TALLER No. 1.

CALIDAD BROMATOLGICA Y NUTRICIONAL DE ALIMENTOS

Presentado por: Adriana Lisseth Rojas Jimenez Lina Marcela Guerrero Ochoa.

Presentado a la docente: Gloria Astrid Prieto Surez

Universidad pedaggica y tecnolgica de Colombia Escuela de posgrados Especializacin en seguridad y calidad alimentaria Calidad bromatolgica y nutricional de los alimentos. Tunja 2013

TALLER No. 1. CALIDAD BROMATOLGICA Y NUTRICIONAL DE ALIMENTOS Docente: Gloria Astrid Prieto Surez 1. Realizar un anlisis del artculo de Seguridad Alimentaria de la FAO, y hacer una discusin frente a la situacin frente a esta temtica en nuestro pas. La evolucin de los conceptos de seguridad alimentaria ha cambiado en los ltimos aos frente a la normatividad. La cumbre mundial sobre la alimentacin defini seguridad alimentaria como: asegurar la disponibilidad y la estabilidad nacional e internacional de los precios de los alimentos bsicos, y as varias organizaciones como la FAO definieron seguridad alimentaria desde un punto de vista del abastecimiento de alimentos. En el mundo surge una preocupacin en los pases, ciudades o lugares donde hay hambruna y se presenta frecuentemente una inseguridad alimentaria ya sea por negligencia de los gobiernos, porque simplemente no tienen la suficiente capacidad de produccin de alimentos o por que son sufren con frecuencia de sequias, inundaciones etc. La FAO a apoyando a grupos vulnerables realizando estudios donde encuentran a personas que realmente necesitan de una atencin especial por parte de las entidades que lideran la seguridad alimentaria. Ellos realizan un programa enfocado al desarrollo rural donde hay un incremento de la productividad y un acceso directo e inmediato a los alimentos. En nuestro pas todava a deficiencia en la parte de seguridad alimentaria, pero actualmente se cuenta con programas que realizan, vigilan y controlan entidades encargas exclusivamente a una de las poblaciones mas vulnerables en nuestro pas como lo son los infantes. Otro caso aun ms preocupante es el de los desplazados, victimas de violencia que vivan de lo que produccin en las fincas y les toca desplazarse a la ciudad donde a veces los gobiernos no les brindan la suficiente atencin frente a la seguridad alimentaria desencadenndose situaciones indeseables para la sociedad. 2. Completar la tabla teniendo en cuenta las siguientes definiciones AF: Alimento fresco; AN: Alimento natural; AE: Alimento elaborado; AE-PAI: Alimento elaborado a partir de Producto Alimentario Intermedio; AC: Alimento comercializado; AT: Alimento texturizado; Otro.
Fuente Alimentaria Tipo de alimento Fuente Alimentaria Tipo de alimento Fuente Alimentaria Tipo de alimento
AN, AE AE,AC AN AF, AN AE-PAI Bocadillo de guayaba Kumis Alverjas enlatadas Queso doblecrema Helado cremoso de ganbana AE,AC AE, AT, AC AN, AE, AC AE, AT, AC AE, AT, AC

Ensalada de fruta otro(mezcla alimenticia) Jugo natural endulzada con miel Leche condensada AE, AT,AC Yogur con probiticos Chorizo AE,AC Miel de abejas Compota de frutos AE,AC Tilapia congelada rojos Galletas de avena AE,AC Suplemento vitamnico a base de soya

3. Una muestra de 3000L de leche pasteurizada de densidad 1.300 g/mL, fue deshidratada y pulverizada hasta un peso final de 5400g. Determinar: a. Porcentaje de agua eliminada (agua libre) p= m= 1.300g/ml x 3x % H= g. = 3.9x x 100 = 99.861%

99.861% de agua libre. b. Contenido de agua retenida (agua ligada). 100% 99.861% = 0.139 % de agua ligada. c. Comparar el contenido de agua con el contenido de humedad normal o aceptado para la leche en polvo. Hacer una discusin. RTA/ Segn el contenido de humedad normal permitido para la leche en polvo teniendo en cuenta el decreto 616 / 28.02.2006 el % de humedad m/m es del 4%mximo permitido, comparado con el contenido de agua obtenido anteriormente que es de 0.139%. Se puede deducir que la deshidratacin de la leche pasteurizada esta dentro del rango mximo de humedad, lo que nos indica que esta leche en polvo se encuentra en condiciones adecuadas para el consumo. Ya que la humedad es apropiada para que no halle proliferacin de microorganismos patgenos siendo un alimento seguro e inocuo y no cause daos en la salud del consumidor. d. Si se tomo un peso de muestra de leche en polvo de 100.005 g y se monitoreo cada 24 h la cantidad de peso ganado de la muestra al estar en contacto con un ambiente del 85% de humedad relativa. Los datos obtenidos se registran en la siguiente tabla.

N de datos Peso de muestra Peso de agua absorbida 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 100,1234 100,2538 100,3699 100,8765 110,0234 110,3685 120,0071 124,3458 124,4565 124,4753 0,1184 0,2488 0,3649 0,8715 10,0184 10,3635 20,0021 24,3408 24,4515 24,4703

Aw 0.06 0.15 0.18 0.28 0.36 0.54 0.62 0.76 0.78 0.82

Peso de agua absorbida/peso muestra seca 0,0012 0,0025 0,0036 0,0086 0,0911 0,0939 0,1667 0,1958 0,1965 0,1966

Construir la isoterma de sorcin para la leche en polvo graficando cantidad de agua absorbida/peso de muestra seca versus Aw. Qu se puede analizar y/o discutir del

comportamiento desarrollado por la leche en polvo? Por qu tipo de microorganismos sera ms vulnerable a contaminacin este alimento, cuando: a. Esta seco b. a una Aw intermedia c. A una Aw alta. Justifique su respuesta en cada caso.

Grafica1. Isoterma de sorcin de la leche en polvo. El comportamiento de la isoterma nos permite conocer que contenido de humedad impedir el crecimiento microbiano de la leche en polvo, la actividad de agua y el contenido de humedad del alimento se relacionan a travs de la isoterma de sorcin que es la curva que indica el equilibrio que tiene el producto durante determinado tiempo, la cantidad de agua retenida por un alimento en funcin de la humedad relativa de la atmosfera que lo rodea. Tambin ayuda a establecer el contenido de humedad final de un producto. En la grafica 1 se observa que entre los primeros 3 das el comportamiento de absorcin de la leche en polvo tiene un incremento mnimo de humedad, similar a los ltimos 3 das de finalizacin de la isoterma. Despus de los primeros 3 das se observa que aumenta la velocidad de absorcin de agua paulatinamente. La contaminacin de la leche en polvo seria ms vulnerable a microorganismos, cuando: a. Esta seco Cuando el producto se encuentra en estado seco (0.6 - 0.18 de aw) no sufre ningn riesgo de proliferacin microbiana que ataque o dae el producto debido a que este se encuentra estable esto se debe a la disminucin de la actividad de agua. b. A una Aw intermedia. Con una aw de 0.28-0.62 durante este rango la leche en polvo puede contaminarse por mohos y levaduras.

c.

A una Aw alta. Con una aw de 0.76 0.82 y en adelante la leche en polvo puede contaminarse por microorganismos como aspergilosmicotoxigenicos como A. flavus,

4. Dada la composicin proximal de nutrientes en los dos alimentos propuestos, expresar los % de cada uno en base seca (BS) o base hmeda (BH), segn el caso. Complete la tabla.

Porcentaje (%) Humedad Cenizas Lpidos o Grasa Protena Carbohidratos o extracto no nitrogenado

Alimento 1: Carne de cerdo BH BS 74.0 No aplica 0.7 10,346 4.3 63,576 19.3 285,5 1.7 25,115

Alimento 1: Soya BH BS 9.50 No aplica 5.20 6,348 16.1 19,657 31.0 37,849 38.1 46,518

5. Si un hombre de edad de 65 aos ingiri 2L de agua proveniente de alimentos slidos y bebidas lquidas y elimin los siguientes volmenes, por las diferentes vas: a. La cuarta parte (500mL) b. La mitad c. las partes Para cada caso, indicar el tipo de balance que se presenta: balance hdrico, balance positivo o retencin o balance negativo o deshidratacin; De donde podra provenir el agua? Qu recomendaciones sugiere? RTA/ El balance hdrico para la cada uno de los volmenes eliminados por las diferentes vas de excrecin como: sudor, heces, pulmn, tracto digestivo etc. Es positivo ya que los ingresos o ingeridos de agua son mayores a los egresos o eliminados. El agua proviene a partir de alimentos slidos y bebidas lquidas ingeridas durante el da. El balance hdrico durante las 24horas, debe ser cero a cualquier edad. Se sugiere que Al realizar un balance hdrico se debe conocer: El peso del paciente y la cantidad de horas por las que se calcular el balance.

6. Relacionar una tabla con la siguiente informacin: Valores de Aw, alimento y tipo de microorganismos posibles de crecer bajo esta condicin.

7. La determinacin del perfil de cidos grasos en una muestra alimentaria se realiza generalmente por Cromatografa de gases (GC). Sin embargo los tri, di, monoglicridos y los cidos grasos no son sustancias voltiles y para convertirlos en ellas se realiza una modificacin o derivatizacin transformndolos en metil esteres de cidos grasos (Faty Acid Metil Ester, FAMEs) por reaccin con una base fuerte en presencia de metanol (KOH/MeOH). La funcin de la base es hidrolizar los Triglicridos a sus respectivos cidos grasos. Si en el anlisis del aceite extrado de soya y de girasol se obtuvieron los siguientes datos (Tabla 2), determinar el porcentaje relativo de cada cido graso (([Ax/At]*100), donde Ax es el rea del componente x y At es el rea total de los componentes eludos). En base a este contenido determinar: a. Porcentaje de cidos grasos saturados (%AGS) b. Porcentaje de cidos grasos Insaturados (%AGI) c. Porcentaje de cidos grasos mono-insaturados (%MUFA) d. Porcentaje de cidos grasos poli-insaturados (%PUFA) e. Porcentaje de cidos grasos esenciales (%AGE) f. Porcentaje de cidos grasos -3, -6 y -9 g. Que aceite presenta mejor calidad nutricional y por qu?

Los dos aceites son de muy buena calidad nutricional ya que poseen un alto porcentaje de acidos grasos escenciales, saturados, omega 3 etc. Pero el aceite que presenta mejor calidad nutricional es el aceite de soja debido a que aporta una equilibrada cantidad de acidos grasos escenciales, omega 3 y 6 beneficiosos para el corazn y el sistema nervioso (rico en fosfolipidos).

8. Hacer un resumen del anlisis del artculo enviado como trans fatty acid, con un nmero mximo de 1000 palabras. Este debe contener el objetivo del estudio, mtodos analticos utilizados, discusin de resultados, conclusiones ms relevantes. Aporte del artculo en su formacin como Especialista en Seguridad y Calidad Alimentaria. Las tendencias en los mtodos analticos para la determinacin del contenido de cidos grasos trans en los alimentos Los aceites vegetales parcialmente hidrogenados contienen cidos grasos trans (TFA) se han utilizado en la industria de los alimentos, debido a su bajo costo en comparacin con otras grasas y disponibilidad para extender la vida til de los productos, as como para impartir caractersticas deseables a los alimentos. Las grasas trans son la suma de todos los cidos grasos insaturados (FA) que contienen uno o ms de enlaces dobles en una configuracin geomtrica trans. La industria alimentaria ha incrementado sus esfuerzos con el fin de reducir los cidos grasos trans, en especial en los alimentos procesados, debido a los efectos perjudiciales para la salud.

El Codex Alimentarius, defini los cidos grasos trans (TFA) como "todos los ismeros geomtricos de cidos grasos mono insaturados y poli insaturados con dobles enlaces en la configuracin trans. "Tienen al menos un doble enlace trans y por lo tanto puede tambin tener enlaces dobles en la configuracin cis". Esta revisin tiene como objetivo contribuir a una mejor comprensin de los mtodos analticos utilizados para determinar TFA y seguir la tendencia en los ltimos aos para mejorar el conocimiento. Hay tres fuentes para el origen de las grasas trans. La primera fuente es el proceso de hidrogenacin parcial que convierte los aceites vegetales lquidos en grasas slidas o semi-slidas con propiedades de fusin apropiados adecuados para productos tales como mantequillas y margarinas y aumenta la estabilidad a la oxidacin y la vida til del aceite. La segunda fuente es la presencia natural en las grasas de los animales rumiantes formadas en su estmago por hidrogenacin microbiana de cis-cidos grasos insaturados. Es responsable de los niveles de AGT bajas encontradas en la carne y los productos lcteos. La tercera fuente de calor es TFA tratamiento. Los valores ms altos de TFA se encuentran en productos con aceites vegetales parcialmente hidrogenados. Estos aceites contienen aproximadamente el 30% de TFA, se encuentran en los productos alimenticios debido a la enfermedad cardaca coronaria Los datos epidemiolgicos del Estudio de Salud han demostrado que un aumento en la ingesta de cidos grasos poli insaturados y una disminucin de la TFA se reducir sustancialmente el riesgo de desarrollar diabetes tipo 2, no encontraron que el consumo de AGT se asoci significativamente con el riesgo de diabetes. Los cnceres de mama, colon, recto y prstata son los tipos ms comunes de cncer que han sido ampliamente estudiados y relacionados con la ingesta de grasa. Varios estudios han investigado la asociacin entre la ingesta total de grasa y grupos individuales de grasa, tales como, saturadas, mono insaturadas y poli insaturadas. La mayora de los estudios no se encontr una asociacin entre la ingesta de grasa y un aumento en el riesgo de cncer. El aporte para la formacin como especialistas es que nos ayuda a poder conocer y saber la composicin de los alimentos y as podemos determinar con ms certeza el hecho de que algunos alimentos pueden ser perjudiciales para la salud del consumidor.

Referencias bibliogrficas e infografas. 1. Fennema, O. R. (2002). Qumica de los Alimentos, ACRIBIA. 2. RODRIGUEZ, B.H. (1990). Quimica de los alimentos, ALHAMBRA MEXICANA. 3. http://elsitiode-eric-chavarria.blogspot.com/ 4. http://www.ceduc.cl/aula/lebu/materiales/ET/ET-310/A/balance%20hidrico.pdf 5. http://es.scribd.com/doc/5602389/BALANCE-HIDRICO 6. http://www.buenastareas.com/ensayos/Isotermas-De-Leche-En-Polvo/2380352.html 7.http://mrheaven.wordpress.com/2010/10/04/que-aceite-es-mejor-para-cocinar-olivasoya-canola/