ENZIMAS

INTRODUCCIN
Los organismos vivos se constituyen de una enorme cantidad de molculas complejas que participan en procesos cuidadosamente controlados, que van desde la transmisin del impulso nervioso, la digestin de un alimento o la coagulacin sangunea. Estos procesos consisten en series de reacciones qumicas altamente ordenadas, ejecutadas a velocidades vertiginosas. El motor de estas reacciones (la vida misma) es un grupo de "micromquinas" llamadas enzimas. Las enzimas, sintetizadas por clulas activas, son un grupo especial de protenas que controlan miles de transformaciones bioqumicas en el mundo vivo. Se dice que la especializacin de rganos y sistemas en microbios, animales y plantas est ntimamente ligada a lo ms exquisito de las enzimas, su especificidad. Esta caracterstica se refiere a la capacidad que tienen de interactuar en forma ntima con una molcula determinada y generar el producto deseado. Trabajos relevantes de investigacin han ayudado a conocer los secretos de las enzimas ligados a su estructura y funcin. Actualmente, como consecuencia del progreso en la investigacin y desarrollo biotecnolgico, se ha logrado un mayor entendimiento del papel que juegan las enzimas en mltiples procesos industriales, ya sea en forma libre, inmovilizada o cristalizada, confirmando ampliamente lo fino y exquisito de las propiedades catalticas asociadas a estas "micromquinas".El empleo de enzimas en la industria no es nuevo: ha estado implicado en muchos procesos tradicionales relativamente poco conocidos. Estos procesos se caracterizaban por velocidades bajas. La Biotecnologa debe superar los problemas econmicos que conlleva su desarrollo aprovechando las ventajas que presente cada proceso en particular. Los problemas que presenta el uso de la Biotecnologa son: bajas concentraciones de los productos formados Inestabilidad de stos Mezclas complejas que se producen (sustratos no empleados + productos de reacciones secundarias).

Las ventajas que presenta la biotecnologa son: propiedades nutritivas y organolpticas de la cerveza, queso y pan tratamiento de aguas residuales alto valor en bajo volumen de los antibiticos

En las ltimas dcadas el conocimiento adquirido respecto a la capacidad cataltica de las enzimas ha permitido la aparicin de nuevos productos y procesos desarrollados basndose en estos conocimientos. Las enzimas se emplean frecuentemente para:

mejorar los procesos mejorar las propiedades fsicas de un material con el fin de poder procesarlo ms fcilmente mejorar el producto (cambios de color, aroma, textura...)

DEFINICIN
Una enzima es una protena que acta como catalizador de una reaccin qumica acelerndola. Las enzimas son protagonistas fundamentales en los procesos del metabolismo celular. Las enzimas unen su sustrato en el centro reactivo o cataltico, que suele estar protegido del agua para evitar interacciones no deseadas. En el centro reactivo la disposicin espacial y los tipos de cadenas laterales de aminocidos son fundamentales para orientar correctamente el sustrato y poder interaccionar de la forma deseada para llevar a cabo la catlisis de la reaccin. Las enzimas son muy selectivas en relacin a los sustratos que modifican. Las enzimas suelen ser mucho ms grandes que sus sustratos y en muchas ocasiones requieren de la participacin de otras molculas ms pequeas no polipeptdicas como las coenzimas (biotina, NADH entre otros) o los iones metlicos llamados cofactores

CLASIFICACIN DE LAS ENZIMAS DE LOS ALIMENTOS

Se distingue dos importantes grupos de enzimas de los alimentos: las Hidrolasas y las Desmolasas o Enzimas Oxidantes 1. LAS HIDROLASAS comprenden las: 1.1. ESTERASAS, entre las cuales son de importancia en los alimentos: a) Lipasas, que hidrolizan los steres de cidos grasos; b) Fosfatasas, que hidrolizan los steres fosfricos de muchos compuestos orgnicos, como, por ejemplo, glicerofosfatos, almidones fosforilados: c) Clorofilasas. En la industria alimentara debe tratarse de retener el color verde de la clorofila, en el caso de los vegetales deshidratados o en conservas. Por ello puede protegerse el color natural (retencin de clorofila de hasta 60%) por los siguientes tratamientos: - Pretratamiento por inmersin (ej., Arvejas), a temperatura ambiente, en solucin de bicarbonato de sodio al 2% por espacio de 30 a 40 min. - Escaldado en solucin de hidrxido de calcio 0,005 M. - Procesamiento en salmuera, que lleva adicionada hidrxido de magnesio (0,020-0,025 M.) . d) Pectino-esterara, enzima importante en la industria de derivados de frutas.

1.2 CARBOHIDRASAS, que se clasifican en: a) Hexosidasas, entre las que interesan la invertasa y la lactasa. b) Poliasas, que comprenden las amilasas, las celulasas y la poligalacturinasa o pectinasa, que acta sobre el cido pctico o poligalacturnico, dando molculas de cido galacturnico, carentes de poder gelificante; de importancia en la elaboracin de zumos y nctares de frutas. 1.3 PROTEASAS, que se clasifican en: a) Proteinasas, endoenzimas que rompen las uniones peptdicas: -CO-NH de las protenas, algunas de las cuales son muy resistentes al ataque de la enzima proteoltica, en su estado nativo; por el calor u otros agentes se puede abrir la molcula proteica, de modo que entonces las uniones peptdicas pueden ser atacadas por estas enzimas; b) Peptidasas, que rompen las uniones de los pptidos hasta la liberacin final de molculas de aminocidos; c) Catepsinas, a cuya accin en el msculo proteico se deben los procesos autolticos en la maduracin de la carne. El tejido vivo tiene un pH desfavorable para la accin de estas enzimas, pero a la muerte del animal baja el pH al acumularse cido lctico por degradacin del glicgeno. Al alcanzar un pH 4,5 se hace ptimo para la liberacin y accin de la enzima, apareciendo los respectivos cambios en la textura y dems caracteres de la carne, y d) Renina, Quimosina o Fermento Lab, que se encuentra en el cuarto estmago del ternero alimentado slo con leche materna y que causa la coagulacin de la leche (Vase en "Aplicacin de enzimas en la Industria Lechera") . 2. DESMOLASAS O ENZIMAS OXIDANTES. 2.1 Oxidasas, que comprenden: a) Las Oxidasas Frricas: Catalasa, responsable de la prdida de color y olor de vegetales congelados, y peroxidasa, que se encuentra en verduras y frutas ctricas. Su estudio es de gran inters en la industria de alimentos por ser una de las enzimas ms estables al calor y requerir mayor tiempo de inactivacin, con el agravante de que en ciertas condiciones puede regenerar su actividad con el tiempo. b) A las Oxidasas Cpricas pertenecen la poli fenol-oxidasa, tirosinasa, catecolasa, relacionadas con el Pardeamiento Enzimtico (vase ste) y la ascrbico-oxidasa. 2.2 Dehidrogenasas. Entre stas se encuentran las enzimas siguientes: Xantino-oxidasa, que es una flavoprotena con molibdeno y cataliza la oxidacin de xantina y aldehdos como el frmico, actuando como aceptor de H el azul de metileno, al transformarse en su leuco-derivado; en esto se basa su aplicacin

analtica en el control trmico de la leche y en la deteccin de leche de vaca en leche humana, pues esta ltima no contiene esta enzima. Lipoxidasa, que cataliza la oxidacin de cidos grasos poliinsaturados y secundariamente tambin al caroteno de frutas y verduras deshidratadas, a travs de los perxidos formados.

NOMENCLATURA
Hay varias formas mediante las cuales se asigna un nombre a una enzima: Nombres particulares Nombres sistemtico Cdigo de la comisin enzimtica (enzymecomission)

1. NOMBRES PARTICULARES Antiguamente, los enzimas reciban nombres particulares, asignados por su descubridor. Al ir aumentando el nmero de enzimas conocidos, se hizo necesaria una nomenclatura sistemtica que informara sobre la accin especfica de cada enzima y los sustratos sobre los que actuaba. 2. NOMBRE SISTEMTICO El nombre sistemtico de un enzima consta actualmente de 3 partes: El sustrato preferente El tipo de reaccin realizado Terminacin "asa"

Un ejemplo sera la glucosa fosfato isomerasa que cataliza la isomerizacin de la glucosa6-fosfato en fructosa-6-fosfato.Muchos enzimas catalizan reacciones reversibles. No hay una manera nica para fijar cual de los dos sentidos se utiliza para nombrar al enzima. As, la glucosa fosfato isomerasa tambin podra llamarse fructosa fosfato isomerasa. Cuando la accin tpica del enzima es la hidrlisis del sustrato, el segundo componente del nombre se omite y por ejemplo, la lactosa hidrolasa se llama simplemente lactasa. Adems del nombre sistemtico, an persisten otros consagrados por el uso. As, la glucosa:ATPfosforiltransferasa se llama habitualmente glucoquinasa. 3. NOMENCLATURA DE LA COMISIN ENZIMTICA El nombre de cada enzima puede ser identificado por un cdigo numrico, encabezado por las letras EC (enzymecommission), seguidas de cuatro nmeros separados por puntos. El primer nmero indica a cual de las seis clases pertenece el enzima, el segundo se refiere a distintas subclases dentro de cada grupo, el tercero y el cuarto se refieren a los grupos qumicos especficos que intervienen en la reaccin. (Este enlace te lleva a la pgina de la EnzymeComission, donde puedes acceder a todas las clases y subclases de enzimas).

As, la ATP:glucosafosfotransferasa (glucoquinasa) se define como EC 2.7.1.2. El nmero 2 indica que es una transferasa, el 7 que es una fosfotransferasa, el 1 indica que el aceptor es un grupo OH, y el ltimo 2 indica que es un OH de la D-glucosa el que acepta el grupo fosfato.

TIPOS DE PRODUCCIN
METODOS GENERALES PARA LA OBTENCIN INDUSTRIAL DE ENZIMAS 1. Durante siglos las enzimas fueron utilizadas, formando parte de clulas o extractos crudos de materiales vegetales, animales y microbianos. As sucedi en forma totalmente emprica, sin conocerse su modo de accin, ni el porqu de su actividad cataltica en la industria de la fermentacin como en la cerveza, vino, pan y queso. An suele emplearse una enzima til producida por una bacteria, una levadura o un trozo de tejido, sin siquiera extraerla de las clulas. Por ejemplo, el Acetobacteraceti puede servir para oxidar el alcohol y convertirlo en cido actico sin purificar antes la oxidasa del alcohol. La levadura fermenta el azcar y lo convierte en alcohol sin que se efecte la extraccin del complejo cimasa; las muchas otras enzimas que contiene la levadura no estorban la reaccin, a causa de que tienen otras actividades especificas.

1.1. El desarrollo de fuentes para producir enzimas de uso en la industria alimentara, de mtodos de aislamiento y purificacin y el diseo de reactores enzimticos, que permiten su aplicacin en diversos procesos, ha evolucionado en forma considerable y ha dado origen a un rea interdisciplinaria conocida hoy da como "ingeniera enzimtica", como nuevo enfoque de la biotecnologa. Hoy se ha logrado obtener enzimas ms puras, que tienen las siguientes ventajas sobre los productos de fermentacin: - accin ms especifica en su funcin cataltica - actividad predecible y controlable - es posible utilizar concentraciones ms elevadas del substrato. 1.2. Las principales fuentes de enzimas usadas en la industria de alimentos son de diferente origen: a) Vegetal: Lipasas y pectinoesterasa se elaboran a partir de soya, ricino y frutas ctricas; del germen de trigo se extrae la alfa-amilasa. Las proteasas se obtienen de la papaya, del higo, de la pia y la peroxidasa, del rbano picante; b) Animal: La renina, pepsina, tripsina, quimotripsina, catalasa y lipasa pancretica son de origen animal;

c) Microbiano: Las enzimas de los hongos: Aspergillus flavus, orycae y niger y del Bacillussubtilis han demostrado ser de gran uso en la industria alimentara.

2. ELABORACIN DE ENZIMAS 2.1. Elaboracin de enzimas de origen animal o vegetal. Si se trata de enzimas de origen animal la simple trituracin de algunos tejidos especializados, como el pncreas o el hgado, permite formar una papilla, la cual se extrae a continuacin con un solvente adecuado como agua, acetona fra (-20C ), glicerina o una solucin salina. En forma parecida se procede con los tejidos vegetales, previamente sometidos a trituracin o disrupcin (rotura). Tambin puede partirse de los jugos de expresin de los respectivos tejidos, cuya estructura celular se destruye por autolisis, plasmolisiso por congelacin, la cual revienta las paredes celulares 2.2. Elaboracin de enzimas de origen microbiano. Actualmente la tendencia industrial es el reemplazo de muchas enzimas provenientes de tejidos por aquellas que resultan de la aplicacin de cultivos de microorganismos seleccionados, que generan la enzima especfica. La produccin de enzimas por microorganismos tiene la ventaja de su costo, generalmente menor, y por realizarse en un periodo relativamente breve: Por ejemplo, 1 a 5 das en el caso de una fermentacin discontinua por lotes ("batch"). Adems, se puede incrementar el rendimiento de una enzima especifica por un determinado organismo, recurriendo a modificar sus condiciones ambientales, o bien, a formar por va gentica cepas mutantes, en las cuales la produccin de la enzima puede ser varias veces superior que en la cepa original .De este modo procesos de seleccin, adaptacin y mutacin han mejorado considerablemente la produccin de enzimas a partir de microorganismos. La elaboracin de enzimas de origen microbiano comprende diferentes etapas: Seleccin de microorganismos: Se empieza generalmente por un cultivo de enriquecimiento de la cepa seleccionada. Cultivos originales pueden obtenerse de la firma American Tipe Culture Collection (ATCC), del NorthernUtilizationResearchBranch o de otro organismo o instituto reconocido. Cultivo: Las materias primas que sean de costo adecuado y que puedan utilizarse como medio de cultivo varan naturalmente segn la enzima por elaborar y pueden ser de los siguientes orgenes: a) Materias azucaradas o amilceas, como melaza, jarabe de glucosa, almidones y afrechos de trigo, arroz o maz; b) Materias proteicas, como hidrolizados proteicos, harina de pescado, casena, gelatina y afrechos de extraccin de semillas oleaginosas;

c) Componentes nitrogenados, como sales de amonio, nitratos, urea; d) Sustancias favorecedoras del crecimiento microbiano; como, extractos y autolizados de levadura, sales minerales con inclusin de elementos trazas y eventualmente vitaminas. Fuera de la composicin del medio constituyen parmetros importantes que deben controlarse en el cultivo, las condiciones ptimas del caso, en cuanto a temperatura, pH, aereacin (para suministrar el oxgeno necesario y evitar exceso de calor de reaccin), y velocidad de agitacin.En lo que se refiere a los reactores para realizar la fermentacin se distingue entre los cultivos en superficie de medios lquidos o semislidos, usndose ya sea sartenes o tambores rotatorios, y cultivos en profundidad, actualmente ms usados, mediante tanques agitados, de lecho fijo o de lecho fluidizado (partculas suspendidas y agitadas, lo que facilita su mezcla y circulacin). Terminada la incubacin del proceso fermentativo se separa la biomasa junto con el resto de las clulas y los componentes slidos del medio de cultivo por filtracin o centrifugacin. El liquido resultante, generalmente an bastante heterogneo, puede utilizarse directamente como preparado enzimtico; Pero, generalmente, se somete a una purificacin y/o aislamiento posteriores, que comprenden diferentes fases y que pueden aplicarse igualmente en las enzimas de origen vegetal o animal. PURIFICACIN Y AISLAMIENTO DE ENZIMAS. 3.1. Sin perjuicio que un preparado enzimtico puede consistir en el mismo extracto o caldo fermentado que slo se somete a una clarificacin y concentracin (preparado liquido) o desecacin (preparado slido) se recurre tambin a mtodos de aislamiento y purificacin de enzimas en gran escala, lo cual se logra principalmente por los siguientes procesos: 3.2. Adsorcin selectiva con hidrxidos de hierro o aluminio coloidales, a cierto pH, pues no todas las protenas son adsorbidas en iguales condiciones. Una vez adsorbida se lava con agua o solucin salina y luego s eluye a pH diferente, generalmente alcalino mediante otra solucin salina, por ejemplo, de fosfato. 3.3. Por precipitacin, en que las enzimas son fraccionadas al reducirse su solubilidad hasta el punto en que precipitan. Esto se logra por adicin de sales a cierto pH y a elevada concentracin inica o por solventes orgnicos (alcohol, acetona, isopropanol) a baja temperatura. La sal ms usada es el sulfato de amonio por su alta solubilidad, bajo costo, alta atoxicidad para la enzima y por no afectar mayormente la viscosidad de la solucin. 3.5. Ultrafiltracin por aspiracin o presin a travs de membranas de porosidad fina como tamiz molecular. Presenta una alternativa interesante para separar enzimas, pues no hay cambio de fases, ni altos gradientes de temperatura. El control de todas estas etapas en su forma ms rigurosa, es necesario para asegurar el mximo de rendimiento y reproducibilidad, seguridad y calidad de los productos enzimticos obtenidos.

INDUSTRIA DE LAS ENZIMAS

Las enzimas son protenas que se encuentran en las clulas, estn presentes en sus reacciones qumicas, y son muy especficas para una serie de procesos biolgicos. Actan sobre el metabolismo de las protenas, los hidratos de carbono y las grasas, para dar compuestos ms simples. Aqu radica su importancia a nivel industrial o farmacutico. Fuentes de obtencin de enzimas Las fuentes principales de produccin de enzimas para empleo industrial sonde origen animal, vegetal, y sobre todo a partir de microorganismos. 1. Animales: La industria empacadora de carnes es la fuente principal de las enzimas derivada del pncreas, estmago e hgado de los animales, tales como la tripsina, lipasas y cuajos (quimosina y renina). 2. Vegetales: La industria de la malta de cebada es la fuente principal de enzimas de cereales. Las enzimas proteolticas (que degradan protenas) tales como la papana y la bromelina se obtienen de la papaya y del anan, respectivamente. 3. Microbianas: principalmente se extraen de bacterias, hongos y levaduras que se desarrollan en la industria de la fermentacin. La ventaja de la obtencin de enzimas microbianas es que los microorganismos se reproducen a ritmo acelerado, son fciles de manipular genticamente, crecen en un amplio rango de condiciones ambientales y tienen una gran variedad de vas metablicas, haciendo que las enzimas obtenidas sean ms econmicas. Para obtenerlas, pasan por los procesos de: extraccin, concentracin, purificacin, estabilizacin y estandarizacin. Tienen utilidad en: - Industria de la alimentacin: pan (proteasas, lipoxidasas), lcteos y quesos (enzimas lipolticas y proteolticas, tales como renina, lactasa,...), yemas de huevo desecada (glucosa-oxidasa), frutas y zumos (pectina, glucosa-oxidasa, amilasa, invertasa, naringinasa, ...), ablandar carnes (papana de la papaya), ... - Otras industrias: en destilacin de bebidas alcohlicas (cerveza), industria textil, cuero, aditivos en piensos (mejorar la digestin), farmacutica (diversos medicamentos para dispepsias: pancreatina, renina, pepsina, tripsina, catalasa, lipasa,...; pomadas para traumatismos: hialuronidasa; o para hematomas: estreptoquinasa,...), y en cosmtica (papana en depilatorios,...).

Las enzimas recombinantes y la industria alimenticia La ingeniera gentica est realizando progresos importantes en la produccin de enzimas recombinantes en microorganismos. Para garantizar la seguridad de su uso debe controlarse que los microorganismos de donde se extraen no sean patgenos, ni fabriquen compuestos txicos. Los ideales son aquellos que tienen una larga tradicin de uso en los alimentos como las levaduras de la industria cervecera y los fermentos lcticos. Bacillus, Aspergillus y Sacharomyces son tres especies de microorganismos bien conocidas, su manipulacin es segura, son de crecimiento rpido y producen grandes cantidades de enzimas, generalmente mediante fermentacin. El medio de cultivo ptimo para estos microorganismos es igualmente bien conocido, lo que reduce los costos de experimentacin. Cuando una enzima nueva es identificada en un microorganismo, el gen que codifica para la misma puede ser transferido a cualquiera de las especies anteriores. De esta manera se puede producir mayor cantidad de dicha enzima en el tanque de fermentacin. El producto obtenido, la enzima recombinante, es de mayor pureza, lo cual contribuye a una mejor calidad del producto. Algunas enzimas recombinantes destinadas a la industria alimenticia son: Quimosina que sustituye a la natural obtenida del estmago de terneros, y que se obtiene a partir de los hongos Kluyveromyceslactis y Aspergillus niger transformados genticamente con genes de vacuno. -amilasa obtenida a partir de Bacillussubtilis recombinante. Esta enzima licua el almidn y lo convierte en dextrina en la produccin de jarabes. En la industria cervecera, favorece la retencin de la humedad del producto y baja el contenido calrico del producto. Pectinasas producidas por Aspergillus oryzae transformada con el gen de A. aculeatus. Permiten la clarificacin de jugos concentrados al degradar las pectinas provenientes de restos de semillas. Glucosa oxidasa y catalasa obtenidas a partir de Aspergillus niger recombinantes. Estas enzimas se utilizan para eliminar azcares de huevos y evitan que aparezcan olores anormales durante la deshidratacin de los mismos. Lipasa obtenida en Aspergillus oryzae recombinante se utilizan en la fabricacin de concentrados de aceites de pescado. Glucosa isomerasa proveniente de Streptomyceslividens al que se le ha inserto el gen de Actinoplanes. Permite obtener, a partir de glucosa, jarabes ricos en fructosa, con mayor poder endulzante. -glucanasa producida por levaduras cerveceras recombinantes, que facilitan la filtracin del producto. . Algunos alimentos en los que se emplean enzimas

Gaseosas, conservas de frutas, repostera. Estos alimentos se endulzan con jarabes de glucosa y fructosa que antiguamente se obtenan por la ruptura del almidn de maz al tratarlo con cido. Actualmente esta prctica ha sido casi totalmente desplazada por la accin enzimtica, que permite obtener un jarabe de glucosa de mayor calidad y a menor costo. Las enzimas utilizadas son las alfa-amilasas y las amiloglucosidasas. La glucosa obtenida puede transformarse luego en fructosa, otro azcar ms dulce, utilizando la enzima glucosa-isomerasa. Leche y derivados. El cuajo del estmago de los rumiantes es un componente esencial en la elaboracin de quesos ya que contiene dos enzimas digestivas (quimosina y pepsina), que aceleran la coagulacin de la casena, una de las protenas de la leche. Otra enzima utilizada es la lactasa cuya funcin es degradar la lactosa, un azcar compuesto por unidades de glucosa y de galactosa. Muchas personas sufren de trastornos intestinales al consumir leche ya que carecen de la lactasa y, en consecuencia, no pueden digerirla adecuadamente. Para superar esta dificultad, desde hace unos aos se comercializa leche a la que se le ha aadido la enzima lactasa que degrada la lactosa. Tambin es utilizada en la fabricacin de dulce de leche, leche concentrada y helados al impedir que cristalice la lactosa durante el proceso. Pan. En la industria panadera se utiliza la lipoxidasa, una enzima que acta como blanqueador de la harina y contribuye a formar una masa ms blanda, mejorando su comportamiento en el amasado. Generalmente se la aade como harina de soja o de otras leguminosas, que la contienen en abundancia. Tambin se utilizada la amilasa que degrada el almidn a azcares ms sencillos que pueden ser utilizados por las levadura en la fabricacin del pan. Tambin se emplean proteasas para romper la estructura del gluten y mejorar la plasticidad de la masa, principalmente en la fabricacin de bizcochos. Cerveza. Al igual que en la fabricacin del pan el uso de amilasas que degradan el almidn, presentes en la malta, es fundamental en la fabricacin de la cerveza. Tambin se emplea la enzima papana para fragmentar las protenas presentes en la cerveza y evitar que sta se enturbie durante el almacenamiento o la refrigeracin. Vinos. Uno de los problemas que se pueden presentar en la fabricacin de vinos es la presencia del hongo Botrytiscinerea que produce beta-glucanos, un polmero de glucosa que pasa al vino y entorpece su clarificacin y filtrado. Este problema se soluciona aadiendo enzimas con actividad beta-glucanasa que lo degradan. Tambin se utilizan enzimas para mejorar el aroma, las cuales liberan los terpenos de la uva, dndole un mejor bouquet al vino. Jugos concentrados. A veces la pulpa de las frutas y restos de semillas hacen que los jugos concentrados sean turbios y demasiado viscosos, lo que ocasiona problemas en la extraccin y la concentracin. Este efecto se debe a la presencia de pectinas, que pueden degradarse por la accin de enzimas pectinasas presentes en el propio jugo o bien obtenidas y aadidas de fuentes externas.