Leite e derivados

Composio dos alimentos

Suamy Matos

Conceito
"Entende-se por leite, sem outra especificao, o produto oriundo da ordenha completa e ininterrupta, em condies de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas. O leite de outros animais deve denominar-se segundo a espcie de que proceda". O leite um produto comum da secreo da glndula mamria (bere).

Fatores que influenciam na composio do leite

Espcie animal Raa Idade do animal Perodo de lactao Intervalo entre ordenhas Alimentao Temperatura Doenas Condies climticas

Fonte: http://www.td.utfpr.edu.br/janesca/Leite.pdf

Composio do leite
O leite um produto complexo e nutritivo que contm mais de 100 substncias que esto em soluo, suspenso ou emulso em gua. Contm muitos nutrientes como:
Protenas Carboidratos Lipdios Vitaminas (Vit. A) Minerais (clcio e fsforo)

Composio do leite - gua

A gua o nutriente necessrio em maior quantidade, e o leite supre uma grande quantidade de gua, contendo aproximadamente 90% de gua. A quantidade de gua no leite regulada pela quantidade de lactose sintetizada pelas clulas secretoras da glndula mamria. A gua destinada ao leite entregue glndula mamria pelo sangue. A produo de leite rapidamente afetada pelo suprimento de gua.

Composio do leite - Protena

Lactoalbuminas Lactoglobulinas Casena (principal protena).

Protenas presente no soro

Casena, partculas slidas e minsculas e no assentam e assim permanecem em suspenso (coloidal). A concentrao da protena no leite varia de 3.0 a 4.0% (3040 gramas por litro).

Composio do leite - Protena

H uma forte relao entre a quantidade de gordura e a quantidade de protena no leite, quanto mais alta a gordura, mais alta a protena. Ocasionalmente, crianas pequenas so alrgicas ao leite (reao s protenas do leite).

Composio do leite - Carboidrato

O carboidrato do leite a lactose (glicose e galactose); Apesar da lactose ser um acar, no se nota que ela doce quando provada. A concentrao em mdia 5%. Galactosemia (patologia)

Composio do leite - Lipdios

Formado por triacilgliceris com cidos graxos saturados e insaturados. Normalmente, os lipdios constituem cerca de 3.5 a 6.0% do leite. Fosfolipdios (lecitina) Esteris (colesterol) Os glbulos de gordura so menos denso do que a gua. As micelas de casena e os glbulos de gordura conferem ao leite o sabor e o gosto aos produtos como manteiga, queijo, iogurte, etc.

Composio do leite Vitaminas e Minerais

Vitaminas hidrossolveis (riboflavina) Vitaminas lipossolveis Minerais (clcio, magnsio, potssio e sdio) A digestibilidade do clcio e do fsforo so altas. Baixa concentrao de ferro (positivos e negativos).

Composio do leite Vitaminas e Minerais

Fonte: http://babcock.wisc.edu/sites/default/files/de/pt/de_19.pt.pdf

Caractersticas fsicas
Depois da ordenha, ficando o leite em repouso, os glbulos de gordura tendem a subir (nata). O aquecimento do leite produz a coagulao da albumina e da globulina (sais de clcio, gordura e pequena frao de casena). A cor esbranquiada do leite deve-se casena e aos fosfatos de clcio. O tom verde-amarelo do soro deve-se lactoflavina. A fervura destri certa enzimas que podem alterar o sabor do leite (lipase)

Processamento do leite fresco

O mtodo caseira de esterilizao a fervura por trs minutos (Vit.C e sabor). O leite pasteurizado ou esterilizado apresenta sabor e digestibilidade diferente do leite cru. Pasteurizao lenta (63C 30min.) e resfriado em seguida. Pasteurizao rpida (75C 15seg.) refriado em seguida. Perda mnima de vitaminas.

Processamento do leite fresco

Ultrapasteurizao (UHT- ultra hight temperature) 130 a 150C 2 a 4 segundos e resfriado imediatamente (destruio de MO).

Quanto ao teor de gordura

Leite Integral O teor de gordura o original, no comrcio o tipo A e B. Leite padronizado O teor de gordura ajustado ao padro desejado.
Especial: 3,2 % de gordura Tipo C: 3,0 % de gordura

Leite semi-desnatado teor de gordura entre 2,0 e 2,9 %. Leite desnatado Quase todo sem gordura.

Outros tipos
Leite evaporado evaporao de 50 % da gua do leite, no vcuo (coagulao das protenas). Leite homogeneizado processo mecnico de subdiviso dos corpsculos de gordura (nata no separa). Leite condensado evaporao at 1/3 do volume inicial e adicionado 40% de acar (13% acar).

Outros tipos
Leite em p retirada total da gua por processos industriais (spray)
Leite em p integral Desengordurado Hiperprotico Acidificado Instantneo (lecitina)

Quanto ao comrcio
Tipo A leite pasteurizado, de elevada qualidade microbiolgica, contendo teor de gordura original (integral), semi-desnatado ou desnatado. Tipo B leite pasteurizado, extrado por ordenha mecnica, contendo todo o teor de gordura original, semi-desnatado ou desnatado. Tipo C leite pasteurizado de baixa qualidade microbiolgica. Deve possuir no mnimo, 3% de gordura e pode ter parte da gordura extrada para fabricao. Leite longa vida leite de tima qualidade, homogeneizado, submetido a alta temperatura (UHT).

Derivados do leite Creme de leite

Produto produzido a partir da nata (parte gordurosa) do leite integral, separadas do leite por procedimentos tecnologicamente adequados, que adota a forma de emulso de gordura em gua.

Derivados do leite - Manteiga

Produto gorduroso obtido exclusivamente por batedura e amassadura do creme pasteurizado do leite de vaca por processos tecnologicamente adequados, adicionado ou no de sal, ou seja.

Derivados do leite - Queijo

Produto fresco ou maturado, obtido pela separao do soro aps a coagulao do leite integral, parcial ou totalmente desengordurado, coagulados pela ao do coalho e/ou enzimas especficas, e acrescido de substncias permitidas, como: creme de leite, corantes, sal, condimentos, etc.
Quanto ao teor de gordura: Gordo mnimo de 40% de lipdios permitindo adio (creme de leite) Meio-gordo mnimo de 25%. Magro- mnimo de 15%. Desnatado com menos de 15%

Contradies ao leite de vaca

No temos enzimas para digerir toda a protena do leite de vaca (betalactoalbumina), o leite materno no a tem. 25 fraes proteicas alergnicas ao leite de vaca. De difcil digesto e vo para o intestino na forma de macromolculas. Atravessam a parede intestinal e vai para a corrente sangunea. Favorece o surgimento de uma srie de problemas (gentico).
Fonte: Gisela Savioli (Tudo posso, mas nem tudo me convm.)

Referncias
ROMAN, Janesca Alban. O leite como matria-prima. Diponvel em: <http://www.td.utfpr.edu.br/janesca/Leite.pdf>. Acesso em: 17 mai. 2013. WATTIAUX, Michel A. Composio do leite e seu valor nutricional. Disponvel em: <http://babcock.wisc.edu/sites/default/files/de/pt/de_19.pt. pdf>. Acesso em: 17 mai. 2013.