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Estudio econmico de la implementacin de una pastelera y productos de
repostera

ESTUDIO DE MERCADO
De acuerdo a datos se puede definir un calendario para la demanda del producto, la
frecuencia y ocasiones de consumos de pastel, para lo indicado se ha establecido un
calendario en donde se especifica los consumos por fechas.

Tabla 1.- Calendario que especifica que fechas aumenta el consumo de pasteles en el sur de Quito
Calendario de festividades para la elaboracin y comercializacin de pasteles
14 de febrero
8 de marzo
13 de abril
Segundo domingo de Mayo
1 de junio
Tercera semana de Junio
25 de diciembre
31 de diciembre
Fines de semana al ao
San Valentn
Da de la mujer
Da del maestro
Da de la madre
Da del nio
Da del padre
Navidad
Fin de ao
Bodas, bautizos, fiestas de 15 aos
Elaborado por: Cajamarca M.

La zona donde se har el estudio de mercado es Quitumbe. De acuerdo con datos
histricos con el

Tabla 2.- Estudio de mercado que detalla la demanda NO satisfecha de pasteles en el sur de Quito desde el
ao 2011
Ao Demanda
proyeccin en
porciones
anuales
Oferta
proyeccin
en porciones
anuales
Demanda NO
satisfecha en
porciones
anuales
Demanda No
satisfecha
pasteles
2011 6277738 3389610 2888128 144406
2012 6601156 3608028 2993128 149656
2013 6924574 3826447 3098127 154906
2014 7247991 4044865 3203126 160156
2015 7571409 4263283 3308126 165406
2016 7894826 4481702 3413124 170656
Elaborado por: Cajamarca M.

Para el ao en curso la demanda insatisfecha es de 160156 pasteles. Se propondr
atender el 25% de la demanda No satisfecha.



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Tabla 3.- Produccin proyectada de la pastelera desde el ao 2012 al 2016
Ao 25 % de
participacin
en el
mercado
anual de
pasteles
25 % de
participacin
en el
mercado
mensuales
de pasteles
25 % de
participacin
en el
mercado
diario de
pasteles
2012 36102 3009 100
2013 37414 3118 104
2014 38727 3227 108
2015 40039 3337 111
2016 41352 3446 115
Elaborado por: Cajamarca M.

En el ao 2013 los pasteles producidos sern de 37414 con una produccin de 104
pasteles diarios.

PRECIO
De acuerdo a encuestas realizadas a personas entre 24 50 aos, en el sector del terminal
de Quitumbe, a las mismas que se les realiz la pregunta
Cunto estara dispuesta a pagar por un pastel?
Y se obtuvieron respuestas entre las que el precio oscilaba entre 8 y 12 dlares. Entonces
se escogi el promedio de tales valores, es decir el precio es de 10 dlares.

Todos los gastos que se hacen para tener la panadera se consideran en inversiones.

Tabla 4.- Inversiones del proyecto
Inversiones
Terreno $ (6.937,20)
Construccin $ (45.965,50)
Equipos y maquinaria rea operativa $ (15.986,35)
Equipos de oficina $ (385,00)
Computadores $ (3.198,00)
Automvil $ (20.000,00)
Muebles de rea operativa $ (6.800,00)
Muebles de rea administrativa $ (779,00)
Utensilios decoracin $ (413,27)
TOTAL $ (100.464,32)

Para los costos fijos se consider el sueldo que emplea de todo el proyecto adems de los
servicios utilizados:

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Tabla 5.- Salarios del personal que trabaja en el proyecto
Cargo Sueldo
Jefe pastelera $
450,00
Asistente pastelera $
280,00
Auxiliar - Ayudante $
264,00
Gerente administrador $
450,00
Contador $
380,00
Asistente
administrativo
$
264,00
Vendedor $
264,00

TOTAL
$
48.845,70

As como de la misma manera se determinaron los costos de produccin

Tabla 6.- Costos de materia prima para la produccin proyectada del ao 2013
Ingrediente Costo diario Costo anual
Margarina $ 30,49 $ 914,77
Azcar $ 15,34 $ 460,19
Huevos $ 48,53 $ 1.455,95
Harina $ 27,28 $ 818,43
Leche $ 14,40 $ 432,13
Saborizante $ 9,89 $ 296,74
Polvo de hornear $ 3,96 $ 118,80
Manjar $ 11,60 $ 347,97
Durazno $ 8,40 $ 251,91
Premezcla Chantilly $ 113,02 $ 3.390,65
Leche $ 8,18 $ 245,53
Jalea $ 9,76 $ 292,78
Frutilla $ 1,09 $ 32,76
Durazno $ 4,20 $ 125,99
Subtotal $ 306,15 $ 9.184,60
Incremento en precios (3%) $ 9,18 $ 275,54
TOTAL $ 315,34 $ 9.460,14


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En cambio para determinar la utilidad por ao se debe saber lo siguiente

Tabla 7.- Informacin requerida para determinar la utilidad bruta
Pasteles producidas anuales 37414
Costo unitario $
5,32
Precio unitario $
8,00

El prstamo y las condiciones para financiar el proyecto son las siguientes:

Tabla 8.- Informacin acerca del financiamiento por parte de la institucin financiera
Monto $
70.037,67
Inters 9,15%
Aos financiamiento 5

Para las depreciaciones se debe saber el monto de cada inversin inicial y la vida til de
los mismos

Tabla 9.- Vida til de cada inversin del proyecto
Descripcin Inversin Vida til
(aos)
Construccin $
45.965,50
20
Equipos y maquinaria rea operativa $
15.986,35
10
Equipos de oficina $
385,00
5
Computadores $
3.198,00
3
Automvil $
20.000,00
5
Muebles de rea operativa $
6.800,00
10
Muebles de rea administrativa $
779,00
10
Utensilios decoracin $
413,27
5

Por ltimo se calcula el punto de equilibrio



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Tabla 10.- Informacin requerida para determinar el punto de equilibrio
Unidades
vendidas
Precio
unitario
de ventas
Costo
unitario
Costos fijos Ingreso por
ventas
Costos totales
operativos
0 $
8,00
$
5,32
$
70.049,34
$
-
$
70.049,34
5000 $
8,00
$
5,32
$
70.049,34
$
40.000,00
$
96.643,16
10000 $
8,00
$
5,32
$
70.049,34
$
80.000,00
$
123.236,99
15000 $
8,00
$
5,32
$
70.049,34
$
120.000,00
$
149.830,81
20000 $
8,00
$
5,32
$
70.049,34
$
160.000,00
$
176.424,64
25000 $
8,00
$
5,32
$
70.049,34
$
200.000,00
$
203.018,47
30000 $
8,00
$
5,32
$
70.049,34
$
240.000,00
$
229.612,29


Figura 1.- Costos fijos, de operacin e ingresos por ventas en funcin del nmero de unidades vendidas

Punto de equilibrio
Unidades vendidas 26126

El estado de resultado para determinar el flujo resultante cada ao es:

Tabla 11.- Cuenta de resultados para el proyecto a 5 aos
AO
0 1 2 3 4 5
Ventas $ $ $ $ $
$ -
$ 50,000.00
$ 100,000.00
$ 150,000.00
$ 200,000.00
$ 250,000.00
$ 300,000.00
0 10000 20000 30000 40000
Pasteles producidos
Costos fijos
Ingreso por ventas
Costos totales
operativos
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299.312,00 309.816,00 320.312,00 330.816,00 341.312,00
Costo de
Ventas
$
(198.996,28)
$
(205.979,82)
$
(212.958,04)
$
(219.941,5
8)
$
(226.919,8
0)
Utilidad
bruta
$
100.315,72
$
103.836,18
$
107.353,96
$
110.874,42
$
114.392,20
Costos
fijos
$
70.049,34
$
70.049,34
$
70.049,34
$
70.049,34
$
70.049,34
Depreciaci
n
$
(9.880,46)
$
(9.880,46)
$
(9.880,46)
$
(9.880,46)
$
(9.880,46)
UAII $
160.484,59
$
164.005,05
$
167.522,83
$
171.043,29
$
174.561,07
Intereses ($ 6.408,45) ($ 5.340,84) ($ 4.175,55) ($
2.903,63)
($
1.515,33)
UAI $
154.076,14
$
158.664,21
$
163.347,29
$
168.139,67
$
173.045,74
Impuesto a
la renta
$
(38.519,04)
$
(39.666,05)
$
(40.836,82)
$
(42.034,92)
$
(43.261,44)
Utilidad
Neta
$
115.557,11
$
118.998,16
$
122.510,46
$
126.104,75
$
129.784,31
Depreciaci
n
$
9.880,46
$
9.880,46
$
9.880,46
$
9.880,46
$
9.880,46
Pago
prstamos
($ 11.667,84) ($ 12.735,45) ($ 13.900,75) ($
15.172,66)
($
16.560,96)
Valor
residual
$
16.265,13
$
-
$
-
$
-
$
-
$
-
Flujo de
efectivo
$
(16.265,13)
$
113.769,73
$
116.143,17
$
118.490,18
$
120.812,55
$
123.103,81
Inversin
neta
$
(16.265,13)

Tasa de
oportunida
d
17%
Valor
actual neto
$
360.420,54

TIR 32%

Conclusiones

El proyecto tiene un valor actual neto (VAN) que es positivo el cual nos dice que
este proyecto es rentable.
El flujo al ao cero es negativo lo que se explica porque solo hay inversin tras
inversin para poder adquirir el terreno, poder construir y la planta y adquirir todo
lo necesario para poder poner en marcha la planta.
Es indispensable tener a disposicin cifras y estadsticas que pongan en evidencia
el consumo de pan en especial en provincias de la sierra donde el consumo de este
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alimento tiene ms acogida que en provincias de la costa, ya que el negocio sera
muy factible y se estara desperdiciando un oportunidad potencial.




Bibliografa

CAMACARO Z., Estudio de factibilidad econmica para una panadera industrial,
Univesidad de los Andes, Caracas, Venezuela, Id.: 37745353,
http://biblioteca.universia.net/html_bura/ficha/params/title/estudio-factibilidad-economica-
panaderia-industrial-maria-zoraya-camacaro-b/id/37745353.html

CANELOS G., Estudio de factibilidad para la creacin de una microempresa panificadora
para la insercin laboral de personas con capacidades especiales, ubicada en el sector sur
de la cuidad de Quito, Escuela Politcnica del Ejrcito, Sangolqu, Ecuador, 2011,
repositorio.espe.edu.ec/bitstream/21000/4951/3/T-ESPE-033000-P.ppt

CAJAMARCA M., Crear una panadera, pastelera y repostera con productos innovadores
para el sector sur de Quito, Tesis previa a la obtencin del ttulo de Licenciada
Gastronmica, Universidad Tecnolgica Equinoccial,
http://repositorio.ute.edu.ec/bitstream/123456789/9752/1/27283_1.pdf





Aprobado por:


_________________________________
Ing. Jorge Carrillo