MICROBIOLOGA DE LOS ALIMENTOS - RESUMEN Lic.

Cecila Santn Tipos de microorganismos Principales factores que afectan la multiplicacin de los microorganismos Enfermedades transmitidas por los alimentos Cules son las principales bacterias responsables de las enfermedades

transmitidas

por

alimentos?

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Enfermedad Transmitida por Alimentos

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CULES SON LAS PRINCIPALES BACTERIAS RESPONSABLES DE LAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS? Food Safety--University of Nebraska Cooperative Extension. Julie A. Albrecht, Ph.D., Associate Professor

Aeromonas hydrophilia Campylobacter jejuni Vibrio Escherichia coli O157:H7 Salmonella Listeria monocytogenes Shigella Yersinia enterocolitica Staphylococcus aureus Bacillus cereus Clostridium botulinum Clostridium perfringens Hepatitis A virus

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Aeromonas hydrophilia
Caractersticas del microorganismo: La Aeromonas hydrophilia ha sido reconocida desde el ao 1968 como un microorganismo patgeno oportunista en personas inmunocomprometidas (drogodependientes, ancianos y nios). Ms recientemente se demostr que causa enfermedades transmitidas por alimentos en personas sanas. Es un microorganismo Gram negativa (esta es una clasificacin relacionada con la estructura fisiolgica del microorganismo), anaerbico facultativo, puede ser psicrfilo. La Aeromonas hydrophilia puede producir enterotoxinas y no forma esporas. Fuente: Se encuentra normalmente presente en el agua. Alimentos relacionados: Productos de mar, ostras, agua. Condiciones para su crecimiento: Rango de temperatura: -5.3 43C Temperatura ptima: 28C pH: 4-10 Aw mnima para el crecimiento: 0.94 Concentracin de sal que soporta: 4% Existe evidencia de que soporta concentraciones bajas de cloro La enfermedad: Los sntomas de la enfermedad incluyen Diarrea y Vmitos. El perodo de incubacin es de 6-48 hs. La cantidad de microorganismos que hay que consumir para contraer la enfermedad es >100 clulas por 100 ml de agua o alimento. Medidas de Control: Utilizar slo agua potable y controlar la potabilidad frecuentemente. Tratar trmicamente los alimentos.

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No mantener los alimentos preparados en refrigeracin por perodos prolongados.

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Campylobacter jejuni
Caractersticas del microorganismo: Campylobacter jejuni es una bacteria que fue encontrada en el intestino de animales y especialmente en pollos. Es sensible al oxgeno, al secado, a la congelacin, a la sal y a los cidos. Puede producir una toxina que se destruye por el calor. Esta bacteria es muy frgil fuera del cuerpo lo que hace muy sencillo su control con buenas prcticas higinicas para la manipulacin de los alimentos. Es un microorganismo gram negativo y microaerfilo, que no forma esporas. Fuentes: Forma parte de la flora intestinal normal de muchos animales y especialmente pollos. Agua contaminada. Animales domsticos infectados. Alimentos relacionados: Pollos Leche no pasteurizada Carnes crudas Moluscos Condiciones para su crecimiento: Rango de temperatura: 30 - 50C Temperatura ptima: 42C pH: 4.9 - 9.0 Requerimiento de oxgeno: 3 - 5% Concentracin de sal que soporta: 1% La enfermedad: Este microorganismo provoca una grastroenteritis invasiva en humanos. El efecto a largo plazo de esta enfermedad puede ser el sndrome de Guillan-Barre.

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Los sntomas incluyen espasmos abdominales, dolores de cabeza, diarrea y fiebre; ocasionalmente pueden aparecer heces sanguinolentas. El perodo de incubacin es de 2 - 3 das. La cantidad de microorganismos que hay que consumir para contraer la enfermedad es de 400-500 clulas, aunque esto depende del estado del husped debido a que nios, ancianos, y personas con otras enfermedades preexistentes pueden contraer esta enfermedad consumiendo cantidades mucho menores. La duracin de los sntomas es de 7 a 10 das. Medidas de Control: Cocinas adecuadamente carnes, pollo y pescado. Higienizar adecuadamente las superficies en contacto directo con los alimentos y los utensilios. Lavarse las manos luego de tocar carnes crudas, pollo y productos de mar. Utilizar slo leche pasteurizada. Utilizar slo agua potable.

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Vibrio
Caractersticas del microorganismo: Existen tres especies de Vibrio que son patgenas para el ser humano - Vibrio cholerae, Vibrio parahaemolyticus, y Vibrio vulnificus. El V. cholerae es el responsable de la enfermedad llamada clera. Es un microorganismo gram negativo, que no forma esporas. Fuentes: Intestino de personas infectadas, Agua contaminada con materia fecal. Alimentos relacionados: Productos de mar (pescado, mariscos, ostras, etc..) crudos o mal cocidos. Condiciones de crecimiento: Rango de Temperatura: 15 - 42C pH: 6 - 11 Aw mnima para el crecimiento: 0.97 La enfermedad: Las especies de Vibrio producen enfermedades con sntomas de grastroenteritis invasivas lo que quiere decir que el microorganismo es capaz de atravesar las paredes intestinales y llegar al torrente sanguneo. Los sntomas incluyen espasmos abdominales, diarreas acuosas, nuseas, vmitos, fiebre y septicemia. El perodo de incubacin puede ser de 2 a 7 horas dependiendo de la especie. La cantidad de microorganismos que hay que ingerir para contraer la enfermedad es muy grande (> de 1 milln de clulas). La duracin de los sntomas es de 6 a 7 das. Medidas de Control: Cocinar adecuadamente los productos de mar incluyendo ostras. Utilizar tcnicas adecuadas para el lavado de manos y buenas prcticas higinicas del personal. Realizar una adecuada limpieza y desinfeccin de las superficies en contacto directo con los alimentos y utensilios. Utilizar slo agua potable y controlar su potabilidad con regularidad.

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Escherichia coli O157:H7

Caractersticas del microorganismo: La variedad de Escherichia coli O157:H7 es una bacteria aerbica que produce una toxina Shiga en el intestino del ser humano. La bacteria crece lentamente a temperaturas de refrigeracin y ha sido encontrada viva en productos cidos como jugos de frutas, sidra y mayonesa. Es un microorganismo gran negativo, que no forma esporas. Fuente: Intestino de animales infectados, agua contaminada con materia fecal. Alimentos relacionados: Carne picada Leche no pasteurizada Vegetales y frutas Condiciones de crecimiento Rango de temperatura: 4 - 45C, puede crecer lentamente en refrigeracin y sobrevivir a la congelacin. Temperatura ptima: 37C pH: sobrevive a pH 3.6 Aw mnima para el crecimiento: 0.90 Sobrevive a la fermentacin, secado y almacenamiento (3.5% sal y 69 ppm de nitrito de sodio) La enfermedad: Produce el sndrome Urmico Hemoltico en nios y colitis hemorrgicas. Los nios y ancianos son los ms propensos a contraer la enfermedad. Un alto porcentaje de los casos en nios deriva en transplante de rin o muerte. El microorganismo es capaz de atravesar las paredes del intestino y alojarse en rin provocando su falla en los nios. Los sntomas incluyen espasmos abdominales, diarreas sanguinolentas, nuseas, vmitos, fiebre. El perodo de incubacin es de 2 - 4 das. La cantidad de microorganismos que hay que consumir para contraer la enfermedad es muy pequea (5 a 10 clulas). La duracin de los sntomas es de 5 a 10 das. Medidas de Control:

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Cocinar adecuadamente los productos crnicos (>70C en el centro). Refrigerar los alimentos a <4C y respetar por tiempos cortos. Recalentar los alimentos refrigerados a temperaturas de 65C durante como mnimo 5 min en el centro o punto ms fro. Lavar y desinfectar las frutas y vegetales antes de consumirlas o utilizarlas en otras preparaciones. Utilizar tcnicas adecuadas para el lavado de manos y buenas prcticas higinicas del personal. Realizar una adecuada limpieza y desinfeccin de las superficies en contacto directo con los alimentos y utensilios. Utilizar slo agua potable y controlar su potabilidad con regularidad.

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Salmonella
Caractersticas del microorganismo: Existen muchas especies de Salmonella capaces de causar enfermedades transmitidas por alimentos. La Salmonella typhimurium ha sido la especie que ms casos de ETA ha provocado. Otra especie, la Salmonella enteritidis, ha sido asociada con brotes de ETA como resultado del consumo de huevos crudos o poco cocidos. Existen especies de Salmonella resistentes a varios antibiticos. La bacteria es fcilmente destruida por calor. Es una bacteria gram negativa, que no forma esporas. Fuentes: Forma parte de la flora intestinal normal de animales y especialmente pollos. Leche no pasteurizada Alimentos relacionados: Carnes crudas y especialmente de pollo Leche y productos lcteos Huevos crudos o mal cocidos. Postres rellenos con cremas Pescados y moluscos Vegetales y frutas regados con aguas contaminadas o cosechados en condiciones no higinicas. Condiciones de crecimiento: Rango de temperatura: 6 - 46 Temperatura ptima: 37C pH: 4.1 - 9.0 pH ptimo: 6.5 7.5 Aw mnima para el crecimiento: 0.93 La enfermedad: El consumo de bacterias vivas de Salmonella puede resultar en una infeccin alimentaria llamada salmonelosis. Los sntomas incluyen dolor de estmago, diarrea, nuseas, escalofros, fiebre, dolor de cabeza. El perodo

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de incubacin es de 6 - 48 horas. La cantidad de bacterias que hay que consumir para contraer la enfermedad es muy baja (15 - 20 clulas), pero depende de la edad, estado de salud de la persona y la especie de salmonella. La duracin de los sntomas es usualmente de 1 - 2 das, la prolongacin de los sntomas y la severidad de la enfermedad dependen del estado del paciente y la especie de salmonella, habindose encontrado muchos casos de muerte por deshidratacin en personas con enfermedades preexistentes, nios y ancianos. Medidas de Control: Cocinar adecuadamente la carne de pollo, los productos avcolas, huevos, carnes y productos crnicos, pescado. Usar slo leche pasteurizada. Realizar una adecuada limpieza y desinfeccin de las superficies en contacto directo con los alimentos y utensilios. Utilizar slo agua potable y controlar su potabilidad con regularidad. Utilizar tcnicas adecuadas para el lavado de manos y buenas prcticas higinicas del personal Lavar y desinfectar las frutas y vegetales antes de consumirlas o utilizarlas en otras preparaciones.

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Listeria monocytogenes Caractersticas del microorganismo: Las especies de Listeria son ubicuas en el medio ambiente. La Listeria monocytogenes se encuentra comnmente en el intestino de animales y humanos. En los animales, la bacteria puede pasar a la leche o a la carne mientras se faena, puede as causar mastitis y abortos. Es un microorganismo gram positivo negativo no formador de esporas y puede vivir en condiciones anaerbicas y microaerfilas. Fuentes; Intestino de animales y humanos Tierra Agua Contaminada Alimentos Relacionados: Leche sin pasteurizar Quesos blandos hechos con leche sin pasteurizar o recontaminados Frutas y vegetales crudos Comidas listas para consumir (carnes, ensaladas, etc.) Salchichas Condiciones de crecimiento: Rango de Temperatura: 1 - 45C Temperatura ptima: 30 - 37C pH: 4.5 - 9.6 Aw mnima para el crecimiento: Desconocida Concentracin de sal que soporta: 25.5% La enfermedad: La Listeriosis es potencialmente fatal debido a que ocurre principalmente en pacientes inmunosuprimidos y ancianos. Las mujeres embarazadas y los fetos son los que corren el mayor riesgo. Los sntomas incluyen meningitis, abortos espontneos, nuseas, fiebre, diarrea, encefalitis, vmitos y septicemia. El perodo de

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incubacin va de 2 a 21 das. La cantidad de microorganismos que se deben ingerir para contraer la enfermedad es muy pequea (menos de 1000 clulas) en personas dentro del grupo de riesgo. La duracin de los sntomas es variable. Medidas de Control: Cocinar adecuadamente los alimentos. Utilizar slo leche pasteurizada. Limpiar y desinfectar las superficies de contacto directo con los alimentos y utensilios. Lavar y desinfectar exhaustivamente las frutas y vegetales. Prevenir la contaminacin cruzada. Debido a que Listera monocytogenes crece a temperaturas normales de refrigeracin, se deben controlar los tiempos de almacenamiento de los alimentos refrigerados y observar las fechas de vencimiento indicadas en los alimentos procesados que requieren refrigeracin.

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Shigella
Caractersticas del microorganismo: La Shigella es un microorganismo anaerbico facultativo que produce una endotoxina llamada toxina shiga. Es frgil y fcilmente inactivado por calor durante la coccin o el procesado de los alimentos. Es un microorganismo gram negativo no formador de esporas que produce una endotoxina en el intestino. Fuente: Agua contaminada con material fecal. Manipuladores de alimentos con malas o deficientes prcticas de higiene personal. Alimentos relacionados: Cualquier alimento contaminado por un manipulador con malas prcticas higinicas. Agua contaminada Ensaladas Vegetales crudos Sandwiches Condiciones de crecimiento: Rango de temperatura: 10 - 40C Temperatura ptima: 37C PH: no sobrevive a pH menor a 4.5 Concentracin de sal que soporta: 5 - 6% La enfermedad: La Shigellosis, es tambin conocida como disentera. La especie Shigella sonnei es la mayor responsable de la shigellosis transmitida por alimentos. La bacteria es capaz de adherirse a las paredes del intestino y atravesar el epitelio intestinal. Luego de la invasin, se multiplica y libera toxinas. Los sntomas incluyen espasmos abdominales, diarrea, vmitos, fiebre, heces sanguinolentas. El perodo de incubacin puede ser de 12 a 48 hs. La cantidad de bacterias que hay que consumir para contraer la

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enfermedad es muy baja de 10 a 100 clulas vivas, para una persona dentro del grupo de riesgo (nios, ancianos, enfermos). La duracin de los sntomas es de 4 a 7 das. Medidas de Control: Lavarse y desinfectarse correctamente las manos luego de usar el bao. Utilizar slo agua potable. Cocinar adecuadamente los alimentos. Enfriar los alimentos rpidamente a 4C dentro de las 4 horas.

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Yersinia enterocolitica
Caractersticas del microorganismo: Las especies de Yersinia se encuentran normalmente en una amplia gama de animales, aves y el ambiente en general. Son microorganismo gram negativos no formadores de esporas. Fuentes: Intestino de animales infectados, credos, pollos y humanos, y agua contaminada. Alimentos relacionados: Productos de mar Carnes Pollos Leche no pasteurizada Agua Condiciones de crecimiento Rango de temperatura: 0 - 45C Temperatura ptima: 37C pH: Tolera el ambiente alcalino La enfermedad: La Yersiniosis es una gastroenteritis que se parece a la apendicitis. Los sntomas incluyen fuertes dolores abdominales en el costado derecho, diarrea, vmitos, y las complicaciones pueden incluir artritis. El perodo de incubacin es de 24 a 48 hs. La cantidad de microorganismos que es necesario consumir para contraer la enfermedad es desconocida. La duracin de los sntomas es de 1 a 3 semanas. Medidas de Control: Cocinar adecuadamente carnes, pollo y productos de mar. Utilizar slo leche pasteurizada. Realizar una adecuada limpieza y desinfeccin de las superficies en contacto directo con los alimentos y los utensilios. Realizar un adecuado y frecuente lavado de manos y llevar a cabo buenas prcticas higinicas del personal.

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 Debido a que Yersinia crece a temperaturas normales de refrigeracin, se deben controlar los tiempos de almacenamiento de los alimentos refrigerados y observar las fechas de vencimiento indicadas en los alimentos procesados que requieren refrigeracin.

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Staphylococcus aureus
Caractersticas del microorganismo: El Staphylococcus aureus forma parte de la flora normal de la piel y mucosas de los seres humanos. Se la puede encontrar en grandes cantidades en heridas, granos con pus y, cuando estamos resfriados, en fosas nasales. Crece ampliamente a la temperatura corporal. Se puede multiplicar a gran velocidad en los alimentos mantenidos a temperatura ambiente donde produce una toxina termoestable. Esta toxina es llamada enterotoxina porque provoca gastroenteritis o inflamacin del intestino. La coccin de los alimentos elimina al microorganismo pero no inactiva a la toxina, la cual es muy termorresistente y adems resiste la refrigeracin y congelacin. Es un microorganismo gram positivo que no forma esporas. Fuentes: Seres humanos (piel. heridas. granos, garganta, fosas nasales). Alimentos relacionados: Ensaladas (huevo, atn, pollo, papa, etc.) Productos de panadera y confitera (postres de crema, tortas con cremas, masitas, etc.) Jamn cocido Condiciones de crecimiento Rango de temperatura: 4 - 46C para el crecimiento y la formacin de toxinas. Temperatura ptima: 37C pH: 4.8 - 8.0 Aw mnima para el crecimiento: 0.86 Concentracin de sal que tolera: 10 - 20 % Tolerancia al azcar: 50 - 60 % Tolera nitritos. La enfermedad: La intoxicacin estafilocccica por alimentos resulta del consumo de alimentos que contengan la toxina producida por Staphylococcus aureus en los mismos. Los sntomas incluyen severos dolores abdominales, nuseas, diarrea, vmitos. El perodo de incubacin es de 1 a 6 horas. La cantidad de microorganismos que tienen que crecer en

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los alimentos para formar una cantidad tal de toxina que provoque la enfermedad es de 1.000.000 de clulas/gramo de alimento. Menos de 1.0 microgramo de la toxina en los alimentos producir los sntomas de la intoxicacin. La duracin de la enfermedad es de 1 a 2 das. Medidas de Control: Colocarse guantes descartables y lavarse y desinfectarse las manos antes de tocar alimentos listos para consumir. Aplicar buenas prcticas higinicas del personal y especialmente respetar las conductas higinicas durante la elaboracin de los alimentos (no rascarse, no tocarse la cara, no trabajar con heridas expuestas ni granos con pus). Refrigerar en todo momento los alimentos perecederos a 4C o menos. Enfriar rpidamente los alimentos a 4C en menos de 4 horas.

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Bacillus cereus
Caractersticas del microorganismo: El Bacillus cereus es un microorganismo anaerbico facultativo formador de esporas. Est ampliamente distribuido en el ambiente (suelo, aire, agua) y en los alimentos en estado esporulado. Es gram positivo. Fuentes: Tierra, leche no pasteurizada, cereales y almidn, hierbas y especias. Alimentos Relacionados Pasteles de carne Arroz frito y hervido Alimentos con almidn (papa, pastas) Mezclas de alimentos (sopas, guisos, salsas) Budines de vegetales Condiciones de crecimiento: Rango de temperatura: 10 - 49C Temperatura ptima: 30C pH: 4.9 - 9.3 Aw minima para el crecimiento: 0.93 La enfermedad: El Bacillus cereus puede causar dos tipos de enfermedades 1) Tipo diarreico Este tipo de enfermedad tiene un tiempo de incubacin de 10 a 16 horas 2) Tipo emtico Este tipo de enfermedad tiene un tiempo de incubacin menor, de 0.5 a 6 horas, tpico de una intoxicacin alimentaria.

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Los sntomas incluyen, fuertes dolores abdominales, diarreas acuosas, nauseas. La cantidad de microorganismos necesarios para provocar la enfermedad es grande, ms de 100.000 clulas/gramo. La duracin de los sntomas es de 1 da. Medidas de Control:. Enfriar rpidamente los alimentos cocidos a <4C en menos de 4 horas para evitar la germinacin de las esporas que sobreviven a la coccin. Mantener los alimentos calientes a ms de 65C y los fros a menos de 4C.

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Clostridium botulinum
Caractersticas del microorganismo: El Clostridium botulinum es un microorganismo anaerobio, formador de esporas y que produce una potente neurotoxina en los alimentos donde se desarrolla. La bacteria puede existir como clula vegetativa o como espora siendo el estado esporulado como ms se la encuentra en la naturaleza. Cuando las condiciones del medio son propicias para el desarrollo las esporas germinan y cuando alcanzan grandes cantidades de clulas producen la neurotoxina. Las clulas vegetativas se pueden destruir por calor pero las esporas son resistentes a temperaturas por debajo de 100C. Se necesitan temperaturas superiores a 100C para destruir las esporas y su toxina. La cual soporta un calentamiento de 5 min a 100C. Tanto la bacteria como la espora son inhibidas en medios cidos (pH<4.6). Es un microorganismo Gram positivo y se conocen 7 tipos patgenos conocidos como Tipo A, B, C, D, E, F y G. Es importante destacar que cuando se produce una intoxicacin con la neurotoxina botulnica, la nica forma de evitar la muerte es la administracin del antdoto especfico para el tipo de clostridium botulinum que la haya generado. Fuentes. Tierra (Tipos A and B) Ocanos y lagos (Tipo E) Fuente de las esporas: Vegetales, pescado, carne, pollos. Alimentos asociados : Conservas caseras poco cidas (no esterilizadas a >100C) Miel (botulismo infantil, por consumo de miel con esporas) Papas cocidas Cebollas fritas Ajos en aceite Quesos fundidos con ingredientes vegetales.

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Condiciones de crecimiento. Rango de temperatura: 3 - 48C Tipo A y B: 10 - 50C Tipo E: 3 - 45C Temperatura ptima para el desarrollo de la toxina: 35C pH: 4.6 8.9 Aw mnima para el crecimiento y formacin de la toxina: 0.95 La enfermedad: El Botulismo resulta del consumo de alimentos contaminados con la toxina preformada. Los tipos A, B y E son los ms frecuentemente asociados con el botulismo en humanos Los tipos A y B se encuentran frecuentemente en la tierra y el tipo E se asocia ms con el agua y por lo tanto con los productos de mar y peces. El botulismo infantil resulta del crecimiento y formacin de la toxina botulnica en el intestino de los bebs ms que por el consumo de alimentos con la toxina preformada, hecho que no ocurre a otras edades. La toxina afecta a nivel cerebral, la transmisin de los impulsos nerviosos, bloqueando el efecto de los neurotransmisores. Los sntomas incluyen en primera instancia visin doble o borrosa, dificultad para hablar o tragar, posteriormente dificultad para respirar y parlisis. Esta enfermedad tiene una alta mortalidad. La muerte suele ocurrir por un paro cardaco/respiratorio. El perodo de incubacin es de 12 a 36 horas. La cantidad de toxina que hay que consumir para contraer la enfermedad es muy baja (1 microgramo de toxina es suficiente). Medidas de Control: Aplicar tratamientos trmicos a >100C (121C) para la elaboracin de conservas de baja acidez (vegetales, carnes, pollo). Acidificar los alimentos procesados a pH<4.6. Reducir la actividad de agua de los alimentos envasados hermticamente a 0.85 o menor. Evitar darle miel a los bebs. Enfriar rpidamente a <4C en menos de 4 horas los alimentos elaborados. Almacenar siempre en refrigeracin <4C los alimentos envasados en atmsferas modificadas (envases al vaco, etc.).

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Clostridium perfringens
Caractersticas del microorganismo: El Clostridium perfringens es un microorganismo anaerbico que forma esporas. Puede existir como forma vegetativa o como espora que es como ms se la encuentra en los alimentos. El calentamiento de los alimentos a ms de 65C destruye la forma vegetativa pero no a la espora, la cual sobrevive. Si los alimentos se encuentran dentro del rango de temperaturas peligrosas (de 4 a 65C) las esporas pueden germinar, convertirse en clulas vegetativas y una vez que llegan al intestino del ser humano formar una toxina. Es un microorganismo gram positivo. Fuentes: Intestino de seres humanos y animales. (Esporas) Tierra, aire, agua. Cualquier alimento crudo. Alimentos relacionados Carnes cocidas Condiciones de Crecimiento: Rango de temperatura: 15 - 55C Temperatura ptima: 43 - 47C pH: 5 - 9 Aw mnima para el desarrollo: 0.96 Sal que tolera: 5% La enfermedad: El Clostridium perfringens causa una gastroenteritis por el consumo de clulas vegetativas del microorganismo. La toxina, verdadera responsable de la enfermedad, es producida por las bacterias vivas en el intestino. Los sntomas incluyen, dolores abdominales, diarreas acuosas, nauseas. El perodo de incubacin es de 8 a 24 horas. La cantidad de bacterias que hay que consumir para contraer la enfermedad es grande (> de 100.000.000 clulas). La duracin de los sntomas es de 24 a 48 horas.

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Medidas de Control: Recalentar los alimentos a 65C durante 15 seg en el centro o punto ms fro. Refrigerar los alimentos a 4C o menos y enfriarlos a 4C en menos de 4 horas. Utilizar tcnicas adecuadas de enfriamiento.

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Hepatitis A virus Caractersticas del microorganismo: La hepatitis A es un virus ultramicroscpico que slo puede vivir y multiplicarse infectando a un husped, ser humano por ejemplo. La va de transmisin es fecal-oral entre seres humanos o con alimentos como vehculo. Una vez en los alimentos el virus sobrevive muchos das an bajo refrigeracin. Fuentes: Intestino de personas infectadas an cuando no tengan sntomas de la enfermedad. Agua contaminada.

Alimentos relacionados Productos de mar. Cualquier alimento manipulado incorrectamente por parte de personas infectadas o portadores sanos. Vegetales y frutas regados con aguas servidas o incorrectamente manipulados. La enfermedad: Las personas con Hepatitis A pueden esparcirlas al ambiente por medio de las heces aun antes que los sntomas aparezcan. Las personas infectadas con el virus no deberan manipular alimentos ni trabajar en un establecimiento en el que se elaboran hasta tanto hayan recibido un tratamiento mdico adecuado y ya no sean capaces de esparcir el virus. Existe una vacuna contra este virus. Los sntomas incluyen cansancio general, prdida del apetito, nauseas, vmitos, fiebre, ictericia. El perodo de incubacin es de 10 a 50 das. La cantidad que es necesaria consumir es de 10 a 100 virus. La duracin de los sntomas es de 2 semanas a 3 meses. Medidas de Control: Cocinar adecuadamente los productos de mar (>70C). Aplicar buenas prcticas higinicas del personal. Lavar y desinfectar con hipoclorito los vegetales y frutas.

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