CUESTIONARIO

1. Qu relacin existe entre PH y acidez? El pH es la medida de los protones libres y la acidez mide ambas; tanto los libres como los unidos. El pH de una sustancia es una medicin de su acidez tal como un grado es una medicin de temperatura. Un valor especfico de pH nos dice la acidez exacta. El pH es la medida de la acidez en una disolucin.

2. Qu funcin tienen los cidos como aditivos en los alimentos?

La incorporacin de cidos en alimentos cumple diversas funciones dependiendo de la aplicacin particular. Tales aplicaciones se inscriben en la explotacin de una o varias de las siguientes propiedades de los cidos: poder acidulante, capacidad amortiguadora o reguladora de pH, agente quelante de iones metlicos, emulsificante, efectos organolpticos El principal uso es la acidificacin y control de pH en el producto final.

3.

Clasificacin microorganismos en base al pH de los alimentos

MICROORGANISMO Acidfilos Neutrfilos Basfilos

pH entre 1.0 y 5,5 entre 5.5 y 8.5 entre 9.0 y 10,0

4.

Durante la descomposicin de los alimentos hay alguna variacin en el pH? Por qu? Si ocurre, ya que durante la descomposicin de los alimentos se producen reacciones

qumicas y el pH adoptara un valor de acuerdo al grado de alcalinidad o basicidad de los alimentos con el cual se est trabajando.

5.

Cmo influye en la estabilidad de la estabilidad de un producto su valor de pH? El PH indica su estabilidad frente a cidos y bases. Por lo tanto una sustancia que

posee un pH menor a 7 en contacto con algo bsico reaccionar y viceversa. Esto hace referencia al acido al equilibrio acido base. El pH da la informacin sobre el desplazamiento de ese equilibrio.

6. Por qu clases de compuestos del alimento esta dado el pH? Los principales compuestos, que determinan el pH en un alimento son: cidos carboxlicos y aminas.

7. Tiene alguna influencia la composicin qumica del producto en su valor de pH? Si, ya que la composicin qumica del alimento da el valor de pH. De acuerdo a su concentracin de iones hidronio [H3O+] y iones oxidrilo (OH-).

8. El procesamiento de un alimento influye en valor de PH? Si, ya que el control del pH es muy importante en la elaboracin de los productos alimentarios, tanto como indicador de las condiciones higinicas como para el control de los procesos de transformacin. El pH, como la temperatura y la humedad, son importantes para la conservacin de los alimentos. De ah que generalmente, disminuyendo el valor de pH de un producto, aumente el perodo de conservacin. Por ejemplo, el tratamiento de alimentos en una atmsfera modificada con pH inferior a 4,6 puede inhibir la multiplicacin de agentes patgenos como el "Clostridium botulinum".