Академический Документы
Профессиональный Документы
Культура Документы
uor i conine 13% proteine, 16% lipide, ntr-o cantitate mai mic - esut conjunctiv i substane extractive. n inim proteinele constituie 15% i lipidele - 3%. Toate viscerele sunt bogate n purine, fiind contraindicate n guta.Ficatul se limiteaz n alimentaia zilnic a persoanelor cu secreie gastric sporit, dat fiind faptul ca el stimuleaz secreia gastric. Digestia crnii depinde de varietatea ei, de vrsta i starea de nutriie a animalului, partea de animal tiat i curat, modul de prelucrare culinar.Carnea fiart sau tocat se diger mai uor dect cea prjit tiat n buci.Carnea animalelor tinere, bine hrnite se diger mai bine dect cea a animalelor btrne i slabe. n alimentaia dietetic se folosesc salamuri fierte, crenwursti de calitate superioar i se exclud salamurile afumate si semiafumate, ntruct exercit un efect negativ asupra organelor digestive, excretorii si metabolice. Carnea, prin proteinele sale reprezint o surs important de substane azotoase cu o valoare biologic deosebit.Valoarea biologic este condiionat n special de coninutul de aminoacizi eseniali.Grsimea din carne, pe lng aportul energetic, procur i acizii grai eseniali : linoleic, linolenic, arahidonic.Prin coninutul su n substane extractive, existente sau formate in procesul de pstrare i prelucrare termic, carnea favorizeaz secreia masiv a sucurilor gastrice stimulnd digestia.n carnea i n produsele de carne, n conservele de carne alterate se dezvolt substane cu un pronunat caracter toxic cum ar fi: amoniac, hidrogen sulfurat, peroxidaza i germeni, putresceina,cadaverina.
restabilete lent.La seciune carnea e de culoare cenuie sau verzuie, se lipete de degete.Grsimea e rnced. Mduva oaselor nu umple cavitatea oaselor.Mirosul crnii e fetid.Pentru aprecierea calitii crnii se efectueaz proba cu cuitul.Cuitul fierbinte se introduce i apoi se extrage din carne. Cnd carnea e alterat, cuitul eman un miros fetid. Salamul fiert de calitate bun e acoperit cu o membran uscat, fr mucus, i care ader strns la tocatur.Culoarea e uniform, roz. Bucile de slnina sunt albe, mldioase.Fiecare varietate de salam are mirosul su specific. Crnatul fiert necalitativ are miros acid sau fetid, pielia e mucegit i cleioas.Dac salamul n locul de legare i n pliurile pieliei se acoper cu mucus fr alte modificri, el poate fi folosit doar dup o prelucrare termic.Toctura salamului poate fi de culoare cenuie la insuficiena de nitrii.Acest salam cu nsuirile organoleptice normale este calitativ.
se las 10-15 min. la temperatura camerei, se agit de 3 ori; se filtreaz sau se decanteaz i soluia limpede se folosete n continuare pentru efectuarea identificrii amoniacului. Principiul metodei: reactivul Nessler este sensibil la un coninut de 0,03-0,5 mg/100 ml extract, formndu-se o soluie coloidal galben iar 2 g NH3/100 ml extract determin un precipitat abundent.Carnea proaspt nu formeaz nici o tulbureal; carnea relativ proaspt formeaz un uor precipitat la adugarea a 6 picturi de reactiv Nessler. Modul de lucru: ntr-o eprubet se pun 1 ml extract i 10 picturi reactiv Nessler; se agit eprubeta dup fiecare pictura i se observ modificarea coloraiei sau obinerea unui precipitat. n cazul n care aspectul acestuia nu s-a schimbat dup adaosul a 10 picturi, proba se consider negativ.n cazul n care apare un uor precipitat i o coloraie galben la adugarea a minimum 6 picturi, proba se consider slab pozitiv.n cazul n care aceste modificri apar la adugarea primei sau celei de a doua picturi, proba se consider pozitiv.n cazul crnii proaspete, proba de analiz trebuie s fie negativ.
decanteaz, iar sedimentul se examineaz la microscop pentru recunoaterea celulelor vegetale tipice. Determinarea cantitativ
10
11
12
Reactivi:
salicilat de Na; glicerin; sol. Alaun; amoniac; fir alb de lna degresat; sol. sulfat acid de K 10g; ac. acetic.
13
Bibliografie:
-www.sanatatea.com -Gheorghe Dumitru, Nutriie i toxicologie. ndrumar de lucrri practice, Editura AFT, 2003