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Buenas Prcticas de Manufactura

Daniel Araneda Osvaldo Barrios Sebastin Cortinez David Maquieira Camila Prez

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Revisado por Sebastin Cortnez

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ndice

Portada ndice Prembulo Alcance y campo de aplicacin Referencia Normativa Definiciones y Trminos Desarrollo Datos generales de la empresa Localizacin Infraestructura Caractersticas de las instalaciones Equipamiento Proveedores

1 2 3 4 4 5y6 7 7 8 9 10 y 11 12 y 13 14 a 18

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Prembulo
Este Manual de Buenas Prcticas de Manufactura ha sido preparado por los alumnos de la carrera de Administracin Gastronmica Internacional en el Instituto Profesional Inacap, especficamente del ramo de Higiene y HACCP. La elaboracin de este manual se bas en la Norma Chilena (Elaboracin de los alimentos Buenas Prcticas de Manufactura Requisitos), realizado por el Instituto Nacional de Normalizacin; y fue preparado por los siguientes alumnos: Camila Prez Sebastin Cortinez Osvaldo Barrios Daniel Araneda David Maquieira Duea y Administradora Maestro Sanguchero Ayudante de Cocina Cajero Steward

El producto a analizar es el Chemilico, el cual es un sndwich que est compuesto por pan, carne de vacuno a la plancha, huevo frito y cebolla caramelizada.

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Alcance y Campo de Aplicacin

Este manual establece los requisitos generales de higiene y de buenas prcticas de manufactura para la elaboracin de alimentos inocuos destinados al consumo humano. El siguiente manual ha sido elaborado para ser aplicado en la sanguchera Sanguchito de palta, ubicado en Manuel Montt 458, comuna de Providencia.

Referencia Normativa

Los siguientes documentos son indispensables para la aplicacin de este manual. Para referencias con fecha, slo se aplica la edicin citada. Norma Chilena 3235 Buenas Elaboracin de los alimentos Prcticas de Manufactura - Requisitos

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Definiciones y Trminos

Adecuado: suficiente para alcanzar el fin que se persigue. Alimento o producto alimenticio: cualquier sustancia o mezcla de sustancias destinadas al consumo humano, incluyendo las bebidas y todos los ingredientes y aditivos de dichas sustancias. Almacenamiento: etapa en la cual se deja en depsito un alimento y durante la cual se debe aplicar un conjunto de procedimientos y de requisitos para su correcta conservacin. Buenas prcticas de manufactura: procedimientos necesarios para lograr alimentos inocuos y aptos para el consumo. Contaminacin: introduccin o presencia de un contaminante en los alimentos o en el medio alimentario. Contaminante: cualquier agente biolgico o qumico, material extrao u otras sustancias no aadidas intencionalmente a los alimentos y que puedan comprometer la inocuidad o la aptitud de los alimentos. Desinfeccin: reduccin del nmero de microorganismos presentes en el medio ambiente, por medio de agentes qumicos y/o mtodos fsicos, a un nivel que no comprometa la inocuidad o aptitud de los alimentos. Desinfestacin: eliminacin de plagas mediante operaciones adecuadas y controladas. Establecimiento de elaboracin de los alimentos: local y rea hasta el cerco perimetral que lo rodea, en el cual se llevan a cabo un conjunto de operaciones y procesos con la finalidad de obtener un alimento elaborado, as como el almacenamiento y transporte de alimentos y de materias primas. Fraccionamiento de alimentos: operaciones por las cuales se divide un alimento sin modificar su composicin original.

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Inocuidad de los alimentos: concepto que implica que los alimentos no causarn riesgo al consumidor cuando se preparan y/o consumen de acuerdo con el uso previsto. Limpieza: eliminacin de tierra, residuos de alimentos, suciedad grasa u otras materias objetables. Manipulacin de alimentos: toda operacin que se efecta sobre la materia prima hasta el alimento terminado en cualquier etapa de su procesamiento, almacenamiento, transporte y distribucin. Manipulador de alimentos: corresponde a toda persona que trabaje a cualquier ttulo, aunque sea ocasionalmente, en lugares donde se produzca, manipule, elabore, almacene, distribuya o expenda alimentos. Manufactura o elaboracin de alimentos: conjunto de todas las operaciones y procesos practicados para la obtencin de un alimento terminado. Materia prima alimentaria: toda sustancia que para ser utilizada como alimento, precisa de algn tratamiento o transformacin de naturaleza qumica, fsica o biolgica. Sanitizacin: acciones que tienen que ver con la limpieza o mantencin de las condiciones higinicas de un establecimiento, que van desde limpieza peridica y/o desinfeccin de un equipo especfico a actividades de limpieza peridica en el establecimiento (incluyendo edificio, estructura y actividades de limpieza de suelos). Trazabilidad: conjunto de aquellos procedimientos preestablecidos y autosuficientes que permiten conocer el histrico, la ubicacin y la trayectoria de un producto o lote de productos a lo largo de la cadena de suministros en un momento dado, a travs de unas herramientas determinadas.

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Desarrollo

Datos Generales de la Empresa

Nombre establecimiento: Sanguchito de palta. Tipo de establecimiento: Restaurante (Sangucheria) Especialidades: diversos tipos de sndwich. Ubicacin: Manuel Montt 458, Providencia Caractersticas del servicio: produccin realizada a la minuta con cierta preparacin previa (mise en place), realizada en el mismo lugar. Servicio del producto en los comedores del establecimiento y de manera inmediata luego de su preparacin. Pblico objetivo: Hombres y mujeres, adultos adultos jvenes, 25-45 aos, nivel socioeconmico medio alto, principalmente profesionales, con nivel cultural acorde a la carta ofrecida. Preparaciones: chacarero, barros jarpa, barros luco, chemilico, ass, completo, entre otros sndwich, jugos naturales, bebidas alcohlicas.

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Localizacin

El restaurant estar ubicado en la ciudad de Santiago de chile, especficamente en la tradicional comuna de providencia, en Manuel Montt 458, ubicada prxima a la comuna de Santiago, centro turstico de nuestra ciudad y cercana a la zona oriente de la ciudad en la cual se concentra en su mayora la gente acaudalada, lo que hace a esta comuna ideal para un restaurant de esta categora. Por otra parte la centralizacin de la ubicacin (cercano a grandes vas de la capital como lo son Av. Providencia, Vicua Mackena, Av. Irarrzaval y Av. Pedro de Valdivia, entre otras) hace que el restaurant sea de muy fcil acceso tanto para proveedores como para los clientes, adems de tener un amplia gama de movilizacin publica, gran cantidad de taxis, micros e incluso el metro de Santiago.

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Infraestructura

Saln - Saln de servicio para 80 personas sentadas, ms un bar - Baos de clientes para hombres y mujeres. - Flujos definidos para el personal y el servicio.

Cocina - Todas las paredes cuentan con revestimiento cermico blanco lavable, desde el piso hasta el 1.90Mts. de altura. - El piso cuanta con una inclinacin hacia los desages los cuales estn protegidos con rejillas. - Toda la iluminacin est protegida con rejillas. - Todas las ventanas y zonas de ventilacin estn cubiertas con mallas de proteccin.

Bodega - Bodega sectorizada: todos los productos qumicos se encuentran almacenados separados de las materias primas comestibles. Productos alimenticios alejados del piso y en repisas separadas del muro. - Cuarto refrigerado, temperatura controlada - Estacionamiento para los proveedores y zona de recepcin

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Caractersticas de las Instalaciones Cocina

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PISO : Cermicas blanca antideslizante, con una pendiente total de 5. Enfocado hacia los de desages. CANALETAS : Metal antioxidante, con una pendiente de 10, Recubiertas con rejillas de metal. MUROS: Cemento solid, revestido con azulejos blancos 30 x 30 cm. De 2,20 mts de altura. CIELO RASO: Techo americano compuesto de perfiles de aluminio y placas de aislapol blanco de 50x50 cm. VENTANAS: Aluminio de 1.5 mts x 1.00 mts. (Vidrio polarizado color transparente), Con mallas mosqueteros de acero inoxidable para las ventanas que se abran. Y alfeizares con una inclinacin de 25 ( para evitar que se ocupen como repisas). EXTRACCION DE AIRE: Campana de acero inoxidable de 3 mts x 1,5 mts. PUERTAS: Aluminio de 2,10 mts con vidrio polarizado color transparente. LAVAMANOS: Acero inoxidable 70 cm. x 60 cm. a una altura de 1,20 mts. ILUMINACION: Tubos fluorescente (luz blanca), recubiertos con acrlico protector. De un 1,10 cm. x 30 cm. y 1 cm. de espesor. Saln PISO: Cermica antideslizante 50 cm. x 50 cm. color negra, con diseos color blanco. MUROS: Hormign, revestido con ladrillo de enchape color rojo colonial. Con una altura de 3 mts.

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VENTANAS: Roble barnizado (anti termitas), forma redonda de un dimetro de 60 cm. AIRE ACONDICIONADO: Con rejillas a las vista de acero inoxidable de 30 cm. x 30 cm. y conductos acero galvanizado. CIELO RASO Revestido con tablas de roble 30 x 120 x 2 cms natural, barnizado (antitermitas). PUERTAS: Madera enchapada de 240 x 150. Bodega PISO : Cermica blanca antideslizante, con una pendiente total de 5. Enfocado hacia los de desages. CANALETAS : Metal antioxidante, con una pendiente de 10, Recubiertas con rejillas de metal. MUROS: Cemento solid, revestido con azulejos blancos 30 x 30 cms. De 2,20 mts de altura. CIELO RASO: Techo americano compuesto de perfiles de aluminio y placas de aislapol blanco de 50x50 cm. ILUMINACION : Tubos fluorescente (luz blanca), recubiertos con acrlico protector. De un 1,10 cm. x 30 cm. y 1 cm. de espesor. EXTRACCION DE ARIE: Ventiladores invertidos de acero inoxidable de 40 cm. x 40 cm., con mascara protectora de acero inoxidable. LAVAMANOS: Acero inoxidable 70 cm. x 60 cm. a una altura de 1,20 mts. AIRE ACONDICIONADO: Con rejillas a las vista de acero inoxidable de 30 cm. x 30 cm. y conductos acero galvanizado. :

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Equipamiento

Horno Convector: Cumple con la funcin de cocer los productos q sean necesarios. Construido totalmente en acero inoxidable, posee quemadores de mediana presin para gas licuado o natural, con la opcin de elctrico monofsico o trifsico, consta de regulacin digital de temperatura de horneo y tiempo (consta de alarma que indica el termino del tiempo), posee un vaporizador manual de cierre automtico, y est certificado conforme a la reglamentacin y normativa. Cocina Industrial: Gracias al tamao y forma, permite un mejor aprovechamiento de espacio en la cocina, logrando as una mejor productividad y rendimiento en la brigada. Construida en conjunto acero inoxidable, acero galvanizado y acero esmaltado al horno. Consta de parrillas de fierro fundido tratada con pintura resistente a altas temperaturas, diseadas para sostener las ollas sin interrumpir la transmisin del calor; Quemadores industriales de aluminio, comandados por vlvulas de regulacin de llama con 3 posiciones; Horno de cmara en acero, con piso de loza refractaria, comandado por llave de gas de tres posiciones con dispositivo de seguridad, el cual cortar el paso de gas si la llama se apaga accidentalmente; Termmetro para medir la temperatura interna de la cmara; Plancha churrasquera comandada por llave de gas de tres posiciones con dispositivo de seguridad, el cual corta el paso de gas si la llama se apaga accidentalmente. Este equipo est certificado conforme a la reglamentacin y normativa vigente. Freidora Industrial: Cumple con la funcin de frer todos alimentos necesarios en la cocina de forma segura y eficiente, cuidando la energa y haciendo el trabajo mucho mas eficaz. Gracias a su tamao es posible instalarla en cualquier tipo de cocina. Hecha en base a acero inoxidable calidad AISI 430, lo que lo hace resistente a los cidos de los alimentos; Temperatura regulada por vlvula con termostato

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Incorporado, lo que permite manejar la circulacin de gas de acuerdo a las temperaturas necesitadas, ahorrando combustible y aceite; Canastillos niquelados; Funcionamiento slo con aceite. Este equipo est certificado conforme a la reglamentacin y normativa vigente. Refrigerador: Su funcin es mantener en una cadena de fro a los alimentos riesgosos y que necesiten una temperatura fra y estable para su correcto mantenimiento en su vida til, dando seguridad y un correcto manejo de los insumos. Construido en su totalidad con acero inoxidable; Funciona en base a un sistema de refrigeracin de conveccin natural; Control de T por termostato digital regulable; 4 puertas abatibles de cierre hermtico; Parrillas de fierro plastificadas regulables. Congelador: Cumple con la funcin de congelar y mantener congelados los productos que lo necesiten, esto lo hace de manera segura y sin provocar daos en el alimento a congelar. Funciona en base a un Sistema de refrigeracin por conveccin natural; Control de T por termostato ajustable; Refrigerante ecolgico sin CFC ni FCKW; Funcin de congelamiento rpido; Recubrimiento antixido zintec; Cuerpo profundo para mayor capacidad de almacenaje. Parrilla: Frente, costados, posterior, bastidores y patas nivelables, todo de acero inoxidable. Plancha Acanalada (para marcar) de Acero Laminado de 12 mm de espesor, con borde perimetral y canaleta recolectora de jugos con despiche a caja de acero inoxidable, desmontable. nicos con quemadores tubulares de acero inoxidable (QTI), con venturi. Mayor rendimiento. Duracin ilimitada. 3 vlvulas de regulacin de llama, independientes, para mejor control y economa. Encendido por Piloto Multiflama y vlvula de seguridad. Plancha lisa: Frente, costados, posterior, bastidores y patas nivelables, todo de acero inoxidable. Plancha en acero laminado de 12 mm de espesor,con borde perimetral y canaleta recolectora de jugos con despiche a caja de acero inoxidable, desmontable. nicos con quemadores de fierro fundido, con venturi. Mayor rendimiento.

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PROVEEDORES
CARNES

Nombre del proveedor: CARNES UBLE S.A. Telfono de contacto: (042) 207238; 61248069 Pgina Web: www.carnes.cl Carnes uble lleva a cabo distintas capacitaciones y apoyo tecnolgico a productores locales con el fin de cumplir la norma de Buenas Practicas Ganaderas y as asegurar un producto inocuo. Adems la empresa trabaja con el sistema de trazabilidad para garantizar los resguardos sanitarios con respecto al ganado, es decir, tienen un control individualizado sobre cada animal durante la produccin, comercializacin y transformacin de este. Para esto se ha creado un registro de establecimientos pecuarios que lleva un seguimiento de cada bovino en todo momento, ya sea en un traslado o en la propia mantencin de los tales. En otras palabras, gracias a este proceso es posible mirar desde el inicio hasta el final de toda la cadena y sus etapas, facilitando el control de los procesos y la gestin de estos. Todas estas medidas estn controladas exhaustivamente por el Servicio Agrcola y Ganadero el cual peridicamente inspecciona el ganado y los establecimientos de sacrificio, y no slo eso, sino que tambin gua a la empresa a travs de la instauracin de manuales de seguimiento de calidad basados en la metodologa HACCP y procedimientos oficiales de verificacin

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Buenas Prcticas Ganaderas Corresponden a un conjunto de actividades habituales que se ejecutan en forma estandarizada, integrada y registrada, cuyo principal objetivo es lograr que los productos pecuarios alcancen determinados atributos de calidad. Requisitos mnimos que se deben cumplir a nivel de las explotaciones ganaderas (unidades de produccin primaria) para garantizar la calidad de los productos de origen animal, desde el punto de vista de la inocuidad alimentaria (seguridad de los consumidores), la sustentabilidad (preservacin) del medio ambiente, la seguridad laboral y el bienestar animal. Principales reas componentes de las buenas prcticas ganaderas.

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PAN Nombre del proveedor: PULMAHUE Telfono de contacto: (02) 7400104 (02) 7400109 Pgina Web: www.panaderiapulmahue.cl Pulmahue con origen en el ao 1985, es una empresa que se dedica a cubrir las necesidades del rubro de la panadera y la pastelera tradicional. Actualmente la operacin de la empresa, se ha centralizado en la Planta El Rosal de Huechuraba, donde se elabora la mayor parte de los productos de panadera y la totalidad de la pastelera. Es importante resaltar que esta empresa produce y distribuye, por lo que cuenta con la incorporacin de un mejoramiento continuo de gestin de calidad e inocuidad en sus productos. Dicha asociacin cuenta con los permisos legales para operar como distribuidora de alimentos, entre ellos la resolucin sanitaria emitida por la Secretara Regional Ministerial de Salud (Seremi) y tambin tienen visitas de inspecciones sanitarias peridicamente, por lo que su producto cumple con las supervisiones legales requeridas para garantizar el bienestar del consumidor. Panadera Pulmahue se encuentra en proceso para trabajar con el sistema de trazabilidad.

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HUEVOS Nombre del proveedor: SANTA MARTA Telfono de contacto: (02) - 7331585 Pgina Web: www.santamartadeliray.cl La visin de la empresa Santa Marta de Liray es entregar productos con los ms altos estndares de calidad e inocuidad, trabajando de manera amigable con el medio ambiente y protegiendo a sus trabajadores. Sus estndares de calidad les permiten exhibir con orgullo el hecho de ser la primera y nica productora de huevos en el pas con certificacin HACCP en todos sus procesos productivos. Santa Marta efecta peridicamente auditoras de calidad y certificacin a sus proveedores, a fin de que todos los insumos que utilizan estn con el estndar de calidad de sus productos. Esta empresa incluye el sistema de trazabilidad de los distintos insumos con los que trabajan, a fin de acotar al mximo cualquier evento que pudiese ocurrir.

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CEBOLLAS (verduras en general)

Nombre del proveedor: CARLOS HIDALGO Telfono de contacto: (02) -7321906 (02) 7357366 Pgina Web: www.carloshidalgo.cl Carlos Hidalgo, es una empresa con 25 aos de experiencia, dedicada a satisfacer las necesidades de sus clientes, seleccionando y cosechando lo mejor de la produccin nacional. Esta empresa cuenta con vehculos aptos para el transporte de frutas y verduras manteniendo la cadena de fro, tambin tienen plantas de tratamiento y trabajan con un personal altamente calificado, quienes bajo las ms estrictas medidas de higiene y seguridad, son capaces de asegurar un producto de calidad. Carlos Hidalgo trabaja bajo la autorizacin sanitaria correspondiente (SAG) y bajo las buenas practicas agrcolas (BPA), cuentan con los sistemas de evacuacin de aguas residuales debidamente sealados y diferenciados de los dems. Esta empresa a la vez trabaja con un sistema de trazabilidad de documentos y con un plan higinico sanitario en el que incluyen el control de plagas y la recoleccin de residuos, por lo que son una distribuidora altamente confiable por su inocuidad.

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