Colegio nacional de educacin profesional tcnica

C A R P E T A DE E V I D E N C I A S

Alumna: Cielo Gabriela Snchez Ortiz Grupo: 401 Semestre: Cuarto

Preparacin de Bases para Platillos

Profesora: Maria Guadalupe Zarate

Carrera: Alimentos y bebidas

Mexicali, Baja California, a Jueves 16 de abril del 2013

Salsa Bechamel
Para: 4 personas

Ingredientes: 50 gr. de mantequilla 50 gr. de harina 1 cebolla 3/4 l. de leche sal pimienta nuez moscada aceite Preparacin: Poner la leche al fuego en una cacerola hasta que rompa a hervir. En una sartn profunda, sofreir la cebolla con una cucharada de aceite. En una sartn antiadherente, poner la mantequilla y la harina. Dejar cocer un par de minutos con cuidado de que la harina no se dore, dndole vueltas con una cuchara.Aadir la cebolla dorada. Separar la sartn del fuego y aadir la leche de golpe hirviendo sobre la harina y la cebolla, moviendo rpidamente con las varillas. Sazonar con la sal, la pimienta y la nuez moscada. Cuando est bien mezclada, se vuelve a poner en el fuego dejndola cocer durante cinco minutos.

Salsa Curry

Para: 1/2 litro Ingredientes: 1 cucharadita de cebolla picada en brunoa petit. 50 gr de mantequilla 1 cuch. polvo curry 1/2 litro bechamel. Preparacin: Saltear la mantequilla y la cebolla hasta que quede cristalizada, aadir el curry moviendo bien y agregar bechamel, sazonar y dejar hervir a fuego lento, retirar del fuego, aadir la crema y colar.

Mayonesa

Ingredientes: 1 taza de aceite 1 huevo zumo de 1/2 limon Sal Procedimiento Lo primero es batir el huevo e ir agregando muy despacio el aceite. Hacindolo con mquina, es decir, licuadora o batidora, se consigue que espese antes. Al mover la batidora, primero batimos las yemas y vamos subiendo el brazo poco a poco hasta que emulsione la mezcla. Cuando haya espesado la mezcla de aceite y huevo, se suma el zumo de limn y la cantidad de sal deseada. Estar Lista cuando la textura sea cremosa.

Salsa Soubise

Para: 1 litro

Ingredientes: 2 cebollas medianas 50g mantequilla 1 lt bechamel 3 ch crema fresca Preparacin: Se cocen las cebollas y se hacen pur. Rehogar en la mantequilla y aadir la bechamel Dejar cocer durante 1 minuto y colar la cebolla.

Para: 1 litro 1/2 Ingredientes: 3 yemas de huevo 200 ml de crema fresca 1lt bechamel 50gr de queso gruyere o parmesano

Salsa Mornay

Preparacin: desleir las yemas con la crema aadir la bechamel caliente y cocerla durante unos minutos y sin dejar de mover. Retirar del fuego y aadir el queso moviendo para que se derrita.

Para: 1 litro. ingredientes: 1lt de salsa bechamel 400ml de crema fresca

Salsa Crema

Procedimiento: Poner al fuego la bechamel con 200 ml de crema reduarla con una tercera parte sin dejar de mover Colar y aadir el resto de la crema

Para: 1 litro ingredientes:

Salsa Cass o concass

3 kilos de jitomates escalfados 1 kilo de cebolla cortada en brunoise 1 lata de pure de tomate de 800gr 3 varas de apio 1/2 litro de consom sazonado 6 hojas de laurel Aceite de olivo Ajo

Procedimiento: Los tomates escalados se parten en corte transversal y se exprimen para tirar las semillas, estos se reservan con la cscara que ayudarn a sazonar el consom. En 2 cucharadas de aceite de olivo, depositamos los ajos, agregamos la cebolla batiendo 3 veces para agregar el jitomate cortado en brunose. Una vez empezado a hervir agregamos las varas de apio enteras, las hojas de laurel, revolvemos agregando el medito litro de consom, dejando hervir a grado de ebullicin.

Salsa de pia
Para: 4 personas Ingredientes: mitad de una pia 2 chiles habaneros Procedimiento: Se le quita la piel a la pia y se corta en pedazos lo suficientemente grandes o pequeos para que puedan ser introducidos a la licuadora, se agregan los chiles habaneros y se licua hasta formar una salsa un poco espesa.

Salsa verde
Para: 5 personas Ingredientes: 1/4 de tomatillo chiles jalapeos 4 ramitas de cilantro sal y agua 1 diente de ao menos de 1/4 de cebolla Procedimiento. A los tomatillos se les remueve la piel, al igual con la cscara de los ajos. Los chiles y la cebolla pueden ser cortados en brunoise o en pedazos ms pequeos, todo se licua en la licuadora hasta que se forme una salsa espesa. Se pede agregar un poquito de agua antes de licuar para que se ms fcil que se licuen los ingredientes.

Aderezo Mil Islas

Para: 8 personas

Ingredientes: 1 taza de mayonesa . 5 cucharadas de ketchup .. 1/4 taza de agua . pizca de pimienta y sal . 2 cucharadas de pepinillos dulces picaditos. 2 cucharadas de perejil finamente picado. 1 cucharda de cebollin picado. 2 cucharadas de pimiento rojo picadito. 2 cucharadas de zumo de limn. Procedimiento: Agregar todos los ingredientes ala licuadora o procesador de alimentos; si es necesario agregar un poquito de agua, refrigerar por unas horas.

Para: 4 personas Ingredientes: un pescado (partido) 2 zanahorias 2 varas de apio 1/4 de cebolla 2 dientes de ajo aceite de oliva 2 tomates 1 lata de pur de tomate sal y pimienta 3 chiles de rbol limones pimienta entera

Caldo de Pescado

procedimiento: lavar el pescado, en un sartn poner sal y unas gotas de limon para sofreir las verduras despus agregar un litro de agua y en el primer hervor se agrega el pescado.