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REFRIGERACION Y CONGELACION

CARLOS ALBERTO GUTIERREZ SANCHEZ PAOLA ARICAPA

FUNDACION UNIVERSIRARIA DE POPAYAN SEDE NORTE INGENIERIA INDUSTRIAL PROCESOS INDUSTRIALES

REFRIGERACION Y CONGELACION

CARLOS ALBERTO GUTIERREZ SANCHEZ PAOLA ARICAPA

TRABAJO DE PROCESOS INDUSTRIALES

LUIS EDUARDO DAZA ING. QUIMICO

FUNDACION UNIVERSITARIA DE POPAYAN SEDE NORTE INGENIERIA INDUSTRIAL MAYO -22 -2013

INTRODUCCION

Atreves de este trabajo pretendemos explicar y dar a conocer los mtodos de conservacin de alimentos y otros materiales por medio de la refrigeracin y la congelacin, adems generar en nuestro medio de la ingeniera industrial el conocimiento necesario para la aplicacin de estos mtodos en nuestros trabajo para lograr un mejor rendimiento y conservacin de las materias primas utilizadas en las industrias a las cuales pertenecemos.

Al igual dar a conocer los diferentes tipos de refrigeracin y congelacin utilizados para la conservacin de alimentos.

INDICE

INTRODUCION 1. OBJETIVOS......3 1.1 OBJETIVO GENERAL....3 1.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS ....................3

2. HISTORIA DE LA SOLDADURA..4 2.1 QUE ES LA SOLDADURA.4 2.2 TIPOS DE SOLDADURA4 2.3 TIPOS HERRAMIENTAS DE SOLDADURA...5 3. HERRAMIENTAS DE CORTE..6 4 DESARROLLO TRABAJO REALIZADO T.GER..7 4.1 TORNO..7 4.2 FRESADORA8 4.3 SOLDADURA..9 5 NORMAS DE SEGURIDAD.10 6 DISTRIBUCION EN PLANTA.11 7 CAPACIDAD DE MANUFACTURA.12 8 9 CONCLUCIONES..13 BIBLIOGRAFIA..14 2

1. OBJETIVOS:

1.1. OBJETIVOS GENERALES: Lograr entender y conocer los mtodos de conservacin de alimentos a travs de la refrigeracin y la congelacin.

1.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS

1.2.1 Tener un concepto claro y adquirir conocimiento sobre la refrigeracin.

1.2.2 Tener un concepto claro y adquirir conocimiento sobre la congelacin.

1.2.3 Lograr dar a conocer estos mtodos a nuestros compaeros de curso de la manera ms completa y de un modo entendible.

2. RESEA HISTORICA

Aunque el hombre prehistrico almacenaba la carne en cuevas de hielo, la industria de congelados tiene un origen ms reciente que la de envasado. El proceso de congelacin fue utilizado comercialmente por primera vez en 1842, pero la conservacin de alimentos a gran escala por congelacin comenz a finales del siglo XIX con la aparicin de la refrigeracin mecnica. La congelacin conserva los alimentos impidiendo la multiplicacin de los microorganismos. Dado que el proceso no destruye a todos los tipos de bacterias, aquellos que sobreviven se reaniman en la comida al descongelarse y a menudo se multiplican mucho ms rpido que antes de la congelacin. La poca intermedia de la historia del enfriar los alimentos fue el aadir qumicos como nitrato o nitrato de potasio causando que bajara la temperatura del agua. El enfriar vino por este mtodo fue reportado en 1550, as como la palabra refrigerar.

CONSERVACION POR FRIO

Consiste en someter los alimentos a la accin de bajas temperaturas, para reducir o eliminar la actividad microbiana y enzimtica, adems para mantener determinadas condiciones fsicas y qumicas de estos. El frio es el procedimiento mas seguro de conservacin. La congelacin previene y detiene la corrupcin, conservando los alimentos en buen estado durante largo tiempo. Tras su cocinado los alimentos pueden contaminarse por: Contener algunos grmenes de las materias primas utilizadas y que son resistentes a la coccin. Microorganismos de aire, del manipulador, del recipiente, etc., sobre todo si estos encuentran temperaturas y tiempos idneos para su reproduccin.

Estas dos cuestiones hacen que la rapidez de la aplicacin del frio sobre los alimentos ya cocinados, si no van a consumirse enseguida, tiene una importancia vital. El tiempo de enfriado de los alimentos cocinados es muy variable dependiendo del sistema utilizado, desde minutos a horas. Estudios cientficos demuestran la necesidad de enfriar en menos de dos horas, con objeto de bajar la temperatura de los alimentos desde 65 hasta 10c (en el centro de estos) y almacenar despus a temperaturas inferiores a 2c. El periodo de conservacin de un alimento almacenado a 2c no debe sobrepasar de los 6 das normalmente.

Los procesos de conservacin en frio son: Refrigeracin Congelacin.

REFRIGERACION

Mantiene el alimento por debajo de la temperatura de multiplicacin bacteriana. (Entre 2c y 5c en frigorficos industriales, y entre 8c y 15c en frigorficos domsticos.) Conserva el alimento solo a corto plazo, ya que la humedad favorece la proliferacin de hongos y bacterias. Mantiene los alimentos entre 0c y 5- 6c, inhibiendo durante algunos das el crecimiento microbiano, somete al alimento a bajas temperaturas sin llegar a la congelacin. La temperatura debe mantenerse uniforme durante el periodo de conservacin, dentro de los lmites de tolerancia admitidos, en su caso, y ser la apropiada para cada tipo de producto. Un ejemplo son las carnes que se conservan durante varias semanas a 2c 3c bajo cero, siempre que se tenga la humedad relativa y temperatura controladas. De este modo no se distingue de una carne recin sacrificada.

LA IMPORTANCIA DE LA REFRIGERACION La refrigeracin detiene el crecimiento bacteriano. Las bacterias existen donde quiera en la naturaleza, estn en el suelo, el aire, el agua y en los alimentos que comemos. Cuando estos tienen nutrientes (alimentos), humedad y temperaturas favorables, estas crecen rpidamente, aumentando en nmero hasta el punto donde otros tipos de bacterias pueden causar enfermedades. Las bacterias crecen rpidamente en un rango de temperatura entre 40f a 140f (4,4c y 60c), la zona de peligro, algunas duplicndose en nmero en tan poco tiempo como 20 minutos. Un refrigerador puesto a 40f (44c ) o menos puede proteger la mayora de los alimentos. TIPOS DE BACTERIAS EN ALIMENTOS REFRIGERADOS

Existen dos tipos de bacterias completamente diferentes: las bacterias patognicas, la clase de bacterias que causan enfermedades transmitidas por alimentos y las bacterias que deterioran los alimentos, la clase de bacteria que causa que los alimentos se deterioren y desarrollen olores, sabores y textura desagradables. Las bacterias patognicas pueden crecer rpidamente en la zona de peligro, pero que generalmente no afectan el gusto, el olor ni la apariencia del alimento. En otras palabras, uno no puede decir que los patgenos estn presentes. La temperatura adecuada de un refrigerador para la inocuidad debe ser de 40f (4,4c) o menos.

REFRIGERADOR DOMESTICO

REFRIGERADOR INDUSTRIAL

CONGELACION

La industria de alimentos ha desarrollado cada vez ms las tcnicas de congelacin para una gran variedad de alimentos: frutas, verduras, carnes, pescados, y alimentos precocinados de muy diversos tipos. Para ello se someten a un enfriamiento muy rpido, a temperaturas del orden de 30c con el fin de que no lleguen a formar macro-cristales de hielo que romperan la estructura y apariencia del alimento. Con frecuencia envasados al vaco, pueden conservarse durante meses en cmaras de congelacin a temperaturas entre -18c y -20c, manteniendo su aspecto, valor nutritivo y contenido vitamnico El fundamento de la congelacin es someter a los alimentos a temperaturas iguales o inferiores a las necesarias de mantenimiento, para congelar la mayor parte posible de agua que contienen. Durante el periodo de conservacin, la temperatura se mantendr uniforme de acuerdo con laas exigencias y tolerancias permitidas para cada producto. Detienen la vida orgnica, ya que enfran el alimento hasta los 20c bajo cero ( en congeladores industriales llega hasta 40c bajo cero ). Es un buen mtodo, aunque la rapidez en el proceso influir en la calidad de la congelacin. La congelacin lenta produce cambios de textura y valor nutritivo, y la congelacin rpida mantiene las caractersticas nutritivas y organolpticas (son propiedades que describen caractersticas fsicas que tiene la materia en general).

TIEMPO DE CONSERVACION CARNE HORTALIZAS FRUTA LACTEOS PESCADO PLATOS COCINADOS PAN 12 MESES 12 MESES 10 MESES 8 MESES 6 MESES 4 MESES 3 MESES

DESCONGELACION Se debe tener en cuenta que despus de descongelado el producto, este se debe consumir lo antes posible y no se debe volver a congelar debido a: Perdida de nutrientes Puede haber prdida de protenas por congelacin o descongelacin defectuosa. Los glcidos no sufren alteracinLas grasas se vuelven rancias a corto plazo. Vitaminas y minerales no sufren perdidas por congelacin pero si por escaldado. Las vitaminas C y B se pueden perder por una descongelacin incorrecta. Este proceso de descongelacin consiste en someter los alimentos a procedimientos adecuados que permitan que su temperatura sea en todos sus puntos superior a la congelacin.

Las carnes deben descongelarse lentamente en cmara fresca y seca, a 0c para evitar que se cubra de escarcha. Tambin puede ponerse en una corriente de aire cuidando de limpiarla frecuentemente con un pao seco.

ULTRACONGELACION Existe otro mtodo llamado sobre-congelacin o ultra-congelacin que consiste en una congelacin en tiempo muy rpido (120 minutos como mximo), a una temperatura muy baja inferior a -40c, lo que permite conservar al mximo la estructura fsica de los productos alimenticios.

TIEMPO DE CONGELACION El tiempo de congelacin de un producto depende de su naturaleza y del procedimiento empleado, el calculo del tiempo empleado en congelar un producto es muy complejo. Gracias a la formula del tiempo de congelacin de Plank, se puede determinar este tiempo.
Masa volumtrica coeficiente de conductividad trmica

T =(

*1/N* D* ( D/4* )+1/


coeficiente de expansin trmica

Cambio de entalpia

incremento de temperatura

N= coeficiente que determina la forma siendo N=2 para una placa, N=4 para un cilindro, N=6 para una esfera.

CADENA DE FRIO

La cadena de frio es una cadena de suministro de temperatura controlada. Una cadena de frio que se mantiene intacta garantiza a un consumidor que el producto de consumo que recibe, se ha mantenido durante la produccin, transporte, almacenamiento y venta dentro de un rango de temperaturas.

USOS

Las cadenas de frio se utilizan en el abastecimiento de productos farmacuticos, alimentos, distribucin de productos qumicos, entre otros. Las temperaturas generalmente empleadas son: de 2c 8c en la industria farmacutica y en caso de los alimentos se pretende que microorganismos mas perjudiciales detengan su actividad habitual mente a 7c

3. HERRAMIENTAS DE CORTE Es el elemento utilizado en las maquinas herramientas para extraer material de una pieza cuando se quiere llevas a cabo un proceso de mecanizado. Torno Fresadora Esmeril Taladro Buril Entre otros

Pieza generada herramienta de corte

4. DESARROLLO DEL TRABAJO REALIZADO EN LA EMPRESA TALLER INDUSTRIAL GER Durante nuestra vista al taller GER, se pudo identificar los diferentes tipos de herramientas y maquinas de corte y soldadura a travs de trabajos que se estaban realizando.

4.1 TORNO

En primer lugar encontramos el TORNO PARALELO, donde se pudo observar el trabajo de una pieza llamada (buje), que consiste en refilar una pieza de aluminio a travs del buril. En este torno se pueden hacer todo tipo de piezas metlicas.

Estos trabajos segn el operario se realizan a travs de una programacin en dicha maquina que depende de la pieza que se quiere fabricar, la pieza se sujeta a travs de la centradora y la camisa de corte y luego se procede a travs del tusteno a refrendar la pieza. Torno pequeo: es utilizado para cilindrar piezas pequeas y construccin de flejes pequeos

Torno horizontal

4.2 FRESADORA: Herramienta mecanizada utilizada para realizar cortes a las piezas atravez del desprendimiento de viruta ya que esta herramienta tiene un sistema de varios filos de corte, durante nuestra visita se pudo observar el trabajo en una pieza que consista en taladrar y formar un agujero atraves de esta con ayuda de un liquido o aceite lubricante a la broca centro con el fin de que no se queme la broca. En esta maquina se puede hacer todo tipo de piezas, en especial rodillos, cajas, rodamientos. En esta empresa cuentan con diferentes tipos de fresadoras en las cuales se encuentran: Fresadora universal: Con la cual se hacen piones grandes Fresadora normal: para realizar piezas pequeas, adems se realizan perforaciones para alojar tornillos o remaches.

Fresadora universal

4.3 SOLDADURA El taller industrial GER sitio al cual estuvimos visitando cuentan con una diferente gama de elementos para soldar entre los cuales se encuentran: Soldadura oxiacetilnica Soldadura por arco Soldadura elctrica (MYC) Bomba de despino Soldadura por revestimiento Soldadura de argn

En este taller a dems de las soldaduras anteriormente mencionadas podemos hallar: soldadura inoxidable (esta sirve para material inoxidable), revestida: (se utiliza para inoxidables y acero al carbn), MIT: (se utiliza en todos los materiales), argn: (material inoxidable y para dos clases de hierro: hierro al carbn, hierro acerado)

Soldadura oxiacetilnica

9 5. NORMAS DE SEGURIDAD

Como es bien sabido que en toda empresa existen normas de seguridad con el fin de prevenir y evitar accidentes que puedan lesionar al trabajador. Se pudo observar que en la empresa taller industrial GER se cumplen en su gran mayora con las normas estipuladas por riesgos profesionales (ARP). A excepcin de las protecciones auditivas.

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6. CAPACIDAD DE MANUFACTURA

En esta empresa se produce por pedido de elaboracin (por bache) debido a las herramientas y maquinarias con que cuenta esta.

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7. CONCLUCION

Durante el desarrollo de este trabajo se pudo deducir que existen en la vida diaria diferentes mtodos de generar industria, entre los que se encuentra la soldadura de piezas y el corte de piezas. Adems que existen diferentes clases de soldadura que se utiliza segn su necesidad y su uso.

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8. BIBLIOGRAFIA

http://www.fsis.usda.gov/es/Refrigeracion/

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7. DISTRIBUCION EN PLANTA

ENTRADA

TORNO

OFICINA DE RECIBO DE

RDENES Y MATERIA PRIMA

PRENSA BANCO

FRESADORA
UNIVERSAL

SOLDADURA OXICORTE

FRESADORA

ESMERIL TALADRO SOLDADOR INDUSTRIAL LINCON TORNO SOLDADURA

TORNO

SOLDADOR MIK

SALIDA

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