Universidad Austral de Chile Facultad de Ciencias Agrarias. Valdivia.

DIFERENCIA DE GRASA EN LA PRODUCCION DE QUESO NACIONAL CHANCO SEGN REGIONES

Integrantes : Katherine Aho Carla Caoles Paola Vega Responsable: Dra.Andrea Bez Fecha : 31 de agosto de 2012

Introduccin: En quesos, la textura est influenciada por las condiciones de proceso representadas durante la elaboracin de ste, por la maduracin, ya que durante el curso de sta una serie de cambios bioqumicos y enzimticos terminarn por definir las caractersticas texturales de una variedad de queso determinada, as como tambin por su composicin fsico y qumica, la cual se relaciona directamente con el contenido de materia grasa de contiene. Por lo tanto, es de real importancia conocer cmo y en qu grado afectan estas condiciones el comportamiento del queso, ya que de esta manera se podr describir y caracterizar la textura de una variedad especfica de queso. Existe correlacin significativa entre los resultados obtenidos por medio de mediciones instrumentales y los obtenidos por evaluaciones sensoriales, con respecto a la textura de queso Chanco, evidencindose adems, diferencias estadsticas significativas, en relacin a los parmetros composicionales y texturales de tal variedad comercial, entre las producciones de tres regiones de Chile.

Objetivo General: Determinar el perfil de textura de queso Chanco comercial de tres regiones de Chile, a travs de procedimientos instrumentales y sensoriales, adems de tipificar las caractersticas fsicas y qumicas del producto, haciendo nfasis en la determinacin del contenido de grasa en el queso chanco en las diferentes regiones a analizar. Determinar el porcentaje de materia grasa en el queso chanco de tres regiones del pas tomando muestras durante dos meses de investigacin.

Determinar las variables cualitativas y cuantitativas del anlisis . Variables cualitativa: Son las variables que expresan distintas cualidades, caractersticas o modalidad. Cada modalidad que se presenta se denomina atributo o categora y la medicin consiste en una clasificacin de dichos atributos. Variable cualitativa ordinal: La variable puede tomar distintos valores ordenados siguiendo una escala establecida, aunque no es necesario que el intervalo entre mediciones sea uniforme. Variable cualitativa nominal: En esta variable los valores no pueden ser sometidos a un criterio de orden.

Variables cuantitativas: Son las variables que se expresan mediante cantidades numricas Variable discreta: Es la variable que presenta separaciones o interrupciones en la escala de valores que puede tomar. Estas separaciones o interrupciones indican la ausencia de valores entre los distintos valores especficos que la variable pueda asumir. Variable continua: Es la variable que puede adquirir cualquier valor dentro de un intervalo especificado de valores. Por ejemplo la masa (2,3 kg, 2,4 kg, 2,5 kg,...) o la altura (1,64 m, 1,65 m, 1,66 m,...), o el salario. Solamente se est limitado por la precisin del aparato medidor, en teora permiten que siempre exista un valor entre dos variables.

Produccin nacional de quesos Chanco 2005, desglosada por regiones.

Variables Cualitativas Regin Muestras por mes 6 Kilos producidos 1.456.417

Variables Cuantitativas % Respecto al Total Nacional 2,17 % Materia Grasa Mes 1 Mes 2 1 2 1 2 30,0 32,1 30,2 32,0 32,1 32,2 34,5 35,1 30,3 33,2 31,5 32,5 35,0 35,3 30,5 33,1 32,0 32,3 35,2 35,0

Metropolitana

Octava

3.682.572

5,48

30,0 32,5

Dcima

59.417.179

88,45

34,1 35,5

Fuente: http://cybertesis.uach.cl/tesis/uach/2006/faf475p/doc/faf475p.pdf