Curso colombiano sobre desarrollo de nuevos productos alimentarios y cosmticos

Miel cremada

Leidy Marcela Montoya Devia

Universidad del Tolima Colombia

Grupo de Investigaciones Mellitopalinologicas y Propiedades Fisicoqumicas de Alimentos

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Cristalizacin de la miel

La granulacin o cristalizacin es un fenmeno natural que consiste en la formacin de cristales de azcar en el interior de la miel, es decir, es la separacin de glucosa en forma slida, ya que la miel es qumicamente una solucin sobresaturada de azcares, por lo que estos tienden a precipitar, formando cristales slidos segn las proporciones de glucosa, fructosa y agua. No todas las mieles cristalizan con igual rapidez, entre mayor es el porcentaje de glucosa mas rpidamente cristaliza. La miel no cristaliza por debajo de los 5C ni por encima de los 25C. La temperatura ptima de cristalizacin es la de 14C,
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Cristalizacin dirigida
Calentamiento de la miel a 20C

Consiste en aadir y mezclar una miel lquida con otra cristalizada de forma natural, estos cristales actan como ncleos de cristalizacin, provocando la solidificacin del medio. Para lograr esta cristalizacin es necesario tener una miel lquida, recin cosechada o que est perfectamente licuada por calentamiento, luego se introduce una miel ya cristalizada que tenga de forma natural un cristal muy fino y se homogeniza.

Filtracin Calentamiento a 66C Enfriamiento rpido hasta 24C

Adicin 10% miel cristalizada y mezclado

Enfriamiento a 14C por seis das

Mantener a 32C por tres das

Mtodo Dice
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Despus de obtener la miel cremada, puede adicionarse nueces trituradas y mezclar de nuevo, permitiendo as un mayor valor agregado potencializacin de sabores y aromas.
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La miel cremada es un producto constante con las caractersticas que se prefiera (ms cremosa y con cristales finos), homognea y agradable al paladar.
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