UNIVERSIDAD TECNICA PARTICULAR DE LOJA

La Universidad Catlica de Loja

ESCUELA DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS AGROPECUARIAS

OPTIMIZACIN DEL PROCESO DE ELABORACIN DE PULPA DE TOMATE DE RBOL (Solanum betaceum Cav), MAXIMIZANDO LA RETENCIN DE ACIDO ASCRBICO.
Tesis previa a la obtencin del ttulo de Ingeniera en Industrias Agropecuarias

AUTORA:

Nelly Sugey Ramrez Benavides.

DIRECTOR:

Ing. ngel Vicente Tene Tene.

LOJA ECUADOR 2008

CESION DE DERECHOS EN TESIS DE GRADO

1

Yo, Nelly Sugey Ramrez Benavides, declaro ser autora del presente trabajo y eximo expresamente a la Universidad Tcnica Particular de Loja y a sus representantes legales de posibles reclamos o acciones legales.

Adicionalmente declaro conocer y aceptar la disposicin del Art. 67 del Estatuto Orgnico de la Universidad Tcnica Particular de Loja que en su parte pertinente dice: Formaran parte del patrimonio de la Universidad, la propiedad intelectual de investigacin, trabajos cientficos o tcnicos y tesis de grado que se realicen a travs, o con el apoyo financiero, acadmico o institucional (operativo) de la Universidad

__________________________ Nelly Sugey Ramirez Benavides. C.I. 0704600550

Ing. ngel Vicente Tene Tene. Docente Investigador de la Escuela de Industrias Agropecuarias de la Universidad Tcnica Particular de Loja

Certifico:

Haber dirigido y revisado el Trabajo de Fin de Carrera cuyo tema es: Optimizacin del proceso de elaboracin de pulpa de tomate de rbol (Solanum betaceum Cav), maximizando la retencin de acido ascrbico, previo a la obtencin del ttulo de Ingeniera en Industrias Agropecuarias, realizado por Nelly Sugey Ramrez Benavides egresada de la Escuela de Industrias Agropecuarias y al encontrar que se han cumplido con todos los requisitos investigativos, autorizo su presentacin y sustentacin ante el Tribunal que se designe par el efecto.

_________________________ Ing. ngel Vicente Tene Tene. DIRECTOR DE TESIS

AUTORIA
3

Las ideas, criterios y anlisis emitidos en el presente trabajo de investigacin son de exclusiva responsabilidad de la autora.

Nelly Sugey Ramrez Benavides.

DEDICATORIA

. El presente trabajo es dedicado a mis queridos padres Jaime y Nelly quienes son mi ejemplo de perseverancia y quienes adems con su apoyo

incondicional le han dado un invaluable aporte a mi vida, a mi esposo Pablo por su amor y apoyo incondicional, a mis hermanas Marcela y Dennis por su confianza y respaldo y finalmente a todas aquellas personas que de una forma u otra me orientaron y motivaron para lograr con xito la culminacin de este trabajo.

Nelly Sugey.

AGRADECIMIENTO

Mi sincera gratitud a la Universidad Tcnica Particular de Loja y de manera especial a la Escuela de Industrias Agropecuarias por constituir la principal fuente de mi formacin acadmica y humanstica a travs de los

conocimientos muy bien impartidos por los seores catedrticos.

En particular mi sincero agradecimiento al Ing. ngel Vicente Tene Tene, Catedrtico de la Escuela y Director de la presente investigacin, por su confianza, apoyo y quien adems con su inestimable entereza y conocimiento me brind su valioso aporte durante el desarrollo del presente trabajo

Al personal del laboratorio CETTIA por los conocimientos que se me fueron brindados y finalmente a todas las personas que de alguna manera me supieron apoyar para la feliz culminacin de este trabajo.

La Autora

INDICE
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Cesin de derechos en tesis de grado Certifico Autora Dedicatoria Agradecimiento ndice

Resumen

ii iii iv v vi vii
xii

CAPITULO I: INTRODUCCIN

1.1 Justificacin e importancia 1.2 Fin del proyecto 1.3 Propsito del proyecto 1.4 Componentes del proyecto 1.5 Metodologa 1.5.1 Materias primas 1.5.2 Evaluacin poscosecha 1.5.3 Caracterizacin fsica 1.5.4 Caracterizacin qumica 1.5.5 Elaboracin de pulpa 1.5.6 Factores estudiados 1.5.7 Anlisis estadstico 1.5.8 Hiptesis

2 4 4 4 5 5 5 6 6 7 7 8 8

CAPTULO II: MARCO TEORCO

2.1 Tomate de rbol 2.2 Alimentos funcionales 2.3 Radicales libres 2.4 Estrs oxidativo y defensa antioxidante

11 13 13 15

2.5 Antioxidantes dietarios 2.6 cido ascrbico 2.7 Compuestos fenlicos 2.8 Pulpa de fruta 2.9 Tratamientos trmicos

16 17 20 22 22

CAPTULO III: RESULTADOS Y DISCUSIN

3.1 Caractersticas fsicas del fruto de tomate de rbol durante el almacenamiento poscosecha. 3.2 Caractersticas qumicas del fruto de tomate de rbol durante el almacenamiento poscosecha. 3.3 Anlisis de compuestos bioactivos de la pulpa de tomate de rbol (fruto fresco). 3.4 Variables que influyen en la retencin de cido ascrbico durante el proceso de elaboracin de pulpa 3.5 Determinacin del nivel ptimo para los factores influyentes sobre la retencin de cido ascrbico en la elaboracin de pulpa 3.6 Anlisis de compuestos bioactivos y microbiolgico de la pulpa optimizada. 37 33 31 30 26 25

4.1. CONCLUSIONES 4.2. RECOMENDACIONES 4.3. BIBLIOGRAFA ANEXOS

40 41 42

LISTA DE TABLAS

Tabla Nro. 2.1 Composicin nutricional del tomate de rbol. Tabla Nro. 2.2 Principales nitrgeno. Tabla Nro. 2.3 Principales sistemas de defensa antioxidante del organismo. Tabla Nro. 2.4 Recomendaciones de ingesta diaria de vitamina C. Tabla Nro. 3.1 Caracterizacin fsica poscosecha del tomate de rbol (Solanum betaceum Cav.), variedad pnton. Tabla Nro.3.2 Caracterizacin qumicas poscosecha del tomate de rbol (Solanum betaceum Cav.), variedad pnton. Tabla Nro. 3.3 Contenido de compuestos bioactivos de la pulpa de tomate de arbol (fruto fresco). Tabla Nro. 3.4 Promedios de cido ascrbico para los dos niveles de los tratamientos estudiados. Tabla Nro. 3.5 Seal/Ruido de los niveles de los factores estudiados. Tabla Nro. 3.6 Optimizacin del proceso de elaboracin pulpa. Tabla Nro. 3.7 Coeficientes de regresin estimados para acido ascrbico. Tabla Nro.3.8 Contenido de compuestos bioactivos y analisis microbiologico de la pulpa optimizada. especies reactivas de oxgeno y

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16 19

28

29

30

31 32 34

35

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LISTA DE FIGURAS

Figura Nro. 2.1 Figura Nro. 2.2 Figura Nro. 3.1

Solanum betaceum Cav, variedad puntn Estructura del cido ascrbico y sus derivados. Efectos principales (Datos de medias) para las proporciones de Seal/Ruido (S/R).

11 17

32

Figura Nro. 3.2

Respuesta ptima para maximizar la retencin de cido ascrbico 36

Figura Nro. 3.3

Contornos de la Superficie de Respuesta estimada para la mxima retencin de cido ascrbico (Tiempo de escaldado VS Temperatura de 36

escaldado). Figura Nro. 3.4 Contornos de la Superficie de Respuesta estimada para la mxima retencin de cido ascrbico (Tiempo de pasteurizado VS Temperatura de pasteurizado).

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LISTA DE ANEXOS
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ANEXO 1 Tcnicas analticas de determinacin de capacidad antioxidante y fenoles totales. ANEXO 2 Norma para la conservacin y comercializacin de jugos, concentrados, nctares, pulpas, pulpas azucaradas y refrescos de frutas. ANEXO 3 Caractersticas fsico-qumicas durante el almacenamiento poscosecha. ANEXO 4 Anlisis estadstico de las caractersticas fsico-qumicas durante el almacenamiento poscosecha. ANEXO 5 Recuperaciones de los anlisis humedad, cido ascrbico, fenoles totales y capacidad antioxidante. ANEXO 6 Anlisis de compuestos bioactivos de la pulpa de tomate de rbol (fruto fresco). ANEXO 7 Screening utilizando Metodologa Taguchi y optimizacin del proceso a travs de la Metodologa Superficie de Respuesta. ANEXO 8 Anlisis de compuestos bioactivos y microbiolgico de la pulpa optimizada. 108 103 101 98 84 77 71 46

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RESUMEN

Se evalu las caractersticas fsico-qumicas del tomate de rbol (Solanum betaceum Cav), almacenados en condiciones ambientales de la ciudad de Loja (20 2 C de Temperatura y 50 5 % de Humedad Relativa), a intervalos de 72 horas, durante 27 das. Previo a la elaboracin de pulpa se realizo un anlisis del contenido de compuestos bioactivos en fruta fresca. Seguidamente se evalu la influencia de los factores tiempo y temperatura de escaldado de la pulpa, pH, tiempo y temperatura de pasteurizado sobre el contenido de acido ascrbico en pulpa de tomate de rbol, utilizando un screening a travs de la metodologa Taguchi con un diseo L825, los factores influyentes fueron optimizados a travs de la metodologa superficie de respuesta. Finalmente se cuantifico en contenido de fenoles totales, actividad antioxidante y se realizo un anlisis microbiolgico en la pulpa optimizada.

El rendimiento en pulpa, pH, Brix, indice de madurez, cido ascrbico y fenoles totales presentaron diferencia estadstica significativa (P<0.05) con tendencia a aumentar; mientras que el peso, diametro, firmeza, acidez y humedad presentaron el mismo comportamiento estadstico pero con tendencia a la disminucin. La capacidad antioxidante present una tendencia a aumentar y la longitud una tendencia a disminuir ambas variables no presentaron diferencia estadstica significativa. El contenido de compuestos bioactivos de la fruta fresca fue 23,45 1.06 mg de cido ascrbico/100mg de fruta, fenoles totales: 121,62 10,74 mg de cido glico/100mg de fruta y capacidad antioxidante: 3,37 0,35 mol de cido ascrbico/g de pulpa. La temperatura y tiempo de escaldado de la fruta as como la temperatura y tiempo de pasteurizado de la pulpa resultaron ser los factores de mayor influencia segn la metodologa Taguchi para la elaboracin de pulpa; asimismo se encontr que los niveles con los que se retuvo mayor contenido de cido ascrbico segn superficie de respuesta fueron: temperatura de escaldado de la fruta (73,27C), tiempo de escaldado

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de la fruta (8,84 min); temperatura de pasteurizado de la pulpa (81,51C) y tiempo de pasteurizado de la pulpa (2,03 min), dando como resultado una retencin de 22,70 mg de cido ascrbico equivalente al 96,80% en relacin a su valor inicial. El contenido de compuestos bioactivos en la pulpa optimizada fue 22,67 2,04 mg de acido ascrbico/100g de fruta, fenoles totales: 119,75 13,39 mg de cido glico/100g de fruta y capacidad antioxidante: 3,04 0,2 mol de cido ascrbico/g de pulpa, en el recuento microbiano se obtuvo Mohos y Levaduras: <10 ufc/g y Aerobios Mesofilos: <10 ufc/g.

Palabras clave: Tomate de rbol (Solanum betaceum Cav), poscosecha, pulpa, cido ascrbico, fenoles totales, capacidad antioxidante.

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CAPITULO I INTRODUCCION

1.1.

JUSTIFICACION E IMPORTANCIA.

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La sociedad actual est experimentando un cambio en el concepto de alimento y en su forma de alimentarse. Adems de las propiedades nutritivas y sensoriales de los alimentos se est reconociendo y exigiendo la presencia de sustancias con propiedades funcionales. En este sentido, numerosos estudios epidemiolgicos han demostrado que el consumo de frutas y vegetales puede prevenir ciertas enfermedades degenerativas relacionadas con la presencia de radicales libres y la edad (Zapata, Valverde et al. 2005; Torregrosa, Frgola et al. 2006). Los radicales libres aparecen en los tejidos en situaciones de estrs oxidativo, atmsferas contaminadas, etc. La acumulacin de estas especies provoca la aparicin de daos oxidativos en el ADN, protenas y lpidos de las membranas celulares. Todos estos daos conllevan el consecuente envejecimiento de los tejidos y la aparicin de enfermedades degenerativas Las frutas y hortalizas presentan en su composicin, adems de los nutrientes indispensables para la vida, otras sustancias conocidas como compuestos fitoqumicos o bioactivos (carotenoides, compuestos fenlicos, vitaminas A, C y E, fibra, glucosinolatos, compuestos organosulforados, lactosas sesquiterpnicas, etc.), con un posible efecto protector frente a determinadas enfermedades degenerativas, cuya actividad biolgica ha sido estudiada en numerosos ensayos in vitro y mediante ensayos de intervencin en humanos Torregrosa, Frgola et al. (2006). Es muy conocida la variada actividad biolgica de la vitamina C en el ser humano. Se la considera la ms termolbil por lo que constituye un ndice de conservacin de otros nutrientes, componentes sensoriales, aromticos y funcionales. Es por esto que en los procesos de conservacin de los alimentos deben establecerse las condiciones ptimas que minimicen su prdida (Domnguez 2004; Pirone, Ochoa et al. 2004). En el Ecuador, el consumo de tomate de rbol (Solanum betaceum Cav), ha tenido un desarrollo significativo en los ltimos 15 aos, lo que ha incrementado tambin las reas cultivadas. Segn el III Censo Agropecuario del Ministerio de Agricultura del Ecuador las provincias representativas de
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este cultivo son: Imbabura (6.280 TM), Tungurahua (5.495TM), Azuay (2.650 TM) y Pichincha (2.301 TM) (vila and Rales 2007). En la ciudad de Loja la produccin es de alrededor de 102 TM(EQUAQUIMICA 2001). El Tomate de rbol, es apreciado por sus excelentes cualidades nutritivas que han sido poco difundidas, resaltando entre ellas

especialmente sus propiedades de reduccin de colesterol, su alto contenido de fibra, vitaminas A y C, y su bajo nivel de caloras. Es rico en minerales, especialmente calcio, hierro y fsforo; contiene niveles importantes de protena y caroteno. Fortalece el sistema inmunolgico y la visin, adems de funcionar como antioxidante, es una buena fuente de pectina. As mismo posee cualidades fsicas y organolpticas, similares a las mejores frutas que actualmente se consume y pese a estas caractersticas sobresalientes no se le da la importancia que merece dentro de la alimentacin humana (Cadena 2001). Segn (The Natural Food Hub), los frutos por su contenido en vitamina C pueden clasificarse como buena fuente a aquellos frutos que contengan de 6 14 mg, Muy buena fuente de 15 30 mg y Excelente fuente cuando el contenido de vitamina C es mayor a 30 mg/100 g. Segn esta referencia el tomate de rbol, rojo y amarillo reciben la calificacin de Excelente ya que contiene de 31 - 40 mg y 31 33 mg vitamina C/100g, respectivamente. De la misma manera (Cartuche and Rojas 2007),

reportaron para el tomate de rbol en la variedad Puntn y Redondo un contenido de vitamina C de 22.40 mg/100g y 18.97 mg/100g de pulpa, respectivamente; de igual manera un contenido de Beta-carotenos de 10.13 mg/100g y 9.86 mg/100g de pulpa, respectivamente para las variedades mencionadas, destacndose la variedad puntn por su mayor contenido en estos compuestos. Con estos antecedentes y enmarcndose en la lnea de investigacin Alimentos funcionales y nutracuticos, que se encuentra desarrollando el Centro de Transferencia de Tecnologa e Investigacin Agroindustrial
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(CETTIA), cuyo objetivo es promover el cultivo de los frutales y mejorar las condiciones de vida de los agricultores, se plantea la Optimizacin del proceso de elaboracin de pulpa de tomate de rbol (Solanum betaceum Cav.), maximizando la retencin de acido ascrbico; para lo cual se selecciono la variedad Puntn por su mayor contenido en esta vitamina y su potencial productivo en los cantones Saraguro y Loja.

1.2.

FIN DEL PROYECTO

Contribuir al desarrollo agroindustrial y socioeconmico de los productores de tomate de rbol de los cantones Saraguro y Loja, a travs de su industrializacin.

1.3.

PROPSITO DEL PROYECTO

Optimizar el proceso de elaboracin de pulpa de tomate de rbol (Solanum betaceum Cav.), maximizando la retencin de acido ascrbico.

1.4.

COMPONENTES DEL PROYECTO

Cuantificar las caractersticas fsico-qumicas poscosecha del

tomate de rbol.

Evaluar el efecto de los parmetros: tiempo y temperatura de

escaldado de la fruta, pH, tiempo y temperatura de pasteurizado sobre la retencin de cido ascrbico en la obtencin de pulpa de tomate de rbol, utilizando la metodologa de Taguchi.

Optimizar los parmetros que influyen en la retencin de cido

ascrbico en el proceso de elaboracin de pulpa de tomate de rbol, utilizando la metodologa de Superficie de Respuesta.

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1.5.

MTODOLOGIA

1.5.1. Materias Primas

Se utiliz tomate de rbol (Solanum betaceum Cav.), variedad pnton, recolectado de una plantacin de aproximadamente 700m 2, situada en el barrio Las Juntas de la parroquia San Lucas del cantn Loja, provincia Loja, kide la fruta fue que sta posea como mnimo un 1/2 del color tpico de la fruta (Reina 1998).

1.5.2. Evaluacin poscosecha.

Se evaluaron las caractersticas fsico-qumicas de la fruta a condiciones ambientales de la ciudad de Loja (202C y 505% Humedad Relativa), a intervalos de 72 horas, durante 27 das, realizando para ello tres repeticiones, tomando para cada una aproximadamente 12 kilogramos de fruto, que a su vez fue dividida en un kilogramo para la evaluacin de las caractersticas fsicas, la cual no se destruye durante todo el periodo de almacenamiento y un kilogramo para la evaluacin de caractersticas qumicas por da de anlisis, esto de acuerdo a la norma INEN 1750 que hace referencia a la toma de muestras para ensayos de laboratorio en frutas, misma que establece que se debe tomar un tamao de muestra no menor a un kilogramo.La determinacin de textura se efectu utilizando los frutos empleados para las caractersticas qumicas.

1.5.3. Caracterizacin Fsica. Caracterstica Longitud y Dimetro Equipo Utilizado Calibrador marca ROSTFREI GEHARTET INOX de 0,01mm de precisin
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Peso Color de pulpa y piel de fruto

Firmeza y Textura

Rendimiento en pulpa

Balanza SARTORIUS CP 4202S, con 0,001g de sensibilidad Cartas colorimtricas RHS (THE ROYAL HORTICULTURA SOCIETY). Penetrmetro marca TR (FRUIT PRESSURE TESTER) modelos, FT 327 (con rango de 1 a 13 kg/cm2), en los 6 primeros das y FT 011 (con rango de 0,5 a 5 kg/cm2) a partir del da 9 y se lo realizo por duplicado en cada fruto. Se tomo el peso de los frutos enteros (P1) y el peso de cscara y semillas (P2) para posteriormente aplicar la siguiente ecuacin, Rendimiento = (P2*100)/P1.

1.5.4. Caracterizacin Qumica. Para determinar las propiedades qumicas las frutas fueron lavadas, peladas, despulpadas y la parte comestible se la homogeniz en una licuadora marca OSTER. Los anlisis que se determinaron fueron: Caractersticas pH Acidez titulable Porcentaje de slidos solubles (Brix) Humedad Mtodo y Equipo Utilizado Norma INEN 389 empleando para ello un pHmetro HANNA 8520 con u electrodo tipo H1 1230. Mtodo volumtrico de la AOAC 942.15 (Dr. Horwitz and Dr. Latimer 2005) Refractmetro ABBE modelo NAR-1T

Estufa COLE PARMER a 105 C 1C hasta peso constante (para Tomate de rbol tres horas) Mtodo titulomtrico de la AOAC 967.21 (Dr. Horwitz cido ascrbico and Dr. Latimer 2005). Singleton, V.L. & Rosi, J.A. 1965, Am. J. Enol. Fenoles totales Vitic, con adaptaciones para tomate de rbol (Anexo Nro. 1). Brand-Williams y col. (1995), con adaptaciones Capacidad antioxidante para tomate de rbol (Anexo Nro. 1). 1.5.5. Elaboracin de pulpa. Para la obtencin de pulpa la materia prima fue sometida a

procesos como: lavado, escaldado, pelado, despulpado, formulacin, envasado y pasteurizado.

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1.5.6. Factores estudiados. Con la finalidad de estudiar la influencia de los factores (tiempo y temperatura de escaldado de la fruta, pH, tiempo y temperatura de pasteurizado de la pulpa) sobre la variable respuesta (contenido de cido ascrbico en la pulpa), se realizo un screening empleando la metodologa Taguchi y como el objetivo es la maximizacin, segn esta metodologa se adopta el criterio mayor en mejor, por lo que se utilizo un diseo L825, donde el subndice 8 corresponde al nmero de tratamientos, el superndice 5 representa la cantidad de factores estudiados y el numero 2 seala que se utilizaron dos niveles de trabajo por cada factor; se realizaron tres repeticiones por cada tratamiento dando como resultado un total de 24

ensayos. Los valores para los niveles de trabajo de tiempo y temperatura de escaldado de la fruta, tiempo y temperatura de pasteurizacin de la pulpa fueron establecidos de acuerdo a la bibliografa, as tambin los valores de pH fueron basados en no superar lo estipulado en la resolucin nmero 7992 segn el (Ministerio de Salud de Colombia 1991), misma que est disponible en el Anexo 2.

Del screening realizado se obtuvieron cuatro factores influyentes que fueron optimizados a travs de la metodologa de Superficie de Respuesta aplicando el arreglo factorial 24, que sumado a 8 puntos axiales y 3 centrales lo que da un total de 27 tratamientos, mismos que se realizaron por triplicado.

1.5.7. Anlisis estadstico. A los resultados obtenidos de la caracterizacin fsico-qumica durante el almacenamiento poscosecha se les realizo un anlisis de varianza empleando el software XLSTAT 2007; para el screening segn la

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metodologa Taguchi y para la optimizacin segn la metodologa Superficie de Respuesta se utilizo el software MINITAB 15.

1.5.8. Hiptesis

Caracterizacin poscosecha de la fruta. Ho: El tiempo de almacenamiento no afecta las caractersticas fsicoqumicas del tomate de rbol. V. independientes: Tiempo (0, 3, 6, 9, 12, 15, 18, 21, 27 das). V. dependientes: Caractersticas fsicas (peso de fruta, rendimiento en pulpa, longitud, dimetro, firmeza, color en pulpa y piel del fruto), qumicas (pH, humedad, acidez, slidos solubles, ndice de madurez, cido ascrbico, fenoles totales, capacidad antioxidante). Metodologa de Taguchi. Ho: El tiempo y temperatura de escaldado de la fruta, pH, tiempo y temperatura de pasteurizado de la pulpa no afecta el contenido de cido ascrbico. V. independientes: Factores Niveles Temperatura de escaldado de la fruta (C) 65 90 Tiempo de escaldado de la fruta (min) 5 15 pH 3 4 o Temperatura de pasteurizado de la pulpa ( C) 65 90 Tiempo de pasteurizado de la pulpa (min) 2 30 V. dependientes: Contenido de cido ascrbico expresado en mg/100g de pulpa. Superficie de Respuesta Ho: El tiempo y temperatura de escaldado de la fruta, tiempo y temperatura de pasteurizado de la pulpa no afecta el contenido de cido ascrbico. V. independientes:
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Factores Temperatura de escaldado de la fruta (C) Tiempo de escaldado de la fruta (min) Temperatura de pasteurizado de la pulpa (oC) Tiempo de pasteurizado de la pulpa (min)

Niveles 65 5 65 2 90 15 90 30

V. dependientes: Contenido de cido ascrbico expresado en mg/100g de pulpa.

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CAPITULO II MARCO TEORICO

2.1.

TOMATE DE RBOL

Planta perteneciente a la familia de las Solanceas, el nombre cientfico del tomate de rbol se fij definitivamente como Solanum betaceum Cav., en el ao de 1995, en sustitucin del anterior nombre cientfico Cyphomandra betacea Sendt. Est clasificada como semicida es originaria de Amrica, especficamente Per, Ecuador y Colombia, en donde se la conoce por varios nombres comunes (Cadena 2001; Idrovo 2001; MAG/IICA 2001). Figura Nro. 2.1 Solanum betaceum Cav, variedad puntn

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Elaboracin: Los Autores.

En Ecuador se producen tres variedades reconocidas de tomate de rbol, aunque comercialmente no se las diferencia. Estas son: (Cadena 2001; MAG/IICA 2001) Tomate comn: de forma alargada, color morado y anaranjado. Tomate redondo: de color anaranjado rojizo. Tomate mora: de forma oblonga y de color morado.

La fruta destaca por sus cualidades nutricionales, capacidad para reducir el colesterol, su alto contenido de fibra, vitaminas A y C, y su bajo nivel de caloras. Es rico en minerales, especialmente calcio, hierro y fsforo; contiene niveles importantes de protena y caroteno. Fortalece el sistema inmunolgico, la visin y funciona como antioxidante. Adems es una buena fuente de pectina. Industrialmente se puede procesar y comercializar en pulpa congelada, tambin se utiliza para la elaboracin de mermeladas, nctares, jugos turbios, y conservas con resultados muy satisfactorios, ofreciendo un rendimiento de 83 a 86% en pulpa, en comparacin a otras frutas como la tuna, el mango y el meln que ofrecen rendimientos de 45%, 64% y 59% respectivamente (Cadena 2001). La composicin nutricional del tomate de rbol segn CORPEI es la siguiente:
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Tabla Nro. 2.1. Composicin nutricional del tomate de rbol.

Contenido por 100 g de parte comestible Valores diarios recomendados (basado en una dieta de 2000 caloras)

Componentes

Acidez 1,93 1,60 Brix 11,60 10,50 Caloras 30 pH 3,17 3,80 Humedad 86,03 87,07 % 300gr Carbohidratos 7 gr. Ceniza 0,60 gr 25gr Fibra 1,1 gr Protena 2,00 gr 162gr Calcio 9 mg 5000IU Caroteno 1000 IU 125mg Fsforo 41 37 mg 18mg Hierro 0,9mg 20mg Niacina 1,07 mg 1,7mg Riboflavina 0,03 mg Tiamina 0,1 mg 60mg Vitamina C 25 mg Vitamina E 2010 mg Estos valores difieren segn la variedad de tomate de rbol
Fuente: Caribbean Fruit, CORPEI citado por (MAG/IICA 2001)

2.2.

ALIMENTOS FUNCIONALES

Se puede definir a un alimento funcional como cualquier alimento en forma natural o procesada, que contiene algn componente, nutriente o no nutriente, con efecto aadido para la salud adems de su valor nutricional (Cadaval, Artiach et al. 2005). La comprensin cientfica de cmo estos componentes no nutricionales o fitoqumicos actan en el organismo apenas est en sus inicios; no solo se est identificando y encontrando que aparentemente existen cientos de ellos, sino que tambin se est logrando establecer la forma de accin de algunos. Los alimentos funcionales pueden clasificarse en tres categoras

(Vasconcellos 2000)

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1. Alimentos a base de ingredientes naturales; 2. Alimento que debe consumirse como parte de la dieta diaria; 3. Alimentos, que cumplen un papel especfico en las funciones del cuerpo

humano, como puede ser el mejoramiento de los mecanismos de defensa; la prevencin o recuperacin de alguna enfermedad especfica; el control de las condiciones fsicas y mentales; y, por ltimo el retardo en el proceso de envejecimiento.

2.3.

RADICALES LIBRES.

Un radical libre es una molcula o fragmento de molcula, que contiene uno o ms electrones desapareados en su orbital externo. Esta condicin hace que estos sean qumicamente muy inestables con gran capacidad para aparear o ceder rpidamente un electrn a otro radical libre o estructura molecular no radicalaria (biomolculas), con el fin de estabilizarse. Tienen una vida media del orden de milisegundos debido a su gran reactividad, aunque vara segn el tipo de radical libre (Fit 2003; Gmez, Ribes et al. 2004).

En el medio biolgico, debido a que los organismos existen y se desarrollan en presencia de oxgeno, los radicales libres son compuestos generalmente oxigenados y se les llaman especies reactivas de oxgeno (ERO). Estas especies son txicas y se consideran responsables del dao oxidativo de macromolculas biolgicas como el ADN, lpidos, carbohidratos y protenas. Estas ERO se han visto implicadas en muchos procesos patolgicos como algunos cnceres, diabetes, patologas cardiovasculares, procesos reumticos, patologas gastroentricas y afecciones

broncopulmonares, as como en procesos neurodegenerativos como la Enfermedad de Alzheimer, tambin estn implicados en procesos

fisiolgicos como en el envejecimiento y otros. Asimismo, existen radicales libres nitrogenados o especies de nitrgeno reactivas (ERN), cuya
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importancia ha crecido considerablemente en los ltimos tiempos (Gmez, Ribes et al. 2004; Garca 2005). Existen muchas clases de radicales libres, tanto ERO como ERN. Algunos de los radicales libres ms importantes son:

Tabla Nro. 2.2. Principales especies reactivas de oxgeno y nitrgeno.

ESPECIE Radical superxido Radical hidroperxido Perxido de hidrgeno Radical hidroxilo Radical alcxido Radical perxido xido ntrico Dixido de nitrgeno

SMBOLO O2- HO2 H2O2 HO RO ROO NO NO2

Fuente: (Gmez, Ribes et al. 2004).

2.4.

ESTRS OXIDATIVO Y DEFENSA ANTIOXIDANTE

Debido a que los radicales libres se producen constantemente in vivo los humanos hemos desarrollado diversos mecanismos de defensa antioxidante, como medio de proteccin integrados por sistemas enzimticos y no enzimticos, los cuales quedan recogidos en la Tabla Nro. 2.3. (Garca 2005; Enrique 2006). Halliwell citado por (Gmez, Ribes et al. 2004), en 1995 defini como antioxidante a cualquier sustancia que, cuando est presente en bajas concentraciones comparado con el sustrato oxidable, disminuye significativamente o inhibe la oxidacin de este sustrato Cuando la defensa antioxidante no es 100% eficiente, incrementa la formacin de radicales libres en el organismo; a esto se denomina estrs oxidativo. Se dice que ha ocurrido un dao oxidativo cuando el exceso de

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radicales libres causa dao celular. Este incremento en la produccin de radicales libres se debe a diferentes agresiones como infecciones, ejercicio fsico extremo, dietas desequilibradas, txicos alimentarios, contaminantes ambientales entre otros (Fit 2003; Enrique 2006). Ante el estrs oxidativo, el organismo debe responder con una defensa antioxidante extra, ya que el estrs oxidativo severo puede causar la muerte de la clula. En las frutas y las legumbres se encuentran muchas sustancias capaces de atrapar radicales libres, mejorando nuestra defensa antioxidante, entre estas sustancias se encuentran los compuestos polifenlicos (presentes en guayaba, mora, manzana, etc.), el cido ascrbico - vitamina C (presente en ctricos como naranja, limn, guayaba, etc), los tocoferoles (vitamina E) presentes en semillas, aceites crudos y aguacate; los carotenoides (presentes en papaya, mango, guayaba, etc.) y el elemento selenio (Garca 2005; Enrique 2006)

Tabla Nro. 2.3 Principales sistemas de defensa antioxidante del organismo. SISTEMA Enzimas Superxido dismutasa Catalasa Glutatin peroxidasa (GPx) Glutatin reductasa (GRed) Glutatin-s-transferasa (GST) Metionina sulfxido reductasa FUNCIN Eliminacin de radical superxido Eliminacin de hidroperxidos (e.j. H2O2) Eliminacin de hidroperxidos Reducin de glutatin oxidado Eliminacin de perxidos lipdicos

Reparacin de residuos oxidados de metionina Descomposicin de perxido de hidrgeno y Peroxidasa perxidos lipdicos Antioxidantes del plasma/suero Captador de oxgeno singlete y radicales cido rico libres. Albmina Actividad peroxidasa en presencia de GSH. Bilirrubina Captacin de radicales peroxilo. Sustrato para la accin de los enzimas GPx y Glutatin reducido (GSH) GST y captador de radicales libres.

28

Ubiquinol (Coenzima Q) Antioxidantes de la dieta cido ascrbico Tocoferoles Carotenoides Compuestos fenlicos

Captador de radicales libres Reaccin con superxido, oxgeno singlete y radical peroxilo. Regeneracin de tocoferoles. Proteccin de membranas lipdicas. Bloqueo de la cadena de reacciones de peroxidacin. Desactivacin del oxigeno singlete. Bloqueo de la cadena de reacciones de peroxidacin. Captacin de radicales libres y actividad quelante de metales

2.5.

ANTIOXIDANTES DIETARIOS El Consejo de Nutricin del Instituto de Medicina de la Academia

Nacional de Ciencias de los Estados Unidos de Norte Amrica (Nutrition Board, Institute of Medicina, National Academy of Sciences, USA, 1998) propuso en 1998 una definicin de Antioxidante Dietario para caracterizar las propiedades biolgicas de los compuestos antioxidantes. Esta definicin propone que Un antioxidante dietario es una sustancia presente en los alimentos que disminuye significativamente los efectos adversos de las especies reactivas de oxgeno, especies reactivas de nitrgeno, o ambas sobre las funciones fisiolgicas normales en humanos. Con ella, se consideran los criterios de que se trata de una sustancia presente en la dieta humana, cuya cantidad se ha medido en alimentos de consumo comn y que la sustancia disminuye en el organismo humano los efectos adversos de las especies reactivas de oxgeno y nitrgeno in vivo (Urquiaga, Urza et al. 1999) Algunos de estos Antioxidantes Dietarios estn bien establecidos como vitamina C, vitamina E, carotenoides y Selenio, y otros son novedosos, particularmente polifenoles antioxidantes. (Urquiaga, Urza et al. 1999). 2.6. CIDO ASCRBICO

El cido ascrbico tambin conocido como vitamina C o cido antiescorbtico es una cetona cclica que corresponde a la forma enlica de
29

la 3-ceto-1-glulofuranolatona; contiene un enol entre los carbonos 2 y 3 que la hace un agente cido y muy reductor, por lo que se oxida fcilmente (Badui 1999; Domnguez 2004) Figura Nro. 2.2 Estructura del cido ascrbico y sus derivados.

Fuente: (Torregrosa, Frgola et al. 2006).

La vitamina C es un antioxidante soluble en agua y su poder reductor hace que esta pierda con facilidad tomos de hidrgeno y se transforma en cido dehidroascrbico, que tambin posee actividad de vitamina C. Sin embargo, la actividad vitamnica se pierde cuando el anillo lactnico del cido dehidroascrbico se hidroliza para formar cido dicetogulnico (Figura Nro. 2.2). Esta transformacin vara con las condiciones del medio, siendo los factores de mayor influencia la presin parcial de oxgeno, el pH, la temperatura y la presencia de iones metlicos, sobre todo el Cu2+ y Fe3+ (Dieter and Werner 1988; Torregrosa, Frgola et al. 2006). El cido ascrbico se precisa en la dieta del ser humano ya que este no tiene la capacidad de sintetzalo por lo que requiere consumirlo a diario. Su actividad biolgica es muy variada, se sabe que es necesaria para la sntesis del tejido conectivo colgeno, para la formacin de los huesos, de la dentina de los dientes, de los cartlagos y de las paredes de los capilares sanguneos; interviene en reacciones de oxidacin-reduccin y de hidroxilacin de hormonas esteroidales y de aminocidos aromticos. Igualmente, ayuda a la absorcin de hierro (distinto al del grupo hemo de la mioglobina), por lo que es fundamental en la dieta de los pueblos que basan su alimentacin en granos y semillas debido a esto, comercialmente ya se han desarrollado complejos de hierro-cido ascrbico, estables a pH cidos que se adicionan a las harinas de trigo (Badui 1999).

30

La Ingestin diaria recomendada de vitamina C segn la RDA (Aportes Dietticos Recomendados), estimada a partir del conocimiento de la ingesta mnima necesaria para prevenir las deficiencias se puede evidenciar en la Tabla Nro. 2.4. La principal fuente de vitamina C de la dieta son las frutas, hortalizas, zumos y alimentos fortificados. El la naturaleza esta presente casi exclusivamente en la forma reducida cido L-ascrbico (es decir, AA). La concentracin de DHAA en los alimentos es, casi siempre, sustancialmente ms bajas que la de AA y depende de la velocidades de oxidacin del ascorbato y de la hidrlisis del DHAA a acido 2,3-dicetogulonico (Badui

1999; Fennema 2000). Entre las frutas y vegetales con contenidos elevados de este nutriente se recomienda los ctricos, el kiwi, las cerezas, el meln, tomates, coliflor, coles de bruselas Gmez, Ribes et al. (2004). En las frutas este nutriente vara con las condiciones de cultivo, almacenamiento y procesado. En este ultimo destacan procesos como el escaldado y los procesos trmicos: En el escaldado las prdidas se producen, en primer lugar, por oxidacin y extraccin acuosa (lixiviacin) y en segundo lugar por el calor aplicado; en el procesado trmico los cambios en el contenido de esta vitamina se debe a las elevadas temperaturas que se aplican ya que aceleran las reacciones que ocurren a baja velocidad a temperatura ambiente Fennema (2000). Segn Domnguez (2004), el fro inhibe su sntesis, mientras que la temperatura ambiente y la oscuridad la favorecen. Tabla Nro. 2.4 Recomendaciones de ingesta diaria de vitamina C.
Categora Lactantes Nios Hombres Edad (Aos) 0,0 0,5 0,5 1,0 1-3 4 - 10 11 -14 15 51+
31

Vitamina C (mg) 30 35 40 45 50 60

Mujeres En gestacin En Lactancia

C

11 - 14 15 51+ 0,0 - 0,5c 0,5 1,0

50 60 70 95 90

Duracin de la lactacin. Fuente: (Fennema 2000)

Para determinar cuantitativamente la vitamina C, se suele usar el mtodo de titulacin mediante el empleo del 2,6-diclorofenol-indofenol que se basa en la reduccin del indicador por accin del cido ascrbico (no considera el cido dehidroascorbico). Sin embargo, en ocasiones resulta poco exacto porque este efecto reductor no es nico de la vitamina C, y porque, adems, el punto de la titulacin no es preciso, sobre todo si estn presentes otros pigmentos. Por estas razones, se han desarrollado diversas tcnicas espectrofotomtricas as como cromatografcas con buenos resultados Badui (1999). 2.7. COMPUESTOS FENOLICOS.

Los compuestos fenlicos constituyen una de las principales clases de metabolitos secundarios de las plantas, donde desempean diversas funciones fisiolgicas. Entre otras, intervienen en el crecimiento y reproduccin de las plantas y en procesos defensivos frente a patgenos, predadores o radiacin ultravioleta. La distribucin de los compuestos fenlicos en los tejidos y clulas vegetales vara considerablemente de acuerdo al tipo de compuesto qumico que se trate, situndose en el interior de las clulas o en la pared celular. Los compuestos fenlicos presentan un anillo benceno hidroxilado como elemento comn en sus estructuras moleculares, las cuales pueden incluir grupos funcionales como steres, metil steres, glicsidos, etc. Estos compuestos son solubles en agua y solventes orgnicos Martnez, Periago et al. (2000).

Las frutas, incluidas las bayas, constituyen una de las principales fuentes de compuestos fenlicos en la dieta (Garca 2005). Los compuestos
32

fenlicos estn relacionados con la calidad sensorial de los alimentos de origen vegetal tanto frescos como procesados. Su contribucin a la pigmentacin de los alimentos vegetales est claramente reconocida, a travs de las antocianidinas, responsables de los colores rojo, azul, violeta, naranja y prpura de la mayora de las plantas y de sus productos. Adems, la reaccin de oxidacin de los compuestos fenlicos hacia la formacin de quinonas, catalizada por las enzimas polifenol oxidasas, produce un pardeamiento enzimtico en los alimentos, fenmeno de vital importancia para asegurar la calidad de frutas y verduras durante el procesado. Igualmente los compuestos fenlicos, y en concreto los taninos condensados o proantocianidinas se asocian con la astringencia que presentan muchas de las frutas comestibles antes de la maduracin (Martnez, Periago et al. 2000; Garca, lvarez et al. 2006). Se estima que la ingesta aditiva de flavonoles, flavanonas, flavanoles e isoflavonas en las sociedades occidentales es de 100-150 mg/da. A estas cantidades habra que aadir una ingesta variable de cidos

hidroxicinmicos, antocianos y proantocianidinas, aportada principalmente por caf, t, bayas y vino. As, la ingesta total de compuestos fenlicos probablemente alcanza 1 g/da en personas que ingieran varias raciones de fruta y verdura al da Garca (2005). La actividad antioxidante de los compuestos fenlicos se ve determinada por su estructura qumica, por lo que existen grandes diferencias en la efectividad como antioxidantes entre los distintos grupos de compuestos. Los compuestos fenlicos pueden actuar como antioxidantes mediante dos mecanismos principales: Como captadores de radicales libres y como quelantes de metales Garca (2005). Para que un compuesto fenlico sea clasificado como antioxidante debe cumplir dos condiciones bsicas. La primera es que cuando se encuentre en una concentracin baja con relacin al sustrato que va a ser oxidado pueda retrasar, enlentecer o prevenir la autooxidacin o la oxidacin

33

mediada por un radical libre. La segunda es que el radical formado tras el secuestro sea estable y no pueda actuar en oxidaciones posteriores (Martnez, Periago et al. 2000; Garca 2005). Muchos procedimientos analticos se han desarrollado en el estudio de los compuestos polifenolicos lo cual refleja su importancia, los mtodos mas exitosos han sido basados en cromatografa y espectrofotometra. El primero o mtodo HPLC ha sido el mtodo mas usado debido a su versatilidad y precisin, pues permite identificar compuestos especficos y sus concentraciones, mientras que los mtodos espectrofotomtricos son empleados con el propsito de cuantificacin fenoles totales Belajov and Suhaj (2003). 2.8. PULPA DE FRUTA. Es el producto pastoso, no diluido, ni concentrado, ni fermentado, obtenido por la desintegracin y tamizado de la fraccin comestible de frutas frescas, sanas, maduras y limpias Ministerio de Salud de Colombia (1991). 2.9. TRATAMIENTOS TERMICOS

El escaldado se aplica antes del procesado para destruir la actividad enzimtica de frutas y verduras. Esta manipulacin no constituye, en si misma, un mtodo de conservacin, si no tan solo un pretratamiento aplicado en las manipulaciones de la materia prima (pelado y/o la limpieza) o previo a otras operaciones de conservacin (esterilizacin por el calor, la deshidratacin y la congelacin), el mismo implica temperaturas desde los 65C a 100C por tiempos de 1 a 15 min, ya que su efectividad depende del tamao y forma, as como del nivel enzimtico de las diferentes frutas y hortalizas. (Fellows 1994; Vaclavik 2002; Fernndez 2004) Los alimentos muy cidos, de pH < 4,0 (frutas en general) no pueden sufrir otras alteracin que las derivadas del crecimiento e mohos y levaduras, dado que ninguna bacteria esporulada, ni la gran mayora de las vegetativas pueden multiplicarse a estos valores de pH por lo tanto este tipo de
34

productos no necesita tratamientos trmicos superiores a los 100C, lo que equivale a un tratamiento de pasteurizacin Ordoez, Cambero et al. (2001). La pasteurizacin es un tratamiento trmico relativamente suave, temperaturas bajas por tiempos prolongados (62C por 30min) hasta temperaturas altas por tiempos cortos (100C por 15 seg.), este mtodo conserva los alimentos por inactivacin de sus enzimas y destruccin de los microorganismos relativamente termosensibles (por ejemplo: bacterias no esporuladas, levaduras y mohos). Prolonga la vida til de los alimentos varios das (por ejemplo: la leche) o varios meses (por ejemplo: la fruta embotellada) (Fellows 1994; Ordoez, Cambero et al. 2001; Shafiur 2003). La esterilizacin consiste en un calentamiento a temperaturas muy altas (>100C) por cortos periodos de tiempo, pretende destruir los microorganismos mas termoresistentes por ejemplo bacterias esporuladas. Los alimentos estabilizados por este sistema poseen una vida til superior a seis meses (Fellows 1994; Ordoez, Cambero et al. 2001). El objetivo de los tratamientos trmicos es alargar la vida del alimento para garantizar una fuente alimenticia nutritiva y agradable, maximizando la retencin de nutrientes, principios bioactivos, las caractersticas sensoriales y estabilidad microbiolgica Domnguez (2004).

35

CAPITULO III Resultados y Discusin.

36

3.1.

Caractersticas fsicas del fruto de tomate de rbol durante el almacenamiento poscosecha

Siguiendo la metodologa expuesta en la seccin 1.5 de este trabajo, se cuantific las caractersticas fsicas durante 27 das de almacenamiento, resultados que se presentan en la Tabla Nro. 3.1. Los valores individuales de estas caractersticas as como el anlisis estadstico se presentan en los Anexos 3 y 4. El peso, dimetro y firmeza presentaron diferencia estadstica significativa (p<0.05) con tendencia a la disminucin, el rendimiento en pulpa present el mismo comportamiento estadstico con tendencia a aumentar, mientras que la longitud no present diferencia estadstica significativa pero se evidenci una tendencia a disminuir; adems en este estudio se pudo observar que la epidermis del fruto tiende aumentar su elasticidad durante el almacenamiento. La disminucin del peso, longitud y dimetro del fruto se atribuye a las prdidas de humedad debido a las condiciones de almacenamiento; en el caso de la firmeza a la hidrlisis de los almidones y de las pectinas, a la reduccin de su contenido de fibra y a los procesos degradativos de las paredes celulares (Arias and Toledo 2000); y el aumento de elasticidad de la epidermis se debe principalmente a la formacin de cidos pcticos solubles, los cuales generan una mayor flexibilidad en el material (Mrquez, Otero et al. 2007). En la presente investigacin se obtuvo un 12,17 y 14,62% de prdida de peso a los das 12 y 15, respectivamente y 24,24 % a los 27 das de almacenamiento; del mismo modo el rendimiento se incrementa desde un 50,82 1,86% al da 0 hasta un 67,52 2,37% al da 12, mismo que permanece constante hasta da 27. Los valores de estas caractersticas son comparables con el estudio realizado por (Mrquez, Otero et al. 2007); quien obtuvo una prdida de peso del 12% al da 14 de almacenamiento y asimismo para el rendimiento obtuvo diferencias estadsticas altamente significativas, con una tendencia de aumento desde valores inciales del 52%
37

en la madurez de cosecha hasta valores alrededor del 67% a los 10 das de almacenamiento. El color de pulpa presento un ligero cambio de tonalidad ORANGE 24 B a 24 A, mientras el color de piel del fruto presentaron una alta variacin encontrando frutos con tonalidad marrn obscura (GREY BROWN N199D), pasando por una tonalidad naranja intenso (GREYED ORANGE N172D) hasta un color vino (GREYED ORANGE 172D). Esto puede atribuirse al aumento en la concentracin de pigmentos carotenoides, que sumados a la presencia de antocianinas, genera el color natural del tomate de rbol en la epidermis durante su maduracin (Mrquez, Otero et al. 2007). 3.2. Caractersticas qumicas del fruto de tomate de rbol durante el almacenamiento poscosecha

Siguiendo la metodologa expuesta en la seccin 1.5 de este trabajo, se cuantific las caractersticas qumicas durante 27 das de

almacenamiento, resultados que se presentan en la Tabla Nro. 3.2. Los valores individuales de estas caractersticas as como el anlisis estadstico se presentan en los Anexos 3 y 4. Adicionalmente se realiz una recuperacin por da de anlisis, para los ensayos de humedad, cido ascrbico, fenoles totales y capacidad antioxidante con el fin de asegurar la calidad de los resultados, los mismos que estn disponibles en el Anexo 5. El pH, Brix, ndice de madurez, cido ascrbico y fenoles totales presentaron diferencia estadstica significativa (p<0.05) con tendencia a aumentar; mientras que la acidez y humedad presentan el mismo comportamiento estadstico pero con tendencia a la disminucin. La

capacidad antioxidante no presenta diferencia estadstica significativa pero se evidencia una tendencia a aumentar. Los factores pH y % de acidez, durante el periodo de

almacenamiento, presentaron una correspondencia en su comportamiento (<

38

% de acidez, > pH), lo que concuerda con lo expresado Mrquez, Otero et al. (2007). El aumento en la concentracin de slidos solubles y azcares en el tomate de rbol se debe a la hidrlisis del almidn Portela (1999). La perdida de humedad se debe a fenmenos de desorcin ocasionados por las condiciones de almacenamiento. El comportamiento descrito para cido

ascrbico y fenoles totales se debe a que en la maduracin se generan procesos de biosntesis los que dan como resultado mayor contenido de estos, que a su vez da como consecuencia directa un incremento de la capacidad antioxidante Repo and Encina (2008). Estos resultados muestras una tendencia similar a los encontrados en la literatura en donde el contenido de cido ascrbico y capacidad antioxidante tiende a aumentar durante la maduracin del aguaymanto Repo and Encina (2008).

39

Tabla Nro. 3.1 Caracterizacin fsica poscosecha del tomate de rbol (Solanum betaceum Cav.), variedad pnton.
Tiempo (Das) 0 3 6 9 12 15 18 21 24 27 Peso (g) 91,96 6.72 88,42 6,59 85,72 6,13 80,74 3,61 80,24 5,18 78,51 5,18 76,30 5,47 74,50 5,13 72,21 6,65 69,67 5,38
e

Longitud (cm) 7,11 0,05 7,07 0,08 7,03 0,08 7,02 0,11 7,00 0,1 7,00 0,11 6,99 0,13 6,96 0,09 6,96 0,08 6,92 0,06

Dimetro (cm) 4,90 0,16 4,83 0,06 4,79 0,16 4,77 0,22 4,67 0,20 4,60 0,16
d

% Rendimiento en pulpa 50,82 1,86 59,46 1,25 62,58 0,74 64,53 3,73
b

Firmeza 2 (Kg/cm ) 6,19 0,1

h

Color de Pulpa Color de corteza*

ORANGE 24 B ORANGE 24 B ORANGE 24 A ORANGE 24 A ORANGE 24 A ORANGE 24 A ORANGE 24 A ORANGE 24 A ORANGE 24 A ORANGE 24 A

N199D - 167B 163B - N167B 163B - N172D 163 - 173B N163B - 169D 167B - 172B N163A - 169C 167B - N172D 167B - N172D N163A - 172D

de

3,32 0,07

cde

cd

bc

2,57 0,06 2,37 0,04 1,41 0,05

bcd

cd

cd

abcd

bcd

67,52 2,37 67,42 1,46 67,86 3,07 67,87 2,81 67,40 0,64 67,25 1,36

abcd

abcd

1,16 0,01 1,08 0,02 0,80 0,02 0,76 0,03

abc

4,46 0,12 4,44 0,20

abc

ab

abc

ab

4,36 0,23

ab

ab

4,28 0,25

0,67 0,04

a.b.c.d.e.f,g,h : no existe diferencia significativa entre los grupos que contengan la misma letra. * GRUPO GREYED ORANGE. Fuente: Investigacin Experimental. Elaboracin: La Autora. .

40

Tabla Nro. 3.2. Caracterizacin qumicas poscosecha del tomate de rbol (Solanum betaceum Cav.), variedad pnton.
Tiempo (das) 0 3 6 9 12 15 18 21 24 27 % Slidos solubles totales 8,67 0,29 8,97 0,06
ab

pH

% acidez *
c

ndice de madurez
c

% Humedad

cido ascrbico ** 3,39 1,94 6,56 1,24 9,26 1,3

b

Capacidad antioxidante *** 2,31 0,09

a

Fenoles totales **** 84,47 4,09 87,85 1,68 94,06 7,62

ab

3,64 0,07 3,65 0,02 3,67 0,04 3,73 0,02 3,84 0,06 3,85 0,02 3,84 0,06

1,90 0,05 1,86 0,03 1,73 0,2b 1,68 0,18 1,62 0,07

4,56 0,25 4,83 0,08 5,48 0,6

ab

89,75 0,31 89,67 0,19 89,54 0,4

ab

2,17 0,61 2,51 0,40

9,42 0,14 9,50 0,00

bc

abc

ab

bcd

abc

5,71 0,65 6,19 0,26 6,28 0,65

bcd

89,61 0,12 89,35 0,18

16,00 2,79 22,19 1,97 23,39 1,39

2,95 0,58 3,04 0,72 3,15 0,67 3,17 0,42 3,18 0,56 3,21 0,52 2,69 0,10

98,35 9,35

10,00 0,26 9,72 0,26 9,83 0,29

cde

abc

cde

abc

de

109,98 7,02 123,84 5,06 126,38 7,78 127,66 9,22 133,21 6,74 132,72 5,54

cde

1,56 0,16 1,51 0,24 1,49 0,14

ab

cde

89,48 0,45 89,34 0,11

ab

de

cde

ab

6,62 0,93 6,99 0,49

def

abc

24,71 0,84 23,61 1,89

10,33 0,29 10,17 0,58

3,99 0,1 4,03 0,04 4,00 0,08

ab

efg

88,88 0,31

bc

de

de

1,38 0,00 1,43 0,25

7,35 0,49

fg

88,80 0,23 88,03 0,73

24,67 1,24 21,30 0,87

11,00 0,87

7,79 0,83

*expresado como mg de cido ctrico. **mg cido ascrbico por 100 gramo de pulpa. ***Moles equivalente a cido ascrbico por gramo de pulpa. ****mg equivalente a cido glico por 100 gramos de pulpa. Fuente: Investigacin Experimental Elaboracin: La Autora. .

41

3.3.

Anlisis de compuestos bioactivos de la pulpa de tomate de rbol (fruto fresco).

Previo a la elaboracin de la pulpa se determin el contenido de compuestos bioactivos en el tomate de rbol (Solanum betaceum Cav.), variedad pnton, parar lo cual se realizo tres repeticiones con un tamao de muestra no menor a un kilogramo de fruto. Los resultados se muestran en la Tabla Nro. 3.3. Los valores de las repeticiones se presentan en el Anexo Nro. 6. Tabla Nro. 3.3 Contenido de compuestos bioactivos de la pulpa de tomate de arbol (fruto fresco).
Parmetro Acido Ascrbico* Fenoles Totales** Capacidad Antioxidante*** Resultado 23,45 1.06 121,62 10,74 3,37 0,35

*mg de cido ascrbico/100g de pulpa de fruta.

**mg de cido glico/100g de pulpa de fruta ***mol de cido ascrbico/1g de pulpa de fruta. Fuente: Investigacin Experimental. Elaboracin: La Autora.

Los resultados expuestos en la Tabla Nro.3.3, son comparables a los obtenidos por Cartuche and Rojas (2007) y The Natural Food Hub, quienes obtuvieron 22,40 mg de cido ascrbico/100g de pulpa para el tomate de rbol en la variedad puntn y 31 33 mg vitamina C/100g para tomate amarillo, respectivamente. De igual manera el contenido de compuestos fenlicos se encuentra dentro de los reportados por Enrique (2006), quien obtuvo valores de 125 30 mg y 105 20 mg cido clorognico/100 g de pulpa para tomate de rbol (Cyphomandra betacea) e (Inj. Cyphomandra betacea), respectivamente; as como cercanos a los reportados por Chamba and Valarezo (2008), quienes obtuvieron para tomate de rbol, variedad puntn proveniente de la ciudad de Loja un valor de 95.63 1,54 mg cido glico/100 g de pulpa. En cambio los valores de capacidad antioxidante obtenidos en este estudio difieren a los reportados por Arias and Celi (2008),
45

quienes obtienen para fruta fresca, tomate de rbol, variedad puntn un valor de 8,67 0,12 moles de cido ascrbico/1g de pulpa. 3.4. Variables que influyen en la retencin del cido ascrbico durante el proceso de elaboracin de pulpa .

En la Tabla Nro. 3.4 se muestra el promedio de cido ascrbico por 100 g de pulpa de fruto resultado de la aplicacin de los tratamientos con sus niveles propuestos en la seccin 1.5.6. Paralelamente se muestran los valores Seal/Ruido para cada uno de los 8 tratamientos, los mismos que el programa utiliza para la obtencin de la lnea central en la Figura de efectos principales; los datos de las repeticiones se presentan en el Anexo Nro. 7.

Tabla N 3.4 Promedio de cido ascrbico para los dos niveles de los tratamientos estudiados. N Tratamientos Factores Temperatura de escaldado Temperatura de pasteurizacin Tiempo de pasteurizacin PROMEDIO mg Acido Ascrbico por 100 gramo de fruta
22,52 1,27 20,55 0,44 17,39 0,91 19,28 1,08 18,01 0,91 21,98 1,12 17,79 0,68 16,39 1,59

Tiempo de escaldado

pH

SENAL/RUIDO (S/R)

1 2 3 4 5 6 7 8

65 65 90 90 65 65 90 90

5 15 15 5 15 5 5 15

3 3 4 4 4 4 3 3

65 90 65 90 65 90 65 90

2 30 2 30 30 2 30 2

27,02 26,25 24,78 25,68 25,09 26,82 24,99 24,20

Seal/Ruido: Expresin que involucra la media y desviacin lo que hace que los resultados sean ms confiables. Fuente: Investigacin Experimental. Elaboracin: La Autora.

Tabla Nro. 3.5 Seal/Ruido para de los niveles de los factores estudiados.

46

Niveles

1 2 Delta Rango

26,30 24,91 1,38 1

26,13 25,08 1,05 2

25,62 25,59 0,02 5

Temperatura Pasteurizacin (C) 25,47 25,74 0,27 3

Delta: Diferencia entre los promedios de la Seal/Ruido para cada nivel. Rango: Identifica en orden de influencia de los factores.

Fuente: Investigacin Experimental. Elaboracin: La Autora.

En la Figura Nro. 3.1 se presenta la significancia del efecto de cada factor sobre la retencin de cido ascrbico aplicando el mtodo Taguchi L 8 (25). Figura Nro. 3.1 Efectos principales (Datos de medias) para las proporciones de Seal/Ruido (S/R).
Main Effects Plot (data means) for SN ratios
26,5 26,0 25,5 25,0 65 26,5 26,0 25,5 25,0 65 90 2 30 90 5 15 3 4 Temperatura Escaldado Tiempo Escaldado pH

Mean of SN ratios

Temperatura Pasteurizado

Tiempo Pasteurizado

Signal-to-noise: Larger is better = 10*log(sum(1/Y*2)/n)

Fuente: Anlisis Taguchi (MINITAB 15). Elaboracin: La Autora.

El anlisis de los resultados obtenidos al aplicar el mtodo de Taguchi puede ser interpretado a partir de la Tabla Nro. 3.5 en donde los mayores

47

Tiempo Pasteurizacin (min) 25,71 25,50 0,21 4

Temperatura Escaldado C Tiempo Escaldado (min)

pH

valores de Delta indican el grado de influencia de las variables estudiadas sobre la retencin de cido ascrbico y al mismo tiempo los mayores

valores de S/R permiten identificar el nivel recomendado para los factores estudiados. Por ejemplo, el valor de delta ms alto (1,39) corresponde a la variable temperatura de escaldado de la fruta la misma que muestra un mayor valor de S/R (26,30) en el nivel 1 que corresponde a un tratamiento de 65C, el efecto de las variables sobre la retencin de cido ascrbico luego de la temperatura de escaldado son: el tiempo de escaldado de la fruta (5min), temperatura de pasteurizacin de la pulpa (90C), tiempo de pasteurizacin de la pulpa (2min) y pH (3), en este ltimo se observa que el comportamiento de S/R es similar en los dos niveles lo que quiere decir que esta variable no influye significativamente. Lo descrito anteriormente se corrobora con lo observado en la Figura Nro.3.1, donde tambin se puede evaluar el efecto de cada factor en funcin de la longitud de la recta y su pendiente.

3.5.

Determinacin del nivel ptimo para los factores influyentes sobre la retencin de cido ascrbico en la elaboracin de pulpa.

En la Tabla N 3.6 se presentan la concentracin promedio de cido ascrbico para los 27 tratamientos obtenidos segn se explica en la seccin 1.5.6; los datos de las repeticiones se presentan en el Anexo Nro. 7. A partir del anlisis de los datos anteriores, se obtienen los resultados de la prueba t para los coeficientes de regresin realizada con =0.05, para un modelo cuadrtico, mostrndose tambin el valor de p para estos, lo que implica la importancia de los coeficientes en el modelo (Tabla Nro. 3.7). Por lo tanto un valor de p > 0,05 indica que los coeficientes no tienen un efecto significativo sobre la variable respuesta -contenido de cido ascrbico- por lo que estos son eliminados con el fin de ajustar el modelo. Tabla N 3.6 Optimizacin del proceso de elaboracin pulpa. Std Ord er Run Ord er PtT ype Blo cks FACTORES
48

ACIDO

Temperatura de escaldado

Temperatura de pasteurizacin

Tiempo de pasteurizacin 16 16 16 16 2 2 30 30 16 16 16 16 2 2 30 30 2 2 30 30 16 16 16 16 16 16 16

Tiempo de escaldado

ASCORBICO (mg Acido Ascrbico por 100 gramo de pulpa)

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27

22 8 11 6 17 14 26 1 5 9 18 24 16 13 10 20 3 27 7 25 21 19 15 23 2 4 12

2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 0 0 0

1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

65 90 65 90 77,5 77,5 77,5 77,5 65 90 65 90 77,5 77,5 77,5 77,5 65 90 65 90 77,5 77,5 77,5 77,5 77,5 77,5 77,5

5 5 15 15 10 10 10 10 10 10 10 10 5 15 5 15 10 10 10 10 5 15 5 15 10 10 10

77,5 77,5 77,5 77,5 65 90 65 90 65 65 90 90 77,5 77,5 77,5 77,5 77,5 77,5 77,5 77,5 65 65 90 90 77,5 77,5 77,5

21,84 0,97 20,82 0,75 23,07 1,16 16,85 1,29 22,84 0,44 22,75 0,41 20,90 1,04 18,45 0,77 21,84 0,53 19,59 1,18 22,55 0,66 15,33 1,12 22,82 0,63 22,42 0,54 21,77 1,38 20,08 1,43 21,28 1,03 19,87 0,84 21,78 0,52 16,56 0,79 22,62 0,54 22,55 0,65 20,85 0,91 20,47 1,04 22,23 0,82 22,14 0,27 21,75 0,65

Fuente: Investigacin Experimental. Elaboracin: La Autora.

Tabla Nro. 3.7. Coeficientes de regresin estimados para cido ascrbico.

Termino Constante Coef. 22,0400 -1,9450 t 65,928 -11,636 p 0,000 0,000

TE (Temperatura escaldado)

49

tE (tiempo escaldado)
TP (Temperatura pasteurizado) tP (tiempo pasteurizado) TE*TE tE*tE TP*TP tP*tP TE*tE TE*TP TE*tP tE*TP tE*tP TP*tP

-0,4400 -0,8283 -1,0367 -1,6767 0,1708 -0,5067 -0,4092 -1,3000 -1,2425 -0,9525 -0,0775 -0,3225 -0,5900

-2,632 -4,956 -6,202 -6,687 0,681 -2,021 -1,632 - 4,490 -4,292 -3,290 -0,268 -1,114 -2,038

0,022 0,000 0,000 0,000 0,509 0,066 0,129 0,001 0,001 0,006 0,793 0,287 0,064

Coef.: Son los coeficientes para la construir de modelo matemtico. t: Distribucin del rea bajo la curva. p: valores que representan el rea de una distribucin t, determina si cada uno de los factores son significativos. Fuente: Investigacin Experimental. Elaboracin: La Autora.

De acuerdo al anlisis de coeficientes de regresin estimados, el valor de R2 (Porcentaje de datos que se ajustan al modelo), mostro un ajuste del 92,2% y tomando en cuenta el mismo, el error debido a la variabilidad de los resultados fue de 0,691, lo que valida el modelo cuadrtico ajustado, que adems es aceptable, si se considera que se trata de sistemas biolgicos en donde la retencin de cido ascrbico depende en gran medida de las caractersticas de la materia prima y condiciones de proceso. El modelo adquiriere la forma siguiente:

Contenido A. A. 21,64 1,94T E 0,44tE 0,83T P 1,04tP 1,53(T E ) 2 1,30T E * tE 1,24T E * T E 0,95T E * tP
A partir del modelo anterior se obtuvo los valores ptimos para los factores estudiados siendo estos: temperatura de escaldado de la fruta (73,27C), tiempo de escaldado de la fruta (8,84 min); temperatura de pasteurizado de la pulpa (81,51C) y tiempo de pasteurizado de la pulpa (2,03 min), dando como resultado una retencin de 22,70 mg de cido ascrbico equivalente al 96,80% en relacin a su inicial. Lo cual se evidencia en la Figura Nro. 3.2.

50

Figura Nro. 3.2. Respuesta ptima para maximizar la retencin de cido ascrbico.

Hi: Nivel superior para cada factor. Cur: Respuesta optima Lo: Nivel inferior para cada factor. y: mxima retencin de cido ascrbico en mg/100g. d: nivel de deseabilidad expresados en valores de 0 a 1, equivalente a los mg de acido ascrbico (y).

Figura Nro. 3.3 Contornos de la Superficie de Respuesta estimada para la mxima retencin de cido ascrbico (Tiempo de escaldado VS Temperatura de escaldado).
Tiempo Escaldado VS Temperatura Escaldado
90
VITA MINA C < 17 17 - 18 18 - 19 19 - 20 20 - 21 21 - 22 > 22 Hold Values TPast 77,5 TPast 16

Temperatura de Escaldado

85
TEscald = 8,85583 TEscald = 73,2898 VITA MINA C = 22,1250

80

75

70

65 5,0

7,5

10,0 12,5 Tiempo Escaldado

15,0

Fuente: Anlisis Superficie de Respuesta (MINITAB 15). Elaboracin: La Autora.

En la Figura Nro. 3.3 se puede observar que la retencin de acido ascrbico es mayor a valores medios de temperatura y tiempo de escaldado de la fruta (73,27 C - 8,84 min) de los niveles estudiados.

51

Figura Nro. 3.4 Contornos de la Superficie de Respuesta estimada para la mxima retencin de cido ascrbico (Tiempo de pasteurizado VS Temperatura de pasteurizado).
Tiempo Pasteurizacin VS Temperatura Pasteurizacin
90
VITA MINA C < 20 20 - 21 21 - 22 22 - 23 > 23

Temperatura Pasteurizacin

85

TPast = 2,03397 TPast = 81,5547 VITAMINA C = 22,4081

80
Hold Values TEscald 77,5 TEscald 10

75

70

65

10 15 20 25 Tiempo Pasteurizacin

30

Fuente: Anlisis Superficie de Respuesta (MINITAB 15). Elaboracin: La Autora.

En la Figura 3.4 se puede observar que la retencin de cido ascrbico es mayor cuando nos aproximamos a valores mayores de temperatura de pasteurizacin (81,51 C) y menores de tiempo de pasteurizado (2,03 min) de los niveles estudiado. 3.6. Anlisis de compuestos bioactivos y microbiolgico de la pulpa optimizada.

Una vez optimizados los factores para la obtencin de pulpa, se realiz la cuantificacin de cido ascrbico, fenoles totales y capacidad antioxidante, as como tambin un anlisis microbiolgico. Los resultados que se muestran en la Tabla Nro.3.8 son un promedio de tres repeticiones.

Tabla Nro.3.8 Contenido de compuestos bioactivos y analisis microbiologico de la pulpa optimizada.

52

Parmetro cido Ascrbico* Fenoles Totales** Capacidad Antioxidante*** Mohos y Levaduras**** Aerobios Mesofilos****
*mg de cido ascrbico/100mg de fruta **mg de cido glico/100mg de fruta ***mol de cido ascrbico/ 1gr de pulpa. ****ufc/g de fruta. Fuente: Investigacin Experimental y Anexo Nro.8. Elaboracin: La Autora.

Resultado 22,67 2,04 119,75 13,39 3,04 0,2 <10 <10

Los resultados expuestos en la Tabla Nro. 3.8 comparados con de los resultados para el fruto fresco corroboran lo descrito por Badui (1999) y Domnguez (2004); quienes describen a la vitamina C como el compuesto ms inestable y lbil y por tanto se lo puede considerar como ndice de apreciacin de las prdidas de otras vitaminas y compuestos.

Desde el punto de vista microbiolgico el producto formulado presenta una excelente estabilidad bajo condiciones de refrigeracin debido a que no se observ desarrollo de microorganismos durante 30 das de almacenamiento.

53

Conclusiones y Recomendaciones.

CONCLUSIONES

54

La

valoracin

de

los

parmetros

fsico-qumico

durante

el

almacenamiento poscosecha del fruto de tomate de rbol, permite establecer factores de calidad muy importante para su procesamiento. La concentracin de cido ascrbico se incrementa hasta un valor de 23,71mg hasta el da 12 a partir del cual se mantiene constante hasta el da 27 tiempo mximo de almacenamiento. Durante el perodo de almacenamiento se observa un incremento de cido ascrbico y compuestos fenlicos lo que repercute en el incremento de la capacidad antioxidante. El empleo de un screening mediante metodologa Taguchi, es efectiva como estrategia de trabajo obtenindose resultados con reducidas corridas experimentales y en corto tiempo, factores que tienen un impacto significativo en los costos de la investigacin a la vez que se logra reducir el nmero de variables a optimizar.

Las variables que influyen en la retencin de acido ascrbico en el proceso de elaboracin de pulpa de tomate de rbol segn la metodologa Taguchi son: Tiempo y temperatura de escaldado de la fruta as como tiempo y temperatura de pasteurizacin de la pulpa.

Los valores ptimos obtenidos empleando metodologa de superficie de respuesta para los factores estudiados son: temperatura de escaldado de la fruta (73,27C), tiempo de escaldado de la fruta (8,84 min); temperatura de pasteurizado de la pulpa (81,51C) y tiempo de pasteurizado de la pulpa (2,03 min), dando como resultado una retencin de 22,70 mg de cido ascrbico equivalente al 96,80% en relacin a su inicial. Cien gramos de pulpa elaborada aportan aproximadamente 22.70 mg de la ingesta diaria recomendada de vitamina C, as como 119,75 mg de compuestos fenlicos totales.
55

RECOMENDACIONES

Para cuantificar vitamina C, capacidad antioxidante y fenoles totales, se recomienda trabajar con reactivos de referencia certificados porque proporcionan la trazabilidad esencial en las mediciones.

Los reactivos que se utilizan en la determinacin de capacidad antioxidante y fenoles totales deben ser protegidos de la luz y oxgeno del aire durante todo el proceso de determinacin, ya que estos sufren degradacin en presencia de estos, para posteriormente evitar tener resultados no confiables.

Para estudios posteriores se recomienda evaluar el contenido de vitamina C mediante una tcnica espectrofotomtrica o

cromatografca confiables.

ya que esta nos permitir obtener resultados ms

Puede ser motivo de investigacin la caracterizacin individual de los antioxidantes para demostrar que componente le confiere el mayor contenido de capacidad antioxidante a la fruta durante el

almacenamiento poscosecha.

Para el desarrollo de nuevas investigaciones se recomienda que los valores de los niveles de trabajo para la metodologas de Taguchi, sean lo mas estrecho posible, con el fin de obtener anlisis de resultados mas precisos.

Para investigaciones el donde el nmero de factores sea menos de cuatro se recomienda utilizar directamente la metodologa de Superficie de Respuesta.
56

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59

ANEXOS
60

ANEXO 1
TCNICAS ANALTICAS DE DETERMINACIN DE CAPACIDAD ANTIOXIDANTE Y FENOLES TOTALES.

DETERMINACION DE CAPACIDAD ANTIOXIDANTE TOTAL EN PULPA DE TOMATE DE ARBOL (FRUTA FRESCA) Para la cuantificacin de la Capacidad Antioxidante Total de se utiliz el mtodo desarrollado por Brand-Williams y col. (1995), con adaptaciones para tomate de rbol.

61

1. Campo de Aplicacin El mtodo es aplicable para la determinacin de capacidad antioxidante en extractos metablicos de frutas. 2. Principio El mtodo para determinacin de capacidad antioxidante se realiza en dos fases, primero en una fase de extraccin de los compuestos antioxidantes y una segunda es la determinacin utilizando el espectrofotmetro a una longitud de onda de 515 nm. 3. Condiciones Ambientales Las condiciones ambientales en las que normalmente se trabaja son: Temperatura: 17-24 C Humedad Relativa: 45-75 %

4. Reactivos
Reactivo Metanol DPPH L-(+)Ascorbic acid Frmula CH3OH C18H12N5O6 C6H8O6 Cdigo de laboratorio LCETTIAG3-008 LCETTIAG5-025 LCETTIALSR-013 Nmero de catlogo 1.06009.2500 1898-66-4 50-81-7 Marca Baker Sigma-Aldrich Ehrenstorfer Quality Proveedor sugerido Espectrocrom Espectrocrom Espectrocrom

a. Solvente extractante: metanol al 80% b. Solucin madre de DPPH: pesar 24 mg de DPPH en 100 ml de metanol al 80%(a). Almacenar la solucin en un frasco oscuro a -20 C por no ms de una semana y cubrir con papel aluminio. c. Solucin de Diluida de DPPH: tomar 10 ml de la solucin madre de DPPH (b) a temperatura ambiente y aadir a 45 ml de metanol al 80%(a). Medir la absorbancia a 515 nm y llevarla a 1.1, si es necesario agregar mayor cantidad de metanol hasta obtener la absorbancia requerida.

62

d. Solucin madre de cido ascrbico: pesar 0.017612 g de estndar (L(+)- Ascorbic acid) en 50 ml de metanol al 80%. e. Estndares o soluciones de Trabajo: A partir de la solucin madre de Acido ascrbico (d), preparar estndares de 20 M, 160 M, 300 M, 440 M, 580 M, 720 M, en aforo de 10 ml.

5. Materiales y Equipos: Todo el material deber estar limpio, seco y en perfecto estado, adicionalmente el material de vidrio deber estar calibrado. Balones de Aforo: 10ml, 25 ml, 50 ml, 100 ml. Pipetas: 5 ml y 10 ml. Tubos plsticos de centrifuga con tapa: Protegidos de la luz. Tubos de reaccin: Protegidos de la luz. Micropipetas: 100-1000 l y de 1000-5000 l calibradas. Pera: en perfecto estado Jeringa: 1 ml previamente calibrada. Licuadora: marca OSTERIZER Blender, clsic. Balanza Analtica: OHAUS, modelo AP-250D, frecuencia de 50-60 Hz, voltaje 110v. Centrifuga: marca Heraeus, modelo Labfuge 200, serie 40315490, mxima RPM 5300/min, frecuencia 50/60Hz, 1.0 Amperio y 120 voltios. Vortex Labnet: marca Mixer, modelo VX-100, frecuencia 60Hz, 0.5 Amperios y 120 voltios. Espectrofotmetro: SPECTRONIC-VISIBLE: JENWAY; modelo 6400, serie N 1330, frecuencia 50/60 Hz, rango 320 - 950 nm, voltaje 130115v. 6. Preparacin de la muestra La fruta primeramente fue lavada, pelada, despulpadas y la parte comestible se homogeniz en una licuadora de cocina marca OSTER para ser analizada. Pesar directamente 1,25g de muestra problema en un
63

tubo plstico de centrifuga protegido de la luz, aadir 10 ml de metanol al 80 %, y llevar a un agitador magntico durante 30 minutos posteriormente centrifugar a 5000 rpm por 30 min y utilizar el sobrenadante. 7. Preparacin de curva estndar. La curva estndar se prepara utilizando cido ascrbico como estndar. Se prepararon concentraciones de cido acido ascrbico de 20, 160, 300, 440, 580, 720 M/L, las mismas que a su vez se preparan por disolucin de una solucin madre de cido ascrbico cuya concentracin fue 2000 M/L. 8. Determinacin.

Tomar una alcuota de 200 metablico con 3800

L o 0,2 ml del sobrenadante del extracto

L o 3,8 ml de solucin diluida de DPPH (1,1 L de

absorbancia). De igual forma, preparar un blanco con 3800

solucin diluida de DPPH y 200 L de metanol al 80%. Homogenizar y dejar reaccionar la mezcla por 30 minutos temperatura ambiente. Transcurrido el tiempo de reaccin proceder a la lectura del metanol, muestras, estndares y blanco en un espectrofotmetro a una longitud de onda de 515nm. 9. Expresin de resultados.

Los resultados se expresan en M equivalentes a cido ascrbico/ g fruta seca o fresca. 10. Procesamiento de los Resultados Porcentaje de inhibicin

ABS
Donde:

Abs0

Abs1

ABS = variacin de la absorbancia debida a los antioxidantes

64

Abs 0 = absorbancia del blanco Abs 1 = absorbancia de la muestra

% Inhibicin

ABS 100 Abs0

11. Ejemplo de clculo del contenido capacidad antioxidante total. (Da 0) a. Preparacin de la curva de calibracin

Estndar Madre de Acido a Ascrbico (Concentracin Terica)

Datos: Pureza de Acido Ascrbico: 0, 995 Peso Molecular de Acido ascrbico: 176,12 g/mol Volumen de aforo de aforo de solucin madre: 25ml Masa de Acido Ascrbico: 0,017612 g

176,12g 0,017612g

1Mol x

1 * 10 4 Mol x x

50ml

1000ml 2 * 10 3 M / L

x 1 *10 4 Mol
2 * 10
3

M 1000000 M * L 1M

2000 M / L

Maza de Acido Ascrbico con pureza de 0,995

Concentracin Masa * Pureza

Masa

Concentracin Pureza 2000 M / L 0,995 2010,05 M / L

2010,05

M 176.12gr 1M * * L 1000000 M 1M

0,3540

gr L

0,3540

Masa Masa

gr 1L * * 25ml L 1000ml

0,0088503gr

Soluciones Estndar (Concentracin Terica)

65

Datos: Concentracin terica de la solucin madre: 2000M/L Concentraciones Tericas de las soluciones estndar: 20, 160, 300, 440, 580, 720 M/L en aforo de 10 ml. Volumen de solucin Madre a adicionar: ?
Conini * volini Con fin * vol fin

volini

Con fin vol fin Conini 20 M / L 10ml 2000 M / L

volini

Obteniendo los siguientes volmenes para cada estndar: vol 0.1ml 100 l 20 M / L ini volini 0,1ml 100ul 160 M / L volini 0,8ml 800ul 300 M / L volini 1,5ml 1500ul 440 M / L volini 2,2ml 2200ul Dilucin de estndares a volumen de 580 M / L volini 2,9 ml reaccin. 2900ul (Concentracin terica). 720 M / L volini 3,6ml 3600 l Datos Volumen utilizado de estndar Volumen de DPPH Volumen total del anlisis : 0,2 ml o 200l : 3,8 ml o 3800 l : 4,0 ml o 4000l

Ejemplo Concentracin del estndar: 20M/L

Concini * volini 20 M * 0,2ml Conc fin * vol fin Conc fin * 4ml

Conc fin Conc fin

20 M 0,2ml 4ml 1,0 M / L

Obteniendo las siguientes concentraciones para cada estndar:

20 M / L 160 M / L 300 M / L 440 M / L 580 M / L 720 M / L

Conc fin Conc fin Conc 66 fin Conc fin Conc fin Conc

1,0 M / L 8,0 M / L 15 M / L 22 M / L 29 M / L 36 M / L

 Estndar Madre (Concentracin Real)

Datos: Peso Real de Acido Ascrbico: 0,00880 gr Concentracin Real de Solucin madre de Acido Ascrbico: ?

ConcRe al

PesoRe al * ConcTeorica PesoTeorico 0,00880gr * 2000 M / L 0,0088503gr 1988.64 M / L

ConcRe al

ConcRe al

Soluciones Estndar (Concentracin Real)

Datos: Concentracin Real de la solucin madre: 1998.64 M/L.

Ejemplo Concentraciones Reales de las soluciones estndar: 20 M/L.

Conini * volini

Con fin * vol fin

Conc fin

Conini volini vol fin 1988.64 M / L 0,1ml 10ml

Conc fin

Obteniendo las siguientes concentraciones reales para cada estndar: Conc fin 19.89 M / L

Conc fin Conc fin Conc fin Conc fin Conc fin Conc fin

19.89 M / L 159.09 M / L 298.30 M / L

67

437.50 M / L

576.71 M / L 715.91 M / L

 Dilucin de estndares a volumen de reaccin (Concentracin real).

Datos Volumen utilizado de estndar : 0.2ml Volumen de DPPH (1.1 abs) Volumen total del anlisis : 3.8ml : 4 ml

Ejemplo Concentracin del estndar: 19,89 M/L

Concini * volini Conc fin * vol fin Conc fin * 4ml

19.89 M / L * 0.2ml

19.89 M / L 0.2ml 4ml Obteniendo las siguientes concentraciones para cada estndar: Conc fin Conc fin 0.99 M / L 19.89 M / L Conc fin

0.99 M / L 7.95 M / L 14.91 M / L 21.88 M / L 28.84 M / L 35.80 M / L

159.10 M / L 298.31 M / L 437.51 M / L 576.72 M / L

Curva de calibracin 715.93 M / L

Conc fin Conc fin Conc fin Conc fin Conc fin

REGRESIN LINEAL DETERMINACION INSTRUCCION FECHA CAPACIDAD ANTIOXIDANTE TOTAL Espectrofotometra UV DIA 0

CLCULO DE REGRESIONES LINEALES % Coef. de Promedio Concentracin Seal 1 Seal 2 variacin Seal 0,99 1,026 1,026 0,00 1,026 7,95 0,894 0,894 0,00 0,894
68

14,91 21,88 28,84 35,80

0,75 0,581 0,442 0,258

0,75 0,581 0,442 0,258

0,00 0,00 0,00 0,00

0,75 0,581 0,442 0,258

RESUMEN ESTADSTICO Pendiente Interseccin con el eje x r (Coeficiente de correlacin) Nmero de datos

-0,02202 1,06361 -0,99881 6

SEAL DE MUESTRAS Seal 2 0,738 0,74 0,759 0,757 0,736 0,734 0,721 % Coef. de PROMEDIO(Y) variacin 0,00 0,738 0,00 0,74 0,00 0,759 0,00 0,757 0,00 0,736 0,00 0,734 0,00 0,721

Identificacin Seal 1 TAP1-00-1 TAP1-00-2 TAP2-00-1 TAP2-00-2 TAP3-00-1 TAP3-00-2 Recuperacin 0,738 0,74 0,759 0,757 0,736 0,734 0,721

Co 14,8 14,7 13,8 13,9 14,9 15 15,6

b. Determinacin de capacidad antioxidante.

Para determinar la capacidad antioxidante partimos de la concentracin determinada a partir de la a curva de calibracin expresada en M/L Datos:
-

Concentracin de la muestra (TAP1-00) a partir de la curva de calibracin: 14,8 -14,7 M/L.

Volumen total de anlisis Volumen de muestra utilizado

: :

4 ml 0.2 ml 10 ml

Volumen de extracto de muestra :

69

Peso de muestra (g)

14.8 M L

: 1,2556 ; 1,2598
1L 1000ml 0.2ml 4ml 0.0592 M

0.0592 M x x 10ml

2.96 M / 10ml 1.2556gr fruta

2.96 M

xM 1gr 1L fruta 14.7 4ml 0.0588 M L 1000 ml x 2.357 M A. A / 1gr fruta

0.0588 M x x 10ml

0.2ml

2.94 M / 10ml
Pr omedio

M R1

M R2 / 2

2.94 M
Pr omedio

.2598 fruta 21 .357 2gr .334 /2

x x
Pr omedio

2.346 M A. A / 1gr fruta

1gr fruta

2.334 M A. A / 1gr fruta

c. Porcentaje de recuperacin
% Re cuperacion Conc. Encontrada *100 Conc. Esperada

Datos:
-

Concentracin equivalente a M cido ascrbico por gramo de muestra: 2.346 Concentracin de la recuperacin a partir de la curva: 15.6 M A.A /L. Volumen total de anlisis Volumen de muestra utilizado : 4 ml : 0.2 ml

Volumen de extracto de muestra : 10 ml Peso de muestra : 1.2560 g

Volumen adicionado de solucin madre: 0.1ml Concentracin equivalente a cido ascrbico en recuperacin: ?
15.6 M L 1L 1000ml 0.2ml
70

4ml

0.0628 M

0.0624 M

x 10.1ml x 3.151 M / 10ml

Concentracin encontrada:
Conc. Encontrada Conc. Re cuperacn( D) Conc. Muestra( Do) Conc. Encontrada 2.509 2.346 M A. A / 1gr fruta Conc. Encontrada 0.163 M A. A / 1gr fruta

Concentracin esperada:

1988,64 M x 0.1ml

1000ml

x 0.199 M / 10ml 0.199 M x 1.25gr fruta

1gr fruta

x 0.159 M A. A / 1gr fruta

% Re cuperacin Conc. Encontrada *100 Conc. Esperada 0.163 *100 0.159

% Re cuperacion

% Re cuperacion 102.67

71

DETERMINACION DE FENOLES TOTALES EN PULPA DE TOMATE DE ARBOL (FRUTA FRESCA) Para la cuantificacin de los compuestos fenlicos de los extractos metablicos se utiliz el mtodo colorimtrico de Folin-Ciocalteau descrito por Singleton, V.L. & Rosi, J.A. 1965, Am. J. Enol. Vitic, con adaptaciones para tomate de rbol. 1. Campo de Aplicacin

El mtodo es aplicable para la determinacin de fenoles totales en extractos metablicos de frutas. 2. Principio Los compuestos fenlicos se oxidan por el reactivo de Folin-Ciocalteu el cual est formado por mezcla de cido fosfotngstico (H3HW 12O40) y cido fosfomolbdico (H3PMo12O40) que se reduce, por accin de fenoles, en una mezcla de xidos azules de tungsteno (W 8O23) y de molibdeno (Mo8O23). Esta reaccin es caracterstica para compuestos que tienen un grupo hidrxilo unido a un anillo de benceno. El reactivo de Folin Ciocalteu tiene una coloracin amarilla que en presencia de un fenol se torna azul en un medio alcalino. La intensidad del color azul se mide espectrofotomtricamente a 755nm. Los resultados se expresan como equivalentes de cido Glico. 5. Condiciones Ambientales Las condiciones ambientales en las que normalmente se trabaja son: Temperatura: 17-24 C Humedad Relativa: 45-75 %

6. Reactivos
72

Reactivo
Metanol Folin-Ciocalteus Phenolreagenz 2 N Sodio Carbonato Gallic Acid-propyl ester

Frmula
CH3OH

Cdigo de laboratorio
LCETTIAG3-008 LCETTIAG8-067

Nmero de catlogo
1.06009.2500 1.09001.0500 1.06392.1000 13998300

Marca
Baker Merck Merck Ehrenstorfer Quality

Proveedor sugerido
Espectrocrom Merck Merck Espectrocrom

Na2CO3 C9H12O5

LCETTIAG5-011 LCETTIALG3-052

a. Solvente extractante: metanol al 80% b. Solucin de Folin-Ciocalteaus 1N: Tomar 25 ml de reactivo FolinCiocalteau 2N y llevar aforo de 50ml. Almacenar la solucin en un frasco oscuro a 4 C por no ms de una semana y cubrir con papel aluminio. c. Solucin de Carbonato de Sodio: (75g/L), pesar aproximadamente 18.75 g y llevar a aforo de 250ml con agua destilada. d. Solucin madre de cido Glico: pesar 0,01 g de estndar Gallic Acid-propyl ester en 10 ml de metanol al 80%. e. Estndares o soluciones de trabajo: A partir de la solucin madre de cido glico (d), preparar estndares de 10 ppm, 20 ppm, 30 ppm, 40ppm, 50ppm, 60ppm, en aforo de 10 ml. 7. Materiales y Equipos: Todo el material deber estar limpio, seco y en perfecto estado, adicionalmente el material de vidrio deber estar calibrado. Balones de Aforo: 10ml, 25 ml, 50 ml, 100 ml. Pipetas: 2 ml y 10 ml. Tubos plsticos de centrifuga con tapa: Protegidos de la luz. Micropipetas: 100-1000 l y de 1000-5000 l calibradas. Pera: en perfecto estado Jeringa: 1 ml previamente calibrada. Licuadora: marca OSTERIZER Blender, clsic.

73

Balanza Analtica: OHAUS, modelo AP-250D, frecuencia de 50-60 Hz, voltaje 110v. Centrifuga: marca Heraeus, modelo Labfuge 200, serie 40315490, mxima RPM 5300/min, frecuencia 50/60Hz, 1.0 Amperio y 120 voltios. Vortex Labnet: marca Mixer, modelo VX-100, frecuencia 60Hz, 0.5 Amperios y 120 voltios. Espectrofotmetro: SPECTRONIC-VISIBLE: JENWAY; modelo 6400, serie N 1330, frecuencia 50/60 Hz, rango 320 - 950 nm, voltaje 130115v.

8. Preparacin de la muestra y extraccin La fruta primeramente fue lavada, pelada despulpada y la parte comestible fue homogenizada, posteriormente pesar aproximadamente 0.3 g de muestra problema en un tubo de centrifuga plstico con tapa rosca protegido de la luz, aadir 10 ml de metanol al 80 %, y someter a agitacin con ayuda de un agitador magntico durante 30 minutos, luego centrifugar por 30 minutos a 5000 rpm y utilizar el sobrenadante (almacenar a 4 C para su posterior anlisis). 9. Preparacin de curva estndar. La curva estndar se prepara utilizando cido glico como estndar. Se preparan concentraciones de cido glico de 10, 20, 30, 40, 50 y 60 mg/L, las mismas que a su vez se obtendrn por disolucin de una solucin madre de cido glico cuya concentracin fue 1000 mg/L. 10. Procedimiento. Colocar 1.5ml o 1500 uL del extracto de muestra problema en tubos de plstico con tapa rosca protegidos de la luz para luego adicionar 0.75 ml o 750 uL de reactivo Folin-Ciocalteau 1N y finalmente 3.75 ml o 3750 uL de la solucin de carbonato de sodio, de igual forma, preparar un blanco

74

reemplazando el extracto de muestra con 1,5 ml de metanol al 80%, mezclar el conjunto y centrifugar a 4000 rpm por 10 min. Por espacio de 20 min dejar reposar la mezcla y luego proceder a la lectura del blanco, las muestras y estndares en un espectrofotmetro a una longitud de onda de 755nm. 11. Expresin de resultados.

Los resultados se expresan en miligramos equivalentes de cido glico / 100 g de pulpa. 12. Ejemplo de clculo del contenido de fenoles totales a. Preparacin de la curva de calibracin

Estndar madre de cido glico (Concentracin terica)

Datos: Concentracin terica de solucin madre de cido glico: 1000ppm Volumen de aforo de solucin madre: 10ml Pureza de Acido Glico: 0,99 Masa de Acido glico: ?
Concentracin masa pureza volumen

masa

Concentracin volumen pureza

1000 ppm 10ml masa 0.99Terica) Soluciones Estndar (Concentracin

Datos: -

masa

0.01010g

Concentracin terica de la solucin madre: 1000ppm

75

Concentraciones Tericas de las soluciones estndar: 10, 20, 30, 40, 50, 60 ppm.
Conini * volini Con fin Con fin * vol fin vol fin

volini

Conini

10 ppm 10ml 1000 ppm Obteniendo los siguientes volmenes para cada estndar: volini volini vol 0.1ml 0100 10 ppm ,1ml l 100ul ini

20 ppm 30 ppm 40 ppm 50 ppm 60 ppm

volini volini volini volini volini

0,2ml 0,3ml 0,4ml 0,5ml 0,6ml

200ul 300ul 400ul 500ul 600 l

Dilucin de Estndares a Volumen de Reaccin. (Concentracin

Terica) Datos: -

Volumen utilizado de estndar : 1.5ml Volumen de Folin-Ciocalteau : 0,75ml 3,75 ml 6ml

Volumen de Carbonato de Calcio: Volumen total del anlisis :

Ejemplo Concentracin del estndar: 10 ppm o mg/L

Concini * volini 10 ppm *1,5ml Conc fin * vol fin Conc fin * 6ml

10 ppm 1,5ml Conc fin 6ml Obteniendo las siguientes concentraciones para cada estndar:

10 ppm Conc 2,5 ml 5mg / L Conc fin 2,5 ppm 2 ,5mg 2 /, L fin 20 ppm 30 ppm 40 ppm 50 ppm 60 ppm Conc fin Conc fin Conc fin Conc fin
76

5,0ml 7,5ml 10ml 12,5ml 15ml

5mg / L 7,5mg / L 10mg / L 12,5mg / L 15mg / L

Conc fin

 Estndar Madre (Concentracin Real)

Datos: Peso Real de Acido glico: 0,01012 gr Concentracin Real de Solucin madre de Acido Glico: ?

ConcRe al

PesoRe al * ConcTeorica PesoTeorico 0,01012gr * 1000 ppm 0,01010gr 1001,88 ppm

ConcRe al

ConcRe al

Soluciones Estndar (Concentracin Real)

Datos: Concentracin Real de la solucin madre: 1001,88 ppm

Ejemplo Concentraciones Reales de las soluciones estndar: 10 ppm

Conini * volini Con fin * vol fin

Conc fin

Conini volini vol fin 1001 ,88 ppm 0,1ml 10ml

Obteniendo las siguientes concentraciones reales para cada estndar: Conc fin
Conc fin Conc fin Conc fin Conc fin Conc fin
77

10,02 ppm 30,06 ppm 40,08 ppm 50,09 ppm 60,11 ppm

Conc 20,04 ppm Conc fin 10 ,02 ppm fin

 Dilucin de Estndares a Volumen de Reaccin (Concentracin

Real).

Datos Volumen utilizado de estndar Volumen de Folin-Ciocalteau : 1.5ml : 0,75ml

Volumen de Carbonato de Calcio: 3,75 ml Volumen total del anlisis : 6ml

Ejemplo Concentracin del estndar: 10,02 ppm o mg/L

Concini * volini Conc fin * vol fin Conc fin * 6ml

10,05 ppm *1,5ml

Conc fin

10,02 ppm 1,5ml 6ml

Obteniendo las siguientes concentraciones para cada estndar: 10,02 ppm ml ,50mg / L Conc fin Conc 2,50 fin ppm 2,50 2,50 mg /2 L
20,04 ppm 30,06 ppm 40,08 ppm 50,09 ppm
Curva de calibracin 60,11 ppm

Conc fin Conc fin Conc fin Conc fin Conc fin

5,01ml 7,51ml 10,02ml 12,52ml 15,03ml

5,01mg / L 7,51mg / L 10,02mg / L 12,52mg / L 15,03mg / L

REGRESIN LINEAL DETERMINACION INSTRUCCION FECHA FENOLES TOTALES Espectrofotometra UV DIA 0

CLCULO DE REGRESIONES LINEALES % Coef. de Concentracin Seal 1 Seal 2 Promedio Seal variacin 2,50 0,2 0,2 0,00 0,2 5,01 0,423 0,423 0,00 0,423
78

7,51 10,02 12,52 15,03

0,603 0,819 1,025 1,183

0,603 0,819 1,025 1,183

0,00 0,00 0,00 0,00

0,603 0,819 1,025 1,183

RESUMEN ESTADSTICO Pendiente Interseccin con el eje x r (Coeficiente de correlacin) Nmero de datos

0,07913 0,01513 0,99906 6

SEAL DE MUESTRAS Seal Seal 1 2 0,543 0,541 0,509 0,514 0,561 0,564 0,735 0,543 0,541 0,509 0,514 0,561 0,564 0,735 % Coef. de PROMEDIO(Y) Co FD Cf variacin 0,00 0,543 6,67 6,67 0,00 0,541 6,65 6,65 0,00 0,509 6,24 6,24 0,00 0,514 6,3 6,3 0,00 0,561 6,9 6,9 0,00 0,564 6,94 6,94 0,00 0,735 9,1 9,1

Identificacin TAP1-00-1 TAP1-00-2 TAP2-00-1 TAP2-00-2 TAP3-00-1 TAP3-00-2 Recuperacin

b. Determinacin de compuestos fenlicos totales.

Para

determinar

los

compuestos fenlicos

totales

partimos

de

la

concentracin determinada a partir de la a curva de calibracin expresada en mg/L. Datos:

79

Concentracin de la muestra (TAP1-00) a partir de la curva: 6,67 ; 6,65 mg A.G/L.

Volumen total de anlisis Volumen de muestra utilizado

: :

6 ml 1,5 ml 10 ml

Volumen de extracto de muestra : Peso de muestra (g)

6,67 mg A.G L

: 0,3137 ; 0,3128
1L 1000ml 1,5ml 6ml 0.0592 M

0.040mg A.G x x 10ml

0,267mg A.G 0,3137gr fruta

0,267mg A.G x

100gr fruta mg 1L 6,65 6mlgr 0 .0399 mg / ml x 85,049mg A.G / 100 de fruta L 1000ml
0.0399 M 1,5ml x 10ml x 0,266mg 0,266mg 0,3128g M R1 M R 2 / 2 Pr omedio x 100 g 85,049 85,038 / 2 omedio x 85,Pr 038 mg / 100gr de fruta 85,044mg / 100g de fruta Pr omedio

c. Porcentaje de recuperacin.

% Re cuperacion
Datos:
-

Conc. Encontrada *100 Conc. Esperada

Concentracin

equivalente

cido

Glico

en

muestra:

85,044mg/100g de fruta.
-

Concentracin de la recuperacin a partir de la curva: 9,10mg/L. Volumen total de anlisis

80

6 ml

Volumen de muestra utilizado

1,5ml 10 ml

Volumen de extracto de muestra : Peso de muestra

: 0,3138 g

Volumen adicionado de solucin madre: 0.1ml Concentracin equivalente a cido Glico en recuperacin: ?
9,10 mg L 1L 1000ml 6ml 0.0546mg

0.0546mg 1,5ml x 10.1ml x 0,368mg 0,368mg 0,3138g de muestra Concentracin encontrada: x 100g de muestra Conc. Encontrada Conc. Re cuperacn( D) Conc. Muestra( Do) x 117,16mg / 100gr de fruta Conc. Encontrada 117,16 85,044mg / 100gr de fruta

Conc. Encontrada 32,116mg

Concentracin esperada:
1001,88mg x x 1000ml 0.1ml 0.1002 M / 10ml 0,3134g

0.1002mg x x 100g

31,97mg / 100gr de fruta

% Re cuperacin

Conc. Encontrada *100 Conc. Esperada 32,116 *100 31,97

% Re cuperacion

% Re cuperacion 100,46

81

ANEXO 2
NORMA PARA LA CONSERVACIN Y COMERCIALIZACIN DE JUGOS, CONCENTRADOS, NCTARES,
82

PULPAS, PULPAS AZUCARADAS Y REFRESCOS DE FRUTAS.

MINISTERIO DE SALUD DE COLOMBIA

RESULOCON NUMERO 7992 DE 1991 (21 de Julio de 1991)

Por la cual se reglamenta parcialmente el Titulo V de la Ley O9 de 1979 en lo relacionado con la elaboracin, conservacin y comercializacin de Jugos. Concentrados, Nctares, Pulpas, Pulpas Azucaradas y Refrescos de Frutas. El MINISTERIO DE SALUD

En uso de sus facultades que le confiere la Ley 09 de 1979 en desarrollo del Decreto 2333 de 1982 y de la Resolucin 14712 de 1984. RESUELVE: ARTICULO 1. mbito de aplicacin. Los Jugos, Concentrados, Nctares, Pulpas, pulpas azucaradas y refrescos de frutas que se produzcan, Importen, Exporten, Transporten, envasen y comercialicen en el de territorio la nacional debern y cumplir las con las

reglamentaciones

presente
83

resolucin

disposiciones

complementarias que en desarrollo de la misma o con fundamento en la Ley dicte el ministerio de Salud.

Cuando el pas al cual se exporten estos productos exija requisitos adicionales a los de la presente reglamentacin, estos se ajustarn a los requeridos por el importador. ARTICULO 2. Definiciones. Para los efectos de la presente resolucin adptense las siguientes definiciones:

PULPA DE FRUTAS Es el producto pastoso, no diluido, ni concentrado, ni fermentado, obtenido por la desintegracin y tamizado de la fraccin comestible de frutas frescas, sanas, maduras y limpias.

PULPA AZUCARADA DE FRUTAS: Es el producto elaborado con pulpas o concentrados de frutas con un contenido mnimo de 60% de fruta y adicionado de azcar

ARTICULO 3. De las convenciones en materia de requisitos microbiolgicos.

Para efectos de identificacin de los ndices microbiolgicos permisibles para los diferentes productos objeto de esta reglamentacin, se adoptan las siguientes convenciones.

n = Numero de muestras a examinar m = ndice mximo permisible para Identificar nivel de buena calidad M = ndice mximo permisible para identificar nivel aceptable de calidad c = Numero mximo de muestras permisibles con resultado entre m y M < = Lase menor de > = Lase mayor de

84

CAPITULO II

ARTICULO 4. Condiciones para su elaboracin.

Los Jugos y pulpas de frutas deben elaborarse en condiciones sanitarias aprobadas, con frutas frescas sanas y limpias. Los Jugos pueden prepararse con concentrados de frutas siempre que renan las condiciones antes mencionadas. Para su conservacin los Jugos y pulpas de frutas pueden ser sometidos a tratamiento fsico.

ARTICULO 5. De las caractersticas de los jugos y pulpas de frutas.

Los Jugos y pulpas de frutas deben presentar las siguientes caractersticas:

a. Organolpticas. Los jugos y pulpas de frutas deben estar libres de materias extraas, admitindose una separacin en fases y la presencia mnima de trozos, partculas oscuras propias de la fruta utilizada libre de sabores extraos. Color y olor semejante al de la fruta de la cual se ha extrado. El producto puede presentar un ligero cambio de color, pero no un color extrao debido a la alteracin o elaboracin defectuosa. Debe contener el elemento histolgico de la fruta correspondiente.

b. Fsico-qumicas.

Las caractersticas fsico-qumicas de los jugos y pulpas de frutas son las siguientes.

Tabla Nro. 1 Caractersticas fsico-qumicas de los jugos y pulpas de frutas.

FRUTAS
85

REQUISITOS

Limn Mandarina Maracuy Naranja Pia Toronja Uva

Acidez Titulable expresada como acido ctrico anhidro. % m/m Mnimo 4,5 0,5 1,8 0,5 0,3 0,7 1,0

Porcentaje de slidos disueltos, por lectura refractomtrica a 20oC (oBrix) 6,0 9,0 12,0 9,0 10 8 12,0

Tabla Nro. 2 Caractersticas fsico-qumicas de las pulpas de frutas.

REQUISITOS Acidez Titulable Porcentaje de expresada como slidos disueltos, acido ctrico por lectura anhidro. % m/m refractomtrica a Mnimo 20oC (oBrix) 0,3 18 1,0 8,0 0,3 11,5 0,65 7,0 0,2 13,0 0,5 8,0 1,0 6,0 0,2 13,0 0,5 9 0,3 12,5 0,4 10,0 0,8 6,5 0,05 7,0 0,2 10,0 1,0 18,0 1,6 10,0

FRUTAS

Banano Curuba Durazno Fresa Guanbana Guayaba Lulo Mamey Mandarina Mango Manzana Mora Papaya Pera Tamarindo Tomate de rbol

Se pueden obtener Jugos naturales clarificados a partir de concentrados o pulpas siempre cuando cumplan con los Brix naturales de la fruta.

Cuando el producto se elabora con dos o ms Jugos o pulpas de frutas, los slidos solubles de fruta en el producto estn determinados por el promedio
86

de la suma de los slidos solubles aportados por las frutas constituyentes. La fruta predominante ser la que ms slidos solubles aporte a la formulacin.

c. Microbiolgicas

Las caractersticas microbiolgicas de los jugos y pulpas de frutas pasteurizados son las siguientes:

Tabla Nro. 4. Caractersticas microbiolgicas de los jugos y pulpas de frutas pasteurizados.

Caracterstica Recuento de microorganismos mesofilos/g NMP coliformes totales/g NMP coliformes fecales/g Recuento esporas clostridium sulfito reductor/g Recuento de mohos y levaduras/g n m M 3 20.000 3.000 9 3 <3 3 < 10 3 3 100 200 c 1 0 0 0 1

CAPITULO V. DE LAS PULAPAS AZUCARADAS DE FRUTAS. ARTICULO 33. Condiciones para su elaboracin. Las pulpas azucaradas de frutas deben elaborarse en condiciones sanitarias apropiadas, a partir de pulpas o concentrados de frutas

ARTICULO 34. De las caractersticas de las pulpas azucaradas de frutas: a. Organolpticas

Las pulpas azucaradas de frutas deben estar libres de materias y sabores extraos. Deben poseer color uniforme y olor semejante al de la fruta

87

b. Fsico-qumicas Parmetros slidos solubles por lectura refracfomtrica a 20C (Brx) en % m/m Contenido de fruta a su Brix natural en % m/m Limite mximo de azcar adicionado pH a 20C Mnimo Mximo 40 60 40 4.0

ANEXO 3
CARACTERSTICAS FSICOQUMICAS DURANTE EL ALMACENAMIENTO POSCOSECHA.

88

89

Caractersticas fsicas del tomate de rbol (Solanum betaceum Cav.), variedadP puntn durante el almacenamiento poscosecha.
Tiempo (Das) Cdigo PESO de (gr) Muestra TAP1-00 84,73 TAP2-00 98,01 91,96 0 TAP3-00 93,15 TAP1-03 81,21 TAP2-03 94,15 88,42 3 TAP3-03 89,91 TAP1-06 79,18 TAP2-06 91,33 85,72 6 TAP3-06 86,66 TAP1-09 77,22 TAP2-09 80,56 80,74 9 TAP3-09 84,43 TAP1-12 74,74 TAP2-12 85,03 80,24 12 TAP3-12 80,95 TAP1-15 72,99 TAP2-15 83,26 78,51 15 TAP3-15 79,29 TAP1-18 70,38 TAP2-18 81,17 76,30 18 TAP3-18 77,35 TAP1-21 68,95 TAP2-21 79,08 74,50 21 TAP3-21 75,49 TAP1-24 64,80 TAP2-24 77,68 72,21 24 TAP3-24 74,14 TAP1-27 63,95 TAP2-27 74,64 69,67 27 TAP3-27 70,42 Fuente: Investigacin Experimental. Elaboracin: La Autora. RENDIMIENTO (%) 49,69 49,79 52,97 59,93 60,40 58,03 62,01 62,31 63,41 67,19 66,14 60,27 67,38 65,23 69,96 66,16 67,07 69,02 64,41 68,86 70,31 64,74 70,18 68,68 66,93 67,13 68,12 66,53 68,82 66,39 50,82 LONGITUD (cm) 7,08 7,17 7,08 6,99 7,15 7,07 6,95 7,10 7,04 6,91 7,12 7,02 6,89 7,08 7,02 6,89 7,10 7,00 6,88 7,14 6,97 6,89 7,06 6,91 6,89 7,04 6,94 6,88 6,99 6,90 7,11 DIAMETRO (cm) 4,75 5,06 4,91 4,78 4,89 4,81 4,64 4,95 4,77 4,57 5,01 4,73 4,54 4,90 4,58 4,50 4,78 4,53 4,40 4,60 4,38 4,30 4,67 4,37 4,15 4,60 4,33 4,06 4,56 4,22 4,90 FIRMEZA (Kg/cm ) 6,31 6,12 6,15 3,24 3,36 3,37 2,54 2,64 2,53 2,34 2,42 2,36 1,47 1,38 1,39 1,16 1,17 1,14 1,09 1,09 1,05 0,80 0,82 0,78 0,78 0,73 0,76 0,71 0,68 0,63
2

COLOR DE PULPA ORANGE 24 B ORANGE 24 B ORANGE 24 B ORANGE 24 B ORANGE 24 B ORANGE 24 B ORANGE 24 A ORANGE 24 A ORANGE 24 A ORANGE 24 A ORANGE 24 A ORANGE 24 A ORANGE 24 A ORANGE 24 A ORANGE 24 A ORANGE 24 A ORANGE 24 A ORANGE 24 A ORANGE 24 A ORANGE 24 A ORANGE 24 A ORANGE 24 A ORANGE 24 A ORANGE 24 A ORANGE 24 A ORANGE 24 A ORANGE 24 A ORANGE 24 A ORANGE 24 A ORANGE 24 A

6,19

ORANGE 24 B

59,46

7,07

4,83

3,32

ORANGE 24 B

62,58

7,03

4,79

2,57

ORANGE 24 A

64,53

7,02

4,77

2,37

ORANGE 24 A

67,52

7,00

4,67

1,41

ORANGE 24 A

67,42

7,00

4,60

1,16

ORANGE 24 A

67,86

6,99

4,46

1,08

ORANGE 24 A

67,87

6,96

4,44

0,80

ORANGE 24 A

67,40

6,96

4,36

0,76

ORANGE 24 A

67,25

6,92

4,28

0,67

ORANGE 24 A

90

Caractersticas qumicas del tomate de rbol (Solanum betaceum Cav.), variedad puntn durante el almacenamiento poscosecha
Tiempo (Das) Cdigo N de repet. muestra
TAP1- 00 0 TAP2-00 TAP3-00 TAP1-03 3 TAP2-03 TAP3-03 TAP1-06 6 TAP2-06 TAP3-06 TAP1-09 9 TAP2-09 TAP3-09 TAP1-12 12 TAP2-12 TAP3-12 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 pH pH 3,70 3,71 3,57 3,58 3,64 3,64 3,62 3,63 3,65 3,65 3,68 3,67 3,69 3,68 3,62 3,62 3,69 3,69 3,75 3,75 3,70 3,71 3,74 3,74 3,83 3,82 3,79 3,78 3,91 3,90 Sub Promedio 3,71 3,58 3,64 3,63 3,65 3,68 3,69 3,62 3,69 3,75 3,71 3,74 3,83 3,79 3,91 3,84 3,73 3,67 3,65 3,64
MEDIA

SOLIDOS TOTALES (BRIX) BRIX 8,5 8,5 8,5 8,5 9 9 8,9 8,9 9 9 9 9 9,25 9,25 9,5 9,5 9,5 9,5 9,5 9,5 9,5 9,5 9,5 9,5 10 10 10 10 10 10 Sub Promedio 8,5 8,5 9 8,9 9 9 9,25 9,5 9,5 9,5 9,5 9,5 10 10 10 10,00 9,50 9,42 8,97 8,67
MEDIA

ACIDEZ TITULABLE % Sub Acidez Promedio 1,89 1,89 1,96 1,94 1,86 1,86 1,86 1,86 1,83 1,83 1,88 1,88 1,50 1,50 1,86 1,86 1,84 1,85 1,48 1,46 1,80 1,80 1,76 1,76 1,55 1,54 1,68 1,68 1,62 1,62 1,89 1,95 1,86 1,86 1,83 1,88 1,50 1,86 1,85 1,47 1,80 1,76 1,55 1,68 1,62 1,62 1,68 1,73 1,86 1,90
MEDIA

INDICE DE MADUREZ ndice Sub MEDIA de Promedio Madurez 4,50 4,50 4,50 4,33 4,56 4,35 4,37 4,84 4,84 4,84 4,77 4,78 4,78 4,92 4,83 4,93 4,93 4,80 4,80 4,80 6,17 6,17 6,16 5,12 5,48 5,12 5,11 5,15 5,15 5,14 6,42 6,46 6,50 5,28 5,71 5,28 5,29 5,39 5,39 5,40 6,44 6,47 6,49 5,94 6,19 5,95 5,95 6,17 6,17 6,17

Fuente: Investigacin Experimental. Elaboracin: La Autora.

Continuacin.. 91

Tiempo (Das)

Cdigo N de repet. muestra

TAP1-15 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2

pH pH 3,84 3,85 3,83 3,83 3,87 3,86 3,76 3,79 3,85 3,85 3,87 3,87 3,97 3,96 3,90 3,89 4,10 4,09 4,06 4,06 4,00 3,98 4,05 4,05 4,08 4,09 3,94 3,93 3,97 3,97 Sub Promedio 3,85 3,83 3,87 3,78 3,85 3,87 3,97 3,90 4,10 4,06 3,99 4,05 4,09 3,94 3,97 4,00 4,03 3,99 3,83 3,85
MEDIA

SOLIDOS TOTALES (BRIX) BRIX 9,6 9,7 9,5 9,5 10 10 9,5 9,5 10 10 10 10 10 10 10,5 10,5 10,5 10,5 9,5 9,5 10,5 10,5 10,5 10,5 10 10 11,5 11,5 11,5 11,5 Sub Promedio 9,65 9,5 10 9,5 10 10 10,00 10,50 10,50 9,50 10,50 10,50 10,00 11,50 11,50 11,00 10,17 10,33 9,83 9,72
MEDIA

ACIDEZ TITULABLE % Sub Acidez Promedio 1,39 1,36 1,62 1,63 1,68 1,68 1,24 1,23 1,63 1,63 1,65 1,67 1,36 1,37 1,63 1,64 1,47 1,45 1,39 1,38 1,39 1,38 1,38 1,38 1,15 1,15 1,60 1,60 1,54 1,54 1,37 1,62 1,68 1,24 1,63 1,66 1,36 1,63 1,46 1,38 1,39 1,38 1,15 1,60 1,54 1,43 1,38 1,49 1,51 1,56
MEDIA

15

TAP2-15 TAP3-15 TAP1-18

18

TAP2-18 TAP3-18 TAP1-21

21

TAP2-21 TAP3-21 TAP1-24

24

TAP2-24 TAP3-24 TAP1-27

27

TAP2-27 TAP3-27

INDICE DE MADUREZ ndice Sub MEDIA de Promedio Madurez 6,91 7,02 7,14 5,87 6,28 5,86 5,84 5,97 5,96 5,95 7,68 7,69 7,70 6,14 6,62 6,13 6,12 6,06 6,03 6,00 7,38 7,34 7,30 6,45 6,99 6,43 6,41 7,13 7,19 7,26 6,86 6,87 6,89 7,56 7,35 7,58 7,59 7,59 7,61 7,63 8,73 8,73 8,73 7,18 7,79 7,18 7,17 7,44 7,46 7,47

Fuente: Investigacin Experimental. Elaboracin: La Autora.

Continuacin. 92

PORCENTAJE DE HUMEDAD Cdigo de muestra Tiempo (Das) N repeticin.

ACIDO ASCORBICO Media MEDIA mg Acido parcial mg Acido Ascrbico mg Acido Ascrbico por 100 Ascrbico por 100 gramo de por 100 gramo de fruta gramo de fruta fruta 2,48 2,13 2,24 2,24 5,42 5,85 2,30 2,24 5,63 985,45 6,61 5,30 7,78 1077,40 10,29 7,79 9,70 1029,96 9,26 6,56 3,39

CAPACIDAD ANTIOXIDANTE Media parcial M equivalente a cido Ascrbico/1gr de fruta MEDIA mg M equivalente equivalente a a cido cido Glico/100 Ascrbico/1gr gr de fruta de fruta 85,05 85,04 2,31 79,82 80,41 88,24 88,24 2,51 1,47 2,57 2,46 2,25 2,05 2,80 2,67 2,86 2,51 2,17 TAP1-00 89,78 89,64 87,14 87,70 86,46 86,40 TAP1-03 89,95 92,17 101,95 103,51 88,32 88,48 TAP1-06

FENOLES TOTALES Media parcial mg equivalente a cido Glico/100 gr de fruta MEDIA mg equivalente a cido Glico/100 gr de fruta

% HUMEDAD

Media parcial

MEDIA

M equivalente a cido Ascrbico/1 gr de fruta

TAP1-00 0 TAP2-00 TAP3-00 Recuperacin TAP1-03 3 TAP2-03 TAP3-03 Recuperacin TAP1-06 6 TAP2-06 TAP3-06 Recuperacin

1 2 1 2 1 2 1 1 2 1 2 1 2 1 1 2 1 2 1 2 1

90,09 90,12 89,64 89,60 89,49 89,54 TAP1- 00 89,88 89,90 89,50 89,58 89,60 89,60 TAP1-03 90,00 89,99 89,30 89,39 89,29 89,27 TAP3-06

90,11 89,62 89,52 96,19 89,89 89,54 89,60 98,75 90,00 89,34 89,28 94,56 89,54 89,67 89,75

2,36 2,33 2,20 2,22 2,38 2,40 TAP1-00 1,54 1,40 2,57 2,56 2,45 2,48 TAP1-03 2,02 2,09 2,77 2,83 2,57 2,76 TAP1-06

2,35 2,21 2,39

85,04 80,11 88,24 84,47

TAP1- 00 6,61 6,61 5,15 5,45 7,93 7,62 TAP1-03 10,09 10,49 7,63 7,96 9,67 9,73 TAP3-06

89,71 87,42 86,43 87,85

91,06 102,73 88,40 94,06

Fuente: Investigacin Experimental. Elaboracin: La Autora.

Continuacin.

93

PORCENTAJE DE HUMEDAD Tiempo (Das) N repeticin. Cdigo de muestra

ACIDO ASCORBICO MEDIA Media mg Acido mg Acido parcial Ascrbico Ascrbico Ascrbico por 100 por 100 por 100 gramo de gramo de gramo de fruta. fruta. fruta. 18,24 18,00 12,41 13,27 17,14 16,93 18,12 12,84 17,03 1014,28 23,79 19,99 22,80 4109,23 24,92 22,19 23,07 4074,36 23,39 22,19 16,00

CAPACIDAD ANTIOXIDANTE M equivalente a cido Ascrbico/1 gr de fruta. 2,46 2,36 3,41 3,73 2,93 2,85 TAP1-09 2,14 2,29 3,20 3,45 3,64 3,50 TAP2-12 2,36 2,40 3,53 3,55 3,55 3,52 TAP2-15 4,34 3,53 3,54 3,15 2,38 4,11 3,57 3,33 3,04 2,22 3,21 2,89 3,57 2,95 Media Parcial M equivalente a cido Ascrbico/1gr de fruta. 2,41

FENOLES TOTALES Media parcial mg equivalente a cido Glico/100 gr de fruta. 90,89 108,84 95,31 128,28 103,30 109,33 117,29 149,92 118,10 125,81 127,62 160,15 123,84 109,98 98,35 MEDIA Conct. en mg equivalente a cido Glico/100 gr de fruta.

% HUMEDAD

Media parcial

MEDIA

MEDIA mg M equivalente a equivalente a cido cido Glico/100 gr Ascrbico/1gr de fruta. de fruta. 90,36 91,42 109,78 107,90 91,39 99,23 TAP3-09 104,36 102,25 108,08 110,59 117,29 117,29 TAP3-12 118,16 118,04 126,05 125,58 127,92 127,32 TAP3-15

TAP1-09 9 TAP2-09 TAP3-09 Recuperacin TAP1-12 12 TAP2-12 TAP3-12 Recuperacin TAP1-15 15 TAP2-15 TAP3-15 Recuperacin

1 2 1 2 1 2 1 1 2 1 2 1 2 1 1 2 1 2 1 2 1

89,61 89,61 89,48 89,51 89,73 89,75 TAP3-09 89,27 89,21 89,56 89,54 89,25 89,26 TAP3-12 89,61 89,62 89,87 89,84 88,97 88,99 TAP1-15

89,61 89,49 89,74 94,90 89,24 89,55 89,26 94,98 89,61 89,85 88,98 95,38 89,48 89,35 89,61

TAP3-09 23,78 23,80 19,21 20,76 22,66 22,93 TAP3-12 24,54 25,29 22,79 21,60 23,67 22,47 TAP3-15

Fuente: Investigacin Experimental. Elaboracin: La Autora.

Continuacin....

94

Tiempo (Das)

PORCENTAJE HUMEDAD Cdigo de muestra N replica.

CIDO ASCORBICO mg Acido Media parcial Ascrbico mg Acido por 100 Ascrbico por gramo de 100 gramo de fruta fruta 23,10 24,64 25,96 25,13 24,62 24,80 TAP3-18 22,57 21,91 22,71 22,94 25,55 25,98 TAP1- 21 23,46 23,56 25,69 26,26 24,94 24,13 TAP1- 24 21,54 22,17 21,36 22,14 20,07 20,52 TAP1- 27 23,87 25,54 24,71 4095,49 22,24 22,82 25,76 4013,06 23,51 25,98 24,53 4039,92 21,86 21,75 20,30 4286,59 21,30 24,67 23,61 24,71 MEDIA mg Acido Ascrbico por 100 gramo de fruta

CAPACIDAD ANTIOXIDANTE Conct. en Media parcial M Conct. M equivalente equivalente a a cido cido Ascrbico/1 Ascrbico/1gr gr de fruta de fruta 2,77 2,62 3,49 3,48 3,34 3,35 TAP1-18 2,56 2,57 3,63 3,66 3,32 3,34 TAP3-21 2,69 2,54 3,34 3,74 3,52 3,45 TAP2-24 2,67 2,62 2,51 2,72 2,78 2,83 TAP3-27 2,69 3,49 3,35 3,51 2,56 3,64 3,33 4,15 2,61 3,54 3,49 3,43 2,65 2,61 2,81 3,61 2,69 3,21 3,18 3,17 MEDIA Conct. en M equivalente a cido Ascrbico/1gr de fruta

FENOLES TOTALES Conct. en mg equivalente a cido Glico/100 gr de fruta 117,13 118,41 130,14 130,31 129,20 133,12 TAP1-18 116,86 117,20 132,95 134,14 132,95 131,84 TAP3-21 123,03 127,84 135,64 138,15 136,70 137,89 TAP2-24 126,40 126,24 136,65 135,33 133,97 137,71 TAP3-27 Media parcial Conct. en mg equivalente a cido Glico/100 gr de fruta 117,77 130,23 131,16 149,82 117,03 133,55 132,39 164,08 125,43 136,89 137,29 170,05 126,32 135,99 135,84 167,69 132,72 133,21 127,66 126,38 MEDIA Conct. en mg equivalente a cido Glico/100 gr de fruta

% HUMEDAD

Media parcial

MEDIA

TAP118 18 TAP218 TAP318 Recuperacin TAP121 21 TAP221 TAP321 Recuperacin TAP124 24 TAP224 TAP324 Recuperacin TAP127 27 TAP227 TAP327 Recuperacin

1 2 1 2 1 2 1 1 2 1 2 1 2 1 1 2 1 2 1 2 1 1 2 1 2 1 2 1

89,19 89,26 89,49 89,21 89,38 89,50 TAP3-18 89,13 89,17 88,95 88,94 88,31 88,78 TAP2-21 89,09 89,05 88,70 88,64 88,66 88,66 TAP2-24 88,88 88,87 87,51 87,63 87,62 87,65 TAP3-27

89,23 89,35 89,44 94,98 89,15 88,95 88,55 94,53 89,07 88,67 88,66 94,32 88,87 87,57 87,64 92,90 88,03 88,80 88,88 89,34

Fuente: Investigacin Experimental. Elaboracin: La Autora.

95

ANEXO 4
ANLISIS ESTADSTICO DE LAS CARACTERSTICAS FSICOQUMICAS DURANTE EL ALMACENAMIENTO POSCOSECHA.

ANALISIS ESTADISTICO DE LAS PROPIEDADES FISICAS DURANTE EL ALMACENAMIENTO POSCOSECHA.

Comparacin estadstica de los resultados obtenidos para las caractersticas fsicas en los 27 das de almacenamiento poscosecha. A continuacin se detalla el anlisis de varianza, prueba de Duncan y la grafica de comportamiento

Peso. Resumen del ADEVA de peso del tomate de rbol. Suma de Media de los Fc Fuente GDL los Fexp cuadrados (0,05;9,20) cuadrados 9 1381,469 153,497 Modelo 20 644,800 32,240 Error 4,761 2,39 Total 29 2026,270 corregido Segn el anlisis de varianza, el estadstico de prueba F experimental

(Fexp) es mayor que el F crtico de tablas (Fc), por lo tanto se acepta la hiptesis alternativa y se rechaza la hiptesis nula, lo que significa que el peso del fruto se ve afectado significativamente durante el almacenamiento poscosecha (P<0.05). Prueba de Duncan para el peso del fruto.
Das 27 24 21 18 15 12 9 6 3 0 Media estimada 69,672 72,208 74,505 76,297 78,514 80,239 80,737 85,722 88,422 91,959 A A A A A A B B B B B B Grupos*

C C C C C

D D D D D

E E E

*no existe diferencia significativa entre los grupos que contengan la misma letra

Comportamiento del peso del fruto.

ii

Longitud. Resumen del ADEVA de longutud del tomate de rbol. Media de Suma de los Fc Fuente GDL los Fexp cuadrados (0,05;9,20) cuadrados
Modelo Error Total corregido 9 20 29 0,081 0,164 0,245 0,009 0,008 1,099 2,39

Segn el anlisis de varianza, el estadstico de prueba F experimental (Fexp) es menor que el F crtico de tablas (Fc), por lo tanto se rechaza la hiptesis alternativa y se acepta la hiptesis nula, lo que significa que la longitud del fruto no se ve afectada significativamente durante el almacenamiento poscosecha (P<0.05). Comportamiento de la longitud del fruto.

iii

Diametro. Resumen del ADEVA del diametro del tomate de rbol. Media de Suma de los Fuente GDL los Fc Ft(0,05;9,20) cuadrados cuadrados
Modelo Error Total corregido 9 20 29 1,239 0,667 1,907 0,138 0,033 4,127 2,39

Segn el anlisis de varianza, el estadstico de prueba F experimental (Fexp) es mayor que el F crtico de tablas (Fc), por lo tanto se acepta la hiptesis alternativa y se rechaza la hiptesis nula, lo que significa que el diametro del fruto se ve afectado significativamente durante el almacenamiento poscosecha (P<0.05). Prueba de Duncan para el dimetro del fruto. Media Das Grupos* estimada 27 4,280 A 24 4,361 A B 21 4,443 A B C 18 4,460 A B C 15 4,603 A B C D 12 4,672 B C D 9 4,768 C D 6 4,786 C D 3 4,826 D 0 4,903 D
*no existe diferencia significativa entre los grupos que contengan la misma letra

Comportamiento del dimetro del fruto.

iv

Rendimiento. Resumen del ADEVA del rendimiento en pulpa del tomate de rbol. Media de Suma de los Fuente GDL los Fexp Fc(0,05;9,20) cuadrados cuadrados 816,171 90,686 Modelo 9 Error 20 93,629 4,681 19,371 2,39 Total corregido 29 909,800 Segn el anlisis de varianza, el estadstico de prueba F experimental (Fexp) es mayor que el F crtico de tablas (Fc), por lo tanto se acepta la hiptesis alternativa y se rechaza la hiptesis nula, lo que significa que el rendimiento en pulpa del fruto se ve afectado significativamente durante el almacenamiento poscosecha (P<0.05). Prueba de Duncan para el rendimiento en pulpa.
Das 0 3 6 9 27 24 15 12 18 21 Media estimada 50,815 59,457 62,576 64,532 67,247 67,395 67,419 67,522 67,859 67,866 Grupos A B B C C

D D D D D D D

*no existe diferencia significativa entre los grupos que contengan la misma letra

Comportamiento del porcentaje de rendimiento en pulpa del fruto.

Firmeza. Resumen del ADEVA de la firmeza del tomate de rbol. Suma de Media de Fc Fuente GDL los los Fexp (0,05;9,20) cuadrados cuadrados Modelo 9 79,326 8,814 Error 20 0,054 0,003 3261,262 2,39 Total 29 corregido 79,380 Segn el anlisis de varianza, el estadstico de prueba F experimental (Fexp) es mayor que el F crtico de tablas (Fc), por lo tanto se acepta la hiptesis alternativa y se rechaza la hiptesis nula, lo que significa que la firmeza del fruto se ve afectado significativamente durante el

almacenamiento poscosecha (P<0.05). Prueba de Duncan para la firmeza. Das 27 24 21 18 15 12 9 6 3 0 Media estimada 0,674 0,758 0,801 1,076 1,156 1,412 2,372 2,568 3,324 6,193 Grupos A A B B C C D E F G H

vi

*no existe diferencia significativa entre los grupos que contengan la misma letra

Comportamiento de la firmeza del fruto.

ANALISIS ESTADISTICO DE LAS PROPIEDADES QUMICAS DURANTE EL ALMACENAMIENTO POSCOSECHA. Anlisis estadstico de los resultados obtenidos para las caractersticas qumicas en los 27 das de almacenamiento poscosecha. A continuacin se detalla el anlisis de varianza, prueba de Duncan y grafica de comportamiento. pH. Resumen del ADEVA para el pH del fruto. Suma de Media de los Fuente GDL los Fexp. cuadrados cuadrados Modelo 9 0,595 0,066 21,060 Error 20 0,063 0,003 Total corregido 29 0,657

Fc
(0,05;9,20)

2,39

Segn el anlisis de varianza, el estadstico de prueba F experimental (Fexp) es mayor que el F crtico de tablas (Fc), por lo tanto se acepta la hiptesis alternativa y se rechaza la hiptesis nula, lo que significa que el pH del fruto se ve afectado significativamente durante el almacenamiento poscosecha (P<0.05). Prueba de Duncan para el pH del fruto.

vii

Das 24 27 21 15 12 18 9 6 3 0

Media estimada 4,033 3,997 3,985 3,847 3,838 3,832 3,732 3,665 3,650 3,640

Grupos A A A B B B C C C C

*no existe diferencia significativa entre los grupos que contengan la misma letra

Comportamiento del pH del fruto.

Porcentaje de Solidos Solubles (Brix). Resumen del ADEVA para el porcentaje de solidos solubles del fruto. Suma de Media de los Fc Fuente GDL los Fexp cuadrados (0,05;9,20) cuadrados Modelo 9 12,320 1,369 9,618 2,39 Error 20 2,847 0,142 Total corregido 29 15,167 Segn el anlisis de varianza, el estadstico de prueba F experimental (Fexp) es mayor que el F crtico de tablas (Fc), por lo tanto se acepta la

viii

hiptesis alternativa y se rechaza la hiptesis nula, lo que significa que el porcentaje de solidos solibles del fruto se ve afectado significativamente durante el almacenamiento poscosecha (P<0.05). Prueba de Duncan para el pH del fruto Das 0 3 6 9 15 18 12 24 21 27 Media estimada 8,667 8,967 9,417 9,500 9,717 9,833 10,000 10,167 10,333 11,000 Grupos A A B B B

C C C C C

D D D D D

E E E E E F

*no existe diferencia significativa entre los grupos que contengan la misma letra

Porcentaje de Acidez. Resumen del ADEVA para el porcentaje de acidez del fruto. Suma de los Media de los Fc Fuente GDL Fexp cuadrados cuadrados (0,05;9,20) Modelo 9 0,832 0,092 3,798 2,39 Error 20 0,487 0,024 Total corregido 29 1,319 Segn el anlisis de varianza, el estadstico de prueba F experimental (Fexp) es de mayor que el F crtico de tablas (Fc), por lo tanto se acepta la hiptesis alternativa y se rechaza la hiptesis nula, lo que significa que el porcentaje acidez del fruto se ve afectado significativamente durante el almacenamiento poscosecha (P<0.05). Prueba de Duncan para el porcentaje de acidez del fruto. Das 24 27 21 18 Media estimada 1,383 1,430 1,485 1,508 Grupos A A A A

B B

ix

15 12 9 6 3 0

1,558 1,616 1,677 1,735 1,855 1,901

A A A

B B B B

C C C C C

*no existe diferencia significativa entre los grupos que contengan la misma letra

Indice de Madurez. Resumen del ADEVA para el indice de madurez del fruto. Suma de los Media de los Fc Fuente GDL Fexp cuadrados cuadrados (0,05;9,20) Modelo 9 29,865 3,318 10,071 2,39 Error 20 6,590 0,329 Total corregido 29 36,455 Segn el anlisis de varianza, el estadstico de prueba F experimental (Fexp) es de mayor que el F crtico de tablas (Fc), por lo tanto se acepta la hiptesis alternativa y se rechaza la hiptesis nula, lo que significa que el indice de madurez del fruto se ve afectado significativamente durante el almacenamiento poscosecha (P<0.05). Prueba de Duncan para el ndice de madurez. Das 0 3 6 9 12 15 18 21 24 27 Media estimada 4,563 4,834 5,475 5,712 6,195 6,279 6,618 6,986 7,353 7,787 Grupos A A A B B B

C C C C

D D D D

E E E E

F F F

*no existe

G G G

diferencia

significativa entre los grupos que contengan la misma letra

Comportamiento del % SST, % acidez e indice de madurez del fruto.

Porcentaje de Humedad. Resumen del ADEVA para el porcentaje de humedad del fruto. Suma de Media de Fc Fuente GDL los los Fexp (0,05;9,20) cuadrados cuadrados Modelo 7,654 0,850 6,848 9 2,39 Error 2,484 0,124 20 Total corregido 10,139 29 Segn el anlisis de varianza, el estadstico de prueba F experimental (Fexp) es de mayor que el F crtico de tablas (Fc), por lo tanto se acepta la hiptesis alternativa y se rechaza la hiptesis nula, lo que significa que la humedad del fruto se ve afectado significativamente durante el almacenamiento poscosecha (P<0.05). Prueba de Duncan para el porcentaje de humedad del fruto. Das 0 3 9 6 15 12 18 21 24 27 Media estimada 89,749 89,675 89,614 89,540 89,483 89,348 89,340 88,883 88,802 88,026 Grupos A A A A A A A

B B B B B

C C C C D

*no existe diferencia significativa entre los grupos que contengan la misma letra

xi

Comportamiento del Porcentaje de Humedad del fruto.

cido Ascorbico. Resumen del ADEVA para el contenido de cido ascorbico del fruto. Suma de Media de Fc Fuente GDL los los Fexp (0,05;9,20) cuadrados cuadrados 9 1802,025 200,225 Modelo Error 20 54,305 2,715 73,740 2,39 Total corregido 29 1856,331 Segn el anlisis de varianza, el estadstico de prueba F experimental (Fexp) es de mayor que el F crtico de tablas (Fc), por lo tanto se acepta la hiptesis alternativa y se rechaza la hiptesis nula, lo que significa que el contenido de acido ascorbico del fruto se ve afectado significativamente durante el almacenamiento poscosecha (P<0.05). Prueba de Duncan para el contenido de Acido Ascrbico del fruto. Das 0 3 6 9 27 12 15 21 24 18 Media estimada 3,393 6,562 9,262 15,998 21,302 22,192 23,393 23,608 24,674 24,709 Grupos A B B C D D D D E E E E E

xii

*no existe diferencia significativa entre los grupos que contengan la misma letra

Comportamiento del contenido de Acido Ascrbico del fruto.

Fenoles Totales. Resumen del ADEVA para el contenido de fenoles totales del fruto. Media de Suma de los Fc Fuente GDL los Fexp cuadrados (0,05;9,20) cuadrados
Modelo Error Total corregido 9 20 29 9973,524 914,023 10887,547 1108,169 45,701 24,248 2,39

Segn el anlisis de varianza, el estadstico de prueba F experimental (Fexp) es mayor que el F crtico de tablas (Fc), por lo tanto se acepta la hiptesis alternativa y se rechaza la hiptesis nula, lo que significa que el contenido de fenoles totales del fruto se ve afectado significativamente durante el almacenamiento poscosecha (P<0.05). Prueba de Duncan para el contenido de Fenoles Totales del fruto.
Das 0 3 6 9 12 15 18 21 27 24 Media estimada 84,465 87,854 94,064 98,346 109,978 123,844 126,385 127,656 132,719 133,206 A A A B B B C D D D D D Grupos

xiii

*no existe diferencia significativa entre los grupos que contengan la misma letra

Comportamiento del contenido de Fenoles Totales del fruto.

Capacidad Antioxidante. Resumen del ADEVA del contenido de capacidad antioxidante del fruto. Suma de Media de Fc Fuente GDL los los Fexp (0,05;9,20) cuadrados cuadrados
Modelo Error Total corregido 9 20 29 4,140 5,218 9,358 0,460 0,261 1,763 2,39

Segn el anlisis de varianza, el estadstico de prueba F experimental (Fexp) es menor que el F crtico de tablas (Fc), por lo tanto se rechaza la hiptesis alternativa y se acepta la hiptesis nula, lo que significa que el contenido de capacidad antioxidante del fruto no se ve afectado significativamente durante el almacenamiento poscosecha (P<0.05). Comportamiento del contenido de Capacidad Antioxidante del fruto.

xiv

ANEXO 5
RECUPERACIONES DE LOS ANLISIS HUMEDAD, CIDO ASCRBICO, FENOLES TOTALES Y CAPACIDAD ANTIOXIDANTE.
xv

Recuperacin en determinacin de humedad en fruto de tomate de rbol (Solanum betaceum Cav.), durante el almacenamiento poscosecha. PORCENTAJE DE RECUPERACIN (94 - 106 %)
Tiempo (Das)
0 3 6 9 12 15 18 21 24 27

Cdigo de Muestra
TAP1- 00 TAP1-03 TAP3-06 TAP3-09 TAP3-12 TAP1-15 TAP3-18 TAP2-21 TAP2-24 TAP3-27

Hm Hm Do = W W Agua g H2O % Muestra Recuperacin %HmR - muestra adicionado 100 g Recuperacin (%) (%) %HmM (g) en Mst (g) M
90,1065 89,8903 89,2796 89,74191 89,25665 89,6146 89,4409 88,9476 88,6713 87,6369 96,1869 98,7484 94,5565 94,9024 94,9812 95,3775 94,9816 94,5337 94,3244 92,8952 6,080 8,858 5,277 5,160 5,725 5,763 5,541 5,586 5,653 5,258 2,04769 2,05734 2,02315 2,00701 2,01362 2,02964 2,07416 2,03649 2,07590 2,01370 0,12344 0,18230 0,10669 0,10415 0,11513 0,11619 0,11364 0,11257 0,11129 0,10580 6,028 8,861 5,273 5,189 5,718 5,725 5,479 5,528 5,361 5,254 100,87 99,97 100,06 99,44 100,12 100,67 101,13 101,06 105,45 100,08

Recuperacin en determinacin de cido ascrbico en fruto de tomate de rbol (Solanum betaceum Cav.), durante el almacenamiento poscosecha. PORCENTAJE DE RECUPERACIN (94 - 106 %)
g cido mg cido mg cido W muestra g cido mg cido Do Ascrbico Ascrbico Ascrbico en Ascrbico Ascrbico en (mgAAR por por en recuperacin adicionado Recuperacin mgAAM) gramo de gramo de Muestra (g) en Muestra Muestra Muestra % RECUPERACIN

Tiempo (Das)

Cdigo de Muestra

xvi

0 3 6 9 12 15 18 21 24 27

TAP1- 00 TAP1-03 TAP3-06 TAP3- 09 TAP3-12 TAP3-15 TAP3-18 TAP3-21 TAP2-24 TAP3-27

2,3029 6,6123 9,7020 17,0326 22,7964 23,0689 24,7131 25,7639 25,9763 20,2991

985,4510 1077,4044 1029,9565 1014,2826 4109,2270 4074,3561 4095,4873 4013,0562 4039,9223 4286,5858

983,148 1070,792 1020,255 997,250 4086,431 4051,287 4070,774 3987,292 4013,946 4266,287

10,06624 10,05503 10,02485 10,07770 2,50140 2,52071 2,51456 2,53226 2,52064 2,50859

0,10087 0,10748 0,10020 0,10108 0,10151 0,10363 0,10042 0,10089 0,10159 0,10649

1,0021 1,0689 0,9995 1,0030 4,0581 4,1111 3,9935 3,9842 4,0303 4,2450

1002,06 1068,92 999,52 1003,01 4058,13 4111,14 3993,54 3984,19 4030,33 4245,01

98,11 100,18 102,07 99,43 100,70 98,54 101,93 100,08 99,59 100,50

Recuperacin en determinacin de fenoles totales en fruto de tomate de rbol (Solanum betaceum Cav.), durante el almacenamiento poscosecha. Porcentaje de Recuperacin
Tiempo Cdigo de (Das) Muestras 0 3 6 9 12 15 18 21 24 27 TAP1-00 TAP1-03 TAP1-06 TAP3-09 TAP3-12 TAP3-15 TAP1-18 TAP3-21 TAP2-24 TAP3-27 Conct Conct Conct. Conct. % en en encontrada esperada Recuperacin Muestra recuper. 85,04 117,16 32,11 31,97 100,45 89,71 122,04 32,33 31,81 101,64 91,06 122,61 31,55 31,94 98,78 95,31 128,28 32,96 32,82 100,43 117,29 149,92 32,62 32,00 101,95 127,62 160,15 32,53 32,07 101,45 117,77 149,82 32,05 31,94 100,35 132,39 164,08 31,69 32,23 98,32 137,29 170,05 32,76 31,85 102,86 135,84 167,69 31,85 32,05 99,37

Recuperacin en determinacin de capacidad antioxidante en fruto de tomate de rbol (Solanum betaceum Cav.), durante el almacenamiento poscosecha. Porcentaje de Recuperacin
Conct Tiempo Cdigo de Conct en Conct. Conct. en (Das) Muestras recuper. encontrada esperada Muestra 0,163 0 TAP1-00 2,346 2,509 0,16 3 TAP1-03 1,467 2,251 0,78 0,80 6 TAP1-06 2,055 2,860 0,80 0,80 9 TAP1-09 2,409 3,214 0,80 0,79 12 TAP2-12 3,327 4,114 0,79 0,80 15 TAP2-15 3,541 4,345 0,80 0,81 % Recuperacin 102,67 98,35 100,49 101,20 98,81 99,57

xvii

18 21 24 27

TAP1-18 TAP3-21 TAP1-24 TAP3-27

2,691 3,329 2,61 2,807

3,507 4,148 3,434 3,609

0,82 0,82 0,82 0,80

0,80 0,81 0,80 0,81

102,37 101,61 103,19 98,89

ANEXO 6
ANLISIS DE COMPUESTOS BIOACTIVOS DE LA PULPA DE TOMATE DE RBOL (FRUTO FRESCO).

xviii

Contenido de cido ascrbico en pulpa de tomate de rbol (Solanum betaceum Cav.), fruta fresca. g cido Ascrbico por 100 gramo de fruta
24,69 24,11 22,00 22,60 23,48 23,81

Cdigo de Muestra

Sub promedio

MEDIA mg cido Ascrbico por 100 gramo de fruta

FF1 FF2 FF3

N replica 1 2 1 2 1 2

24,40 22,30 23,64 23,45

Contenido de fenoles totales en pulpa de tomate de rbol (Solanum betaceum Cav.), fruta fresca.
Promedio PROMEDIO mg parcial mg equivalente a mg equivalente a cido equivalente a cido Glico/100 g cido Glico/100 g de fruta. Glico/100 g de fruta. de fruta. 115,79 109,74 103,69 138,80 130,63 121,62 122,47 120,53 124,47 128,41

Cdigo de Muestra

FF1 FF2 FF3

Contenido de capacidad antioxidante en pulpa de tomate de rbol (Solanum betaceum Cav.), fruta fresca. Promedio PROMEDIO M parcial M equivalente M equivalente a cido equivalente a cido Ascrbico/1 a cido Ascrbico/1 g de fruta Ascrbico/1 g de fruta. g de fruta. 4,12 3,75 3,39 3,37 3,02 3,06

Cdigo de Muestra

FF1 FF2

N replica 1 2 1

N replica 1 2 1 2 1 1

xix

FF3

2 1 1

3,10 3,40 3,21

3,30

ANEXO 7
SCREENING UTILIZANDO METODOLOGIA TAGUCHI Y OPTIMIZACIN DEL PROCESO A TRAVS DE LA METODOLOGA SUPERFICIE DE RESPUESTA.

Tratamientos aplicados en la retencin de cido ascrbico en pulpa de tomate de rbol (Solanum betaceum Cav.), usando screening de Taguchi.

xx

pH

Media parcial mg Acido Ascrbico por 100 gramo de fruta

23,16 21,06 23,34 20,62 20,95 20,08 17,33 16,52 18,33 20,52 18,51 18,81 18,83 17,04 18,16 21,88 20,92 23,14 18,57 17,46 17,33 16,96 14,59 17,62

Temperatura de escaldado Tiempo de escaldado

Temperatura de pasteurizacin Tiempo de pasteurizacin

MEDIA mg Acido Ascrbico por 100 gramo de fruta

22,52

N Tratamientos 1

65

65

65

15

90

30

20,55

90

15

65

17,39

90

90

30

19,28

65

15

65

30

18,01

65

90

21,98

90

65

30

17,79

90

15

90

16,39

Fuente: Investigacin Experimental. Elaboracin: La Autora.

Tratamientos aplicados para la optimizacin de la retencin de cido ascrbico en pulpa de tomate de rbol (Solanum betaceum Cav.), usando Metodologia Superfcie de Respuesta.

xxi

22 2

65

77,5

16

90

77,5

16

11 2

65

15

77,5

16

90

15

77,5

16

17 2

77,5

10

65

14 2

77,5

10

90

26 2

77,5

10

65

30

77,5

10

90

30

65

10

65

16

10

90

10

65

16

11 18 2

65

10

90

16

12 24 2

90

10

90

16

Media MEDIA parcial mg Acido mg Acido Ascrbico Ascrbico por 100 por 100 gramo de gramo de fruta fruta 22,94 21,44 21,84 21,13 21,12 21,37 20,82 19,96 23,79 21,73 23,07 23,69 15,41 17,87 16,85 17,28 22,93 23,22 22,84 22,36 23,13 22,31 22,75 22,81 20,03 20,62 20,90 22,05 18,99 18,79 18,45 17,56 21,57 22,46 21,84 21,50 18,28 19,91 19,59 20,57 22,89 22,98 22,55 21,79 16,49 14,25 15,33 15,24

Temperatura de escaldado Tiempo de escaldado

Temperatura de pasteurizacin
xxii

Fuente: Investigacin Experimental. Elaboracin: La Autora. Continuacin....

Tiempo de pasteurizacin

RunOrder

StdOrder

PtType

Blocks

13 16

77,5

77,5

14 13

77,5

15

77,5

15 10

77,5

77,5

30

16 20

77,5

15

77,5

30

17

65

10

77,5

18 27

90

10

77,5

19

65

10

77,5

30

20 25

90

10

77,5

30

21 21

77,5

65

16

22 19

77,5

15

65

16

23 15

77,5

90

16

24 23

77,5

15

90

16

Media MEDIA parcial mg Acido mg Acido Ascrbico Ascrbico por 100 por 100 gramo de gramo de fruta fruta 22,92 22,14 13 23,39 22,78 22,69 14 21,80 22,40 20,19 21,77 22,71 18,43 20,85 20,08 20,96 22,00 20,11 21,28 21,75 19,06 20,73 19,87 19,82 22,32 21,28 21,78 21,75 15,65 17,06 16,56 16,97 23,21 22,15 22,62 22,51 22,44 21,96 22,55 23,24 21,74 19,92 20,85 20,89 20,45 19,44 20,47 21,52

Temperatura de escaldado

Temperatura de pasteurizacin
xxiii

Fuente: Investigacin Experimental. Elaboracin: La Autora.

Tiempo de pasteurizacin

Tiempo de escaldado

RunOrder

StdOrder

PtType

Blocks

Continuacin....

25

77,5

10

77,5

16

26

77,5

10

77,5

16

27 12

77,5

10

77,5

16

Media MEDIA parcial mg Acido mg Acido Ascrbico Ascrbico por 100 por 100 gramo de gramo de fruta fruta 22,79 21,28 22,23 22,62 22,14 22,40 22,14 21,87 21,29 21,46 21,75 22,49

Temperatura de escaldado

Temperatura de pasteurizacin
xxiv

Fuente: Investigacin Experimental. Elaboracin: La Autora.

Tiempo de pasteurizacin

Tiempo de escaldado

RunOrder

StdOrder

PtType

Blocks

ANEXO 8
ANLISIS DE COMPUESTOS BIOACTIVOS Y MICROBIOLGICO DE LA PULPA OPTIMIZADA.

Contenido de cido ascrbico en pulpa optimizada.

mg Acido Ascrbico por 100 gramo de fruta. 23,48 22,55 24,33 24,71 20,68 20,30 Promedio parcial mg Acido Ascrbico por 100 gramo de fruta. 23,01 24,52 20,49 22,67 PROMEDIO mg Acido Ascrbico por 100 gramo de fruta. N replica 1 2 1 2 1 1

Cdigo de Muestra

PO1 PO2 PO3

Contenido de fenoles totales en pulpa optimizada.

xxv

Cdigo de Muestra

PO1 PO2 PO3

1 2 1 2 1 1

Promedio mg parcial equivalente mg equivalente a cido a cido Glico/100 Glico/100 gr de gr de fruta fruta 116,02 106,12 96,22 115,00 120,24 125,49 133,50 132,88 132,26

PROMEDIO mg equivalente a cido Glico/100 gr de fruta

N replica

119,75

Contenido de capacidad antioxidante en pulpa optimizada. Promedio M parcial equivalente M a cido equivalente a Ascrbico/1 cido gr de fruta Ascrbico/1 gr de fruta. 3,31 3,19 3,08 3,04 3,11 3,19 2,88 2,82 2,76 PROMEDIO M equivalente a cido Ascrbico/1 gr de fruta. N replica 1 2 1 2 1 1

Cdigo de Muestra

PO1 PO2 PO3

3,04

Anlisis microbiolgico de la pulpa optimizada.

xxvi

xxvii