16/05/2013

CAF, T Y CACAO

CAF

CAF
Semillas de las plantas del gnero Coffea desprovistas por completo de sus vainas y en lo posible de su envoltura plateada, en estado crudo o tostado, enteras o molidas. Bebida preparada con las semillas de caf. Frutos de drupas semejantes a cerezas (1,5 cm de dimetro aprox.) Fruto inmaduro: verde Fruto maduro: rojo o violeta

CAFE
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. Corte central Grano de caf (Endospermo) Piel plateada (Tegumento) Pergamino (Endocarpio) Capa de pectina Pulpa (Mesocarpio) Piel exterior (Epicarpio)

PASES PRODUCTORES DE CAF

Brasil Colombia Costa de Marfil Indonesia Mxico Etiopa Guatemala El Salvador Filipinas India Uganda Vietnam

PROCESADO DEL CAF

1. 2. Recoleccin manual Eliminacin de pulpa: Beneficio Seco Brasil. Beneficio Hmedo Pulpa Abono. (Centro Amrica, Colombia, frica) Beneficio ecolgico del caf Colombia- Cenicaf (Becolsub B beneficio, ECOL ecolgico, SUB subproductos o Ecotec) Se retira membrana Secado Empaque en sacos x 60 Kg.

3. 4. 5.

El origen del caf: 3:14 s http://www.necesitasmascuerda.com/

CAF DE COLOMBIA: http://www.cafedecolombia.com/familia

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BENEFICIO DEL CAF

Beneficio Seco Desecacin (desprende cscara) Descascarillado Clasificaciones Envasado en sacos Beneficio Hmedo Despulpado Fermentacin (12-48 h) Tinas con agua Enzimas pectinolticas (pulpa) Tamices, secado al sol Caf pergamino con cscara

BENEFICIO HMEDO DEL CAF

COFFEA ARBICA
VARIEDADES Typica Bourbon Maragogipe Caturra Variedad Colombia

COFFEA CANPHORA
(VARIEDAD ROBUSTA)
VARIEDADES Robusta Typica Uganda Quillon

ASOEXPORT COLOMBIA: http://www.asoexport.org/

CALIFICACIN DEL CAF CRUDO

Tamao Color Consistencia Corte de los granos

DEFECTOS DEL CAF CRUDO

Semillas inmaduras (granos en hierba). Tostados plidos. Granos excesivamente fermentados, sabor deficiente: Ac. actico, acetona, diacetilo, butanol e isobutanol. Semillas congeladas y verdes. Granos daados por lluvia o insectos. Granos resecos. Granos enmohecidos (insuficientemente desecados). De zonas altas ms apreciados que de zonas bajas.

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ALGUNOS DEFECTOS DEL CAF

COMPOSICIN DEL CAF CRUDO

COMPONENTE H20 Protena Grasa Azcares reduc. (Glucosa) Sacarosa Fibra bruta cido ctrico PORCENTAJE (%, Extracto seco) 29,0 36,2 8,7 12,2 8,3 17,0 0,0-0,5 6,0 7,0 10,0 11,7 0,5 1,15 0,0 0,5 < 0,2 4,5 11,1 0,9 2,6 0,24 1,2 3,0 5,4

Ataque de insectos

Vinagre Grano inmaduro

cido Mlico cido Oxlico cidos Clorognicos

Grano atacado por hongos

Cafena Trigonelina Minerales

CAF TOSTADO
Temperatura de tostado: 200 250C Aumento de volumen del 50% al 80% Modificacin estructural Modificacin de color Disminucin de peso (Mermas 13%-20%) Generacin de aroma y sabor (Tostado) Disminuye peso especfico

FASES DEL PROCESO DE TOSTADO

4 Fases del proceso de tostado 1.Desecacin 2.Crecimiento 3.Disgregacin 4.Tostado completo
Conduccin: 20-40 Contacto - Conveccin: 6-15 Tamices o canales Colormetro

Caf tostado Caf crudo

Flota en el agua Hunde en el agua

Quebradizo y blando Correoso, duro, difcilmente fragmentable

CAMBIOS PRESENTADOS EN LA TOSTIN A MEDIDA QUE AUMENTA LA TEMPERATURA

CAMBIOS PRESENTADOS EN LA TOSTIN A MEDIDA QUE AUMENTA LA TEMPERATURA

Temperatura 1

TEMPERATURA 1 50C Coagulacin de protena Evaporacin de H2O TEMPERATURA 2 >100C Pardeamiento Descomposicin trmica Pirlisis

TEMPERATURA 3 Temperatura 2 150C Productos gaseosos Temperatura 3 Vapor de H2O, CO2, CO Mayor volumen Temperatura 4

Temperatura 5

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CAMBIOS PRESENTADOS EN LA TOSTIN A MEDIDA QUE AUMENTA LA TEMPERATURA

CAMBIOS PRESENTADOS EN LA TOSTIN A MEDIDA QUE AUMENTA LA TEMPERATURA

Temperatura 1

TEMPERATURA 4 180-200C Descomposicin

Temperatura 1

Temperatura 2

Estallido de granos Crepitacin Formacin de grietas Humo azulado Aroma de caf

Temperatura 3

TEMPERATURA 5 >200C Tostado completo Caramelizacin. H2O: 1,5 5%

Temperatura 2

Temperatura 3

Temperatura 4

Temperatura 4

Temperatura 5

Temperatura 5

TIPOS DE TOSTADO
TOSTADO LIGERO O SUAVE Color claro Temperatura: 200 220C Tiempo: 3 10 minutos TOSTADO INTENSO Color oscuro Temperatura: 230C

ALMACENAMIENTO DEL CAF

Caf crudo (verde): 1-3 aos Caf tostado: 8-10 semanas, disminuye el aroma a tostado Caf molido envasado: 6-8 meses (1-2 semanas despus de abierto) Bajas temperaturas Sin O2 Sin Vapor de H2O

COMPOSICIN DEL CAF TOSTADO

PROTENAS Disminuye la concentracin de aminocidos un 30% aprox. Aminocidos libres: Alanina, cido glutmico y leucina Arginina, cido asprtico, cistina, histidina, lisina, serina, treonina y metionina son particularmente reactivos y disminuye ms o menos su composicin en el caf tostado con respecto al caf crudo.

COMPOSICIN DEL CAF TOSTADO

CARBOHIDRATOS INSOLUBLES Celulosa P. Manosa P. Galactosa P. Arabinosa SOLUBLES Fragmentos de polisacridos Degradacin sacarosa No hay casi monosacridos

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COMPOSICIN DEL CAF TOSTADO

LPIDOS Experimenta ligeros cambios (tostado) Ac. Linoleico y Ac. Palmtico CIDOS ORGNICOS Voltiles: Frmico y actico No Voltiles: Lctico, tartrico, pirvico y ctrico Ac. Clorognico: Antioxidante a. Tostado normal: Se desdoblan el 30% b. Tostado intenso: Se desdoblan el 70%
c. clorognico

COMPOSICIN DEL CAF TOSTADO

Cafena

CAFEINA Accin farmacolgica 1,3,7 Trimetilxantina Caf para beber: 1% cafena aprox. Caf para beber: 6% Ac. Clorognico aprox. TRIGONELINA (ACIDO N-METIL-NICOTNICO) Se degrada en el tostado aprox. 50% (0,6% a 0,3%) Se forma cido nicotnico durante la tostin, entre otros compuestos.

c. cafeico

Trigonelina

COMPOSICIN DEL CAF TOSTADO

SUSTANC IAS VOLTILES 0,1% Caf tostado Cromatografa de gases >800 compuestos voltiles Furanos, lactonas, piridinas, pirazinas, tiofenos, oxazoles, etc 2-furfuriltiol, 3-mercapto-3-metilbutilformiato, -damascenona y furaneol Fenoles: producto de la degradacin trmica de cidos clorognicos. INDICADORES DE CAF FRESCO: metanotiol y 2,3 pentanodiona. Muy voltiles.

COMPOSICIN DEL CAF TOSTADO

MINERALES K, Ca, Mg, PO4=, SO4= MELANOIDINAS Fraccin hidrosoluble PM 5.000 10.000 Reaccin de Maillard Caramelizacin de carbohidratos Sustancias amargas CHOS y a.a.

EL CAF COMO BEBIDA

RELACIN ENTRE LA TOSTIN Y EL PH DE LA BEBIDA DEL CAF

Tostin media : pH= 4,9-5.2 pH < 4.9: Sabor muy cido pH > 5.2 : Sabor amargo pH robustas > pH arbica

Coccin Lixiviacin Filtracin Temperatura del H2O: 85C 95C 70 g caf tostado/litro 7 g/Taza de 100 ml. Barismo

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PRODUCTOS DEL CAF

PRODUCTOS DEL CAF

CAF SOLUBLE Extraccin caf tostado Contracorriente Temperatura del H2O caliente = 200 C Temperatura final del extracto= 40 48 Rendimiento= 36 46 % Desecacin= Atomizacin y liofilizacin Extracto lquido congelado Molienda Tamizado Desecado al vaco en estado congelado

EMPAQUES Frascos de cristal Hojalata Tubos de aluminio Bolsas polietileno Botes de plstico Empacado al vaco= Higroscpico

PRODUCTOS DEL CAF

CAF DESCAFEINADO Granos crudos: Remocin selectiva de cafena H2O Solventes Disolventes (diclorometano, esteres del cido actico) Secado de granos: Evaporacin de disolvente Secado granos sin solvente (vaco aire caliente) Cloroetano Otro procedimiento: Dixido de carbono lquido ( 70 90C y 100 200 bar)- caf crudo o tostado
Cafena

CONTENIDO DE CAFEINA EN DIFERENTES BEBIDAS INCLUYENDO EL CAF

Yemas, brotes, hojas jvenes del arbusto de t China, Japn, India Mayor calidad en hojas jvenes ARBUSTO DEL T Arbusto Camellia sinensis Thea sinensis: Hoja pequea Thea assamica: Hoja grande

Thea sinensis

Camellia assamica

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T NEGRO
Desecado en cmaras o tambores H2O: del 75% pasa a 55 -65 % Aplastamiento T 25 35C 4 18 horas Distribucin de fenoloxidasas Rodillos: Extrae el jugo varias veces Oxidacin Fermentacin: 20-28C en 45 minutos a 4 horas Color: Moneda de cobre vieja Olor: Manzanas agrias Tostado o desecado: 87 93C por 20-22 H2O: 3% Color: Cobrizo a negruzco (T negro)

T VERDE
Sin fermentacin Corriente de vapor de H2O: Inactivacin de oxidasas Se conserva la clorofila Extendido al sol, se aplasta y se deseca. Infusiones claras, plidas y amargas. Aromatizacin (China): Hojas de naranja, rosa, jazmn. TE AMARILLO: Desecacin a la sombra. TE VERDE TOSTADO: 200C (Aroma diferente)

COMPOSICIN DEL T
Segn: Origen, edad y tratamiento COMPUESTOS FENLICOS 25 35% extracto seco t Flavanoles, Flavonoles, flavonas, cidos fenlicos, leucoantocianinas T Negro: Oxidacin de flavonoles. Amarillo - rojizo: Teaflavinas. T Verde: Inactivacin evita oxidacin de flavonoles Amarillo limn verdoso : flavonoles y flavonas A mayor crecimiento se obtienen bajos fenoles. Menor sabor. Hojas jvenes mayor calidad

COMPOSICIN DEL T
ENZIMAS Polifenoloxidasas (desecacin y aplastamiento) Proteinasas (desecacin) Clorofilasas (fermentacin) Pectinmetilesterasas (fermentacin)

COMPOSICIN DEL T
CARBOHIDRATOS Glucosa (0,72%) Fructosa Sacarosa Arabinosa Ribosa Polisacridos : Celulosa, hemicelulosa y sustancias pectnicas. LPIDOS Hoja joven = Glicerofosfolpidos Hoja vieja = Glicolpidos

COMPOSICIN DEL T
AMINOCIDOS (1% aprox. E.S. de t) Teanina Te Verde> teanina que T Negro El t verde posee ms sabor CAFENA Sabor: 2,5 5,5 % E.S. Teobromina y teofilina
Teanina

Cafena

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COMPOSICIN DEL T
PIGMENTOS Clorofila : Se degrada en la elaboracin. Feofrbidos (Castaos) por accin del calor: Feofitinas (negras) 14 Carotenoides : Xantofila, Neoxantina, Violaxantina, Beta-caroteno Bajos Carotenos: T negro (aroma del t) COMPUESTOS VOLTILES (0,01-0,02% aprox. E.S. T) T negro>Te verde. 4 5 veces. Compuesto ms importante: Linanool. MINERALES (5% aprox. E.S. T) Potasio, flor ms importantes.

REACCIONES DURANTE LA PREPARACIN DEL T

Degradacin de clorofila a feofitina Hidrlisis proteica: a.a precursores sustancias aromticas Distribucin de fenoloxidasas. Aplastamiento contacto enzima sustrato Oxidacin de fenoles por fenoloxidasa: Sustancias coloreadas y aromticas. Oxidacin: cido grasos insaturados Oxidacin de carotenoides Desecado: Reaccin de Maillard

ENVASADO DEL T
Vidrio Porcelana Metal Empaque en bolsitas de papel de filtro T menor 30 C, oscuridad, H2O: 3 5 %: No se debilita el aroma, ni hay olores extraos Corriente: 4-6 g/L; fuerte: 8g/L Estimulante= Cafena

CACAO

TE HIND 5:56 s http://www.youtube.com/watch?v=pq8cxwmyw7E

CACAO Y CHOCOLATE
Mxico Amrica Central Semillas crudas sin mesocarpio del rbol (Theobroma cacao) del cacao o cacaotero con o sin fermentacin. Fruto Baya Forma de pepino 15 25 cm largo x 7 10 cm grosor 25 y 50 semillas Semilla: 2 cm largo x 1 cm ancho Forma de la semilla: Oval aplanada. Seco pesa aprox. 1 g.
FEDECACAO: 3 PARTES 25 min. Aprox. http://www.youtube.com/watch?v=pmMymKaKuJw

PROCESO DE PRODUCCIN DE CHOCOLATE

1. Recoleccin Cuchillo tipo hoz 2. Fermentacin en presencia de O2 2-8 das Temperatura= 45-50 C Levaduras y mohos Desdoblamiento de azcares Cambio de color (prpura a marrn chocolate) El olor a cacao empieza a manifestarse

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FERMENTACIN DEL CACAO

OBJETIVOS DE LA FERMENTACIN La pulpa se convierte en cido actico que se evapora Produce hinchamiento de la semilla Reduce el amargor y la astringencia Desarrollo de precursores del aroma Influyen en la calidad del cacao

EFECTOS DE LA FERMENTACIN
FERMENTACIN INSUFICIENTE Sabor a patatas crudas Ataque de hongos Granos violeta Se arruina el producto BUENA FERMENTACIN Cotiledones o nibs castao oscuro Color uniforme Desmenuzable

PROCESO DE PRODUCCIN DE CHOCOLATE

3. Desecacin Humedad: 6-8% 4. Limpieza Rodillos de cepillos Cintas de seleccin 5. Clasificacin por tamao

PROCESO DE PRODUCCIN DE CHOCOLATE

6. Tostin Disminuye la humedad a un 2% Oxidacin de taninos Taninos: sabor astringente Eliminacin de cido actico y sustancias aromticas indeseables Muerte de huevos y larvas de parsitos Reforzamiento del aroma Se acenta el color Grano duro y quebradizo: Facilita la separacin de la cscara Temperatura: <150 C (10-35 min. Aire) Enfriamiento: evitar el sobretostado

PROCESO DE PRODUCCIN DE CHOCOLATE

Clases selectas: tostin ms dbil Clases corrientes: tostin intensa Mermas de peso: 5-8% 7.Fragmentacin Trozos grandes (78-80%) 8.Remocin de cscara y radculas (10-12%) Sabor desagradable Fraccin grasa Arenillas en lengua Cuncho o sedimento
Nibs

SUBPRODUCTOS DEL PROCESO DEL CACAO

Cscara en piensos T de cacao Obtencin de teobromina Abono o combustible (desgrasado)

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COMPOSICIN DEL CACAO

Nitrgeno protena pura (60%) ENZIMAS -amilasa -glucosidasa -galactosidasa Pectinesterasa Poligalacturonasa Proteinasas Fosfatasa Lipasa Catalasa Peroxidasa Polifenoloxidasa

COMPOSICIN DEL CACAO

TEOBROMINA Y CAFENA (0,2%) Accin estimulante inferior al caf Taza de bebida de cacao: 0,1 g teobromina y 0,01 g cafena

Teobromina: 3-7-dimetilxantina

Cafena: 1,3,7-trimetilxantina

COMPOSICIN DEL CACAO

LPIDOS Manteca de cacao Chocolate CARBOHIDRATOS Fibra bruta: Celulosa, cido galacturnico Solubles: Estaquiosa, rafinosa, sacarosa (0,081,5%), glucosa y fructosa Fermentacin: Inversin de la sacarosa y produccin de aroma en tostado

COMPOSICIN
COMPUESTOS FENLICOS Leucoantocianos y Antocianos: Color blanco y prpura profundo CIDOS ORGNICOS cido actico cido oxlico y ctrico COMPUESTOS VOLTILES 400 compuestos voltiles analizados por CG

REACCIONES DURANTE LA FERMENTACIN Y LA DESECACIN

Dia 1. Pulpa- Fermentacin de azcares hasta producir alcohol y CO2, bajo accin de levaduras. Poca fermentacin acidolctica Licuefaccin de la pulpa que empieza a fluir: Enzimas pectinolticas y glucosidasa. Da 2-4. Oxidacin del alcohol que produce cido actico (Accin de bacterias acticas). pH: 6,5 a 4,5 aprox. T=45 50C. Da 5 -7. Disminucin de compuestos fenlicos: Suavizacin del sabor. Color castao o pardo-violeta (flobafenenos). Con el proceso de desecacin se interrumpen las reacciones oxidativas Humedad menor a 8%.

ALMACENAMIENTO
Locales secos Proteccin de la luz y olores extraos Temperatura de almacenamiento: 10-12 C Humedad relativa: 55-65% Evitar el ataque de parsitos, hormigas y cucarachas

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EFECTOS DE UN MAL ALMACENAMIENTO DEL CHOCOLATE

ESCARCHA DE AZCAR Humedad relativa superior a 75-80% Insolubilizacin de azcares Se separan formando cristales groseros EXUDACIN DE GRASA O FATBLOOM Temperaturas superiores a los 30 C La grasa fluye a la superficie La grasa se solidifica formando manchas plidas Mala cristalizacin durante el atemperado

PRODUCTOS DERIVADOS
PASTA DE CACAO Trituracin y molienda de granos de cacao pelados Extraccin de la manteca de cacao Molinos de martillos Masa homognea y maleable PASTA SOLUBLE DE CACAO Neutralizacin parcial de cidos Aumenta la capacidad humectante NaOH, KOH y MgOH.

PRODUCTOS DERIVADOS DEL CACAO

Granos de cacao fermentados y tostados Ncleo del cacao Alcalinizacin Desecacin Fragmentado Sacarosa Leche en polvo Desengrasado parcial Prensado de cacao Triturado Clasificacin Manteca de cacao Triturado Precristalizacin - Atemperado Conformado - Enfriado Envasado CHOCOLATE Otros aditivos Cscaras y embriones Molido

Prximo tema: Aditivos

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