ANLISIS FISICOQUIMICO DE ALIMENTOS

Programa sinttico

ANALISIS FISICOQUIMICO DE ALIMENTOS Datos bsicos

Semestre Horas de teora Horas de prctica Horas trabajo adicional estudiante Crditos

VI

Objetivos

Proporcionar las tcnicas y mtodos experimentales adecuados para el anlisis proximal y funcional de alimentos que le permitan al estudiante tener actitudes de prevencin y control en los procesos de produccin generndose con esto la optimizacin de los recursos y la aplicacin de los estndares de calidad fundamentados en normas oficiales. Proporciona las herramientas analticas para que el estudiante pueda identificar qu alimentos son funcionales desde el punto de vista qumico.

Contribucin al Proporcionar al profesional, los conocimientos necesarios para evaluar la composicin Perfil de Egreso qumica y sensorial de los alimentos y los fenmenos bioqumicos que suceden en los

procesos de produccin, mediante el anlisis proximal e instrumental, utilizando tcnicas de laboratorio y mtodos experimentales que coadyuven a la obtencin de resultados precisos, permitiendo con esto alcanzar un desarrollo integral en los procesos de industrializacin de los productos alimentarios y sus derivados. Razonamiento Cientfico-Tecnolgico Competencias a Competencias Genricas Comunicacin en espaol e ingls Desarrollar tico-valoral Competencias Competencia en el conocimiento de procesos bioqumicos y Profesionales microbiolgicos; antes, durante y despus del procesamiento de alimentos Unidades Contenidos Temario

Unidad 1 Unidad 2 Unidad 3

Muestreo y preparacin de la muestra Anlisis Fsico de Alimentos Anlisis de la Composicin Proximal

Mtodos prcticas

y Mtodos

Prcticas

Mecanismos y Exmenes parciales procedimientos de evaluacin

La clase se impartir mediante sesiones expositivas por parte del maestro mediante tcnicas de aprendizaje basado en problemas, aprendizaje significativo, as como prcticas de investigacin. La participacin del alumno ser esencial en las tareas y trabajos de investigacin con la finalidad de completar los temas y tpicos del curso Resolucin de ejercicios en clase y/o de tarea, as como prcticas de laboratorio. 1o Examen departamental, comprende 24 sesiones aproximadamente, su valor es del 80 %. Actividades como tareas, participaciones, investigaciones y otras tendrn un valor de 30 %. 2o Examen departamental, comprende 24 sesiones aproximadamente, su valor es del 80 %. Actividades como tareas, participaciones, investigaciones y otras

Evidencias de desempeo

Examen ordinario Examen a ttulo

Examen de regularizacin

Otros mtodos y procedimientos

Programa sinttico tendrn un valor de 30 %. 3o Examen departamental, comprende 24 sesiones aproximadamente, su valor es del 80 %. Actividades como tareas, participaciones, investigaciones y otras tendrn un valor de 30 %. 4 Examen departamental, comprende 24 sesiones aproximadamente, su valor es del 80 %. Actividades como tareas, participaciones, investigaciones y otras tendrn un valor de 30 %. Portafolio de evidencias a travs el cual se evalan las competencias desarrolladas y que puede consistir de: Examen por unidad Actividades de investigacin Tareas de investigacin y exposiciones frente a grupo Reporte de prcticas Reporte de visitas industriales Estructuracin de un manual Autoevaluacin Promedio de los cuatro exmenes parciales Examen departamental, en el que se evala todo el programa. Para tener derecho a este examen el alumno deber haber realizado por lo menos el 80% de las prcticas de laboratorio y haber entregado los reportes correspondientes como evidencia. Examen departamental, en el que se evala todo el programa. Para tener derecho a este examen el alumno deber haber realizado por lo menos el 80% de las prcticas de laboratorio y haber entregado los reportes correspondientes como evidencia. Se establece la ponderacin de un mximo del 15 % de la calificacin parcial con las respectivas prcticas de laboratorio realizadas y reportadas. Es indispensable haber realizado por lo menos el 80 % de las prcticas de laboratorio para tener derecho, al examen extraordinario, al examen a titulo y/o al examen de regularizacin. De no contar con ello automticamente causar recursamiento de la materia.

Otras actividades acadmicas requeridas

Programa sinttico

Reinhard Matissek, Anlisis De Los Alimentos, Ed. Acribia, 1998, ISBN: 978Bibliografa bsica de 84-200-0850-9. Pearson, David, "Tecnicas de laboratorio para el analisis de alimentos", referencia Zaragoza Acribia 1986, ISBN : 84-200-000-6-X. Hutchings John B., Food Color and Appearance, Ed. Springer; 1 edition (December 31, 1995), ISBN-13: 978-0834212947. Fisher H.L., Anlisis Moderno de los alimentos, ISBN: 84-200-0297-6 Belitz, Hans-Dieter, "Qumica de los alimentos", Zaragoza Acribia D.L. 1997 Mtodos oficiales de anlisis de los alimentos", Madrid Mundi-Prensa A. Madrid Bibliografa complementaria Vicente 1994 Harvey, David, "Qumica analtica moderna", Madrid [etc.] McGraw-Hill Interamericana 2002

PROGRAMA ANALTICO
A) ANALISIS FISICOQUMICO DE ALIMENTOS B) DATOS BSICOS DEL CURSO DE ANALISIS FISICOQUIMICO DE ALIMENTOS
Semestre Horas de teora por semana Horas de prctica por semana Horas trabajo adicional estudiante Crditos

VI

C) OBJETIVOS DEL CURSO

Objetivos generales Al finalizar el curso el estudiante ser capaz de: El alumno seleccionar y operar equipos que involucren manejo de fluidos, separaciones mecnicas, reduccin de tamao y transporte de slidos.. Objetivos Unidades Objetivo especfico especficos Muestreo y preparacin El estudiante deber de conocer los elementos y criterios de la muestra bsicos que se utilizan en el proceso de muestreo en anlisis de alimentos. Anlisis Fsico de El estudiante deber de conocer y determinar las diferentes Alimentos propiedades fsicas que componen los alimentos. Anlisis de la El estudiante deber de manejar e identificar las principales Composicin Proximal tcnicas del anlisis proximal de los alimentos. Contribucin Proporcionar al profesional, los conocimientos necesarios para evaluar la composicin al Perfil de qumica y sensorial de los alimentos y los fenmenos bioqumicos que suceden en los procesos de produccin, mediante el anlisis proximal e instrumental, utilizando tcnicas Egreso de laboratorio y mtodos experimentales que coadyuven a la obtencin de resultados precisos, permitiendo con esto alcanzar un desarrollo integral en los procesos de industrializacin de los productos alimentarios y sus derivados. Razonamiento Cientfico-Tecnolgico Competencias Competencias Genricas Comunicacin en espaol e ingls a Desarrollar tico-valoral Competencias Competencia en el conocimiento de procesos bioqumicos y Profesionales microbiolgicos; antes, durante y despus del procesamiento de alimentos

D) CONTENIDOS Y MTODOS POR UNIDADES Y TEMAS

Unidad 1
Temas 38 hs 1.1 Muestra 1.2 Tipos de muestreo 1.2.1 Lquidos 1.2.2 Slidos 1.3 Proceso de la muestra 1.3.1 Destructivo 1.3.2 No destructivo 1.4 Manejo de muestra 1.5 Procesamiento de Datos 1.6 Mtodos de calibracin 1.7 Error experimental Leer la bibliografa recomendada , resolver los ejercicios sealados por el profesor y entregar las tareas La clase se impartir mediante sesiones expositivas por parte del maestro y la participacin del alumno ser esencial en las tareas y trabajos de instigacin con la finalidad de complementar los temas y tpicos del curso Identificar y determinar los criterios para la eleccin, manejo, tipo y procesamiento de muestras alimentarias. Seleccionar y aplicar los anlisis correctos segn el tipo de muestra. Determinar como aplicar los criterios de muestreo en el anlisis de alimentos. Conocer las distintas metodologas para el manejo de datos Analizar la importancia de la calibracin de equipos empleados en el anlisis de alimentos Analizar los distintos errores experimentales e identificar las buenas prcticas para su erradicacin.

Lecturas y otros recursos Mtodos de enseanza Actividades de aprendizaje

Unidad 2
Temas

44 hs 2.1 Determinacin de caractersticas organolpticas (sabor, color, olor, textura). 2.1.1 Los cinco sentidos y las propiedades sensoriales de los alimentos 2.1.2 Los jueces y las condiciones de prueba 2.1.3 rea de prueba y preparacin de muestras 2.1.4 Las pruebas sensoriales y logsticas para el desarrollo de evaluaciones sensoriales 2.1.5 La evaluacin sensorial como herramienta en la investigacin de mercados. 2.1.6 Evaluacin sensorial de productos alimenticios. 2.2 Anlisis fisicoqumico de: 2.2.1 Lcteos 2.2.2 Crnicos 2.2.3 Granos y cereales 2.2.4 Frutas y hortalizas 2.2.5 Bebidas 2.2.6 Especias 2.2.7 Huevo

Lecturas y otros recursos Mtodos de enseanza Actividades de aprendizaje

Leer la bibliografa recomendada , resolver los ejercicios sealados por el profesor y entregar las tareas La clase se impartir mediante sesiones expositivas por parte del maestro y la participacin del alumno ser esencial en las tareas y trabajos de instigacin con la finalidad de complementar los temas y tpicos del curso Comprender la importancia del anlisis de las propiedades fsicas de los alimentos y la teora de las tcnicas analticas. Determinar experimentalmente las caractersticas organolpticas de los alimentos Determinar experimentalmente las caractersticas reolgicas de los alimentos. Describir las propiedades sensoriales de los productos agroalimentarios. Conocer las diferentes condiciones de prueba para la evaluacin sensorial Conocer y aprender a preparar muestras de productos alimenticios para ser evaluados sensorialmente. Describir la evaluacin sensorial como herramienta en la investigacin de mercados. Evaluar sensorialmente diferentes productos alimenticios.

Unidad 3
Temas

44 hs 3.1 Determinacin de Humedad 3.2 Determinacin de pH y acidez titulable 3.3 Determinacin de cenizas 3.4 Determinacin de protenas 3.5 Determinacin de grasas 3.6 Determinacin de fibra cruda 3.7 Determinacin de azcares reductores 3.8 Determinacin de metales pesados 3.9 Determinacin de agroqumicos 3.10 Determinacin de toxinas 3.11 Anlisis Instrumental 3.11.1 Espectrofotometra de infrarrojo, visible y UV 3.11.2 Espectrometra de absorcin atmica 3.11.3 Cromatografa de gases y de lquidos 3.11.4 Refractometra 3.11.5 Colorimetra 3.11.6 Polarimetra 3.11.7 Espectrometra de masas 3.11.8 Electroforesis Leer la bibliografa recomendada, resolver los ejercicios sealados por el profesor y entregar las tareas. La clase se impartir mediante sesiones expositivas por parte del maestro y la participacin del alumno ser esencial en las tareas y trabajos de instigacin con la finalidad de complementar los temas y tpicos del curso.

Lecturas y otros recursos Mtodos de enseanza

Actividades de aprendizaje

Comprender la importancia del anlisis proximal de los alimentos y la teora de las tcnicas analticas. Determinar experimentalmente los principales parmetros qumicos empleados en la industria alimentaria: pH y acidez titulable, Humedad, Cenizas, Protenas, Carbohidratos, Slidos solubles, Grasas; ndice de perxidos, de rancidez, titer. Fibra cruda, Azcares reductores, Metales pesados, Agroqumicos, Toxinas y Metabolitos o enzimas reporteros Realizar los diferentes anlisis que le permitan identificar compuestos con propiedades funcionales. Conocer las tcnicas empleadas para la deteccin de materiales biolgicos que provengan de organismos genticamente modificados

E) ESTRATEGIAS DE ENSEANZA Y APRENDIZAJE

Se propone la realizacin de algunas de las siguientes prcticas: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. Determinacin de la Humedad Determinacin de cenizas Determinacin de protenas Determinacin de grasas Determinacin de fibra cruda Determinacin de azcares reductores Determinacin de metales pesados Determinacin de agroqumicos Determinacin de aflatoxinas Determinacin de nitritos y nitratos Espectrofotometra de cinticos de biomasa Cromatografa de gases Cromatografa de lquidos

F) EVALUACIN Y ACREDITACIN
Elaboracin y/o presentacin de:
Primer examen parcial Segundo examen parcial Tercer examen parcial Cuarto examen parcial Otra actividad 1 Otra actividad 2 Examen ordinario TOTAL

Periodicidad
24 sesiones 24 sesiones 24 sesiones 24 sesiones

Abarca
Unidades 1 Unidades 2 Seccion 3.1 a 3.5 Seccin 3.6 a 3.11

Ponderacin
25 % 25 % 25 % 25 %

Promedio de los cuatro parciales 100 %

G) BIBLIOGRAFA Y RECURSOS INFORMTICOS

Textos bsicos:
Reinhard Matissek, Anlisis De Los Alimentos, Ed. Acribia, 1998, ISBN: 978-84-200-0850-9. Pearson, David, "Tecnicas de laboratorio para el analisis de alimentos", Zaragoza Acribia 1986, ISBN : 84200-000-6-X. Hutchings John B., Food Color and Appearance, Ed. Springer; 1 edition (December 31, 1995), ISBN-13: 9780834212947. Fisher H.L., Anlisis Moderno de los alimentos, ISBN: 84-200-0297-6

Belitz, Hans-Dieter, "Qumica de los alimentos", Zaragoza Acribia D.L. 1997 Textos complementarios: Mtodos oficiales de anlisis de los alimentos", Madrid Mundi-Prensa A. Madrid Vicente 1994 Harvey, David, "Qumica analtica moderna", Madrid [etc.] McGraw-Hill Interamericana 2002 Sitios de internet:
http:// www.aoac.org