Usos de los microorganismos en la elaboracin de alimentos Ciertos microorganismos, lejos de ser alterantes o transmisores de enfermedades, se usan como aliados

en la elaboracin de numerosos productos y aditivos Por MAITE PELAYO 8 de septiembre de 2011

- Imagen: Javier Leiva -Sin comprender bien qu ocurra, las culturas ms antiguas han utilizado los microorganismos como aliados en la elaboracin de diferentes tipos de alimentos. La base de estos procesos casi siempre es la misma: un soporte rico en nutrientes sobre el que un determinado microorganismo se desarrolla y transforma el alimento en otro muy diferente, a travs de un proceso conocido comofermentacin. Algunos de los ms utilizados son las levaduras, sobre todo las pertenecientes al gneroSaccharomyces, responsables de la elaboracin del vino, la cerveza y el pan. Con el paso del tiempo, estas fermentaciones milenarias se estudiaron y controlaron para dirigirlas hacia la produccin de determinadas sustancias apreciadas en el alimento o, por el contrario, para eliminar las indeseables. Hoy en da es una ciencia que se controla hasta el ms mnimo detalle, pero en un principio se denomin "la enfermedad del vino", un proceso fermentativo mediante levaduras que provocaba "fiebre en los caldos" a partir de un zumo muy rico en azcares, convertidos en alcohol tras el proceso. La inoculacin casual a travs de la propia materia prima es un proceso provocado, e incluso, las propias cepas de levaduras se cultivan y disean para generar los linajes ms adecuados en cada caso. Lo mismo podra decirse de la cerveza.En realidad, el proceso fermentativo puede desencadenarse en cualquier caldo rico en azcares (zumo de frutas o arroz) que, inoculado con la levadura, se transforma en una bebida alcohlica. Si despus estos caldos se fermentan de nuevo, esta vez por bacterias del cido actico, se obtendr vinagre (de vino o malta en el caso de la cerveza). En el caso del pan, otro de los alimentos en los que intervienen las levaduras, no se busca la produccin del alcohol, sino de dixido de carbono, para conseguir la esponjosidad de la masa.Bacterias cido lcteasLas bacterias del cido lctico constituyen un amplio conjunto de microorganismos benignos que, a partir de azcares (lactosa en el caso de la leche), crean cido lctico como producto final del proceso de la fermentacin. Las bacterias cido lcticas se han empleado para fermentar alimentos desde tiempos remotos. Su uso ms corriente son los productos lcteos fermentados, como el yogur, el queso o la mantequilla, pero tambin otros menos conocidos como el kfir o el extico kumis. El hecho de que cuando fermentan creen un cido, hace que el producto resultante no sea adecuado para el desarrollo de la mayora de otros microorganismos. De ah que, adems de producirse un nuevo alimento de caractersticas diferentes, se crea un medio de conservacin de alimentos tan vulnerables como la leche.Las bacterias cido lcticas se han empleado para fermentar alimentos desde tiempos remotos En lo que concierne al yogur, su elaboracin se debe al trabajo complementario entre dos bacterias, Streptococcus thermophilus yLactobacillus bulgaricus, que producen un alimento muy estimado tanto desde el punto de vista gastronmico como nutricional y diettico. En la elaboracin del queso, pueden diferenciarse dos etapas principales: la formacin de la cuajada y

su maduracin. La cuajada se forma como resultado de la coagulacin de las protenas de la leche, como consecuencia de un proceso microbiolgico debido a la acidificacin del medio por parte de las bacterias lcticas. Tambin puede utilizarse para este mismo fin una enzima conocida como renina, que se extrae del estmago de las terneras.La posterior maduracin de la cuajada es un proceso muy complejo y variable, en funcin de la clase de queso que se elabora. Est basado en procesos de degradacin de las protenas y grasas que confieren el sabor y aromas caractersticos. En algunos casos, los microorganismos desempean papeles muy especficos en la maduracin de los quesos. Entre otros, el color azul y aromas peculiares de los quesos azules son consecuencia del crecimiento de ciertos hongos del gnero Penicillium en toda la masa del queso. En el caso de los quesos de agujeros, estos son el resultado de la formacin de dixido de carbono tras fermentar el lactato, que produce propinico y les da su tpico sabor.Otros procesos microbiolgicosTambin la elaboracin de la mantequilla es, en parte, un proceso microbiolgico. En su caso, es necesario un agriado inicial, causado por los llamados estreptococos de la leche, para poder separarse despus la grasa de la mantequilla durante el batido. Adems, estos microorganismos crean pequeas cantidades de acetona, una sustancia que se oxida de forma espontnea a distilo, el compuesto responsable del aroma y sabor de la mantequilla. En algunos pases, es costumbre que la leche experimente un proceso mixto de fermentacin a base de bacterias lcticas y levaduras y se forme un producto lcteo agrio, pero con contenido en alcohol, como es el caso de kfir y el kumis, un lcteo elaborado con leche de yegua, que constitua parte importante de la dieta de algunos pueblos guerreros nmadas de Eurasia.Pero las bacterias del cido lctico no solo pueden desarrollarse en sustratos como la leche. La fermentacin lctica tambin puede ocurrir sobre materiales vegetales. Es el caso de la elaboracin de col fermentada cida o de algunos tipos de aceitunas y encurtidos agrios. Formacin de alimentos exticosMas extica y lejana resulta la elaboracin de la salsa de soja, el miso y el tempeh, que se realiza en Oriente mediante hongos. En la elaboracin de la salsa de soja se utilizan el hongo Aspergillus oryzae y otros microorganismos para fermentar una mezcla compuesta de soja y trigo con un fuerte aroma y un color marrn rojizo oscuro. Durante el proceso de fermentacin (que puede durar hasta un ao), las protenas y los azcares se descomponen y los productos de la mezcla inicial dan lugar a una gran variedad de componentes de diversos sabores y aromas tan caractersticos. El miso, fruto de la fermentacin de la pasta de soja que se utiliza como base de sopas y salsas, se obtiene a partir de una mezcla de microorganismos similar. En la produccin del tempeh tambin se usa el hongo Rhizopus oligosporus. El tempeh es una especie de pastel de soja fermentada, bsico en la dieta de pases como Indonesia, donde se utiliza como fuente principal de protenas y otros nutrientes esenciales.Bacterias y aditivosPero los microorganismos tambin se usan para obtener saborizantes y aditivos. El cido glutmico, un aminocido usado para obtener glutamato monosdico, es uno de los potenciadores de sabor ms comunes en alimentacin y se puede obtener mediante fermentaciones. La lisina, un aminocido esencial, es decir, un componente de las protenas que el ser humano no puede sintetizar, sino ingerir a travs de la alimentacin, tambin puede originarse mediante la fermentacin de ciertas bacterias. De esta manera, puede aadirse lisina a algunos alimentos para mejorar la calidad nutricional de sus protenas pobres en este aminocido tan necesario en la dieta. Por otro lado, el cido ctrico que se agrega a refrescos y productos de confitera se extraa en el pasado de los ctricos. Sin embargo, en la actualidad, la prctica totalidad de su produccin procede de la fermentacin de Aspergillus niger. Por ltimo, los microorganismos tambin se utilizan para elaborar aditivos que dan consistencia a los alimentos. Muchas sustancias que se utilizan en la industria alimentaria como espesantes, emulgentes y excipientes, como xantina y la dextrina, se obtienen a partir de determinados microorganismos.LA FERMENTACIN, UN PROCESO BIOLGICOCuando en 1837 tres

personas propusieron casi de forma independiente y simultnea que la levadura que aparece durante la fermentacin alcohlica era una especie de "planta microscpica", que converta los azucares en alcohol etlico y dixido de carbono, fueron criticadas por la comunidad cientfica de la poca. Ellos defendan que este proceso, la fermentacin alcohlica, era una funcin vital de las clulas de levadura y no un proceso qumico. Aos atrs, la qumica haba hecho grandes progresos y se abri un amplio y esperanzador camino en la llamada qumica orgnica. Con la demostracin de que los compuestos orgnicos presentes en la naturaleza podan sintetizarse en un laboratorio, los qumicos pensaron que los procesos naturales observados en la naturaleza podan analizarse en trminos puramente fsico-qumicos. Pero se equivocaban. Cuando an no se haba resuelto el "problema de la generacin espontnea", segn la cual los microorganismos aparecan como por arte de magia en un entorno determinado, fue otro qumico de formacin, Pasteur, quien demostr al mundo cientfico que todos los procesos fermentativos son el resultado de una actividad microbiana. El trabajo que Pasteur desarroll en el campo de las fermentaciones tuvo pronto su aplicacin prctica, ya que fue requerido por una importante destilera local que obtena alcohol a partir de remolacha para solventar problemas en su proceso de produccin. Pasteur pudo comprobar que la fermentacin alcohlica haba sido en parte reemplazada por otro tipo de proceso fermentativo que como resultado no produca etanol, sino acido lctico. Comprob que las clulas de levadura se haban sustituido por otras ms pequeas en forma de bastoncitos y esferas (bacterias lcticas). De esta manera, demostr no solo que todos los procesos fermentativos son una actividad microbiana, sino que cada fermentacin en particular definida segn las principales sustancias finales va acompaada de un tipo especfico de microorganismo que poda identificarse.