PUNTO ISOELECTRICO Todas las macromolculas de la naturaleza adquieren una carga cuando se dispersanen agua.

Una caracterstica de las protenas y otros biopolmeros es que la carga total queadquieren depende del pH del medio.As, todas las protenas tienen una carga neta dependiendo del pH del medio en elque se encuentren y de los aminocidos que la componen, as como de las cargas de cualquierligando que se encuentre unido a la protena de forma covalente (irreversible).Debido a la composicin en aminocidos de la protena, los radicales libres puedenexistir en tres formas dependiendo del pH del medio: catinicos, neutros y aninicos.Cualquier protena tendra una carga neta positiva si se encuentra en un medio losuficientemente cido debido a que los grupos COOH de los aminocidos asprtico yglutmico estaran en su forma neutra pero los grupos amino de Arginina y lysina estaranprotonados (-NH 3+ ).De igual forma si la protena se encuentra en un medio con un pH muy alto estaracargada negativamente ya que en este caso los grupos carboxilo estaran desprotonados(COO) y los grupos amino estaran en su forma neutra (NH2).De lo anterior se deduce que las protenas tienen un pH caracterstico al cual sucarga neta es cero. A este pH se le denomina punto isoelctrico (pI).En el punto isoelctrico (pI), se encuentran en el equilibrio las cargas positivas ynegativas por lo que la protena presenta su mxima posibilidad para ser precipitada aldisminuir su solubilidad y facilitar su agregacin Si suponemos una protena formada nicamente por aminocidos sin gruposlaterales ionizables la carga neta de la protena dependera exclusivamente de la protonacin / desprotonacin de los grupos amino y carboxilo terminal. En la realidad las protenas estnformadas por multitud de aminocidos unidos mediante enlaces peptdicos y la carga va adepender de los grupos ionizables que poseen los aminocidos que la componen (anexo I) ydel pH del medio

http://htmlimg1.scribdassets.com/6wzaiuye2o2ccsxo/images/4-f7f4e254b6.jpg

Conclusiones

El punto Isoelctrico segn elgrupo 1 y 2 experimentalmentesera a pH 4.5 y segn el grupo 3coincidira con la teoracorrespondiendo a 4.7.

Con una comparacinorganolptica no se puede apreciar significativamente el puntoisoelctrico de las soluciones decasena, debido a que todos lostubos resultaban similares a simplevista.

Las diferencias entre los grupos 1 y2, con respecto al grupo trespueden corresponder a errores delos analistas, sin embargo en elgrupo 3 segn los resultados sedetermina que el punto isoelctrico

Bibliograf ngel Gil Hernandez, Mara DoloresRuiz Lpez. (2010). Tratado deNutricin Tomo II Composicin yCalidad Nutritiva de los Alimentos.En M. D. ngel Gil Hernandez, Tratado de Nutricin Tomo II Composicin y Calidad Nutritiva delos Alimentos (pg. 784). Madrid,Espaa: Editorial MdicaPanamericana S.A.

Annimo. (22 de 09 de 2011). Scribd. Obtenido de Prcticacaseina:http://es.scribd.com/doc/65927093/Practica-caseina INTRODUCCIN Cada protena tiene una composicin deaminocidos especfica que las hacediferentes unas de otras y, por lo tanto,su comportamiento en disolucionestambin es diferente. Por lo general las protenas fibrosas son insolubles enagua y resisten a la degradacinenzimtica, sin embargo, con solucionesde cierta fuerza inica se puedensolubilizar. Las protenas globulares sonrelativamente ms solubles en agua y ensoluciones de baja fuerza inica, aunquealgunas coagulan cuando se calientan.Por otro lado, la composicin deaminocidos es tambin responsable delcomportamiento de las protenas endiferentes condiciones de pH. As, alacidificar o alcalinizar una protenadeterminada, sta puede llegar a su punto isoelctrico, alcanzar una carganeta de cero y, por lo tanto, precipitar (Gonzales et al , 2009).La casena es una protena conjugadadel tipo fosfoprotena que en su fasesoluble se encuentra asociada al calcio(fosfato de calcio) en un complejo quese denomina caseingeno. Por lo cual esnecesario llevar a cabo toda una serie de pasos para aislarla de la leche, eliminar las grasas e hidratos decarbono que sta contiene. La casena sesepara de la leche la cual tiene un pHaproximadamente de 7 por acidificacinllevando a la casena a su puntoisoelctrico (de 4.6) donde se precipita(Segal y Ortega, 2005).Las casenas es un conjuntoheterogneo de protenas por lo que esdifcil fijar una definicin. Sin embargo,todas las protenas englobadas en lo quese denomina casena tienen unacaracterstica comn: precipitan cuandose acidifica la leche a pH 4,6. Por ello, ala casena tambin se le sueledenominar protena insoluble de laleche.En el punto isoelctrico (pI), seencuentran en el

equilibrio las cargas positivas y negativas por lo que la protena presenta su mxima posibilidad para ser precipitada al disminuir susolubilidad y facilitar su agregacin.(www.fao.org)Determinar del punto isoelctrico (pI)de la casena posterior a su extraccinmediante mtodo enzimtico y qumico. Se mide el pH inicial de la leche con un pH-metro (Hanna-HI222), tomar 200mlde leche entera sin tratar, calentar hasta30C, agregar 2 gotas de cuajo lquido(Milkset), agitar con una varilla dejar enreposo, al iniciar la separacin del sueromedir el pH nuevamente, terminada lacoagulacin romper la cuajadalentamente con ayuda de una esptulaobteniendo pequeos cuboslongitudinales, separar la cuajada por filtracin con ayuda de un lienzo, lavar la casena dos veces con 25ml de agua a50C, prensar la parte slida,desmenuzarla sobre un vidrio reloj ysecarla en una estufa a 28-30C por 24horas, luego de esto moler en polvo finola casena deshidratada

Discusin La casena es una fosfoprotena presente en la leche y en algunos de sus derivados. En la leche, se encuentra en la fase soluble asociada al calcio en uncomplejo que se ha denominado caseingeno. El resultado del laboratorio fue elcambio de coloracin de levemente blanco a un blanco opaco totalLas casenas es un conjunto heterogneo de protenas. Sin embargo, todas lasprotenas englobadas en lo que se denomina casena tienen una caractersticacomn: precipitan cuando se acidifica la leche a pH 4,6. Por ello, a la casenatambin se le suele denominar protena insoluble de la leche. Por otra parte, yaunque las protenas que se denominan casenas son especficas de cada especie,se clasifican en los siguientes grandes grupos de acuerdo con su movilidad electrofortica: s1 casena,

s2 casena, -casena y -casena . Esta ltima es deespecial inters en la industria quesera, ya que su hidrlisis enzimtica por el cuajo(la enzima quimosina) genera una nueva protena, denominada para -casena y enesta experiancia

Conclusion La casena representa el 80% de las protenas presentes en la leche y el 2,7% encomposicin de la leche lquida, hay varios tipos de casena que son s1, S2, y ; estas protenas precipitan del lquido cuando esta toma un pH cido de 4,6.El pH en el que precipitan las protenas se denomina punto isoelctrico (pI), ya quese encuentran en el equilibrio las cargas positivas y negativas presentando unacarga neta de 0 y la protena presenta su mxima posibilidad para ser precipitada yaque la partculas se agregan. Debido a la composicin en aminocidos de laprotena, los radicales libres pueden existir en tres formas dependiendo del pH delmedio: catinicos, neutros y aninicos, y as cada protena tendr un pI diferente BIBLIOGRAFA: - Miller D.D. 2001. Qumica de Alimentos, Manual de Laboratorio. Limusa Wiley,Mxico.http://es.wikipedia.org/wiki/Case%C3%ADnahttp://www.monografias.com/trab ajos6/lacte/lacte2.shtmlhttp://www.quiminet.com/ar4/ar_AAssarmadvc-caseina-unaproteina-de-la-leche.htm mtodo de Biuret

Y puedes checar la determinacin del punto isoelctrico de una proteina por mtodos espectrofotomtricos.

la tcnica de precipitacin