Trabajo de levadura 23 -04-2012 Saccharomyces cerevisiae

La levadura Saccharomyces cerevisiae: un modelo de estudio desde hace ms de cien aos Levadura es un nombre genrico que agrupa a una variedad de hongos, incluyendo tanto especies patgenas para plantas y animales, como especies no solamente inocuas sino de gran utilidad. De hecho, las levaduras constituyen el grupo de microorganismos mas ntimamente asociado al progreso y bienestar de la humanidad. Algunas especies de levaduras del gnero Saccharomyces son capaces de llevar a cabo el proceso de fermentacin, propiedad que se ha explotado desde hace muchos aos en la produccin de pan y de bebidas alcohlicas, y que a su vez ha inspirado un sinnmero de obras de arte que ensalzan al Dios del vino y a aquellos que disfrutan su consumo (Fig. 1). Desde el punto de vista cientfico, el estudio de las levaduras como modelo biolgico ha contribuido de manera muy importante a elucidar los procesos bsicos de la fisiologa celular. Dentro del gnero Saccharomyces, la especie cerevisiae constituye la levadura y el microorganismo eucariote ms estudiado (Fig. 2). Este organismo se conoce tambin como la levadura de panadera, ya que es necesario agregarla a la masa que se utiliza para preparar el pan para que este esponje o levante; de hecho el trmino levadura proviene del latn levare, que significa levantar. En 1897, los hermanos Hans y Edward Buchner obtuvieron extractos libres de clulas moliendo levadura para pan con granos de arena, a los cuales adicionaron grandes cantidades de azcar de caa para evitar su posible contaminacin. Para su sorpresa, encontraron que el azcar se fermentaba rpidamente: por primera vez se haba descubierto un modelo para el estudio de la fermentacin alcohlica en un sistema carente de clulas. Este descubrimiento atrajo la atencin de los bioqumicos, que decidieron analizar cada uno de los pasos que conducan a la produccin de etanol y bixido de carbono a partir de la glucosa. Este trabajo implic el esfuerzo de muchos cientficos y di como resultado el descubrimiento y descripcin del metabolismo del carbono; algunas de las vas metablicas que conocemos actualmente, llevan los nombres de los cientficos que participaron en este trabajo, como Embden y Meyerhof. La va metablica que permite la utilizacin de glucosa fue la primera ruta metablica descrita, y la metodologa empleada para lograrlo se utiliz para el estudio posterior de otras vas que constituyen el metabolismo celular. As, desde fines del siglo XIX se reconocieron algunas de las ventajas que ofrece el uso de la levadura de pan, Saccharomyces cerevisiae, como modelo biolgico en la investigacin: por un lado, la facilidad con la que se obtienen grandes cantidades de este microorganismo; y por otro, el hecho de que S. cerevisiae posee un ciclo de vida que al incluir una fase sexual (Fig. 3), permite abordar estudios con las herramientas que provee la gentica formal. Otra caracterstica de esta levadura es el tamao de su genoma, que por ser pequeo facilit su secuenciacin; y muchas otras virtudes que se han ido haciendo evidentes conforme se han desarrollado nuevos enfoques y mtodos de estudio. El genoma de S. cerevisiae: una aventura fascinante El genoma nuclear La levadura S. cerevisiae posee un genoma pequeo, solamente una cuantas veces mayor que el de Escherichia. coli y 200 veces menor que el de clulas de mamfero (Fig. 4), esto simplifica de manera importante el anlisis gentico y molecular del mismo. Por ejemplo, una biblioteca genmica de levadura completa puede quedar contenida en unos cuantos miles de plsmidos o fagos, en tanto que

para contener una biblioteca completa de clulas de mamfero se requeriran cerca de un milln de partculas. Este hecho propici que se llevara a cabo una de las aventuras ms emocionantes de nuestro tiempo, y el proyecto de mayor magnitud de la biologa molecular moderna: la secuenciacin completa de un genoma eucariote. La secuencia completa de este genoma se dio a conocer el 24 de abril de 1996 y constituy el resultado de un enorme esfuerzo en el que participaron ms de 600 cientficos de 96 laboratorios, en un programa mundial encabezado por Andr Goffeau. Doce millones de bases fueron secuenciadas en un verdadero esfuerzo internacional, que involucr laboratorios europeos, americanos, canadienses y japoneses. An cuando la secuencia completa del genoma de la levadura representa solamente una fraccin pequea de la informacin que se encuentra actualmente en las bases de datos, ha constituido un recurso de gran valor para el anlisis de la funcin y arquitectura genmica. As mismo, esta experiencia facilit y propici el desarrollo de proyectos involucrados en la secuenciacin de genomas de una variedad de organismos eucariotes, incluyendo el proyecto del genoma humano (6). Una levadura haploide contiene 16 cromosomas variando en tamao de 200 a 2200 Kb, en los cuales como resultado del anlisis de la secuencia del genoma, se localizaron un total de 6183 marcos de lectura abiertos (ORF, open reading frame) y se predijo que de stos, 5800 correspondan a genes que codificaban para protenas (Fig. 5) (6). A diferencia de los genomas de organismos multicelulares, el genoma de la levadura es muy compacto, dado que el 72% de la secuencia corresponde a secuencias codificantes. El tamao promedio de los genes de levadura es de 1.45 kb, o 483 codones, y solamente el 3.8% de los ORFs contienen intrones. Aproximadamente el 30% de los genes se han caracterizado experimentalmente; y del 70% restante, cuya funcin no se conoce, aproximadamente la mitad contiene al menos un motivo de algn tipo de protenas ya caracterizadas, o corresponden a genes que codifican para protenas estructuralmente relacionadas con productos gnicos ya caracterizados en levadura o en otros organismos (Fig. 6) (20). El ARN ribosomal se encuentra codificado por 120 copias repetidas y arregladas en tandem en el cromosoma, en tanto que existen 262 genes que codifican para ARNs de transferencia, 80 de los cuales poseen intrones. Los cromosomas contienen elementos movibles, retrotransposones, que varan en nmero y posicin en las diferentes cepas de S. cerevisiae, an cuando la mayora de las cepas de laboratorio poseen aproximadamente 30 elementos (6). Ciclo de vida: una herramienta excepcional Uno de los aspectos ms relevantes de la biologa de S. cerevisiae, es su ciclo de vida. Ciclo de vida vegetativo Durante la fase vegetativa, la levadura se divide por gemacin. La clula hija inicia su crecimiento formando una yema en la clula madre, posteriormente ocurre la divisin nuclear, la sntesis de la pared y finalmente la separacin de las dos clulas. Este ciclo puede ocurrir en cultivos de clulas diploides o haploides, y por tanto se puede experimentar con cultivos estables haploides o diploides

Introduccin: En el presente trabajo de investigacin se darn a conocer los aspectos relacionados con la elaboracin de pan utilizandolalevadurasaccharomycescerevisiae.Loscerealesylosproductosobtenidosapartirdeellos,porejem ploelpan,sonlabasedelaalimentacinenmuchaspoblacionesdelmundo.Seestimaquelaelaboracindelpandat adehace6000aos;enesetiemposeempleabandospiedrasparamolerlosgranos,puesnoseconocanlosmolinos. Elgranomolidoeramezcladoconaguaolecheydespushorneado.Aligualqueotrosprocesos,eldelpansedescub riporaccidente,aldejarpasaruntiempoantesdehornearlamezcla.Laincorporacindelosmicroorganismospre sentesenelmedio-responsablesdelesponjamientodelamasaseoriginabadesdelamoliendadelosgranos.LatecnologadelapanificacintuvoungranavanceduranteelsigloX VIII,despusdelaproduccinindustrialdelalevadura;apartirdeestedesarrollotecnolgicoseproduceelpanenl agranvariedaddeestilosysaboresqueseconocen.Esimportantemencionarqueelgasparaesponjarlosproductos horneadosnosiempresederivadeunafermentacin.Muchossonesponjadosqumicamenteadicionndolespo lvosdehornear,sustanciasque,encontactoconlamasa,producendixidodecarbono.Aotros,selesincorporaair e,elcualseexpandeduranteelprocesodelhorneado.Algunosproductossonesponjadosporlageneracindevapo ryvariosgasesenelinteriordelamasa,cuandosecalientandentrodelhorno.Objetivo:Reconocerlaimportanciaq uetienelamicrobiologaenlaindustria,enespecficoconlaelaboracindepanylalevaduraconlaqueserealizaest eproces

Desarrollo :LOSINGREDIENTESUTILIZADOSENLAELABORACINDELPAN .Unpandebuenacalidadessuavecuandosemastica,perolosuficientementefirmeparaquesepuedacortarenreba nadas;suaspectoysusabordebenseratractivos.Losingredientesutilizadosenlaelaboracindepansonpocos,sin embargo,cadaunodeelloscumpleunafuncinfundamentalenelproceso;losprincipalesson:laharinadetrigo,la sal,lalevadurayelazcar,aunque,enalgunoscasos,seagregaaguaygrasa.Enelcuadro1sepresentanlosmaterial es,ylascantidadesempleadas,paralaelaboracindelpan(Hernndez,2003).Cuadro1.Laformulacindelpan.I ngredientesCantidad%(p/p)Harinadetrigo58.48Sal1.17Azcar2.92Levaduraseca1.17Mantecavegetal1.17 Agua35.09LEVADURA.Lalevaduraqueseutilizaenlapanificacineslasaccharomycescerevisiae.Sutemper aturaptimadecrecimientovaraentrelos22ylos29C,ynosobreviveams53C.Sepuedealmacenaratemperat urasde7Comenores.Fermentaunasolucindeazcarconunaconcentracininferioral12%;seinactivacuandol aconcentracindeazcarsuperael15%,porlapresinosmticadelmedio(Garca,1995).Lafuncindelalevadu radurantelafabricacindelpanesgenerardixidodecarbono,apartirdelosazcaresprovenientesdelaharinadet rigoolosqueseleadicionan.Adems,lalevaduraproduceotraseriedecompuestosque contribuyenalsaboryalvalornutritivodelpan,acausadesualtacomposicinproteica.Paraproducirlalevaduraa escalaindustrial,lossustratosempleadosson,porlogeneral,melazasfortificadasconsalesdeamonio.Lasmelaz ascontienenun50%deazcar,ascomosalesycompuestosorgnicos(Garca,1995).Imagen1.Levadurasaccha romycescerevisiae(Garca,1995).PRODUCCINDELALEVADURA.Laproduccindelevaduraaescalain dustrial,sepuederesumirenlassiguientesetapas:eltratamientopreviodelamelaza,laobtencindelinculodelal evadura,ylaseparacinydeshidratacindelalevadura(Hernndez,2003).Acontinuacin,seincluyeunadescri pcindeellas.a)Eltratamientopreviodelamelaza.Lamelazasedisuelveenaguay,luego,seesterilizaporcalorpar aimpedireldesarrollodemicroorganismosdiferentesalalevadura.Unavezestril,lamelazaseagitapormediode laintroduccindeairecomprimidoestril,ysedejareposarconelfindequelassustanciasmucilaginosas(Viscosa s)sedimenten.Despus,ellquidosobrenadanteseseparapordecantacin,seleagregansalesdeamonio,yseleaju stanelpHa4.5ylatemperaturaa21C;as,seconvierteenelmediodecultivoenelquesedesarrollaralalevadura(H ernndez,2003).

b)Laobtencindelinculodelevadura.Elcultivopurodelevaduraseobtieneenellaboratorioporinoculacindel microorganismoenplacasdePetri,consustratosdeagar.Cuandohaycrecimientoenlaplaca,setrasladanlasclul asamatracespequeos,tipoerlenmeyer,quecontienenlquidosazucaradosobtenidosporhidrlisis.Paraaumen tarpocoapocolaescaladelproceso,cadavezseutilizanrecipientesdemayorvolumen(10,100,250,700y2500L)s egnserequiera(Hernndez,2003).c)Lareproduccindelalevadura.Lareproduccindelalevaduraserealizaen unrecipientedefermentacingrande(alrededordemillitros)quecontienenmelazascomosustrato.Lacantidadd elevaduraqueseutilizaenlainoculacinesde75a100Kg.Despusdelafermentacin,queduraentre9y12horas,l alevaduraaumentacincovecessupesooriginal(pesaentre365y500Kg).Conformeavanzaelproceso,esnecesari osuministrarunamayorcantidaddeoxgenoparalaslevaduras;deotraforma,elmediosetornaraerobio(quenou tilizaoxgenoensumetabolismo)ylalevadura,enlugardereproducirse,convertiralosazcaresenalcohol(Hern ndez,2003).d)Laseparacinyladeshidratacindelalevadura.Laseparacindelalevaduradelmediodefermen tacinsehace,generalmente,porcentrifugacinseguidadedecantacin;luego,selavaconaguaysedeshidrataut ilizandovaco.Posteriormente,seempacaenrecipientesselladoshermticamentealvacooenunaatmsferadeg asinerteparaimpedirelcontactodelmicroorganismoconelmedioy,as,mantenersuestadodeinactivacin(Hern ndez,2003).

Microbiologa industrial Levadura saccharomyces cerevisiae Document Transcript

1. Universidad Nacional Autnoma de Mxico Escuela Nacional Preparatoria Plantel #2 Erasmo Castellanos Quinto Integrantes del equipo: Escorcia Mrquez Heber Betsabe Garca Basilio Jess Adrin Hernndez Rosales Edgar Ricardo Martnez del Castillo Ashley Alejandra Grupo: 600c Profesor: Pablo Gonzlez Yoval Temas Selectos de Biologa Trabajo de Investigacin. Microbiologa industrial Levadura saccharomyces cerevisiae 2. Introduccin:En el presente trabajo de investigacin se darn a conocer los aspectosrelacionados con la elaboracin de pan utilizando la levadura saccharomycescerevisiae.Los cereales y los productos obtenidos a partir de ellos, por ejemplo el pan, sonla base de la alimentacin en muchas poblaciones del mundo. Se estima que laelaboracin del pan data de hace 6000 aos; en ese tiempo se empleaban dospiedras para moler los granos, pues no se conocan los molinos.El grano molido era mezclado con agua o leche y despus horneado. Al igualque otros procesos, el del pan se descubri por accidente, al dejar pasar untiempo antes de hornear la mezcla. La incorporacin de los microorganismospresentes en el medio - responsables del esponjamiento de la masa- seoriginaba desde la molienda de los granos. La tecnologa de la panificacintuvo un gran avance durante el siglo XVIII, despus de la produccin industrialde la levadura; a partir de este desarrollo tecnolgico se produce el pan en lagran variedad de estilos y sabores que se conocen.Es importante mencionar que el gas para esponjar los productos horneados nosiempre se deriva de una fermentacin. Muchos son esponjados qumicamenteadicionndoles polvos de hornear, sustancias que, en contacto con la masa,producen dixido de carbono. A otros, se les incorpora aire, el cual se expandedurante el proceso del horneado. Algunos productos son esponjados por lageneracin de vapor y varios gases en el interior de la masa, cuando secalientan dentro del horno.Objetivo:Reconocer la importancia que tiene la microbiologa en la industria, enespecfico con la elaboracin de pan y la levadura con la que se realiza esteproceso. 3. Desarrollo:LOS INGREDIENTES UTILIZADOS EN LA ELABORACIN DEL PAN.Un pan de buena calidad es suave cuando se mastica, pero lo suficientementefirme para que se pueda cortar en rebanadas; su aspecto y su sabor deben seratractivos. Los ingredientes utilizados en la elaboracin de pan son pocos, sinembargo, cada uno de ellos cumple una funcin fundamental en el proceso; losprincipales son: la harina de trigo, la sal, la levadura y el azcar, aunque, enalgunos casos, se agrega agua y grasa. En el cuadro 1 se presentan losmateriales, y las

cantidades empleadas, para la elaboracin del pan(Hernndez, 2003). Cuadro 1. La formulacin del pan. Cantidad Ingredientes % (p/p) Harina de trigo 58.48 Sal 1.17 Azcar 2.92 Levadura seca 1.17 Manteca vegetal 1.17 Agua 35.09LEVADURA.La levadura que se utiliza en la panificacin es la saccharomyces cerevisiae.Su temperatura ptima de crecimiento vara entre los 22 y los 29C, y nosobrevive a ms 53C. Se puede almacenar a temperaturas de 7C o menores.Fermenta una solucin de azcar con una concentracin inferior al 12%; seinactiva cuando la concentracin de azcar supera el 15%, por la presinosmtica del medio (Garca, 1995).La funcin de la levadura durante la fabricacin del pan es generar dixido decarbono, a partir de los azcares provenientes de la harina de trigo o los que sele adicionan. Adems, la levadura produce otra serie de compuestos que 4. contribuyen al sabor y al valor nutritivo del pan, a causa de su alta composicinproteica.Para producir la levadura a escala industrial, los sustratos empleados son, porlo general, melazas fortificadas con sales de amonio. Las melazas contienen un50% de azcar, as como sales y compuestos orgnicos (Garca, 1995). Imagen 1. Levadura saccharomyces cerevisiae (Garca, 1995).PRODUCCIN DE LA LEVADURA.La produccin de levadura a escala industrial, se puede resumir en lassiguientes etapas: el tratamiento previo de la melaza, la obtencin del inculode la levadura, y la separacin y deshidratacin de la levadura(Hernndez,2003). A continuacin, se incluye una descripcin de ellas. a) El tratamiento previo de la melaza. La melaza se disuelve en agua y, luego, se esteriliza por calor para impedir el desarrollo de microorganismos diferentes a la levadura. Una vez estril, la melaza se agita por medio de la introduccin de aire comprimido estril, y se deja reposar con el fin de que las sustancias mucilaginosas (Viscosas) sedimenten. Despus, el lquido sobrenadante se separa por decantacin, se le agregan sales de amonio, y se le ajustan el pH a 4.5 y la temperatura a 21C; as, se convierte en el medio de cultivo en el que se desarrollara la levadura (Hernndez, 2003). 5. b) La obtencin del inculo de levadura. El cultivo puro de levadura se obtiene en el laboratorio por inoculacin del microorganismo en placas de Petri, con sustratos de agar. Cuando hay crecimiento en la placa, se trasladan las clulas a matraces pequeos, tipo erlenmeyer, que contienen lquidos azucarados obtenidos por hidrlisis. Para aumentar poco a poco la escala del proceso, cada vez se utilizan recipientes de mayor volumen (10, 100, 250, 700 y 2500 L) segn se requiera (Hernndez, 2003).c) La reproduccin de la levadura. La reproduccin de la levadura se realiza en un recipiente de fermentacin grande (alrededor de mil litros) que contienen melazas como sustrato. La cantidad de levadura que se utiliza en la inoculacin es de 75 a 100 Kg. Despus de la fermentacin, que dura entre 9 y 12 horas, la levadura aumenta cinco veces su peso original (pesa entre 365 y 500 Kg). Conforme avanza el proceso, es necesario suministrar una mayor cantidad de oxgeno para las levaduras; de otra forma, el medio se tornar aerobio (que no utiliza oxgeno en su metabolismo) y la levadura, en lugar de reproducirse, convertira los azcares en alcohol (Hernndez, 2003).d) La separacin y la deshidratacin de la levadura. La separacin de la levadura del medio de fermentacin se hace, generalmente, por centrifugacin seguida de decantacin; luego, se lava con agua y se deshidrata utilizando vaco. Posteriormente, se empaca en recipientes sellados hermticamente al vaco o en una atmsfera de gas inerte para impedir el contacto del microorganismo con el medio y, as, mantener su estado de inactivacin (Hernndez, 2003). 6. PROCESO DE ELABORACIN DEL PAN.El proceso de elaboracin consta de las siguientes etapas. AMASADO.Sus objetivos son lograr la mezcla ntima de los distintos ingredientes yconseguir, por medio del trabajo fsico del amasado, las caractersticasplsticas de la masa as como su perfecta oxigenacin (Mesas, 2002). Imagen 2. Etapa de amasado en la elaboracin de pan (Mesas, 2002). DIVISIN Y PESADO.Su objetivo es dar a las piezas el peso justo. BOLEADO.Consiste en dar forma de bola al fragmento de masa y su objetivo esreconstruir la estructura de la masa tras la divisin. REPOSO.Su objetivo es dejar descansar la masa para que se recupere de ladesgasificacin sufrida durante la divisin y el boleado, sta fase puede serllevada a cabo en las denominadas cmaras de bolsas, en las que se controlanla temperatura y el tiempo de permanencia en la misma (Mesas, 2002).

7. FORMADOSe da la forma de acuerdo al tipo de pan que se est produciendo. FERMENTACIN.Una vez que se han mezclado la levadura y el resto de los ingredientes,empieza la fermentacin de la masa. La levadura utiliza los azcares (comosustrato) y el aire (atrapado en la masa durante el mezclado) para sureproduccin. Una vez que se acaba el aire, la levadura empieza a generardixido de carbono y alcohol (Hernndez, 2003).Los objetivos de la fermentacin son la formacin de dixido de carbono paraque al ser retenido por la masa sta se esponje, y mejorar el sabor del pancomo consecuencia de las transformaciones que sufren los componentes de laharina.En un sentido amplio la fermentacin se produce durante todo el tiempo quetranscurre desde que se han mezclado todos los ingredientes (amasado) hastaque la masa ya dentro del horno alcanza unos 50C en su interior(Mesas,2002).La fermentacin del pan ocurre en diversas etapas. La denominadafermentacin primaria empieza a ocurrir justamente tras el amasado y sesuele dejar la masa en forma de bola metida en un recipiente para que reposea una temperatura adecuada. Durante esta espera la masa suele adquirirmayor tamao debido a que la levadura (si se ha incluido) libera dixido decarbono (CO2) durante su etapa de metabolismo: se dice en este caso que lamasa fermenta. La masa parece que se va inflando a medida que avanza eltiempo de reposo. La temperatura de la masa durante esta fase del proceso esmuy importante debido a que la actividad metablica de las levaduras esmxima a los 35 C,1 pero de la misma forma a esta temperatura se produceCO2 a. Es por esta razn por la que la mayora de los libros de panaderasugieren emplear temperaturas inferiores, rondando los 27 C lo que supone unreposo de aproximadamente dos horas. La temperatura gobierna este procesode fermentacin, a mayor temperatura menor tiempo de reposo (Mesas, 2002). 8. El final de la fermentacin primaria lo indica el volumen de la masa esponjada,la red de gluten se estira hasta llegar a un lmite que no puede sobrepasar.En la prctica, J. Mesas (2002), habla de varias fases o etapas en lafermentacin: Prefermentacin. Corresponde a la elaboracin de la masa madre o de la esponja en los mtodos indirectos. Fermentacin en masa. Es el periodo de reposo que se le da a la masa desde que finaliza el amasado hasta que la masa se divide en piezas. Fermentacin intermedia. Es el periodo de reposo que se da a la masa en las cmaras de bolsas tras el boleado y antes del formado. Fermentacin final. Es el periodo de reposo que se da a las piezas individuales desde que se practic el formado hasta que se inicia el horneado del pan. Esta fase suele realizarse en cmaras de fermentacin climatizadas a 30C y 75% de humedad durante 60-90 minutos. CORTE.Operacin intermedia que se hace despus de la fermentacin., justo en elmomento en el que el pan va a ser introducido en el horno. Consiste enpracticar pequeas incisiones en la superficie de las piezas. Su objetivo espermitir el desarrollo del pan durante la coccin. COCCIN.Se transforma la masa fermentada en pan, lo que conlleva: evaporacin detodo el etanol producido en la fermentacin, evaporacin de parte del aguacontenida en el pan. La coccin se realiza en hornos a temperaturas que vandesde los 220 a los 260C, aunque el interior de la masa nunca llega a rebasarlos 100C. 9. IMPORTANCIA ECONMICA DE LA LEVADURA saccharomyces cerevisiae.La levadura saccharomyces cerevisiae es la ms importante comercialmentepues presenta muchas variedades con diferentes caractersticas que las hacentiles, para diferentes propsitos. Se usa en panadera, en la produccin dediversos tipos de cerveza y vinos y en la produccin de alcohol. Tambin stalevadura puede utilizarse, por su alto contenido de protenas y vitaminas, comosuplemento en la alimentacin humana y animal. De ella se pueden obtenersustancias como enzimas, glicerina y compuestos que dan sabores agradablesa los alimentos, como saborizantes (Garca, 1995). Imagen 3. Productos elaborados con la levadura saccharomyces cerevisiae (Garca, 1995)Conclusiones:La levadura saccharomyces cerevisiae es importante en la industria y en elcomercio, pues se utiliza para producir alimentos como cervezas, vinos, pan,de igual manera aporta nutrientes esenciales para un correcto funcionamientodel organismo como protenas y vitaminas. La elaboracin de pan ha cambiadoa lo largo de la historia, ya que se han renovado sus tcnicas de produccin, lalevadura es la responsable del esponjamiento de la masa, adems de otorgarleun sabor caracterstico.

10. Bibliografa: Hernndez, A. (2003). Microbiologa Industrial. Costa Rica: Universidad Estatal a distancia. Pp. 177-183. Garca, V. (1995). Introduccin a la Microbiologa. Costa Rica: Universidad Estatal a distancia. Pp. 108-116. Mesas, J. (2002). El pan y su proceso de elaboracin. Ciencia y Tecnologa alimentaria. Vol.3. No. 5. Recuperado el 8 de noviembre de 2011 en http://redalyc.uaemex.mx/pdf/724/72430508.pdf