Christian Pesantes A.

97617
christianpesantes@yahoo.com

El empleo de las bajas temperaturas para refrescar o retardar el deterioro de los alimentos data del siglo XI A.C. Fueron los chinos quienes empezaron a almacenar nieve endurecida de los glaciares tanto para la conservacin de sus alimentos como para su ingestin bajo la forma de helados, sorbetes o introducido dentro de sus copas para mantener baja la temperatura de sus bebidas.

Fue en el siglo XVI cuando la industria del hielo se consolida al descubrirse el nitrato de etilo, producto que unido al hielo produce bajas temperaturas. El empleo de bajas temperaturas en la conservacin de alimentos pretende extender su vida til minimizando las reacciones de degradacin y limitado el crecimiento microbiano.

Se ha observado que para una serie de fenmenos y procesos fisiolgicos, qumicos y bioqumicos, el factor Q10 toma un valor igual a 2. Esto quiere decir la velocidad de las reacciones consideradas se ve duplicada por cada 10C de incremento de temperatura, o lo que es lo mismo, se ve reducida a la mitad por cada 10C de descenso de la temperatura del producto.

El fro se aplica a los alimentos en dos modalidades, la refrigeracin y la congelacin. En la refrigeracin el alimento debe mantenerse entre -1 y 8C. En congelacin, la temperatura del alimento debe descender hasta -18C (temperatura est aceptada internacionalmente). Desde el punto de vista microbiolgico el crecimiento de los microorganismos patgenos se inhibe a -4C y el crecimiento de los alterantes se inhibe a -10C.

Desde el punto de vista de las alteraciones por reaccin qumica, a -18C se anula la velocidad de las reacciones posibles en los alimentos, como las de Maillard. A -72C se anulan las velocidades de reacciones enzimticas.

Tericamente, a -72C sera la temperatura de congelacin ideal de los alimentos, pero es tecnolgicamente inasequible a precios aceptables, difcil de mantener en las etapas de distribucin del alimento y slo necesaria cuando se esperan reacciones enzimticas residuales. Por todo ello se ha elegido -18C como temperatura de congelacin de los alimentos.

a)

b)

Evitar el crecimiento de los microorganismos termfilos y de muchos mesfilos. Entre estos ltimos se encuentran los patgenos ms caractersticos (gneros Salmonella, Staphilococcus aureus, Escherichia coli). Alargar el perodo de latencia de los microorganismos psicrtrofos (gnero Pseudomonas flavobacterium), que son los principales causantes de alteracin en los alimentos refrigerados (flora banal). La mayora de mohos y levaduras son psicrtrofos.

a)

b)

c)

d)

Disminuir logartmicamente la velocidad de las reacciones bioqumicas (transformaciones enzimticas, respiracin de los alimentos frescos). Disminuir logartmicamente la velocidad de las reacciones qumicas que pueden tener lugar en los alimentos (oxidacin de lpidos, desnaturalizacin de protenas, degradacin de pigmentos).
.

Todo ello conduce a mantener la salubridad, las cualidades organolpticas, el poder nutritivo, la textura y la apariencia de los alimentos, dando una buena imagen de productos frescos naturales, por lo que la conservacin por refrigeracin es una operacin en auge.

La refrigeracin no destruye los microorganismos ni anula las velocidades de reaccin bioqumicas y qumicas, por lo que los alimentos refrigerados no se conservan indefinidamente y tienen una vida til relativamente corta (das o semanas).

Microorganismos Termfilos Mesfilos1 Psicrtrofos2 Psicrfilos3

1

Temperatura ptima 45 a 55C 10 a 45C 25 a 35C (puede descender a 5C) -5 a 15C

Entre ellos se encuentran los patgenos importantes en los alimentos. Algunos de ellos pueden actuar como psicrtrofos entre 3 y 7C. 2 Principales alterativos. No patgenos 3 Alterativos. No patgenos.

Desde el punto de vista sanitario es importante asegurarse de que los signos de deterioro o alteracin del producto puedan ser percibidos por el consumidor antes que ningn organismo patgeno alcance niveles de 106 ufc/g, siendo conveniente mantener la temperatura cercana a los 0C.

Los factores que pueden condicionar la calidad y vida til de los alimentos refrigerados son:
1) 2) 3) 4) 5) El tipo de alimento de que se trate. El almacenamiento previo a la refrigeracin. Que el alimento sea fresco o procesado Que sea slido o lquido. La humedad relativa de la atmsfera de almacenamiento en refrigeracin.

Cada alimento tiene una temperatura de refrigeracin ptima. Generalizando se pueden contemplar dos grandes grupos: tejidos animales, huevos y leche requieren temperaturas bajas entre 1 y 1C; verduras y frutas tienen un intervalo de variabilidad ms amplio, que puede ir de -1 a 5C.

Producto

Temperatura (C)

% HR

Duracin almacenamiento

Hortalizas
Apio Berenjena Brcoli Coliflor Col de Bruselas Esprrago Espinaca Guisante Juda verde Lechuga Pepino Pimiento Tomate maduro 0 8 a 12 0 0 0 0a2 0 0 4a7 0a1 10 a 13 7 a 13 7 a 10 98 100 90 95 95 100 95 95 100 95 100 95 98 95 90 95 95 100 95 90 95 90 - 95 1 a 2 meses 7 a 10 das 10 a 14 das 2 a 4 semanas 3 a 5 semanas 2 a 3 semanas 10 a 14 das 1 a 3 semanas 7 a 10 das 2 a 3 semanas 10 a 14 das 2 semanas 4 a 7 das

Producto

Temperatura (C)

% HR

Duracin almacenamiento

Frutas
Aguacate Albaricoque Ciruela Fresa Limn Mandarina Manzana Melocotn Naranja Nectarina Pera Pomelo Sanda 4 a 13 0 -1 a 0 -0,5 a 0 0 a 10 4 -1 a 4 -0,5 a 0 5 -0,5 a 0 -1,6 a -0,5 10 a 16 10 a 15 85 90 90 95 90 95 90 95 85 90 90 95 90 95 90 95 85 90 90 90 95 85 90 90 2 a 4 semanas 1 a 2 semanas 2 a 4 semanas 5 a 7 das 1 a 6 meses 2 a 4 semanas 3 a 8 meses 2 a 4 semanas 3 a 12 semanas 2 a 4 semanas 2 a 7 meses 6 a 10 semanas 2 a 3 semanas

Producto

Temperatura (C)

% HR

Duracin almacenamiento

Carnes y otros productos de origen animal

Cerdo Cordero Pollo Vacuno Pescado fresco Pescado ahumado Jamn fresco Queso en maduracin Leche pasteurizada Huevos frescos 0a1 0a1 -2 a 0 0a4 0,6 a 2 4 a 10 -1 a 0 -2 a -1 0,6 0 85 90 85 90 95 100 85 90 90 95 50 60 85 90 65 70 3 a 5 das 5 a 12 das 1 a 4 semanas 1 a 3 semanas 5 a 10 das 6 a 8 meses 7 a 12 das 7 das 1 ao

Algunas frutas y verduras procedentes de regiones tropicales sufren alteraciones si se refrigeran a las temperaturas habituales de su grupo. El fro daa por alteracin metablica y estructural, como es el caso de los pltanos, cuya piel se pone negra y se pudren interiormente cuando se almacenan a temperaturas inferiores a los 12C.

Si se quiere tener un producto refrigerado de calidad hay que partir de materia prima de calidad. La refrigeracin no se plantea para introducir mejoras en la calidad, slo trata de conservarla.

La operacin de refrigeracin debe realizarse inmediatamente despus del sacrificio de los animales, la pesca, la recoleccin o el procesado de alimentos. El transporte lejano y el almacenamiento a temperatura ambiente aumentan la probabilidad de deterioro qumico y enzimtico y de contaminacin microbiana.

En las verduras y las frutas, hay que tener en cuenta su actividad metablica despus de la recoleccin. La refrigeracin ralentiza la respiracin aerobia, pero no la elimina, por lo que hay que tener en cuenta la generacin de CO2 y el calor de las reacciones de oxidacin de los carbohidratos y cidos orgnicos.

El calor generado en la respiracin debe tenerse en cuenta en los clculos de refrigeracin. Cuando las verduras y frutas han sido procesadas o forman parte de alimentos preparados la actividad respiratoria ha desaparecido.

Producto Espinacas Guisantes Coles de Bruselas Alubias verdes Patatas nuevas Tomates Manzanas Naranjas Fresas

Calor de respiracin (kJ kg-1 da-1) 11,07 9,61 6,68 11,57 3,00 7,18 1,88 1,67 5,43

En el caso de alimentos slidos o lquidos envasados el almacenamiento refrigerado se hace en cmaras frigorficas. En el caso de lquidos a granel la refrigeracin se hace por cambiadores de calor, siendo necesario en ocasiones la utilizacin de un acumulador de fro (agua helada).

La humedad relativa en las cmaras tiene tambin valores ptimos para cada alimento y debe mantenerse en mrgenes muy estrechos durante todo el perodo de almacenamiento. Si la humedad relativa es alta se pueden producir condensaciones en las superficies fras de los alimentos con lo que puede aumentar el crecimiento de los microorganismos en los productos no envasados.

Por el contrario, si baja la humedad relativa, el alimento pierde agua para restablecer el equilibrio, deshidratndose y perdiendo peso y calidad.

El almacenamiento en atmsferas protectoras es la innovacin ms importante desde la introduccin de la refrigeracin mecnica. La tecnologa de conservacin en atmsferas protectoras consiste en sustituir el aire que rodea al producto por un gas o una mezcla de gases que ofrecen mejores condiciones para el mantenimiento de la calidad qumica, microbiolgica y estructural del alimento.

Tambin puede eliminarse el aire haciendo el vaco en la cmara o en el envase que mantiene el alimento.

Existen cuatro tipos de tcnicas basadas en la utilizacin de protectores:

1) 2) 3) 4) Envasado a vaco. Envasado en atmsferas modificadas. Almacenamiento en atmsfera controlada. Almacenamiento en atmsferas hipobricas.

Consiste en la eliminacin de la atmsfera de aire en el recipiente que contiene al alimento. Las paredes del envase se colapsan sobre el alimento y la presin en el interior del recipiente es inferior a la atmosfrica. Con ello se consigue evitar que haya oxgeno en contacto con el alimento y as evita el crecimiento de bacterias aerobias, oxidacin de las grasas, reacciones enzimticas, as como el ataque de parsitos.

Existen determinados productos en que es necesario mantener concentraciones de oxgeno. Las frutas y verduras, una vez envasadas, continan teniendo un metabolismo y necesitan de oxgeno para evitar que maduren rpidamente y se pudran. El pigmento mioglobina presente en las carnes rojas, en presencia de oxgeno se convierte en oximioglobina que tiene un color rojo brillante que es muy preciado por los consumidores.

Vida til (das)

Producto Temperatura (C) Al aire 4 4 2 2 4 6 Bajo atmsfera protectora 10 12 89 4 6 8 -10 21

Buey Cerdo Carne picada Despojos (hgado) Pescados Pizza

4 4 4 4 4 4

Es una tcnica en que se sustituye el aire del recipiente por un gas o una mezcla de gases conteniendo cierta cantidad de oxgeno. Las modificaciones en la composicin de la atmsfera del envase que se puedan producir durante el almacenamiento debido al metabolismo de los alimentos o de los microorganismos que crecen en l no se corrigen, por ello la concentracin de CO2 aumenta.

Se realiza en cmaras frigorficas con producto a granel controlando la atmsfera para que su composicin se mantenga dentro de lmites prefijados. Con las atmsferas controladas se trata de regular el proceso de maduracin para que el producto pueda ir saliendo al mercado paulatinamente y de acuerdo con la capacidad de absorcin de dicho mercado.

Para retardar la maduracin de los frutos se disminuye la concentracin de O2 y se aumenta la de CO2 segn proporciones adecuadas a cada producto. Para acelerar la maduracin se aumenta la concentracin de O2 y se introduce etileno (hasta 10%) mezclado con N2 para evitar la inflamabilidad del primero.

En cualquier caso se mantiene una humedad alta en las cmaras (90 98%) para evitar prdidas de humedad de los frutos. El control de las cmaras es automtico y la atmsfera se puede recircular a travs de lavadores o absorbedores de O2 de CO2 segn los casos.

El principio de la conservacin de alimentos por congelacin se basa en el mismo principio de la refrigeracin. La ventaja es que en cuanto mas baja sea la temperatura ms se aleja de las condiciones ideales en las que puede multiplicarse los microorganismos.

Consiste en la aplicacin de temperaturas a los alimentos por debajo de 0C, de forma que parte del agua del alimento se convierte en hielo. Al mismo tiempo, como el agua se solidifica, se produce una desecacin del alimento.

La temperatura de eleccin a nivel internacional es de -18C/0F, ya que por debajo de sta se estima que no es posible la proliferacin de bacterias, por lo que disminuye la posibilidad de alteracin y se reducen los riesgos para la salud.

Despus de la refrigeracin, la congelacin es el tratamiento que menos produce en los alimentos. No toda el agua presente en el alimento puede separarse en forma de cristales como consecuencia de la congelacin.

En el alimentos existe una fraccin de agua no congelable a la que corresponde una actividad de agua muy baja (0,3). Esta agua se encuentra fuertemente unida a las estructuras moleculares, es denominada agua ligada y representa del 5 al 10% de la masa total del agua contenida en el alimento.

Durante la congelacin el agua libre es removida de su posicin normal dentro de los tejidos y convertida en hielo.

Es la evolucin de la temperatura en el centro trmico de un alimento durante el proceso de congelacin.

En la primera zona AB se elimina el calor sensible del alimento y generalmente existe un sobrecalentamiento S antes de que comience la congelacin entre -0,8 y -2,8C. A partir de B comienzan a formarse los cristales, segn va descendiendo la temperatura va congelando el agua congelable del alimento. La zona BC se conoce como la plataforma de congelacin, al llegar al punto C se ha congelado prcticamente toda el agua congelable del alimento

El fenmeno de cristalizacin tiene dos fases: nucleacin y crecimiento de los cristales. En un lquido puro a 0C pueden empezar a formarse uno o ms ncleos de cristalizacin. Una vez que varias molculas se han reunido para constituir un ncleo, el resto de molculas se deposita sobre l preferentemente y lo hace crecer.

I. Velocidad de crecimiento de los cristales (/)

II. Velocidad de formacin de los ncleos (N ncleos/)

II

La velocidad del crecimiento del cristal aumenta al disminuir la temperatura hasta un punto en que se estabiliza (curva II). La velocidad de formacin de ncleos es mayor a temperaturas bajas (curva I).

-5

-10

-15

-20

-25

-30

T (C)

Si se disminuye lentamente la temperatura los cristales crecern preferentemente sobre los ncleos formados disminuyendo el contenido de agua lquida de la disolucin extracelular, para recuperar el equilibrio osmtico, pasar agua del citoplasma al exterior de la clula, lo cual servir para aumentar el tamao de los cristales.

Por otro lado la concentracin del soluto en el citoplasma habr aumentado y el punto de congelacin ser cada vez ms bajo, alejndose la posibilidad de formacin de ncleos de cristalizacin en el citoplasma.

Al final se forma un monocristal muy grande en lo que fue un pequeo espacio extracelular a costa del agua citoplasmtica, y las clulas aparecen a su alrededor escurridas. Las aristas del cristal pueden daar o romper las membranas y puede derramarse parte del contenido citoplasmtico.

Cuando se procede a la descongelacin, se produce una histresis de las membranas que impide absorber el lquido perdido para recuperar su textura.

Los tejidos animales presentan una membrana que es menos afectiva en cuanto a la propagacin de agua, por lo que prevalece la formacin de hielo intracelular, por lo que no se justifica el incremento de costo asociado a la congelacin rpida.

Se consigue cuando se consigue, como mnimo, una bajada de temperatura de 5C por minuto en el centro trmico del alimento. Se entra rpidamente en la zona de velocidad de nucleacin alta, y antes de que puedan crecer los ncleos en el lquido extracelular se alcanza el punto de congelacin en el citoplasma.

Con una velocidad de nucleacin alta aparecen millones de ncleos que se reparten en el agua dando lugar a microcristales inofensivos en todo el conjunto.

Las clulas no son daadas, el agua en forma de microcristales de hielo permanece donde antes estaba en forma lquida, como si hubiera sido inmovilizada y, al descongelarse, la textura del alimento permanece inalterada.

En el caso de tejidos vegetales, la congelacin rpida o ultracongelacin es la nica que puede utilizarse para garantizar que la textura no experimenta daos significativos y para muchos supone una mejora notable de la calidad.

Los alimentos se pueden clasificar en dos grandes grupos: - Los que constituyen un sistema biolgico organizado (frutas, hortalizas, carnes). - Los que no poseen una estructura celular organizada (zumos de fruta).

Los primeros son aquellos propensos a sufrir los efectos perjudiciales de la congelacin.

El agua pura a 0C incrementa un 9% aproximadamente su volumen al congelarse a la misma temperatura. Por lo tanto, la formacin de hielo ir siempre acompaada de un incremento en el volumen ocupado en la estructura del producto congelado, que producir daos de mayor o menor magnitud de acuerdo con las caractersticas del tejido que se est congelando.

Los materiales con un elevado contenido de agua y pocos espacios intercelulares con aires son especialmente susceptibles a este tipo de dao, ya que no podrn acomodar sus espacios intercelulares los cristales en crecimiento.

En las muestras de gran tamao, la superficie exterior solidifica antes que el interior de la pieza. Cuando se congela el interior y por lo tanto incrementa su volumen, se pueden generar presiones muy altas que llegan a conseguir la ruptura violenta de la capa exterior.

Cuando la congelacin del agua se produce en los espacios intercelulares, las clulas se deshidratan a causa del flujo osmtico de agua que sale hacia el espacio extracelular, esta migracin produce un efecto plasmoltico ms o menos severo que puede producir la rotura de las paredes celulares.