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Historia de la nutricin Desde la aparicin del hombre sobre la tierra, el tipo de alimentos que este ha tenido que ingerir

para su sustento ha variado a travs del tiempo, debido a que siempre se vio obligado a adaptarse a aquellos que tena ms prximos y le era ms fcil obtener con las escasas herramientas que posea. Como por ejemplo, sirva citar los estudios sobre los restos del ser humano ms antiguo encontrado hasta la fecha (el hombre de Atapuerca). Se ha llegado a la conclusin de que este era carroero y practicaba el canibalismo, y competa por sus alimentos con otros animales de hbitos alimenticios similares. En su andar en busca de vveres, se iba encontrando con nuevos tipos a los que se vea obligado a adaptarse. A medida que la disponibilidad de la caza mayor iba disminuyendo tena que alimentarse de la caza menor, de los mariscos (en algunas reas) y sobre todo de plantas comestibles. Esta fase adaptativa empez hace unos 100 000 aos. Los humanos han evolucionado como omnvoros cazadores-recolectores a lo largo de los pasados 250 000 aos. La dieta del humano moderno temprano vari significativamente dependiendo de la localidad y el clima. La dieta en los trpicos tiende a estar basada preferentemente en alimentos vegetales, mientras que la dieta en las latitudes altas tienden ms hacia los productos animales. El anlisis de restos craneales y poscraneales de humanos y de animales del Neoltico, junto con estudios detallados de modificacin sea han mostrado que el canibalismo tambin estuvo presente entre los humanos prehistricos. La agricultura se desarroll hace aproximadamente 10 000 aos en mltiples localidades a travs del mundo, proporcionando cereales tales como trigo, arroz y maz junto con alimentos bsicos tales como el pan y la pasta. La agricultura tambin proporcion leche y productos lcteos, e increment marcadamente la disponibilidad de carnes y la diversidad de vegetales. La importancia de la pureza de los alimentos fue reconocida cuando el almacenaje masivo condujo a la aparicin de casos de contaminacin. El cocinar se desarroll a menudo como una actividad ritualista, debido a la preocupacin por su eficiencia y su fiabilidad, requiriendo la adherencia a recetas y procedimientos estrictos en respuesta a la demanda de pureza y consistencia en el alimento. Desde la antigedad hasta 1900 475 a. C.: Anaxgoras declara que la comida es absorbida por el cuerpo humano y por lo tanto contiene componentes generativos, deduciendo por lo tanto la existencia de nutrientes.

400 a. C.: Hipcrates dice: Deja que la comida sea tu medicina y la medicina sea tu comida. 1500: el cientfico y artista Leonardo da Vinci compara el metabolismo con una vela ardiendo. 1747: el Dr. James Lind, un mdico de la Marina britnica realiza el primer experimento cientfico en nutricin, descubriendo que el jugo de lima salv de escorbuto (un desorden hemorrgico mortal y doloroso) a los marineros que estuvieron en el mar por aos. El descubrimiento fue ignorado por 40 aos, despus de los cuales los marineros britnicos comenzaron a ser conocidos como los "limeros". La vitamina que se encuentra en el jugo de lima no sera identificada por los cientficos hasta 1930. 1770: Antoine Lavoisier, el Padre de la Nutricin y la Qumica , descubre los detalles del metabolismo, demostrando que la oxidacin de los alimentos es la fuente del calor corporal. 1790: George Fordyce reconoce al calcio como necesario para la sobrevida de las aves de corral. Comienzos de 1800 Los elementos carbn, nitrgeno, hidrgeno y oxgeno son reconocidos como los componentes primarios de la comida, y se desarrollan mtodos para medir su proporcin. 1816: Franois Magendie descubre que perros alimentados solo con carbohidratos y grasa pierden su protena corporal y mueren en pocas semanas. Solo los perros alimentados con protenas sobreviven. Se identifican las protenas como un componente esencial de la dieta. 1840: Justus Liebig descubre la funcin que cumplen los carbohidratos (azcares), las grasas (cidos grasos) y las protenas (aminocidos) en la nutricin. 1860: Claude Bernard descubre que la grasa corporal puede ser sintetizada partir de carbohidratos y protenas, mostrando que la energa en la glucosa sangunea puede ser almacenada como grasa o glucgeno. Comienzos de 1880 Kanehiro Takaki observa que los marineros japoneses desarrollaban beriberi (o neuritis endmica, una enfermedad causante de problemas cardacos y parlisis) pero los marineros britnicos no lo desarrollaban. Agregando leche y carne a la dieta japonesa previno la enfermedad.

1896: Baumann observa yodo en la glndula tiroides. 1897: Christian Eijkman trabaja con nativos de Java que sufran de beriberi. Eijkman observ que gallinas alimentadas con la dieta nativa de arroz blanco desarrollaron sntomas de beriberi y solo permanecieron saludables aquellas que fueron alimentadas con arroz marrn no procesado (con la fibra exterior intacta). Eijkman cur a los nativos al alimentarlos con arroz marrn, descubriendo que el alimento puede curar la enfermedad. Ms de dos dcadas despus, nutricionistas aprendieron que la fibra exterior del arroz contiene vitamina B1, tambin conocida como tiamina. Desde 1900 hasta 1941 Comienzos de 1900: Carl Von Voit y Max Rubner miden el gasto energtico calrico en diferentes especies de animales, aplicando los principios de la fsica en la nutricin. 1906: Wilcock and Hopkins muestran que el aminocido triptfano es necesario para la supervivencia del ratn. Gowland Hopkins reconoce factores accesorios de los alimentos diferentes en las caloras, protenas y minerales, como materiales orgnicos y esenciales para la salud, los cuales el organismo no puede sintetizar. 1907: Stephen M. Babcock y Edwin B. Hart llevan a cabo el experimento del cereal nico. Este experimento se realiz durante 1911. 1912: Casimir Funk acua el trmino vitamina a partir de la palabra "vital" (porque estas sustancias desconocidas prevenan el escorbuto, beriberi y la pelagra) y del sufijo "amino", pensando que eran derivadas del amonio. 1913: Elmer McCollum descubre las primeras vitaminas, la vitamina liposoluble A y la vitamina hidrosoluble B (en 1915; en la actualidad se sabe que es un complejo de varias vitaminas e hidrosolubles); la sustancia desconocida que prevena el escorbuto fue llamada vitamina C. Lafayette Mendel y Thomas Osborneen tambin realizaron trabajos pioneros sobre las vitaminas A y B. 1919: Sir Edward Mellan identifica incorrectamente el raquitismo como una deficiencia de vitamina A, porque logra curarla en perros con aceite de hgado de bacalao. 1922: McCollum destruye la vitamina A en el aceite de hgado de bacalao. Sin embargo descubre que este aun as curaba el raquitismo, llevando al descubrimiento de la vitamina D. 1922: H. M. Evans y L. S. Bishop descubren la vitamina E como un factor esencial para el embarazo de la rata, llamndolo factor alimentario X, hasta 1925.

1925: Hart descubre qu cantidades traza de cobre son necesarias para la absorcin de hierro. 1927: Adolf Otto Reinhold Windaus sintetiz vitamina D, por lo cual gan el premio Nobel en qumica en 1928. 1928: Albert Szent-Gyrgyi aisl cido ascrbico, y en 1932 prob que este era vitamina C, previniendo el escorbuto. En 1935 lo sintetiz y en 1937 gan el premio Nobel gracias a sus esfuerzos. Al mismo tiempo Szent-Gyorgyi dilucid el ciclo del cido ctrico. 1930: William Cumming Rose identific los aminocidos esenciales, componentes necesarios de las protenas, los cuales no pueden ser sintetizados por el organismo. 1935: Underwood y Marston descubrieron independientemente la necesidad de consumir cobalto. 1936: Eugene Floyd Dubois mostr que el desempeo en el trabajo y la escuela estn relacionados con la ingesta calrica. 1938: La estructura qumica de la vitamina E es descubierta por Erhard Fernholz y es sintetizada por Paul Karrer. 1940: Elsie Widdowson y otros redactaron el racionamiento de acuerdo a principios nutricionales en el Reino Unido. 1941: Las primeras raciones dietticas recomendadas (Recommended Dietary Allowances) fueron establecidas por el Consejo Nacional de Investigacin. 1990 en adelante 1992: El Departamento de Agricultura de Estados Unidos introduce la pirmide alimentaria. 2002: estudios muestran la relacin entre la nutricin y el comportamiento violento. 2011: Se divide a la nutricin heterotrofa en 4 tipos: holotrofa, simbitica, saprfaga y parsita. Dentro del concepto de nutricin holotrofa se distinguen 3 tipos: carnvoros, herbvoros (o fitfagos) y omnvoros.

Nutricin y salud

Existen seis clases de nutrientes que el cuerpo necesita: carbohidratos, protenas, grasas, vitaminas, minerales y agua. Es importante consumir diariamente sus seis nutrientes para construir y mantener una funcin corporal saludable. Una salud pobre puede ser causada por un desbalance de nutrientes ya sea por exceso o deficiencia. Adems la mayora de los nutrientes estn involucrados en la sealizacin de clulas (como parte de bloques constituyentes, de hormonas o de la cascada de sealizacin hormonal), deficiencia o exceso de varios nutrientes afectan indirectamente la funcin hormonal. As, como ellos regulan en gran parte, la expresin de genes, las hormonas representan un nexo entre la nutricin y nuestros genes, que son expresados en nuestro fenotipo. La fuerza y naturaleza de este nexo estn continuamente bajo investigacin, sin embargo, observaciones recientes han demostrado el rol crucial de la nutricin en la actividad y funcin hormonal y por lo tanto en la salud. De acuerdo a la Organizacin Mundial de la Salud [(WHO: 1996)], ms que el hambre, el verdadero reto hoy en da es la deficiencia de micronutrientes (vitaminas, minerales y aminocidos esenciales) que no permiten al organismo asegurar el crecimiento y mantener sus funciones vitales. Reconociendo el potencial inherente a la microalga Spirulina (Arthrospira platensis), para contrarrestar la mala alimentacin y su grave impacto negativo al de mltiples niveles de la sociedad especialmente en los pases en desarrollo y los menos desarrollados, la comunidad internacional afirma su conviccin uniendo esfuerzos de formar la institucin intergubernamental por el uso de esta alga contra la malnutricin (IIMSAM). Existen mltiples enfermedades relacionadas o provocadas por una deficiente alimentacin, ya sea en cantidad, por exceso o defecto, o por mala calidad:

anemia aterosclerosis. algunos tipos de cncer. diabetes mellitus. obesidad. hipertensin arterial. avitaminosis: son poco frecuentes en los pases occidentales como el beriberi, el raquitismo, el escorbuto, la pelagra. desnutricin: que provoca el sndrome de kwashiorkor. bocio endmico.

bulimia nerviosa. anorexia nerviosa. vigorexia.

Una mala alimentacin tambin provoca daos bucales, debido a que en el momento en que el cuerpo deja de recibir los nutrientes necesarios para la renovacin de los tejidos, la boca se vuelve ms susceptible a las infecciones. El exceso de carbohidratos, almidones y azcares producen cidos de la placa que se adhieren al esmalte de los dientes, causando as su destruccin. http://es.wikipedia.org/wiki/Nutrici%C3%B3n#Historia_de_la_nutrici.C3.B3n

Conceptual Origen del concepto de seguridad alimentaria y nutricional


El concepto de Seguridad Alimentaria y Nutricional (SAN), tiene sus races en la Declaracin Universal de los Derechos Humanos (1948), en donde se reconoca el derecho al alimento como eje central del bienestar humano. As, el concepto toma fuerza a partir de la Crisis Alimentaria Mundial ocurrida entre 1972 y 1974 que despert un gran inters sobre los aspectos relacionados con el abastecimiento mundial de alimentos. Por ello, segn la Organizacin para la Agricultura y la Alimentacin perteneciente a las Naciones Unidas (FAO), desde la Cumbre Mundial de la Alimentacin (1996) se defini el concepto de Seguridad Alimentaria y Nutricional como la Situacin que se da cuando todas las personas tienen en todo momento acceso fsico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades alimenticias y sus preferencias en cuanto a los alimentos a fin de llevar una vida activa y sana. La Seguridad Alimentaria y Nutricional se cimienta en cuatro pilares: 1. Disponibilidad de los alimentos: Se refiere a que el alimento exista de forma fsica en las reas geogrficas donde se localizan las familias, lo cual implica produccin local o que se importe el alimento a los mercados locales, para que estos lo ofrezcan en un periodo de tiempo determinado. En el caso de familias que viven en situaciones de economa de subsistencia, la disponibilidad se centra en la produccin familiar de alimentos. A nivel de un pas, corresponde a la oferta o suministro anual interno de alimentos para consumo humano. La disponibilidad nacional de alimentos debe ser suficiente, estable y autnoma.

2. Accesibilidad a los alimentos: Se refiere a la capacidad econmica de la poblacin para adquirir (comprar o producir) suficientes y variados alimentos que le permitan cubrir sus necesidades nutricionales bsicas. La seguridad alimentaria de un hogar solamente puede garantizarse cuando ste tiene suficiente capacidad para adquirir los alimentos que necesita, ya sea que los adquiera mediante la produccin domstica, o por actividades generadoras de ingresos como el trabajo remunerado. 3. Aceptabilidad y Consumo de los alimentos: Este pilar, se refiere a aquellos alimentos que las familias consumen. En condiciones de subsistencia, prcticamente lo que se come es lo producido en el mbito familiar, pues ello constituye lo nico disponible y accesible. Las decisiones en cuanto a qu producir y que comprar cuando existen medios para hacerlo estn determinadas a su vez por los patrones culturales, los cuales cobran mayor importancia como determinantes del consumo a medida que aumenta el ingreso, ya que independientemente de que se cuente con adecuada capacidad adquisitiva, las preferencias en cuanto a qu comer respondern a las costumbres y a los conocimientos respecto al valor nutritivo de los alimentos, as como a la influencia de los medios de comunicacin sobre las bondades o beneficios de stos. Si la educacin alimentaria y los hbitos son inadecuados, las decisiones sobre el consumo sern errneas aunque se cuente con recursos suficientes para comprar buenos alimentos. 4. Utilizacin biolgica de los alimentos: Se refiere a la utilizacin que hace el organismo de los nutrientes ingeridos en los alimentos. Esta utilizacin depende tanto del alimento propiamente (composicin qumica, combinacin con otros alimentos) como de la condicin del organismo (salud), que pueden afectar la absorcin y la biodisponibilidad de nutrientes de la dieta, o las condiciones de salud individuales que pueden provocar un aumento de los requerimientos nutricionales de los individuos. Para lograr un adecuado estado de Seguridad Alimentaria y Nutricional se debe contar con los cuatro pilares al 100%. Si alguno de ellos se encuentra a un 50% se estara hablando de un estado de Inseguridad Alimentaria y Nutricional (InSAN), por lo que de manera aislada ningn pilar es suficiente. En la Cumbre Mundial de la Alimentacin se adopto la Declaracin de Roma, en donde se propone garantizar alimentos para todos, para lo cual se establecen siete Objetivos del Milenio y un Plan de Accin para llevarlos a cabo. Para poder cumplir con estos objetivos surge la necesidad de crear indicadores, esto frente a la importancia y urgente necesidad de sistematizar la informacin poco utilizada para la toma de decisiones, dando inicio as a los Sistemas de Informacin. Debido a la crisis alimentaria reciente se puso en evidencia la necesidad de promover los Observatorios en Seguridad Alimentaria y Nutricional (OBSAN), donde el Dr. Jorge Ortega Oficial de Economa en Sistemas Alimentarios de la FAO define los OBSAN como un sistema de conocimiento de apoyo a la gestin

(formulacin, ejecucin y evaluacin) de polticas pblicas y programas de SAN en Amrica Latina y el Caribe, mediante la recopilacin, procesamiento, almacenamiento, anlisis, y comunicacin de informacin cualitativa y cuantitativa relevante, que genere conocimiento provechoso a la toma de decisiones. Actualmente en Mxico, y especficamente en el estado de Veracruz se genera gran cantidad de informacin sobre los diferentes pilares de la SAN, sin embargo estos datos se encuentran dispersos en las diferentes dependencias que los generan, por lo que para poder contar con un diagnostico integral se requiere recolectar y sistematizar toda esta informacin a travs de un sistema que permita contar con estos indicadores de manera expedita, por lo que el Observatorio de Seguridad Alimentaria y Nutricional de la Facultad de Nutricin, Campus Xalapa de la Universidad Veracruzana(OBSAN-UV) es una herramienta que busca poner a disposicin de los tomadores de decisiones informacin que permita planificar y evaluar acciones o estrategias en materia de intervencin sobre SAN, en el Estado de Veracruz, con el propsito de prevenir y disminuir los efectos adversos de la crisis econmica que afecta a la poblacin. http://www.uv.mx/obsan/introduccion/ Normatividad de la nutricin

Estn en formato pdf


Estado programas del DIF veracruz
ATENCIN A POBLACIN VULNERABLE PROGRAMA DE ASISTENCIA ALIMENTARA TITULAR SRA. ROGELIA BENITEZ JIMNEZ COLABORADORES ERIKA RODRGUEZ FLORES JUANA CARRASCO NEPOMUCENO JONATAN PARRA DE LOS SANTOS Objetivo El objetivo primordial de los programas alimentarios es, apoyar y mejorar las condiciones de nutricin en la poblacin asistida, para lograr considerablemente una mejor condicin nutricia y sostenible. 1.- Espacios alimentarios encuentro y desarrollo

Alumnos en edad preescolar y primaria que se encuentran es desamparo

2.- Desayunos escolares fros consiste en mejorar el estado nutricio de la poblacin infantil preescolar. Este programa esta dirigido a:

Nios en edad preescolar ( acuden a centros educativos) Centro de educacin especial Educacin inicial Nios de 1 y 2 grado de primaria Preescolar CONOFE 1 y 2 grado

3.- Apoyo de leches para la primaria.

contribuye al mejoramiento nutricional de los escolares en riesgo o desnutricin.

4.- Atencin a menores de 5 aos en riesgo programa dirigido a nios que presentan algn grado de desnutricin, a los cuales se les proporciona una racin alimenticia diaria que aporte el 20 % de las protenas recomendadas. http://portal.veracruz.gob.mx/portal/page? _pageid=1911,4313315&_dad=portal&_schema=PORTAL