Caracterizao Preliminar do Micobiota de Enchidos Tradicionais Portugueses Embalados em Atmosferas Protectoras

INS FILIPA MARTINS DE ALMEIDA

CONSTITUIO DO JRI Presidente: Doutor Jos Antnio Mestre Prates Vogais

ORIENTADOR Doutora Teresa de Jesus da Silva Matos CO-ORIENTADOR Ferreira

Doutor Antnio Salvador Ferreira Doutor Antnio Salvador Henriques Barreto Henriques Barreto Doutora Teresa de Jesus da Silva Matos Doutora Marlia Catarina Leal Fazeres Ferreira

2009 LISBOA

Caracterizao Preliminar do Micobiota de Enchidos Tradicionais Portugueses Embalados em Atmosferas Protectoras

Dissertao em Medicina Veterinria

INS FILIPA MARTINS DE ALMEIDA

CONSTITUIO DO JRI Presidente: Doutor Jos Antnio Mestre Prates Vogais:

ORIENTADOR: Doutora Teresa de Jesus da Silva Matos CO-ORIENTADOR: Ferreira

Doutor Antnio Salvador Ferreira Doutor Antnio Salvador Henriques Barreto Henriques Barreto Doutora Teresa de Jesus da Silva Matos Doutora Marlia Catarina Leal Fazeres Ferreira

2009 LISBOA

Aos meus Pais, Ana e Filipe pela dedicao, compreenso, inspirao e prestabilidade. Ao Manuel. Ao Tiago.

AGRADECIMENTOS

Gostaria de manifestar a minha mais profunda gratido queles que, de uma forma directa ou indirecta, ajudaram realizao deste trabalho, disponibilizando meios materiais, o saber e encorajamento. Professora Doutora Teresa Matos, orientadora cientfica, quero expressar o meu profundo reconhecimento pela sua inteira disponibilidade em compartilhar os seus conhecimentos e experincia, pelo entusiasmo com que sempre apoiou o trabalho realizado e pela amizade e apoio incondicional que sempre manifestou, a minha sincera estima e gratido. Ao Professor Doutor Antnio Barreto, da Faculdade de Medicina Veterinria, manifesto o meu agradecimento por toda a disponibilidade, apoio, interesse e incentivo demonstrados e ainda pelos ensinamentos e sugestes, o meu profundo reconhecimento e gratido. Professora Doutora Marlia Ferreira e ao Professor Doutor Jos Antnio Prates o meu agradecimento e reconhecimento pela vossa inteira disponibilidade em compartilhar comigo a larga experincia e pelo apoio que demonstraram. Dra. Belmira Carrapio expresso igualmente o meu agradecimento pelo apoio e amizade que nunca deixou de me oferecer.

Parte dos resultados desta tese foram utilizados para a realizao dos seguintes trabalhos:

Almeida, I.M., Barreto, A.S.H., Matos, T.J.S. - Mycological characterization of Portuguese traditional dry sausages (in modified atmosphere package) MicroBiotec 09 (Vilamoura 28, 29 e 30 de Novembro) Almeida, I., Matos, T. J., Barreto, A. S. - Actividade lipoltica de leveduras em enchidos tradicionais portugueses (Lipotytic activity of yeasts in Portuguese tradicional dry sausages) 4 Congresso de Cincias Veterinrias (Santarm, 27 a 29 de Novembro)

Caracterizao Preliminar do Micobiota de Enchidos Tradicionais Portugueses Embalados em Atmosferas Protectoras RESUMO

Os produtos crneos tradicionais (enchidos) apresentam uma grande variedade comercial, como resultado da diversidade das matrias-primas, dos ingredientes e dos processos de fabrico utilizados. A qualidade do produto pode estar em causa sempre que se desenvolvem microrganismos que comprometam o sabor, o cheiro, a consistncia e o aspecto destes produtos, ou seja, microrganismos envolvidos em processos glucolticos, proteolticos e lipolticos. A presena de leveduras lipolticas pode afectar a qualidade destes gneros alimentcios. A -oxidao peroxissomal das leveduras resulta na produo de perxido de hidrognio e cidos gordos livres pela degradao incompleta dos triacilgliceris. A micoflora dos enchidos tem, por isso, manifesta influncia na decomposio, afectando assim negativamente a qualidade deste tipo de produtos. Foram efectuados isolamentos e contagens da micoflora de contaminao de morcelas, chourios, farinheiras e linguias, embalados em atmosferas protectoras, em duas fases distintas do circuito comercial, de forma a avaliar o teor destes agentes: no inicio e no fim do prazo de validade do produto. Cada tipo de colnia isolada foi observada para caracterizao das morfologias (macro e microscpica) e para identificao bioqumica at espcie. A identificao das leveduras foi realizada em galerias bioqumicas convencionais e a leitura das provas bioqumicas foi efectuada automaticamente atravs do sistema ATB. Cada levedura identificada foi submetida a testes para deteco de actividade lipoltica. Utilizando Tributirina Agar foram consideradas positivas as colnias que exibiam halos transparentes na sua periferia. Na primeira fase do estudo (incio do prazo de validade), 75,00% das amostras foram positivas e apresentaram contagens entre 5,9 log UFC/g e 1,8 log UFC/g. Na segunda fase do estudo (fim do prazo de validade), apenas 33,33% das amostras foram positivas (contagens entre 5,7 log UFC/g e 3,4 log UFC/g); registando-se assim uma considervel reduo no teor das leveduras. Identificaram-se Saccharomyces cerevisiae (53,57%), Candida pelliculosa (41,00%), C. holmii (1,32%), Zygosaccharomyces spp. (0,86%), Kloeckera japonica (0,04%) e Penicillium spp. A actividade lipoltica foi detectada em 98,60% dos isolados de leveduras estudadas.

Palavras-Chave: Produtos crneos, Qualidade, Micoflora, Actividade Lipoltica

Preliminary Caracterization of Mycobiota in Portuguese traditional dry sausages packed in modified atmospheres

ABSTRACT

Portuguese traditional meat products exhibit a great commercial variety, as a result of its raw materials, ingredients and processing diversity. Several microorganisms (lipolytic, glucolytic and proteolytic microorganism) can develop in dry smoked sausages and undertake changes on their taste, smell, consistency, flavour and aspect. Considering so, the presence and development of lipolytic yeasts can affect these products quality. Peroxissomal -oxidation of yeasts results in the production of hydrogen peroxide and free fatty acids due to their incomplete degradation. In this way, mycobiota of these products has a great influence on their quality. Random samples of Portuguese traditional dry sausages morcelas, chourios, farinheiras and linguias, packed in modified atmospheres, were collected and subjected to mycological evaluation, both in the beginning and at the end of the shelf life of the products. Yeast colonies were enumerated and each isolated colony was observed microscopically for morphological characterization and identification at genus level. Yeast identification was based in biochemical conventional kits. Lipolytic activity was tested using Tributyrin Agar. Positive colonies exhibit rise to clear digested zones surrounding the colonies. In the first study phase (in the beginning of the shelf life), 75.0% of the samples were positive and with 5.9 log UFC/g to 1.8 log UFC/g. In the second study phase (at the end of the shelf life) only 33.3% of the samples were positives (with 5.7log UFC/g to 3.4 log UFC/g). Saccharomyces cerevisiae, Candida pelliculosa (41%), C. holmii (1.32%), Zygosaccharomyces spp. (0.86%), Kloeckera japonica (0.04%) and Penicillium spp were isolated. 98.6% of them revealed lipolytic activity.

Key words: Meat products, quality, mycobiota, lipolytic activity.

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NDICE GERAL 1. INTRODUO 2. REVISO BIBLIOGRFICA 2.1. DESCRIO DOS ENCHIDOS TRADICIONAIS PORTUGUESES 2.1.1. Definio de enchidos 2.1.2 Composio e Estrutura 2.1.3. Ingredientes essenciais dos enchidos 2.1.4. Composio qumica e estrutura da carne de porco e da gordura 2.1.4.1. Protenas 2.1.4.2. Gorduras 2.1.4.3. Hidratos de Carbono 2.1.4.4. Cinzas 2.1.4.5. Factores que influenciam na composio da carne 2.2 PROCESSO DE FABRICO DE ENCHIDOS 2.2.1 Seleco da matria-prima: escolha 2.2.2 Miga 2.2.3 Preparao da massa e condimentao 2.2.3.1. Principais condimentos utilizados 2.2.4 Cura 2.2.4.1. Sais utilizados na cura 2.2.4.1.1. Cloreto de sdio 2.2.4.1.2 Nitratos e Nitritos 2.2.4.2. Principais aditivos utilizados na cura de carnes 2.2.4.2.1. Acar 2.2.4.2.2. Fosfatos e polifosfatos 2.2.4.2.3. cido ascrbico e sais 2.2.5. Maturao 2.2.6 Enchimento 2.2.7 Atadura e picado

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NDICE GERAL (continuao) 2.2.8 Tratamentos para produtos curados crus e cozidos 2.2.8.1. Escaldo / Cozedura 2.2.8.2.Secagem 2.2.8.3. Fumagem 2.2.9. Evoluo dos parmetros fsico-qumicos 2.2.9.1. Actividade da gua 2.2.9.2. pH 2.2.10. Evoluo do microbiota saprfita dos enchidos 2.2.10.1. Bactrias cido-lcticas 2.2.10.2. Leveduras e bolores 2.3. QUALIDADE SENSORIAL DOS ENCHIDOS 2.3.1 Anlise sensorial dos enchidos 2.3.1.1. Propriedades sensoriais dos enchidos 2.3.2. Defeitos nos enchidos. Alteraes na qualidade 2.3.2.1 Efeitos na textura e aspecto 2.3.2.2. Defeitos no sabor e odor 2.3.4. Influncia dos microrganismos na qualidade sensorial dos enchidos 2.3.4.1 Efeitos do microbiota saprfita 2.4. ACTIVIDADE LIPOLTICA DAS LEVEDURAS 2.4.1. Lipases 2.4.2. Leveduras lipolticas 2.4.2.1. Liplise peroxissomal 2.4.2.2. Produtos da -oxidao peroxissomal 3. OBJECTIVOS 4. MATERIAL E MTODOS 4.1. AMOSTRAGEM 4.2. ISOLAMENTO E CONTAGENS DE LEVEDURAS E BOLORES 4.2.1. Preparao da amostra 4.2.2. Exame micolgico

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NDICE GERAL (continuao) 4.2.3. Pesquisa da actividade lipoltica 4.2.4. Identificao do micobiota 5. RESULTADOS 5.1 AVALIAO QUANTITATIVA DAS ESPCIES DE LEVEDURAS EM FUNO DO PRODUTO 5.1.1 Morcelas 5.1.2. Chourios 5.1.3. Farinheiras 5.1.4. Linguia 5.2 AVALIAO QUALITATIVA DAS ESPCIES DE LEVEDURAS EM FUNO DO PRODUTO 5.2.1. Morcelas 5.2.2. Chourios 5.2.3. Farinheiras 5.2.4. Linguia 5.2.5. Actividade lipoltica 6. DISCUSSO 7. CONCLUSES 8. BIBLIOGRAFIA

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NDICE DE FIGURAS Figura 1. Figura 2. Figura 3. Formao de xido ntrico a partir de nitrato de sdio. Mudanas qumicas da mioglobina durante as reaces de cura Formao de xido ntrico a partir da reaco entre cido ascrbico e nitrito. Enzimas da -oxidao peroxissomal nas leveduras. Leveduras e bolores em meio de Agar Dichloran Rose Bengal Chlortetracycline de uma amostra de Farinheira Sistema API, ID32C Bio-Merieux, 32200 Contagem micolgica total por amostra de morcelas no incio e no fim do prazo de validade (PV) dos produtos Contagem micolgica total por amostra de chourios no incio e no fim do prazo de validade (PV) dos produtos. Contagem micolgica total por amostra de farinheiras no incio e no fim do prazo de validade (PV) dos produtos. Percentagens da contagem de UFC de leveduras no incio do prazo de validade. Percentagens da contagem de UFC de leveduras no fim do prazo de validade Teores micolgicos em Morcelas na 1 Fase do Estudo Analtico (incio do prazo de validade) Teores micolgicos em Morcelas na 2 Fase do Estudo Analtico (fim do prazo de validade) Teores micolgicos em Farinheiras na 1 Fase do Estudo Analtico (incio do prazo de validade) Teores micolgicos em Farinheiras na 2 Fase do Estudo Analtico (fim do prazo de validade) Aparncia macroscpica de Saccharomyces cerevisiae em Tributirina Agar, com actividade lipoltica. Aparncia macroscpica de Kloeckera japonica em Tributirina Agar, sem actividade lipoltica.

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Figura 4. Figura 5.

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Figura 6. Figura 7.

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Figura 8.

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Figura 9.

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Figura 10.

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Figura 11.

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Figura 12.

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Figura 13.

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Figura 14.

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Figura 15.

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Figura 16.

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Figura 17.

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NDICE DE QUADROS Quadro 1. Ingredientes essenciais e facultativos dos enchidos tradicionais portugueses. Caractersticas fsico-qumicas dos enchidos tradicionais portugueses. Formato e dimenses dos enchidos tradicionais portugueses. Composio qumica (g/100g) e contedo energtico (Kcal/100g) mdio da carne magra, crua e da gordura de alguns animais de abate. Composio centesimal da carne de porco. Composio em cidos gordos e triacilgliceris em depsitos de gordura subcutnea. Teor relativo de cidos gordos saturados e insaturados da carne de porco. Teores mdios de colesterol (mg/100 g). Contedo de minerais em diferentes tecidos e alimentos. Efeitos inibidores de algumas especiarias e ervas aromticas. Natureza qumica e aco de alguns condimentos. Principais produtos originados durante o processo de fumagem. Controlo das condies do fumeiro usado na secagem, fumagem e cozedura. Valores mdios ou intervalos de valores de pH e aW da carne e de produtos crneos portugueses. Caractersticas organolpticas exteriores e interiores dos enchidos tradicionais portugueses. Etapas da anlise sensorial da textura da carne e dos produtos base de carne. Principais defeitos de enchidos e sua relao com o microbiota. Espcies de leveduras lipolticas e localizao celular das enzimas lipolticas Identificao das amostras analisadas. Teores micolgicos encontrados no inicio e no fim da vida comercial til de produtos de salsicharia tradicional portugueses embaladas em atmosferas protectoras. Distribuio do micobiota total identificado na 1 Fase do estudo por amostra. Distribuio do micobiota total identificado na 2 Fase do estudo por amostra.

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Quadro 2. Quadro 3. Quadro 4.

8 8 10

Quadro 5. Quadro 6.

12 14

Quadro 7.

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Quadro 8. Quadro 9. Quadro 10. Quadro 11. Quadro 12. Quadro 13.

15 16 19 21 28 29

Quadro 14.

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Quadro 15.

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Quadro 16.

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Quadro 17. Quadro 18.

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Quadro 19. Quadro 20.

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Quadro 21.

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Quadro 22.

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Abreviaturas E Smbolos
aW Actividade da gua CoA Coenzima A COPS - Produtos de oxidao do colesterol DOP Denominao de Origem Protegida EFSA European Food Safety Agency (Autoridade Europeia para Segurana dos Alimentos) Eh Potencial de oxidao-reduo et al. et alii ETG - Especialidade Tradicional Garantida FSIS - Food Safety Inspection Service HACCP - Hazard Analysis and Critical Control Points (Anlise de Perigos e Controlo de Pontos Crticos) IGP - Indicao Geogrfica Protegida Kcal Quilocaloria NP Norma Portuguesa pH - Potencial hidrogeninico PV Prazo de validade QPS - Qualified Presumption of Safety (presuntivamente qualificado seguro) SI Sistema Internacional de Unidades UFC Unidades Formadoras de Colnias As unidades utilizadas seguem as unidades bsicas (grandeza massa) e derivadas (grandeza temperatura) do Sistema Internacional de Unidades (SI) e para a grandeza tempo unidades no SI em uso com o Sistema Internacional.

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1. INTRODUO

As caractersticas orogrficas do territrio nacional e a mirade de povos ou sociedades que se foram entrecruzando no territrio portugus ao longo da Histria, deram origem a uma fuso de culturas muito especial. Entre as melhores expresses dessa fuso de influncias que se conjugaram para encontrar solues engenhosas que permitiram maximizar a utilizao dos por vezes fracos recursos disponveis, citam-se os produtos tradicionais portugueses. Os queijos dos Pastores Lusitanos dos montes Hermnios, o azeite, o vinho e as conservas de peixe dos Romanos, as azeitonas e os frutos secos dos Gregos, as carnes salgadas e os enchidos dos Visigodos e dos Judeus, as compotas dos monges de Cister, os cominhos, a canela e a pimenta desembarcados da ndia, o acar do Brasil. Tudo religiosamente guardado nas mais recnditas memrias no fundo dos vales e nas encostas das serras de Portugal; nas aldeias medievais, nos montes esquecidos da planura alentejana; tudo modelado pela alquimia das talhas, das dornas, dos alguidares, dos odres, dos fumeiros, dos roupeiros, nas melarias, das atafonas, das barricas de sal e dos fornos de lenha. Tudo memria, tudo cultura, tudo ancestralidade. Os produtos alimentares tradicionais so um testemunho da memria, um valor que emerge do saber emprico, apurado pelo engenho, consagrado pelos laos afectivos que nos ligam s nossas origens; uma referncia s nossas razes mais slidas e uma convocatria aos sentimentos que nutrimos pelos smbolos distintivos da nossa singularidade. De facto, os nossos antepassados foram apurando saberes, afirmando sabores, cuidando de manter reserva nos pormenores, dos segredos milenares que ciosamente foram passando de gerao em gerao at chegarem aos nossos dias. Carnes de vitela, de anho, de cabrito, de leito, de porco, de caa, ervas aromticas, sal, condimentos, so salgadas, malaxadas, fermentadas, curadas, fumadas, maturadas, escaladas, cozidas, salmouradas, esmiuadas, enchidas, ensacadas, assadas, escaldadas secas, submetidas a manipulaes cheias de pequenas sabedorias empricas ou artesanais; produzidos com os sedimentos da experincia ancestral e da tradio; impregnados, por vezes, de afectividade e de simbolismos. Paios, paiolas, painhos, salpices, chourios, linguias, morcelas, farinheiras, alheiras, presuntos, duros, cidos, avinhados, moles, doces, acres, speros, picantes, salgados, frescos. Todo um universo de possibilidades de gostos, de paladares, que povoam a nossa memria colectiva e que so um acervo de saberes nicos, modos de produo ancestrais, perpetuados, genunos, respeitadores do ambiente, das terras e dos Homens.. Com a globalizao e a adeso natural a novos hbitos de consumo, as sociedades ocidentais tendem a partir em busca de solues mais simples e prticas para resolver o problema das suas rotinas alimentares. Nesta perspectiva adoptam-se

comportamentos alimentares relativamente padronizados, indiferenciados, iguais aos de todos os outros cidados de qualquer parte do mundo. Por vezes alguns dos enchidos tradicionais portugueses no se adaptam exactamente s necessidades restritivas de determinados regimes dietticos, especialmente os que buscam o emagrecimento. Por isso muitos dos nossos produtos tradicionais no devem ser ingeridos na rao diria de modo sistemtico. Os produtos alimentares tradicionais so mais vocacionados para assumir a dimenso de uma iguaria, de um acepipe, de uma quase relquia, que encerra tambm em si toda a carga simblica ligada tradio, cultura e memria das coisas boas que herdmos dos nossos antepassados. Os modos de produo alimentares portugueses so parte integrante do Mercado nico da Unio Europeia. Neste contexto estamos naturalmente obrigados a cumprir as regras e respeitar os requisitos que sejam considerados fundamentais para o funcionamento do Mercado interno europeu. Os produtos alimentares tradicionais portugueses no so excepo; so parte integrante desse Mercado, embora a uma escala quase insignificante, em termos econmicos. Para se poderem produzir e colocar gneros alimentcios nesse Mercado necessrio cumprir uma srie de regras que tm vindo a ser estabelecidas, com maior rigor, pela Unio Europeia desde 2002. Essas regras esto estabelecidas em legislao nacional e comunitria e fundamentam-se em conhecimentos cientficos e tcnicos. Actualmente os diplomas europeus da Segurana sanitria dos alimentos so baseados na melhor cincia. A legislao fundamental que enquadra as actividades de produo de gneros alimentcios corresponde genericamente aos Regulamentos (CE) n. 178/2002 de 28/01; n. 852 e 853/2004 de 29/04. O controlo oficial que necessrio exercer sobre os sistemas e modos de produo organiza-se nos moldes estabelecidos no Regulamento (CE) n. 882/2004 de 29/04. Nestes regulamentos estabelecem-se princpios e regras que tm de ser respeitadas por todos os operadores econmicos europeus do sector alimentar. A citada legislao estabelece que a responsabilidade pela garantia de que os alimentos produzidos no prejudicam a sade dos consumidores, cabe inteiramente aos agentes econmicos desses gneros alimentcios. Para isso tm de aplicar um sistema de controlo interno baseado nos princpios do HACCP. Esse sistema assenta numa metodologia de base cientfica que se reveste de alguma complexidade e exige um elevado nvel de especializao por parte de quem a aplica. Ora entre a cincia e a tecnologia em que assentam a legislao europeia e o empirismo das caractersticas artesanais da maior parte dos produtos alimentares tradicionais portugueses, existe um abismo colossal. Entre os graus centgrados que so monitorizados pelos sensores termo-pares electrnicos que registam automaticamente e corrigem as temperaturas de maturao das pastas de carne que so usadas no fabrico industrial de uma salsicha e as mos de uma artes transmontana que acariciam diariamente as carnes do alguidar, migadas e mantidas

durante cinco dias temperadas nas vinhas-de-alho, h um mundo de distncia que no se pode mensurar. Se no possvel medir no existe cincia. E assim de facto: os produtos tradicionais so sobretudo arte, saberes que transcendem a frias regras da Fsica ou da Qumica. Para adequar as disposies legais europeias, faz-las cumprir e at fiscalizar a sua aplicao, colocam-se, a este propsito, mltiplos desafios, quer s entidades reguladoras quer, sobretudo, aos prprios artesos. Recentemente foram adoptadas medidas especiais para proteco dos produtos tradicionais produzidos a uma escala artesanal. Tambm os tcnicos que do apoio a este tipo de produes tm de ser capazes de distinguir entre o que artesanal e o que industrial, entre o que tradicional e o que tpico, entre o que verdadeiramente emprico e o que uma tentativa de imitao do empirismo. Sempre que um enchido tradicional, como por exemplo a Alheira de Mirandela ou a Morcela de Portalegre deixa de ser produzido a uma escala domstica ou artesanal e passa para uma escala de produo industrial, obviamente que, embora estejamos perante produtos tradicionais, no deixam de ter de obedecer s regras que se aplicam a todos os gneros alimentcios industrializados. Industrializao significa cincia e portanto capacidade para medir fenmenos fsicos, qumicos e biolgicos. Os regulamentos anteriormente citados prevem expressamente no seu articulado que as legislaes de cada Estado Membro possam flexibilizar as exigncias em termos de cumprimento dos procedimentos de auto-controlo (ou do HACCP) por parte dos operadores. Essa flexibilizao pode ocorrer sempre que o modo de produo tiver um baixo ndice de desenvolvimento tecnolgico e o volume de produo for reduzido e/ou temporrio ou sazonal. As regras e os critrios que definem o modo como se podem flexibilizar estas exigncias tm de ser devidamente fundamentadas e comunicadas oficialmente Comisso Europeia. Uma das formas de o procedimento de registo se tornar mais clere o recurso apresentao de Manuais de Boas Prticas, produzidos pelas associaes respectivas. Nesses manuais esto contidos, de modo resumido, os requisitos a que se refere o pargrafo 3, do art. 2 do Despacho Regulamentar n. 38/2008 de 4 de Julho. Existe hoje a conscincia generalizada de que os produtos alimentares tradicionais oriundos de diferentes zonas do territrio nacional, so motores da valorizao econmica dos recursos locais e do acesso ao emprego e ao rendimento, e contribuem para potenciar o ndice demogrfico local, a iniciativa empresarial, a relao com factores de inovao e com o mercado. Estas produes, para alm de terem uma Histria, so um factor importante na ajuda ao rendimento dos pequenos produtores rurais e das respectivas famlias. Esta importncia tem evoludo ao longo do tempo, e conhecido valorizaes que concorrem para ajustamentos econmicos e para gerar oportunidades.

A proteco e a manuteno de uma matriz produtiva com condies de valorizao no mercado e de criao de emprego nas zonas rurais, interiores e j desertificadas, ajudam na convergncia para a sustentabilidade. evidente que a cincia tem de dar alguns contributos para que estes produtos possam ir encontrando progressivamente as fundamentaes tcnicas que so necessrias respectiva sustentabilidade. Uma das questes a que urge dar consistncia cientfica adequada a das evidncias analticas em que assenta a atribuio dos tempos de vida comercial atribudos a estes produtos. No caso dos enchidos tradicionais portugueses os fungos constituem um dos grupos microbianos que normalmente responsabilizado pela respectiva decomposio. Para obstar a essa aco decompositora desencadeada pelos fungos utilizam-se, a nvel industrial, acondicionamentos fsicos que limitam a possibilidade de desenvolvimento desses agentes, tornando-se assim possvel prolongar a vida comercial destas produtos. O objecto deste trabalho centra-se em torno do efeito das atmosferas sobre o micobiota que coloniza aqueles enchidos. Os enchidos tradicionais portugueses, para alm de constiturem uma marca da cultura e da etnografia nacional, so um patrimnio socioeconmico muito importante para a sustentabilidade do meio rural e das macroeconomias locais, gerando independncia econmica, emprego e modos de subsistncia autnomos. O fabrico e comrcio de enchidos tradicionais esto entre as manifestaes da cultura popular mais perenes em Portugal. As principais ameaas preservao deste patrimnio, to especial, pode decorrer quer da diminuio do nmero de pessoas que se dedicam actividade, quer da interveno das autoridades oficiais que, por fora da aplicao da legislao europeia, possam vir a impor regras desproporcionais e desajustadas da realidade socioeconmica em que estas actividades se inscrevem. A maior parte das pequenas produes de enchidos tradicionais portugueses efectuada no meio rural, com baixos ndices de desenvolvimento tecnolgico e tcnico-cientfico o que constitui um srio obstculo adopo de prticas harmonizadas com a cada vez mais exigente legislao europeia. A caracterizao do microbiota dos enchidos tradicionais portugueses reveste-se de interesse na medida em que a composio bioqumica das diferentes matrizes e as caractersticas ecolgicas intrnsecas destes produtos so propcios ao desenvolvimento de fungos osmoflicos e lipoflicos. Estes agentes podem ter dois tipos de papis principais: - Por um lado beneficiar as caractersticas organolpticas de alguns produtos, especialmente os que so sujeitos a processos de maturao, beneficiando o sabor, o aroma e a consistncia; - Por outro, podem ser responsveis pela conservao dos enchidos na medida em que os fungos se conseguem multiplicar nestas matrizes mais cidas, mais salgadas e mais secas.

2. REVISO BIBLIOGRFICA

2.1. DESCRIO DOS ENCHIDOS TRADICIONAIS PORTUGUESES

2.1.1. Definio de enchidos

Os enchidos so produtos crneos pertencentes ao grupo dos preparados base de carne, os quais se definem como produtos transformados resultantes da transformao da carne ou da ulterior transformao desses produtos transformados, de tal modo que a superfcie de corte vista permita constatar o desaparecimento das caractersticas da carne fresca (Regulamento (CE) n. 853/2004). A elaborao de enchidos constitui uma forma de conservao da carne. O termo carne curada aplicado numa vasta gama de produtos crneos, apesar do seu significado depender com o tipo de produto e o seu pas de origem. Tradicionalmente, um produto crneo curado implica a utilizao de um sal (cloreto de sdio, nitrato ou nitrito) que produz coloraes e sabores caractersticos no produto. Os enchidos tradicionais portugueses so produtos nicos que tm normalmente origem em zonas geogrficas que so, em regra, associadas respectiva designao comercial, e que tm uma forte ligao ao desenvolvimento dessa regio, de tal forma que possvel demonstrar que a qualidade do produto influenciada pelas raas animais, pela natureza dos solos, da vegetao, do clima e pela tecnologia de fabrico. A produo de alimentos tradicionais, tanto de forma artesanal como a um nvel mais industrializado, dever ser enquadrada segundo as exigncias actuais de higiene/salubridade, numa dupla perspectiva: de proteco do consumidor e de valorizao econmica dos recursos locais. Os consumidores tm tendncia para valorizar especialmente as caractersticas psico-sensoriais (organolpticas) e nutricionais dos produtos tradicionais, embora tambm tenham vindo a dar cada vez mais importncia segurana dos alimentos. Neste contexto surgiram estratgias de valorizao comercial dos produtos tradicionais, atravs da certificao e consequente atribuio das marcas: Denominao de Origem Protegida (DOP), Indicao Geogrfica Protegida (IGP) e Especialidade Tradicional Garantida (ETG). O processo de certificao um recurso importante para a proteco destes produtos, uma vez que, para alm de se procurar assegurar as condies de higiene com que estes so produzidos, tambm se busca o respeito pelos mtodos de fabrico tradicionais, garantindo, assim, a autenticidade e a origem dos produtos. Entre a enorme variedade de enchidos produzidos em Portugal, podem destacar-se: a) Alheira enchido curado pelo fumo, constitudo por carne de diversas espcies (carne de vitela, de porco e de animais de capoeira, ou de espcies

cinegticas) por po e gordura de porco adicionadas de certos condimentos e aditivos legalmente autorizados (NP 598 (1969)). b) Chourio de carne enchido fumando e/ou curado de calibre estreito e de formato varivel constitudo por carne de suno e gordura rija de suno, em fragmentos macroscopicamente visveis, adicionados de condimentos e aditivos (NP 589 (2006)) O chourio de carne pode ser classificado de: Chourio de carne tradicional, Chourio de carne extra (com teor de gordura livre inferior a trs vezes do teor em protena total) e Chourio de carne corrente (com teor de gordura livre inferior ao dobro do teor em protena total) c) Chourio mouro enchido curado pelo fumo e constitudo sobretudo por gorduras e vsceras de porco, frescas ou tratadas pelo frio, finamente fragmentadas, adicionadas de condimentos (sal, pimenta e cravinho) e aditivos. Exteriormente apresenta uma cor negra, brilhante, consistncia semi-mole. Ao corte, a massa deve ser homognea, perfeitamente ligada de aspecto marmoreado e brilhante (NP 595 (1990)). d) Chourio de sangue enchido tratado por escaldo, constitudo basicamente por sangue e gorduras de porco, adicionados de condimentos, nomeadamente, pimenta, vinagre e cravinho e aditivos (NP 594 (1990)). e) Morcela enchido tratado por escaldo e/ou fumo, constitudo basicamente por gorduras de porco, finamente fragmentadas, e sangue, adicionados de condimentos e aditivos (NP 593 (1990)). Os ingredientes essenciais so as gorduras macias, picada e sangue fresco de porco. f) Linguia enchido fumado constitudo exclusivamente por carne e gordura de porco picadas, adicionadas de condimentos e, eventualmente, aditivos (NP 590 (1989)), cujo teor de gordura livre seja inferior a duas vezes e meia o teor em protena total g) Cacholeira enchido tratado por escaldo e/ou pelo fumo, constitudo por fgado, e outros rgo internos, e gorduras de porco frescas ou tratadas pelo frio, finamente fragmentados e adicionados de condimentos e aditivos. Exteriormente tem cor castanha escura, baa ou brilhante, consoante o tipo, consistncia semi-mole (NP 596 (1990)). h) Salpico enchido volumoso curado pelo fumo, constitudo exclusivamente por carnes e gorduras de porco (gordura rija em quantidade no superior a 20% da massa), frescas ou tratadas pelo frio, pouco fragmentas, adicionadas de certos condimentos e aditivos legalmente autorizados (NP 591 (1989)). i) Farinheira enchido curado pelo fumo, de massa grumosa, em forma de ferradura ou direita, constituda por gorduras de porco (no inferior a 45% da massa total dos ingredientes utilizados), frescas ou tratadas pelo frio, farinha de trigo, adicionadas dos condimentos tradicionais e aditivos (NP 597 (1983))

2.1.2 Composio e Estrutura

Tendo em conta as descries acima mencionadas, os enchidos tradicionais portugueses so, semelhana dos outros enchidos, constitudos essencialmente por carne de porco (com excepo da farinheira e da alheira) e gordura de porco (Quadro 1). Desta forma, interessa caracterizar os enchidos tradicionais portugueses de acordo com as suas caractersticas fsico-qumicas (Quadro 2).

Quadro 1. Ingredientes essenciais e facultativos dos enchidos tradicionais portugueses. Ingredientes Essenciais Alheira NP 598 (1969) Carne de vitela, de porco e de animais de capoeira, ou espcies cinegticas, po de trigo, gorduras macias de porco, presunto curado Ingredientes facultativos

Sal, pimenta, alho, azeite

Chourio de Carne NP 589 (2006)

Carne de suno Gordura rija de suno

Couratos, gua, pimento, alho, vinho, sangue e/ou hemoglobina em quantidade estreitamente necessria para reforar a cor, sal, acar e/ou dextrose, especiarias, aromas e fumo lquido (apenas para chourio de carne corrente e para chourio de carne extra), protenas de origem animal e/ou vegetal (apenas para chourio de carne corrente)

Chourio mouro NP 595 (1990) Morcela NP 593 (1990) Linguia NP 590 (1989) Farinheira NP 597 (1983)

Gorduras macias fragmentadas, bucho e tripa grossa previamente cozidos e, eventualmente, vsceras torcicas, sangue Gorduras macias, picadas sangue fresco de porco e

Tecido muscular, sal, pimenta, cominhos.

Produtos ricos em amido, sal, pimenta, cominhos Massa de pimento, colorau, alho, sal

Carne e gordura rija de proso isentam de courato Gordura de porco, fresca ou tratado pelo frio, farinha de trigo, gua potvel

Sal refinado, vinho branco

Quadro 2. Caractersticas fsico-qumicas dos enchidos tradicionais portugueses. Caractersticas fsico-qumicas Chourio de carne tradicional Relao fosfatos/protenas inferior ou igual a 0,03 %. Sempre que este valor for superior, dever ser demonstrado que o fosfato j existia em excesso na matria-prima ou que no foi adicionado no processo de fabrico, atravs de registos da rastreabilidade. Chourio de carne extra: - Gordura livre: inferior ao dobro do teor em protenas totais Chourio de Carne NP 589 (2006) - Protenas totais: mn. 19 % - Humidade do produto desengordurado: inferior a 65 % - Colagnio: inferior a 13 % do teor de protenas totais Chourio de carne corrente: - Gordura livre: inferior a trs vezes ao teor em protenas totais - Protenas totais: mn. 16 % - Humidade do produto desengordurado: inferior a 65 % - Colagnio: inferior a 30 % do teor de protenas totais Gordura total inferior a duas vezes e meia ao teor de protena total Linguia NP 590 (1989) Protena total mnimo 17 % Humidade do produto desengordurado: inferior a 65% Colagnio inferior a 13 % do teor de protena bruta Gordura mnimo 38 % Farinheira Protenas totais mn. 6% NP 597 (1983) Humidade inferior a 5,5 vezes o teor de protenas (tolerncia 10 %)

Quanto estrutura, forma e dimenso este tipo de produto apresenta uma relativa homogeneidade, tendo, no entanto, que cumprir alguns parmetros (Quadro 3).

Quadro 3. Formato e dimenses dos enchidos tradicionais portugueses. Formato e dimenses Alheira NP 598 (1969) Farinheira NP 597 (1983) Formato de ferradura, com comprimento entre 20 e 25 cm. Forma de ferradura (tradicional) e direita (industrial) com comprimento no superior a 35 cm.

Quadro 3. Formato e dimenses dos enchidos tradicionais portugueses (continuao)

Formato e dimenses - Chourio de tradicional: forma de ferradura individualizada por atadura com calibre compreendido entre os 25 e 40 mm e at 50 cm em comprimento linear. - Chourio de carne extra: Forma de ferradura, curva, rectilnea, individualizada por toro, atadura ou dupla clipsagem com calibre compreendido entre os 25 e 40 mm e o comprimento at 50 cm. - Chourio de carne corrente: Forma de ferradura, curva, rectilnea, individualizada por toro, atadura ou dupla clipsagem com calibre compreendido entre os 25 e 40 mm e o comprimento at 50 cm. Forma de ferradura, curva, rectilnea, individualizada por toro, atadura ou dupla clipsagem, de dimetro varivel, com dimetro segundo o tipo de tripa utilizado e o comprimento entre 20 a 25 cm.

Chourio de Carne NP 589 (2006)

Chourio mouro NP 595 (1990) Chourio de sangue NP 594 (1990) Morcela NP 593 (1990) Linguia NP 590 (1989) Salpico NP 591 (1969)

Forma de fiada ou de cadeia, comprimento unitrio mdio, entre 10 a 15 cm.

Forma de ferradura, curva, rectilnea, individualizada por toro, atadura ou dupla clipsagem, de dimetro varivel, com dimetro segundo o tipo de tripa utilizado e o comprimento at 50 cm. Formato linear, comprimento varivel e de dimetro no superior a 22 mm. Formato cilindride, com 14 a 18 cm de comprimento de 3,5 a 4,5 cm de espessura e para o salpico bucho (de porco) formato globoso com espessura inferior a 6 cm.

2.1.3. Ingredientes essenciais dos enchidos

A carne de porco a principal matria-prima da maioria dos produtos crneos transformados. essencialmente de origem suna, salvo as alheiras onde so introduzidas as carnes brancas (aves e caa) classificada de carne magra, uma vez que o teor em gordura se encontra inferior a 5%. A composio qumica do msculo varia segundo a espcie animal, idade e zona muscular em causa (Pearson e Young, 1992). Em termos gerais, a carne fresca contm cerca de 75% de gua, 18% de protenas, 3,5% de substncias no proteicas solveis e 3% de gordura (Quadro 4). O contedo energtico relativamente baixo, 112 Kcal/100g de carne crua. Na gordura pura os valores so maiores, em torno de 830 Kcal/100g. Comparando os valores pode-se concluir que a carne de porco das mais magras e das que possui o valor proteico mais elevado (Tabela de Composio dos Alimentos, 2007).

Quadro 4. Composio qumica (g/100g) e contedo energtico (Kcal/100g) mdio da carne magra, crua e da gordura de alguns animais de abate. (Adaptado de Tabela de Composio dos
Alimentos, 2007; SEU, 1991; Price e Schweigert, 1994)

Carnes Porco Vaca Vitela Carneiro Frango Peito Frango Coxa Peru Peito Peru Coxa Pato Ganso Gordura de porco Gordura de vaca

gua 75,1 75,0 76,4 75,7 75,0 74,7 73,7 74,7 73,8 68,3 7,7 4,0

Protena 22,8 22,3 21,3 21,4 22,8 20,6 24,1 20,5 18,3 22,8 2,9 1,5

Gordura 1,2 1,8 0,8 1,3 0,9 3,1 1,0 3,6 6,0 7,1 88,7 94,9

Minerais 1,0 1,2 1,2 1,2 1,2 0,7 0,1

Contedo energtico 112 116 98 103 105 116 112 120 132 161 812 854

O operador dever assegurar que a matria-prima cumpre todos os requisitos de salubridade, e que so respeitadas as regras de transporte e armazenagem, durante os quais a temperatura no dever exceder os 4 C. O controlo das caractersticas da matria-prima um passo importante para garantir a segurana dos produtos (Incke, 1998). O termo carne muscular (carne em sentido estrito), diz respeito exclusivamente ao tecido muscular esqueltico com os vasos, os nervos e os tendes, que representa cerca de 40-50% do peso corporal total (Pearson e Young, 1992). O msculoesqueltico composto por fibras musculares associadas a pequenas quantidades de tecido conjuntivo, vasos sanguneos e nervos. As fibras musculares esquelticas so clulas musculares que se dispem longitudinalmente umas sobre as outras formando os msculos (Prandl et al., 1994). Os mltiplos ncleos da cada fibra muscular encontram-se imediatamente sob a membrana citoplasmtica, enquanto que a maior parte do interior da fibra est preenchida por miofibrilas. Entre as miofibrilas esto alojados outros organitos, como numerosas mitocndrias e grnulos de glicognio. Cada miofibrilas uma estrutura filamentosa que se estende de uma extremidade do msculo outra. As miofibrilas compem-se de duas espcies de filamentos proteicos chamadas miofilamentos: os finos e os grossos. Estes miofilamentos organizam-se em unidades altamente especializadas chamadas sarcmeros, que se unem topo a topo para formas as miofibrilas (Prandl et al., 1994). Cada sarcmero estende-se de um disco Z para o disco Z imediato. O arranjo dos miofilamentos finos e grossos d miofibrila uma aparncia em bandas, estriada quando vista longitudinalmente. Cada banda I (banda clara) inclui um disco Z e estende-se de cada lado do disco Z para as extremidades dos miofilamentos grossos.

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A banda I corresponde a miofilamentos finos. Cada banda A (banda escura) corresponde aos miofilamentos grossos. A zona onde os filamentos no se sobrepem a banda H (que fica dentro da banda A) (Prandl et al., 1994). Ao contrrio do tecido msculo-esqueltico, o tecido muscular cardaco e os msculos lisos so auto-rtmicos. Isto , contraem-se em intervalos aproximadamente regulares, sem que seja sempre necessria a estimulao nervosa ou hormonal para essa contraco. Alm disso, e ao contrrio do msculo-esqueltico, o msculo liso e o msculo cardaco no esto sob o controlo consciente directo. Pelo contrrio so controlados involuntariamente, ou inconscientemente, pelo sistema nervoso autnomo e pelo sistema endcrino (Prandl et al., 1994).

2.1.4. Composio qumica e estrutura da carne de porco e da gordura

A composio bioqumica da carne de porco oferece excelentes condies para a multiplicao da maioria dos microrganismos (Quadro 5). Ao nvel da estrutura, o tecido conjuntivo e as bainhas tendinosas constituem barreiras naturais que impedem a penetrao dos microrganismos nas partes profundas da massa muscular. O mesmo se pode dizer do tecido adiposo subcutneo e intermuscular. A multiplicao microbiana inicia-se com particular rapidez nos locais de corte em que as fibras cortadas transversalmente ficam desprotegidas (Prandl et al., 1994). A carne fresca apresenta valores de aW compreendidos entre 0,985 e 0,995, o que constitui um parmetro ideal para desenvolvimento dos microrganismos, mesmo os mais exigentes, nomeadamente bacilos Gram negativos (Prandl et al., 1994). Em relao ao pH, a carne fresca apresenta valores de pH compreendido entre 5,6 e 6,2 aps concluso do processo de maturao. A influncia destes valores sobre o crescimento dos microrganismos responsveis pela decomposio da carne desprezvel. Todavia, a taxa de crescimento das enterobactericeas e microrganismos psicotrficos atenuada quando o valor de pH inferior a 5,8 (Prandl et al., 1994). O potencial oxidao reduo valor Eh da carne e rgos frescos varia sobretudo de acordo com a quantidade dos grupos sulfidrilo presentes nos enchidos e dos grupos Heme da mioglobina. Este parmetro determina se ocorre preferencialmente o desenvolvimento dos microrganismos aerbios ou dos anaerbios. Os processos enzimticos consumidores de oxignio, assim como o metabolismo microbiano, diminuem o valor Eh, favorecendo a flora anaerbia (Prandl et al., 1994). As substncias que se originam nos processos metablicos, tanto dos tecidos corporais, como dos microrganismos, podem influenciar o desenvolvimento do microbiota; o caso do dixido de carbono, cuja formao exerce aco inibidora sobre numerosos microrganismos, e os cidos que se produzem no decorrer da maturao da carne, entre os quais o cido actico, butrico e o cido lctico que, em termos quantitativos, o mais importante (Prandl et al., 1994). Por outro lado, a

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ausncia de oxignio favorece os microrganismos anaerbios estritos, entre os quais se inclui um dos mais perigosos perigos sanitrios: Clostridium botulinum.
Quadro 5. Composio centesimal da carne de porco. (Adaptado de Tabela de Composio dos Alimentos, 2007)
Parmetro Unidade Teor mdio 1439 15,0 2,40 32,0 11,1 21,5 1,78 3,44 19,2 45,9 Variao Parmetro Unidade Teor mdio Variao Equivalentes da niacina Niacina Triptofano Vitamina B6 cido pantotnico Biotina

Energia Protena, total Total-N Gordura, total cidos gordos saturados cidos gordos monoinssaturados cidos gordos polinssaturados Carbohidratos, total lcool Cinzas Humidade Vitamina A Retinol -caroteno Vitamina D D3, colecalciferol D2, ergocalciferol -tocoferol Vitamina K Vitamina B1, tiamina Vitamina B2, riboflavina

kJ G g g

NE mg mg mg

5,47 2,8 2,67 0,237 0,164 0,306

11,7

mg

0,60

13,5

2.60

1,4 4,8

3,58

Folatos

g g g g RE g g g g g mg g mg

0 0 0,8 52,8 0 0 0 0,89 0,24 0 0,10 0 0,570 0,400 0,800 0,135 0,220 <6 49,7 - 55,5

Vitamina B12 Vitamina C Sdio Potssio Clcio Magnsio Cobre Zinco, Zn Iodo, I Crmio, Cr Selnio, Se Nquel, Ni Fsforo, P

g mg mg mg mg mg mg mg g g g g mg

0,7 0 55 204 6 14 0,10 3.60 1,50 5,3 6,9 6 130 48,2 60,8 89 - 339 4-8 5,9 24,6 0 0,22 0 6,9 1,05 - 1,80 0,4 - 7,3 0 - 300 0 - 9,1 75 - 160

mg

0,180

Ferro, Fe

mg

0,630

0,49 - 0,90

Alm das caractersticas intrnsecas da carne, as caractersticas do ambiente envolvente nomeadamente temperatura, tenso de gases e o vapor de gua, tambm afectam directa ou indirectamente (uma vez que influenciam parmetro como actividade da gua), a multiplicao dos microrganismos (Prandl et al., 1994).

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2.1.4.1. Protenas O teor em protenas com alto valor biolgico uma caracterstica positiva da carne. Sob o ponto de vista da solubilidade, as protenas podem ser classificadas em: Protenas solveis em gua ou em solues salinas diludas. Compreende numerosas protenas sarcoplasmticas e constituem 30-35% do total de protenas musculares. Muitas so enzimas metablicas (mitocondriais, lisossomais, microssomais, do ncleo e citoplasmticas) e inclui a mioglobina. Pode ainda remanescer alguma hemoglobina apesar da maioria do sangue ser retirado durante o sangramento do animal. A mioglobina a protena responsvel pela cor vermelha da carne e a sua quantidade depende do tipo de fibra muscular e da espcie animal. Geralmente a quantidade de mioglobina aumenta com a idade do animal (Flores et al., 1999). Protenas solveis em solues salinas concentradas ou protenas miofibrilares (actina, miosina, troponina e tropomiosina, entre outras). Estas protenas so importantes na contraco muscular e nas modificaes post-mortem (Flores e Bermell, 1995); Protenas insolveis em solues salinas concentradas. So protenas do tecido conjuntivo (colagnio, elastina e reticulina) consideradas protenas do estroma, e enzimas da respirao e fosforilao oxidativa. O colagnio o principal componente do tecido conjuntivo, que encontrado na pele, tendes e fazendo parte do tecido msculo-esqueltico, fornece suporte estrutura muscular. Torna-se menos macio com a idade pelo aumento do nmero e tipo de ligaes entre as fibras. A elastina encontrada em menores quantidades e nas paredes dos vasos arteriais (Flores e Toldr, 1999). A solubilidade das protenas da carne o principal factor que determina as propriedades de suculncia. A solubilidade influenciada pelo pH, temperatura e incio do rigor-mortis (Flores et al., 1997).

2.1.4.2. Gorduras A carne foi classificada como alimento rico em gordura e apontada de forma crtica, quanto ao aspecto de alimentao saudvel. As tabelas de composio qumica da carne divulgadas normalmente so antigas e ultrapassadas e apresentam um teor de matria gorda elevado, o que no observado actualmente. Os lpidos presentes no msculo esqueltico podem atingir valores entre 1 a 13% do total muscular, dependendo do grau de engorda e a quantidade de tecido adiposo (Flores e Toldr, 1999). A maioria dos lpidos encontram-se distribudos intramuscularmente, intermuscularmente e no tecido adiposo (Flores e Toldr, 1999). Os lpidos intramusculares so constitudos sobretudo por triacilgliceris, armazenados em clulas adiposas e fosfolpidos localizados nas membranas celulares. A quantidade de colesterol em carne magra cerca de 50mg/100g (Flores e Toldr, 1999).

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Os lpidos intermusculares e do tecido adiposo so compostos maioritariamente por triacilgliceris e pouca quantidade de colesterol (40-50mg/100g). Existem dois grandes grupos de lpidos no msculo: os lpidos apolares, a maioria triacilgliceris e os fosfolpidos (Flores e Toldr, 1999). Os triacilgliceris constituem a maior poro da gordura. A relao dos cidos gordos que os formam depende da idade, da alimentao e do ambiente onde o animal se encontra. A composio da gordura reflecte a dieta do animal, especialmente em porco e aves. Nos ruminantes a disponibilidade dos nutrientes condicionada pela flora ruminal (Flores e Toldr, 1999). A gordura animal sobretudo constituda por cidos gordos saturados e monoinsaturados, no caso dos ruminantes; tende a ser mais macia (com aparncia oleosa) e mais propensa oxidao quanto mais rica for em cidos gordos polinsaturados for, como por exemplo, em cidos linolico e linolnico (Ruiz-Carrascal et al., 2000). As gorduras de bovinos e ovinos possuem maior proporo de cidos gordos saturados e gorduras trans, enquanto que nas de sunos e aves predominam os cidos gordos insaturados (Quadro 6). A maioria dos cidos gordos insaturados da carne de porco apresenta-se na forma cis (Quadro 7), caracterstica que lhe confere vantagens dietticas (SEU, 1993). Os fosfolpidos esto presentes em menores quantidades mas tm uma grande importncia para o desenvolvimento do flavor e da oxidao em carne post mortem. So compostos com uma proporo de cidos gordos polinsaturados relativamente alta comparando com os lpidos neutros. Os fosfolpidos variam com a gentica do animal e com a localizao anatmica do msculo. Desta forma, a quantidade de fosfolpidos tem tendncia a ser maior em msculos vermelhos oxidativos do que nos msculos brancos glicolticos (Ruiz-Carrascal et al., 2000).
Quadro 6. Composio em cidos gordos e triacilgliceris em depsitos de gordura subcutnea. (em % do total de cidos gordos ou % de triacilgliceris). (Adaptado de Forrest et al.,
1979)

Componente

Frango

Suno

Bovino

Ovino

cidos Gordos Lurico 12:0 Mirstico 14:0 Palmtico 16:0 Esterico 18:0 Saturados Totais Palmitoleico 16:1 (C9) Oleico 18:1 (C9) Linoleico 18:2 (n-6) Linolnico 18:3 (n-3) Insaturados Totais

0,1 25,6 0,7 42,7 7,0 20,4 21,3 67,3

vestgios 1,3 28,3 11,9 41,5 2,7 47,5 0,2 6,0 58,5

0,1 4,5 27,4 21,1 53,7 2,0 41,6 0,5 1,8 46,3

0,1 3,2 28,0 24,8 57,7 1,3 36,4 0,5 3,5 42,3

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Quadro 6. Composio em cidos gordos e triacilgliceris em depsitos de gordura subcutnea (em % do total de cidos gordos ou % de triacilgliceris). (Adaptado de Forrest et al.,
1979) (continuao)

Componente

Frango

Suno

Bovino

Ovino

Triacilgliceris Totalmente saturados Tripalmitina Dipalmitoestearina Palmitodiestearina Mono-oleo-dissaturados leodipalmitina leopalmitoestearina leodiestearina Di-leo-monossaturados Palmitoldiolena Estearodiolena Triolena

1 2 2 5 27 53 7 3

3 8 6 15 32 2 23 11 0

vestgios 3 2 13 28 1 46 7 0

Quadro 7. Teor relativo de cidos gordos saturados e insaturados da carne de porco (Adaptado de Tabela de Composio dos Alimentos, 2007) cidos gordos total Soma saturados Soma monoinsaturados Soma polinsaturados Soma n 3 Soma n 6 Trans g / 100 g 11.7 13.5 3.58 0.30 3.28 0.15 % 39.8 46.0 12.2 1.01 11.2 0.49

O colesterol uma substncia encontrada na membrana celular de toda clula animal, sendo necessria para sua existncia. A carne magra possui, em mdia 70 mg de colesterol por 100 g de carne crua. Os valores dos enchidos variam de acordo com a quantidade de gordura (Quadro 8).
Quadro 8. Teores mdios de colesterol (mg/100 g). (*alimentos crus) (Adaptado de Tabela de
Composio dos Alimentos, 2007; SEU, 1991)

Alimento
Carne de Vaca* Carne de Porco* Carne de Aves* Carne de Animais Silvestres* Enchidos

Colesterol
70 70 75 110 85-100

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2.1.4.3. Hidratos de Carbono. A carne pobre em hidratos de carbono, sendo os principais os polissacridos (glicognio) e os monossacridos (glicose e frutose). O contedo em glicognio varia com o tipo de msculo e actividade. No animal vivo, aproximadamente 1,5%, e aps as modificaes post-mortem, diminui para 0,1%. As vsceras comestveis so mais ricas em hidratos de carbono do que a carne. O fgado bovino possui entre 2 a 4% e o de suno 1% de hidratos de carbono (Prandl et al., 1994). 2.1.4.4. Cinzas O contedo de cinzas ou resduo mineral fixo, obtido aps incinerao da carne a 500600 C, est compreendido entre 0,8 a 1,8%. Entre as funes importantes que exercem os ies orgnicos e inorgnicos destacam-se: o clcio e o magnsio desempenham um papel importante na contraco muscular; os compostos orgnicos com fsforo, com diversos steres do cido fosfrico intervm nas modificaes postmortem, no processo de maturao da carne e hidratao da carne (Price et al., 1994). A carne possui quase todos os minerais de importncia para a nutrio humana. Em termos quantitativos, o fsforo e o potssio so os mais importantes (Quadro 9). A relao entre potssio e sdio favorvel na carne, j o sdio encontra-se em quantidade escassa. Os produtos crneos processados so ricos em sdio devido a adio de sal refinado, na proporo de 2 a 3% durante a elaborao (Prandl et al., 1994). A carne tambm uma boa fonte de oligoelementos como o zinco e o ferro. A importncia da carne como fonte de ferro no se baseia somente no elevado teor mas tambm na alta biodisponibilidade do ferro proveniente da carne (Tabela de Composio dos Alimentos, 2007).
Quadro 9. Contedo de minerais em diferentes tecidos e alimentos. (Adaptado de Tabela de
Composio dos Alimentos, 2007; SEU, 1991; Price et al., 1994)

Tecidos/ Alimentos Total corporal Carne de vaca Carne de porco

Ca (g/100g) 2,0 0,013 -

Na (g/100g) 0,15 0,084 0,07

K (g/100g) 0,35 0,33 0,4

Fe (g/100g) 4,0 3,0 1,3

A carne possui vitaminas hidrossolveis do grupo B, como vitaminas B1, B2, B6 e B12. As vitaminas lipossolveis, como vitamina A e D, encontram-se em quantidades importantes nas vsceras, principalmente no fgado (Tabela de Composio dos Alimentos, 2007). A carne de porco uma importante fonte de vitamina B1, enquanto que a carne de outros animais de abate contm esta vitamina em menores quantidades (Price et al., 1994). A carne e seus produtos derivados tambm possuem cido nicotnico, pantotnico e flico.

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2.1.4.5. Factores que influenciam na composio da carne Existem muitos factores que influenciam a composio da carne, repercutindo-se nas propores acima apresentadas entre espcies, raas e mesmo animais da mesma raa (Flores e Toldr, 1999). Para alm destes dois destacam-se ainda: o sexo, geralmente os machos possuem menor quantidade de gordura subcutnea do que as fmeas; a idade, uma vez que medida que o animal cresce, aumenta quase todos parmetros qumicos, com o prejuzo do teor em gua, os animais jovens possuem pouca quantidade de gorduras subcutneas e intramuscular, e no apresentam marmoreado; nutrio pois o nvel de alimentao sobre o crescimento de animais de carne reflecte-se na composio de diversos msculos e no teor de gorduras intramusculares (Schwab, 1998); localizao anatmica, factor intrnseco mais complexa na medida em que existe variaes na composio qumica dos msculos de diferentes localizaes e o exerccio, a modificao mais acentuada ocorre no teor de mioglobina, que relativamente mais elevada nos msculos mais activos do que nos msculos menos activos (Flores e Toldr, 1999).

2.2 PROCESSO DE FABRICO DE ENCHIDOS

Nas ltimas dcadas o processo de fabrico de enchidos passou a ser maioritariamente industrial, apesar de se basear nos processos de elaborao tradicionais. As variaes introduzidas no processo de elaborao tradicional relacionam-se principalmente com a mecanizao dos processos e a utilizao de cmaras de secagem e/ou fumagem com controlo de temperatura e humidade relativa, conseguindo-se desta forma uma produo contnua ao longo do ano, sem influncia das condies climatricas, com o qual a maturao dos mesmos se pode realizar em qualquer zona geogrfica. O processo de produo de enchidos compreende basicamente as etapas de escolha, miga, preparao da massa e condimentao, maturao, enchimento, atadura e picado e tratamento trmico (Incze, 1998). Apesar da diversidade do tipo de enchidos tradicionais portugueses produzidos de diferentes matrias-primas e modos de elaborao, a produo de enchidos baseia-se em dois pilares fundamentais (Kramlich, 1976):

i) Estabilizao da Matria-Prima Nesta fase pretende-se que o produto precedente se transforme num produto estvel temperatura ambiente, evitando o desenvolvimento de alteraes microbianas que conduzam putrefaco do mesmo. Isto conseguido nas chamadas etapas frias e que correspondem s primeiras etapas de elaborao dos enchidos: escolha, miga, preparao da massa e condimentao.

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ii) Desenvolvimento das caractersticas sensoriais Atravs de alteraes dos componentes dos enchidos, protenas e lpidos, alcanamse as caractersticas sensoriais que caracterizam estes produtos. Produzem-se reaces qumicas e enzimticas que conduzem formao de compostos spidos e aromticos que conferem as qualidades organolpticas caractersticas dos enchidos. Estas reaces ocorrem na segunda fase de produo que corresponde maturao ou cura. A tecnologia de produo de enchidos varia segundo o pas produtor. A descrio que se segue relativa ao fabrico de enchidos tradicionais portugueses.

2.2.1 Seleco da matria-prima: escolha

A escolha consiste na seleco das carnes e das gorduras mais adequada a cada tipo de enchidos. O critrio de escolha das carnes para o fabrico de enchidos deve permitir a obteno de uma massa de composio equilibrada entre as fraces muscular e lipdica, como descrito anteriormente, e de forma a cumprir os mnimos e mximos estipulados pelas Normas Portuguesas. Um baixo teor em gordura reflecte-se, por exemplo, na qualidade da maior parte dos chourios, que se tornam secos e quebradios, prejudicando a sua aparncia, textura e flavor (Sousa e Ribeiro, 1983).

2.2.2 Miga

A miga uma operao que tem por objectivo reduzir os pedaos de carne, de gordura ou vsceras, a fragmentos mais pequenos, e cujas dimenses variam em funo do tipo de enchido (Sousa e Ribeiro, 1983).

2.2.3 Preparao da massa e condimentao

Os pedaos de carne e de gorduras migados so colocados em recipientes nos quais so adicionados outros ingredientes essenciais ou facultativos em funo da natureza do enchido: gua, vinho ou vinagre, arroz, po, farinha, sangue, salsa, pimento, alho, cominhos, cravinho, canela, erva-doce. Tem como objectivo principal obter uma ligao homognea de todos os ingredientes (Janeiro, 1948).

2.2.3.1. Principais condimentos utilizados Os condimentos tradicionalmente mais utilizados so o alho, a massa de pimento e o colorau. Estas substncias so de extrema importncia, uma vez que conferem caractersticas organolpticas desejveis e apreciveis, contribuindo para a tipicidade

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dos produtos. Tem sido demonstrado um papel importante destes condimentos na inibio da actividade dos microrganismos de degradao e patognicos (Quadro 10). Por outro lado, parece que favorecem o crescimento de bactrias lcticas promovendo a fermentao lctica. As especiarias so definidas como substncias aromticas de origem vegetal, utilizadas com a funo de fornecer sabores e aromas, no contribuindo para o valor nutricional dos produtos. Muitas ervas e especiarias exercem um efeito antioxidante, sendo bastante teis para prevenir a oxidao das gorduras. Adicionalmente apresentam propriedades anti-microbianas, prevenindo o crescimento de bactrias indesejveis (patognicas e de decomposio). As especiarias desempenham um papel importante na maturao (Incze, 1998). Estudos cientficos evidenciam as propriedades especiarias e ervas aromticas (Quadro 10). anti-microbianas de muitas

Foi descrito que a adio de alho, cravinho e canela, na concentrao de 1%, tem uma aco inibitria sobre a bactria patognica E. coli O157:H7 em enchidos fermentados secos. Foi mostrado que um nvel de 7,5% de alho e cravinho destruiu 99% da populao daquela bactria no mesmo produto, no impedindo, no entanto, o arranque da fermentao pela actividade de bactrias lcticas (Snyder, 1997). Outros estudos revelaram que especiarias e ervas como menta, alho, orgos, canela e tomilho tm um poder inibitrio contra Listeria monocytogenes. A menta revelou um poder inibitrio moderado enquanto que as outras mostraram uma maior eficcia. Bactrias do tipo Clostridium botulinum, C. sporogenes e C. perfringens foram inibidas na presena de alho, cebola, canela, tomilho, orgos, alho, pimento e pimenta branca. O alho e a pimenta branca tm um maior efeito de inibio sobre as clulas vegetativas (Snyder, 1997). Nenhuma das especiarias mostrou um efeito significativo sobre a germinao dos esporos, com excepo de uma pequena reduo na taxa da germinao da bactria esporulada Bacillus subtilis (Snyder, 1997).

Quadro 10. Efeitos inibidores de algumas especiarias e ervas aromticas. (Adaptado de Snyder, 1997) Espcimen Alho Cebola Canela Cravinho Gengibre Mostarda Pimenta Aco inibitria sobre: Salmonella, Escherichia, Staphylococcus, Bacillus, Candida e Aspergillus(micotoxinas) Aspergillus flavus e A. parasiticus (micotoxinas) Aspergillus flavus e A. parasiticus (micotoxinas) Aspergillus flavus e A. parasiticus (micotoxinas) Aspergillus flavus e A. parasiticus (micotoxinas) Aspergillus flavus e A. parasiticus (micotoxinas) Aspergillus flavus e A. parasiticus (micotoxinas) Potncia Fraco Fraco Forte Forte Mdio Forte Mdio

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Quadro 9. Efeitos inibidores de algumas especiarias e ervas aromticas. (Adaptado de Snyder, 1997) (continuao) Espcimen Orgos Menta Louro Salva Tomilho Aco inibitria sobre: Aspergillus spp. Salmonella e Vibrio parahaemolyticus Bacillus cereus, Staphylococcus e Vibrio parahaemolyticus Clostridium botulinum Bacillus cereus, Staphylococcus e Vibrio parahaemolyticus Vibrio parahaemolyticus Potncia Mdio Mdio Mdio Mdio Mdio

De acordo com Sousa e Ribeiro (1983), o pimento maduro o condimento mais comum no chourio de carne. Utiliza-se o pericarpo do pimento doce (Capsicum annum L.), reduzido a pasta, mais ou menos fermentada por Lactobacillus e salgada, ou desidratada e reduzida a p fino comercialmente denominado Colorau Doce. Janeiro (1948) indica outras especiarias, usadas noutros tipos de salsicharia regionais portugueses, nomeadamente canela, amndoa, salsa e pimenta. Muitas das substncias presentes nas especiarias funcionam como verdadeiros agentes bacteriostticos (Quadro 11). Porm as concentraes em que so empregues nos produtos crneos com o objectivo de melhorar o flavor, no so suficientes para que funcionem como conservantes. De facto, muitas das especiarias no tratadas podem contribuir significativamente para os nveis bacterianos da massa de enchido em fase de pr-processamento (Kramlich, 1976). Segundo este autor o uso de especiarias tambm pode servir para disfarar os aromas e sabores anormais, resultantes da decomposio microbiana ou de outro tipo de alteraes.

Quadro 11. Natureza qumica e aco de alguns condimentos. (Adaptado de Janeiro, 1948) Origem Cominho Carcum carvi Cebola Alhum cepa Cravo Szygium aromaticum Alho Allium sativum Pimento Capsicum annuum Zonas temperadas Substncia activa Carvo, terpenos Actividade Micosttico Sabor e Aroma Bacteriostctico Sabor e Aroma Bacteriostctico Sabor e Aroma Bacteriostctico Sabor e Aroma Bacteriostctico Cor e Aroma

Europa central e sul Molucas, frica Oriental Europa central e sul

Ac. Isotiacinico

Eugenol, vanilina

Alicina

Europa, E.U.A.

Capsicana

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2.2.4 Cura

Consiste na introduo e distribuio das substncias com aco de cura. Existem trs procedimentos diferentes para esta adio: cura seca, cura hmida ou salmoura e injeco de salmoura enchido (Sousa e Ribeiro, 1983).

2.2.4.1. Sais utilizados na cura

No grupo tradicional dos agentes qumicos da afinao incluem-se o cloreto de sdio, nitritos e/ou nitratos e aucares. Misturas de especiarias so por vezes adicionadas aos produtos crneos com o propsito de favorecer o flavor. Nas concentraes que so empregues, os sais de cura tm um efeito conservante. A maior parte dos produtos crneos curados so decompostos pelo desenvolvimento de bactrias Gram positivas, leveduras e bolores. A adio de sais de cura cria um meio bacteriologicamente selectivo, no qual apenas um grupo restrito de microrganismos capaz de se multiplicar. Quando aplicados em associao estes agentes tm maior eficcia conservante do que quando usados individualmente (Urbain, 1976).

2.2.4.1.1. Cloreto de sdio

O cloreto de sdio (NaCl), sal comum, um componente de grande importncia nas misturas de cura empregues em carnes. A uma concentrao suficiente de sal inibe o crescimento microbiano ao aumentar a presso osmtica do meio do alimento, com a consequente reduo da actividade da gua (Wirth, 1993). O crescimento de algumas bactrias inibido em concentraes baixas como 2% de NaCl, mas outros microrganismos halotolerantes, so capazes de crescer em concentraes salinas elevadas, incluindo o ponto de saturao (Wirth, 1993). O sal em baixas concentraes faz a carne reter gua, mas, em altas concentraes, as protenas so precipitadas e retm menos gua. Teores de 3 a 4% de sal no produto aproximam-se do limite para muitos consumidores (Wirth, 1993). Todas as frmulas de cura de carnes contm sal. As concentraes empregues (23%) no exercem aco conservadora, e seu principal papel actuar como agente saborizante (Wirth, 1993).

2.2.4.1.2 Nitratos e Nitritos

As finalidades da utilizao de nitrato de sdio ou potssio e nitrito de sdio ou potssio so o desenvolver da cor caracterstica da carne curada e funcionar como

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bacteriosttico em meio cido (Vsgen, 1993). O nitrato bastante empregue nas misturas de carnes, entretanto, o seu papel, tanto na cura como na conservao, ainda no est totalmente esclarecido (Vsgen, 1993). O nitrato actua como fonte de nitrito, o que permite que a carne mantenha um nvel de nitrito eficaz para a sua conservao. O nitrato reduzido a nitrito mediante um processo bacteriano mas, para que a quantidade reduzida seja significativa, necessrio um nmero de bactrias razoavelmente alto, o que pode ser prejudicial aos produtos crneos (Vsgen, 1993). A tolerncia ao nitrito varia amplamente entre diferentes grupos de bactrias. Nas frmulas de cura, podem ser adicionados nitrito de sdio ou nitrito de potssio. Nos sistemas biolgicos, o io nitrito ou o cido nitroso pode intervir em muitas reaces qumicas. Como consequncia desta reaco, o nitrito adicionado pode desaparecer durante a cura de carnes. As reaces mais importantes so do xido ntrico (NO), que derivado do cido nitroso, com os pigmentos heme da carne. O sumrio das reaces qumicas mais importantes desde a converso de nitrato de sdio a nitrito de sdio at a formao de xido ntrico pode ser esquematizado da seguinte forma:

Figura 1. Formao de xido ntrico a partir de nitrato de sdio.

A Figura 2 indica as vrias formas qumicas para a reaco de cura. Este esquema no mostra a complexidade existente. O principal pigmento da carne no momento de submet-la cura a mioglobina. Na presena de nitritos e outros subprodutos de reaco deste composto, os pigmentos da carne podem sofrer alteraes que dependem de factores intrnsecos (pH, potencial de xido-reduo, actividade enzimtica) e extrnsecos (aditivos, acidificao e aquecimento). Como o nitrito um agente oxidante da mioglobina, a reaco inicial

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consiste na converso da mioglobina e oximioglobina em metamioglobina (Vsgen, 1993). O xido ntrico pode combinar-se com a metamioglobina originando a nitrosometamioglobina, que pode reduzir-se a nitrosomioglobina (pigmento da carne curada sem aco do calor). Esta reduo pode ser realizada na carne naturalmente ou por redutores adicionados na mistura de cura (Pohlheim et al., 1981). A nitrosometamioglobina o pigmento final das carnes curadas submetidas ao aquecimento. Esta reaco implica a desnaturao da parte proteica da mioglobina, mas a estrutura heme fica intacta e associada ao xido ntrico. A cor do nitrosohemocromognio rosa, em contraste com a nitrosomioglobina que possui uma cor mais avermelhada. A cor do pigmento desnaturado (nitrosohemocromognio) mais estvel do que o pigmento nitrosomioglobina. O nitrosohemocromognio estvel ao calor, porm instvel luz e oxidaes (Pohlheim et al., 1981) (Figura 2).

2.2.4.2. Principais aditivos utilizados na cura de carnes 2.2.4.2.1. Acar

O acar conserva os alimentos quando adicionado em concentraes muito elevadas. As concentraes utilizadas na cura de carnes (0,5 a 1,0%) no chegam a ter alguma aco conservadora. Este aditivo adicionado com dois objectivos bsicos (Wirth, 1994): - o primeiro a funo de dar sabor, proporcionando uma combinao de docesalgado, suavizando o sabor derivado de especiarias e condimentos utilizados no produto e mascara o gosto amargo do nitrito. - a segunda funo, de igual importncia, e que tem um significado especial na produo de enchidos secos, a de servir como fonte de energia para as bactrias responsveis pela reduo de nitrato a nitrito, na primeira etapa do processo de formao de cor na cura de carnes e posterior desenvolvimento das bactrias acidolticas responsveis pela diminuio do pH no produto.

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(castanho) (castanho)

NITROSOHEMOCROMOGNIO (rosa)

(castanho)
(castanho)

Figura 2. Mudanas qumicas da mioglobina durante as reaces de cura (Price e Schwergert, 1994).

2.2.4.2.2. Fosfatos e polifosfatos

Diversas classes de fosfatos tm sido utilizadas principalmente para diminuir as perdas durante o processamento e para melhorar a estabilidade das emulses crneas (Bard et.al, 1976). Contribuem com a fora inica dos fluidos crneos, mantendo as fibras mais separadas, aumentando por esse motivo, a capacidade de reteno de gua das mesmas. Este efeito tambm atribudo ao aumento do pH pela adio destes sais. Possuem um poder sequestrante dos ies metlicos bivalentes (clcio e magnsio) cuja remoo favorece a hidratao das cadeias peptdicas das protenas. A sua utilizao est restrita num valor mximo de 0,5% no produto final (Marcy et al., 1988; Flores et al., 1996).

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2.2.4.2.3. cido ascrbico e sais O cido ascrbico (vitamina C), cido isoascrbico (eritorbato) e os seus sais so teis para melhorar e reter a cor em produtos curados. Quando so adicionados em emulses, o tratamento trmico pode ser realizado imediatamente e o produto adquire cor de cura uniforme em toda a massa (Prandl et al., 1994). O cido ascrbico acelera a reaco de cura ao reduzir a quantidade metamioglobina. Visto que, em determinadas condies, o nitrito e o cido ascrbico reagem quimicamente entre si, possvel que sua aco principal se deva ao aumento de produo de xido ntrico, dando uma quantidade superior a obtida normalmente do cido nitroso (Prandl et al., 1994).

HNO2 + cido ascrbico NO + cido dehidroascrbico + H2O

Figura 3. Formao de xido ntrico a partir da reaco entre cido ascrbico e nitrito.

No recomendvel, no entanto, o uso directo do cido, mas sim o seu sal, o ascorbato ou isoascorbato, porque pode ocorrer reaces prematuras HNO2 causando liberao de NO e consequente perda desse xido e a diminuio brusca do pH, provocado pela presena do cido podendo promover a quebra da emulso do produto a ser enchido (Prandl et al., 1994). Por medidas econmicas, prefervel o uso de um ismero do ascorbato de sdio, ou seja, o isoascorbato de sdio.

2.2.5. Maturao

operao de cura propriamente dita segue uma fase que se designa maturao (Prandl et al., 1994). Nesta fase pretende-se intensificar o aroma da cura e outras caractersticas organolpticas e estabilizar a cor do curado destes produtos. Desta forma pasta dos enchidos, depois de amassada, submetida a um repouso, durante o qual ocorre o fenmeno de maturao espontnea, na qual o sal, a gua, e por vezes, quando adicionados, o vinho e o vinagre, e os microrganismos desempenham importantes funes (Sousa e Ribeiro, 1983). Durante esta fase do processo o produto sofre uma maturao lctica. Esta introduz alteraes nas caractersticas da massa conferindo-lhe um sabor mais cido. A fermentao pode ocorrer naturalmente ou, nalguns casos ser dirigida atravs da adio de uma cultura de arranque de bactrias lcticas, Pediococcus, Micrococcus, Leuconostoc, e Lactobacillus e espcies como P. cerevisiae, P. acidilactici, M. aurantiacus e L. plantarum so as mais utilizadas (Vasilopoulos et al., 2008). A diminuio de pH torna a matriz hostil ao desenvolvimento de microrganismos indesejveis. Poder ainda afectar a actividade da gua ao originar uma maior reteno de gua pelas protenas, resultando numa menor quantidade de gua disponvel e livre para os processos metablicos.

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No entanto, existem alguns fungos que podem crescer nestas condies. O sal adicionado carne nesta fase aumenta a presso osmtica e pode interferir com o processo de fermentao. A adio de quantidades muito elevadas ou muito baixas poder provocar o crescimento de bactrias lcticas indesejveis, tendo como consequncia a obteno de um produto sem as caractersticas pretendidas (Prandl et al., 1994).

2.2.6 Enchimento

Esta operao consiste em introduzir a pasta no invlucro que lhe destinado. A tripa natural utilizada deve estar em boas condies higinicas e ntegra, de modo a suportar as presses necessrias obteno de um enchimento compacto. O enchimento realiza-se de forma que a pasta entre sob presso de modo a preencher a tripa e, ao mesmo tempo conseguir a dilatao mxima compatvel com a sua elasticidade. Caso contrrio ficam espaos cheios de ar que prejudicam a qualidade dos produtos favorecendo a ramificao e a decomposio (Janeiro, 1948).

2.2.7 Atadura e picado

Terminado o enchimento a pea comprimida e ajustada mo pelo lado externo obtendo-se uma distribuio uniforme. A forma de atar varia conforme as tradies locais e o produto fabricado. Aps a atadura os enchidos tradicionais so picados em toda a extenso com agulha para facilitar a sada de ar e gua indesejveis (Janeiro, 1948).

2.2.8 Tratamentos para produtos curados crus e cozidos

A funo desta etapa provocar a desidratao e a intensificao dos fenmenos bioqumicos de liplise e de protelise. As temperaturas aplicadas nesta etapa so consideravelmente superiores s anteriores. Os fenmenos proteolcos e lipolticos que ocorrem nesta etapa so muito importantes e vo influenciar de forma directa a textura, o aroma e o sabor dos enchidos. Pode efectuar-se por trs processos: escaldo, fumagem e atmosfera ambiente (Prandl et al., 1994).

2.2.8.1. Escaldo / Cozedura O emprego de um tratamento trmico garante, em alguns processos, a eliminao de microrganismos patognicos (Prandl et al., 1994). Este processo ter que combinar adequadamente os parmetros tempo e temperatura para que seja eficiente. Segundo

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a FSIS (1999) deve cumprir-se a temperatura mnima de 54,5 C durante 121 minutos ou 60,5 C durante 10 minutos, para este tipo de produtos. O escaldo produz nos enchidos transformaes fsicas dos ingredientes, que se evidenciam pela mudana de cor, que de vermelho mais ou menos intenso passa a rosado, mais ou menos plido ou a acinzentado, e modificaes qumicas. O escaldo deve ser efectuado lentamente para que o calor penetre uniformemente no interior da massa. Este processo de cura em geral complementado com fumagem (Prandl et al., 1994). Este processo aplica-se a alheiras e morcelas de arroz.

2.2.8.2.Secagem A secagem atmosfrica consiste na colocao dos enchidos em cmaras com controlo e temperatura e humidade (Prandl et al., 1994). A durao varivel (10-120 dias), dependendo do tipo de produto, dimetro e tamanho. Este dever conter no final 3040% de humidade. Segundo a FSIS (1999), para produtos de salsicharia secos e curados, a relao entre humidade e protena dever ser menor ou igual a 1,9. Esta razo poder subir para 3,1 se o pH se mantiver em valores iguais ou inferiores a 5,0. O aumento desta razo, com consequente aumento da humidade do produto final para 50% ou mais, faz com que estes produtos necessitem de ser refrigerados. A secagem dever ser controlada de modo a evitar que o produto fique demasiado seco ou com demasiada humidade. Neste caso poder ocorrer o crescimento excessivo de bolores e leveduras e, ainda, o aparecimento de limo superfcie. O processo deve ser executado para que a gua seja eliminada do centro para a periferia do produto.

2.2.8.3. Fumagem A fumagem tem efeitos preservativos, melhora a aparncia e flavor. Os processos tecnolgicos de refrigerao e embalagem a vcuo tm feito com que a defumao tenha menor importncia com a finalidade de preservao (Prandl et al., 1994). A mudana na textura superficial resultado do efeito de secagem da fumagem, os pigmentos dos componentes da fumagem e a formao das resinas contribuem para a formao da colorao. A formao da colorao escura no desejvel, produzida pela reaco dos compostos da fumagem com as protenas da carne e a acumulao excessiva de substncias de alcatro produz colorao mais escura (Hortein, 1976). A fumagem consiste na colocao dos produtos em cmaras, estufas ou fumeiros, ou suspensos numa lareira, de modo a ficarem regulamente expostos ao fumo resultante da combusto lenta de madeiras duras como o Azinho, Faia, Sobro, Amieiro, sob a forma de toros, aparas, conforme se pretende fumo quente ou frio (Sousa e Ribeiro, 1983).

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O fumo usado na fumagem dos produtos crneos produz-se em duas etapas: pirlise, que consiste na decomposio trmica dos componentes da madeira e na formao de determinados produtos de reaco, e oxidao de uma parte destes produtos de decomposio, com presena de oxignio (Hortein, 1976). Os compostos fenlicos e formaldedo depositados como material resinoso na carne tem propriedades bacteriostticas e os fenis providenciam tambm alguma proteco contra oxidao de gordura (Quadro 12).
Quadro 12. Principais produtos originados durante o processo de fumagem. (Sousa e Ribeiro, 1983).

Produto
lcool metlico cido pirolenhoso cido carbnico Anidrido carbnico Aldedos Cetonas steres Fenis e Cresis 3,4 benzopireno e 1,2,5,6 fenantreceno

Aco
Antissptica Diminui o pH e o metanol produz steres No actua No actua Antissptica Antissptica Aromatizante Antissptica e aromatizante; desenvolvem cor caramelo Carcinognicos e formam-se a altas temperaturas de combusto

A temperatura a que os enchidos so submetidos varia muito em funo da actividade do fogo e da distncia a que dele se situam, mas pode afirmar-se que o processo artesanal caracteriza-se por longos perodos de fumagem pouco intensa, a temperaturas que raramente ultrapassam os 70 C (Sousa e Ribeiro, 1983) (Quadro 13).

Quadro 13. Controlo das condies do fumeiro usado na secagem, fumagem e cozedura (Sousa e Ribeiro, 1983) Funo Secagem Fumagem (*) Cozedura Cozed. c/ vapor Tempo 30 min 1 hora 1 hora 10 min T C do fumeiro 51,6 60,0 73,9 82,2 % Humidade 25 35 35 100 Vlvula Aberta Fechada Fechada Fechada

(*) Fumagem considerada a quente. Existe outro tipo de fumagem na qual so usadas temperaturas abaixo dos 30 C - fumagem a frio. este tipo que praticado na maioria dos enchidos e dos produtos crneos curados

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A fumagem usada com a finalidade de secar e curar a carne, adicionando sabores e aromas ao produto final. Em termos de segurana alimentar este processo importante porque contribui para a inibio do crescimento/actividade bacteriana no produto final (Bard e Towsend, 1976). O fumo desempenha, ento, um papel importante do ponto de vista tecnolgico, por conferir, caractersticas de sabor e aroma. tambm relevante o seu papel como conservante, visto que os seus componentes tm alguns efeitos microbiostticos. A desidratao que ocorre, tambm contribui para a inibio do crescimento bacteriano na carne fumada. Os componentes fenlicos conferem um certo grau de proteco anti-oxidante das gorduras (Bard e Towsend, 1976). A desidratao da superfcie, a coagulao proteica e a deposio de material resinoso, resultante da condensao de formaldedo e de fenol, produzem uma eficaz barreira fsico-qumica, contra o desenvolvimento e penetrao bacteriana no produto final (Bard e Towsend, 1976).

2.2.9. Evoluo dos parmetros fsico-qumicos As caractersticas sensoriais dos enchidos dependem principalmente da matria-prima utilizada e do processo tecnolgico aplicado. Durante o processamento dos enchidos ocorrem uma srie de alteraes que afectam a sua composio e estrutura e que influenciam decisivamente para as caractersticas sensoriais do produto acabado.

2.2.9.1. Actividade da gua

A carne crua contm cerca de 75% de gua (Prandl et al., 1994). A reduo da actividade da gua (aW) nos alimentos torna menos favorveis as condies de multiplicao e actividade dos microrganismos, entre os quais, os envolvidos nas alteraes dos produtos e os patognicos. A aco inibitria da aW potenciada por determinados factores como o pH, o potencial oxidao-reduo, a temperatura e a presena de certas substncias (Prandl et al., 1994). Os produtos de salsicharia tradicional portuguesa apresentam uma humidade intermdia (0,60 < aW < 0,90 e podem ser armazenados sem recurso ao frio. A aW um parmetro importante para a estabilidade destes alimentos. No entanto, necessrio ter em ateno que a heterogeneidade das matrias-primas utilizadas conjuntamente com diferentes processos de fabrico, faz com que sejam obtidos produtos com caractersticas diferentes e, consequentemente, com valores de aW diferentes. No intervalo de aW entre 0,60 e 0,90, existem determinados microrganismos (bactrias, bolores e leveduras) que se podem manter activos (Peres, 2000).

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2.2.9.2. pH Os valores de pH da carne crua de porco variam entre 5,6-6,0. Durante o processo de fabrico dos enchidos este valor pode baixar para 4,5 (Prandl et al., 1994). Este parmetro exerce, tal como a aW, uma importante funo na estabilidade dos produtos alimentares. A inibio dos microrganismos pode ser conseguida aumentando a acidez (reduzindo o pH) pela adio de cidos fracos ou atravs da fermentao lctica (por aco das bactrias lcticas). Em resumo, poder afirmar-se que a estabilidade dos produtos crneos e de salsicharia fortemente influenciada pela combinao dos seguintes 3 factores: aW, pH e temperatura de armazenagem. Na Quadro 14 apresenta-se os valores de pH e aW encontrados em produtos crneos portugueses.

Quadro 14. Valores mdios ou intervalos de valores de pH e aW da carne e de produtos crneos portugueses. (Adaptado de Peres, 2000) Produto Carne fresca de vaca Carne fresca de porco Enchidos Fumados Chourio cru seco Chourio cru Morcela pH 5,4-5,8 5,6-6,0 >4,5 4,9-5,2 5,3-5,8 6,2-7,0

aW
0,98 0,98 <0,90 0,85-0,93 0,90-0,93 0,96-0,98

2.2.10. Evoluo do microbiota saprfita dos enchidos

Liepe (1983) afirma que impossvel obter um enchido a partir de uma mistura de carne, sal e outros aditivos, sem a presena de um microbiota activo. Os enchidos contm misturas de carne, sal, especiarias, vinho, gua, e um microbiota especfico, que neles se desenvolve, e que diferente daquele que coloniza a carne fresca (Lechowich, 1976). Como comenta Samelis et al. (1994), a natureza e composio do microbiota que coloniza os enchidos, depende das tcnicas e condies de fabrico, uma vez que o tempo, o tipo e a temperatura dos diferentes processos a que o enchidos so sujeitos, influenciam significativamente a populao microbiana do produto final. Os microrganismos presentes na carne crua de porco utilizada para a produo de enchidos provm fundamentalmente das operaes posteriores ao abate dos animais (eviscerao e escaldo) e a sua origem tanto ambiental como intestinal. (Cornejo et

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al., 1990). O nmero destes microrganismos inicialmente presentes na matria-prima pode estar afectado pelas condies de transporte, armazenamento, refrigerao (Carrascosa et al., 1989) assim como pelo tempo de armazenamento (Langlois e Kemp, 1989). O tempo decorrido entre a obteno da carne e a sua transformao pode tambm produzir uma diminuio no valor de aW na superfcie da mesma e dificultar o crescimento de microrganismos na superfcie (Carrascosa et al., 1989). Os enchidos, como muitos outros produtos alimentares, so originariamente contaminados por uma vasta gama de gneros microbianos. Todavia combinaes especficas de parmetros ambientais, quer intrnsecos, quer extrnsecos, seleccionam os que so capazes de sobreviver e competir sob as condies ecolgicas criadas ao longo do processo (Buchanan, 1986, cit in van Holy, 1992). Os principais grupos de microrganismos saprfitas existentes nos enchidos so os microrganismos mesofilos, os microrganismos halotolerantes, os cocos Gram positivos, catalase positivos, as bactrias cido-lcticas, os bolores e as leveduras (Vasilopoulos et al., 2008). Determinados enchidos como o chourio, o salsicho e o paio tm que experimentar uma fermentao lctica para adquirir o seu aroma caracterstico. A obteno destes produtos depende do desenvolvimento de bactrias lcticas que contaminam as massas de carne empregues na produo dos enchidos (Kramlich, 1976). Como exemplifica van Holy (1992), um processo trmico moderado, pode eliminar formas vegetativas de psicotrficos e mesfilos, e limitar assim, a quantidade e variedade de potenciais competidores com bactrias mais resistentes ao calor (termodricas). Um estudo levado a cabo por van Holy (1992), em salsichas de Viena, revelou a presena de um largo espectro de gneros bacterianos Gram + e Gram -. Tendo sido obtidos isolados de Pseudomonas, Serratia, Proteus, Bacillus, Micrococcus e Staphylococcus. Alm das bactrias lcticas, so tambm frequentemente isoladas Enterobacteriaceae, leveduras e bolores (Dykes et al., 1991; Andersen, 1995; Zurera-Cesano et al., 1998). As espcies de bolores mais frequentes pertencem aos gneros Penicillium spp., Aspergillus spp. e Scopulariopsis (Andersen, 1995).

2.2.10.1. Bactrias cido-lcticas As bactrias cido-lcticas so as que produzem cido lctico como o principal produto final de fermentao. As mais tpicas classificam-se nas famlias Streptococcaceae (principalmente, Lactococcus, Leuconostoc e Pediococcus) e Lactobacillaceae (Lactobacillus) (Lcke, 1986). Os outros gneros includos so Carnobacterium, Enterococcus, Vagococus, Weisella, Oenococcus e Tetragenococcus. So bactrias Gram-positivas, no esporuladas, em forma de cocos, cocobacilos ou bacilos, e geralmente no mveis. So anaerbias tolerantes catalase

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negativas que fermentam hidratos de carbono para formar cido lctico. Existem subgrupos com estirpes heterofermentativas que produzem para alm de cido lctico grandes quantidades de dixido de carbono e cido actico ou etanol (Reuter, 1981). Os valores das contagens de bactrias cido-lcticas so bastante variveis. A predominncia das bactrias lcticas em enchidos maturados comprovada em vrios estudos (Dykes et al., 1991; Samelis et al., 1994; Sanz et al., 1998).

2.2.10.2. Leveduras e bolores

As leveduras juntamente com os bolores so menos sensveis a abaixamentos de actividade da gua, pelo que no surpreendente que sejam a flora dominante em determinados alimentos que apresentem esta caracterstica xerofilia (Loureiro, 1992). Loureiro (1992) afirma que as leveduras resistentes baixa actividade da gua tanto na presena de sais como de acares; As leveduras contaminantes de alimentos pertencem predominantemente ao gnero Zygossacharomyces, D. hansenii, Candida parapsilosis e Pichia membranaefaciens; so espcies tambm resistentes a elevados teores de sacarose e de NaCl. O autor adianta que relativamente ao pH, as leveduras e bolores so, de um modo geral, mais resistentes que a maioria das bactrias a baixos valores de pH, predominando no microbiota tpico de alimentos com pH cido (Praphaillong e Fleet, 1997) A presena de oxignio aumenta a actividade das leveduras, uma vez que permite o metabolismo oxidativo, que energeticamente mais eficiente, ao mesmo tempo que faculta a utilizao de uma larga gama de substratos energticos ricos, como lcoois e cidos orgnicos (Loureiro, 1992). Praticamente todas as leveduras presentes nos alimentos utilizam glucose e frutose como fontes de carbono e energia. Menos frequente a utilizao de cidos orgnicos (como o cido actico e lctico), e lcoois (etanol e glicerol). A utilizao de amido e lpidos bastante rara. O azoto orgnico no indispensvel para o metabolismo das leveduras. Todas elas so capazes de utilizar amnia como fonte de azoto, assim como alguns aminocidos, graas sua faculdade de desaminao e transaminao. Poucas tm actividade proteoltica (Loureiro, 1992). As leveduras variam amplamente nas suas necessidades minerais e factores de crescimento. Muitas sintetizam todas as vitaminas que necessitam, outras requerem determinadas vitaminas (Dak, 1996). Loureiro (1992) explica que as leveduras dos alimentos so capazes de se multiplicar a temperaturas compreendidas entre 0 e 40 C, com uma temperatura ptima de 25 27 C, e que a resistncia a elevadas temperaturas considerara fraca, pois quase todas as leveduras so destrudas a temperaturas de pasteurizao. A maior

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resistncia trmica demonstrada por determinadas espcies prende-se com a formao de ascosporos, ligeiramente mais resistentes ao calor que as clulas vegetativas. As leveduras juntamente com os bolores contribuem favoravelmente para a evoluo do processo, na medida em que possuem um efeito antioxidante por reduo da tenso de oxignio superfcie, atravs da degradao de perxido e proteco contra a luz (inibe a rancificao e melhora a reteno de cor); criam um microecossistema na superfcie que evita a excessiva dissecao e o aspecto gorduroso, e degradam lpidos, protenas e cido lctico, contribuindo para o desenvolvimento do sabor e do aroma caractersticos (Gama et al., 1997). Grazia et al. (1989) constataram que as leveduras do paio (82% da quais representada por Debarymyces hansenii) influenciavam a formao da cor vermelha e melhorava a qualidade do produto. Dalton et al. (1984), num estudo detalhado, demonstraram que D. hansenii, Candida zeylanoides, Rhodotorula mucilagionosa e Candida vini encontram-se na atmosfera e nos equipamentos dos matadouros, assim como, nas cmaras de refrigerao. Os autores verificaram ainda que, Trichosporon cutaneum, Rhodotorula glunis, R. mucilaginosa e Cryptococcus laurentii ocorrem no equipamento do matadouro, enquanto as espcies Pichia carsonii e Yarrowia lipolytica contaminam os enchidos atravs dos ingredientes e condimentos adicionados. As operaes de embalagem podem aumentar a contaminao por leveduras. Viljoen et al. (1993) obtiveram maiores incidncias de Y. lipolitica, C. zeylanoides e D. hansenii em salsichas de Viena embaladas em vcuo. Por outro lado verificou-se que a embalagem em atmosfera modificada, utilizando azoto bastante efectiva no controlo de leveduras em salsichas Frankfurter, armazenadas a temperaturas de 3 a 7 C (Simard et al., 1983). As leveduras desenvolvem-se em geral, nos enchidos, ao longo das trs primeiras semanas do processo de cura e o respectivo teor ronda os 103-104 UFC/g de produto (Boissonet et al., 1994).

2.3. QUALIDADE SENSORIAL DOS ENCHIDOS 2.3.1 Anlise sensorial dos enchidos

A anlise sensorial a disciplina cientfica utilizada para medir, analisar e interpretar as reaces humanas s caractersticas dos alimentos e materiais, assim como a forma como estes so perceptveis pelos sentidos da viso, olfacto, gosto, tacto e audio (Harper, 1983). A percepo sensorial que um consumidor tem frente a um enchido curado , segundo Flores e Toldr (1999) a seguinte: primeiro recebe sensaes externas tanto pela viso (cor, forma, tamanho, brilho, em resumo, o aspecto geral) como pelo olfacto (aroma). Uma vez ingerido o enchido enquanto se

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mistura com a saliva, apercebe-se do sabor e do aroma retronasal bem como de um conjunto de sensaes complementares somatosensoriais como o esforo mastigatrio consoante a tenrura do enchido, a impresso (refrescante, ardente) e a temperatura do enchido. O conjunto do sabor com o aroma (quer directo quer retronasal) constitui o flavor, termo anglo-saxnico amplamente difundido (Hortein, 1976). As provas sensoriais so de grande importncia, j que os nossos sentidos so a forma mais simples e natural de avaliar a nossa aceitao ou preferncia por um produto (Vrios Autores, 1990). Na indstria pretende-se elaborar produtos valorizveis pelas suas caractersticas sensoriais tpicas de aspecto, textura e olfatogustativas. Por outro lado, a anlise sensorial do produto acabado til para determinar se na elaborao do enchido foi utilizada uma matria-prima ou etapa inadequada ou diferente da habitual. Segundo o projecto de Norma Portuguesa 4263 (1994) podemos definir Anlise Sensorial ou Exame Organolptico como o exame das caractersticas organolpticas de um produto pelos rgos dos sentidos, sendo, a, organolptica definida como qualifica uma propriedade de um produto perceptvel pelos rgos dos sentidos. Outras definies, retiradas de fontes diversas, definem a anlise sensorial como "a anlise de alimentos e outros materiais utilizando os sentidos" ou como a "definio e medida de um modo cientfico dos atributos do produto apercebidos pelos sentidos: vista, ouvido, cheiro, sabor e tacto", ou ainda como, "uma tcnica cujo objectivo a determinao das propriedades sensoriais ou organolpticas dos alimentos, isto , a sua influencia sobre os receptores sensoriais ceflicos antes e aps a sua ingesto e a investigao das preferncias e averses pelos alimentos determinadas pelas suas propriedades sensoriais". A anlise sensorial responde a trs tipos de questes (Piggot, 1999; Montet, 2001): - Descrio: A que que sabe o produto? Quais so as suas caractersticas sensoriais apercebidas? De que modo a qualidade do produto difere de outro produto? Quais so as consequncias de uma modificao no processo, formulao, embalagem ou condies de armazenamento nos atributos do produto? - Discriminao: Ser que o consumidor nota a diferena? Ser que o consumidor detecta isto? Quantos consumidores detectariam esta diferena? Estes produtos so diferentes? Qual a magnitude da diferena? - Preferncia ou Idoneidade: Quantas pessoas gostam deste produto? O produto aceitvel? Este produto to bom como o concorrente? Ser que este produto melhor que o anterior? Quais so as caractersticas mais apetecidas? Ser o preferido pelo consumidor?

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2.3.1.1. Propriedades sensoriais dos enchidos

O aspecto a primeira informao que o consumidor recebe sobre um alimento e na maioria dos casos o nico que pode utilizar para decidir a compra do mesmo. A propriedade sensorial mais associada viso a cor, se bem que existem outros atributos detectados por este sentido (Bratzler, 1976) (Quadro 15). A textura, segundo o projecto Norma Portuguesa 4263 (1994), um conjunto de propriedades mecnicas, geomtricas e de composio de um produto perceptvel pelos os sentidos do tacto, da viso e audio. Na boca a percepo de textura perceptvel pelos receptores tcteis situados na lngua, gengivas e garganta e pelo paladar. Tambm se apercebem sensaes trmicas e de dor. A Anlise sensorial da textura da carne e dos produtos base de carne compreende vrias etapas, segundo Hortein (1976) (Quadro 16).
Quadro 15. Caractersticas organolpticas exteriores e interiores dos enchidos tradicionais portugueses. Caracteres Organolpticos Exteriores Alheira NP 598 (1969) Aspecto amarelado no homogneo, brilhante, consistncia pastora, invlucro sem rupturas aderente massa. - Chourio de carne tradicional: aspecto vermelho e brilhante, denotando uma colorao e cheiro resultantes do processo de fumagem por queima de madeiras apropriadas. Dever ter ainda consistncia firme, invlucro sem roturas e bem aderente massa. - Chourio de carne extra e Chourio de carne corrente: aspecto vermelho e brilhante denotando uma colorao e cheiro resultantes do processo de fumagem. Dever ter ainda consistncia firme, invlucro sem roturas e bem aderente massa. Cor negra, brilhante, consistncia semi-mole, invlucro sem roturas e aderentes massa. Interior (ao corte oblquo) Massa perfeitamente ligada, de aspecto granuloso, de cor de diversas tonalidades consoante a matria-prima utilizado, com cheiro e sabor sui generis Massa perfeitamente ligada, de aspecto marmoreado, com distribuio regular dos pedaos de carne e gordura, de cor avermelhada e branca, com cheiro e sabores caractersticos.

Chourio de Carne NP 589 (2006)

Chourio mouro NP 595 (1990)

Massa homognea, perfeitamente ligada, de aspecto marmoreado e brilhante de diversas tonalidades consoante a matria-prima utilizada, com cheiro e sabor sui generis

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Quadro 15. Caractersticas organolpticas exteriores e interiores dos enchidos tradicionais portugueses (continuao)

Caracteres Organolpticos Exteriores Chourio de sangue NP 594 (1990) Morcela NP 593 (1990) Linguia NP 590 (1989) Salpico NP 591 (1969) Cor negra ou acinzentada, aspecto brilhante ou bao consoante o tipo, consistncia rija, invlucro sem roturas e aderentes massa. Cor avermelhada, brilhante, consistncia firme, invlucro sem roturas e aderente massa Massa homognea, perfeitamente ligada, de aspecto brilhante, grumoso ou pastoso, de cor castanha ou acinzentada ou de borra de vinho, com cheiro e sabor sui generis Massa homognea, perfeitamente ligada, de aspecto marmoreado, com distribuio regular da carne e da gordura, de cor avermelhada e branca, com cheiro e sabor sui generis Massa homognea, perfeitamente ligada, de aspecto marmoreado, com distribuio regular de gordura, de cor vermelhada, com cheiro e sabor sui generis Aspecto acinzentado, bao, consistncia mole e invlucro sem roturas. Interior (ao corte oblquo) Massa homognea, perfeitamente ligada, de aspecto grumoso, de cor castanha muito escura, com cheiro e sabor sui generis.

Cor vermelha, brilhante, consistncia dura, invlucro sem roturas e aderente massa.

Quadro 16. Etapas da anlise sensorial da textura da carne e dos produtos base de carne.

Etapa
Compresso parcial

Sensao produzida
Elasticidade Dureza, produo de saliva, libertao e absoro de saliva, quantidade e tipo de gordura, nmero de movimentos mastigatrios necessrios para a deglutio, fibrosidade, tipo e quantidade de tecido conjuntivo, tamanho do bolo, uniformidade e adstringncia. Facilidade de deglutio, quantidade, tipo e uniformidade de partculas, fibras, aderncia aos dentes.

Mastigao

Deglutio

O aroma tpico dos enchidos est relacionado principalmente com a formao de substncias volteis durante o processamento dos enchidos, especialmente nas ltimas etapas (Ockerman et al., 1964). A maior parte destes compostos volteis so o resultado da oxidao de cidos gordos insaturados, produtos de degradao de aminocidos, produtos da reaco de Maillard e interaces entres eles ou protenas, pptidos e aminocidos livres (Zhang et al., 1994).

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Os compostos volteis, presentes neste tipo de produtos, podem ser classificados em: a) Aldedos no-ramificados: provm da oxidao dos cidos gordos. Tm um grande impacto no flavor em comparao com os hidrocarbonetos, cetonas e lcoois (Forss, 1972). So diferentes dependendo do cido gordo precursor. Os odores foram descritos como acre, amndoa amarga, erva, ma, pintura, oleoso, sabo, afrutado, gordo, frutos secos, pepino, casca de laranja, frito (Forss, 1972; Shahidi et al., 1986). b) Aldedos aromticos e ramificados: formados por desaminao e descarboxilao oxidativa (reaco de Strecker) de aminocidos (Berdagu et al., 1991). c) Cetonas: provenientes fundamentalmente da oxidao lipdica. Os seus aromas descrevem-se como manteiga, queijo, erva. As metilcetonas podem provir da oxidao de cidos gordos livres seguida de descarboxilao do -ceto cido (Belitz e Grosch, 1988). d) Hidrocarbonetos: tm origem na oxidao lipdica. Possuem um alto limiar de percepo e a sua contribuio no flavor no parece ser importante (Min et al., 1979; Frankel, 1985). e) -lactonas: procedentes da desidratao e ciclao de -hidroxicidos gordos que so normais em triacilglicridos (Forss, 1972). So compostos so muito aromticos e esto associados a notas de gordura, creme, afrutado, coco, almscar (Berdagu et al., 1991; Dirinck et al., 1997). f) lcoois: provm da decomposio de hidroperxidos e por reduo dos aldedos. Os lcoois ramificados podem ter odores degradveis (Sbio et al., 1995). g) steres: so o resultado da esterificao de lcoois e cidos carboxlicos provavelmente por aco da populao microbiana presente nos enchidos (Berdagu et al., 1991). h) Hidrocarbonetos aromticos (Berdagu et al., 1991). i) cidos gordos: os cidos gordos de cadeia curta so volteis e o seu aroma anlogo ao de alguns queijos (Berdagu et al., 1991).

2.3.2. Defeitos nos enchidos. Alteraes na qualidade 2.3.2.1 Defeitos na textura e aspecto Por vezes surgem alteraes da cor superficial dos enchidos tanto na superfcie de corte como na exterior dos presuntos que adquirem uma cor acastanhada como resultado da desidratao. Esta cor devida presena do pigmento metamioglobina que surge frequentemente em consequncia das condies de armazenamento do produto. O aparecimento desta alterao pode ser retardada, utilizando invlucros pouco permeveis gua e ao oxignio (Dub e Robles, 2000). As alteraes cor destes produtos podem ainda ser consequncia da quantidade de nitrito empregue na cura, nomeadamente, sempre que estes agentes de cura no so

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adicionados em quantidades suficientes a cor interior rosa plida e tambm tende a perder a cor sempre exposta ao oxignio. Contrariamente, quantidades excessivas de nitrito originam um esverdecimento do pigmento da carne curada por oxidao, conhecido como queimadura do nitrito. A queimadura do nitrito constitui um problema especialmente nos enchidos fermentados ou nos produtos com vinagre devido sua elevada acidez (Dub e Robles, 2000). O nitrosomioglobina e nitroso hemocromo so susceptveis descolorao pela luz. Esta alterao importante quando a carne fica exposta ao ar com iluminao fluorescente. A descolorao pela luz feita em duas fases: a dissociao do xido ntrico do grupo heme que catalisada pela luz torna-se castanho-acinzentado devido ao pigmento denominado hemicromo, que tem no grupo heme o ferro frrico (Fe3+). O mtodo mais eficaz para prevenir esta alterao a embalagem vcuo ou a utilizao de pelculas impermeveis ao oxignio (Dub e Robles, 2000). A rancificao da gordura afecta tambm as caractersticas sensoriais do produto. As bactrias acidolticas halotolerantes capazes de crescer a baixa temperatura so capazes de esverdecer o pigmento da carne curada. O gnero bacteriano mais comum neste tipo de alterao Leuconostoc, de natureza heterofermentativa. As bactrias alcanam a superfcie do produto durante os procedimentos de fabrico e aps o processamento trmico. O esverdecimento bacteriano superficial das carnes curadas consequente de ms condies higinicas e/ou ms condies higinicas de armazenamento do produto elaborado. Esta alterao retardada quando so empregues temperaturas de armazenamento de 4 C ou inferiores (Dub e Robles, 2000). Lactobacillus viridescens um microrganismo comummente associado aos ncleos verdes dos enchidos, outro tipo de alterao que pode ocorrer nestes produtos. Para que estas alteraes surjam necessrio que exista contaminao da emulso de com este tipo de bactrias, que o tratamento trmico seja insuficiente para as destruir e, finalmente, que a temperatura de armazenamento seja favorvel para o seu crescimento (Dub e Robles, 2000). Outra alterao comum a formao de gs, especialmente em enchidos maturados, devido ao crescimento bacteriano e de leveduras, principalmente das bactrias acidolticas heterofermentativas (Lactobacillus e Leuconostoc) que fermentam os acares adicionados com produo de dixido de carbono e vapor de gua. Os produtos com esta alterao aparecem com numerosas bolhas ou olhos em toda massa do produto podendo existir ruptura do invlucro da massa (Cantoni et al., 1985). A formao de limo microbiano e mofo na superfcie do produto devida a bactrias acidolticas (Lactobacillus, Leuconostoc, e estreptococos), micrococos e leveduras. Estes microrganismos podem crescer temperatura de refrigerao sobre a superfcie hmida dos produtos crneos curados (Cantoni et al., 1985). O mofo superficial devido a microrganismos estritamente aerbios e no crescem na superfcie dos produtos mantidos em condies anaerbicas. Os esporos contaminantes dos produtos crneos provm do contacto directo com uma superfcie mal higienizada ou por contaminao aergena (Monte et al., 1986).

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2.3.2.2. Defeitos no sabor e odor O aparecimento desta alterao aps vrios dias de processamento deve-se ao tratamento trmico deficiente e com crescimento posterior de microrganismos sobreviventes. Os microrganismos responsveis por essa alterao so bactrias acidolticas, relativamente tolerantes ao calor, que fermentam os acares da carne curada, reduzindo o pH do produto, produzindo sabor e odor cido (Cantoni et al., 1985). 2.3.4. Influncia dos microrganismos na qualidade sensorial dos enchidos

Deve ficar assegurado que o nvel inicial de microrganismos prejudiciais no sofra um aumento excessivo na primeira fase de fabrico do enchido (ICMSF, 2000). Uma medida essencial efectuar uma adequada refrigerao. A temperatura dos locais onde se desenrola a preparao e a elaborao dos enchidos no deve ultrapassar os 12 C, sobretudo nas etapas de miga, mistura e enchimento, pois nestas fases os microrganismos encontram condies ideais para a multiplicao: aumento da superfcie da carne, desaparecimento das barreiras naturais devido destruio da pele e tendes e libertao de nutrientes sob a forma solvel (Fehlhaber e Janetschke, 1995).

2.3.4.1 Efeitos do microbiota saprfita

O efeito do microbiota dos produtos base de carne influenciado pela identidade e nmero de microrganismos, as suas actividades metablicas intrnsecas e a expresso destas actividades nos produtos (Frazier e Westhoff, 1988). Estas actividades dependem da composio da carne, ingredientes adicionados (acar, sal, nitratos e nitritos), das variveis como o pH, a temperatura, o potencial oxidaoreduo e a magnitude da secagem (Hammes e Knauf, 1993; Montel et al., 1998). Muitos microrganismos utilizam preferencialmente hidratos de carbono como fonte de energia para o seu crescimento. Os que se multiplicam aerobicamente sobre a superfcie da carne (nomeadamente Pseudomonas, Micrococcus, bolores e leveduras) oxidam geralmente glcidos de uma forma bastante completa a dixido de carbono e gua. Se a quantidade de oxignio limitada, ou se por outras razes a oxidao incompleta, ocorre uma certa acumulao de cidos orgnicos (Lechowich, 1976). Os produtos da oxidao dos glcidos afectam relativamente pouco o sabor e o aroma dos produtos crneos. No obstante, estes microrganismos obtm grandes quantidades de energia para o seu crescimento atravs das citadas reaces, podendo formar colnias sobre a superfcie do produto, originando manchas (Lechowich, 1976).

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O metabolismo anaerbio dos glcidos da carne d origem a um grupo muito diverso de produtos de fermentao, dependendo principalmente da natureza do microrganismos. Deste modo, as bactrias lcticas homofermentativas produzem cido lctico (como por exemplo, Streptococcus spp. e alguns Lactobacillus spp.). Neste caso as principais modificaes que os produtos crneos apresentam so a descida do pH e a intensificao do sabor cido (Lechowich, 1976). Com a acidificao desencadeada pelos microrganismos, que hidrolisam os hidratos de carbono at cido lctico, ocorre a gelatinizao da massa, que se consolida e adquire consistncia ao corte. A acidificao e modificao do potencial oxidaoreduo e do valor de actividade da gua conduz a uma alterao do espectro microbiano no enchido (Fehlhaber e Janetschke, 1995). medida que a cura do produto vai progredindo, regista-se uma reduo dos compostos cidos disponveis, conduzindo morte progressiva dos microrganismos favorecido pela acidez, nomeadamente Pseudomonas, bolores e algumas leveduras (Fehlhaber e Janetschke, 1995). As espcies microbianas indesejveis, em particular os microrganismos Gram +, so afectadas por esta alterao das condies ambientais sobretudo pela diminuio de actividade de gua. Deste modo essencial realizar uma dissecao adequada, que sem dvida o processo mais importante na obteno de enchidos, afectando a acidificao, consolidao da textura, colorao e desenvolvimento do aroma. Tal possvel alcanar controlando a temperatura e humidade relativa ambiental (Fehlhaber e Janetschke, 1995). Se o processo evoluir correctamente, decorridas 24 horas, pode evidenciar-se um aumento substancial do nmero de Lactobacillus, Streptococcus e Micrococcus benficos. Posteriormente, medida que a dissecao progride, o teor destes microrganismos vai-se reduzindo, voltando a diminuir ao fim de cerca de 40 dias de cura (Fehlhaber e Janetschke, 1995). O nmero de bactrias Gram negativas diminui continuamente, pelo que no enchido j maturado, normalmente no se detectam pelos processos convencionais de anlise (Fehlhaber e Janetschke, 1995). Ao diminuir o pH, as bactrias lcticas criam condies desfavorveis ao desenvolvimento de outros microrganismos, como as Enterobacteriaceas e a flora patognica Gram negativa (Allen e Foster, 1960; Zurera-Cosano et al., 1988; Samelis et al., 1994). Com tcnicas de maturao rpida, correm-se alguns riscos sanitrios nomeadamente, os que decorrem do desenvolvimento de aerbios esporulados, provenientes do microbiota original da carne. Quando os enchidos so embalados em vcuo, as condies ambientais so favorveis aos microaerfilos, nomeadamente as bactrias lcticas (Router, 1981 cit in Samelis et al., 1994).

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No decurso do armazenamento prolongado a baixas temperaturas, o desenvolvimento desta flora bacteriana microaerfila, reduz a qualidade de alguns produtos crneos produzindo aromas e sabores atpicos, descolorao, gs, slime (viscosidade) e exsudados leitosos, isto porque a refrigerao inibe o crescimento dos patognicos, mas no deste tipo de microbiota (Samelis et al., 1994). So muito diversos os defeitos que o desenvolvimento destas microfloras promove nos enchidos (Quadro 17). A atmosfera sob vcuo e a embalagem em atmosferas protectoras eliminam o crescimento de bolores (Adams et al., 1987; Zurera-Cosano et al., 1988).

Quadro 17. Principais defeitos de enchidos e sua relao com a microbiota. Adaptado de Fehlhaber e Janetschke, 1995.

Defeito - Superfcie de corte baa

Microbiota bactrias, leveduras, bolores da tripa

Condies adjuvantes Temperatura muito elevada ou flutuante, ventilao intensa, carncia de nitrito, excesso ou carncia de hidratos de carbono

- descolorao interna - esverdeamento elevadas cargas microbianas nos condimentos Lactobacillus viridescens - micrococos, bactrias lcticas, leveduras leveduras, micrococos bolores,

Cor
- revestimento viscoso ou mucoso - revestimento seco aspecto farinhento e

Humidade elevada, Ventilao escassa, flutuao trmica

Aspecto

- revestimento com reas secas e diversamente coloridas, circunscritas

material imprprio, lactobacilos, leuconostoc, clostridios - Esporulados fungos aerbios, Luz Temperaturas elevadas Materiais inadequados para produzir fumo

- penetrante e picante

- rancificao

- Microrganismos lipolticos e proteolticos - putrefaco microrganismos proteoltcos geral

Cheiro e Sabor

- cheiro a mofo sabor repugnante, picante, degradao incipiente (putrefaco)

- fermentao cida cheiro e sabor acre

- putrefaco interna devido formao de crosta exterior ressequida que impede a exsudao de dentro para fora - actividade tumultuosa de lactobacilos, acidificao rpida ou intensiva

Temperaturas altas Excesso de acares

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2.4. ACTIVIDADE LIPOLTICA DAS LEVEDURAS

2.4.1. Lipases

As lipases (EC 3.1.1.3) so um conjunto de hidrolases que so responsveis pela hidrlise dos acilglicridos. So ubiquitrias e indispensveis para a bioconverso dos lpidos na natureza (Gandemer, 1998). As lipases e as esterases constituem um importante grupo de enzimas que esto associadas ao metabolismo e hidrlise dos lpidos. So amplamente distribudas na natureza, sendo encontradas em organismos animais e vegetais e, tambm em clulas de microrganismos (Reed, 1975; Oliveira, 2000). As enzimas lipolticas, juntamente com as celulases constituem, actualmente, importantes grupos de enzimas com enorme potencial para aplicaes biotecnolgicas (Jaeger e Eggert, 2002). As lipases so enzimas que catalizam a hidrlise total ou parcial do triacilglicerol, monoacilglicerol, glicerol e cidos gordos livres, apresentando a capacidade nica de actuar apenas na interface leo/ gua (Reed, 1975; Carvalho et al., 2003). As esterases so as enzimas que actuam em steres solveis em gua ou que hidrolisam outros lpidos (Reed, 1975; Carvalho et al., 2003). Estas enzimas tm grande importncia fisiolgica, uma vez que hidrolisam leos e gorduras em cidos gordos livres, monoglicridos e diglicridos, essenciais aos processos metablicos, como o transporte de cidos gordos e a sua oxidao e sntese de glicerdeos e fosfolpidos (Reed, 1975). De acordo com a Unio Internacional de Bioqumica e Biologia Molecular (IUBMB), a lipase catalisa a seguinte reaco hidroltica: Triacilgliceris + H2O 2.4.2. Leveduras lipolticas Diglicridos + Monoglicridos + cidos gordos livres

Muitos microrganismos so conhecidos por produzir diferentes tipos de lipases de acordo com as condies de cultura tais como o pH, composio do meio de cultura, temperatura e tempo de incubao, alm da aco da enzima em relao especificidade do substrato (Hadeball, 1991). Os fungos filamentosos so reconhecidos como sendo os melhores produtores de lipases (Cardenas et al. 2001). As espcies de fungos filamentosos produtoras de lipases so pertencentes aos gneros Aspergillus, Fusarium, Geotrichum, Mucor, Penicillium, Rhizomucor, Rhizopus e Thermomyces (Gandemer, 1998). De entre as leveduras a Candida rugosa a que mais tem sido empregue em processos industriais (Hadeball, 1991).

42

Apenas alguns gneros de leveduras so capazes de sintetizar lipases. So eles: Candida, Saccharomyces, Saccharomucopsis e Yarrowia (Quadro 18).

Quadro 18. Espcies de leveduras lipolticas e localizao celular das enzimas lipolticas

Levedura Arxulaadeninivorans Candida albicans Candida antarctica

Localizao Celular Extra-celular Extra-celular Extra-celular

Referncia Boer et al., 2005 Hube et al., 2000 Hegh et al., 1995 Rotticci et al., 2001 Pignede et al., 2000a

Candida ernobii Candida parapsilosis CBS 604 Candida rugosa/Cylindracea

Extra-celular Pignede et al., 2000b Ligao celular Neugnot et al., 2002 Brocca et al., 1995

ATCC 14380 Extra-celular DMS 2031 Veeraragavan et al., 1989 L 1754 Candida curvata Candida tropicalis Candida deformans CBS 2071 Geotrichum asteroids FKMF 144 Geotrichumcandidum Shimada et al., 1990 ATCC 34614 Bertolini et al., 1994 NRCC205002 Bertolini et al., 1994 NRRL Y-552 NRRL Y-533 Charton et al., 1992 CMICC 335426 Jacobsen et al., 1992 ATCC 66592 Geotrichum sp. FO401B Kurtzmanomyces sp. I-11 Kluyveromyces lactis Saccharomysiscerevisiae Extra-celular Extra-celular Extra-celular Ota et al., 2000 Kakugawa et al., 2002 Oishi et al., 1999 Oishi et al., 1999 Extra-celular Bertolini et al., 1994 Extra-celular Extra-celular Lazar et al., 1992 Lazar et al., 1992 Bigey et al., 2003 Kazanina et al., 1981 Benjamin et al., 2001

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Quadro 18. Espcies de leveduras lipolticas e localizao celular das enzimas lipolticas (continuao) Levedura Saccharomysifibuligera Trichosporonasteroides Trichosporoncutaneum Trichosporonfermentans Extra-celular WU-C12 Arai et al., 1997 Ota et al., 1982 Yarrowia lipolytica Extra-celular e ligao celular Pignede et al., 2000a Pignede et al., 2000b Chen et al., 1994 Localizao Celular Extra-celular Extra-celular Referncia Pandey et al.,1999 Dharmsthiti et al.,1997 Chen et al.1993 Chen et al., 1993

2.4.2.1. Liplise peroxissomal

A via metablica da levedura envolvida na biotransformao foi proposta por Okui et al. (1963). Estes autores identificaram em Candida a presena de intermedirios que comportavam 18 a 8 carbonos, derivados do catabolismo do cido ricinoleico. Admitiram a hiptese da degradao do cido ricinoleico em cido 4-hidroxidecanoico (precursor directo da decalactona) ser realizada pelas enzimas da betaoxidao, via exclusivamente peroxisomal nas leveduras. Os mesmos intermedirios foram evidenciados em Yarrowia lipolytica (Gatfield et al., 1993) e em Sporidiobolus ruinenii (Spinnler et al., 1996). A beta-oxidao um sistema de oxidao cclica de cidos gordos que consiste numa sequncia de quatro etapas, repetida vrias vezes, com degradao do substrato em unidades de acetil-CoA (Figura 4.) Os cidos gordos, antes de entrarem nos peroxisomas, so activados no citoplasma em steres de CoA, por aco de uma acetil-CoA sintetase. A beta-oxidao catalisada, nos peroxisomas das leveduras, pela acetil-CoA oxidase e depois, por duas actividades de uma enzima multifuncional, 2-enoil-CoA hidratase e 3hidroxiacetil-CoA desidrogenase, e pela 3 - cetoacetil-CoA tiolase. Os peroxissomas so pequenos organitos onde decorre a -oxidao de cidos gordos de cadeia longa, de forma a facilitar a sua degradao subsequente pela mitocndria. As principais diferenas entre a oxidao peroxissomal e mitocondrial so:

os cidos gordos difundem-se livremente para dentro do peroxissoma, no precisando de ser transportados pela carnitina. Os produtos de oxidao seguem para a mitocndria, depois de esterificarem a carnitina.

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a oxidao do acil-CoA no feita pelo FAD, mas pelo oxignio, produzindo perxido de hidrognio. A tiolase peroxissomal praticamente inactiva com acil-CoA com menos de 8 carbonos. Por isso, a degradao de cidos gordos no peroxissoma incompleta.

As leveduras lipolticas como Saccharomyces cerevisiae e Candida tropicalis so capazes de crescer em diferentes tipos de cidos gordos incluindo os saturados, monoinsaturados e os polinsaturados (Roermund et.al, 2003). Downes (1959) na frica do Sul estudou, em amostras de manteiga, a ocorrncia de rancificao e sua relao com a velocidade na produo de lipase pela Pseudomonas fluorescens, pela Candida lipolytica e por um bolor no identificado e ainda os cidos gordos produzidos pela aco dessa enzima sobre a gordura do alimento em estudo. Este autor, nas suas pesquisas, verificou que a Candida lipolytica era o microrganismo deteriorante mais activo entre os estudados. Observou ainda que, a 12 Cea0 C, a rancificao era constatada aps 3 meses e que a 13,3 C essa alterao era detectada aps o perodo de 72 h, havendo em todos os casos a produo de cidos de cadeia curta acido butrico (4:0) e cido caprico (6:0) e de cadeia mdia cido caprlico (8:0) e cido cprico (10:0).

Figura 4. Enzimas da -oxidao peroxissomal na levedura. Adaptado de Pagot et al., 1998

45

2.4.2.2. Produtos da -oxidao peroxissomal

Os cidos gordos livres de cadeia curta volteis resultantes da -oxidao peroxissomal so responsveis pela rancificao dos gneros alimentcios. parte dos efeitos sobre a vida til e aroma, a formao de compostos de oxidao em carnes e produtos base de carne est a merecer uma ateno crescente pela sua implicao na sade. Os hidroperxidos alteram as vitaminas e a hemoglobina, inibem algumas enzimas, oxidam os grupos sulfidrilo, podem produzir leses patolgicas no aparelho digestivo e parece que sensibilizam a aco de certos agentes carcinognicos Tambm induzem a oxidao das lipoprotenas de baixa densidade, fenmeno reconhecido como um passo importante no incio da formao das placas aterognicas (Landbo e Meyer, 2001). Os produtos de oxidao do colesterol (COPS) tambm tm actividades biolgicas adversas. Os COPS constituem um grupo com mais de 60 compostos, alguns dos quais exibem efeitos severos em vivo com angiotoxicidade, aterognese, mutagnese e carcinognese. Os efeitos biolgicos foram revistos por Finocchiaro e Richardson (1983), Peng e Taylor (1984), Bsinger et al. (1993) e Paniangvait et al. (1995). O composto -epoxi-colesterol (colesterol 5-6-epxido), relacionado com leses de aterosclerose e carcinognese (Finocchiaroo e Richardson, 1984; Tsai e Hudson, 1984), o composto 25-hidroxicolesterol (5-colesten-3 -25-diol) e colestanetriol (colestern-3 -6 -triol) ambos citotxicos e angiotxicos (Park e Addis, 1986; NourrozZadeh e Applequist, 1987; Zhang et al. 1991; Paniangvait et al., 1995). Maraschiello (1998) fez uma reviso das formas moleculares dos principais COPS e as vias de formao.

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3. OBJECTIVOS

Os fungos que colonizam os produtos crneos, conservados por processos de cura, de maturao ou pela adio de aditivos cidos, sal, pela desidratao e/ou fumagem, so os agentes que desencadeiam a respectiva decomposio. Sempre que esses produtos so acondicionados em atmosferas protectoras procura-se interferir e condicionar a evoluo do micobiota. O micobiota dos enchidos tradicionais desempenha dois tipos de funes: algumas espcies fngicas favorecem a afinao das caractersticas sensoriais, outras tm manifesta influncia na decomposio e por isso afectam negativamente a qualidade deste tipo de produtos. O facto de alguns fungos contaminantes dos enchidos conseguirem multiplicar-se em condies ecolgicas que so desfavorveis para a maior parte das bactrias (baixa actividade da gua, elevada presso osmtica, pH<5), confere-lhes vantagens na colonizao e multiplicao. Em condies de anaerobiose, esto favorecidas ainda as leveduras e outros fungos com metabolismo microaerfilo (Matos et al., 2007) A determinao do teor micolgico e a caracterizao do micobiota de enchidos tradicionais portugueses acondicionados em atmosferas protectoras teve, por isso, um duplo objectivo: avaliar a diversidade fngica dos enchidos e conhecer a respectiva influncia na conservao destes produtos. A seleco de alguns enchidos tradicionais para se averiguar em que medida o respectivo micobiota influenciado pela tecnologia de conservao baseou-se nos seguintes pressupostos: a) Os produtos base de carne so contaminados por diversos agentes fngicos ao longo do processo de transformao (Dillon e Board, 1991); b) Alguns desses agentes fngicos possuem competncias fisiolgicas que lhes permite multiplicarem-se em condies geralmente adversas para bactrias contaminantes e evoluir concomitantemente com o microbiota de cura ou de maturao; c) Alguns enchidos tradicionais portugueses so adicionados de ingredientes que so mais vulnerveis ao ataque fngico (farinha, po, arroz) do que ao ataque bacteriano; d) As condies de conservao ps-fabrico, em embalagens hermeticamente fechadas, sujeitas de oscilaes temperatura, propiciam a ocorrncia de fenmenos fsicos que conduzem ao aumento localizado da aW (suor dos contentores) e) A utilizao de atmosferas protectoras, sem oxignio, como condicionador do tempo de conservao dos enchidos carece de avaliao cientfica, na medida em que se desconhece de que forma alguns constituintes, dadores de oxignio (sangue, nitritos, nitratos), podero desempenhar algum papel na sobrevivncia dos fungos presentes nos enchidos.

47

4. MATERIAL E MTODOS

Foram efectuadas contagens do micobiota de contaminao de morcelas, chourios, farinheiras e linguias, em duas fases distintas de forma a avaliar a evoluo do micobiota: na fase inicial e na fase final da vida comercial do produto (3 meses).

4.1 AMOSTRAGEM

As amostras utilizadas no presente estudo foram obtidas em diferentes superfcies comerciais em Lisboa, Portugal. Em relao a cada um dos tipos de enchidos foram analisados: morcelas, chourios, farinheiras e linguias (Quadro 19), todos embalados em atmosferas protectoras (n=12).

Quadro 19. Identificao das amostras analisadas. N Natureza Morcela Biolgica de Porco Preto Chourio de Cebola Chourio de Cebola Seia Morcela Alentejana Morcela de Assar de Portalegre Morcela de Assar Farinheira Barrancos de Cdigo do Lote Tempo de vida til 90 dias 90 dias 90 dias 90 dias 90 dias 90 dias 90 dias Embalagem

1 2 3 4 5 6 7

391908 1001208 2018175 68 912008 40 11140123

Atmosfera protectora Atmosfera protectora Atmosfera protectora Atmosfera protectora Atmosfera protectora Atmosfera protectora Atmosfera protectora

8 9 10 11 12

Farinheira de Ponte de Lima Farinheira de Arganil Chourio de Vinho de Barrancos Chourio Mouro Linguia

452408 59 10240128 157 22580422

90 dias 90 dias 90 dias 90 dias 90 dias

Atmosfera protectora Atmosfera protectora Atmosfera protectora Atmosfera protectora Atmosfera protectora

48

4.2 ISOLAMENTO E CONTAGENS DE LEVEDURAS E BOLORES

4.2.1. Preparao da amostra Foram retiradas 10 g de 3 enchidos por cada tipo de enchido e por cada tipo de produto, desprezando o invlucro. Suspenderam-se em 90 ml de gua peptonada (Oxoid, CM 9) e homogeneizaram-se em Colworth 400 Stomacher (Seward Medical, London, UK). Preparou-se uma bateria de tubos de ensaio contendo cada um 9 ml de gua peptonada (Oxoid, CM 9, Basingstoke, England). Partindo da supenso 10-1 adicionou-se 1 ml ao 1 tubo da bateria e homogeneizou-se em Vortex durante 30 segundos. Repetiu-se o procedimento at obter o nmero de diluies pretendido.

4.2.2. Exame micolgico

Semearam-se alquotas de 0,25 ml, por espalhamento superfcie em quatro placas de Petri contendo meio de Agar Dichloran Rose Bengal Chlortetracycline (DRBC) (Oxoid, CM 727; SR 78) perfazendo 1 ml de cada uma das supracitadas suspenses diludas (King et al., 1984; Samson et al., 1992). Todos os testes foram realizados em duplicado e em condies de assepsia. As caixas semeadas foram colocadas a incubar a 25 C durante 5 dias, aps o que se procedeu contagem de unidades formadoras de colnias (UFC) (Figura 5). Cada colnia isolada foi observada ao microscpio para caracterizao morfolgica e identificao at ao gnero (Raper e Fennel,1965; Domsch et al.,1980).

Figura 5. Leveduras e bolores em meio de Agar Dichloran Rose Bengal Chlortetracycline de uma amostra de Farinheira (original).

49

O resultado da contagem total expresso atravs do valor da mdia aritmtica das duas determinaes (duplicado). Cada colnia isolada foi observada ao microscpio para caracterizao morfolgica e identificao at ao gnero (Domsch, et al.1980; Raper e Fennell,1965).

4.2.3. Pesquisa da actividade lipoltica

Foram realizados ainda testes de presena de enzimas lipolticas. As estirpes foram inoculadas em meio Tributirina Agar (Oxoid, CM 004C), submetendo-se a incubao durante 4 dias a 25 C. Consideraram-se os resultados positivos quando em torno da colnia, das respectivas estirpes de leveduras, se observaram halos transparentes.

4.2.4. Identificao do micobiota

Para identificar as leveduras efectuaram-se sementeiras de cada tipo de colnia por estria em geloses especficas: ID2 albicans (Bio-Merieux 43572), Sabouraud (Oxoid CM 41). A incubao foi efectuada a 25 e a 37 C durante trs a cinco dias de acordo com van Rij (1984). A identificao das leveduras foi realizada em galerias bioqumicas convencionais (Sistema API, ID32C Bio-Merieux, 32200) (Figura 6), e a leitura das reaces das provas bioqumicas foi efectuada automaticamente atravs do sistema ATB (BioMerieux- 14200).

Figura 6. Sistema API, ID32C Bio-Merieux, 32200 (original)

Os resultados obtidos foram considerados individualmente face ao reduzido nmero de amostras analisadas no se justificando a aplicao de tratamentos estatsticos de significncia.

50

5. RESULTADOS

5.1 AVALIAO QUANTITATIVA DAS ESPCIES DE LEVEDURAS EM FUNO DO PRODUTO

Os resultados dos exames micolgicos a doze tipos diferentes de enchidos tradicionais portugueses, colhidos aleatoriamente, revelaram que a maioria das amostras tinham contaminao fngica. Apenas trs das amostras no exibiram qualquer contaminao fngica na fase inicial do estudo (incio do prazo de validade). Os exemplares de Chourio de cebola e uma Morcela de Assar foram os produtos que no revelaram contaminao fngica. (Quadro 20). Os teores fngicos mais elevados foram encontrados em dois lotes de Farinheiras e numa morcela de Portalegre. Contudo, enquanto na Farinheira no se registou uma reduo do teor micolgico entre o inicio e o fim do prazo de validade, no caso da morcela de assar registou-se uma evoluo drstica, que conduziu total supresso do micobiota no final do prazo de validade (Quadro 20).

Quadro 20. Teores micolgicos encontrados no inicio e no fim da vida comercial til de produtos de salsicharia tradicional portugueses embaladas em atmosferas protectoras.

Teor Micolgico Log UFC/g N Morcela Preto Natureza Biolgica de Porco Incio da validade 1,78 0 0 4,28 5,90 0 5,83 5,09 1,78 4,15 4,01 4,47 Fim da validade 0 0 0 3,43 0 0 5,67 4,50 0 0 0 4,86

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

Chourio de Cebola Chourio de Cebola Seia Morcela Alentejana Morcela de Assar de Portalegre Morcela de Assar Farinheira de Barrancos Farinheira de Ponte de Lima Farinheira de Arganil Chourio de Vinho de Barrancos Chourio Mouro Linguia

51

Os teores de bolores e leveduras, na primeira fase do estudo, os valores obtidos variaram de inferior a 10 UFC/g a 8x105UFC/g, sendo que 7 (58,33%) amostras se revelaram com nmero igual ou superior a 102UFC/g. Na segunda fase do estudo, os valores obtidos variaram de 10 UFC/g a 6,7x 10 5UFC/g, sendo que quatro amostras (33,3%) revelaram teores iguais ou superior a 102UFC/g. Tendo em conta os diferentes tipos de enchidos e na primeira fase do estudo: 50% dos chourios revelaram contagens de leveduras superiores a 102UFC/g (Figura 9), 50% das morcelas revelaram contagens de leveduras superiores a 102UFC/g (Figura 10) e 66,7% das farinheiras revelaram contagens de leveduras superiores a 102UFC/g.

5.1.1. Morcelas

A amostra 1 (Morcela biolgica de porco preto) apresentou uma contaminao inicial de 6,0x101 UFC/g e teores micolgicos inferiores a 10 UFC/g no fim do prazo de validade do produto (Figura 7). A amostra 4 (Morcela alentejana) apresentou uma contaminao inicial de 1,9x104 UFC/g e no final do prazo de validade do produto esta contaminao baixou para 2,68x103 UFC/g (Figura 7). A amostra 5 (Morcela de assar de Portalegre) apresentou o teor mais elevado de contaminao micolgica dentro das morcelas com 8x105 UFC/g no incio do prazo de validade do produto sendo que na segunda fase do estudo estes teores baixaram para <10 UFC/g (Figura 7). A amostra 6 (Morcela de assar) no apresentou contaminao micolgica em ambas fases do estudo (<10 UFC/g) (Figura 7).

1,00E+06 1,00E+05 1,00E+04 UFC/g 1,00E+03 1,00E+02 1,00E+01 1,00E+00 1 4 5 6 N. da Amostra de Morcelas Incio PV Fim PV

Figura 7. Contagem micolgica por amostra de morcelas no incio e no fim do prazo de validade (PV) dos produtos.

52

5.1.2. Chourios

Relativamente s amostras de chourios, duas amostras revelaram contaminaes inferiores a 10 UFC/g para as duas fases do estudo (fase inicial e final do prazo de validade do produto). Estas amostras correspondem amostra 2 e 3 (Chourio de cebola e Chourio de cebola de Ceia) (Figura 8). A amostra 10 (Chourio de vinho de Barrancos) apresentou teores de contaminao micolgica de 1,42x104 UFC/g na fase inicial de vida comercial do produto e <10 UFC/g na fase final de vida comercial do mesmo (Figura 8). A amostra 11 (Chourio mouro) apresentou teores de contaminao micolgica de 1,03x104 UFC/g na fase inicial de vida comercial do produto e <10 UFC/g na fase final de vida comercial do mesmo (Figura 8).

1,00E+05 1,00E+04 UFC/g 1,00E+03 1,00E+02 1,00E+01 1,00E+00 2 3 10 11 N. da Amostra analisada Incio PV Fim PV

Figura 8. Contagem micolgica por amostra de chourio no incio e no fim do prazo de validade (PV) dos produtos.

5.1.3. Farinheiras

Todas as amostras de farinheiras apresentaram contaminao micolgica na primeira fase do estudo (fase inicial do prazo de validade), e duas amostras apresentaram valores superiores a 10 UFC/g (Figura 9). A amostra 7 (Farinheira de Barrancos) apresentou teores micolgicos elevados em ambas as fases de estudo, 6,8x105 UFC/g na fase inicial e 4,68x105 UFC/g na fase final do perodo de vida comercial do produto (Figura 9).

53

A amostra 8 (Farinheira de Ponte de Lima) com contagens de 1,224x105 UFC/g no incio do prazo de validade do produto e de 3,18x104 UFC/g no final do prazo de validade do produto (Figura 9). A amostra 9 apenas apresentou teores de contaminao superiores a 10 UFC/g na primeira fase do estudo, com uma contagem inicial de 6,0x10 UFC/g (Figura 9).

1,00E+06 1,00E+05 1,00E+04 UFC/g 1,00E+03 1,00E+02 1,00E+01 1,00E+00 7 8 N. da amostra analisada 9 Incio PV Fim PV

Figura 9. Contagem micolgica por amostra de farinheiras no incio e no fim do prazo de validade (PV) dos produtos.

5.1.4. Linguia

A amostra 12 (Linguia) apresentou teores micolgicos superiores a 10 UFC/g tanto no incio como no final do prazo de validade do produto, nomeadamente 2,96x104 UFC/g e 7,23x104 UFC/g. Foi a nica amostra onde os teores micolgicos subiram.

5.2 AVALIAO QUALITATIVA DAS ESPCIES DE LEVEDURAS EM FUNO DO PRODUTO

Identificou-se Saccharomyces cerevisae em quatro das amostras, em ambas as fases em anlise. Candida pelliculosa foi detectada em cinco produtos e em ambas as fases em anlise (Quadro 21 e 22), Zygosaccharomyces spp. em duas amostras e tambm na primeira fase do ciclo de analtico. Candida holmii foi encontrada apenas na amostra de linguia analisada no incio da vida til do produto. Kloeckera japonica e Penicillium spp. apenas foram isolados uma vez e sempre na fase inicial do ciclo de anlises.

54

Quadro 21. Distribuio do micobiota total identificado na 1 Fase do estudo por amostra.

Teor micolgico UFC /g N Natureza

C. holmii C. pelliculosa Kloeckera japonica S. cerevisiae Zygosaccharo myces spp Outros

Morcela 1 Biolgica de Porco Preto 2 Chourio de Cebola Chourio de Cebola Seia Morcela Alentejana

<10

<10

<10

<10

6,00x10

<10

<10

<10

<10

<10

<10

<10

<10

<10

<10

<10

<10

<10
4

<10

<10

<10

<10

1,92x10

<10

Morcela de 5 Assar de Portalegre 6 Morcela de Assar

<10

7,99x10

1x10

<10

<10

<10

<10

<10

<10

<10

<10

<10

Farinheira 7 de Barrancos Farinheira 8 de Ponte de Lima 9 Farinheira de Arganil

<10

5,7x10

<10

6,79x10

<10

<10

<10

1,22x10

<10

<10

<10

<10

<10

<10

<10

<10

<10

6x10

Chourio de 10 Vinho de Barrancos 11 Chourio Mouro

<10

1,42x10

<10

<10

<10

<10

<10 2,96x10
4

<10 <10

<10 <10

1,03x10 <10

<10 <10

<10 <10

12 Linguia

Setenta e cinco por cento das colnias foram contadas na primeira fase do estudo das quais 54,23% correspondiam a Candida pelliculosa, 41,40% a Saccharomyces cerevisiae, 2,57% a Zygossacharomyces spp., 1,74% a Candida holmii e 0, 06% a Kloeckera japnica (Figura 10).

55

Quadro 22 Distribuio do micobiota identificado na 2 Fase do estudo por amostra.

Teor micolgico UFC /g N Natureza

C. holmii C. pelliculosa Kloeckera japonica S. cerevisiae Zygosaccharo myces spp Outros

Morcela 1 Biolgica de Porco Preto 2 Chourio de Cebola Chourio de Cebola Seia Morcela Alentejana

<10

<10

<10

<10

<10

<10

<10

<10

<10

<10

<10

<10

<10

<10
2

<10

<10
3

<10

<10

<10

1,8x10

<10

2,5x10

<10

<10

Morcela de 5 Assar de Portalegre 6 Morcela de Assar

<10

<10

<10

<10

<10

<10

<10

<10

<10

<10

<10

<10

Farinheira 7 de Barrancos Farinheira 8 de Ponte de Lima 9 Farinheira de Arganil

<10

<10

<10

4,68x10

<10

<10

<10

6,00x10

<10

3,12x10

<10

<10

<10

<10

<10

<10

<10

<10

Chourio de 10 Vinho de Barrancos 11 Chourio Mouro

<10

<10

<10

<10

<10

<10

<10 <10

<10 <10

<10 <10

<10 <10

<10 <10

<10 7,23x10
4

12 Linguia

Na segunda fase do estudo (Figura 11) foram identificadas 25% das leveduras das quais 87,28% correspondiam a S. cerevisiae e 12,58% a C. pelliculosa.

56

1,74% 0,06% 2,57% Zygossacharomyces Candida pelliculosa 41,40% Saccharomyces cerevisae 54,23% Kloeck era japonica Candida holmii

Figura 10. Percentagens da contagem de UFC de leveduras no incio do prazo de validade.

12,58%

0,14%

Candida pelliculosa Saccharomyces cerevisae Outros

87,28%

Figura 11. Percentagens da contagem de UFC de leveduras no fim do prazo de validade.

5.2.1. Morcelas

Em morcelas a levedura mais frequentemente identificada na primeira fase foi a C. pelliculosa (97,5%) (Figura 12) e na segunda fase S. cerevisiae (93,2%) (Figura 13).
1,00E+06 1,00E+05 UFC/g 1,00E+04 1,00E+03 1,00E+02 1,00E+01 1,00E+00 Espcies de leveduras identificadas
Zygossacharomyces Candida pelliculosa Kloeck era japonica

Figura 12. Teores micolgicos em Morcelas na 1 Fase do Estudo Analtico (inicio do prazo de validade)

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1,00E+04

1,00E+03 UFC/g

Candida pelliculosa

1,00E+02
Saccharomyces cerevisae

1,00E+01

1,00E+00 Espcies de leveduras identificadas

Figura 13. Teores micolgicos em Morcelas na 2 Fase do Estudo Analtico (final do prazo de validade)

5.2.2. Chourios

Em chourios a levedura mais frequentemente identificada na primeira fase foi a S. cerevisiae (100%) e na segunda fase no houve crescimento de micobiota.

5.2.3. Farinheiras

Em farinheiras a levedura mais frequentemente identificada na primeira fase e na segunda fase S. cerevisiae (84,67 e 99,9% respectivamente) (Figura 14 e 15).

1,00E+06 1,00E+05 UFC/g 1,00E+04 1,00E+03 1,00E+02 1,00E+01 1,00E+00 Espcies de leveduras e bolores identificadas Saccharomyces cerevisae Penicillium spp. Candida pelliculosa

Figura 14. Teores micolgicos em Farinheiras na 1 Fase do Estudo Analtico (incio do prazo de validade)

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1,00E+06 1,00E+05 UFC/g 1,00E+04 1,00E+03 1,00E+02 1,00E+01 1,00E+00 Espcies de leveduras identificadas Saccharomyces cerevisae Candida pelliculosa

Figura 15. Teores micolgicos em Farinheiras na 2 Fase do Estudo Analtico (fim do prazo de validade)

5.2.4. Linguia

Na amostra de linguia na primeira fase 100% das leveduras identificadas pertenciam espcie C. holmii.

5.2.5. Actividade lipoltica

A actividade lipoltica foi detectada em 98,6% dos isolados de leveduras estudados (Figura 16). A nica levedura que no exibiu competncia lipoltica foi Kloeckera japonica. Esta levedura foi identificada numa das amostras de morcela (Figura 17).

Figura 16. Aparncia macroscpica de Saccharomyces cerevisiae em Tributirina Agar, com actividade lipoltica (original).

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Figura 17. Aparncia macroscpica de Kloeckera japonica em Tributirina Agar, sem actividade lipoltica (original).

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5. DISCUSSO

As atmosferas protectoras usadas na conservao de enchidos tradicionais portugueses tm uma dupla funo: por um lado conferir proteco directa aos produtos, que sendo, em regra, muito gordos, oxidariam facilmente as suas gorduras insaturadas conduzindo assim ao aparecimento de rano oxidativo, sabores e cores anormais e degradao de caractersticas nutricionais essenciais; por outro lado, pelo facto de inibirem o desenvolvimento do microbiota aerbio estrito, evitam a decomposio e aumentam o tempo de vida comercial dos produtos. No caso das amostras testadas constatou-se que trs produtos nunca exibiram qualquer contaminao fngica. Esta caracterstica pode decorrer do facto de esses produtos serem submetidos a determinado tratamento trmico aps o enchimento e, por essa via, provocar-se a inactivao do micobiota nas respectivas pastas. O facto de os teores fngicos mais elevados terem sido encontrados em duas amostras de farinheira e numa morcela de Portalegre, pode decorrer da respectiva produo. Contudo, enquanto na farinheira no se registou uma reduo do teor micolgico entre o inicio e o fim do prazo e validade, no caso das morcelas de assar registou-se uma evoluo drstica, que conduziu ao desaparecimento total supresso do micobiota no final do perodo de validade para consumo. O nico produto em que o teor de leveduras se manteve ao longo do perodo de vida comercial foi na amostra de linguia. Pode colocar-se como hiptese que a eventual utilizao de nitritos e/ou nitratos na pasta deste produto (cedncia de oxignio) possa permitir a sobrevivncia das leveduras em causa (Candida holmii). Os teores de leveduras e bolores detectados parecem ter relevncia qualitativa, na medida em que se apresentaram sistematicamente superiores a 102 UFC/g. Estes valores no so suficientes para interferirem com qualquer aspecto organolptico que seja sensorialmente perceptvel. Para isso os teores micolgicos teriam de se situar acima de 107 UFC/g (Mossel e Garcia, 1975). Esto publicados trabalhos nos quais se quantificam e caracterizam as leveduras que so encontradas em produtos base de carne (Dillon e Board, 1991; Grazia et al., 1989). Em presunto e bacon esto descritos teores entre 103 e 104 UFC/g (Cantoni et al., 1985; Monte et al., 1986; Gimnez, 1992, Trigueros, 1995). Nenhum dos valores encontrados so relevantes para a questo da determinao do prazo de validade para consumo deste tipo especfico de produtos, na medida em que nunca foram encontrados valores que se aproximassem dos limites crticos (107,5 UFC/g). Gama et al. (1997), obteve nveis de contaminao mais elevados que oscilaram entre 103 e 109 UFC/g, pela anlise da fraco lipdica de produtos base de carne. Estes valores podem indiciar que a fraco gorda constitui uma matriz mais propcia ao desenvolvimento das leveduras.

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Quando comparado com os enchidos produzidos na Umbria (Itlia) verificou-se que o teor de leveduras tambm oscilou entre 102 e 104 UFC/g (Buzzini e Haznedari, 1995). Neste mesmo estudo as espcies predominantes foram Debaryomyces hansenii (teleomorfo de Candida famata), Candida zeylanoides e leveduras do gnero Rhodotorula spp. A reduo que se registou nos teores micolgicos ao longo do perodo de vida comercial da maioria dos enchidos testados pode ser consequncia da diminuio do potencial de oxi-reduo, inerente utilizao das atmosferas protectoras. As maiores redues do teor fngico registaram-se nas amostras de chourio de vinho e chourio mouro, com uma diminuio na ordem dos 99,99%. A eventual depleo do oxignio que se encontrava inicialmente conjugado com o sangue ou com a hemoglobina pode ser o motivo que justifica o elevado teor inicial de leveduras e a sua subsequente reduo nos dois meses de perodo de conservao atribudo pelo fabricante. Os enchidos nos quais se detectaram sistematicamente contaminaes mais relevantes foram os dois tipos de farinheiras. Tambm foram estes os produtos que revelaram teores mais elevados no fim da vida comercial. Esta constatao deve ser tida em considerao na medida em que estes produtos tm normalmente maior teor de gordura na sua composio, sendo portanto mais vulnerveis ao ataque dos agentes microbianos lipolticos. Para alm disso usam como ingrediente grandes quantidades de farinha de trigo, que uma matriz especialmente propcia ao ataque por leveduras, especialmente pelas fermentadoras. Foram precisamente essas espcies de leveduras que predominaram nas farinheiras Saccharomyces cerevisiae. A evoluo destas contaminaes fngicas est dependente de mltiplos factores, entre os quais se podem referir a prpria natureza da contaminao fngica, as espcies em causa, e a respectiva eco-adaptabilidade, isto , os tratamentos fsicos a que os produtos foram submetidos (escaldados, embalados em atmosferas protectoras) e aos compostos qumicos utilizados como ingredientes ou aditivos (Sal, polifosfatos, nitritos, nitratos, sais de cidos orgnicos: acetato, sorbato, lactato, propionato). Determinados aditivos, como os sulfitos, citratos e acetatos favorecem claramente o desenvolvimento fngico nos enchidos, sendo que a metabolizao daqueles aditivos, pode, numa segunda fase, favorecer o desenvolvimento bacteriano (Dillon e Board, 1989). Alguns autores referem que o microbiota bacteriano co-colonizador dos enchidos tem um papel limitante do desenvolvimento e evoluo das contaminaes fngicas (Banks et al.,1985). Apenas uma das leveduras isoladas dos enchidos (Kloeckera japonica em morcela) no exibiu competncia para decompor as gorduras (liplise), todas as restantes (98,6%) eram lipolticas. Esta capacidade expressa de forma clara uma adaptao das leveduras em causa matriz (pasta de enchido); confirmada alis pela predominncia clara de duas espcies nas culturas obtidas, o que corresponde claramente a uma

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situao evolutiva do micobiota original, que seria necessariamente mais heterogneo (Dillon e Board, 1991). Alis a baixa diversidade de espcies que se registou traduz exactamente a evoluo e a supremacia dos agentes que se adaptaram matriz numa determinada fase da maturao. Entre as leveduras encontradas, destacou-se pela sua maior prevalncia Saccharomyces cerevisiae (53,6 %). Esta levedura tanto foi encontrada na fase inicial da vida comercial dos enchidos como na fase final dos mesmos, o que pode indicar uma adaptao bastante eficaz matriz. Sendo bem conhecida a actividade fermentadora desta espcie fngica e utilizando-se diversos ingredientes vegetais nos enchidos (farinha, po, arroz, calda de pimento, salsa, alho) natural que estes agentes encontrem nestas matrizes nutrientes adequados sua actividade e desenvolvimento. Esta levedura normalmente referida como um dos agentes de fermentao mais poderosos que se conhece, sendo considerada pela Autoridade Europeia para Segurana dos Alimentos (EFSA) um agente presuntivamente qualificado seguro* (QPS - qualified presumption of safety). A sua introduo no microbiota dos chourios deve ocorrer essencialmente atravs dos ingredientes de origem vegetal (ervas aromticas, alho, pimento ou outros condimentos). Os enchidos que utilizam grandes quantidades de amido (farinheiras, alheiras e morcelas de arroz) devem ser, por definio, os que so mais vulnerveis aco das leveduras desta espcie. No estudo que aqui se apresenta constatou-se exactamente isso: os teores mais elevados de Saccharomyces cerevisiae foram precisamente detectados em farinheiras e permaneceram quase constantes at ao fim da vida comercial nesses enchidos. A acumulao de grandes quantidades de gs dentro de uma das embalagens de farinheira pode ter eventualmente como explicao a multiplicao deste agente; ou ser o resultado de uma descalibrao da mquina que substitui a atmosfera dos enchidos ou material de embalagem inadequado. Seria bastante importante avaliar como se comportaria esta espcie de levedura fermentadora em farinheiras mantidas em atmosferas naturais, e se a eventual evoluo destes agentes durante a vida comercial da farinheira provocaria alteraes de sabor e aroma (acidificao). As leveduras que foram encontradas como as segundas mais frequentes pertenciam ao gnero Candida (C. pelliculosa e C. holmii), embora elas tenham tido uma prevalncia mais elevada na primeira fase do estudo. No fim do prazo de validade apenas se encontrou C. pelliculosa numa amostra de Morcela Alentejana e numa de Farinheira de Ponte de Lima, mas em teores muito baixos (1,80x102 e 6,00x102UFC/g, respectivamente). A deteco de C. pelliculosa em enchidos foi referida pela primeira vez por Leistner e Bem (1970), citados por Dillon e Board (1991). O gnero Candida engloba 163 espcies, sendo que 60 delas so encontradas com frequncia nos alimentos. Apenas um nmero muito restrito de espcies de Candida usado no fabrico de alimentos maturados ou fermentados, ou como agentes de biocontrolo (C. glabrata). A lista das espcies que so usualmente utilizadas na
* Traduo livre do ingls.

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indstria alimentar, integra: C. kephyr, C. zellanoides, C. sake, C. milleri, C. rugosa, C. versatilis, C. vinii, C. etchellsii, C. oleophila e C. utilis (van Rij, 1984). Contudo, o estatuto QPS no aplicvel s espcies de Candida, mesmo as que so utilizadas para fins industriais (EFSA, 2007). A utilizao de leveduras do gnero Candida como probiticos, organismos vivos que, quando administrados em quantidades adequadas, conferem benefcio sade do hospedeiro; deve ser alvo de criteriosos ensaios de biossegurana, tendo em especial considerao o grupo populacional a que o produto se destina. C. holmii o anamorfo de Saccharomyces exiguus e que tambm j foi designada por Torula holmii e Torulopsis holmii. Trata-se de uma levedura conhecida pela sua tendncia psicrotrfica, o que ajuda a justificar o crescimento, embora ligeiro, da respectiva populao e que se registou apenas no nico produto em que foi encontrada Linguia. Ao contrrio de todas as amostras de enchidos tradicionais portugueses, na linguia constatou-se um ligeiro aumento da populao fngica ao longo da vida comercial do produto. Estando, tal como todos os outros, embalada numa atmosfera sem oxignio a linguia tem de dispor na sua composio de uma fonte de oxignio residual capaz de permitir a sobrevivncia e at a eventual multiplicao desta levedura. Uma hiptese possvel pode residir nalguns dos aditivos, nomeadamente nitritos e nitratos. Este agente referido habitualmente como um agente telrico associado ao complexo gnero Candida que integra os micorrizas das plantas. semelhana das outras leveduras tambm esta revelou uma evidente competncia lipoltica. Zygosaccharomyces sp. foi encontrado em duas amostras de morcela oriundas do Alentejo, em teores de 6,00x101 e 1,92x104 UFC/g respectivamente, mas apenas no incio da vida comercial destes produtos. Atendendo a que este gnero de leveduras extremamente resistente a condies de elevadas concentraes de acar (50-60%), sal e aditivos conservantes (cido actico (2,0-2,5%); sorbatos e benzoatos (800-1000 mg/kg), dixido de enxofre (> 3 mg/l)), a sua no sobrevivncia nos enchidos em causa s pode ser justificada pela reduo do potencial de oxi-reduo resultante do acondicionamento em atmosfera modificada (Fugelsang, 1998). Esta levedura tambm exibiu elevado potencial lipoltico. Kloeckera japonica foi encontrada numa amostra de Morcela de Portalegre, na primeira fase de testagem, no se detectou no final do prazo de validade do produto. Esta levedura a forma assexuada de Hanseniaspora valbyensis (telomorfo). Kloeckera japonica uma levedura frequentemente referida como contaminante de produtos hortcolas frescos e nas fases iniciais das fermentaes alcolicas, nomeadamente do melao da cana sacarina (Fugelsang, 1998). A presena desta levedura na fase inicial da vida comercial do produto pode ser uma resultante de contaminaes exgenas introduzidas pelos dos ingredientes vegetais. Esta levedura foi, entre as isoladas, a nica que no expressou competncia lipoltica.

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O nico bolor detectado foi Penicillium spp. na Farinheira de Arganil, num teor muito reduzido (1,8 log UFC/g) e apenas na primeira etapa do ciclo analtico. Tratando-se naturalmente de um fungo aerbio estrito, a atmosfera condicionada pode ter contribudo para a sua inactivao ao longo da vida til do produto. Penicillium um dos gneros fngicos que se encontram com maior frequncia superfcie dos produtos de salsicharia quando no embalados em atmosferas condicionadas ou em vcuo. Nos presuntos, chourios e queijos so responsveis pelo aparecimento de mltiplos defeitos de cor (verdes, azuis e cinzentos) cheiro e sabor (mofo, bafio). Algumas estirpes de determinadas espcies de Penicillia produzem micotoxinas (Patulina, Citrinina, cido ciclopiaznico, Penitrem A, Rubratoxinas, Ocratoxina A, Roquefortina). Contudo, para que a biossntese destas micotoxinas ocorra nas matrizes alimentares necessrio que a aW seja superior a 0,94, o que no o caso dos enchidos analisados. No contexto deste trabalho seria interessante averiguar em que medida a actividade lipoltica ocorre de facto sob condies de conservao em atmosferas modificada e em que medida essa actividade interfere com os valores da aW e do pH. Mesmo nos produtos que so ricos em substncias amilceas (farinheira e alheira) estes agentes que so equipados com poderosas enzimas capazes de degradar rapidamente hidratos de carbono, no parecem exercer essa actividade sob condies de atmosfera modificada ou com aW reduzida (van Rij, 1984). Este estudo preliminar permite de alguma forma equacionar a possibilidade de que as atmosferas protectoras so eficazes contra a degradao micolgica dos enchidos tradicionais. Contudo, esta demonstrao deve ser confirmada atravs de estudos experimentais dirigidos partindo de matrizes inoculadas intencionalmente com teores de leveduras lipolticas conhecidos e a avaliao da respectiva comportamento, nas condies ideais de armazenamento.

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6. CONCLUSES Os resultados do estudo preliminar que aqui se apresentam parecem mostrar que, em condies de acondicionamento desses enchidos em atmosferas protectoras, o micobiota dos enchidos em estudo apresentou uma evoluo negativa que ajuda conservao dos produtos, sem se saber contudo de que modo esta reduo pode ou no influenciar as caractersticas organolpticas dos enchidos. Contudo, tal constatao dever ser fundamentada e corroborada mediante estudos mais aprofundados e sujeitos a anlise estatstica. Os eventuais teores residuais de oxignio, resultantes da utilizao de aditivos alimentares como os nitritos ou os nitratos e o oxignio eventualmente conjugado com o sangue (morcelas) no parecem influenciar a evoluo da micoflora dos enchidos acondicionados em atmosferas protectoras, sem oxignio. Os dados obtidos neste estudo apontam para uma reduo do teor de leveduras ao longo do perodo de vida til destes produtos numa proporo que varia entre 99,00% e 99,99% da micoflora. Apenas na amostra de linguia no se registou esta tendncia. provvel que os teores de oxignio residuais iniciais suportem a sobrevivncia, e at algum crescimento, de alguns agentes da micoflora nas fases iniciais da conservao dos enchidos, mas medida que o oxignio residual vai sendo utilizado, essa depleo parece determinar o declnio dessas populaes fngicas. Os resultados obtidos tambm permitiram constatar que a evoluo das leveduras encontradas nos enchidos no ocorre de forma uniforme para todas as espcies. Ou seja, parecem existir espcies de leveduras que so muito sensveis s alteraes das condies respiratrias e outras que vo persistindo mesmo quando se aproxima o termo do prazo de validade para consumo. Neste estudo no se avaliou, e seria interessante determinar, a relao que as leveduras lipolticas estabelecem com os outros microrganismos presentes nas pastas dos enchidos, nomeadamente com as bactrias lcticas e com algumas bactrias potencialmente patognicas como Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus e Clostridium spp. Seria tambm interessante averiguar em que medida a depleo do oxignio livre que as leveduras eventualmente desencadearo nas fases iniciais da vida comercial dos enchidos embalados em atmosferas protectoras, poder influenciar o poder conservante dos nitritos e dos nitratos e respectivas consequncias sobre a sobrevivncia de Clostridium botulinum.

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7. BIBLIOGRAFIA

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