UNIVERSIDAD JUREZ DEL ESTADO DE DURANGO FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA

MDULO: LECHE DERIVADOS Y PROCESOS INDUSTRIALES

DECIMO SEMESTRE MDULO 23 COORDINADOR GENERAL: M.C. M. GUADALUPE VILLARREAL RGUEZ COORDINADOR AUXILIAR: M.C. HCTOR M. HERRERA CASIO COORDINADOR AUXILIAR: M.V.Z. FRANCISCO GARCA MRQUEZ Junio del 2007

CONTENIDO

Pgina - INTRODUCCION 1

-OBJETO DE TRANSFORMACION

10

- OBJETIVO GENERAL

10

- PROBLEMA EJE

10

- CRONOGRAMA

11

- EVALUACION Y ACREDITACION

11

- METODOLOGIA EDUCATIVA

14

UNIDAD I: FASE INDAGATORIA UNIDAD II: FASE DE COMPROBACIN UNIDAD III: FASE DE COMUNICACIN - BIBLIOGRAFIA - CRDITOS

16 27 29 30 37

INTRODUCCIN

A lo largo de los siglos la leche de la vaca, la cabra, la bfala, etc., fue primeramente utilizada para el alimento de sus cras. El consumo regular de leche animal por parte del hombre se remonta a 5.000 aos en la poca mesoltica (Edad Media de la Piedra) que dur aproximadamente entre el 10,000 adC y el 5,000 adC, cuando el hombre dejo de ser nmada y comenz a cultivar la tierra para alimentar a los animales capturados que mantenan junto al hogar (Nestl, 2003). Fue as como el hombre domestic a la vaca y aprendi a transformar la leche, tanto para conservarla durante ms tiempo como para variar sus formas de consumo. En Amrica Latina fueron los espaoles quienes introdujeron los primeros bovinos en el siglo XVI, desarrollndose la ganadera en las haciendas coloniales destinndose la produccin de carne y leche principalmente al consumo humano. A principios del siglo XX se comenz a importar en Mxico, ganado de raza lechera, lo que impacto el crecimiento de la produccin lechera.

Posteriormente mediante el proceso de la investigacin continua, mtodos de seleccin, gentica fisiologa y nutricin se ha ido logrando un mejor rendimiento de la produccin lctea (slidos totales) Delgado (2003) de bovinos y caprinos especialmente. A partir de aquel momento, la leche, en particular la de vaca, fue considerada en materia alimentaria, como una fuente importante de nutrientes para la formacin de huesos, msculos y tejidos del cuerpo humano, el mantenimiento adecuado de los tejidos y piel, desarrollo de la glndula pineal (DICONSA, 2005); as como para el adecuado desempeo de las funciones biolgicas por la energa que aporta, adems de las protenas de alta capacidad biolgica, entre ellas la casena que no se encuentra en ningn otro alimento, grasa, minerales (calcio fcilmente asimilable, variedad de vitaminas y trazas) Veisseyre (1991).Por ello organismos internacionales como la Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin (FAO, 2007) y la Organizacin de las Naciones Unidas para la Educacin, la Ciencia y la Cultura (UNESCO, 2007), la han recomendado como alimento inDispensable para la nutricin humana, principalmente para los nios. Gran nmero de pases consideran la produccin y abasto de este producto como una prioridad nacional. Por otra parte Lee y colaboradores demostraron que el cido rumnico presente en la grasa de la leche es un anticancergeno potente y puede desempear un papel benfico en la arteriosclerosis, diabetes, menor circulacin de colesterol y menor concentracin de triglicridos (Guire, 1999); adems de que se puede adquirir a bajo costo. No obstante existen personas que no pueden digerir de manera eficiente las grasas y la lactosa por lo que la investigacin reciente se ha enfocado en modificar el contenido de grasa y lactosa as como de de adicionar vitaminas con el fin de ofrecer al consumidor este alimento que refleje mejor las recomendaciones y tendencias dietticas actuales. A la leche la podemos clasificar en 4 grupos:

Modificada: a) Se ha cambiado el contenido de grasas o protenas o azcares b) Se ha adicionado vitaminas y minerales. c) CONASUPO No Modificada: Leche entera de vaca pasteurizada. Con Saborizante: Se ha adicionado saborizantes y azcar. Formulas Lcteas: Se prepara a partir de leche en polvo que se le extrajo la grasa y se le adiciona grasa vegetal, soya, agua. (Orgnica, 2006). Siendo la leche uno de los alimentos ms completos para la poblacin humana, es natural que forme parte de las estrategias de seguridad alimentaria respecto a su produccin y comercio internacional entre las naciones del mundo. Existen pases cuyos niveles de produccin rebasan su demanda y otros que son deficitarios en sus volmenes, adems con el proceso de globalizacin del mercado internacional, es necesario posicionar a los diferentes pases en la produccin y flujos comerciales dentro del contexto mundial.

La poblacin de vacas lecheras en el mundo aument ligeramente entre 1992 y 2000: de 227 millones de
cabezas en 1992 a 232 millones de cabezas en el 2000, de las cuales Mxico aporta para este mismo ao 6,800 000 cabezas) segn datos de Dairy World Markets and Trade (2006) Segn datos de la FAO, durante los ltimos diez aos (1992-2001), la produccin mundial de leche de bovino fue cercana a cinco mil millones de toneladas, destacando la participacin de la Unin Europea con el 26% ( Alemania produjo 283 millones de toneladas, Francia 251 millones, Reino Unido 148, Italia 114 y Holanda 110) seguida de los Estados Unidos con el 15%, Rusia con el 8%, India con el % y Brasil con el 4%, pases que conjuntamente participaron con el 60% de la produccin total. Como pas productor Mxico ocupa el treceavo lugar, con un promedio de 9,873.757 millones de toneladas anuales para el 2004. Preliminares SIAP (2005). Mxico ocupa el primer lugar en Amrica Latina en Caprinocultura con nueve millones 500 mil cabezas con una produccin de leche de 155 millones de litros (SAGARPA, 2005). Para el desarrollo de esta actividad primaria la ganadera nacional se desarrolla en 109.7 millones de hectreas.

El consumo mundial de leche y sus derivados se est incrementando principalmente en los pases en desarrollo.
De la produccin de alimentos de origen animal la leche es la que presenta el consumo ms elevado a nivel mundial. Se estima que la poblacin mundial ( 6.500 millones los habitantes del planeta) United Nations Population Division (2007) consume anualmente cerca de 500 millones de toneladas en equivalente: leche en diversas presentaciones para alimento humano. El 85% corresponde a leche de vaca y el resto a otras especies (bfala 11%, cabra 2% y otras 2%). La leche de bfala solo tiene importancia en el comercio local de pases del sur de Asia (India y Paquistn). En los ltimos diez aos, el consumo humano total de leche ha crecido a una tasa media anual del 1.6%

observndose dos comportamientos paralelamente, el de los pases desarrollados y el de los pases en desarrollo. En el II Conteo de Poblacin y Vivienda 2005, realizado por el INEGI, se contaron 103 263 388 habitantes en Mxico. Segn cifras del Servicio de Informacin Estadstica Agroalimentaria y Pesquera (SIAP) de la Secretara de Agricultura, Ganadera, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentacin (SAGARPA) en Mxico durante los ltimos diez aos (1992-2001) la produccin total de leche de bovino fue de 80 millones de litros, y tuvo una tendencia de crecimiento constante, En la Repblica, produccin de leche se desarrolla en todo su territorio, pero durante el perodo analizado se concentr en seis estados, los cuales contribuyeron conjuntamente con el 56% de la produccin nacional (destacndose Jalisco, Durango y Coahuila). Cabe destacar que en estas dos ltimas entidades se encuentra ubicada la Regin Lagunera, que es la ms importante cuenca lechera del pas. El estado de Durango contribuye a la produccin nacional con 914,502 miles de toneladas de leche de bovino de 217,996 cabezas en produccin y 28,372 miles de toneladas de leche de caprino para el mismo perodo (INEGI, 2007). Mientras la poblacin del estado de Durango fue de 1,509,117 en el ao 2005, con una taza de crecimiento del 1.07%.

Consumo percpita Pases desarrollados.Tienden a una ligera disminucin de sus consumos per-cpita (Holanda 329 kg, EUA 254 kg, Nueva Zelanda 210 kg). Actualmente consumen en promedio el equivalente a 200 kg de leche por habitante al ao.

2. Pases en desarrollo.Su consumo per-cpita tiende a incrementarse por arriba del crecimiento demogrfico. Hoy da est muy por debajo de los 188 kg recomendado por FAO (China 8 kg, Indonesia 5 kg, Per 55 kg, Mxico 97 kg, Brasil

128 kg). Actualmente, el promedio de consumo por habitante es de 44 kg, menos de la cuarta parte de la cantidad recomendada. Consumo mnimo recomendado por FAO de 120 kg/hab/ao. El consumo per cpita en Mxico fue para el 2005 de 117.2 litros/habitante/ao. (Coordinacin general ganadera,SAGARPA, 2006). ao del

La leche es un producto que se considera prioritario tanto como alimento de consumo generalizado para la

poblacin y

como por su importancia en la actividad agropecuaria nacional, cuyos procesos de produccin, comercializacin consumo se presentan en el siguiente flujograma:

Los leche un para pases

pequeos en los

productores totalidad pases donde se de la en prev ciento de en las los ha

producen casi la desarrollo, incremento al El en 43 2001. de la y 2025. equivalente

de la demanda 25 valor leche por

importaciones de aumentado 1998 ciento

desarrollo

por ciento entre Ms del 80 por leche pases que se en

consume en los desarrollo (200

000 millones de

litros al ao) se comercializa fuera del mercado organizado y no est sujeta a la debida reglamentacin. (FAO, 2005).

El destino de la produccin de leche en la repblica es: economa informal (leche bronca, lecheras y artesanas 41.3%), elaboracin de quesos 26.8%, leche pasteurizada y ultrapasteurizada 20.1%, leches industriales 7.2% yogourth 1.1% otros derivados lcteos 5.2% (Grupo industrial LALA, 2002). Destacando que para la leche industrializada y el queso hay una rentabilidad del 50 al 60% (Navarro, 2002).

Por lo anteriormente expuesto, es tarea de la FMVZ-UJED a travs del mdulo Calidad e inocuidad alimentaria de la leche y sus derivados, el formar un profesional con conocimientos amplios en la inspeccin de la calidad fsico-qumica, biolgica, microbiolgica de la leche y sus productos derivados, garantizando la inocuidad e integridad de los mismos para evitar las zoonsis transmisibles al hombre, por medio del saneamiento de los productos, acatando la normatividad de la S.S. SAGARPA, SECOFI, COFOCALEC, SEMARNAT. Tambin compete a sta rea de conocimiento, el asesoramiento sobre limpieza y desinfeccin de plantas procesadoras y salud de su personal, as como el lograr la optimizacin de las tcnicas de recepcin de la leche, la transformacin, conservacin y distribucin de productos lcteos, para finalmente proveer a la sociedad de alimentos lcteos de origen animal de alta calidad.

Importaciones Ante el dficit de produccin nacional de leche nuestro pas importa este producto de E.U.A., Canad y la Unin Europea. Considerando los volmenes importados, la leche en polvo (entera y descremada) es la ms imporante del grupo de productos lcteos seleccionados (quesos yogohures, lactosuero, casena, leche fluda y otros). En 1992 se importaron 214 mil toneladas de leche en polvo, disminuyendo 14% en 2001, al registrar 184 mil toneladas. En cuanto leche fluda se importaron para el ao 2001 30,506 miles de litros. Entre los factores que explican la baja en la importacin de leche en polvo estn el aumento de la produccin nacional de leche fresca (que aument 19% en el periodo que va de 1992 a 2001) y la reduccin de las importaciones de leche en polvo descremada por parte de Liconsa. Asimismo, la importacin de leche fluda disminuy en 50% en el 2001 cuando alcanz tan solo 30 millones de litros, cifra muy inferior a lo importado durante 1992 (66 milones de litros) y a lo alcanzado en 1994, su mejor ao (90 millones de litros). Mxico es el primer importador de leche descremada en polvo en el mundo. Exportaciones Debido a que nuestro pas mantiene un dficit en la Disponibilidad de leche para consumo interno, los volmenes de exportacin durante el periodo analizado (1992-2001) han sido mnimos, para evitar el desabasto. nicamente en 1997 se exportaron 857 mil litros de leche fluda, cifra representativa si comparamos los volmenes de exportacin de 1993 (112 mil litros) y de 2001 (170 mil litros).

La leche presenta algunas desventajas, es por un lado fcilmente alterable por el ambiente, en ocasiones es adulterada, adems de ser vehculo frecuente de grmenes patgenos por lo que su consumo como leche cruda o

productos lcteos no pasteurizados pueden causar enfermedades zoonticas: la brucelosis est catalogada como una de las zoonosis ms importantes del pas por las prdidas econmicas que genera en la ganadera nacional y su impacto en la salud pblica (valores que van de 5.06 por 100 000 habitantes en 1990 a 2.17 en el 2000). salud.gob.mx/boletin/2002. En cuanto a la tuberculosis de origen bovino (mycobacterium bovis) segn la Secretara de Salud ( 2007 ) en nuestro pas se estima una tasa anual de infeccin de 0.5%, con lo cual se calculan en 13.1 millones los infectados, y a esto se suman los 300,000 nuevos infectados y 21 000 casos nuevos infectados de tuberculosis. Otras enfermedades de tipo zoontico comunes son la Estreptococosis, Estafilococosis, Colibacilosis, Salmonellosis etc. Salud Pblica, Mxico (2002). Otros microorganismos de la leche son bacterias no patgenas (bacterias lcticas: homo y heterofermentativas) causantes de la fermentacin en quesos y yogourth que le confieren aroma y sabor caractersticos; tambin pueden existir si las condiciones les son favorables: bacterias de la

putrefaccin (butlicas y propinicas), hongos ricketsias y algas. Otros contaminantes peligrosos son principalmente los residuos de frmacos: los posibles riesgos sanitarios que entraa la presencia del medicamento en los alimentos puede dividirse en tres categorsas: 1. Toxicolgicos (lesiones orgnicas o tisulares directas) 2. Microbiolgicas (resistencia a los medicamentos) y 3. Inmunopatolgicas (induccin de reacciones alrgicas) (Arpas, 2000) adems que dificultan la industrializacin; entre los contaminantes se consideran los plaguicidas, radionclidos, hormonas, metales pesados, as como substancias empleadas como conservadores pueden causar toxicosis en humanos y dicha leche no es apta para consumo humano (Philpot, 2001). Para aprovechar la leche, es necesario someterla a determinados tratamientos. La legislacin mexicana hace nfasis en las prcticas de pasteurizacin y ultrapasteurizacin de la leche, esterilizacin, refrigeracin y hervido de la misma para que el resultado sea un producto con unto con el mnimo o ningn microorganismo, y con el mayor tiempo de almacenamiento y/o conservacin, (Paltrinier, 2000).

OBJETO DE TRANSFORMACION Higiene, tecnologa e inocuidad de la leche y sus derivados

OBJETIVO GENERAL DE APRENDIZAJE Que el alumno a travs de los conocimientos y habilidades adquiridas durante el proceso de enseanza-

aprendizaje propios de la transformacin de la leche sea capaz de aplicarlos en situaciones concretas en su rea de influencia para garantizar la calidad alimentaria de la leche y su inocuidad para consumo humano, adems de proponer el modelo de desarrollo de una produccin sostenible armnica con las leyes ecolgicas que tiene como propsito mejorar la proteccin del medio ambiente lo que permite una produccin autosostenida y permanente en cuanto a sus recursos renovables y no renovables. Para ello REALIZAR UNA INVESTIGACIN y una metodologa para optimizarla. Los resultados de investigacin se contrastarn con la Normatividad y Reglamentacin de la S.S. SEMARNAT e Industria lctea particular lo que permitir evaluar el proceso de transformacin de la leche.

PROBLEMA EJE: El alumno determinar mediante anlisis de laboratorio la calidad nutritiva, grado de inocuidad, parmetros fsicoqumicos y biolgicos de la leche y/o derivados producidos en sitio de trabajo desde el momento de la recepcin de la leche hasta su comercializacin y ser capaz de proponer mtodos ptimos que se adecuen tanto a los recursos econmicos como a los humano, tomando en cuenta la Legislacin vigente.

CRONOGRAMA El tiempo para el desarrollo del mdulo es de 45 das hbiles o 180 h repartidos de la siguiente manera: Fase Indagatoria30 das Fase Comprobatoria10 das Fase de Comunicacin 5 das EVALUACION Y ACREDITACIN Los criterios para evaluar al estudiante durante el transcurso del mdulo, son los siguientes: l. Capacidad de pensamiento crtico-razonado 2. Desarrollo de habilidades y destrezas prcticas 3. Comprensin de la realidad y los hechos a los que se enfrenta. 4. Desarrollo de su creatividad

El primero, corresponde a la confrontacin que el estudiante debe establecer con los conocimientos existentes utilizando la metodologa cientfica.

El segundo, comprende habilitarse en las acciones que conlleva el proceso que inicia con el almacenamiento de la leche en la granja hasta que el producto es distribuido.

El tercero, se establece como consecuencia del abordaje inter y transdisciplinario de los problemas: es decir,

el conocimiento del problema a travs de los niveles de conocimiento de la ciencia y sus relaciones dialcticas.

El cuarto, se sustenta con la transformacin que el alumno experimenta al enfrentarse con los hechos durante la bsqueda del problema y su posible solucin.

MECANISMOS Y CRITERIOS PARA LA EVALUACIN Y LA ACREDITACIN ELEMENTOS Exmenes Asistencia Participacin Fichas bibliogrficas Trabajo final CRITERIOS Conocimientos Si-No-Retardo Aporte-Refrito-Ruido-Nulo Forma- Contenido- Dominio-Sntesis Elementos y desarrollo metodolgico: Fase Indagatoria: *Introduccin Fundamentacin y planteamiento del Problema Hiptesis de trabajo Objetivos Fase de comprobacin: Grado de dominio del objeto de transformacin *Material y mtodos Anlisis de resultados Discusin Conclusiones y recomendaciones *Tesina *Rplica oral Estructura, Contenido Asistencia-permanencia-trabajo en equiporeporte escrito avalado por el productor, laboratorios y taller de lcteos, planta pasteurizadota y visitas industriales Sumatoria VALORES 10 5 15 20 20

Trabajos parciales Prcticas

10 20

100

METODOLOGIA EDUCATIVA PARA EL DESARROLLO DEL MODULO. Para el abordaje del mdulo Higiene, tecnologa e Inocuidad de la Leche y sus Derivados, es necesario que el coordinador inicie con un encuadre de la estructura del mdulo, sus contenidos, la metodologa a utilizar como de las actividades prcticas a desarrollar con el objeto de proporcionar al alumno una panormica clara de sta tercera fase del proceso de produccin animal, y ubicarlo por medio de elementos bsicos tanto cientficos como tcnicos, para que lleve a cabo el proceso de investigacin asociado a la calidad sanitaria, inocuidad y nivel tradicional de la leche y sus derivados obtenidos tanto en un establo como en plantas procesadoras y/o industrializadoras de la leche. El proceso de investigacin permitir por un lado que el alumno genere conocimientos acerca de: las caractersticas y propiedades fsico-qumicas, nutricias, bioqumicas, microbiolgicas la leche, de salud animal y salud pblica, as como de la legislacin vigente sobre la leche y sus derivados, utilizando los laboratorios de esta institucin. Se habilitar tambin en los procedimientos tcnicos para la obtencin y saneamiento de la leche, asimismo sobre el tratamiento de aguas residuales de la sala de ordeo automtica, para por un lado obtener productos lcteos de alta calidad utilizando el taller de Lcteos de la facultad, y por el otro lado seguir las recomendaciones de la SEMARNAP en cuanto a residuos txicos se refiere. La investigacin consta de tres fases, mismas que corresponden a los pasos fundamentales del mtodo cientfico: FASE INDAGATORIA.- Comprende las actividades asociadas con la elaboracin del marco referencial general de la investigacin, donde el alumno una vez integrado su equipo de trabajo, visitar diversas dependencias oficiales, har uso del internet, revistas, libros, etc. para reunir de la informacin necesaria analizarla, sintetizarla, y redactar y presentara en un documento para su evaluacin. Las actividades relacionadas con el desarrollo del marco terico conceptual del problema, consistirn en visitas peridicas y continuas a la(s) biblioteca (s) con el fin de dar lectura a los contenidos del marco terico, para su anlisis y sntesis; y que sern presentados peridicamente en fichas de trabajo para su evaluacin y servirn asimismo como apoyo a las exposiciones personales y/o grupales en el saln de clase o cubculo de trabajo, y cmo apoyo a lo largo del mdulo y posterior a l. Para las asesoras grupales el coordinador har uso de diferentes tcnicas didcticas para abordar el marco conceptual.

Acompaados del coordinador los alumnos realizarn visitas dirigidas tanto a establos productores de leche, como a industrias procesadoras de lcteos, en el municipio de la capital y fuera de el, en las cuales cada equipo de alumnos elegir un sitio en el cual llevar a efecto su investigacin formativa. Una vez ubicados en su rea de traabajo realizarn la observacin cientfica para la obtencin de datos empricos, y el anlisis de los mismos, la medicin, el planteamiento y delimitacin del problema eje adems estructurar el diseo de prueba para verificar las variables. En cuanto a la fase experimental se tomarn el nmero de muestras que marque la N.O.M. de la S.S. para su anlisis de laboratorio cuyos resultados se sometern a un diseo estadstico, poder interpretar los datos, contrastarlos con la reglamentacin sanitaria y llegar a un diagnstico de la calidad de la leche y/o sus derivados del sitio de trabajo y dar respuesta a la hiptesis planteada.

FASE DE COMPROBACIN.- En esta segunda etapa de la investigacin se verificar la hiptesis empleando el diseo de prueba, mediante el cual se obtendrn datos cualitativos y cuantitativos que se procesaran estadsticamente para hacer la comparacin de los resultados con lo que especifica la N.O.M. de la S.S. y tambin discutir y concluir sobre la calidad del producto analizado, y de esta manera poder elaborar una propuesta de reestructuracin o replanteamiento de los procesos tcnicos que sean necesarios en su sitio de trabajo. FASE DE COMUNICACIN.- Por ltimo el alumno desarrollar actividades tendientes a presentar en forma escrita y rplica oral los resultados y conclusiones de su investigacin que expresen la apropiacin de los conocimientos y aptitudes adquiridos durante el desarrollo del mdulo

FASE INDAGATORIA

UNIDAD I. CONCEPTUALIZACIN DE LA LECHE OBJETIVO DE LA UNIDAD. Una vez que los equipos de trabajo elaboren el marco referencial en torno a la leche y sus productos derivados en la sociedad global, los alumnos abordarn el marco terico, por medio del cul adquirirn los conocimientos que irn formando en su mente un concepto amplio sobre la leche, en sus aspecto fsico-qumicos, bioqumicos, zoonticos y microbiolgicos. Tocando adems los procesos que hacen variar su composicin y rendimiento, almacenamiento, saneamiento, conservacin y distribucin del producto, ya sea en plantas productoras o transformadoras de la leche. En cada tema abordado se consultar la legislacin sanitaria vigente en nuestro pas. Con stos elementos tericos, ms visitas peridicas y sistematizadas a su sitio de trabajo, plantas productoras y procesadoras de leche, el educando estar apto para la observacin cientfica y la medicin de los puntos crticos de control, delimitar y plantear su problema de investigacin, su hiptesis de trabajo, as como la estructuracin de su diseo experimental para someter a prueba las variables de su hiptesis. ANLISIS DE LA PRODUCCIN, DISTRIBUCIN Y CONSUMO DE PRODUCTOS LCTEOS EN LA NUEVA SOCIEDAD GLOBAL. Conceptualizacin de la leche OBJETIVO DE MARCO TERICO PROCESO 1 .Como base fundamental 1. La leche el alumno aprender las caractersticas, componentes 1.1 Definiciones: legal y y propiedades fsicofsico-qumica de y fsico-qumica de qumicas de la leche con leche el propsito de que cuando realice sus prc1.2 Composicin de la leche de vaca y de

ACTIVIDADES Bsqueda y seleccin de la bibliografa

APOYOS Bibliotecas

EVALUACIN

Lectura y comprensin del temario

Sala de computo

Participaciones

Cabra segn la raza ticas de industrializacin conozca y pueda manipular de manera ptima los componentes 1.3 Slidos totales y slidos no grasos de la qumicos de la leerte, utilizando leche medios fsicos y mecnicos con lo cual el industrial obtendr mayor 1.4 Parte soluble e productividad en su empresa. insoluble de la leche 1.5 Necesidades nutricio nales de un hombre adulto

Internet Elaboracin de Cubculo fichas de trabajo Visitas semanales: - establos - industrias lcteas -actividades relacionadas con la calidad e inocuidad de la leche y/o productos derivados producidos en su sitio de trabajo

Asistencia a diversos eventos

Dependencias Reportes oficiales: Fichas -S.S. -SAGARPA -SEDESOL -SAGAGDER - SEMARNAT Examen

2. El alumno har acopio de los parmetros de las N.O.M. de la S.S. y de una industria lctea en particular para contrastarlos tanto con la teora como con los resultados de laboratorio obtenidos, que sern sometidos a un tratamiento estadstico y de esta manera el alumnoinvestigador podr determinar si las propiedades fsicoqumicas, bioqumicas y nutricias del producto examinado cumplen con lo estipulado por la legislacin vigente

2. Propiedades fsico-qumicas (F-Q) y bioqumicas de la leche

(F) 2.1 Densidad 2.2 Tensin superficial 2.3 Calor especfico 2.4 Sedimento de la leche 2.5 ndice de refraccin 2.6 Crioscopia 2.7 Conductividad elctrica (Q) 2.8 pH 2.9 Acidez (BIOQUMICA) 2.10Tipos de acidificacin 22 2.10 Tipos de acidificacin

Bibliotecas

Bitcora de investigacin

Salas de computo

Constancia de actividades sistematizadas de su sitio de trabajo Entrevista con Presidente de la asociacin de

(F-Q) 2.11 Fermentacin viscosa y Gaseosa 2.12 Esttica y produccin de olores y Sabores Desagradables 3. Componentes qumicos de la leche 3.1 El estado del agua: - agua libre - agua ligada 3.2 Substancias nitrogenadas de la leche: Proteicas: casena entera, diferentes tipos de casena y protenas del lactosuero. No proteicas: urea, ncleoTidos, vitamina B13, etc. 3.3 El uso de casena y caseinatos en la industria 3.4 Aminocidos de las protenas de la leche 3.5 Glcidos de la leche - Propiedades F-Q- de la Lactosa - Usos de la lactosa, cido lctico y lactosuero Lactosuero - lactosuerolactosuero - la - ll

Productores de leche del Valle del Guadiana de Dgo., A.C.

Empresas procesadoras de leche en el Mpio. de Dgo., Nuevo Ideal, Dgo. y la Laguna, Dgo.

Videocasetes

Diapositivas

3.6 Lpidos, liplisis, enranciamiento y oxidacin de la grasa 3.7 Vitaminas liposolubles e 3.8 Hidrosolubles de la leche 3.9 Minerales y elementos traza 3.10 Enzimas de la leche 3. El alumno ampliar su conceptualizacin respecto a la leche y conocer las formas mas en que su composicin puede modificarse. Consulta la N.O.M. para conocer los lmites permidos. Aprender las caractersticas de los microorganismos tanto perperjudiciales causales de diferentes grados de contaminacin y zoonosis, como de bacterias inocuas y lcticas que ayudan bajo ciertas condiciones a dar propiedades deseables a los productos lcteos 5.6 Curva de crecimiento bacteriano 5.7 Barreras de crecimiento bacteriano: fro, calor, substancias antibacterianas en la leche Bacterias-lcticas y fermentos cruda, bacterifagos, etc. 5.5 Condiciones F-Q- necesarias para el crecimiento bacteriano: acidez, pH, 02, nutrientes, temperatura, et. , 4. Factores que afectan los constituyentes de la leche, problemas en la industrializacin 4.1 Alterabilidad 4.2 Contaminantes 4.3 Adulterantes en la leche 5. Microbiologa de la leche y sus productos derivados 5.1 Caractersticas de los siguientes microorganismos: bacterias, virus, levaduras, mohos y algas 5.2 Taxonoma 5.3 Bacterias: Gram+ Gram"y/o colifirmes 5.4 Procedencia de los microorganismos en la leche y sus derivados

Bacterias lcticas y fermenteos 5.8 Clasifcacin y propiedades de las bacterias lcticas 5.9 Fermentos lcticos, su preparacin y su utilizacin 6. Zoonosis Clasificacin segn su agente causal: 6 1 Bacterianas: . Tuberculosis . Brucelsis . Por mastitis: estreptococosis, estafiiococosis y colibacilsis . Salmonelosis . Clostridias .Fiebre de Q

6.2 Por virus: . Fiebre aftosa

6.3 Por hongos: levaduras y mohos . Geotricosis . Penicilium

7. Saneamiento de la leche 7. Prevencin y control de zoonsis. N.O.M. 1. Los alumnos realizaran las prcticas de saneamiento e industrializacin de la leche. Evaluar el rendimiento de la leche utilizada para los diferentes productos y de esta manera podr determinar su rentabilidad 7.1 Principios de la pasteurizacin de la leche 7.2 Pasteurizacin Alta Baja Ultrapasteurizacin 7.3 Esterilizacin de la leche Principios Mtodo clsico Acopio del Manual Bibliotecas de prcticas de industrializacin Salas de de la leche computo Prcticas de elaboracin de productos lcteos Taller de lcteos de la FMVZ UJED Planta pasteurizadora de la FMVZ UJED Exposiciones Participaciones Asistencia a su sitio de trabajo Avances de investigacin Exmenes Trabajos parciales

21

2. Los alumnos conocern los diferen tes medios de desinfeccin y ejecutarn 7.4 Proceso de industrializacin (segn calendarizacion) esta tarea durante sus prcticas de industrializacin de la leche. Asimismo 7.5 Los detergentes, los desinfectantes y su uso. Definicin de desinfectante y detergente. Objetivo de los conocer lo que estipulan las N.O.M. desinfectantes y detergentes Propiedades deseables de los para evitar la contaminacin generada desinfectantes y detergentes. Mecanismo de accin antimicrobiana por los residuos emitidos durante la de los desinfectantes. Clasificacin de los desinfectantes y transformacin de la leche. detergentes. Dureza del agua. 3. Delimitacin y planteamiento del 7.6 Higiene y sanidad del personal problema de investigacin y su cuerpo de Hiptesis 7.7 Rutina de limpieza y desinfeccin de material y 4. Una vez logrados los objetivos equipo antes y despus de la anteriores el alumno proceder a industrializacin disear el experimento, especificando los materiales, 7.9 Mtodos higinicos para el almacenamiento, aparatos, instrumentos y tcnicas a conservacin utilizar. Y transporte de productos lcteos 7.10 Impacto ambiental en la industria lctea

Segn calendarizacin se realizar la industrializacin de la leche

Tecnologa de caselnatos: Caracteres. . Tipos. . Preparacin. Tecnologa de los co-preciptados. . Tipos. . Influencia del pH. . Fabricacin. Elaboracin del queso: . Definicin. . Clasificacin. . Aspectos generales relativos a la fabricacin del queso: a) Seleccin de la leche, b) Filtrado, c) Pasteurizacin, d) Coagulacin y corte de la cuajada e) Desuerado, f) Acidificacin con bacterias lcticas, g) Salado, h) Moldeado, i) Prensado, j) Maduracin. . Almacenamiento. . Rendimientos. Suero de leche: . Definicin. . Composicin.

. Diferentes usos del suero. . Desmineralizacin (electrodilisis). . Concentracin y deshidratacin del lactosuero. . Extraccin de las protenas y la lactosa. . Rendimientos. Elaboracin del requesn. .Definicin. .Composicin. . Tecnologa bsica. . Presentacin . Rendimiento. . Conservacin. Lactosa . Extraccin y refinado de la lactosa. . Usos de la lactosa en la industria. Elaboracin de crema y mantequilla. . Definicin. . Clasificacin . Composicin

Aspectos generales en relacin con la obtencin de crema y mantequilla: a.- Seleccin de la leche, b.- Descremado centrfugo (teche o suero de la leche), c.- Pasteurizacin d.- Siembra e incubacin con cultivos, e.- Maduracin de la crema, f.- Batido y lavado de la mantequilla g.- Envasado, h.- Rendimientos i.- Conservacin Elaboracin de leches fermentadas. . Definicin. . Clasificacin . . Composicin . Aspectos generales en la elaboracin de leches fermentadas: a) Seleccin de la leche, b) Pasteurizacin, c) Inoculacin del cultivo, d) Fermentacin (incubacn), e) Mezcla de mermelada, confituras, etc., f) Envasado, g) Rendimientos, h) Refrigerado. Elaboracin de dulces de leche: cajeta, rompope, jamoncillo, chongos zamoranos, helados, etc. .

.Definiciones. . Seleccin de la leche. . Tecnologa bsica para los diferentes tipos de dulces . Rendimientos . Conservacin

FASE DE COMPROBACIN UNIDAD II OBJETIVO DE LA UNIDAD. Siguiendo los pasos del Mtodo Cientfico los alumnos procedern a ejecutar el diseo de prueba para verificar las variables y dar respuesta a la verdad o falsedad de la Hiptesis formulada por medio de los resultados obtenidos, y siempre apoyado en la observacin y en los datos empricos y tericos, lo cual le permitir al alumno-investigador llegar a una Conclusin en cuanto a la calidad e inocuidad del producto analizado en su sitio de trabajo y refiere por ltimo ofrecer al productor y/o industrial una respuesta viable. OBJETIVO DE PROCESO MARCO TERICO ACTIVIDADES APOYOS . Laboratorio auxiliar al diagnstico en sus depar tamentos de . Anlisis clnicos y lcteos . Bacteriologa de la FMVZ UJEp EVALUACIN Asistencia a su sitio de trabajo Prcticas de laboratorio Tratamiento esta dstico a los re sultados de laboratorio

1. Que los equipos de . Acopio del Manual de .Los equipos de trabajo trabajo realicen las Tcnicas de tomarn muestras del pruebas de laboratorio Laboratorio producto a analizar por por los tiempos que cinco das consecutivos estipula la N.O.M. . Medidas de y realizarn las pruebas vigente de la S.S. tendencia central, y anlisis de laboratorio . Medidas de del producto dispersin . Distribuciones de - Fsico qumico: Frecuencia .grasa . Prueba de hiptesis .protena

Con lo cual podrn . Lectura y determinar la calidad Comprensin del nutritiva- fsico-qumicaTemario biolgica, microbiolgica e inocuidad del producto analizado 2. El alumno estudiar y emplear procedimientos estadsticos para manejar la informacin cuantitativa obtenida mediante los resultados de los anlisis de laboratorio, permitiendo describir y resumir el nmero de observaciones ayudando asimismo a determinar la confiabilidad de la inferencia en los fenmenos observados en la muestra y explotarlos mediante la aplicacin de recomendaciones a nivel industrial.

. minerales . PH . acidez . acidez prueba de alcohol Slidos totales Slidos no grasos Slidos solubles

. Laboratorio Especializado FMVZ UJED . Salas de computo . Asesoras . bibliotecas

Los resultados estadsticos se contrastarn con lo estipulado en la N.O.M. y sus reglamentos Har un recuento del proceso de investigacin tanto en sus aspectos objetivos como subjetivos y estar en condicio nes de establecer sus conclusiones y recomendaciones

Prueba de anillo de . Establos y o Bang industrias Lcteas Biolgico Prueba Winsconsin Bacteriolgico: Cuenta estndar de Bacterias Tinsin de Gram Residuos antibioticos leche Urea en leche de en de

FASE DE COMUNICACIN UNIDAD III

OBJETIVO DE LA UNIDAD. Los alumnos despus que hayan efectuado los pasos de la estrategia cientfica, inclusive, logrando contrastar la hiptesis que plantearon, puesto que tuvieron los medios y recursos indispensables para ello, as como de hacer una serie de inferencias sobre los resultados de la investigacin realizada. El alumno har un recuento del proceso de su investigacin y presentar en un documento tesis para su rplica oral y reflexionar si aprendi o no la lgica y el mtodo de la investigacin cientfica; y si se modificaron en el las creencias y prejuicios del, sentido comn, etc., ofreciendo soluciones y/o recomendaciones a problemas concretos de la realidad.

OBJETIVO DE PROCESO

ACTIVIDADES

APOYOS

EVALUACIN

La ltima etapa metdica de la Los alumnos reunirn, investigacin requerir del anlisis y Analizarn y seleccionarn la ordenacin de los datos y la La informacin obtenida estructuracin del esquema final, que servir al alumno-investigador desde el inicio de su para realizar en forma escrita su reporte de investigacin, investigacin siguiendo los siguiendo expresando los en el las bases que rige el trabajo cientfico para pasos del mtodo cientfico finalmente hacer la replica oral de su trabajo

Bibliotecas Sala computo Asesora cubculo Estructura y contenido de la tsis Exposicin de la investigacin

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REVISTAS BIBLIOTECA DE LA FMVZ-UJED

HOLSTEIN MXICO volumen 26. numero 7 julio de 1995. HOLSTEIN MXICO volumen 26, numero 8 agosto de 1995. HOLSTEIN MXICO volumen 26, numero 10 octubre de 1995. HOLSTEIN MXICO volumen 26, numero 11 noviembre de 1995. HOLSTEIN MXICO volumen 26, numero 12 diciembre de 1995 HOLSTEIN MXICO volumen 27, numero 5 mayo de 1996.

HOLSTEIN MXICO volumen 27, numero 6 junio de 1996. HOLSTEIN MXICO volumen 28, numero 1 enero de 1997. HOLSTEIN MXICO volumen 28, numero 2 febrero de 1997. HOLSTEIN MXICO volumen 28, numero 10 octubre de 1997. HOLSTEIN MXICO volumen 29, numero 11 noviembre de 1998. HOLSTEIN MXICO volumen 29, numero 2 febrero de 1998. HOLSTEIN MXICO volumen 30, numero 7, julio de 1999. HOLSTEIN MXICO volumen 3, numero 6, junio de 1999. HOLSTEIN MXICO volumen 30, numero 4, abril de 1999. HOLSTEIN MXICO volumen 30, numero 12, diciembre de 1999. HOLSTEIN MXICO volumen 31, numero 1 enero de 2000. HOLSTEIN MXICO volumen 31, numero 6 junio de 2000. HOLSTEIN MXICO volumen 32, numero 8 agosto de 2001. HOLSTEIN MXICO volumen 32, numero 1 enero de 2001.

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