Especial Massas

Macarro ou Pasta

As massas, secas ou frescas so chamadas na Itlia de pasta e no Brasil de macarro ou massa. Esto includas nos cardpios desde restaurantes mais populares at os mais sofisticados, servem tanto para entradas quentes, sopas ou frias como saladas, como acompanhamento ou guarnio de prato e tambm como prato principal. COMPOSIO As massas so feitas basicamente de farinha de trigo e gua, podendo ser usadas farinhas especiais (trigo duro, integral) e enriquecidas com ovos. Hoje uma forte tendncia so massas coloridas que atravs de corantes artificiais ou naturais como espinafre, beterraba, tinta de lula, ervas, etc. As massas, em sua forma mais simples, so pedacinhos de massa de farinha cozidos na gua. Em suas diversas formas, tem sido o alimento bsico de muitas civilizaes desde a Antiguidade. TIPOS DE MASSA A facilidade de armazenar e de manusear, a textura e o sabor, alm da facilidade de cozinhar so fatores a serem considerados na hora de escolher que tipo de massa usar. Abaixo voc ter algumas informaes para escolher melhor que tipo utilizar. MASSAS SECAS INDUSTRIALIZADAS Pasta asciutto, em italiano. Podem ser importadas ou nacionais. As importadas, sobretudo da Itlia tem qualidade superior por conter farinha adequada ao preparo de massas. So feitas de semolina de gro duro e s vezes, ovos, o que deve ser especificado na embalagem. As massas secas precisam ser reidratadas, alm de cozidas. Por isso seu tempo de cozimento maior que o das massas frescas.

MASSAS FRESCAS Podem ser industrializadas ou no, so feitas com farinhas de gros de semolina, de trigo e ovos. Como so frescas, precisam de menor tempo de cozimento. Apesar de s serem conservadas na geladeira por 4-7 dias, podem ser congeladas por vrios meses. Para congelar, divida a massa em pores (individuais ou no), coloque em sacos plsticos, etiquete com data, feche bem e congele. Para cozinhar, descongele apenas parcialmente a massa. CONHECENDO OS DIVERSOS TIPOS DE MASSAS Uma regra fcil para no esquecer: em italiano usam-se os sufixos " ine", "ini" para indicar as massas pequenas e "one", "oni" para massas grandes. Existe uma quantidade to grande de tipos e formas de massas que muito fcil no confundi-las, entretanto muitas delas podem ser substitudas por outras semelhantes e boa parte da graa em cozinhar massas consiste em inventar combinaes diferentes de molhos e massas. LASANHA

Essa lminas de massa so frequentemente recheadas de carne, queijo, presunto, vegetais ou at mesmo peixe, cobertas de queijo e gratinadas no forno. Um prato de lasanha uma refeio completa e deliciosa. A lasanha instantnea ou pr-cozida mais pratica, pois j vem pronta para ser usada. PAPPARDELLE

Essa massa, em forma de fita muito larga, costumava ser servida com um molho a base de lebre, ervas e vinho, mas hoje em dia combinada com qualquer molho substancioso. FETTUCCINE

Essa massa em forma de fita deve ser usada de maneira semelhante ao espaguete. Frequentemente vendido enrolado em ninhos, o fettuccine vai particularmente bem com os molhos cremosos. TALHARIM

Outra massa de formato achatado como uma fita, mais comum na parte norte da Itlia do que no sul e usada da mesma maneira que o fettuccine. ESPAGUETE

O seu nome deriva da palavra italiana spaghetto que significa barbante. a massa mais popular e mais conhecida fora da Itlia. Pode ser servida simplesmente com manteiga ou azeite e vai bem com praticamente qualquer molho, mas d preferencia aos molhos lquidos. SPAGHETINI

um tipo muito fino de espaguete, tambm conhecido como fidelini. Normalmente servido com molhos a base de peixes ou de mariscos. VERMICELLI

como os napolitanos chamam alguns tipos de espaguete, os vermicelli muito finos vm em embalagens plsticas e so ideais para molhos leves. MACCHERNI

 um macarro curto, mais comum fora da Itlia, principalmente USA. muito usado em pratos assados ou no sempre popular Maccheroni ao Queijo. BUCATINI

semelhante ao maccheroni, longo como espaguete porm mais grosso e s vezes ondulado. ROGATONI

Os sulcos deste macarro fazem com que o molho se prenda melhor a massa, so chamados rigate que quer dizer em italiano riscados. H vrios tipos de rigatoni e mais usado em pratos gratinados.

PENNE

Em italiano significa penas, como nas canetas, pois suas pontas lembram penas. uma massa em forma de tubinhos, semelhantes ao macaroni, mas com as extremidades cortadas em angulo em forma de pena, existem na verso lisa e rigate. particularmente adequada para ser servida com carnes e molhos mais pesados, que ficam presos em seu interior. CANNELLONI

uma massa em forma de tubos grandes geralmente recheados e cobertos com molho e queijo ralado e levados ao forno. Podem ser tambm recheados e fritos, desde que previamente fervidos. As laminas de lasanha tambm podem ser usadas para fazer cannelloni assados: coloque o recheio no meio das laminas e enrole.

CONCHIGLIE

Tambm conhecida como conchinha, pode ser encontrada em dois tamanhos. As maiores tambm chamadas de Conchiglione so timas para rechear, de preferencia com peixes, por causa do seu formato. As menores so timas para saladas, sopas ou pratos que vo ao forno. FIOCHETTI

Em massa em forma de gravatinha tima opo para molhos a base de carne, o molho fica preso nas dobras, agrada sobretudo as crianas pe seu aspecto ldico. FARFALLE

Significa borboleta e usada da mesma forma que os fiochetti. FUSILLI

Enrolada como um parafuso, esta massa perfeita para ser servida com molhos substanciosos, que ficam presos nas suas dobras e curvas. TORTIGLIONI

Outro tipo de massa no formato de espiral e que pode ser servido como os fusilli. LUMACHE

Seu nome deriva da palavra italiana para caracol. Esta massa parece um maccheroni, mas maior e curva de um dos lados. usada como as conchigliue.

ROTELLI

Essa massa em formato de roda indicada para assados, saladas e sopas. ANELLI

Pequenos anis de massa normalmente usados em sopas as crianas adoram. LINGUINI

O linguini uma forma de massas plana como o fettuccine e o trenette, mas restrito, como o espaguete. O nome significa "lnguas pequenas" - em italiano. O linguini mais largo que o espaguete. Enquanto o espaguete tradicional acompanha pratos de carne e tomate, o linguini frequentemente servido com frutos do mar ou pesto.

COMBINANDO FORMATOS E MOLHOS

H algumas regras bsicas que podem fazer voc aproveitar melhor as massas: Longos e finos como o espaguete ficam melhor com molhos lquidos e suculentos, para envolver bem os fios, alho e leo, molho de carne, pomodoro AL sugo e shoyo com vegetais. Longos e largos como talharim combinam com molhos concentrados como molho a base de creme de leite e queijos, ou Bolonhesa. Formatos especiais como gravatinha, parafuso ou conchinha vo com molhos de carne e de vegetais ou como salada, principalmente com molho de iogurte e maionese. Tenha sem pr-vrios tipos de massa em casa so saudveis, fceis de preparar e agrada a todos.

RECEITA DE MASSA BSICA

Ingredientes: 300 g de farinha de trigo especial 03 ovos 01 colher de sopa de leo de canola 01 colher de ch de sal Preparo: Misture o sal na farinha, em uma superfcie lisa e fria faa um monte com a farinha, abra um buraco no meio formando um vulco. Coloque os ovos no centro e o leo, aos poucos v misturando com as pontas dos dedos tomando cuidado para os ovos no vazarem, quando formar uma massa firme mexa vigorosamente, se a massa estiver pegajosa adicione mais farinha, sove a massa at obter uma massa homognea, firme e elstica. Obs.: As massas de macarro dever ser bastantes sovadas para que se forme glutens e consequentemente a massa adquira elasticidade.

DICA: Nunca coloque leo na gua que vai ferver a massa, pelo fato que o leo cria uma camada na massa que no vai deixar o molho se fixar nela. Use apenas sal na gua. Escorra a agua fervida do macarro sempre com uma panela por baixo para a agua escorrida ser passada novamente pelo macarro assim ajudando para que no grude.