ALUMNOS:

Arias Nuuvero John Aurora Vigo Edward Castillo Flores Karen Lopez Carranza Nelly VII Gilbert Rodrigues Paucar Ingeniera de Procesos Alimentarios Chimbote Per 2011

CICLO: DOCENTE: CURSO:

DESHIDRATACION DE FRUTAS POR LIOFILIZACION

I. INTRODUCCION

Mtodo de conservacin de los alimentos que consiste en reducir a menos del 13% su contenido de agua. Cabe diferenciar entre secado, mtodo tradicional prximo a la desecacin natural (frutos secados al sol, por ejemplo) y deshidratacin propiamente dicha, una tcnica artificial basada en la exposicin a una corriente de aire caliente. Se llama liofilizacin criodesecacin a la deshidratacin al vaco.

El secado se utilizaba ya en la prehistoria para conservar numerosos alimentos, como los higos u otras frutas. En el caso de la carne y el pescado se preferan otros mtodos de conservacin, como el ahumado o la salazn, que mejoran el sabor del producto. La liofilizacin, ideada a principios del siglo XX, no se difundi hasta despus de la II Guerra Mundial. Limitada inicialmente al campo de la sanidad (conservacin de medicamentos, por ejemplo), no se aplic hasta 1958 al sector alimentario. Es una tcnica costosa y enfocada a unos pocos alimentos, como la leche, la sopa, los huevos, la levadura, los zumos de frutas o el caf.

II. - FUNDAMENTO TEORICO

Proceso que consiste en la deshidratacin de una sustancia por sublimacin al vaco. Consta de tres fases: sobr congelacin, desecacin primaria y desecacin secundaria. La conservacin de bacterias, virus u otros microorganismos fue su primera aplicacin, pero en la actualidad se utiliza en medicina para la conservacin de sueros, plasma y otros productos biolgicos; en la industria qumica para preparar catalizadores, y en la industria alimentara se aplica a productos tan variados como la leche, el caf, legumbres, championes o fruta. En esta industria es donde tiene mayor aplicacin, pues ofrece ventajas tan importantes como la conservacin y transporte fcil de los productos, la ausencia de temperaturas altas, la inhibicin del crecimiento de microorganismos, la recuperacin de las propiedades del alimento al aadirle el volumen de agua que en un principio tena.

La conservacin de los alimentos como medio para prevenir tiempos de escasez ha sido una de las preocupaciones de la humanidad. Para conseguir aumentar la despensa, la experiencia haba demostrado, a lo largo de la historia, que existan muy pocos sistemas fiables. Slo el ahumado, las tcnicas de salazn y salmueras, el escabeche, y el aceite, podan generar medios que mantuvieran los alimentos en buen estado.

Nicols Appert (1750-1840) fue el primer elaborador de latas de conserva, tal como se realizan hoy en da en el hogar. Utiliz el bao mara para conservar alimentos cocinados, guardados en botellas de cristal que luego tapaba con corchos encerados. El descubrimiento de Appert, ideado para la despensa de los ejrcitos de Napolen le vali el reconocimiento del Emperador, pero no fue utilizado por la Grande Arme en la campaa de Rusia, quizs por la fragilidad del envase, o porque, de quedar aire en el interior, tal como sucede en las conservas caseras, el contenido se arruina, pudiendo ser colonizado por las bacterias causantes del botulismo.

Bryan Donkin utiliz botes de hojalata en lugar de cristal. A partir de 1818, las latas de Donkin tenan el aspecto de las actuales, recubiertas por un barniz

interior, protector. La carne, las galletas y las harinas conservadas en lata formaron parte de la dieta del rey Jorge III y de la marina britnica.

La leche no se poda enlatar, dada la fragilidad de su conservacin. En 1856, Gail Borden consigui evaporar la leche en una caldera de vaco. Hasta la divulgacin de los trabajos de Pasteur fue la leche en conserva ms segura y digestiva.

A partir de estas experiencias, y una vez conocidos los procesos microbiolgicos que condicionan la esterilizacin, la evolucin de las tcnicas de conservacin fue rapidsima. De las experiencias de Sir Benjamn Thompson, elaborador de los primero concentrados de carne, se lleg a la liofilizacin, mientras que la aplicacin de la congelacin permiti la conservacin de alimentos frigo rizados, congelados y ultra congelados. Ms tarde surgieron las teoras de Frederic Tudor, un empresario de Boston que fue el primero en aunar la cadena de fro, conseguida con hielo y paja, con la velocidad de los entonces modernos medios de locomocin.

El proceso de los productos liofilizados comienza una vez que se cosecha la materia prima, se prepara e inmediatamente es congelada, para despus pasar al proceso de liofilizacin en cmaras de vaco. Durante este proceso y bajo la influencia de un ligero calentamiento, el agua contenida en los productos en forma de hielo, es convertida en vapor y eliminada de las clulas. La forma, el color, el tamao y la consistencia se conservan. La estructura porosa de las clulas resultantes en el producto final permite reabsorber rpidamente el agua. El proceso de liofilizacin conserva al mximo el sabor, las vitaminas, los minerales y aromas que poseen los productos originales. La liofilizacin proporciona un producto completamente natural que est libre de aditivos y conservadores. Las ventajas para emplear ingredientes liofilizados son: larga vida de anaquel, almacenamiento a temperatura ambiente, facilidad de manejo durante la produccin, una rehidratacin instantnea y una excelente microbiologa.

Nuestros productos liofilizados no contienen aditivos o conservadores. Estos productos estn disponibles en piezas, grnulos y polvo. Se pueden implementar empaques y tamaos a la medida. La congelacin del material Cada producto debe congelarse de una manera tal que garantice que sufrir pocas alteraciones en el proceso posterior de sublimacin. Se debe conocer con precisin: La temperatura en la que ocurre la mxima solidificacin La velocidad ptima de enfriamiento La temperatura mnima de fusin incipiente Se busca que el producto ya congelado tenga una estructura slida sin intersticios en los que haya lquido concentrado para propiciar que todo el secado ocurra por sublimacin. En los alimentos se pueden obtener distintas mezclas de estructuras luego de la congelacin que incluyen cristales de hielo, eutcticos, mezclas de eutcticos y zonas vtreas amorfas. Estas ltimas son propiciadas por la presencia de azcares, alcoholes, cetonas, aldehdos y cidos, as mismo como por las altas concentraciones de slidos en el producto inicial. El secado por sublimacin: El proceso de secado como tal puede ocurrir o no a bajas presiones pero en tales condiciones es mucho mas eficiente el proceso difusivo. El paso de hielo a vapor requiere gran cantidad de energa que suministrada en alto vaco pues la interfase de secado se mueve hacia el interior de la muestra y el calor tiene que atravesar capas congeladas (sistemas liofilizados en bandeja, sin granular) o secas (en granulados), generndose un considerable riesgo de fusin del material intersticial o quemar la superficie del producto que ya est seco. Cuando se realiza el secado mediante la liofilizacin se distinguen tres fases o etapas que se esquematizan en la figura 11.5.

Cuando en el proceso de liofilizacin se comienza el calentamiento empieza a formarse un frente de sublimacin o interfase entre la capa seca y la capa congelada de la muestra el cual avanza progresivamente, y para un determinado instante, a una temperatura de interfase (TS) le corresponde una determinada Presin de saturacin ( Pi). La transferencia de masa ocurre por la migracin de vapores a travs de la capa seca de la muestra bajo la accin de una diferencia de presin, esta transferencia es alta cuando la diferencia de presin es grande. Las tres fases que se distinguen son: Fase 1: Llamada etapa conductiva. Inicialmente, por el calentamiento de la muestra, la velocidad de sublimacin crece rpidamente hasta llegar a un mximo. El tiempo para agotar esta fase es relativamente corto; en ella se lleva a cabo la mayor parte de remocin de agua del producto (entre un 75-90%), siendo el mecanismo preponderante la transferencia de calor por conduccin. Fase 2: Primera etapa difusiva. Muestra un descenso importante de la velocidad de sublimacin debido a la formacin de una capa porosa de material seco que opone resistencia creciente al flujo de calor y al vapor a medida que procede el secado.

 Fase 3: Segunda etapa difusiva. La velocidad de sublimacin contina decreciendo de forma que se aproxima a cero. Esto debido a que el calor necesario para retirar el agua ligada es ms alto que el calor de sublimacin. Puesto que la difusividad de los aromas disminuye sensiblemente cuando la humedad es pequea es posible en esta etapa incrementar la temperatura de calefaccin y del producto hasta valores del orden de 50C, dependiendo del material que se trate.

La curva de velocidad de sublimacin de la figura 11.5, indica solo la transferencia de masa. Como en todo proceso de secado, coexisten los fenmenos de transferencia de masa y calor, la curva de transferencia de calor en funcin del tiempo se obtiene multiplicando la cantidad de agua sublimada por su correspondiente calor de sublimacin o desorcin. q=G(t)*HS En la transferencia de calor y masa se combinan la accin de la temperatura y los gradientes de presin como fuerzas impulsoras, que deben vencer las resistencias puestas por el espesor de la muestra y sus caractersticas fsicas. El espesor es importante: mientras este es ms delgado hay menor resistencia para que el flujo de calor y masa pase a travs de la muestra.

La variable ms importante del proceso es la presin: su incremento aumenta la transferencia de calor a expensas de una mayor resistencia a la transferencia de masa. Otra condicin importante es la temperatura de las placas calefactoras que afecta la velocidad de la transferencia de calor de la superficie del material congelado.

La temperatura del condensador es otra variable a controlar porque afecta la fuerza impulsora de la presin de vapor de agua para la transferencia de masa. Hay limitaciones importantes en las temperaturas de la superficie y de la interfase del material. Los parmetros de operacin mencionados deben

garantizar que ninguna de estas dos temperaturas supere los valores crticos del material a secar durante el perodo de liofilizacin.

Existen tres variables importantes para diseo en el proceso de liofilizacin: El nivel de vaco en el interior El flujo de energa radiante aplicado al producto La temperatura del condensador. Transferencia de masa y calor durante la liofilizacin: Los perfiles de temperatura y humedad en el interior del alimento durante la liofilizacin dependen de las velocidades de transferencia de masa y calor. El calor se transfiere a travs del frente de sublimacin o lnea frontera entre las fases congelada y seca del producto. Dependiendo de la fuente de calor la transferencia podr ser a travs de la capa congelada, la capa seca o ambas.

III. OBJETIVOS Obtener pulpa de fruta deshidratada mediante el mtodo de liofilizacin. Conocer los parmetros de liofilizacin utilizados para deshidratar productos agroindustriales. Establecer la cintica de temperatura seguida durante la liofilizacin de la pulpa de la fruta. Evaluar la calidad y el costo del producto liofilizado.

IV. MATERIALES Y METODOS 4.1. Materiales Pltano

Equipos

Balanza analtica

Cuchillo

PROCEDIMIENTO

Primero, cortamos el pltano en cuadrados uniformemente.

Se coloca las muestras de pltano picadas en cada bandeja.

Se pesa cada una de las bandejas.

Luego se lleva al liofilizador.

Congelacin hasta -35 C Sublimacin T condensador menor -55 C Presin vaco 1000-3000 umHg. T placa sublimacin 10 C ( 8-9 horas) Desorcin 39 C temperatura de la placa Presin vaco 500-2000 umHg.

DIAGRAMA DE FLUJO DE LA LIOFILIZACION DELA FRUTA

FRUTA

SELECCIN Y CLASIFICACION

Lavado y desinfectado

CORTADO

ADICION DE ACIDO CITRICO al 0.5%.

LIOFILIZACION

ENVASADO

ALMACENAMIENTO

VI. RESULTADOES

LIOFILIZACION DE POLLO
Tiempo (min) 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 TC (placa) 41 42 42 42 42 42 42 43 43 44 44 45 45 46 46 45 45 45 44 44 43 43 44 44 44 45 45 46 45 45 45 44 44 44 43 43 43 43 44 44 44 TC (producto) 20 22 23 21 12 7 4 3 1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 -1 -1 -1 -1 -1 -2 -3 -3 -4 -4 -4 -5 -5 -5 -5 -5 -5 -5 -5 -6 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 70 80 90 100 110 120 130 140 150 160 170 180 190 200 210 220 230 240 250 260 270 280 290 300 45 46 46 46 46 46 46 46 46 45 45 44 44 45 45 45 44 45 45 44 40 38 36 34 33 32 31 29 28 28 28 33 40 45 45 45 45 41 42 45 50 47 45 -6 -6 -7 -7 -8 -8 -9 -9 -9 -10 -10 -10 -10 -10 -11 -11 -11 -11 -11 -14 -14 -15 -16 -17 -16 -14 -12 -9 -7 -8 7 8 14 18 21 25 27 28 28 29 31 34 35

LIOFILIZACIN DE LA MANZANA
tiempo 07:32 07:33 07:34 07:35 07:36 07:37 07:38 07:39 07:40 07:41 07:42 07:43 07:44 07:45 07:46 07:47 07:48 07:49 07:50 07:51 07:52 07:53 07:58 08:03 08:08 08:13 08:18 08:28 08:38 08:48 08:58 09:08 09:18 09:28 09:38 09:40 T PLACA 23 24 24 24 23 23 23 23 24 24 24 24 24 24 25 25 25 25 25 25 25 26 26 27 27 28 29 31 32 33 35 36 38 39 41 42 T PROD

20 20 14 -1 -2 -3 -4 -5 -6 -7 -9 -9 -10 -10 -11 -11 -12 -12 -12 -12 -12 -11 -10 -9 -10 -10 -7 -4 -4 -3 -1 0 1 3 3

grafica de liofilizacion de manzana

50

40

congelacio n

30
T I 20 E M P 10 O S 0 0 10 20 30 40

T PLACA

T PROD

-10

desorcion
-20

sublimacion
TEMPERATURAS

VII. DISCUSIONES

La primera fase de la liofilizacin es la congelacin del alimento en esta etapa se registra la separacin del agua libre entre intersticios del soluto disuelto o partculas coloidales que se transforman en hielo puro. Inmediatamente despus empiezan a congelarse los diferentes eutcticos hasta congelar toda la masa. En los alimentos lquidos se procura que la congelacin sea lenta, con el objeto de que se forme una red cristalina que da lugar a la formacin de unos canales por los que el vapor de agua podra escapar. Si la presin de vapor de agua del alimento se mantiene debajo de 4.55 torr (610.5 Pa) y el agua se halla congelada; cuando el alimento se calienta el hielo se sublima directamente a vapor sin llegar a fundirse. Manteniendo la presin en el liofilizador por debajo de la presin de vapor en la superficie del hielo (mediante una bomba de vaci a 50 a 500 mmHg) y condensando el vapor mediante un condensador de serpentn (a baja tempera) se consiga que la liofilizacin prosiga hasta completarse.

La liofilizacin es ampliamente usada para la conservacin de plasma sanguneo y productos alimenticios: detiene el crecimiento de

microorganismos (hongos, moho, etc.), inhibe el deterioro de sabor y color por reaccion qumicas, enrancia- miento y prdida de propiedades fisiolgicas; y facilita el almacenamiento y la distribuin.
No slo se obvia la necesidad de una cadena de fro, sino que, a pesar de la gran prdida de peso, los productos mantienen el volumen y la forma original

VIII. CONCLUSIONES

Este procedimiento para la conservacin de alimentos consiste en sacarle el agua al producto mediante un tratamiento de alto vaco, que se realiza de manera lenta para que conserve el color, el aroma y la forma. El resultado de la liofilizacin lo conocemos por una serie de alimentos y algunas medicinas de consumo masivo. Cebollas y ajos, sopas, ciertos cafs importados, productos medicinales (vacunas, antibiticos, ua de gato), etc., se producen por liofilizacin. Estos productos en el caso de los alimentos, tienen la virtud de recuperar, en un alto porcentaje, su sabor y textura originales. La diferencia con el producto original est en el trozado, ya que se trata de congelar y sublimar rpidamente el agua, se requiere que los trozos tengan la mxima superficie de evaporacin; en otras palabras, tienen que ser pequeos, ya que, cuanto menor el tamao mayor la superficie con relacin al volumen.

IX. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

http://www.manaxx.com/liofili.htm http://www.elsantafesino.com/economia/2004/02/24/liofilizacion http://www.demoprogresista.org.ar/actago06/Liofilizaci%F3n.doc Rodrguez, F. (2002); Ingeniera de la Industria Alimentaria. Volumen III. Editorial Sntesis. Madrid Espaa. Pp 202-206 Tecnologa de procesos de alimentos. Potter Fellows. Editorial Acribia. S.A. Espaa La ciencia de los alimentos. Norman N. Potter. Editorial Harlo. Primera Edicin Mxico (1986)