Gesto da qualidade e segurana dos alimentos

Curso de especializao FEA Unicamp / 2003

Praticas francesas para a Segurana dos Alimentos

Dominique Pallet pallet@cendotec.org.br

As respostas dos atores da cadeia agro-alimentar

1 - Praticas agrcolas 2 - Praticas industriais 3 - Resposta dos rgos pblicos 4 - Gesto dos riscos ao cotidiano (caseiros)

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Do lado das praticas Agrcolas

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Praticas agrcolas em relao a segurana dos alimentos

Perigos potenciais devidos as praticas agrcolas :
Uso irresponsvel de sementes OGM; M formulao dos alimentos usados para animais; Uso abusivo de produtos fitosanitrios e adubos; Irrigao intensiva ; Uso abusivo de resduos do tratamento dos efluentes urbanos.

Respostas da agricultura :
Agricultura Integrada (raisonne), orgnica; Boas praticas de criao; Selos de qualidade; Parecerias com industrias alimentares As crises fizeram que o publico se conscientizou dos problemas da agricultura
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Parceria agricultura - industria

Qualidade da matria prima :
Controle rigoroso Composio dos produtos

Parceria ativa : industria fornecedores (cooperativas)

Definio comum das especificaes Meios procurados juntos Praticas culturais e de criao Contrapartida para as cooperativas : escoamento garantido, bnus financeiros Evoluo de uma relao fornecedor cliente para um objetivo comum : solidariedade da cadeia e satisfao do consumidor.
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Do lado das industrias

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A gesto do bom vivente

A noo de bom vivente
A maioria dos alimentos so produtos que vivem As atividades biolgica & bioqumica so a base da expresso de gosto, cor, textura... Conservao dos micro oganimos tecnolgico e eliminao das flores patognicas Alimentaes oposio todo esterilizado / bom vivente

Bases cientificas e tecnolgicas da gesto do bom vivente

Preveno da contaminao : proteo de proximidade Combater a contaminao com tecnologias suaves Prever a evoluo do estado microbiolgico

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Prevenir as contaminaes
Programa planta ultra limpa :
Pr-requisito : boas praticas de higiene do pessoal; qualidade da gua; Prioridade : boa gesto do ar e dos materiais em contato com o produto; Objetivo :desenvolver equipamento e manejo originais para controlar as fontes potenciais de contaminao;

A gesto do ar :
Conceito de proteo de proximidade / sala branca; Parede de ar mltipla / fluxo progressivo / uso de tecidos especiais;

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Prevenir as contaminaes
A gesto da gua :
gua vetor de bactrias, vrus e parasitos; Diretiva 98/83/CE : todas guas usadas nas industrias alimentares devem ser potveis; Manuteno da rede interna a planta : gesto da gua com HACCP

A gesto dos materiais :

Duas fases : limpeza e desinfeco Plano de higiene para cada parte de planta; Desinfeco da superfcies via area (DSVA) : tratamento homogneo; Molculas ativas permitidas definido pelo ministrio;
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Combater as contaminaes processos trmicos

Historicamente venda dos primeiros legumes em conserva no inverno 1782 (Nicolas Appert); A industria da conserva comeou no meio do sculo XIX e hoje uma das tcnica as mais usadas; As tcnicas UHT amplamente usadas para lquidos mais limites para slidos e alimentos com duas fases;

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Combater as contaminaes : Bactrias lticas

Bactrias lticas : produo de acido ltico que abaixa o pH Se encontra em : queijos, iogurte, olivas, po, vinho, cidra, choucroute (repolho fermentado)... tambm no charque. Prova da inocuidade pelo uso antigo dessas tecnologias; Do ponto de visto da S. dos A . : Inibio de flores patognicas ( meio acido) Produo de bacteriocinas (molculas antimicrobianas) Efeito barreira por competio metablica.

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Combater as contaminaes : Irradiao

Autorizao da U. E. para alguns produtos (ervas aromtica secas, condimentos...); Tem que provar a vantagem tecnolgica e para o consumidor; Tem que aparecer na rotulagem; Relatrios positivos da OMS, FAO, AFSAA...

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Combater as contaminaes : tecnologias suaves ( e novas )

Altas presses : (suco de laranja comercializado na Frana) Campo eltricos pulsados Luz pulsada Campos magnticos pulsados Embalagem ativo : contendo molculas.

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Prever a degradao dos alimentos para combater-lha

- avaliar o nvel de contaminao
- sensibilidade / regulamentao - prazo das analises / demanda das industrias e distribuidores - Novos campos de pesquisa : - medida das propriedades fsica do meio : condutividade fluorescncia... - amplificao gentica (PCR)

- prever a evoluo das populaes microbianas.

- Modelagem do crescimento dos microorganismo OK ; do decrescimento, da competio de varias populaes... -Limite maior : meio dos alimentos depois da compra ?

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10 compromissos dos donos de industrias alimentares

1) Publicar cada ano os resultados das medidas concretas para melhorar a S. dos A.; 2) Obter do setor da nutrio animal um programa de melhoramento da segurana da alimentao do gado; 3) Exigir dos poderes pblicos os meios para deteco da ESB de todos animais entrando na cadeia alimentar; 4) Reforar a cadeia do frio; 5) Acentuar as certificaes de unidades de produo; 6) Abrir as portas das usinas aos consumidores (dias portas abertas); 7) Conduzir campanhas de informao para as pessoas mais sensveis aos riscos alimentares; 8) Rotular voluntariamente a presena de produtos alrgicos ; 9) Aplicar a regulamentao sobre rotulagem de OGM; 10) Gerenciar as alertas sanitrias com total transparncia e em parceria com distribuidores e poderes pblicos.
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Posies Europa / Estados Unidos

Posio europea
fazer a prova da inocuidade de um produto Priorizar a inocuidade dos mtodos de produo Uso do prncipe de precauo -

Posio americana
Fazer a prova do perigo de um produto Priorizar a inocuidade dos produtos. No reconhece o uso do prncipe de precauo

Guerra comercial : ovinos com hormnios, OGM...

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E a alimentao quotidiana...

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Alguns fatos da alimentao cotidiana

O consumo de alimentos na Europa vai bem alem das necessidades mas isso no significa que o europeu se alimente bem; As despesas de alimentao representam (em 1999) 16% das rendas (20% em 1980) a carne sendo um quarto dessas despesas. A moda da alegao sade : regulamentada. Para a sade publica a prioridade convencer os francs duma melhor nutrio : 1) Comer frutas e legumes ( propaganda do ministrio 2001) 2) Evitar excesso de bebidas alcolicas 3) Equilibrar os suprimentos e despesas energticos 4) Buscar uma alimentao rica em fibras.

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