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GESTION DE CADENA DE SUMINISTROS - LOGISTICA

PRACTICA DIRIGIDA INSTRUCCIONES Si Ud fuese el Gerente de Supply de una empresa proveedora de Perecibles y Abarrotes que se presenta a una Empresa Retail peruana, realice el anlisis del siguiente proyecto de exigencias que le hace el comprador del Retail, cules son las ventajas y desventajas que Ud observa? cules son las modificaciones que Ud recomendara? Presente su Informe Ejecutivo de Conclusiones y Recomendaciones. ******************************** PROYECTO para revisin DE MANUAL DE CALIDAD PARA PROVEEDORES
MANUAL DE CALIDAD PARA PROVEEDORES
Versin: ABRIL 2011 Preparado por: Aseguramiento de la Calidad - RETAIL Revisado por: Gerentes de Unidad de Negocio Aprobacin por: Gerencia Comercial y Gerencia de Operaciones

NDICE I. REQUISITOS DEL PRODUCTO 1.1 PRESENTACIN DEL PRODUCTO 1.2 ROTULADO DE LA MERCADERIA 1.3 ROTULADO DE LAS CAJAS 1.4 INOCUIDAD DE LOS ENVASES 1.5 REQUISITOS LEGALES II. CONDICIONES DE ENTREGA DE MERCADERA 2.1 CONDICIONES DEL VEHCULO 2.2 TEMPERATURA DE ENTREGA 2.3 CONDICIONES DE HIGIENE DEL PERSONAL 2.4 VIDA UTIL LIMITE DE LOS PRODUCTOS, PARA LA RECEPCIN, RETIRO DE VITRINA DE TIENDA Y/O CENTRALES. 2.5 ENTREGA PALETIZADA DE LA MERCADERA 2.6 CARACTERSTICAS DEL EMBALAJE 2.7 RECHAZO DE MERCADERA EN LA RECEPCION III. EXHIBICION Y MANIPULACION EN TIENDA 3.1 NORMAS DE HIGIENE DE LOS MERCADERISTAS, IMPULSADORAS Y PERSONAL CONCESIONARIO 3.2 NORMA DE TIEMPOS DE EXHIBICION Y RETIRO DE PRODUCTOS EN VENTA

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IV. SISTEMA DE CONTROL A PROVEEDORES 4.1 INSPECCIONES O AUDITORIAS (EVALUACION DEL LOCAL O PLANTA) 4.2 ANLISIS DE LOS PRODUCTOS 4.3 REQUISITOS PARA EL INGRESO DE PRODUCTOS / PROVEEDORES NUEVOS 4.4 ATENCION DE RECLAMOS VI. ANEXOS ANEXO 1: NORMA DE TIEMPOS DE VIDA UTIL MINIMOS PARA RECEPCION Y RETIRO DE VENTA PERECIBLES ANEXO 2: NORMA DE TIEMPOS DE VIDA UTIL MINIMOS PARA RECEPCION Y RETIRO DE VENTA ABARROTES

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I. REQUISITOS DEL PRODUCTO 1.1 PRESENTACIN DEL PRODUCTO La NORMA SOBRE PROTECCION AL CONSUMIDOR (Decreto Legislativo 716) establece: "Los proveedores estn obligados a cumplir con las normas de seguridad, calidad y rotulado del producto o servicio donde corresponda" "Los Proveedores son responsables adems por la idoneidad y calidad de los productos y servicios; por la autenticidad de las marcas y leyendas que exhiben los productos; por la veracidad a la propaganda comercial de los productos y por el contenido y la vida til del producto indicado en el envase" "Toda informacin sobre productos de manufactura nacional proporcionada a los consumidores deber efectuarse en trminos comprensibles en idioma castellano y de conformidad con el sistema legal de unidades de medida." 1.2 ROTULADO DE MERCADERIA Todos los productos que se exhibirn para la venta deben tener en su rtulo toda la informacin pedida por las Normas del Rotulado vigentes: Decreto Supremo 007-98-SA REGLAMENTO SOBRE VIGILANCIA Y CONTROL SANITARIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS, ART 117.Contenido del rotulado: a) NOMBRE del producto. b) Declaracin de INGREDIENTES Y ADITIVOS. c) Nombre y Direccin del fabricante (Proveedor fabricante). d) Nombre, Razn Social y Direccin del Importador (lo que podr figurar en etiqueta adicional). e) Nmero de REGISTRO SANITARIO. f) FECHA DE VENCIMIENTO, cuando el producto lo requiera. En el caso de perecibles, todos deben tener fecha de vencimiento. g) Cdigo o LOTE (el cdigo puede ser la misma fecha de produccin). h) Condiciones de conservacin, cuando el producto lo requiera. Perecibles requiere condiciones de conservacin. i) Contenido neto expresado en unidades del Sistema internacional (g o ml) (NTP 209.038). Asimismo, la impresin debe ser de buena calidad, clara, que no se borre, ni despegue con la humedad (inclusive en productos granel). Adems deber cumplir lo siguiente: Cdigo de Barras: debe tenerlo impreso en forma clara y legible en el packaging del producto, para que sea fcil de escanear durante la recepcin y en la lnea de cajas en la tienda. En algunos casos se acuerda entre el comprador y el proveedor la no presencia del cdigo de barras en el producto. Algunos ejemplos son algunos insumos. En estos casos, necesariamente la caja deber traer impresa el nmero de tem para poder identificar la mercadera en el momento de la recepcin. En caso de existir combos (2 o ms productos juntos que se venden como uno) es imprescindible que los cdigos de barras de las unidades internas estn debidamente tapados dejando visibles nicamente el cdigo de barras del combo. Considerar que en estos casos se debe dejar visible la fecha de vencimiento de ambos productos. Vida til de los Alimentos en la Puerta de Recepcin: Se debe respetar los tiempos mnimos de recepcin descritos en el Anexo 1 y el Anexo 2.

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1.3 ROTULADO DE LAS CAJAS

CAJAS QUE CONTIENEN MERCADERA DE UNA SOLA REFERENCIA


El CONTENIDO BSICO es el siguiente: Nombre del Proveedor Marca del Producto Nombre del Producto o Descripcin Cdigo de barras de la caja Cantidad de unidades internas Fecha de vencimiento legible en caso el producto requiera. Para mercadera que requiera un manipulacin especial, se debern agregar las instrucciones o smbolos necesarios. Ejemplos: Leyenda de Mercadera Frgil Flechas indicando qu cara debe ir hacia arriba. Cantidad mxima de estiba. 1.4 INOCUIDAD DE LOS ENVASES El material de envasado debe cumplir con lo establecido en el D.S. N007-98-SA Art. 118 y 119, para ello debern presentar el Control de metales pesados del envase. El envase que contiene el producto debe ser de material inocuo, estar libre de sustancias que puedan ser cedidas al producto en condiciones tales que puedan afectar su inocuidad y estar fabricados de manera que mantenga la calidad sanitaria y composicin del producto durante su vida til. Los envases que estn fabricados con metales o aleaciones de las mismas o con material plstico, en su caso no podrn: Contener impureza constituidas por plomo, antimonio, zinc, cobre, cromo, hierro, estao, mercurio, cadmio, arsnico u otros metales o metaloides que pueden ser considerados dainos para la salud, en cantidades o niveles superiores a los lmites mximos permitidos. Contener monmeros residuales de estireno, de cloruro de vinilo, de acrilonitrilo o de cualquier otro monmero residual o sustancia que pueda ser considerados nocivos para la salud, en cantidades superiores a los lmites mximos permitidos. Los lmites mximos permitidos a que se refieren los puntos arriba mencionados, se determinan en la norma sanitaria que dicta el ministerio de salud. Esta disposicin es aplicable tambin a todos los materiales (o materias primas) que forman parte de la etiqueta o envase como: laminados, barnices, pelculas, revestimientos o partes de los envases que estn en contacto con los alimentos y bebidas. Se prohbe la utilizacin de envases fabricados con reciclados de papel, cartn, o plstico de segundo uso. ESTO ES MUY IMPORTANTE.

1.5 REQUISITOS LEGALES El proveedor deber dar cumplimiento a los requisitos legales: D.S. 007-98-SA. Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas RM 449-2006 Norma Sanitaria para la Aplicacin del Sistema HACCP en la Fabricacin de Alimentos y Bebidas. NTP 209.0380. 2003 Alimentos Envasados. Etiquetado RM 591-2008. NTS N 071 Norma Sanitaria que establece los criterios microbiolgicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano. Otras normas aplicables al rubro del fabricante. Por ejemplo: o D.S. 008-2004-SA. Disponen la fortificacin obligatoria con micronutrientes de la

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harina de trigo destinada al consumo humano en el territorio nacional y de los productos derivados. o R.D. 1252/2004/DIGESA/SA Prohben produccin, importacin, comercializacin y utilizacin de vinagre que utilice como materia prima o adicin la sustancia cido actico glacial diluido. o Entre otras. II. CONDICIONES DE ENTREGA DE MERCADERA 2.1 CONDICIONES DEL VEHCULO Los productos perecibles deben distribuirse en vehculos con refrigeracin interna (termoking) o unidades con recipientes isotrmicos para mantener la cadena de fro del producto (coolers o cajas trmicas). Productos frescos que no requieran refrigeracin debern transportarse en camin cerrado o abierto pero cubierto y protegido adecuadamente por una manta o toldo limpio. El piso, cortinas y parte interna del termoking del vehculo debe encontrarse limpio. Contar con cortinas de plstico en tiras que eviten la prdida de fro al descargar los productos (en caso de ser termoking). Ningn producto alimenticio podr colocarse directamente sobre el piso, todos los productos deben distribuirse en jabas y parihuelas limpias. La estiba deber permitir la circulacin o mantenimiento de fro. No se podrn emplear vehculos donde se traslade o se haya trasladado productos qumicos nocivos, desperdicios, animales y cualquier producto que ponga en peligro la inocuidad del alimento que se traslade. En caso se requiera emplear una misma mvil para el traslado de productos de diferentes clases se seguir lo sealado en el siguiente diagrama: El proveedor no deber descargar la mercadera de la unidad de transporte hasta que personal encargado de la recepcin no verifique las condiciones de transporte y no d el VB para la descarga. 2.2 TEMPERATURA DE ENTREGA Todos los productos perecibles requieren que se cumpla de manera estricta con las temperaturas indicadas, a fin de evitar y minimizar la reproduccin de las bacterias presentes. La aceptacin o rechazo del producto en Recepcin de Mercadera de Tienda o Centrales respecto a la temperatura de entrega se realizar de acuerdo a las temperaturas indicadas en el cuadro a continuacin: Los productos perecibles deben llegar a las temperaturas indicadas en la tabla adjunta segn el tipo de producto:

SECCION PRODUCTO RANGO ACEPTABLE RECHAZO Embutidos crudos y cocidos, mousse y pates mximo EMBUTIDOS 8C DESDE 8.1C Embutidos secos madurados y ahumados mximo 15C DESDE 15.1C Leches y cremas frescas y pasteurizadas, Quesos frescos, ricota, mozarella quesos cremososmousse y blandos, mantequilla mximo 8C DESDE 8.1C Yogurt, quesos semiduros y duros, masas refrigeradas mximo 10C DESDE 10.1C LACTEOS Margarinas mximo 15C DESDE 15.1C

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CARNES Carne fresca / empacada al vaco mximo 8C DESDE 8.1C POLLOS Pollo fresco / empacado al vaco mximo 8C DESDE 8.1C Pescados enteros y filetes PESCADOS Mariscos mximo 6C DESDE 6.1C CONGELADOS Productos congelados 15C a 12C MAYOR A 12C Productos refrigerados (Entrega Normal) mximo 8C DESDE 8.1C CONFITERA Productos refrigerados (Entrega Adelantada) mximo 12C DESDE 12.1C. SALAD Salsas / tamales arnold / pastas / comidas preelaboradas / ensaladas preelaboradas masa wantan, mximo 8C DESDE 8.1C
NOTA: Los productos refrigerados no podrn llegar congelados.

2.3 CONDICIONES DE HIGIENE DEL PERSONAL El personal que distribuye los productos a tienda debe: Contar con ropa limpia con logo que identifique a la empresa a la cual pertenece (pantaln largo, torso cubierto y pies cubiertos, zapatos, zapatillas, etc. no ojotas), gorra limpia que cubra el cabello y guantes para manipular el producto, esto ltimo en caso sea despacho de perecibles. Estar aseado, usar uas cortas. Queda terminantemente prohibido fumar durante la descarga, as como ingerir alimentos y/o bebidas dentro de las instalaciones de la Recepcin de Mercadera. El personal deber demostrar una conducta adecuada (no deber gritar, escupir en el suelo, etc.). El personal transportista no podr lavar sus unidades de transporte en las instalaciones externas a RM, tampoco podr eliminar desperdicios slidos ni lquidos en dicha rea. 2.4 TIEMPOS MINIMOS DE VIDA UTIL DE LOS PRODUCTOS PARA LA RECEPCIN DE TIENDA Y/O CENTRALES La Vida til de los Productos Perecibles y Abarrotes al momento de la Recepcin debe superar los mnimos exigidos indicados en las normas de vida til establecidos por el RETAIL. Estos tiempos se rigen, dependiendo de la lnea del producto, segn los anexos: ANEXO 1: NORMA DE TIEMPOS DE VIDA UTIL MINIMOS PARA RECEPCION Y RETIRO DE VENTA PERECIBLES ANEXO 2: NORMA DE TIEMPOS DE VIDA UTIL MINIMOS PARA RECEPCION Y RETIRO DE VENTA ABARROTES Asimismo, el proveedor debe enviar de los tiempos de vida til de sus productos a fin de actualizar los cuadros con los que actualmente trabajamos. 2.5 ENTREGA PALETIZADA DE LA MERCADERA Los proveedores deben entregar su mercadera sobre parihuelas, por ningn motivo se permitir el colocado de los productos, jabas o cajas directamente sobre el piso. La entrega de la mercadera sobre parihuelas se realiza con la finalidad de agilizar la recepcin, as como para asegurar las condiciones sanitarias adecuadas durante la misma. Si el proveedor no cumple con esta condicin, se le pedir al transportista que l estibe la mercadera sobre parihuelas de la tienda / central. El acomodo de la mercadera no debe sobresalir de la base de la parihuela. Esta debe estar bien apilada, as se evitarn daos durante la manipulacin y traslado.

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2.6 CARACTERSTICAS DEL EMBALAJE La calidad del embalaje juega un papel fundamental en el estado en que la mercadera llega a las tiendas. El embalaje utilizado debe ser resistente al manipuleo y transporte de la mercadera. CAJAS DE CARTN. El cartn u otro material debe ser resistente al manipuleo y transporte de la mercadera. Deben estar selladas con cintas de embalar y/o grapas, siempre que no daen la mercadera o su envase de presentacin. EMBALAJE TERMOCONTRABLE. Esto ayuda al manipuleo interno. Permite una mejor estiba, y mayor resistencia y proteccin de la mercadera. Para el caso de la mercadera frgil, el embalaje debe protegerla para que pueda soportar el traslado y manipuleo sin daarse, indican do con una leyenda mercadera frgil. RECUERDE QUE: LA EMPRESA RETAIL DESEA HACER LLEGAR A SUS CLIENTES LA MERCADERIA EN PERFECTAS CONDICIONES. LA CALIDAD DEL EMBALAJE JUEGA UN PAPEL FUNDAMENTAL EN EL ESTADO EN QUE LA MERCADERA LLEGA A LA GNDOLA. 2.7 RECHAZO DE MERCADERA EN LA RECEPCION Los productos sern evaluados en la recepcin, debiendo cumplir las normas estipuladas por la EMPRESA RETAIL en el presente manual. Si durante la recepcin se encuentra mercadera que no se debe recibir por no cumplir con alguno de los requisitos y/o temperaturas establecidas, se devuelve el producto al proveedor. Se debe considerar que la revisin del producto durante la recepcin de mercadera tanto en las tiendas como en las centrales se realiza por muestreo, por lo que si se encontrara durante la exhibicin en tienda mercadera que no cumple con los requisitos de presentacin, fechado, caractersticas sensoriales adecuadas u otras caractersticas que imposibilitan la venta del producto, sin que stas se hayan generado por una mala manipulacin de la tienda o de la central, el producto podr ser automticamente devuelto al proveedor.

III. EXHIBICION Y MANIPULACIN EN TIENDA

3.1 NORMAS DE HIGIENE DE LOS MERCADERISTAS, IMPULSADORAS Y PERSONAL CONCESIONARIO

Todo personal impulsador, mercaderista o concesionario que represente su marca deber cumplir con las siguientes Normas de Higiene: Contar con uniforme limpio y en buen estado, con logo que identifique a la empresa a la cual pertenece. Mantener el cabello bien amarrado en el caso de las mujeres y en el caso de los hombres el cabello bien corto. Usar gorra y/o cubrecabello que cubra adecuadamente el cabello. Usar guantes para manipular el producto.

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Estar aseado, usar uas cortas, limpias y sin esmaltes. En el caso de los hombres estar correctamente afeitado. No utilizar aretes, joyas ni relojes. Queda terminantemente prohibido fumar, as como ingerir alimentos y/o bebidas dentro de las salas de preparados. Los alimentos slo podrn ser consumidos en las zonas destinadas en la tienda para tal fin. El personal deber demostrar una conducta adecuada (no deber gritar, escupir en el suelo, etc). Tener el carnet de sanidad vigente, en buen estado y disponible en todo momento. 3.2 NORMA DE TIEMPOS DE VIDA UTIL PARA RETIRO DE PRODUCTOS EN VENTA La Vida til de los Productos Perecibles y Abarrotes durante la exhibicin deber superar los mnimos exigidos indicados en las normas de vida til establecidos por la EMPRESA RETAIL.

Estos tiempos se rigen, dependiendo de la lnea del producto, segn los anexos: ANEXO 1: NORMA DE TIEMPOS DE VIDA UTIL MINIMOS PARA RECEPCION Y RETIRO DE VENTA PERECIBLES ANEXO 2: NORMA DE TIEMPOS DE VIDA UTIL MINIMOS PARA RECEPCION Y RETIRO DE VENTA ABARROTES El da de retiro es contado de la siguiente forma: Si el producto vence el da 12 y se retira 3 das antes del vencimiento, ste deber ser retirado el 09 en la noche. Todo producto que no se encuentre dentro del tiempo de vida til indicado en dichos anexos ser retirado de la venta y pasar a devolucin o a merma segn corresponda. Asimismo, el proveedor debe enviar de los tiempos de vida til de sus productos a fin de actualizar los cuadros con los que actualmente trabajamos. IV. SISTEMA DE CONTROL A PROVEEDORES 4.1 INSPECCIONES O AUDITORIAS (EVALUACION DEL LOCAL O PLANTA) El programa anual de inspecciones establece que estas sean 1 vez a o 2 veces ao dependiendo de la confiabilidad del proveedor y riesgo del producto. Para el caso de proveedores de Marca Propia se realizar 2 inspecciones como mnimo al ao. Coordinar con el proveedor la evaluacin de la planta o local. El proveedor podr entregar documentos recientes de la evaluacin a planta como: Inspeccin o auditorias por terceros, certificacin HACCP o ISO 22000. En caso el proveedor no entregara dicho documento se solicitar la realizacin de la inspeccin por un empresa subcontratada por la EMPRESA RETAIL y el costo de las Auditorias / Inspecciones ser descontado de las facturas del proveedor. Nivel mnimo aceptable El resultado de la inspeccin / auditoria al proveedor se califica en funcin al porcentaje de cumplimiento del proveedor frente a los requisitos sanitarios evaluados. El porcentaje mnimo de cumplimiento aceptable es: 90% para la lnea de lcteos 85% para las dems lneas de productos. Luego de ejecutada la Auditoria / Inspeccin, en caso la calificacin del proveedor no sea aceptable se programar una siguiente inspeccin para evaluar las mejoras alcanzadas. Esta Auditoria / Inspeccin de Seguimiento tambin ser descontada de la facturacin del proveedor. El proveedor deber hacer llegar las Acciones Correctivas. El plazo para el levantamiento de los hallazgos no conformes depende del riesgo para el alimento.

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4.2 ANLISIS DE LOS PRODUCTOS Se planifica verificar la calidad sanitaria de los productos del proveedor con una frecuencia variable, que puede ser de 1 a 3 veces al ao por lnea de produccin que depender del riesgo del producto y confiabilidad del proveedor. Adicionalmente, y en caso se requiera, se podrn analizar muestras por investigacin de quejas o reclamos. El costo de los anlisis se descontar de las facturas del proveedor. Si el producto, no cumple con las especificaciones microbiolgicas, pero no presenta microorganismos patgenos, se le comunica al proveedor y se le solicita un anlisis microbiolgico conforme reciente del producto (antigedad no mayor a 6 meses). En caso de no tenerlo se programa el anlisis del ensayo o parmetro no conforme. Si el producto no cumple con las especificaciones microbiolgicas y presenta microorganismos patgenos, dependiendo del riesgo del alimento la EMPRESA RETAIL podr bloquear el cdigo del producto. Slo se desbloquear el cdigo del producto cuando el proveedor haya anlisis de su producto con resultado satisfactorio de ese ensayo. 4.3 REQUISITOS PARA EL INGRESO DE PRODUCTOS / PROVEEDORES NUEVOS El proveedor de alimentos deber entregar al comprador muestras del nuevo producto en su presentacin final y con su etiqueta. La etiqueta y envase debe cumplir con los Art. 116 al 119 del DS. 007-98-SA (Anexo CONTENIDO DEL ROTULADO). Adicionalmente debe entregar la siguiente informacin: Registro Sanitario de Productos. Anlisis Microbiolgico del producto de un periodo de antigedad no mayor a 6 meses realizado en laboratorio acreditado por INDECOPI Habilitacin Sanitaria de Planta o Informe de Inspeccin higinico sanitaria de local emitido por un tercero, si lo tuviera, con una antigedad no mayor a los 6 meses. De no tenerla, la EMPRESA RETAIL solicitar la inspeccin subcontratada a costo del proveedor. Ficha Tcnica del Producto incluyendo tiempo de vida til de sus productos, parmetros Fsicos-Qumicos, Microbiolgicos y anlisis que sustente el cumplimiento de ficha. 4.4 ATENCION DE RECLAMOS En caso de presentarse un reclamo o queja de parte de clientes o de las mismas tiendas, el proveedor deber investigar la causa por la que se present la No conformidad que ocasion la queja. Esta investigacin y las medidas correctivas y/o preventivas que se adopten debern ser remitidas al rea de Aseguramiento de la Calidad en el transcurso de las 48 horas posteriores a la aparicin de la queja. Estas debern ser enviadas en un formato de Solicitud de Accin Correctiva.

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