Microencapsulao como uma ferramentas para melhorar caractersticas nutricionais de produtos processados

Izabela Dutra Alvim Centro de Tecnologia de Cereais e Chocolates Instituto de Tecnologia de Alimentos izabela@ital.sp.gov.br

Centro de Tecnologia de Cereais e Chocolates

CENTRO DE TECNOLOGIA DE CEREAIS E CHOCOLATES

Trabalha na gerao, desenvolvimento e transferncia de tecnologia para os setores de cereais, chocolates, confeitos.

Centro de Tecnologia de Cereais e Chocolates Lanamento oficial do documento Brasil Confectionery & Bakery Trends 2020 previsto para novembro de 2013
O documento, elaborado pelo Cereal Chocotec, apresentar as principais tendncias desses setores!

Confectionery & Bakery

Centro de Tecnologia de Cereais e Chocolates

Linhas de Pesquisa

Produtos com reduo e/ou substituio de acar, gordura, sdio, entre outros

Produtos com incorporao de ingredientes funcionais e naturais

Processos e propriedades tecnolgicas e de engenharia Qualidade: segurana do alimento, vida de prateleira e

sensorialidade

Inovao e sustentabilidade MICROESTRUTURAS APLICADAS A ALIMENTOS

CONTEDO

Conceitos
Investimentos Tipos de mtodos e tcnicas Materiais mais utilizados e aplicaes

Inovaes

POSICIONAMENTO

Multidisciplinar

POSICIONAMENTO

1875 Pan Coating 1890 Cpsulas duras de gelatina 1926 Spray Drying de misturas e emulses 1951 Lipossomas 1954 NCR Coacervao Complexa 1965 Leito Fluidizado Sistema Wurster 1970 Polimerizao in situ

MACRO

MICRO
NANO

1987 Estruturas Contendo Microporos

2000 Nanoencapsulao

APLICAES

Flavors e leos Essenciais Pigmentos e corantes Enzimas Probiticos e Prbiticos Minerais e Vitaminas Ingredientes Funcionais INGREDIENTES TECNOLGICOS E COM FUNES ESPECIAIS

INVESTIMENTOS

Microencapsulao Alimentos
Crescimento de 10% ao ano

Perspectivas de investimentos

$39 bilhes at o ano de 2015

Fonte: www.foodnavigator.com www.ift.org

PESQUISA E DESENVOLVIMENTO

NMERO DE ARTIGOS

Tempo (Anos) Fonte: Web of science termo de busca: microencapsulation 5.508 resultados, em 03/04/2011

CONCEITOS, ESTRUTURAS E NOMENCLATURAS

MICROENCAPSULAO
PARTCULAS

MICROPARTCULAS
Ativo Matriz

Parede

Ativo

Microesfera
(Sistema monoltico)

Microcpsula
(Sistema reservatrio)

FUNES

Proteo
Substncia Cor Sabor Flavor Propriedades Especiais Produto

Interaes

Temperatura pH Umidade Ao enzimtica Oxidao

FUNES

Liberao Controlada
Gatilho ou taxa de liberao
Ajustada de acordo com a aplicao

Proteo at o momento do uso

Sistemas entricos

Manipulao de efeitos sensoriais

FUNES

Veiculao
Modificaes de propriedades fsicas Converso de lquidos em ps
Mudana da polaridade

Mudanas de densidades, etc.

APLICAES

INFORMAES ESTRATGICAS

ALGUMAS TENDNCIAS
FOMENTAR A INOVAO

http://www.brasilfoodtrends.com.br

APLICAES
Microencapsulao
SENSORIALIDADE E PRAZER

Aromas e sabores exticos, Explorar sensaes por liberao controlada de aromas e sabores,

SAUDABILIDADE E BEM ESTAR

Estender caractersticas sensoriais.

CONVENINCIA E PRATICIDADE

QUALIDADE E CONFIABILIDADE

SUSTENTABILIDADE E TICA

APLICAES
Microencapsulao
SENSORIALIDADE E PRAZER

Fortificao e enriquecimento de alimentos, Probiticos, Prbioticos,

SAUDABILIDADE E BEM ESTAR

CONVENINCIA E PRATICIDADE

Proteo de nutrientes,
QUALIDADE E CONFIABILIDADE

Melhorias na biodisponibilidade de nutrientes,

Utilizao de compostos naturais, etc.

SUSTENTABILIDADE E TICA

APLICAES
Microencapsulao
SENSORIALIDADE E PRAZER

SAUDABILIDADE E BEM ESTAR

CONVENINCIA E PRATICIDADE

Desenvolvimento de ingredientes para aplicao em produtos desidratados Aplicao em produtos convenincia melhorando suas caractersticas sensoriais e nutricionais

QUALIDADE E CONFIABILIDADE

SUSTENTABILIDADE E TICA

APLICAES
Microencapsulao
SENSORIALIDADE E PRAZER

SAUDABILIDADE E BEM ESTAR

Garantia daquilo anunciado

CONVENINCIA E PRATICIDADE

Exemplos: teor de nutrientes em alimentos,

QUALIDADE E CONFIABILIDADE

viabilidade de microrganismos, perfil e/ou durabilidade de sabores, etc.

SUSTENTABILIDADE E TICA

APLICAES
Microencapsulao
SENSORIALIDADE E PRAZER

SAUDABILIDADE E BEM ESTAR

CONVENINCIA E PRATICIDADE

Diminuio da utilizao de compostos sintticos, Garantia do anunciado, Menor emprego de ingredientes,

QUALIDADE E CONFIABILIDADE

SUSTENTABILIDADE E TICA

Melhoria na qualidade dos produtos, etc.

PRODUO
O ativo slido ou lquido? Hidroflico ou hidrofbico? Tamanho final desejado para a partcula Quantidade necessria de ativo Condies de processamento, estocagem e consumo Como dever ser a liberao do ativo?
Adaptado de: Microencapsulation in Food applications IFT Meeting, 2008 New Orleans

Material de parede Mtodo de encapsulao

MICROPARTCULAS - PRODUO

Carboidratos,

protenas e lipdeos

Tecnolgicos, funcionais, bioativos

Mtodos fsicos, qumicos e fisico-quimcos

TCNICAS
Mtodos fsicos
Spray drying, Spray coating, Spray chilling, Leito fluidizado, Extruso, Centrifugao com mltiplos orifcios, Co-cristalizao, Liofilizao. Polimerizao interfacial Incluso molecular

Mtodos qumicos

Mtodos fsico-qumicos
Coacervao simples ou complexa, Separao por fase orgnica, Emulsificao Gelificao inica, Envolvimento lipossmico.

PRODUO
Material de Parede Ativo

Preparao de uma suspenso ou soluo com o material de parede e ativo Deposio do material de parede ao redor do ativo

Fixao ou solidificao da estrutura da parede

CARACTERIZAO

EFICINCIA DE ENCAPSULAO

RENDIMENTO DO PROCESSO TAMANHO MDIO E DISTRIBUIO DE TAMANHO

PERFIL DE LIBERAO MORFOLOGIA DE SUPERFCIE E INTERNA ATIVIDADE DO ENCAPSULADO

TCNICAS

Spray Drying
Fsicos Atomizao Microesferas

Spray Chilling

Ativo hidroflico ou hidrofbico Evaporao Carboidratos e protenas Solidificao Lipdios

TCNICAS

Spray Drying
Evaporao do solvente

Formao Atomizao da partcula

Spray Chilling
Solidificao do lipdio

Enrijecimento da parede

TCNICAS

Coacervao Complexa

Gelificao Inica

Fsico-qumicos Interaes de cargas Dois polmeros Deposio sobre o ativo Um polmero + um in Atomizao/gotejamento

Microesferas/microcpsulas Ativo hidrofbico ou com baixa solubilidade

TCNICAS
Coacervao Complexa
Polmeros catinicos Polmeros aninicos

Gelificao Inica

ons ( )
pH, fora inica

1.50 1.25
sinerese

CaCl2 (%)

1.00 0.75
gel

0.50 0.25 0.00 0.25 0.50 0.75 1.00

sol

Alginato (%)

INOVAES NOVOS MATERIAIS DE PAREDE ATIVOS INOVADORES EXPLORAR GATILHOS DE LIBERAO

MTODOS COMBINADOS
TAMANHO NOVAS TECNICAS DE FORMATAO

NOVAS TCNICAS DE PRODUO

INOVAES

TAMANHO
Atomizador Piezoeltrico Atomizador Ultrasonico

http://www.buchi.com

http://www.pnr.co.uk

INOVAES
FORMATAO E FORMAO DA PAREDE
ATOMIZADOR CONCNTRICO

DISPOSITIVOS MICROFLUDICOS

INOVAES

Mtodos Combinados

PROPRIEDADES DE SUPERFCIE E GATILHO

Micropartculas - Aplicao
Amidos modificados Flavor

Spray Chilling
Cinc. Tecnol. Aliment. 2010, vol.30, n.1, pp. 276-281.

Coacervao Complexa

Cinc. Tecnol. Aliment. 2010, vol.30, n.4, pp. 1069-1076.

Gelificao Inica

Micropartculas - Produtos

Microencapsulao no Cereal Chocotec

MICROESTRUTURAS APLICADAS A ALIMENTOS

Microencapsulao e/ou Substituio microestrutural

Microencapsulao no Cereal Chocotec

Spray Drying Spray Chilling

(em execuo)

Projeto FAPESP Programa Jovem Pesquisador

Acido Ascrbico Fitosterol Tocoferol BISCOITOS

Microencapsulao no Cereal Chocotec

Spray Drying
(em execuo)

PIBIC - CNPQ

Substituio de gordura Recheios para biscoitos

Microencapsulao no Cereal Chocotec

Coacervao Complexa PIBIC - CNPq

mega-3
Balas estruturadas a base de polmeros

Microencapsulao no Cereal Chocotec

Gelificao Inica
(implementao)

Probiticos
mega-3

Izabela Dutra Alvim Centro de Tecnologia de Cereais e Chocolates Instituto de Tecnologia de Alimentos izabela@ital.sp.gov.br

Realizao: