Diagrama de proceso (Produccin de Conservas): Recepcin de materia prima Lavado Cocido Eviscerado y fileteado Envasado Adicin de lquido de gobierno

bierno Exhausting (vaco) Sellado y esterilizado Etiquetado y empacado Almacenamiento ETAPAS DE LA CONSERVACIN DEL PESCADO Y DERIVADOS 1.- Recepcin de materias primas Esta es la etapa del proceso en la cual las materias primas son recibidas en la factora, en esta etapa debemos controlar los siguientes factores: 1.1) Temperatura de materia prima, en los productos frescos el pescado debe tener una temperatura de entre 0C y 4C, en los productos congelados la temperatura debe ser de <- 18C. 1.2) En este aspecto tenemos que realizar una observacin visual del color de la piel y la mucosidad del pescado, El pescado debe de tener la piel y la carne entera, un color homogneo sin decoloraciones. 1.3) Enranciamiento, observacin del color y olor de las zonas subcutneas y externas en pescado fresco y congelado, imprescindible la ausencia de zonas amarillentas en la carne del pescado, as como olor a "rancio". Es muy importante la codificacin de las materias primas a las cuales se les asigna un nmero de lote, mediante el cual podremos conocer en cualquier momento el historial de ese pescado. Tarea tambin muy importante la del pesado, con este peso conoceremos el rendimiento obtenido con cada unidad, Por ejemplo con la Caballa, de cada kilo de pescado en bruto obtendremos 300 gramos de pescado til para la conserva luego obtenemos un rendimiento del 30%. 2.- Lavado: Todos los pescados que van a ser procesados requerirn un lavado, as como una observacin visual de presencia de especies diversas o materias extraas. 3.- Descabezado: Observaremos la zona yugular de los pescados decapitados. El descabezado se realizar mediante cortes limpios y rectos, sin aplastar o magullar la carne, la superficie del corte debe quedar sin asperezas. Si los cortes producen desgarros en la carne, estos favorecen la entrada en el msculo de microorganismos presentes en la superficie. 4.- Coccin: En esta fase es muy importante la medicin del tiempo de coccin, la medicin de la temperatura del vapor o agua de coccin, medicin de la temperatura de la espina central, observacin visual y la textura de la carne. Una vez limpiado y descabezado, el pescado es colocado manualmente en las parrillas para ser cocido a 100 C en salmuera o al vapor. La coccin del pescado es una de las partes ms importantes en el proceso de fabricacin, no hay ningn tiempo estimado, depende siempre del tamao y la grasa del pescado, luego depender de la procedencia y temporada de pesca. 5.- Fileteado: En esta fase debemos eliminar todos los restos de espinas, vsceras, piel y de sangre, as como de zonas oscurecidas. Los cortes deben ser realizados longitudinalmente al cuerpo del pescado, cortes limpios, sin desgarros y sin espinas de la cavidad abdominal en las especies pequeas. 6.- Envasado: El pescado pequeo debe ser envasado de una pieza entera, el tamao de las piezas de un envase debe ser lo ms homogneo posible, el nmero de piezas por envase dentro del mismo lote debe ser similar. Para los tnidos envasados en tronco o bloque, debe quedar un espacio suficiente para recibir el lquido de cobertura. Una vez hemos obtenido los filetes, pasamos a recortarlos manualmente. Despus sern seleccionados y metidos en las latas o envases de vidrio, tras asegurarnos que el pescado est debidamente empacado. 7.- Adicin del lquido de cobertura: En esta fase, nos disponemos a rellenar el envase con el lquido de cobertura, que dependiendo de los casos ser aceite de oliva, aceite vegetal, tomate, o escabeche. El lquido de cobertura debe oscilar entre el 35% y el 10% de la capacidad del envase, segn producto, forma de presentacin, dimensiones del envase y lo indicado en la etiqueta. 8.- Cerrado y lavado: El hermetismo de la lata vaca debe comprobarse al inicio de la jornada y siempre que se modifique algn parmetro de la mquina cerradora, inyectando aire a presin, hasta de formacin permanente (o sobre 2,5 Kg/cm2), con el envase sumergido en agua. Con el lquido ya en las latas, stas son cerradas hermticamente y lavadas para conseguir una buena conservacin. La no re-contaminacin del producto final, desde su fabricacin hasta su consumo, es necesaria para que una conserva pueda ser definida como tal, y por tanto como un producto no perecedero. Por ello, el cierre hermtico del envase es un factor esencial a controlar. El envase ms frecuente para la conserva de pescado es el metlico (hojalata o aluminio). 9.- Tratamiento trmico y enfriamiento: Finalmente se procede a la esterilizacin, mediante la cual las latas son depositadas en el Autoclave donde sern sometidas a altas temperaturas durante un tiempo que vara dependiendo del tipo de producto. Para que cualquier alimento en conserva sea absolutamente seguro es condicin necesaria que el producto haya sido sometido a un tratamiento trmico suficiente para eliminar todos los microorganismos patgenos y sus formas resistentes. El llenado y cerrado de envases debe ser continuo, realizndose la esterilizacin inmediatamente despus de completarse el nmero de envases necesario para cargar la autoclave. El tiempo desde que se cerr el primer envase hasta que se inicia la esterilizacin debe ser inferior a una hora. 10.- Control CERPER: CERPER selecciona una muestra para analizar la calidad de la conserva y dar su conformidad o pase para su comercializacin.

11.- Etiquetado: El contenido mnimo del etiquetado ser: Denominacin del producto, forma de presentacin, pesos neto y escurrido, capacidad normalizada del envase, relacin de ingredientes, identificacin del fabricante y fecha de consumo preferente. 12.- Almacenamiento: El local de almacenaje deber estar limpio y seco, los embalajes deben ser de un tamao tal que impidan el movimiento de los envases. Los embalajes deben apilarse en jaulas o a altura reducida, para evitar aplastamientos. Toda manipulacin de embalajes deber ser cuidadosa, a fin de evitar golpes, que podran abollar los envases, afectando a sus costuras y sertidos, comprometiendo su hermeticidad, adems de desmerecer su aspecto. . LNEA DE PRE-COCIDO: Seleccin y clasificacin: Operacin importante, en la cual selecciona y separa ejemplares que no cumplen con los grados de frescura apto (organolpticos), a veces se separan ejemplares de otras especies, obteniendo como resultado un producto uniforme en cuanto a calidad organolptica y sanitaria. Esta operacin se efecta de acuerdo a la variedad de la especie tomando en cuenta el grado de frescura. La materia prima procesada llega de embarcaciones que cuentan con un sistema de refrigeracin RSW, con temperatura mxima de 4.4 C, otras modalidades de recepcin se realizan mediante cmaras isotrmicas donde el pescado puede venir en cubetas con hielo o en dinos con cremoladas. Encanastillado y lavado: Consiste en acomodar la materia prima para que ingrese al proceso de pre-coccin. Se coloca en posicin ventral y ordenadamente. Cada canastilla deber tener un peso de 16-20 Kg. Luego el pescado es lavado con el fin de eliminar sustancias extraas que traigan consigo contaminaciones microbianas. El lavado por aspersin es el ms usado para este tipo de procesos, donde el agua sale a presin eliminando materias extraas que pueden estar adheridas a la materia prima. Pre-coccin: Luego que el pescado es encanastillado, lavado y ordenado en los carros, es colocado en los cocinadores estticos donde el cocimiento es por vapor directo, con el objetivo principal de extraer las partes de sus lquidos como el agua y la grasa, con el fin de mejorar su textura, sabor, estabilizar el color, prolongar el inicio de la descomposicin y facilitar el posterior fileteado. Esta operacin se realiza a una T de 100-105 C y a una presin de 2.0 Lb/pulg. La pre-coccin debe ser tal, que no debe presentar mayor exudado despus del proceso trmico. Es necesario que el contenido de agua sea reducido por lo menos al 60%. Aqu se debe controlar la temperatura, la presin y el tiempo, dependiendo del tamao y variedad de la especie. Enfriado: .Realizado para mejorar la textura del pescado y conseguir una T adecuada para el manipuleo (TEMPERATRA AMBIENTE), para lo cual se recomienda de 6 12 horas de enfriamiento, esto en funcin del tamao del pescado. Limpieza y fileteo: Se procede a eliminar la cabeza, cola, piel, huesos, espinas, carne oscura, cogulos de sangre, etc. Para evitar que el producto tome colores no caractersticos. Esta operacin se realiza con cuchillos de acero inoxidable con mango de plstico. Obteniendo segn sea el caso: Filete o Grated. Los residuos del fileteo son transportados por medio de transportadores helicoidales hacia la planta de harina. Es indispensable tener presente la higiene del personal, las manos deben estar limpias, el cabello recogido cubierto por la toca. Envasado: Se realiza manualmente, ordenando el pescado fileteado de tal forma de lograr una adecuada presentacin. El envasado es importante pues evita la presencia de espacio donde exista aire que sea difcil de remover en el evacuado. Sera necesario dejar un espacio de cabeza adecuado para que el liquido de gobierno cubra el producto y permita alojar pequeas cantidades de gas que puedan ser generadas durante el proceso posterior. Adicin de liquido de gobierno Se debe adicionar bien caliente 90C para la salmuera y 80C el aceite, pues ello ayuda a: Completar espacios dejados por el producto. Desalojar el aire que produce alteraciones en el producto y corrosin de la lata. Actuar de intermediario para transmisin de calor. Acenta y mejora el gusto caracterstico del producto. Prevenir los golpes que puedan afectar su textura y presentacin final. La temperatura para la adicin del lquido de gobierno debe ser aproximadamente 80C. Exhausting: En esta operacin se logra eliminar todo el contenido de aire que puede tener las conservas antes de su sellado. Evitando el hinchamiento de los envases por diferencia de presiones cuando lo productos son llevados a lugares elevados en relacin al nivel del mar o alta temperatura. A dems permite disminuir los esfuerzos en las costuras de los envases causados por la expansin del contenido durante el tratamiento trmico y por ltimo, eliminar la corrosin interna de la lata. El agotamiento se puede realizar utilizando los siguientes mtodos: a) Calentando el contenido del envase. b) Cerrando y aplicando vacio mecnicamente. c) Llenado el espacio de cabeza con vapor algn gas inerte. Para obtener un buen vacio en los productos pesqueros es recomendable que se cierren las latas con el contenido a una temperatura de 75C y el lquido de gobierno estn bien calientes. Sellado: Lo fundamental para conseguir el xito en una industria conservera de pescado es producir envases hermticamente cerrados, pues un buen sellado nos garantiza la duracin del producto como la esterilidad comercial, por ello se debe observar durante la produccin y controlar el sellado. Sello doble: Aquella parte de la lata formada al unir los componentes del cuerpo y de las tapas, los ganchos de los cuales se entrelazan entre si y forman una estructura mecnica fuerte, cada sello doble grosor del componente del cuerpo, con un compuesto apropiado de revestimiento, todos los enrollados para formar un sello hermtico.

El sello doble de la lata se forma generalmente en dos operaciones llamadas: 1ra operacin y 2da operacin, y por eso el nombre de doble sello. Es necesario verificar que los ganchos tanto del cuerpo del envase, como de la tapa se encuentren dentro de los estndares de las medidas de cierre. Existen algunos puntos crticos en el sello doble: a) Es posible que los ganchos de la tapa y del cuerpo no estn adecuadamente enganchados procediendo poca o ninguna sper posicin. b) Es posible que la comprensin del sello doble como resultado de un ajuste de la segunda operacin no sea adecuada para proveer el ajuste necesario para producir un sello hermtico. Lavado de envases: Es conveniente un lavado cuidadoso de los envases cerrados antes del tratamiento trmico, con el propsito de eliminar restos de pescado, aceite o salsa que puedan estar adheridos al envase, para prevenir la contaminacin del agua de enfriamiento, obstruir las retortas y facilitar la adhesin de las etiquetas al envase luego de su procesamiento. Generalmente se lavan las latas hacindolas circular a travs de un tanque con detergente caliente, una solucin de PRODUCTO SUBARCLIN. Luego se enjuagan los envases con agua caliente para remover los residuos de detergente que podran causar corrosin. Esterilizacin: Esta operacin consiste en someter el producto a la accin de temperaturas elevadas durante un tiempo suficiente, con el objeto de inactivar y/ eliminar los microorganismos patgenos, el tratamiento trmico es muy variable y depende de muchos factores tales como: pH del producto, dimensiones y tipos de envase, consistencia del producto, composicin de la solucin de cubierta, temperatura inicial del producto, sistema de calentamiento y enfriamiento del autoclave. Para alimentos de poca acidez, con pH superior, 4.5 como vegetales, carne o pescado. Se requiere procesos trmicos severos y son usualmente procesados a temperatura de 242F (116C) y a 11.2 lb/in de presin, durante un tiempo dado que es determinado por: a) El historial de temperatura en el punto de la lata menos caliente. b) Resistencia de los microorganismos contaminados a la inactivacin por el calor. c) Tipo de formato del envase utilizado. d) La presentacin, especie hidrobiolgica y liquido de gobierno a esterilizar Los clculos del tratamiento trmico para alimentos de baja acidez estn usualmente basados en la resistencia al calor del Clostridium Botulinum. Para obtener una buena Esterilidad comercial y reducir el riesgo de los cambios indeseables, las condiciones ptimas de tie mpo y temperatura deben establecerse para cada producto y tamao, existen varios factores que influyen para aplicar un tratamiento trmico a un producto enlatado. Para tener un producto confiable es mejor realizar un constante control de la operacin de retorta que confiar en el control microbiolgico del producto terminado. En el control del proceso trmico se recomienda que en lo posible sea automtico, utilizando instrumentos de registro adecuados. Ejemplos: La esterilizacin para un envase de lb tuna de grated de sardina en agua y sal se usa los parmetros: T = 242F (116C), P = 11.2 Lb/pulg, O = 75 min. Enfriamiento: Es el proceso de fabricacin de enlatados debe realizarse muy rpidamente a fin de evitar el desarrollo de microorganismos termfilos, se considera que la T de 55 a 40 C es la ms recomendable para dar termino al enfriamiento de las latas. Pese a tener cuidado en la presin durante y luego del proceso trmico es inevitable que las latas sean expuestas a una tensin considerable y es as cuando ms grande es el envase, es mayor la fuga en el cierre y por tanto las bacterias pueden ingresar al envase, por ello para reducir esta posibilidad en el enfriado se debe utilizar agua clorinada. El FDA recomienda 0.5 ppm de claro residual libre, esto aplica a todos los sistemas de enfriamiento de envases. Almacenamiento: Un producto enlatado no se puede distribuir inmediatamente luego de la lnea de produccin, por lo cual es puesto en cuarentena en el almacn de productos terminados. La sal y algunos aditivos pueden demorar das en distribuirse homogneamente en el producto. El equilibrio entre el aceite de pescado y el aceite agregado a la salsa se obtiene despus de algunas semanas de procesado. Adems de las consideraciones de sabor, es recomendable retener el producto enlatado por algn tiempo, para realizar un control de esterilidad del producto. 5.3. LINEA DE CRUDO Recepcin de la materia prima: La materia prima deber tener un grado de frescura A, para as poder minimizar el porcentaje de piezas defectuosas separadas durante el envasado ya que las calidad del producto depende entre otros factores de la integridad de las piezas de pescado. En esta lnea es necesario un pescado en ptimas condiciones, como piezas sin rotura en la cavidad abdominal, debido a que ser sometida a excesivo manipuleo en el cortado, eviscerado, enjuagado y envasado antes de la pre-coccin. Corte y eviscerado: El pescado es descabezado y eviscerado automticamente por la cortadora y evisceradora. Es importante dejar la pared ventral intacta. La cabeza se elimina mediante un corte transversal recto a la altura posterior de las aletas pectorales y otro al final de la cola, luego de terminar el corte mediante vacio generado por las bombas se extrae las vsceras. Grado de limpieza que se efecta en esta operacin, incidir en la calidad del producto final. La presencia de escamas y vsceras del pescado, son defectos graves en la presentacin del producto. Lavado: El pescado cortado es lavado inmediatamente luego de ser eviscerado mediante inyeccin de chorros de agua a presin.

Esto se hace con la finalidad de eliminar los cogulos de sangre del musculo evitando de esta manera las coloraciones oscuras en la zona peri-vertebral de la carne en el producto final. Envasado. El pescado descabezado, eviscerado y lavado continua su proceso en la lnea de envasado mediante un llenado automtico en las latas, las mismas autopackers ubican en sentido opuesto las piezas, luego esos envases son colocados en las lneas de transporte hacia las mesas de rectificacin donde cuatro mujeres revisan los pesos de las latas antes envasadas, para luego seguir su desplazamiento hacia el cocinador continuo, al ingreso del concinador se le inyecta agua a presin para evitar que el pescado se queme o se pegue en la lata durante el proceso de coccin. Pre-coccin: Este tratamiento trmico se realiza para darle una textura adecuada al producto, reducir la humedad de las piezas de pescado y reducir la carga bacteriana de las mismas. Cuando el musculo del pescado se cocina, libera una gran cantidad de agua de las protenas; esta cantidad vara de acuerdo con el contenido de grasa del mismo. Es necesario cocinar el pescado lo suficiente para que no presente mayor exudado despus del proceso trmico. En el cocinador continuo los parmetros de temperatura utilizados son de 85C a la entrada del mismo y 95C a la salida, el tiempo de residencia de las latas envasadas en el cocinador es de 25 a 30 minutos. Tiempo necesario para deshidratar la carne de pescado envasada en un 20 - 30%, para que a la salida del cocinador las latas sean entregadas a un drenador y continua su proceso. Drenado: Luego de la salida del cocinador, los envases son llevados hacia el drenador que es un tambor giratorio, cuyo propsito es eliminar agua de coccin del pescado. En el caso del drenador instalado voltea hasta dos veces al envase que luego de eliminar el agua, pasa a la siguiente etapa que es la adicin del lquido de gobierno. Adicin de liquido de gobierno Consiste en adicionar la solucin de cubierta, con el fin: Facilitar la transmisin de calor. Desalojar el aire que puede producir alteraciones en el producto y corrosin de la lata. Prevenir los golpes que pueda afectar la textura. Los lquidos de gobierno usados son: Agua y sal Agua y aceite Salsa de tomate Luego del drenado, los envases pasan por el dosificador de lquido de gobierno, este permite llenar todos los espacios del envase con el liquido a una temperatura de 85 a 90C, lo cual facilitara la formacin de un vacio en el interior del envase, necesario a la hora del cierre. Se debe tener un control adecuado de esta T porque si es demasiado elevada en el momento en que se produce el choque con la superficie del pescado, facilitara que se produzca desprendimientos de piel. Asimismo, temperaturas mayores en el caso del aceite hacen que este tome una colocacin oscura debido a la destruccin de ciertos pigmentos de color en su constitucin. El llenado en caliente se considera que produce un mejor vacio en los productos pesqueros. En planta la formacin de vacio se hace mediante la adicin de lquido de gobierno en caliente a una temperatura de 80-85C para la salmuera y 85-90C para la salsa de tomate, esto hace que la temperatura media en el contenido del envase sea de aproximadamente 65-70C ya que el pescado sale del cocinador tambin caliente. Cerrado de latas: Consiste en proveer hermeticidad al contenido de las latas. Se realiza en la maquina cerradora de latas correspondiente al tipo de envase utilizado, posicionando las tapas sobre las latas y realizando el cierre indicado. La carga de tapas se realiza manualmente. Esta operacin tiene dos etapas bien definidas, primero la operacin del cierre tiene el gancho y la segunda operacin o ajuste del cierre. Cada operacin tiene sus medidas normalizadas que indicaran el buen funcionamiento de la maquina. En esta etapa se realiza 2 tipos de inspecciones la visual y mecnica, con las cuales se determina si las especificaciones del fabricante son las adecuadas. Las medidas de cierre a controlar son especficas para cada tipo de envase y deben ser proporcionadas por el fabricante, de acuerdo con los estndares internacionales de fabricacin. Patinaje: Es caracterizado por un engrosamiento del doble cierre, pudiendo ser causado entre otras razones por una operacin incompleta de los rodillos de sellado como cuando el mandril patina en la depresin del fondo de la tapa. Pandeo del cuerpo de la lata: Es una condicin de aparente torcedura de la lata, puede aparecer en cualquier parte debajo del doble cierre, pero generalmente se muestra en la costura lateral. En casos severos, este puede llegar a quebrar la costura lateral junto al doble cierre, ocasionando perdida. Mal acoplo: Este defecto ocurre cuando el cuerpo y la tapa no llegan al acoplado produciendo que no se efectu el doble cierre. Otros defectos: o Compuesto sellador abundante o ausente. Causa: Fallas de fbrica. Medida correctora: Cambiar de cabezales. o Desbarniz en cierre y desbarniz en cierre de fondo.

Causa: Rolas muy ajustadas. Mediad correctora: Regulacin inmediata. o Latas abolladas. Causa: Manipulacin inadecuada. Medida correctora: Inspeccin de envases (cuerpo y tapa) en el envasado y durante el cierre. o Tapas sin cdigo: Cdigo descentrado o ilegible. Causa: Tipos gastados o mal colocados. Presin del martillo no regulada. Medida correctora: Revisar que los tipos estn bien colocados. Cambiar de tipos. Verificar presin y funcionamiento del martillo. Lavado de latas Despus del sellado los envases cerrados son lavados antes del tratamiento trmico con el propsito de eliminar restos de pescados, aceite o salsa que pueden estar adheridos al envase. Esterilizado Se inicia una vez lleno el autoclave, cierre de la puerta y se pone en marcha, seleccionando el programa correspondiente al formato que se va esterilizar. El equipo que realiza este trabajo es la autoclave o retorta, la cual tiene entradas de vapor, de agua y aire, descarga p drenaje de purga, cada lnea con sus respectivas vlvulas. La esterilizacin es el tratamiento trmico severo del producto envasado que permite destruir o inactivar cualquier microorganismo nocivo para la salud del consumidor y todos aquellos que puedan desarrollarse en condiciones normales de almacenamiento confiriendo as al producto una estabilidad de su vida til. En esta operacin es importante la operatividad en el esterilizado, existiendo un procesamiento definido por la temperatura y tiempo de proceso, establecido para cada tipo de producto y para cada tipo de envase. Debe tenerse presente que el tiempo entre la primera lata sellada y la ultima que ingresa al autoclave es normalmente de 1 hora. Un factor que nos permite controlar este tratamiento trmico es el valor Fo o valor letal, que se da en min. y est establecido para destruir al Clostridium botulinum. En los productos de especies hidrobiolgicas en conserva se dan valores de 6 a 9 como mnimo. El proceso de esterilizacin comprende el desarrollo de tres fases: o Precalentamiento: Esta fase llamada tambin de subida de temperatura se inicia cuando se pone en funcionamiento el autoclave y tiene por objeto alcanzar la temperatura de esterilizacin en el interior del mismo, para lo cual se inyecta vapor saturado, vapor mezclado con aire o agua, o agua caliente pulverizada a presin. Es importante la evacuacin del aire del interior de la autoclave, para esto se abre la vlvula de remocin de aire hasta que la T alcance 105-107C, lo cual se mantiene durante 5 a 7 min. (Tiempo de venteo); luego se cierra la vlvula parcialmente y la temperatura subir gradualmente hasta 116C alcanzada esta T se debe mantener la vlvula del colector de las espitas abiertas durante todo el proceso de esterilizacin. o Esterilizacin propiamente dicha: Comienza cuando ha alcanzado la temperatura de esterilizacin en el interior de la autoclave (116C) mantenindola constante el tiempo necesario para asegurar la destruccin o inactivacin microbiana. o Enfriamiento: Una vez transcurrida la fase de esterilizacin se procede a la reduccin de la temperatura en el interior de la autoclave mediante ducha de agua o inundacin. Para realizar esta operacin primero se deber mantener la presin en 1.2 Kg/cm, luego se hace ingresar lentamente el agua por l aparte superior en forma de ducha manteniendo siempre la presin de 11.2 lb/in. A pesar de cuidado de regular la presin durante y luego del proceso trmico es inevitable que las latas sean expuestas a una tensin considerable y es as que cuando ms grande es el envase, es mayor la posibilidad que por estas tensiones algunas veces ocurra alguna fuga en el cierre y por lo tanto las bacterias puedan ingresar al envase, es por ello que para reducir esta posibilidad en el enfriado debe utilizarse agua clorinada (residual de cloro libre de 0.5-2 ppm). El cloro para que tenga efectos bactericidas, deber estar en contacto con el agua por lo menos 20 minutos. Finalizado el enfriamiento, con las latas a una T de 35 a 40C, se abre la puerta de autoclave y se procede a su descarga. Cambios que pueden ocurrir luego del tratamiento trmico: o Encogimiento de la carne del pescado, que involucre la reduccin del peso drenado e incrementado del lquido exudado. o Cambios qumicos, tales como la degradacin de xido de trimetilamina y el padecimiento enzimtico. o Tostadura de las partes adheridas a las paredes del envase. Empaque y etiquetado,. Durante el empacado, se va separando las latas que presentan defectos como cadas de cierre, abolladuras, falta de peso, hinchadas, espigadas. Luego se proceder con el etiquetado y empaque final. Almacenamiento: Las conservas se almacenan a condiciones normales, teniendo cuidado de tener ambientes secos, ventilados y protegidos de la accin directa del sol. La temperatura de almacenamiento debe ser superior a 30C.