Introduccin

El nctar es una bebida alimenticia, elaborado a partir de la mezcla de pulpa o jugo de una o varias frutas, agua y azcar. Opcionalmente los nctares contendrn cido ctrico, estabilizador y conservante. Los nctares varan desde productos fluidos y poco transparentes hasta los viscosos con alta cantidad de slidos en suspensin. El nctar no es un producto estable por s mismo, es decir, necesita ser sometido a un tratamiento trmico adecuado para asegurar su conservacin. Es un producto formulado, que se prepara de acuerdo a una receta o frmula preestablecida y que puede variar de acuerdo a las preferencias de los consumidores. Dependiendo de las caractersticas de las frutas frescas (cida o menos cida), los nctares poseen de 10 a 12 Brix y una acidez entre 0,2 y 1.0 expresada en cido ctrico. El porcentaje de pulpa de fruta oscila entre el 20 y el 50% dependiendo de la legislacin (Camacho, 1994). En la tecnologa de los nctares para la obtencin de un producto de buena calidad es importante la necesidad de procesar frutas en ptimas condiciones. La calidad es un conjunto de cualidades inherentes de cada constituyente que no pueden ser modificados. El control de calidad debe ser aplicado a las materias primas durante el procesamiento y el producto terminado, con el fin de mantener una calidad similar durante el procesamiento. Algunos jugos que se utilizan para la preparacin de nctares como los de pera y manzana, contienen cantidades significativas de taninos y pueden hacer que se eleve la turbidez si los componentes taninos/protena o algn metal pesado forman complejos Para evitar este inconveniente se someten los nctares a una clarificacin con el fin de eliminar todas las sustancias que retardan el filtrado (Pinzon y Torres, 1990). La filtracin de los jugos para la elaboracin de los nctares, a veces resulta dificultoso cuando son viscosos y tienen sustancias pcticas, gomas y otras.

I. OBJETIVOS
Estudiar los parmetros para la calidad de los nctares Evaluar el flujo industrial de nctares y sus puntos crticos de control.

II. FUNDAMENTO TERICO

Por nctar de fruta se entiende el producto sin fermentar, pero fermentable, que se obtiene aadiendo agua con o sin la adicin de azcares, de miel y/o de jarabes, y/o edulcorantes segn figuran en la Norma General para los Aditivos Alimentarios (NGAA) a productos como: zumo (jugo) de fruta, zumo (jugo) de fruta a partir de concentrados, zumo (jugo) concentrado de fruta, zumo (jugo) de fruta extrado con agua, pur de fruta utilizado en la elaboracin de zumos (jugos) y nctares de frutas y pur concentrado de fruta utilizado en la elaboracin de zumos (jugos) y nctares de frutas o a una mezcla de stos. Podrn aadirse sustancias aromticas, componentes aromatizantes voltiles, pulpa y clulas1, todos los cuales debern proceder del mismo tipo de fruta y obtenerse por procedimientos fsicos.El nctar se obtiene a partir de frutas maduras, sanas y

frescas, libres de podredumbre y convenientemente lavadas. Una de las ventajas en la elaboracin de los nctares en general, es la de permitir el empleo de frutas que no son adecuadas para otros fines ya sea por su forma y/o tamao. Se someten los nctares a una clarificacin con el fin de eliminar todas las sustancias que retardan el filtrado (Pinzon y Torres, 1990). Agua
A parte de sus caractersticas propias, el agua empleada en la elaboracin de nctares deber reunir las siguientes caractersticas: Calidad potable Libre de sustancias extraas e impurezas. Bajo contenido de sales.

Para este fin se puede recurrir al uso de equipos que aseguren una optima calidad del agua, como son los filtros y los purificadores.La cantidad de agua que se debe incorporar al nctar se calcula segn el peso de la pulpa o jugo y de las caractersticas de la fruta

Azcar
Los nctares en general contiene dos tipos de azcar: el azcar natural que aporta la fruta y el azcar que se in corpora adicionalmente. El azcar le confiere al nctar el dulzor caracterstico. El azcar blanca es ms recomendable porque tiene pocas impurezas, no tiene coloraciones oscuras y contribuye a mantener en el nctar el color, sabor y aroma natural de la fruta. El azcar rubia es ms nutritiva que el azcar blanca, pero le confiere al nctar un aspecto oscuro, sin brillo y con sabor acaramelado. Entre otros tipos de azcar, se puede mencionar: la chancaca, miel de abeja, miel de caa, etc. En todo caso el uso de cualquier tipo de azcar depender de su costo, disponibilidad en la zona y de las exigencias del mercado. La concentracin o contenido de azcar en un nctar se mide a travs de un refractmetro, que mide el porcentaje de slidos solubles expresados en grados Brix o mediante un densmetro, expresados en grados baum o Brix.

Acido ctrico
Se emplea para regular la acidez del nctar y de esta manera hacerlo menos susceptible al ataque de microorganismos, ya que en medios cidos stos no podrn desarrollarse. Todas las frutas tienen su propia acidez, pero una vez que se incorpora el agua sta se debe corregir. Para saber si el jugo o la pulpa diluida posee la acidez apropiada, se debe medir su grado de acidez mediante el uso de un potencimetro o pH-metro; tambin se puede utilizar papel indicador de acidez, con su respectiva tabla de co- 6 lores. Como referencia sobre el grado de acidez, se puede mencionar que el pH de los nctares flucta en general entre 3.5 3.8.

Conservante
Los conservantes son sustancias que se aaden a los alimentos para inhibir el desarrollo de microorganismos, principalmente hongos y levaduras. Evitando de esta manera su deterioro y prolongando su tiempo de vida til. Los conservantes qumicos ms usados son: el sorbato de potasio y el benzoato de sodio. El uso excesivo de los conservantes qumicos puede ser perjudicial para la salud del consumidor, por lo que se han establecido normas tcnicas en las cuales se regulan las dosis mximas permitidas de uso.

Estabilizador
Es un insumos que se emplea para evitar la sedimentacin en el nctar, de las partculas que constituyen la pulpa de la fruta. Asimismo el estabilizador le confiere mayor consistencia al nctar. El estabilizador mas empleado para la elaboracin de nctares es el Carboxi Metil Celulosa (C.M.C) debido a que no cambia las caractersticas propias del nctar, soporta temperaturas de pasteurizacin y acta muy bien en medios cidos. Defectos en la elaboracin del nctar Fermentacin

Es el defecto ms frecuente. Puede darse por una insuficiente pasteurizacin o un cerrado deficiente del envase. Al respecto se debe tener en cuenta que la efectividad de la pasteurizacin est en funcin de la carga microbiana del producto, por lo que es necesario cuidar la calidad microbiolgica de la materia prima, y trabajar durante todo el proceso guardando la debida higiene .

Precipitacin

En la mayora de nctares, los slidos tienden a precipitar en el fondo del envase. Por este motivo, para darle mejor apariencia, consistencia y textura se usan sustancias estabilizadoras, como el Carboxi Metil Celulosa (CMC). Este ltimo tiene excelente afinidad con el agua y buena estabilidad durante la pasteurizacin. Adems, tiene la propiedad de aumentar la viscosidad de la solucin a la que se aplica.

Descripcin del diagrama de operaciones

fruta (7.500 kg) seleccion LAVADO CLASIFICACIN BLANQUEADO O ESCALDADO (100C * 10 min) PULPEADO (pulpeadora)

REFINADO (molino coloidadl) AJUSTE PASTEURIZACION (85C * 5 min) AGUA AZUCAR ACIDO CITRICO ESTABILIZAD OR CMC

LLENADO EN CALIENTE ENFRIAMIENTO BRUSCO (15 C) LIMPIEZA ETIQUETADO EMPAQUE ALMACENAJE

Procedimiento a) Materia prima: Debe ser de buna calidad, en estado optimo de madurez. b) seleccin y Pesado: Es importante para determinar los rendimientos c) Lavado Se realiza con agua a corriente potable con ayuda de cepillos de nylonque permiten retirar las sustancias adheridas a la piel de las frutas. Se obtiene una reduccin de la carga microbiana; y se prepara para su desinfeccin con el uso de Hipoclorito de sodio (leja). d) Blanqueado o precoccin: El objeto de esta operacin es ablandar la fruta para facilitar el pulpeado. Se realiza generalmente en agua en ebullicin o con vapor directo por espacio de 3 a 5 minutos. El blanqueado sirve tambin para inactivar las enzimas (un tipo de protena) que presentan las frutas y que son responsables del oscurecimiento o pardeamiento en las mismas as como de cambios en el sabor y prdidas en el valor nutritivo.

e) Pulpeado Consiste en presionar la pulpa y as obtener un tamao adecuado de jugos pulposos. La operacin se hace en equipos especiales denominadas pulpeadoras acondicionadas con mallas apropiadas.

f) Refinado Consiste en pasar la pulpa a una segunda etapa de pulpeado, utilizando una malla que elimina toda partcula de la pulpa mejorando el aspecto de la misma.

g) Estandarizado Esta operacin involucra lo siguientes: Dilucin de la pulpa con agua Regulacin del pH Regulacin de los grados Brix ( contenido de azcar) Adicin del Estabilizador Adicin del preservante Dilucin de la pulpa con agua: la dilucin depende de la pulpa La regulacin del pH se debe de llevar a un nivel menor de 4.5 pues una acidez alta favorece la destruccin de los microorganismos; el pH al que se debe de llevar el nctar depende tambin de la fruta. La regulacin del pH se hace mediante la adicin de cido ctrico. La regulacin de la cantidad de azcar se realiza mediante la adicin de azcar blanca refinada. Para lo relacionado a la adicin del estabilizador la dosis puede alcanzar hasta un mximo de 0,5%. Y la adicin del preservante se admite un mximo de 0,1% emplendose el sorbato de potasio o el benzoato de sodio.

h) Pasteurizado: Esta operacin consiste en un tratamiento trmico, en el que se somete al nctar a una temperatura y tiempo determinados dependiendo del equipo utilizado.Existen dos mtodos de pasteurizacin: Tratamiento trmico corto: Aqu el nctar es sometido a una temperatura de 97 grados centgrados por 30 segundos en un pasteurizador de placas que luego debe enfriarse lo ms rpidamente posible. El cambio brusco de temperatura ser el que propicie la destruccin de los microorganismos. Tratamiento trmico largo: se realiza a una temperatura de 71 grados centgrados por 30 minutos.

i)

Envasado

El envasado se debe de realizar en caliente, a una temperatura no menor a 85C. El llenado del nctar es hasta el tope del contenido de la botella, evitando la formacin de espuma. Inmediatamente se coloca la tapa, la cual se realiza de forma manual en el caso que se emplee las tapas denominadas taparosca. En caso contrario si se va a emplear las chapas metlicas se debe hacer uso de la selladora de botellas. Si durante el proceso de envasado la temperatura del nctar disminuye por debajo de 85C, se debe detener esta operacin. Se procede a calentar el nctar hasta su temperatura de ebullicin, para proseguir luego con el envasado. j) Enfriado El producto envasado debe ser enfriado rpidamente para conservar su calidad y asegurar la formacin del vaco dentro de la botella Al enfriarse el producto, ocurrir la contraccin del nctar dentro de la botella, lo que viene a ser la formacin de vaco, esto ltimo representa el factor ms importante para la conservacin del producto. El enfriado se realiza con chorros de agua fra, que a la vez nos va a permitir realizar la limpieza exterior de las botellas de algunos residuos de nctar que se hubieran impregnado.

k) Etiquetado El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboracin de nctares. En la etiqueta se debe incluir toda la informacin sobre el producto. l) Almacenado El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco; con suficiente ventilacin a fin de garantizar la conservacin del producto hasta el momento de su venta.