Lectura Reconocimiento U3

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS, TECNOLOGIA E INGENIERIA 301105 LECTURA RECONOCIMIENTO_ U3
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERA PROGRAMA DE INGENIERA DE ALIMENTOS
301105- TECNOLOGA DE LACTEOS MARGARITA GOMEZ DE ILLERA (Director Nacional)
BOGOTA Julio _2012
UNIDAD III. TECNOLOGA DE PRODUCTOS LCTEOS: FABRICACIN DE QUESOS Y OTROS PRODUCTOS LCTEOS.
CAPITULO 1. TECNOLOGIA DE LA FABRICACION DEL QUESO Un queso fresco se puede definir como el producto obtenido de la coagulacin o gelificacin de la leche cuando se acidifica o se somete a la accin enzimtica del cuajo, producindose la separacin del suero y la cuajada o sinresis. Esta cuajada despus de separada del suero, se constituye en un queso fresco. Pero para la elaboracin de un queso no fresco se deben realizar adems otras operaciones como: moldeado, prensado, salado y curado o afinado. El queso es una de las formas de transformacin de la leche, que permite conservar su valor nutritivo y mejorar sus caractersticas organolpticas y aumentar su vida til. El queso de acuerdo con su tipo y condiciones de almacenamiento tiene una vida til que puede variar de pocos das a varios meses. Mediante un proceso adecuado y mediante la aplicacin de unas buenas prcticas de manufactura se puede obtener un producto de excelente calidad tcnica y microbiolgica, altamente nutritivo e inocuo para los humanos Las temticas que se tratarn en este captulo son: 1.1. Aspectos nutricionales del queso 1.2 Clasificacin de los quesos 1.3 Materias primas en la elaboracin del queso. 1.4 Materias secundarias en la elaboracin del queso. 1.5 Principios tecnolgicos en la elaboracin del queso. 1.1. Aspectos nutricionales del queso Contenido graso Se sabe que el queso elaborado con leche entera contiene la mayora de los cidos grasos esenciales como el linolico y araquidnico, cidos grasos que son insaturados, que son necesarios para la dieta del los humanos y como fuente principal de energa.
Protenas El queso es una fuente adecuada de protena porque normalmente contiene todos los aminocidos esenciales que se pueden observar en la tabla 6 La casena es la principal protena del queso y las diferencias cuantitativas que existen entre la casena de la leche natural y del queso se deben a las prdidas de protenas del suero durante el proceso de elaboracin del queso. Carbohidratos La lactosa es el azcar principal de la leche (fuente de energa en la dieta) sin embargo en el queso quedan cantidades muy pequeas de este carbohidrato porque se pierden en el suero, o se convierte en cido lctico o el lactatos durante su proceso, dependiendo de si es queso fresco o madurado. Este efecto puede ser beneficioso para las personas que sufren intolerancia a la lactosa y que por lo tanto no pueden consumir la leche natural, claro est que deben preferiblemente deben consumir quesos con cierto grado de maduracin, puestos que los muy frescos contienen buena cantidad de lactosa.
Tabla 6. AMINOACDOS ESENCIALES EN LA LECHE Y LA CASEINA Aminocidos Arginina Histidina Treonina Valina Leucina Isoleucina Lisina Metionina Fenilanina Triptfano Leche (%) 3.7 2.2 4.6 7.1 12.1 6.7 7.4 2.8 5.5 1.4 Casena (%) 3.9 3.0 4.5 7.4 10.0 6.4 8.1 3.3 5.4 9.6
Fuente: Universidad Nacional de Colombia. ICTA. Gua para producir quesos colombianos.1994
Minerales, sales y vitaminas En el queso se establece un gran contenido de minerales y sales, dentro de los cuales se encuentran el calcio (para la formacin de los huesos y dientes) el hierro (para la formacin de los glbulos rojos de la sangre) y el fsforo ( dientes y
estructura sea), como los ms importantes y de mayor proporcin. El queso tambin contiene la gran mayora de las vitaminas esenciales, excepto la C, que se pierde durante el proceso de elaboracin del queso. Finalmente se puede asegurar que el queso es un alimento con gran capacidad de conservacin, con alto contenido de protenas, grasa, calcio, fsforo, riboflavina y otras vitaminas disponibles en forma concentrada, lo cual es una ventaja sobre la leche que por su gran contenido de agua resulta un producto bastante perecedero. Los beneficios nutricionales del queso en comparacin con otros alimentos pueden verse en la tabla 7.
Tabla 7. VALOR NUTRICIONAL DE ALGUNOS ALIMENTOS POR 100G DE ALIMENTO Alimento (g) Protena (g) Grasa (g) Calcio (mg) Hierro (mg) Tiamina (mg) Riboflavina (mg) Acido ascrbic o (mg) Cuajada Queso blando 15.6 15.0 18.9 7.0 490 350 1.5 0.5 0.02 0.02 0.46 0.30 0 0 256 145 Energa (Kcal)
Queso 21.7 semiblando Queso duro Leche de vaca Kumis Yogurt Carne de res magra Carne de cerdo magra Pollo Alverja verde Frjol rojo 25.0
19.0
690
0.7
0.02
0.40
280
31.0
800
0.8
0.04
0.50
387
3.4
3.3
120
0.2
0.04
0.18
60
3.5 2.9 21.5
2.5 2.9 6.5
106 111 6
0.1 0.3 2.7
0.03 0.04 0.08
0.17 0.20 0.23
1 3 0
76 94 150
18.5
11.9
2.0
0.71
0.25
186
20.2 8.2
10.2 0.3
14 36
1.5 2.4
0.08 0.36
0.16 0.12
0 20
178 116
20.4
1.2
100
7.1
0.43
0.12
302
Fuente: Universidad Nacional de Colombia. ICTA. Gua para producir quesos colombianos. 1994
Es importante tener en cuenta que durante el proceso, la lactosa y algunas protenas del suero (lactoalbmina y lactoglobulina) se desnaturalizan pero a pesar de esto el queso se puede considerar, un buen sustituto de otros alimentos con relacin al contenido de protena. 1.2. Clasificacin de los quesos Mediante la elaboracin del queso se logra conservar dos componentes no solubles de la leche, la casena y la grasa. El proceso bsico para la obtencin del queso es la coagulacin de la leche, luego el desuerado por el cual el lactosuero, se separa de la cuajada. En el lactosuero est la mayor porcin del agua y de los componentes solubles de la leche, pasando una cantidad insignificante en la cuajada. El queso puede ser fermentado o no fermentado, y su mnima fermentacin se debe a la fermentacin lctica. En el mercado existe una gran variedad de tipos de queso que difieren en por varios aspectos, entre los cuales los ms importantes son: composicin y naturaleza de la leche; cambios en el proceso de elaboracin, que dan lugar a quesos con diferente estructura o textura y tipo de fermentacin obtenindose diferentes tipos de queso, segn la actividad de los microorganismos que acta en la fermentacin de la casena, la grasa y la lactosa presente en la cuajada. Cada tipo de queso tiene caractersticas especficas debido a diferentes factores, relacionados unos con otros, entre los cuales se pueden mencionar (obviando la composicin de la leche): Factores microbiolgicos, que tienen que ver con la composicin de la microflora original, asociada y las que se desarrollan durante el proceso. Factores bioqumicos, debido al contenido y caractersticas de las enzimas que actan en el producto, como las del cuajo (coagulante) y de las bacterias, levaduras, hongos o mohos. Factores fsicos y fisicoqumicos, como: temperatura, pH, potencial redox y procesos osmticos Factores qumicos, como la cantidad de calcio retenido en la cuajada, del agua de la sal y de los compuestos provenientes del atmsfera como humedad y gas carbnico. Factores mecnicos, como: el corte, agitacin, trituracin y frotamiento que acentan o disminuyen los factores anteriores. Teniendo en cuenta lo anterior existen diferentes formas de clasificar los quesos, relacionadas principalmente con la composicin del producto, su tecnologa y maduracin siendo una de las ms comunes la clasificacin de los quesos en: frescos y madurados y dentro de esta clasificacin existen otras
diferencias que tienen que ver con el desuerado espontneo o acelerado, corte de la cuajada, presin durante el prensado, contenido de mohos y caractersticas de la corteza. La Federacin Internacional de la Lechera FIL - IDF en documento 141 de 1981 contempla los siguientes criterios para la clasificacin de los quesos: La materia prima: leche de vaca, oveja o cabra Consistencia: pasta dura, blanda, semi- blanda, queso fresco o cuajada cida. Aspecto interior: con o sin ojos Aspecto exterior: corteza dura, seca, blanda- seca, sin corteza Peso Contenido mximo de humedad: en el queso completo (% de humedad) y en el queso sin grasa (% H/QD). La humedad del queso desgrasado se calcula segn la siguiente frmula: % humedad x 100 % H/QD = 100 - % materia grasa
Contenido de materia grasa en materia seca (%MG/MS) Tambin, la FAO/OMS, en su informe de junio de 1978 presenta una clasificacin de los quesos segn la humedad en el queso desgrasado (%H/QD) y el contenido de materia grasa en la materia seca ( % MG / MS ) dando lugar a las categoras que se presentan en la tabla 8.
Tabla 8 CLASIFICACIN DE LOS QUESOS SEGN LA HUMEDAD EN EL QUESO SIN GRASA %H/QD Menor que 51 49 56 54 63 61 -69 CLASE Extraduro Duro Semiduro Semiblando
Mayo que 67 Blando
Fuente: Universidad Nacional de Colombia. ICTA. Gua para producir colombianos. 1995
quesos
Por otra parte los quesos son clasificados de acuerdo al tratamiento de la cuajada en: quesos de pasta cruda, semicocida y cocida, segn el calentamiento al que ha sido sometido. Quesos con pasta molida, amasada y prensada, segn el tratamiento mecnico efectuado en el proceso. Quesos de pasta hilada, que consiste en el estiramiento con calor de la cuajada hasta obtener una consistencia elstica, parcialmente desmineralizada, con una estructura en forma de capas, como consecuencia del proceso de hilado Por lo anterior es recomendable combinar todos los aspectos mencionados para la clasificacin de los quesos para describir un determinado tipo de queso. Existe una clasificacin tpica para los quesos que se elaboran actualmente en Colombia, la cual se presenta en la tabla 9
Tabla 9 CLASIFICACION DE LOS PRINCIPALES QUESOS COLOMBIANOS Nombre del queso Tipo de maduracin y de pasta Humedad mxima (%) Humedad en queso sin grasa mxima (%) M A D U R A D OS PAIPA Pasta amasada y prensada 48 60 Semiduro 40 Medio Consistencia Materia grasa en materia seca mnimo (%) Contenid o Graso
FRESCOS NO ACIDOS CUAJADA Pasta no prensada Pasta molida 59 72 Blando 44 Medio
QUESITO ANTIOQUE O CAMPESINO
58
72
Blando
52
Alto
Pasta no prensada Pasta prensada
55
70
Blando
49
Alto
50 57
65 71
Semiblando Blando
45 49
Alto Alto
MOLIDO NARIENSE AMASADO
Pasta molida
Pasta amasada
55
70
Blando
50
Alto
FRESCOS ACIDOS DOBLE CREMA QUESILLO PERA Pasta hilada 50 65 Semiblando 45 Alto
Pasta hilada Pasta hilada
50 49
66 63
Semiblando Semiblando
50 45
Alto Alto
Fuente: Universidad Nacional de Colombia. ICTA. Gua para producir quesos colombianos. 1995.
1.3. Las materias primas en la elaboracin del queso La materia principal para la elaboracin del queso es la leche proveniente de diferentes mamferos como la vaca, cabra, oveja y bfala, pero la ms importante por su composicin qumica, fsica, y nutricional, es la leche de vaca, aunque actualmente ha aumentado el procesamiento de la leche de cabra y de bfala para la elaboracin de queso principalmente. La leche
Como ya se sabe la leche es un lquido complejo en donde sus diferentes componentes se encuentran en estado de dispersin, de los cuales dependen sus propiedades y efectos causados por la interaccin que existe entre estos. Es importante resaltar que la elaboracin del queso no depende nicamente de la composicin macro de la leche con respecto a la materia grasa, la protena, la lactosa y las cenizas, sino tambin de la microestructura de los componentes individuales es decir de los cidos grasos, la casena, las albminas, las globulinas entre otros. Grasa lctea Los componentes de la materia grasa de la leche son responsables en gran parte del aroma y sabor del queso y adems de su cuerpo y textura. Por ejemplo el queso desgrasado, tiene una consistencia dura y es inspido y con un aroma muy tenue, en cambio los quesos con grasa, tienen un sabor y aroma ms fuerte que los caracteriza. La materia grasa de la leche se encuentra dispersa en forma de glbulos esfricos conformando una emulsin de materia grasa en forma globular. El dimetro de los glbulos difiere en tamao segn la especie y raza del animal, encontrndose que los glbulos grasos de la leche de cabra son ms pequeos que los de la vaca y en general de las razas bovinas que contienen un alto contenido de grasa. En la materia grasa de la leche se encuentran diferentes lpidos como los neutros, los polares las sustancias insaponificables como el colesterol el dehidrocolesterol, precursor de la vitamina D, los carotenoides principalmente la vitamina A. En resumen todas las interacciones entre la grasa y el plasma suceden a travs de la membrana de los glbulos grasos y por lo tanto tienen que ver con las reacciones de alteracin de las grasas debido a la liplisis y la oxidacin.
La agregacin de la grasa a la cuajada, est relacionada con la grasa de la leche, pero tambin con la composicin de la grasa y de su membrana que la rodea. La composicin de la grasa afecta su punto de fusin y durante el proceso se libera grasa lquida en el manejo de la cuajada, ocurriendo que los glbulos grasos grandes fundidos internamente, sean expulsados de la cuajada con mayor facilidad que los pequeos. La grasa pasa al suero, si la temperatura es mayor que 25 0C o tambin puede retenerse en la cuajada y dar un cuerpo ms graso al queso. La grasa lctea funde a una temperatura entre 28 y 330C y solidifica a una temperatura entre 24 y 190C. Cuando los cidos grasos se liberan en la cuajada, especialmente el cido butrico, aparece el efecto de la rancidez, proporcionando un sabor y aroma desfavorable a la cuajada. La liberacin de los cidos grasos ocurre por la hidrlisis del glicerol causada por la accin enzimtica de la lipasa, presente en la leche algunas veces pero en la mayora de los casos proviene de los microorganismos que han contaminado la leche y que han resistido a los tratamientos trmicos suaves, como es el caso de la pasterizacin que ocurre a 720C por 15 segundos la cual no alcanza a destruir dichos microorganismos. Otras causas de la liberacin de los cidos grasos es la agitacin muy fuerte de la leche que ocasiona la accin de las lipasas sobre la grasa libre o debido a la excesiva acidez que ocasiona la desnaturalizacin de la protena que rodea el glbulo graso, produciendo el rompimiento de la membrana y por ende la liberacin de grasa. Tambin es importante resaltar que la liberacin de los cidos grasos por accin de la lipasa sobre los triglicridos, dificultan la coagulacin de la leche cuando reacciona con la casena obstaculizando los espacios que necesitan los coagulantes para la formacin del cuajo. Protenas de la leche
Las protenas de la leche se clasifican bsicamente en dos grupos: a) la casena que es el grupo que contiene fosfato y precipitan a un pH de 4.6. La mayora de la casena de la leche se encuentra formando las micelas y formando cuatro tipo de cadenas polipeptdicas, denominadas: casenas alfa S 1, alfa S2,, Beta y kappa y b) las protenas del suero, que permanecen en solucin a pH 4.6 y est constituido por el grupo de: alfa-lactoalbmina, beta-lactoglobulina, inmunoglobulinas, seroalbmina y una parte de proteasa peptona.
Entre las protenas del suero obtenido por la coagulacin enzimtica, se forma tambin el glicomacropptido de casena debido al rompimiento de la Kappa casena, por accin de la quimosina. Las protenas del suero estn en solucin y no forman coloides (micelas) como las casenas. La beta lactoglobulina se segrega cuando la leche se somete a calentamiento e interacta con la Kappa casena, ocasionando un retardo en la coagulacin, obtenindose cuajadas blandas que se demoran en perder su humedad. En la maduracin de los quesos la casena alfa S puede dividirse en pptidos menores proporcionando sabores diferentes segn sea el aminocido terminal, tal es el caso de la fenilalanina que confiere un sabor amargo. As mismo el rompimiento de la beta casena puede ocasionar sabores amargos a los quesos. Carbohidratos: la lactosa
Es el carbohidrato de mayor importancia de la leche de la mayora de los mamferos, y es el que se encuentra en mayor proporcin (4.5 5.0%). La lactosa es mucho menos dulce que otros azcares comunes como la glucosa y sacarosa, siendo su poder edulcorante seis veces menor que el de la sacarosa. Adems su dulzura en la leche se enmascara por la casena. La gran mayora de los microorganismos que se encuentran en la leche, metabolizan la lactosa ocurriendo una da las fermentaciones ms importantes tecnolgicamente como es la produccin de cido lctico. Esta actividad de las bacterias lcticas no es favorable en la leche para el consumo directo, pero s lo es en la elaboracin de algunos tipos de quesos. Sales
Las sales de la leche son importantes tanto desde el punto de vista nutricional, como que son responsables en gran parte del estado fsicoqumico del suero de la leche, por lo que influye en la estabilidad de la protena. Las sales son muy importantes en la elaboracin del queso especialmente las sales de calcio, magnesio y de los cidos ctricos y fosfrico. El magnesio, aunque no influye en la formacin de las micelas, s es responsable del equilibrio estable de la leche. El calcio como fosfato forma parte de la estructura del complejo de la casena. A pesar de que el equilibrio de la leche depende del pH y de la temperatura, dos terceras partes del calcio son coloidales y una tercera parte est en solucin. El calcio como tal constituye una dcima parte de la cantidad total de la leche, en tanto que la mayor parte se encuentra formando complejos con el fosfato, el citrato y la casena.
La cantidad de calcio disponible afecta el tamao de los agregados de la casena, por lo tanto la adicin de calcio debe ser adecuada para aumentar el tamao micelar de las casenas. Por otra parte la dilucin de la leche con agua antes de la coagulacin puede disgregar las micelas en unidades ms pequeas. Los iones de calcio son ms importantes en la formacin del complejo que el magnesio, el potasio o el sodio. La velocidad de la coagulacin y la consistencia del cogulo obtenido enzimticamente, disminuye si la leche es calentada por encima de 65 oC. Cuando la leche ha sido almacenada y enfriada a 4 oC debe calentarse a 35 oC y conservarse por 30 minutos a esa temperatura, para que el tiempo de coagulacin sea el normal. Para un mejor efecto, se recomienda ajustar a una temperatura de 60 oC y mantenerla por 60 minutos. A pesar de la posibilidad de interaccin entre los componentes individuales de la leche (grasa, protena y sales), se debe recordar que la protelisis y la liplisis de los componentes de la leche, es con frecuencia la causa de disminucin de las reacciones de coagulacin enzimtica, obtenindose en la mayora de los casos, cuajadas suaves. Enzimas
Las enzimas de la leche provienen de tres fuentes importantes: a. Las que contiene la leche en el tiempo de secrecin. b. Las de los microorganismos en el momento de su obtencin (en el momento del ordeo) c. Las de los microorganismos que contaminan la leche durante su produccin.
Las principales enzimas que se encuentran en la leche normalmente son: lactoperoxidasa, ribonucleasa, la xantina-oxidasa, la catalasa, la aldolasa, la lactasa y grupos de fosfatasas, lipasas, esterasas, proteasas, amilasas, oxidasas y reductasas. Las lipasas unidas a la membrana son diferentes de las del plasma (suero lcteo), y estn irreversiblemente ligadas a la membrana del glbulo graso. Estas mantienen inactivas en la leche hasta que son activadas por la agitacin con el fin de liberar la grasa lquida, durante la homogenizacin en ese momento sucede la ruptura de la membrana del glbulo graso. La liplisis de la leche se activa al calentar la leche fra por encima de 32 0C y enfriarla luego, hasta una temperatura ms lejos del punto de solidificacin de la grasa, ocurriendo rpidamente la rancidez de la grasa; Esto sucede generalmente,
cuando se mezcla leche recin ordeada con leche almacenada en los tanques de enfriamiento y el equipo de refrigeracin no es el adecuado. Otra operacin que puede activar las enzimas proteolticas y producir rancidez, es la aireacin y agitacin de la leche en los sistemas de vaco.
Las proteasas de la leche hidrolizan los enlaces de los aminocidos de las protenas formando peptonas, pptidos y aminocidos. Cantidades pequeas de estas sustancias en el queso, proporcionan cambios desfavorables en el sabor, el cuerpo y la textura del queso. Debido al tratamiento trmico que sufre la leche, las proteasas son destruidas lentamente. Muchas de estas enzimas precipitan en la cuajada y son importantes en la maduracin del queso pero algunas se pierden en las protenas del suero. Vitaminas
Las vitaminas en el queso, adems de aportar al valor nutricional de la leche, influyen significativamente en la accin metablica de los microorganismos en el queso. Entre las vitaminas que contiene la leche las que desempean un papel importante en la elaboracin del queso estn la vitamina A y las del complejo B, la ms resistente a los tratamientos es la vitamina A por ser insoluble en agua las del complejo B son solubles y bastantes lbiles por lo tanto, se reducen con los tratamientos pero quedan algunos residuos importantes, en cambio la vitamina C, se pierde gran cantidad en los tratamientos trmicos de los quesos frescos y en los quesos madurados se pierde del todo. La vitamina A es liposoluble, es decir que se disuelve en la grasa, y a pesar de que la mayor cantidad de vitamina se queda atrapada en la materia grasa de la leche, se encuentra pequeas cantidades en las globulinas y en las protenas del suero. Como se dijo anteriormente la vitamina A por ser resistente a los tratamientos trmicos la cantidad que se pierde es muy poca. Tanto la vitamina A como sus provitaminas, los carotenoides tienen un gran valor nutricional. Entre las vitaminas del complejo B se encuentran: La Tiamina, se encuentra una parte disuelta en la leche y otra parte ligada a las protenas, esta de destruye progresivamente debido a los tratamientos trmicos. La Riboflavina o B2, es la que le proporciona el color amarillo verdoso al suero. Resiste tratamientos trmicos normales pero durante la maduracin del queso se reduce su contenido, a pesar de que existen algunos microorganismos que contribuyen a su formacin.
La Niacina, es bastante resistente a los tratamientos trmicos para la elaboracin de los quesos, pero una buena cantidad queda en el suero del queso. La niacinamida acta como coenzima en algunas reacciones que ocurren en las primeras etapas de la produccin del queso, aunque se evaporan durante el proceso de maduracin. La vitamina B6, se encuentra libre en el suero de la leche, resiste a la pasterizacin y desempea un papel importante en los procesos metablicos de los microorganismos y en las reacciones enzimticas que causa la oxidacin y la degradacin de los aminocidos que confieren el sabor caracterstico de los quesos. El cido Pantotnico, se solubiliza en el agua y tambin resiste un tratamiento trmico normal acta en varias reacciones bioqumicas e interviene en las reacciones que ocurren en la maduracin del queso. El cido Flico y la Biotina, actan tambin en las reacciones enzimticas ocasionadas por el metabolismo de los microorganismos que se desarrollan en la maduracin del queso La vitamina B12, es la de mayor importancia por su influencia en la formacin del cido propinico debido a la accin de ciertas bacterias, en la maduracin del queso y en la formacin de la corteza de los quesos como el Cammembert y en los quesos duros la vitamina se aumenta durante el desarrollo interno de las bacterias propinicas. Esta vitamina es soluble en agua, reacciona con los cidos, los lcalis y la luz. Es poco resistente al calor y se pierde un 10% aproximadamente durante el tratamiento trmico normal. Otra vitamina importante es la E que evita la peroxidacin de los componentes insaturados de los lpidos, por su poder antioxidativo puede formar parte en el sabor ocasionado por la grasa del queso madurado puede formar parte en el sabor ocasionado por la grasa del queso madurado. En los quesos que contienen una gran variedad de microorganismos es necesario que la leche utilizada tenga una buena proporcin de vitaminas, puesto que en la tcnica lechera se requieren principalmente por dos aspectos importantes: contener las vitaminas necesarias para el desarrollo de la microflora y conservar las vitaminas para aumentar el valor nutricional del queso.
1.4 Materias primas secundarias que se requieren para la elaboracin del queso Cloruro de calcio
El contenido de calcio en la leche depende de muchos factores, algunos de estos son la especie del animal, su alimentacin, y los tratamientos a los cuales halla sido sometida. Se sabe por ejemplo que durante la pasterizacin de la leche se pierde gran cantidad de calcio y por lo tanto se deben restituir esos iones de calcio en la cantidad apropiada para lograr una excelente coagulacin . La capacidad de coagulacin de la leche depende de la cantidad de iones de calcio, si tiene un bajo contenido el cuajo producido tendr una textura poco firme y suelta y al cortar la cuajada se formar cantidades de polvo muy fino, presentando problemas en el desuerado reduccin de gran cantidad de materia grasa, pero, una dosis excesiva de cloruro de calcio producen un cogulo muy duro y con sabor a sustancias qumicas ajeno al sabor caracterstico del queso. Por lo anterior es necesario que el cloruro de calcio que se le adicione a la leche sea en una cantidad de 10 a 20 gramos por cada 100 litros de leche aproximadamente, dicha cantidad debe ser disuelta previamente en agua, aproximadamente media hora antes para lograr una buena ionizacin del calcio. Nitratos
Los nitratos se utilizan en forma de KNO3 y NaNO3 con el fin de evitar la hinchazn no deseada en los quesos no madurados por causa de la accin metablica de las bacterias coliformes que transforma la lactosa y el cido ctrico en: cido lctico, frmico actico y dixido de carbono e hidrgeno causantes de la produccin de gases, y por supuesto esta reaccin le confiere una sabor y una textura con ojos no deseada es este tipo de quesos. En los quesos madurados, los nitratos se adicionan especialmente en los para evitar una formacin excesiva de gas. Con la adicin de los nitratos se logra que el oxgeno contenido en estos, reaccione con el hidrgeno formado por las bacterias coliformes formndose agua y evitando de esta manera la hinchazn por efectos del gas. Sin embargo es importante advertir, que los nitratos no inhiben el crecimiento de los coliformes y por ende siempre se debe utilizar como materia prima una leche que cumpla con la calidad higinica requerida y de todas maneras someterla a la pasterizacin. El nitrato no impide el crecimiento de las bacterias cido butricas sino que al convertirse a nitritos (NO2), causa la muerte de las bacterias acidolcticas y reduce otras bacterias y enzimas que contiene la leche. Pero es necesario tener en cuenta que los nitritos tambin son txicos para los humanos y por ende no se
aconseja utilizar en la elaboracin de quesos frescos y en los madurados su dosis no debe ser mayor de 20 gramos por 100 litros de leche. Si en el proceso de elaboracin del queso se realiza una buena pasterizacin, altas temperaturas de coccin, acidificacin adecuada y la adicin de una cantidad suficiente de sal, permite que el uso de la cantidad de nitratos sea la mnima o en el mejor de los casos no se requiere su adicin. Una dosis excesiva de nitratos confiere al queso un color rojizo y sabor a qumicos. El nitrato de potasio es menos hidrfilo y ms fcil de disolver que el de sodio por lo tanto se utiliza con ms frecuencia. El momento ms adecuado para su adicin es cuando la leche ya contiene el cloruro de calcio y el colorante, y se encuentra en la tina de reposo, sin embargo se puede adicionar despus. Colorantes
Normalmente el color amarillento de los quesos se debe a su contenido de caroteno que se encuentra en la materia grasa de la leche, pero para obtener un color estndar se acostumbra adicionar colorantes a la leche. Estos colorantes deben ser de origen vegetal y entre los cuales se encuentran los obtenidos a partir del achiote o Bixaorellana o el caroteno que contiene la leche. Estos colorantes le confieren al queso un color amarillo rojizo. Un caso especial es el colorante que se le agrega al queso doble crema colombiano, para sndwich, para intensificar su tonalidad, especialmente cuando ha sido parcialmente descremado. El colorante debe ser adicionado antes del cuajo para que se pueda disolver ms fcilmente y se debe almacenar en botellas color mbar para protegerlo de la luz y evitar su degradacin y sedimentacin. Decolorantes
Se utilizan generalmente para aquellos quesos tipo queso de oveja con el fin de darle la coloracin caracterstica del queso natural de oveja, por tener este, menos cantidad de carotenos que la leche de vaca. Para obtener este color caracterstico se utiliza la clorofila que es un complemento del caroteno por lo que una mezcla adecuada de estos confiere el color blanco caracterstico del queso de oveja. La dosis adecuada es de 8 a 10 gramos por cada 100 litros de leche; un exceso de este le confiere un color de plomo a verdoso. Sal
La adicin de sal en la elaboracin del queso tiene como funcin principal su conservacin puesto que inhibe el desarrollo de las bacterias contaminantes, pero adems tiene una gran influencia en la formacin del cuerpo del queso teniendo en cuenta los siguientes aspectos: la adicin de sal en el suero produce una
mayor cantidad de agua en el queso ya que el intercambio de los iones de calcio de la casena por los iones de sodio es mayor, ocasionado un queso ms suave y flexible porque los iones de sodio aumentan la absorcin del agua. Pero, cuando se adiciona cantidades excesivas de sal ocurre el caso contrario, se disminuye la absorcin del agua y da como resultado un queso con textura quebradiza. Cultivo lctico y acidificacin
En la elaboracin de quesos es de primordial importancia la acidificacin de la leche a partir de las bacterias lcticas porque influye de manera significativa en el desuerado, en su conservacin, su aroma, sabor y grado de maduracin . En el caso de los quesos de pasta hilada como el queso pera y doble crema, la capacidad del hilado depende de la acidez de la leche originada por los cultivos lcticos adicionados y no por la flora natural de la leche cruda. En el queso campesino, el cultivo lctico le confiere una textura ms elstica y un sabor ms agradable, evitando tambin la contaminacin del queso por bacterias patgenas y que producen efectos de putrefaccin. La cantidad aconsejada de cultivo lctico est entre 0.1 - 1% de acuerdo a la acidez requerida y tipo de queso a producir. Este cultivo comnmente contiene bacterias Lactococcus Lactis, sub-especie Lactis y Lactococcus Lactis, subespecie Cremoris, que son mesfilas y su crecimiento ptimo est entre 18 y 22oC. Enzimas coagulantes
La coagulacin enzimtica es una de las tcnicas de mayor uso en la fabricacin de los quesos. Para lograr dicha coagulacin, tradicionalmente se ha venido utilizando el cuajo animal cuya enzima principal es la Quimosina, sin embargo debido a la dificultad de obtener el cuajo de terneros jvenes, los fabricantes hoy en da utilizan enzimas obtenidas de otras materias primas como la pepsina, enzimas vegetales y microbianas, que han tenido grandes ventajas tecnolgicas por no depender del mercado de la carne y porque se adaptan mejor a los tratamientos trmicos acelerando el proceso de coagulacin de la leche. Pero se debe tener en cuenta que a pesar de que muchas enzimas pueden causar el efecto de coagulacin no todas son aptas para el uso en quesera, puesto que si tienen una actividad proteoltica excesiva causan sabores amargos y efectos no deseables en la textura del queso. Por lo anterior los sustitutos del cuajo animal que se garantizan por su inocuidad, seguridad y capacidad como coagulante son. Pepsina de cerdo Proteasa de Mucor miehei
Protesa de mucor pusillus Proteasa de Endothia parastica Quimosina gentica La cantidad a adicionar de estas enzimas difiere segn el pas donde se elabore el queso. Enzimas gstricas Entre las enzimas gstricas se encuentran la quimosina que tiene una actividad proteoltica a un pH aproximado de 4. Se encuentra principalmente en el estmago de los rumiantes que todava son amamantados. Entre las pepsinas se encuentran: la pepsina A cuya actividad se presenta en un medio cido inferior a 2. y la pepsina B o gastricsina que es una enzima menor con propiedades intermedias. Quimosina Se encuentra en los cuajos como su componente de mayor proporcin, por precipitaciones sucesivas con el cloruro de sodio se puede obtener pura o cristalizada. Esta se considera como una haloprotena. Su pH ptimo para su actividad es variable, cuando acta como sustrato la casena es aproximadamente 4.0 , pero su actividad se suspende cuando la leche esta a un pH aproximado de 7.5 es decir es alcalina, producindose la desnaturalizacin irreversible a un pH de 8.0, sin embargo la pro-enzima se conserva an estable a un pH de 9.0 . Extracto de cuajo Se obtiene industrialmente por inmersin de porciones de cuajares secos o congelados en salmuera con un 10% de sal comn, a la cual se le agregado otras sustancias como el cido brico, timol, cido benzoico entre otros por su accin desinfectante. Para que la maceracin sea rpida y se evite su contaminacin debe hacerse en un medio cido alrededor de un pH 4.0 obtenindose una coagulacin entre 10 y 20 horas a 20oC. Se requiere una cantidad aproximada de 1.5 a 2 cuajares de ternero de 60 gramos para obtener in extracto comercial con fuerza 1:10.000. el extracto de cuajo posee una actividad coagulante del 10 al 20% de pepsina. Cuajo desecado Es un extracto en polvo que se obtiene a partir de una mezcla de sal con extracto de cuajo, al cual se le adiciona sal comn, lactosa o almidn con el fin de aumentar y regular su fuerza a 1:100.000 o a 1:150.000, este se somete a secado a una temperatura de 50oC. de esta manera se obtiene un cuajo con
buena actividad coagulante y adems con una excelente calidad qumica y microbiolgica, pero tiene la desventaja que este proceso resulta ms costoso . Pepsina Se obtienen por extraccin de los estmagos de cerdo o de bovinos ya rumiantes. La pepsina de bovinos adultos, tienen una actividad coagulante hasta 15%. Las pepsinas contienen fsforo, mientras que ka quimosina carece de l. La pepsina es la enzima ms similar al cuajo, excepto por el pH ptimo en el cual tiene mayor actividad coagulante que est alrededor de 2.0 y se inhibe a un pH de 6.6, por ende su coagulacin en las leches frescas es casi nula. Se recomienda utilizar tanto la pepsina de cerdo como la bovina con un 50% de cuajo de ternero para obtener un mejor resultado en la actividad proteoltica y en el sabor. Enzimas de origen microbiano Algunas enzimas coagulantes de la leche, se pueden obtener a partir de algunos microorganismos y las ms aceptables son las extradas de algunos mohos, utilizndose tres especies, generalmente: Endothia parastica: obtenido del castao comercialmente obtenido por la compaa americana Pfizer cuyos nombres son Sure curd y Suparen. Mucor pusillus: moho mesfilo que se forma en la superficie de los suelos, obtenido comercialmente por la compaa japonesa MEITO SANGYO con el nombre de NOURY RENNET. Mucor miehei: tambin es un moho mesfilo extrado de la superficie de los suelos, producindose vriedades de cepas en diferentes preparaciones comerciales.
Es importante resaltar que las enzimas producidas de estos mohos se procesan con un estricto control de su calidad higinica y microbiolgica, para verificar la eliminacin total de sustancias extraas como los antibiticos y de aflatoxinas, y garantizar su inocuidad. Actividad coagulante de las enzimas En la actividad coagulante interviene los siguientes factores: Concentracin de la enzima: en este caso se debe tener en cuenta que el tiempo de coagulacin es inversamente proporcional a la concentracin de
la enzima, es decir a mayor cantidad de enzima menor tiempo de coagulacin PH: la actividad coagulante se inhibe a un determinado pH de la leche, por ejemplo la pepsina del cerdo no acta a un pH superior a 6.6 en cambio las enzimas microbianas conservan su actividad hasta un pH cerca de 7. Concentracin del calcio inico: se observa una mayor sensibilidad de las enzimas de Mucor a los iones de calcio que las de Endothia. Temperatura de la leche: para el extracto de ternero la temperatura ptima es de 40oC pero para las enzimas microbianas como el Mucor miehei es un poco mayor (65 oC). Estabilidad de las enzimas coagulantes Todas las enzimas son bastante estables en estado seco pero cuando se encuentran en solucin no sucede lo mismo, por ejemplo en el caso del extracto de ternero se desestabiliza cuando la temperatura de la leche est por encima de 50oC), en cambio los cuajos microbianos son ms resistentes al calor y por ende su temperatura ptima es mayor. Tambin se observa que la proteasa del Mucor pusillus tiene una estabilidad mayor que el resto de las enzimas coagulantes en solucin.
Por lo anterior cuando se almacena enzimas lquidas durante un ao, la prdida de actividad es diferente de acuerdo al tipo de enzima, as:
Extracto de ternero: si la temperatura de almacenamiento es de 0 oC, pierde el 2% de su actividad; si se almacena a 5oC, pierde de 5 a 10%. Pepsina de cerdo: a 0oC, pierde el 2% y a 6oC, pierde el 10%. Proteasa de Mucor pusillus: a 28oC, pierde el 2% y a 32oC, pierde un 10%.
Proteasa de Mucor miehei: a 10oC, pierde el 2% y a 16oC, pierde el 10% de su actividad. Como se observa la enzima que presenta una actividad ms estable a temperaturas mayores es la proteasa del Mucor pusillus. Para las enzimas en polvo se recomienda almacenarla a temperaturas menores de 24oC
1.5 Principios tecnolgicos en la elaboracin de quesos Antes de la elaboracin del queso como tal la leche cruda debe ser sometida a las operaciones de: filtracin, clarificacin, enfriamiento, almacenamiento y estandarizacin. Las tres primeras operaciones ya se estudiaron en el captulo correspondiente al tratamiento de la leche para su industrializacin. A continuacin se explica lo relacionado a la operacin de estandarizacin de la leche para la elaboracin de quesos, para despus describir las diferentes operaciones que se llevan a cabo en el proceso de elaboracin de quesos.
Estandarizacin de la leche
La estandarizacin de la leche tiene dos funciones principales. Lograr que el queso a elaborar cumpla con las normas nacionales e internacionales o del productor con relacin a su contenido de materia grasa en la materia seca del producto final Hacer un uso ms racional de los componentes de la leche teniendo en cuenta el rendimiento econmico por un parte y por otra parte la aceptacin del consumidor con respecto a su contenido de: grasa, agua, protena, cuerpo o textura, aroma y sabor del queso. La operacin de estandarizacin consiste en adecuar la composicin de la leche para tener una relacin constante entre materia grasa y materia seca del producto terminado. Se debe tener en cuenta que el contenido de la grasa es con respecto a la materia seca del queso (slidos) y no con la masa total del queso (slidos + agua), debido a que el queso durante su proceso, almacenamiento o maduracin, sufre un aumento en el contenido de slidos y grasa, en cambio la relacin de grasa en su materia seca no vara.
La cantidad de materia grasa de la leche que se utiliza en la elaboracin de quesos, depende adems de la relacin de materia grasa / materia seca, del contenido de slidos no grasos de la leche, de la proporcin de los componentes slidos que pasan al queso y de la tecnologa utilizada. Para la estandarizacin del contenido de grasa en la leche se aplican los siguientes mtodos: Cuando la leche tiene un contenido de grasa ms alto del deseado, se equilibra de la siguiente forma: Por adicin de leche descremada Agregando leche baja en grasa Descremando parcialmente la leche para luego adicionarla de nuevo a la leche con alto contenido en grasa
La operacin anterior se realiza con una separadora - estandarizadora (descremadora centrfuga) que realiza el descremado de la leche obtenindose una leche baja en grasa
Cuando la leche es deficiente en materia grasa, se puede ajustar as: Adicin de crema Agregando leche con alto contenido en grasa Descremando la leche y adicionar de nuevo a la leche original la crema obtenida.
Para estandarizar la materia grasa de la leche se utiliza el mtodo del Cuadrado de Pearson, que consiste en lo siguiente: Sea: C%. El porcentaje de grasa deseado en la leche que se va a utilizar en la elaboracin del queso. A%. El contenido de grasa en la leche cruda que se va a estandarizar B%. El porcentaje de la leche descremada o crema que se debe agregar Entonces segn este mtodo, X Kg de leche cruda por estandarizar, que contiene A% de grasa, se requieren para mezclar con Y Kg de leche descremada o crema
con un B% de grasa, para obtener Z Kg de leche para queso, estandarizada con C% de grasa. Para realizar los clculos pertinentes, se construye un cuadrado imaginario de la siguiente forma:
Leche cruda Kg A% grasa

Leche para queso con C% de grasa
(B-C)
Leche descremada Y Kg o crema B% grasa
(A-C)
Z Kg leche estandarizada con C% de grasa
El ngulo superior izquierdo corresponde al contenido de materia grasa de la leche cruda (A) que se va a estandarizar; el ngulo inferior izquierdo corresponde al porcentaje de la leche descremada o crema (B) que se va a adicionar; el centro corresponde al contenido de materia grasa que debe tener la leche estandarizada para obtener el queso (C). Se calculan las diferencias entre (A-C) y (B-C), en valor absoluto, segn las diagonales. Los datos que no se conocen se hayan segn la siguiente frmula: X + B-C A-C Y = (B-C) + (A-C) Z
Como A %, B % y C % se conocen y una de las cantidades X o Y tambin se conocen, los otros datos pueden ser calculados mediante la ecuacin presentada anteriormente. Problemas de aplicacin 1. En la produccin de un tipo de queso semigraso se cuenta con los siguientes datos: Se necesita producir 5000 litros de leche al 3.5% de grasa. Se sabe que para obtener 4.0 partes (litros) de leche con el 3.5% de grasa se necesitaron 1.5 litros de leche descremada (53.5). Cunta leche descremada se necesitarn para obtener la leche con la materia grasa deseada? Se asume que se tiene una leche descremada con 0.6% de grasa para usar en la mezcla y que la leche cruda que la planta produce tiene un 5% de materia grasa Solucin Lo primero que se debe hacer es construir el cuadro imaginario de Pearson y colocar los datos correspondientes.
% de grasa 5% X leche cruda (A)
2.9 partes (B-C)
(B) (% de grasa) 0.6% de grasa Y leche descremada
3.5% de grasa deseada (C)
(A-C) 1.5 partes/4.4
Y = 5000 lts x 1.5/ 4.4 = 1704.5 litros
Se requiere 1704.5 litros de leche descremada (0.6%) y 3295.5 litros de leche cruda con 5% de grasa (X). Para obtener 5000 litros de leche estandarizada con 3.5% de grasa (Z). 2. Para la produccin de un determinado tipo de queso, se requiere una determinada cantidad (litros) de leche cuyo contenido de grasa es del 2%. La planta cuenta con una cantidad determinada de leche cruda con 3.5% de grasa y una cantidad de leche descremada de 0.7% de grasa. Qu cantidad de leche cruda y de leche descremada se deben mezclar para obtener una cantidad de 6000 litros de leche estandarizada con el porcentaje de grasa deseado? Solucin:
Grasa (X) 3.5% (A) Leche cruda Grasa (Y) Leche descrem ada 0.7% (B) (C) 2 % de grasa deseada (Z)
(B-C) 1.3 partes de leche
(A-C) 1.5/2.8 de leche descrem ada
Entonces, Y (cantidad de leche descremada) = 6000 x 1.5/2.8 = 3214.6 litros de leche descremada con 0.7% de grasa y 2785.4 litros de leche cruda con 3.5 % de grasa para obtener 6000 litros de leche estandarizada con el 2% de grasa. 1.6 Etapas fundamentales en elaboracin del queso Antes de iniciar la fabricacin propiamente dicha del queso es necesario que la leche que se agrega a la tina quesera tenga la temperatura ptima para iniciar la produccin del queso. Tambin se debe evitar la formacin de espuma al realizar esta operacin y para ello se aconseja adicionar la leche contra las paredes de la tina lechera. La existencia de espuma dificulta establecer con precisin el tiempo para realizar la operacin del corte de la cuajada.
A continuacin se describen las etapas tecnolgicas que se realizan para la fabricacin de la mayora de los quesos, es decir las operaciones comunes en el proceso de elaboracin de todo tipo de queso. En la fabricacin del queso, existen dos etapas fundamentales y comunes que son: la coagulacin y deshidratacin o desuerado, existe otra tercera etapa, la maduracin, que es comn en la gran mayora excepto en la elaboracin del queso fresco. Coagulacin o cuajado de la leche
Este fenmeno ocurre cuando se desequilibra la solucin coloidal de la casena produciendo la acumulacin de las micelas libres y la formacin de un gel en el que quedan aferrados el resto de los componentes de la leche. Lo anterior ocurre con la adicin del cuajo cuya funcin es precisamente la coagulacin enzimtica de la leche conformando la cuajada firme, la cual es posible convertirla en granos cuyas caractersticas varan segn el queso a producir. La agitacin, el calentamiento y la fermentacin que ocasiona la liberacin del suero (sinresis del cogulo) y la concentracin de la leche son los eventos ms importantes de la produccin de quesos.
En la coagulacin de la leche que se prepara para la elaboracin del queso se utilizan dos mtodos bsicos la coagulacin por acidificacin y la coagulacin con enzimas coagulantes como el cuajo y dependiendo del mtodo se obtienen dos tipos de cuajadas que se denominan la cuajada cida y la cuajada enzimtica respectivamente, pero tambin se puede obtener un tipo de cuajada mixta por la combinacin de los mtodos. En todo caso este tipo de cuajada tiene propiedades y comportamientos diversos que finalmente influyen en la tecnologa utilizada para la fabricacin de las variedades de queso. Coagulacin por acidificacin La coagulacin de le leche por acidificacin ocurre por la accin de las bacterias lcticas que contiene la leche natural o de los cultivos o fermentos lcticos adicionados o de otros microorganismos que se encuentran en la leche y fermentan la lactosa, produciendo cidos orgnicos, principalmente el cido
lctico, los cuales causan el descenso del pH de la leche, ocasionando la alteracin de las micelas de la casena. La coagulacin de la casena por acidificacin, ocurre debido a la prdida de su carga elctrica al alcanzar un punto isoelctrico (PH 4.6). El descenso del pH producido por el cido (in+), reduce la ionizacin negativa de las micelas de la casena hasta su neutralizacin. La acidificacin siempre genera una desmineralizacin progresiva de las micelas. A un pH 5.2 de la leche y a 20 oC, la solucin coloidal se inestabiliza, ocurriendo la aglomeracin de las micelas y en un pH 4.6 su carga queda anulada (punto isoelctrico), logrndose en este punto su coagulacin completa de la protena formando flculos de casena cida que flotan en el lactosuero el cual contiene calcio micelar disuelto y como la casena est parcialmente desmineralizada se facilita la liberacin del lactosuero. Las propiedades qumicas y fsicas del cogulo producido de la coagulacin cida van a inferir notablemente en el proceso de elaboracin del queso. Esta cuajada es firme pero con una apariencia esponjosa, disgregada y poco elstica, caractersticas que dificultan su endurecimiento por lo que no se puede someter a tratamientos mecnicos. La coagulacin por acidificacin es una tcnica que se utiliza en la elaboracin de quesos frescos como el Cottage. En esta tcnica la leche se deja en reposo, hasta que se forma un gel homogneo debido al aumento gradual de la acidez que producen los fermentos lcticos. La cantidad de inculo y la temperatura de fermentacin varan segn se requiera una coagulacin rpida o lenta. Es primordial por lo tanto, que la leche utilizada tenga unas caractersticas adecuadas para el proceso de fermentacin y ausente de antibiticos u otra sustancia que pueda inhibir la accin del cultivo utilizado para la siembra, el cual debe ser activo. Coagulacin enzimtica Es el mtodo de mayor uso en la industria quesera. Este mtodo consiste en adicionar a la leche una enzima que tiene la propiedad de coagular la casena, En esta reaccin el fosfocaseinato de calcio que se encuentra en forma soluble en la leche, se transforma por accin de una coagulante en fosfoparacaseinato de calcio insoluble. La enzima que ms se utiliza para la coagulacin enzimtica es el cuajo el cual es obtenido por diferentes mtodos como se explic en el captulo anterior
dedicado a las materias primas en la industria del queso. Se sabe que la principal enzima del cuajo es la quimosina y es esta la causante de la hidrlisis de la casena K que se transforma en Paracasena, que no puede disolverse ni dispersarse en el suero lcteo y a causa de esto las micelas de paracasena coagulan siempre y cuando haya una actividad de Ca ++ suficiente. A pesar de que muchas otras enzimas proteolticas pueden tener la misma reaccin, no son recomendables porque la mayora de los casos causan problemas en la maduracin del queso. Se debe tener en cuenta que la cuajada obtenida por accin enzimtica, no se desmineraliza como ocurre con la cuajada cida, establecindose la diferencia principal entre los dos tipos de cuajadas, debido a que el calcio y el fsforo contenido en la cuajada enzimtica, desempean un papel importante en la coagulacin y forman parte del gel de casena, proporcionndole unas propiedades especiales como: ser ms compacta, flexible y elstica, impermeable y contrctil, caractersticas que influyen en el desuerado y endurecimiento de la cuajada, hacindola ms resistente a los tratamientos mecnicos durante el proceso de fabricacin del queso. El tiempo de coagulacin influye en la firmeza (resistencia a la deformacin) y en la tensin (resistencia al corte) de la cuajada. Con la acidificacin de la leche, se produce un aumento progresivo de la tensin de la cuajada a un pH 5.8 (pH ptimo de la actividad enzimtica), pero, a un pH inferior, la tensin disminuye significativamente, a la vez que el tiempo de coagulacin disminuye. La causa de dicho comportamiento es la desmineralizacin de las micelas evita la formacin de la estructura fosfoclcica de la cuajada. Con respecto a la temperatura se observa que hasta una temperatura de 42oC, se acenta la firmeza del cogulo, pero a temperaturas superiores se hace menos firme y menos elstico. Tambin se puede observar que la adicin de cloruro de calcio, el incremento de la dosis de cuajo y la reduccin de la materia grasa de la leche, hasta cierto lmite influye en el aumento de la firmeza y tensin del cogulo. En la siguiente tabla se pueden observar las caractersticas de ambas formas de coagulacin.
Tabla 10 CARACTERSTICAS DE LAS DOS FORMAS DE COAGULACIN DE LA LECHE Coagulacin por accin enzimtica Proceso bioqumico Accin enzimtica degradacin de lactosa Coagulacin por acidificacin
sin Fermentacin Lctica
Modificacin de la casena
Transformacin en Paracasena No hay modificacin qumica de y separacin de una parte no la protena proteica 6.8 Fosofoparacaseinato de calcio Elstico e impermeable 4.6 Casena desmineralizada Cuajada friable(desmenuzable) sin ligazn o poco compacta. Lenta
pH Composicin del cogulo Naturaleza del cogulo
Sinresis (contraccin natural Rpida de la cuajada y liberacin del suero)
Fuente: ICTA. Gua para produccin de quesos Colombianos. 1995
La reaccin proteoltica en la coagulacin de la leche por el cuajo, donde la casena es el sustrato, se presenta en dos fases:
1. Fosofocaseinato de Ca (insoluble)
enzima
Fosfoparacaseinato de calcio
+ Proteasa del suero ( soluble) 2. Micelas de fosfoparacaseinato Ca++ formacin de la cuajada (red)
Para adicionar las enzimas coagulantes a la leche deben realizarse unas operaciones previas con en fin de lograr una coagulacin ptima, estas son: Definir y pesar las cantidades exactas de la leche que se necesita para la produccin con el fin de agregar una cantidad exacta del cuajo que se necesita para el cuajado.
Controlar la temperatura adecuada en la que debe estar la leche para obtener un tiempo ptimo de coagulacin
Pesar la cantidad precisa de cuajo que se requiere segn la fuerza que este tenga, ya que esta cantidad interviene en la coagulacin y en las caractersticas organolpticas del queso y tambin por costos. Diluir el cuajo en el momento preciso de la adicin a la leche, puesto que las enzimas del cuajo disminuyen rpidamente su fuerza coagulante. Cuando se utiliza cuajo lquido este de debe diluir en 4 o 5 veces el volumen de agua fra, previamente hervida; en caso del cuajo en polvo se diluye en 40 o 50 veces su peso en agua hervida y fra y se le adiciona una cantidad de sal igual a la del cuajo, con el fin de lograr una distribucin ms homognea del cuajo en la leche. Agitar homogneamente la leche a la temperatura de coagulacin y agregar la solucin de las enzimas repartindola muy bien en toda la cantidad de la leche. Continuar la agitacin por 2 a 5 minutos con el fin de garantizar u mezcla homognea del cuajo y atenuar el movimiento de la leche introduciendo los agitadores y retirarlos luego de pocos minutos. Se recomienda tapar las tinas o recipientes del cuajado con un plstico para evitar el enfriamiento superficial de la leche.
Deshidratacin o desuerado En esta etapa, ocurre precisamente la sinresis, la cual se aumenta con el calentamiento y la agitacin, ocurriendo la separacin por una parte la cuajada y por otra del lactosuero. Cuando se retira de la cuajada la mayor cantidad del lactosuero por ejemplo al exprimirla con un lienzo, se obtiene un queso fresco, blanco o simplemente la cuajada. La operacin del DESUERADO, abarca la sinresis y las operaciones que comprenden la extraccin del lactosuero, que involucra el desuerado complementario durante el moldeo y el prensado, hasta la etapa de la maduracin. El proceso de desuerado de una cuajada cida es diferente que el de una cuajada enzimtica por ende los quesos que se obtienen tambin sern diferentes, lo cual se explic anteriormente. Para compensar el hecho de que una cuajada cida no
resiste el tratamiento mecnico, sta se somete a calentamiento con el fin de lograr el endurecimiento del gel. En la deshidratacin o desuerado, a la vez que se elimina el agua, tambin se eliminan parte de las sustancias que se encuentran en suspensin, o sea de los elementos del lactosuero. La materia grasa contina en su mayor parte adherida y concentrada en la cuajada de la casena. La mayor o menor cantidad de suero que queda retenido en la cuajada es lo que determina muchas de las caractersticas de las diferentes variedades del queso: dureza, textura, velocidad e intensidad de la maduracin, entre otras. Por lo tanto la operacin de desuerado es de vital importancia en el proceso de fabricacin ya que en esta etapa se ajusta la cantidad de extracto seco exigido por las normas para cada tipo de queso. Sinresis Consiste en la separacin de la cuajada y el lactosuero, mediante el calentamiento de la leche despus de haber ocurrido la coagulacin de la leche con el cuajo. En ese momento de produce la deshidratacin y ocurre el rompimiento de grupos de micelas que conformaban la red del gel, para la conformacin de enlaces nuevos. La concentracin del gel se produce muy lentamente porque el lactosuero debe fluir a travs de los poros de la red. Segn Darcy, la velocidad superficial v de un lquido de viscosidad que fluye a travs de un material poroso, est dado por: V = Q / A = B p / l En donde Q es el caudal de volumen a travs de una seccin de rea A. Inicialmente el coeficiente de permeabilidad B de un gel enzimtico, es aproximadamente de 0.2 m2. Cuanto mayor sea l (distancia que tiene que recorrer el lquido), mayor es el rozamiento. Por lo tanto la reduccin de l, tiene un efecto muy positivo, lo que se logra con el corte de la cuajada en trozos. Mediante el corte, se incrementa el rea a travs de la cual se libera el lactosuero; como se puede ver, lo ms importante en esta etapa, es la velocidad de flujo Q = vA. Corte de la cuajada Esta operacin tambin llamada troceado, consiste en cortar en porciones iguales la masa de la leche coagulada. Debido a esta accin mecnica la superficie total de exudacin del suero, aumenta, agilizando el desuerado. Para la
elaboracin de quesos frescos y de pasta blanda, la cuajada se corta en trozos ms grandes, por ejemplo en el caso de un queso tipo campesino con humedad relativa alta, se recomienda que el corte forme cubos de 10 mm de arista, mientras que para los quesos de pasta semi - dura el corte debe formar cubos de 4 mm de arista y para un queso de pasta dura se corta en trozos ms pequeos, aproximadamente de 2 mm. Como se puede observar a mayor dureza de la pasta o se menor humedad del queso, menor el tamao del grano. Por lo tanto el tamao ptimo del grano depender de la dureza requerida para el producto final.
El tiempo de cortar la cuajada es de vital importancia, pues si la cuajada se corta cuando est demasiado blanda se produce grandes prdidas de grasa y protena. Se recomienda corta la cuajada cuando est todava mineralizada y con la dureza adecuada. Para algunos quesos, el corte se retarda con el propsito de obtener una mayor acidificacin del cogulo y por lo tanto la cuajada obtenida ser diferente a la enzimtica.
Una tcnica sencilla de saber si la cuajada est lista para cortar, es hacer un corte en cruz y levantar las aristas con una esptula. Si las aristas se observan firmes y adems el suero es limpio y acuoso, entonces la cuajada esta en las condiciones ptimas para ser cortada. Pero si sucede lo contrario, es decir la consistencia no es firme y el suero se observa lechoso y turbio, se debe dejar ms tiempo en reposo. Para evitar la formacin del polvo o partculas muy finas de queso, suspendidas en el suero, y como consecuencia un bajo rendimiento, es necesario hacer un corte cuidadoso y uniforme. Las herramientas o instrumentos que se utiliza para el corte de la cuajada, es generalmente las liras que consiste en un marco provisto de cuerdas o cuchillas de acero inoxidable; Cada juego de liras tienen sus cuerdas colocadas vertical u horizontalmente y la distancia entre una y otra cuerda depender del tamao del grano que se quiera obtener y por supuesto este depender de la humedad del queso a producir. Es importante que tanto el tamao como la forma del marco sea apropiado al tamao de la tina quesera. (Ver en Anexos figura 17 diagrama de liras y sistema de corte).
Agitacin y calentamiento de la cuajada
La agitacin de los granos de cuajada en el lactosuero, se realiza con el propsito de evitar la sedimentacin o aglomeracin de la cuajada y acelerar su deshidratacin, reducindose la sinresis y liberando el suero de los granos de la cuajada. La agitacin debe ser suave si la cuajada producida es cida y si la cuajada es enzimtica par los queseo de pasta dura entonces la agitacin ser ms fuerte y continua. Inicialmente la agitacin puede durar de 15 a 30 minutos y a mayor tiempo y temperatura la liberacin del suero de los granos ser mayor. De cualquier manera, la agitacin debe ser suave para evitar el rompimiento de los granos de la cuajada.
Despus de la agitacin inicial en donde la temperatura de coagulacin se mantiene constante, se aumenta lentamente la temperatura hasta la temperatura apropiada al tipo de queso que se desea obtener. En el caso de los quesos de pasta blanda la temperatura adecuada sera de 36 oC, para los de pasta semidura de 40 oC, para los de pasta dura de 45 oC y para los de pasta extradura (Como el parmesano), se puede elevar hasta los 55oC. Durante la etapa de coccin la agitacin debe ser constante y suave para evitar el rompimiento de los granos de cuajada y por ende la prdida de grasa y otros slidos de la casena. El tiempo de coccin pude durar hasta 2 y 3 horas segn la humedad del queso a obtener, siendo mayor cuando el queso es de baja humedad. Para el caso de fabricacin de quesos madurados se realiza generalmente un lavado de los granos de cuajada con agua caliente a 70 oC, con el fin de reducir la concentracin de la lactosa, controlando la produccin de cido lctico por parte de las bacterias, de tal manera que no se aumente la acidez a un grado que produzca una desmineralizacin excesiva de la casena y retarde el desarrollo del cultivo lctico. Cuando se logra la temperatura de coccin deseada se sigue agitando por el tiempo necesario para obtener la dureza y humedad requerida segn el tipo de queso que se va a producir, por lo que este tiempo puede ser de 15 minutos a 2 horas. Extraccin del suero Esta operacin comienza en las etapas de calentamiento, del lavado de la cuajada y se termina antes del moldeado de la cuajada. Algunas veces se realiza un preprensado, que consiste, en presionar la cuajada dentro del suero con el objetivo de compactar ms los granos de la cuajada y evitar la inclusin de burbujas de
aire entre ellos, ocasionando un cambio en la textura interna del queso, donde aparece ojos de forma irregular; esta operacin es de mayor importancia en el caso de fabricacin de quesos como el Gouda, que deben tener una textura provista de huecos esfricos u ovoides de forma regular y bien distribuidos en su masa. Salado Es una etapa importante en la elaboracin del queso ya que cumple con las siguientes funciones: proporcionar el flavor, mejorar su consistencia, prolongar su perodo de conservacin y formar la corteza durante su maduracin.
Existen diferentes mtodos de salado, los cuales dependen del tipo de queso que se vaya a elaborar: Frote suave de la sal sobre la cuajada (seca) previamente picada en forma de cubos de 2 cm. de arista. En el caso de quesos pequeos, se acostumbra salar despus de moldeado, frotando la sal directamente sobre la superficie del queso, por ejemplo en el queso tipo Cheddar. Salado en seco por frotamiento de la superficie del queso moldeado y prensado como se haca anteriormente en los quesos de pasta blanda y en la del Edam. El frotado con sal se repite varias veces. En el caso de los quesos frescos, como el queso tipo campesino se agrega un contenido de sal entre el 1.8% y 2% directamente a la cuajada antes del moldeo y se distribuye el salado mediante el amasado o molido lo cual le confiere una textura grumosa o cremosa caracterstica de este tipo de quesos, sin embargo esta tcnica la utilizan en la fabricacin casera, ya que a nivel industrial, el salado lo realizan antes del desuerado completo del queso, reduciendo prdidas de grasa ya que de esta forma se evita la rotura del grano de la cuajada. Inmersin del queso en salmuera (solucin saturada de NaCl), hasta obtener una absorcin adecuada de sal. esta inmersin se realiza de diferentes maneras, cuando se trata del queso tipo paipa o campesino, la sal se agrega directamente sobre la cuajada bien escurrida, y se reparte bien por medio del amasado. Para otros tipos de quesos como el tipo costeo picado, una vez el queso est completamente desuerado, se sumerge en la salmuera saturada antes o despus del prensado, durante un tiempo que puede ser desde unos minutos a unas horas.
En el caso de los quesos madurados la inmersin en salmuera casi saturada se realiza despus del prensado final y puede durar desde horas o da segn el tamao del queso, siendo mayor el tiempo para los quesos de mayor tamao. Este procedimiento ayuda a la formacin de la corteza del queso que a su vez impide el ataque de microorganismos que se encuentran en el ambiente e inician su contaminacin en la superficie del queso. As mismo esta tcnica de salazn ayuda a mejorar la accin de los cultivos lcticos y garantizar una ptima maduracin.
Existen otros mtodos que consisten en la combinacin de uno o ms mtodos de los mencionados anteriormente, tal es el caso del queso Gruyre que se sala primero en salmuera y despus se frota la sal seca en la superficie del queso. Los quesos de tipo holands y otras variedades se moldean y se prensan antes del salado cuando la lactosa ha sido totalmente transformada y durante un tiempo ms o menos prolongado el queso permanece sin sal. Es importante tener en cuenta que el exceso de sal ocasiona defectos en el sabor y produce una descalcificacin deficiente durante la maduracin del queso ocasionando una inhibicin de la accin de los cultivos lcticos y por ende una mala maduracin del queso. La concentracin recomendable de la salmuera debe ser cercana a la saturacin y su valor debe ser a 20 grados Baum. Cuando se prepara sal muera se debe ajustar la acidez a un pH de 5.2 aproximadamente, mediante la adicin de cido lctico o cualquier otro cido orgnico, con el fin de obtener la acidez adecuada en los quesos. Si la sal muera es vieja este ajuste de acidez no es necesario, pues en la salazn de los quesos se logra un equilibrio de la acidez entre la de la salmuera y la de los mismos quesos. Moldeado y prensado Para transformar la cuajada en una masa fcil de manipular, con el tamao y la consistencia requeridos adems de lograr que el queso tenga una superficie lisa y cerrada es necesario someter la cuajada a la operacin de moldeado. En el caso de obtener quesos duros y para algunos semiduros entonces adems del moldeado se someten a la operacin de prensado.
Para que pueda ocurrir un buen moldeado, es necesario que los granos de la cuajada se deformen y fusione. Esta deformacin debe ser viscosa, lo que significa que la masa de la cuajada debe conservar su forma una vez se suspenda la fuerza externa. A mayor fuerza mayor velocidad de deformacin y mayor facilidad en el prensado. Tambin es importante tener en cuenta que la deformacin depende de la composicin de la cuajada, del pH, logrndose una mayor deformacin entre los pH 5.2 y 5.3, ya que a un pH menos la cuajada se har menos deformable; del contenido de agua siendo mayor a mayor contenido del agua. Tambin la capacidad depende de la temperatura, obtenindose una mayor deformacin a una temperatura aproximada a los 60oC en la cual la cuajada puede tomar la forma que se desee y a un pH ptimo puede adems estirarse, propiedad que se requiere en la produccin de quesos de pasta hilada. Por lo anterior de puede concluir que una cuajada es poco deformable a un pH bajo, poco contenido en agua y temperatura baja, y que en estas condiciones da lugar a la formacin de huecos en el queso, a pesar que se utilice una fuerza mayor en el prensado. Sin embargo no debe confundirse este aspecto con los del queso Cheddar, ya que en este caso se adiciona en el molde, grandes trozos de cuajada la cual previamente ha sido fusionada, por lo que estas piezas han sufrido una gran deformacin, adems los trozos de cuajada son bastantes firmes por el salado, por lo que se requiere aplicar una presin alta y una temperatura ms o menos alta. Para lograr que la fusin de los granos de la cuajada forme una masa permanente, de debe incrementar la superficie de contacto y esta se termina a las 24 horas de la obtencin de la cuajada en el momento que no se observan poros. El prensado mejora la forma del queso y es necesario para obtener una superficie cerrada o sea formar la corteza en los quesos, por lo que no se requiere en los de pasta blanda como el quesito antioqueo o el tipo Cammembert que debido a su humedad alta solo requieren del moldeo para obtener la forma deseada y liberar el suero, en este caso se dice que el queso ha sido sometido a un prensado por gravedad. El moldeo se realiza al terminar el proceso de desuerado, momento en el cual la cuajada se coloca en moldes cuyo y tamao y forma depende del tipo de queso. Existen diferentes tipos de moldes segn el material y formas pero los ms aconsejables son los fabricados en acero inoxidable y PVC, los cuales deben cumplir con los siguientes requisitos: no porosos, no absorbentes y de fcil limpieza, este ltimo de gran importancia pues estos utensilios deben ser lavados y desinfectados, antes y despus de cada proceso con el propsito de evitar cualquier peligro de contaminacin por microorganismos patgenos.
Se recomienda que antes de colocar los quesos en los molde, estos se envuelvan en telas de lienzos debidamente lavadas y esterilizadas con el fin de darle una mejor compactacin y ms rpida liberacin del suero. El prensado, cumple con las siguientes funciones: dar un mejor acabado a la superficie del queso, ayudar a la formacin de la corteza y controlar la humedad del producto final. Las prensas utilizadas en la industria quesera, deben ser fabricadas con un material que sea fcil de higienizar y con un retenedor especial para recoger el suero liberado por el queso. Existen diferentes diseos de prensas entre los cuales estn: las verticales, horizontales, por accin hidrulica o neumticas mecnicas de tornillo o palanca, pero cualquier diseo debe permitir la presin que requiere cada tipo de queso de acuerdo al tamao o humedad del mismo. Para evitar adherencias de queso en el molde y por ende el dao de la superficie del mismo, asimismo lograr que el suero se libere poco a poco de la masa de queso, se recomienda aplicar una presin leve en los primeros minutos del prensado y despus ir aumentando la presin paulatinamente hasta llegar a la presin final requerida al cabo de algunas horas de haber comenzado dicha operacin. Tambin es necesario realizar la operacin de volteo cada 15 o 30 minutos, que consiste en sacar el queso del molde, despojarlo del lienzo, voltearlo y colocarlo de nuevo en el molde, despus envolverlo de nuevo en el lienzo, esta operacin cumple tambin con el propsito de evitar adherencias de queso al molde y de mejorar la superficie del queso. El tiempo de prensado puede ser desde algunos minutos hasta varios das segn el tamao de los quesos, por ejemplo para quesos de una a tres libras el prensado dura de 30 a 60 minutos, pero para quesos de 30 a 40 libras, como el costeo el prensado puede durar de uno a dos das. Maduracin del queso En este proceso se produce una transformacin bioqumica, gradual y en mayor o menor grado de los componentes del queso a productos solubles. Durante este proceso se desarrolla el aroma y se producen diferentes transformaciones fsicas en la pasta, relacionada con su textura que se puede volver ms untuosa, aparecen agujeros u ojos y se forma la corteza superficial. La mayora de los quesos se someten al proceso de maduracin, menos los quesos frescos. En el proceso de maduracin intervienen diferentes parmetros a saber: la naturaleza del sustrato, en este caso la cuajada, en la cual influye su composicin, su estructura, sus componentes, contenido de agua y grado de dispersin y la estructura de la casena , entre otras. As mismo influyen las reacciones de los diferentes agentes que son causantes de la maduracin y de la variedad de los productos formados.
Agentes de la maduracin La accin conjugada de las enzimas y de la flora microbiana son los agentes que intervienen en la degradacin de los componentes orgnicos del queso. Enzimas Las lipasas y proteasas son las enzimas naturales de la leche de mayor importancia en la maduracin de los quesos. La lipasa es poco resistente y es la causante de la degradacin de la materia grasa de la leche, liberando los cidos grasos de cadena corta, los cuales actan la maduracin de algunos quesos fabricados con leche cruda, sin embargo su accin es muy reducida en comparacin con las lipasas microbianas. Las proteasas, por encontrarse en poca cantidad tienen una accin mnima en algunos quesos de pasta dura. El cuajo adicionado a la leche para obtener la cuajada contiene unas enzimas que adems de producir el efecto de la coagulacin son proteolticas las cuales degradan las protenas a aminocidos y a pptidos estos influyen en la aparicin del sabor amargo de los quesos cuando se ha aadido exceso de cuajo. Los pptidos formados se degradan a aminocidos por la accin de las enzimas microbianas. En los quesos blandos, la accin del cuajo es insignificante debido a que su perodo de maduracin es corto y la proteasas que secretan son muy activas, pero, en quesos de pasta prensada, no cocida como la del Cheddar la actividad de las enzimas microbianas s infieren en la maduracin del queso en forma relevante. Flora microbiana Se sabe que los microorganismos desempean un papel fundamental en la maduracin del queso por causa de la accin de las enzimas que producen. La variedad de la flora, su evolucin en la maduracin y las modificaciones que experimenta el sustrato (la cuajada), dificultan identificar el papel que cada uno de los microorganismos que intervienen en el proceso de maduracin.
Proceso de maduracin Este proceso se efecta una despus del salado de los quesos con salmuera y sometidos al escurrido durante un da. Los quesos entran al cuarto de maduracin y se dejan un tiempo que puede variar desde tres semanas a un ao dependiendo del tipo de queso madurado que se quiera obtener. Durante la maduracin las caractersticas del queso frescos se modifican obtenindose un queso con una composicin y caractersticas fsicas (textura y consistencia) y organolpticas (sabor, aroma) bastante diferentes a la del queso fresco. Tambin los quesos madurados tienen distintas propiedades nutritivas y mayor digestibilidad que los quesos frescos. Los quesos para el consumo en fresco, son empacados unas pocas horas despus de la coagulacin de la leche, pero los quesos madurados necesitan ser almacenados en el cuarto de maduracin por un tiempo determinado antes de ser empacados, con el fin de provocar la hidrlisis de las protenas. Las condiciones de maduracin varan segn el tipo de queso, donde la temperatura puede variar de 8 a 0oC y la humedad de 80 a 90%. La hidrlisis de la materia grasa es de gran importancia en los quesos de produccin de lodo y los quesos madurados con el moho azul, Penicillium rockeforti en los cuales los cidos grasos se descomponen hasta formar compuestos fuertemente aromticos. Manejo de los quesos durante la maduracin Durante la maduracin del queso se deben cumplir con ciertas condiciones mnimas para el manejo tanto de los quesos como de la cmara o cuarto de maduracin. Estas condiciones deben apuntar por una parte a unas buenas prcticas de manufactura y por otra a la formacin de una adecuada corteza del queso. Es necesario evitar cualquier prdida especialmente las ocasionadas por una evaporacin excesiva del agua y por deterioro de la corteza y/o de la textura como consecuencia de microorganismos indeseables e insectos. Las operaciones de maduracin varan segn el tipo de queso y del tiempo de maduracin. Algunos quesos son de maduracin corta y tienen un perodo corto de vida til y otros estn adaptados a largos perodos de vida til Los parmetros ms importantes que se deben controlar en el cuarto de maduracin son la temperatura y humedad, puesto que un aumento considerable de estas variables, causan resequedad y defectos en la formacin de la corteza, respectivamente. Para lograr una prdida de humedad homognea, se aplica el tratamiento del volteo. Envasado o empacado
El envasado o empaque de los quesos depende de diferentes factores como: tipo de queso si es fresco o madurado y su resistencia a los daos fsicos(queso duro o blando); presencia de un flora en la superficie, envasado del queso entero, en trozos o en lonjas; permeabilidad al vapor de agua, oxgeno, CO2, NH3 y luz; etiquetado; migracin de flavores desde el envase al producto; sistema de almacenamiento, distribucin y venta, como se observa son muchos los factores que se deben tener en cuenta para el envasado de los quesos, por lo que en este estudio se analizarn algunos de los aspectos ms importantes como: a. Los quesos de pasta semi-dura, se trataban anteriormente con parafina, pero hoy en da se recubren con una emulsin de ltex tratamiento que ya se describi en el tratamiento de los quesos madurados. b. Algunos quesos maduros se tratan con un film retrctil impermeable al aire y al vapor de agua, por ejemplo el Saran. c. Algunos quesos son recubiertos con parafina roja para ser vendidos tal es el caso del queso Edam. Estas parafinas deben ser flexibles y elsticas para que no se rompan cuando los quesos son volteados o movidos. El encerado de los quesos no constituye una barrera de intercambio gaseoso solo mejoran la apariencia del queso, pero para lograr una accin protectora se acostumbra aplicar conjuntamente con una pelcula de cloruro de polivinilideno (PVDC) que ayuda a sellar por efecto del calentamiento de la grasa al aplicar la cera caliente ayudando de esta manera a su conservacin. d. Otros quesos son envueltos en lminas de aluminio o en bolsas impermeables (cryovac u otro) al vaco para que no formen corteza. Es importante resaltar que todos los mtodos anteriores de envasado o empaque estn condicionados a las recomendaciones de las casas productoras de los empaques y que cada uno de estos presenta ventajas y desventajas, lo fundamental es que para la seleccin del empaque se deben tener en cuenta los factores mencionados en el primer prrafo.
CAPITULO 2. OTROS PRODUCTOS DERIVADOS DE LA LECHE Existe una gran variedad de productos derivados de la leche que se ofrecen actualmente en el mercado a nivel nacional e internacional, adems de los que se han estudiado anteriormente, sin embargo, no es el propsito de este curso tratarlos todos, sino dar los fundamentos tecnolgicos y cientficos de los productos ms representativos y que sea el estudiante con la asesora del tutor que ample sus conocimientos de acuerdo a sus intereses o necesidades. Este captulo comprende las siguientes temticas: 2.1 La mantequilla 2.2. Defectos de la mantequilla 2.3. El helado 2.4. Defectos del helado
2.1. Produccin de mantequilla Descripcin general
La mantequilla es un producto lcteo graso, que se obtiene a partir de la nata o crema de la leche cruda mediante un batido o amasado. Su contenido en materia grasa es mayor del 80%, la cual se encuentra cristalizada. La operacin de batido se facilita ms a una temperatura entre 15 20oC, motivo por el cual su produccin es ms frecuente en zonas de clima templado. Se fabrican diferentes tipos de mantequilla como: la obtenida a partir de nata fermentada (cida), o de nata dulce; mantequilla con o sin sal. Los aspectos ms importantes, para el producto y su fabricacin son: Flavor. Se deben evitar la aparicin de aromas indeseables, debido a la liplisis o a contaminantes voltiles. Un calentamiento prolongado de la nata produce un sabor a cocido no agradable en la mantequilla. Tener gran cuidado en el proceso de acidificacin pues las bacterias lcticas heterofermentativas, son esenciales para obtener una mantequilla de buena calidad. El componente responsable del aroma de la mantequilla es el Diacetilo entonces tan importante es su produccin como su estabilidad, puesto que algunas bacterias lcticas pueden volver a reducirlo. Las bacterias homofermentativas como Lactobacillus Lactis ssp. Lactis biovar; diacetylactis, pueden sintetizar el diacetilo pero, se debe tener mucho cuidado porque algunas cepas producen mucho acetaldehdo, otorgndole el flavor caracterstico de una leche fermentada como el yogurt, a la mantequilla. Capacidad de conservacin. La mantequilla es muy susceptible a alteraciones microbianas que ocasionan flavores extraos (ptrido, cido, levadura, queso y a rancio). Este defecto, en la mantequilla de nata fermentada se debe a la contaminacin con mohos y levaduras, por tener un pH bajo( menos de 4.6) que no permite el crecimiento de bacterias. La liplisis proporciona un flavor a jabn y a rancio, esto implica que la leche debe estar libre de microorganismos psicrtrofos causantes de la produccin de lipasas. Durante el almacenamiento prolongado, pueden producirse la autoxidacin de la grasa, as sea a una temperatura de 20oC, con la consecuente aparicin de sabores a grasa y a pescado.
Consistencia. Los cristales de grasa que se unen en forma de red son los que le dan firmeza a la mantequilla. Se requiere una consistencia que le permita conservar su forma, pero a la vez que sea lo suficientemente blanda para el untado en el pan. Estas propiedades ocasionan bastante problemas porque las condiciones de temperatura para su conservacin en refrigeracin, por una parte aporta una textura firme y por otra parte ocasiona la prdida de su extensibilidad (capacidad de untado), debido a su endurecimiento. Color y homogeneidad. Generalmente no presenta problemas y se obtiene fcilmente. Rendimiento. Las prdidas de grasa se producen en el desnatado y batido de la nata. La mazada. Tambin llamada suero de mantequera es un subproducto obtenido de la elaboracin de mantequilla, tiene algunos usos pero su conservacin constituye un problema. Por ejemplo la mazada fermentada se utiliza como bebida para humanos o para la alimentacin del ganado, sta desarrolla rpidamente flavores de oxidacin. La mazada de nata dulce es una materia prima para la elaboracin de otros alimentos. En general estos subproductos tienen poca demanda. Proceso de elaboracin de la mantequilla.
Obtencin de la nata Para obtener un mayor rendimiento en el proceso y una mejor calidad del producto, se aconseja obtener la nata por centrifugacin y no por separacin natural de la nata cuando se deposita en la superficie, ya que con este tipo de desnatado, se retira un gran porcentaje de leche junto con la nata y por ende el contenido graso de la nata ser menor, lo cual influye negativamente, en la eficacia y eficiencia del batido. El contenido de grasa ideal en la nata para la elaboracin de la mantequilla es del 30 40%. Antes de centrifugar la leche se requiere someterla a un calentamiento a una temperatura entre los 40 a 45oC, es decir, superior al punto de fusin de la grasa (35 oC), puesto que si se centrfuga a una temperatura inferior se deja un contenido importante en la leche, lo cual indica que la mquina centrifugadora se debe calibrar de tal manera que la nata obtenida contenga un 30 - 40% de grasa. En caso de que la leche de origen no ha sido pasterizada se recomienda someter la leche a una pasterizacin baja (72 oC por 15 segundos o 63 oC, por 30 minutos).
La pasterizacin de la nata cumple con los siguientes objetivos: destruir los grmenes patgenos; eliminacin de la mayor parte de la flora original para obtener un medio estril en la siembra de los fermentos lcticos; inactivacin de las lipasas que pueden ser causa de rancidez en la nata y formacin de productos sulfurados que evitan la oxidacin de la grasa. Sin embargo no es necesaria la pasterizacin alta para la destruccin de los grmenes patgenos y la inactivacin de la fosfatasa. Despus de la pasterizacin de la crema o nata se debe someter a una refrigeracin rpida para evitar la aparicin de sabor a cocido y favorecer la cristalizacin de la materia grasa. Maduracin de la nata Existen dos formas de madurar la nata: la fsica, mediante la cual se obtiene una manteca de nata dulce y de nata cida y la Biolgica mediante la cual se obtiene solamente una manteca de nata cida. Pero ambos tipos de maduracin tiene propsitos diferentes. Con la maduracin fsica se trabaja la cristalizacin de la grasa y las caractersticas del batido y con la maduracin biolgica se influye especialmente en el sabor, sin embargo ambos mtodos requieren en comn de un tiempo, que determina si es necesario o no batir la nata, para obtener la mantequilla. Maduracin fsica de la nata con control de temperatura Para obtener la mantequilla se requiere de una grasa cristalizada y firme. Esto se logra al someter la nata a un enfriamiento rpido a temperaturas de solidificacin de la grasa lctea (8 22oC) seguida de un largo perodo de almacenamiento, con el fin de madurar la nata. Un mtodo eficaz es madurar la nata en el refrigerador durante 12 horas posterior a la centrifugacin. Esta maduracin fsica se debe efectuar tanto para elaborar mantequilla de nata dulce como de nata cida. Antes de someter la nata madura al batido se aconseja dejar la nata a la temperatura ambiente, pero si la nata se somete a bao de mara para obtener la temperatura de batido (14 - 18 oC), entonces la temperatura del agua no debe ser mayor de 25 oC, puesto que una temperatura mayor ocasiona la fusin de la grasa cristalizada, causando problemas en el batido.
Maduracin biolgica con bacterias Acidolcticas
Para la elaboracin de la mantequilla de nata cida adems de la maduracin fsica de la nata se realiza una maduracin con bacterias acidolcticas, mediante la adicin del cultivo que contienen dichas bacterias las cuales fermentan la lactosa producindose el cido lctico y otros componentes que le proporcionan el aroma y el sabor caracterstico. Las cepas de fermentos lcticos para la siembra de las cremas son: Estreptococcus lcticos acidificantes (Str. Cremoris) y productores de diacetilo (Str. Diacetylactis). Una mezcla de Estreptococcus heterofermentativos o Leuconostoc, productores de aromas pero poco acidificantes y de streptococcus lcticos acidificantes. Las especies productoras de aroma pueden producir en medio cido compuestos como el acetilmetilcarbinol, el cual se puede oxidar a diacetilo o reducirse a butanodiol, segn el pH del medio. Pero de estos tres componentes, slo el diacetilo es aromtico y es el componente bsico del aroma de la mantequilla, por lo que se requiere un medio cido, aireado para favorecer la formacin de este compuesto aromtico. El cido ctrico tambin contribuye a aumentar la cantidad de diacetilo.. Existen dos formas para este proceso: la maduracin caliente y la maduracin fra caliente. Para la maduracin caliente, la nata se enfra a temperaturas entre 15 - 18 oC, se centrfuga y se inocula un 2 3% de leche o nata cida. Despus se deja madurando durante 20 horas en un ambiente fresco. La temperatura, por debajo del punto de solidificacin de la grasa lctea y el tiempo de maduracin a la cual ha sido sometida la nata, ocasiona la cristalizacin de la grasa. La acidificacin se logra con la adicin del cultivo. Una vez se haya logrado la maduracin la nata puede someterse a la operacin del batido en esa temperatura. La maduracin fra caliente, consiste en que la nata recin obtenida (sin madurar), se deja en un refrigerador durante 8 horas a una temperatura de 6 - 8 o C, con el fin de lograr una maduracin fsica. Luego la nata se extrae del frigorfico y se siembra con un 5 6% de leche cida y se deja en reposo a temperatura ambiente durante unas 12 a 14 horas para ser sometida al batido. La ventaja de este mtodo es que proporciona una mayor capacidad de untado a la mantequilla.
Es importante resaltar que en ambas tcnicas se puede utilizar el cultivo secado congelado en reemplazo de la leche cida, y en tal caso se requiere elevar la dosis del cultivo. Batido
La acidez de la crema o nata desarrollada durante la maduracin, modifica la capa lecitina proteica, que rodea los glbulos grasos y de esta forma se favorece el batido. Es necesario sin embargo, no superar los 600D en la parte no grasa o sea 400D en la crema con 35% de M.G. La nata madurada se somete a la operacin de batido en una batidora o mantequera, cuya capacidad depende de la mantequilla a obtener. El principio de obtencin de la mantequilla o butirificacin implica una modificacin de la suspensin de los glbulos grasos con inversin de las fases, que consiste en la aglomeracin de los glbulos grasos, mediante un intenso tratamiento mecnico, en el cual se incorpora aire en el interior de la masa de la nata (batido), originndose una espuma de burbujas muy finas. Los glbulos grasos que inicialmente se encuentran dispersos de manera uniforme en la nata se juntan y comprimen contra las superficies de contacto entre el aire y la nata, a este fenmeno fsico se le da el nombre de aglomeracin. Inmediatamente despus del batido se rompen las membranas que envuelven los glbulos grasos, acumulndose la grasa de la nata y dando lugar a la formacin del grano de la mantequilla. La fase no grasa (el suero lctico) se separa. A mayor tiempo de batido mayor ser los granos de la mantequilla formados. Se recomienda obtener granos con un tamao semejante al de un guisante. Las mantequeras de mayor uso tienen forma de un tonel cilndrico que gira en torno de su eje; en su interior los batidores, planchas o placas fijas al cilindro, favorecen la agitacin. Estas actualmente se construyen en acero inoxidable, con superficie interior rugosa. Actualmente existen en el mercado mantequeras de diferentes formas como: cbicas, de seccin triangular redondeada, en tronco de pirmide, bicnicas, entre otras. Despus del batido, se contina con el filtrado del suero resultante, para el cual se deber tener el cuidado de extraer completamente el suero de la mantequilla con el fin de evitar la contaminacin de microorganismos al encontrar un medio ptimo de crecimiento en el suero de la mantequilla. Con un filtrado completo del suero se puede garantizar una mejor conservacin de la mantequilla.
Despus de la separacin del suero los granos de la mantequilla se lavan una a dos veces con agua fra y potable, con el fin de eliminar todo residuo de suero. El agua en lo posible se debe enfriar previamente con hielo, para darle una mayor consistencia a los granos de la mantequilla. Entre ms slidos sean los granos, mayor es la eliminacin de agua, durante el amasado, logrando obtener un producto con un porcentaje de agua segn las normas de calidad. El amasado se realiza suavemente utilizando para ello una mquina amasadora. Durante el amasado se rompe el grano de la mantequilla y se libera agua que debe ser filtrada. Dicha operacin se realiza unas 5 6 veces, hasta que ya no se filtra ms agua. Despus se sigue amasndose ms rpidamente con el propsito de redistribuir el agua residual en forma homognea en el seno de la mantequilla. Esta operacin es igualmente importante para lograr una buena conservacin del producto obtenido. Luego se le da la forma a la masa de la mantequilla, se envasa y se almacena en el refrigerador. Conservacin y almacenamiento. La mantequilla se debe conservar a temperatura de refrigeracin, para evitar contaminacin por microorganismos mesfilos. Por lo que se debe almacenarse en un cuarto fro o refrigerador. Tambin se debe proteger de la luz del ambiente, debido a que la grasa de la mantequilla es atacada fcilmente por la los rayos de luz ultravioleta ocasionando la oxidacin de la grasa y el llamado sabor luz. Es suficiente media hora de exposicin a la luz del ambiente para que se inicie la modificacin del sabor y aroma de la mantequilla. Por lo tanto la mantequilla debe empacarse con un material opaco y almacenarse en un lugar protegido de la luz (un cuarto fro o refrigerador).
Figura 38. Diagrama de flujo para la elaboracin de mantequilla a partir de nata cruda.
Desnatado de la leche
Nata (30- 40% de grasa)
Enfriar la nata A8 C Madurar por 12 horas mnim Calentar a 15 C

o o
Enfriar la nata a 15 oC
Adicionar 4 a 5% de leche cida o cultivo congelado desecasdo Batir (hasta obtener granos guisantes) Filtrado ( para eliminar suero) Madurar por 16 18 horas
Amasar y filtrar el agua
Moldear la masa Envasar - Refrigerar
Mantequilla de nata dulce
Mantequilla de nata cida
Fuente. J. Amiott. Ciencia y Tecnologa de Leche. Editorial Acribia. S.A. Espaa 1999
2.1.1 Defectos de la mantequilla Defectos de sabor y olor Estos defectos pueden aparecer debido a que la mantequilla absorbe los olores de los lugares en donde es almacenada, por ejemplo el olor a potrero, el sabor a viejo o algn olor a alguna sustancia o alimento que contenga el refrigerador, pero algunos de los defectos de sabor son de origen qumico o microbiolgico los cuales se describen a continuacin. Sabor a pescado (en mantequillas almacenadas). Ocasionado por: adicin de crema cida a la mantequilla salada; Uso de equipos de cobre; exposicin e incorporacin de aire. Rancio. Causas: pasterizacin deficiente, donde no se destruye la lipasa (enzima que reacciona con la grasa produciendo glicerina y cidos grasos, como el butrico); accin de hongos y bacterias que producen lipasas (Pseudomonas Fragi) Sabor metlico. Causas: accin de la herrumbre (xido) de tambores y equipos. Sabor a sebo. Causas: oxidacin de la grasa con produccin de aldehidos y cetonas. El proceso de oxidacin se acelera con la presencia de sales de cobre o de hierro; con la exposicin a la luz del sol o rayos U.V. el proceso de oxidacin se reduce con bajas temperaturas (refrigeracin) y con la utilizacin de focos de luz amarilla en la sala de produccin y de almacenamiento. Sabor a queso y sabor ptrido. Causas: desarrollo de bacterias proteolticas que atacan la casena. Sabor a vaca y a potrero. Causas: desarrollo de Escherichia y Enterobacter. Defectos de Textura y cuerpo. Textura abierta con aparicin de humedad. Causas: batido de la crema (nata) a temperatura insuficiente y con grasa no cristalizada; llenado excesivo de la batidora; falta de enfriamiento del agua de lavado; mala disolucin de la sal; mantequilla mal amasada.
Textura grasienta. Causas: deficiente cristalizacin de la grasa; batido a temperatura muy alta; agua del lavado poco fra; mantequilla demasiado amasada. Defectos de aspecto y color Mantequilla manchada o marmolada. Causas: sal mal repartida; sal seca y sin disolver; temperatura del agua de lavado mucho ms baja que la mantequilla; mezcla de mantequillas obtenidas en diferentes das. Mantequilla con la superficie decolorada. Causas: accin de la luz; mantenimiento de la mantequilla en agua por mucho tiempo. Contacto de la mantequilla con las paredes de las cajas de empaque; contacto con el aire, entre otras. Superficie de mantequilla de color ms acentuado. Causas: evaporacin de la humedad en la superficie del producto. Decoloracin por accin de hongos.
BIBLIOGRAFA BSICA Gmez de Illera, M. Mdulo de Tecnologa de Lcteos, 2005, actualizado 2010.UNAD Almanza F. y Barrera Eduardo, Tecnologa de Leches y Derivados. 1995, UNISUR. ICTA Universidad Nacional de Colombia, 1994. Gua para producir quesos colombianos. Amiott J, 1995, Ciencia y Tecnologa de la leche. Principios y aplicaciones. Editorial Acribia Zaragoza (Espaa)

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UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS, TECNOLOGIA E INGENIERIA 301105 LECTURA RECONOCIMIENTO_ U3

301105- TECNOLOGA DE LACTEOS MARGARITA GOMEZ DE ILLERA (Director Nacional)

BOGOTA Julio _2012

3.5 2.9 21.5

2.5 2.9 6.5

0.1 0.3 2.7

0.03 0.04 0.08

0.17 0.20 0.23

FRESCOS NO ACIDOS CUAJADA Pasta no prensada Pasta molida 59 72 Blando 44 Medio

QUESITO ANTIOQUE O CAMPESINO

Pasta no prensada Pasta prensada

MOLIDO NARIENSE AMASADO

Pasta hilada Pasta hilada

Leche cruda Kg A% grasa

Leche descremada Y Kg o crema B% grasa

Z Kg leche estandarizada con C% de grasa

% de grasa 5% X leche cruda (A)

2.9 partes (B-C)

(B) (% de grasa) 0.6% de grasa Y leche descremada

3.5% de grasa deseada (C)

(A-C) 1.5 partes/4.4

Y = 5000 lts x 1.5/ 4.4 = 1704.5 litros

(B-C) 1.3 partes de leche

(A-C) 1.5/2.8 de leche descrem ada

sin Fermentacin Lctica

pH Composicin del cogulo Naturaleza del cogulo

Sinresis (contraccin natural Rpida de la cuajada y liberacin del suero)

Fuente: ICTA. Gua para produccin de quesos Colombianos. 1995

Agitacin y calentamiento de la cuajada

2.1. Produccin de mantequilla Descripcin general

Maduracin biolgica con bacterias Acidolcticas

Nata (30- 40% de grasa)

Enfriar la nata A8 C Madurar por 12 horas mnim Calentar a 15 C

Amasar y filtrar el agua

Moldear la masa Envasar - Refrigerar

Mantequilla de nata dulce

Mantequilla de nata cida

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