UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTN DE AREQUIPA FACULTAD DE INGENIERA DE PROCESOS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ASIGNATURA: LABORATORIO DE INTRODUCCIN A LA INGENIERA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS INFORME N 1: ELABORACIN DE NCTAR DE PIA INTEGRANTES: CRUZ ANTACHOQUE, YORDY MICHAEL OXA HUAMN, MARILUZ SANTI VEGA, MAYRA DOCENTE: ING. JHONY MARIO SALCEDO
SEMESTRE I 2011

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ELABORACIN DE NCTAR DE PIA

I. OBJETIVOS: Elaboracin de nctares de fruta (pia) conservando sus propiedades organolpticas. Lograr un producto natural de alta calidad y en proporciones adecuadas de estabilizadores (CMC y cido ctrico).

II.

FUNDAMENTO TERICO: El nctar esun producto constituido por el jugo y/o pulpa de fruta finamente dividida, adicionando agua potable, azcar, cido orgnico, preservantes qumicos y estabilizador si fuera necesario. Se puede producir una amplia gama de bebidas a base de frutas, utilizndose distintos nombres, lo que puede resultar confuso. En trminos generales se puede definir: Jugos: Como su nombre lo indica son jugos extrados de la fruta, sin ningn ingrediente adicional. Nctares: Se espera que normalmente contenga por lo menos un 30% de frutas y se consumen inmediatamente despus de abrirlos. Concentrados de frutas: Contiene por lo menos 25% de pulpa de fruta mezclado con almbar y debe ser diluido con agua, contiene preservantes. Luego de concentrarse tiene apariencia cristalina. El nctar de pia es el producto alimenticio, lquido, pulposo, elaborado con el jugo y pulpa de pias maduras, sanas, limpias, lavadas, finamente divididas y tamizadas, concentrados o no, congelados o no, adicionados de agua, edulcorantes nutritivos y aditivos alimentarios permitidos, envasado en recipientes hermticamente cerrados y sometido a un proceso trmico que asegure su conservacin. En la tecnologa de los nctares, para la obtencin de un producto de buena calidad, es importante la necesidad de procesar frutas en ptimas condiciones. La calidad es un conjunto de cualidades inherentes de cada constituyente que no pueden ser modificados. Los factores que determinan las variaciones de la calidad de una fruta son las diferentes condiciones de cultivo, cosecha y las manipulaciones posteriores.

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III. MATERIAL Y MTODOS: 3.1 Materiales: Materia Prima Pia Insumos Utilizados Equipos y Utensilios Utilizados Azcar rubia Licuadora cido ctrico Ollas Carboxil Metil Celulosa Cocina a gas (CMC) Balanza Agua Potable o Balanza de reloj o Balanza de 200 g. Envase de vidrio o plstico Balde Cuchillos Cuchara de madera Termmetro Colador

3.2 Proceso de Elaboracin: A. Recepcin de materia prima: La pia debe de ser de buena calidad, en estado ptimo de madurez.

B. Pesado: este proceso es importante para determinar el rendimiento de la pia este pesado es de 2.300 kg.

C. Seleccin: en este proceso se eliminara las pias magulladas y que presentan microorganismos patgenos al ser humano.

D. Pelado: se pela y se troza la pia de forma manual empleando el uso de cuchillos y luego procedemos a medir los grados Brix con ayuda de un refractmetro que nos da resultado de 13o Brix. E. Pulpeado: este proceso consiste en el licuado de la pulpa de pia agregndole 200ml de agua tratada. F. Homogenizacin: se realiza de de la combinacin todos ingredientes que constituyen el nctar: a. Para la dilucin de la pulpa: De las diferentes relaciones o Informe de la Elaboracin del Nctar de Pia (Intr. Ing. Ind. Alimentarias) 3

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proporciones utilizamos la proporcin de 1:2.5 para el clculo de agua tratada agregarle 1 porcin de pulpa por 2.5 de agua tratada (tomando en cuenta que en el licuado se agrego 200 ml. de agua tratada que se disminuir de la cantidad de agua tratada calculada que ser de 4.700 ml. por lo tanto el total de la mezcla ser de 5900 ml. b. Regulacin del azcar: para el clculo de la Azcar empleamos la siguiente formula. Donde: T.M.=Total de mezcla (mezcla +agua tratada). O Bf = OBrix finales.
O

Bi = OBrix iniciales.

Y el resultado de esta ecuacin obtenemos la cantidad de azcar necesaria para agregar a la mezcla final que ser 678 gramos. c. Regulacin de la Acidez: para calcular la cantidad de acido ctrico se utiliza el 0.1% del total de la mezcla (5900) que resulta 5.9 gramos. d. Adicin del estabilizador: para el clculo de la cantidad que vamos a aadir de nuestro estabilizante (Carboxi Metil Celulosa CMC) usaremos la misma proporcin que evaluamos en la regulacin de acidez 5.9 gramos para el total de la mezcla. Despus del clculo de todas las cantidades agregar todo a una olla y someterla a fuego removiendo la mezcla con la ayuda de un cucharon de madera hasta que la mezcla sea uniforme. Despus procedemos a licuar la mezcla para obtener una ptima homogenizacin y posteriormente colarlo para separar el bagazo del nctar obteniendo as la mezcla final.

G. Pasteurizacin: Se realiza con la finalidad de reducir la carga microbiana y asegurar la inocuidad del producto. Se somete al fuego el nctar hasta llegar a una temperatura de 80o C. H. Envasado: Se realiza un caliente y empleando la tcnica al vacio para evitar la carga microbiana. I. Enfriamiento: Colocar en agua fra inmediatamente despus del envasado para la eliminacin del oxigeno. Posteriormente pasamos al etiquetado y almacenado del nctar.

J.

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3.3

Diagrama

del

proceso

de

elaboracin

del

nctar

de

pia:

3.4 Costos de produccin: Para 12 unidades: Insumos Pia CMC cido Ctrico Azcar Costo Total Cantidad 2.300 kg 5.9 g 5.9 g 678 g Costo/kilo 2.65 32.00 8.00 3.50 Costo a usar 6.10 0.19 0.05 2.37 8.71 21.78 1.80

Costo de venta total Costo de venta por envase

No mencionaremos los costos de utensilios ya que fueron proporcionados por la Escuela Profesional de Ingeniera de Industrias Alimentarias.

RESULTADOS Y CONCLUSIONES:

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Logramos los objetivos propuestos obteniendo un producto natural y apto para el consumidor. El nctar deber cumplir con las caractersticas sensoriales de color, olor y sabor propias de la fruta empleada. Deber ser elaborado en condiciones higinicas y sanitarias, de acuerdo con las normas que se trabaje, mismas que son previamente establecidas por los organismos de control alimentario. 5 RECOMENDACIONES: El nctar deber estar exento de fragmentos de cscara, semilla y otras sustancias gruesas y duras. Algunos requisitos para la elaboracin de nctares son los siguientes: Contenido mnimo de ingredientes de fruta: El producto no deber contener menos del 30 40% en peso de ingredientes de frutas o el equivalente procedente de algn ingrediente cualquiera de fruta concentrada. Slidos solubles: El producto no deber tener menos del 10% en peso de slidos solubles determinado por el refractmetro a 68OF, no corregido por acidez y ledo como O Brix de las escalas internacionales de sacarosa. Viscosidad aparente: La viscosidad aparente del producto deber ser tal que el tiempo de flujo no sea menor de 30 segundos de acuerdo al mtodo de Lamb y Lewis(1959). Contenido de etanol: No deber exceder de 3g/kg. Hidroximetilfurfural: No deber exceder de 10mg/kg. Propiedades organolpticas: El producto deber tener las caractersticas de color, aroma y sabor de la fruta de la cual fue elaborado. Aditivos alimentarios: El cido ctrico y el cido mlico pueden ser utilizados como agentes acidificantes y el cido L-ascrbico como un agente antioxidante. Residuos de pesticidas: El producto deber acceder a tales requerimientos segn lo especificado por el Codex sobre residuos de pesticida. Contaminantes: Estipulaciones siguientes con respecto a los diversos contaminantes que contienen los residuos de pesticidas, con la excepcin del nivel de estao contenido. Llenado mnimo: El nctar deber ocupar no menos del 90% de la capacidad de agua en el

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recipiente. La capacidad de agua en el recipiente es el volumen de agua destilada a 68OF que puede contener el recipiente. El azcar blanca es ms recomendable porque tiene pocas impurezas, no tiene coloraciones oscuras y contribuye a mantener, en el nctar, el color, sabor y aroma natural de la fruta. El azcar rubia es ms nutritiva que el azcar blanca, pero le confiere al nctar un aspecto oscuro, sin brillo y con sabor acaramelado. El uso excesivo de los conservantes qumicos puede ser perjudicial para la salud del consumidor, por lo que es necesario regirse a las normas tcnicas que se han establecido por INDECOPI, en las cuales se regulan las dosis mximas permitidas de uso. El enfriado se realiza con chorros de agua fra, que a la vez nos va a permitir realizar la limpieza exterior de los envases de algunos residuos de nctar que se hubieran impregnado.

BIBLIOGRAFA: Jugos y Nctares: http://www.slideshare.net/lilicarito1/especificaciones-decalidad-para-nectar-de-pia Elaboracin de Nctar: http://infoagro.net/shared/docs/a5/ACF35A7.pdf Manual de Introduccin a la Industria Alimentaria Ing. Teresa Tejada Purizaca edicin 2011 Manual de Tecnologa de Alimentos ppiia UCSM edicin 2008

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