LAS

LEGUMBRES
RECETARIO

AUTOR: LUIS GARCIA HERRERO

INDICE DE RECETAS
Alubias blancas con morcilla Alubias rojas caldosas Alubias al romero Buuelos de alubias Frijoles charros Frijoles negros Garbanzos en ensalada Garbanzos mar y montaa Harira Judas a la marinera Alubias rojas con carne Lentejas rehogadas Pochas de san Fermn Potaje blanco Potaje canario Potaje de judas Potaje de legumbres Potaje de legumbres y repollo Potaje murciano Potaje de vigilia Pur de garbanzos (hummus) Tortitas de garbanzos (falafel)

ALUBIAS BLANCAS CON MORCILLA

RACIONES: 4 TIEMPO: 120 minutos DIFICULTAD: Media INGREDIENTES: 250 gr de alubias blancas 200 gr de morcilla 50 gr de chorizo 1 loncha de tocino entreverado 2 cebollas 2 tomates maduros 2 dientes de ajo 1 hoja de laurel Aceite Sal

ELABORACIN: Antes de cocer las alubias conviene dejarlas en remojo con abundante agua al menos durante 12 horas. Cuando se vaya a prepararlas, hay que escurrirlas y lavarlas con agua fra para que se desprendan bien los azucares que sueltan durante el remojo. Hay quienes recomiendan incluso darles un ligero hervor solo con agua sin sal y volver a escurrirlas antes de preparar el plato. Al ponerlas en una olla hay que recordar que aumentan de tamao. Despus de cubrirlas con agua fra (unas tres veces su volumen), se aadirn una cebolla troceada, los ajos pelados y cortados, la hoja de laurel y un chorrito de aceite. Se tapa y se deja cocer a fuego lento sin sal, para evitar que se endurezcan y se parta el hollejo. Con el primer hervor conviene romperlo echando un cacito de agua fra para que el proceso sea ms lento. A mitad de coccin, se incorporan la morcilla, el chorizo, el tocino y los tomates partidos, y se sala a gusto, teniendo en cuenta que el sabor predominante ser el del embutido. Cuando las alubias estn tiernas, se retira la hoja de laurel y los trozos de cebolla. Es importante dejar reposar la preparacin durante unos 30 minutos para que adquiera su punto. A continuacin, se sofren los tomates del caldo y una cebolla cortada en aros grandes. Cuando esta ltima ya est dorada, se aaden los embutidos y el tocino del caldo, pasados por la sartn, vuelta y vuelta. Se dispone el plato mezclando las alubias con el embutido y el tocino y tambin se agregan los aros de cebolla. La preparacin se adorna con unas hojitas frescas de laurel, albahaca u otras hierbas al gusto, as como especias en polvo.

ALUBIAS ROJAS CALDOSAS

RACIONES: 4 TIEMPO: 90 minutos DIFICULTAD: Media INGREDIENTES: 500 gr de alubias rojas 2 morcillas de arroz o de cebolla 1 cebolla pequea 1 pimiento rojo pequeo Aceite cucharada de pimentn Sal Pimienta negra molida

ELABORACIN: Las judas, tambin conocidas como frijoles, alubias, faves o mongetes, forman parte de muchsimas recetas tradicionales, muy suculentas e ideales para los das de frio y para quienes disfrutan de los platos de cuchara, como es el caso de esta receta. Las judas secas han de estar en remojo al menos 12 horas con bastante agua fra, tras lo cual han de lavarse bien para que se desprendan los azucares que sueltan en este proceso. Antes de prepararlas, conviene incluso darles un ligero hervor con abundante agua y sin sal, pero sacarlas antes de que comiencen a hervir y lavarlas otra vez con agua fra. Este proceso evitara que se endurezcan y no se desprenda el hollejo, lo cual puede provocar que se deshagan. Es recomendable, por tanto, que todo esto se haga a fuego lento y sin sal. En una olla grande se ponen a cocer las judas, calculando que aumentaran de tamao y que, para que la preparacin sea caldosa, el agua ha de ser al menos tres veces superior al volumen de las judas. Cuando comience a hervir, se aaden la cebolla troceada y la pimienta, dejando que se cueza a fuego lento hasta que las judas estn tiernas. Unos 15 minutos antes de servir, se doran rpidamente en una sartn el pimentn y el pimiento rojo, muy troceado, con un chorrito de aceite y a fuego no muy fuerte. Luego, se echan en el guiso con la sal y las morcillas troceadas, que simplemente se han de calentar bien con el resto de los ingredientes. Se revuelve con cuidado para que no se rompan las judas ni las morcillas. Se sirve en cazuelitas o platos hondos con abundante caldo y unas hojitas de perejil por encima.

ALUBIAS AL ROMERO
RACIONES: 4 TIEMPO: 45 minutos DIFICULTAD: Sencilla INGREDIENTES: 1 bote de alubias blancas 1 puadito de romero 4 dientes de ajo 1 cebolla tierna 1 pastilla de caldo concentrado 100 gr de panceta fresca 2 pimientos verdes Miga de pan 2 cayenas 4 cucharadas de tomate triturado Aceite

ELABORACIN: Las alubias o judas presentan una enorme variedad de tipos y forman parte de recetas muy populares en todo el mbito hispanoamericano. Se venden tanto secas como cocidas, y entre estas ltimas podemos encontrarlas a granel (en los pocos comercios que aun venden legumbres recin hervidas), en botes de cristal o en latas, entre los que existen variedades listas para consumir. Si se adquieren secas, en otras recetas de este volumen se dan algunos consejos para su coccin y que se mantengan enteras y tiernas. En este caso se propone un plato a base de judas ya hervidas y envasadas, que se incorporaran al final de la elaboracin para que no tengan que estar mucho tiempo al fuego. En primer lugar se ponen a hervir dos litros de agua durante una media hora con la pastilla de caldo concentrado, la cebolla bien troceada, las cayenas enteras, el romero y la miga de pan. Cuando rompa el hervor hay que reducir la llama a la mitad. Entre tanto, en una sartn con un chorrito de aceite se fre la panceta cortada en trozos pequeos, los pimientos a tiras, el ajo picado y el tomate triturado. Se cuela el caldo de la coccin y se vuelve a poner al fuego con el sofrito y las alubias, dejando que hierva muy lentamente durante unos 10 minutos, tras lo cual se incorporan los trozos de cebolla hervida. Se apaga el fuego cuando queda poco caldo y se sirve muy caliente en cazuelitas individuales adornadas con una ramita de romero fresco.

BUUELOS DE ALUBIAS
RACIONES: 4 TIEMPO: 30 minutos DIFICULTAD: Sencilla INGREDIENTES: 350 gr de alubias 1 guindilla Sal Aceite vegetal

ELABORACIN: Esta receta es muy popular en Jamaica, pas cuya poblacin es en su mayora de origen africano y de donde los buuelos de alubias se conocen como akkra. El principal ingrediente es una alubia de nombre cientfico Dolichos que posiblemente lleg al continente americano con los barcos dedicados al transporte de esclavos, ya que es originaria de Egipto y su consumo est muy extendido en los territorios tropicales de frica. Estos buuelos se pueden servir como entrante o como aperitivo, acompaando alguna bebida. Para prepararlos, primero, con la ayuda de una batidora, se hace un pur de alubias, la guindilla (sin cola ni semillas) y la sal. Antiguamente, se prensaban simplemente con un tenedor o una cuchara. Por otra parte, puede aadirse a esta mezcla perejil o alguna otra hierba aromtica, segn el gusto particular de cada cual. De la masa obtenida con una u otra tcnica se va tomando pequeas cantidades con la ayuda de una cuchara y se fren en la sartn con aceite muy caliente y humeante, casi hirviendo. Cuando los buuelos se van dorando, se sacan de la sartn y se colocan sobre un papel absorbente para que escurran el aceite por completo antes de servirse.

FRIJOLES CHARROS
RACIONES: 6 TIEMPO: 90 minutos DIFICULTAD: Media INGREDIENTES: 500 gr de alubias negras 125 gr de carne magra de cerdo 125 gr de tocino 125 gr de chorizo 3 pimientos verdes 2 tomates rojos (no muy maduros) 1 cebolla pequea 1 diente de ajo 1 ramita de cilantro (epazote u otra hierba aromtica) Aceite Sal

ELABORACIN: En Mxico, el trmino charro alude a los jinetes que trabajan en las zonas rurales, pero adems se refiere a una cultura y una forma de ser caracterizada por una actitud fuerte y recia ante las exigencias de un trabajo duro y, a veces, solitario. Aplicado al potaje de esta receta, obviamente indica su gran consistencia, apta para las pocas invernales en las que apetecen los platos de cuchara. En otras recetas con legumbres se dan algunas sugerencias para hervir las alubias o frijoles de manera que estn tiernos y enteros a la hora de degustarlos. De todas maneras, se pueden utilizar frijoles envasados y listos. Mientras se cuecen los frijoles, se ponen a asar los tomates rojos y los pimientos verdes (mejor de la variedad picante). Luego, se les quita la piel y se cortan en trocitos. En una sartn se calientan dos cucharadas de aceite y se fren los tomates, los pimientos asados, la cebolla y el diente de ajo picados finos. Cuando est blanda la cebolla se retira todo del fuego. Se trocean la carne, el tocino y el chorizo y se aade todo a los frijoles cuando los mismos estn a media coccin, de modo que el conjunto hierva durante unos 15 minutos ms. Transcurrido este tiempo, se aade el sofrito, la hierba aromtica y se sala muy ligeramente y se deja hervir otros 15 minutos, hasta que los frijoles estn tiernos. Es el momento de probar el punto de sal, ya que el tocino y el chorizo suelen aportar una buena cantidad. El preparado no debe quedar muy caldoso y se presenta en un recipiente de barro o en cazuelitas individuales tambin de barro para que conserven el calor. Se puede acompaar de las tradicionales tortillas de maz mexicanas.

FRIJOLES NEGROS
RACIONES: 4 TIEMPO: 90 minutos DIFICULTAD: Media INGREDIENTES: 1 kg de alubias negras 1 cebolla grande 1 pimiento verde 2 o 3 dientes de ajo 3 hojas de laurel Comino Sal Aceite Vinagre

ELABORACIN: Para confeccionar este plato tpico de la cocina cubana se dejan las alubias o judas (frijoles) en remojo desde la noche anterior. Se lavan bien, se ponen en agua fra y se les da un hervor, tras lo cual se escurren, se lavan y se vuelven a poner a hervir sin sal y con dos hojas de laurel durante aproximadamente 1 hora. En una sartn se hace un sofrito con un chorro de aceite, la cebolla y los dientes de ajo bien picados, el pimiento en tiritas, una pizca de comino y sal. Para potenciar el perfume de las semillas de esta planta aromtica, se pueden tostar un poco y luego picarlas con la sal. Cuando est listo se agrega a la olla, en la que para entonces es mejor que no haya demasiado lquido, para que quede simplemente algo caldoso y con el caracterstico color negro de esta preparacin. Se rectifica la sal. Se deja en el fuego hasta que los frijoles estn tiernos. Despus, se tapa y se mantiene en reposo hasta el momento de servir, aliado con unas gotas de aceite crudo y vinagre. Para rebajar la acidez de este ltimo, se le puede agregar un pellizco de azcar. En el Caribe esta preparacin se acompaa, habitualmente, con arroz blanco y puede admitir otros condimentos e ingredientes: organo, cilantro, malanga (un tubrculo comestible que se cultiva en esa zona), carne picada, pimiento rojo, tomate, alcaparras y aceitunas negras, entre otros.

GARBANZOS EN ENSALADA
RACIONES: 4 TIEMPO: 15 minutos DIFICULTAD: Sencilla INGREDIENTES: 500 gr de garbanzos cocidos 1 pimiento rojo 8 hojas de escarola 20 gr de alcaparras Brotes de berros 20 aceitunas negras 2 hojas de laurel Perejil Aceite de oliva Albahaca Vinagre Sal

ELABORACIN: Durante mucho tiempo, el garbanzo fue considerado la carne de los pobres, ya que es barato y posee considerables propiedades nutritivas. Hoy en da sigue siendo econmico, tanto entero como en harina, y aunque participa de platos tradicionales, tambin se lo incluye en recetas ms sofisticadas. A diferencia de otras legumbres, para cocer los garbanzos se los introduce directamente en agua caliente, teniendo en cuenta que segn el tipo de grano pueden llegar a triplicar el volumen. Para esta receta, si no se utilizan garbanzos ya cocidos o de conserva, para hervirlos conviene dejarlos desde la noche anterior en remojo en agua sin sal. Se escurren y se vuelven a lavar para que se desprendan los azucares y luego se los introduce en una olla con agua hirviendo o bastante templada, las hojas de laurel y sal. Cuando estn tiernos, se cuelan y se dejan enfriar. Se lavan bien las hojas de la escarola y se eligen las ms tiernas, que se partirn con los dedos y se dispondrn en el fondo de la ensaladera o de los cuencos individuales. Sobre las mismas se vierten los garbanzos mezclados con el pimiento rojo picado, las aceitunas negras, las alcaparras y unos brotes de berros. Se hace una vinagreta con el aceite, el vinagre, el perejil y un poquito de sal, mezclando estos ingredientes hasta que la salsa este homognea y a continuacin se vierte sobre la ensalada. Tanto si se sirve en una ensaladera como en platos individuales, puede decorarse con unas hojas de albahaca. Algunos ingredientes que pueden hacer ms consistente esta ensalada son el atn en conserva, el huevo duro y los aros de cebolla.

GARBANZOS MAR Y MONTAA

RACIONES: 4 TIEMPO: 60 minutos DIFICULTAD: Laboriosa INGREDIENTES: 350 gr de garbanzos cocidos 400 gr de bacalao fresco 350 gr de calamarcitos 200 gr de panceta 2 chorizos 2 dientes de ajo 2 cucharadas de perejil picado 1 cucharadita de pimentn dulce Aceite de oliva Sal

ELABORACIN: La combinacin de pescados y mariscos con carnes rojas, blancas y embutidos, tradicionalmente llamada mar y montaa, se traduce en cientos de recetas en las que vegetales y legumbres actan de enlace entre estos sabores tan definidos, hallando as un punto comn que ha dado renombre a la gastronoma mediterrnea. Si se desean usar garbanzos recin hervidos, en varias recetas se indica la mejor forma de cocerlos. Lavar los calamares y cortar el cuerpo o tubo en anillas de aproximadamente un centmetro de ancho. En cuanto al bacalao y a la panceta, conviene que los trozos ya estn cortados de manera que corresponda una porcin de ambos a cada comensal. En una cazuela se ponen a frer los ajos, los chorizos troceados y la panceta en lonchas. Cuando estn dorados se agregan las anillas y las colas de calamar para que tomen sabor. Tras unos minutos se incorpora agua previamente calentada con un poco de sal, el pimentn dulce y el perejil picado. Cuando la cazuela haya hervido al menos 10 minutos, se agregan los garbanzos y por encima los trozos de bacalao, dispuestos de tal manera que no se tengan que mover demasiado. En el momento en que el potaje recupera el hervor; se reduce a fuego suave, se tapa y se deja al menos una media hora ms, tras lo cual se comprobar si los calamares ya estn tiernos o hace falta que la coccin siga unos minutos ms. De vez en cuando hay que hacer girar suavemente toda la cazuela sobre el fuego, para evitar que el preparado se pegue al fondo. Se deja reposar tapado y se sirve bien caliente, espolvoreado con un poco de perejil fresco.

HARIRA
RACIONES: 4 TIEMPO: 90 minutos DIFICULTAD: Media INGREDIENTES: Para la primera parte del caldo: 100 gr de carne de cordero y ternera troceada 100 gr de garbanzos 100 gr de lentejas 3 huesos de ternera 1 cebolla troceada 2 pizcas de azafrn cucharadita de pimienta 1 de agua Sal

Para la segunda parte del caldo: 500 gr de tomates maduros 80 gr de fideos 8 cucharadas soperas de perejil picado 2 cucharadas soperas de cilantro fresco picado 2 cucharadas de harina 1 litro de agua 1 cucharada de sal

ELABORACIN: La harira es una sopa espesa tpica de Marruecos y del resto de pases del Magreb. Sus propiedades nutritivas y estimulantes son ideales para romper el ayuno final del ramadn, por lo que adems se acompaan de dtiles, huevos con comino y pasteles de miel. Al tratarse de una receta tradicional, sus componentes y elaboracin varan de un sitio a otro e incluso de una familia a otra. En principio se pone a cocer un caldo con los ingredientes citados en la primera parte, a fuego moderado, en una olla tapada y durante unos 30 minutos. La carne puede ser toda de cordero o combinada con carne de ternera. Entre tanto, se pelan y trocean los tomates y se los cuece durante unos 10 minutos, incorporndolos despus a la olla con los fideos para que se cueza todo unos 30 minutos ms a fuego medio. Se diluye la harina en un bol con unas cucharadas de agua fra para que no se formen grumos. Una vez que los garbanzos estn tiernos, se le aade al caldo y se remueve hasta que se disuelva bien, tras lo cual se pondrn el resto de los ingredientes: el perejil, el cilantro y la sal. Con la olla destapada se deja espesar poco a poco la sopa, teniendo cuidado de remover de vez en cuando para que no se pegue al fondo. Se sirve bien caliente en cuencos individuales, adornndolos con unas hojitas de menta. Segn el gusto, suele sazonarse adems con una gotas de limn.

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JUDIAS A LA MARINERA
RACIONES: 4 TIEMPO: 120 minutos DIFICULTAD: Media INGREDIENTES: 400 gr de judas 100 gr de gambas grandes 100 gr de langostinos 100 gr de rape 100 gr de cabracho 1 zanahoria 1 cebolla 1 puerro 1 pimiento 2 cucharadas de tomate concentrado 2 dientes de ajo Laurel Aceite Sal

ELABORACIN: Los guisos, potajes y otras preparaciones a la marinera no ofrecen dudas, independientemente de los ingredientes que los acompaen (verduras, pastas o legumbres), el gusto estar marcado por la presencia de pescados o mariscos o ambos, como en este caso. Tal como se ha dicho en otras recetas con judas o alubias, las mismas han de estar en remojo desde el dia anterior, tras lo cual han de ser bien lavadas en agua fra antes de seguir adelante. Se las echa entonces en una olla con suficiente agua fra junto con el puerro, la zanahoria, el pimiento y el laurel. Se pone el recipiente al fuego y cuando rompa el hervor se agrega una taza ms de agua fra. Se reduce entonces el fuego a la mitad y se deja que el caldo se haga lentamente hasta que las judas estn casi a punto. Entre tanto, en un cuenco aparte se cuece el pescado limpio y en trozos no muy grandes, con un poquito de sal y un par de hojas de laurel. En una sarten se saltean ligeramente las gambas y los langostinos, se los reserva en un plato y en el mismo aceite se sofre el tomate concentrado con la cebolla y los ajos. Una vez hecho se pasa por el pasapurs con las verduras del caldo. Cuando las judas estn casi tiernas, se les aade el pescado, los mariscos y el pur que se acaba de hacer, dejando que el conjunto hierva a fuego lento hasta que las judas estn tiernas, rectificando si cabe el punto de sal. Tras unos minutos de reposo el plato se puede llevar a la mesa en una fuente grande decorada con hojitas de laurel verde, eneldo u otra hierba aromtica.

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ALUBIAS ROJAS CON CARNE

RACIONES: 4 TIEMPO: 150 minutos DIFICULTAD: Media INGREDIENTES: 250 gr de alubias rojas 400 gr de carne de buey picada Guindillas secas (de 1 a 4 segn el gusto) 1 vasito de caldo de pollo concentrado 400 gr de tomates rojos en conserva 3 cebollas 1 pimiento rojo 2 dientes de ajo cucharadita de organo cucharadita de comino cucharadita de pimienta roja Perejil Aceite Sal

ELABORACIN: En esta receta de neto sabor mejicano se pueden utilizar las judas o alubias rojas o moradas, y lgicamente tambin se adapta a los tradicionales frijoles. Si se van a utilizar alubias secas, conviene dejarlas en remojo desde el da anterior y antes de prepararlas volverlas a lavar bien con agua fra. A continuacin, se les da un ligero hervor, para lo cual hay que ponerlas en agua fra sin sal, y cuando hierva sacarlas enseguida y escurrirlas bajo el agua fra. La ausencia de sal y el fuego lento son claves para que las legumbres no se rompan ni pierdan la piel, al tiempo que quedan tiernas por dentro. Antes de comenzar la preparacin, se cortan las guindillas en tiras y se ponen en remojo en el caldo de pollo. Mientras las alubias se cuecen a fuego lento hasta quedar casi tiernas, se pelan las cebollas, se cortan en dados y se ponen a frer junto a la carne en una sartn con un chorrito de aceite. Luego, se agregan los tomates troceados y, tras unos minutos, el resto de los ingredientes: las guindillas, el pimiento rojo cortado en tiras, los dientes de ajo pelados y troceados, las especias, la sal y, finalmente, se incorpora el caldo de pollo y se deja cocer todo durante 2 horas a fuego muy lento y sin tapar. Por ltimo, se agregan las alubias escurridas y se deja al fuego durante 30 minutos ms. Este sustancioso plato se sirve bien caliente y puede presentarse en una fuente honda con el acompaamiento de unas tiras de pimiento rojo y de unas hojitas de perejil o cilantro fresco.

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LENTEJAS REHOGADAS
RACIONES: 4 TIEMPO: 60 minutos DIFICULTAD: Media INGREDIENTES: 400 gr de lentejas 250 o 300 gr de costilla de cerdo 1 loncha de tocino entreverado 1 cebolla Manteca de cerdo o aceite de oliva 1 cabeza de ajos 1 hoja de laurel Butifarra negra (opcional) Longaniza (opcional) Chorizo (opcional) Tomate (opcional) Pimiento (opcional) Perejil (opcional) Vino (opcional) Especias o hierbas aromticas (opcional) Agua Sal

ELABORACIN: Muy verstiles, las lentejas admiten diferentes preparaciones y todas son excelentes. Pueden hacerse rehogadas, guisadas, acompaadas de setas o con tocino, pies de cerdo, chorizo e incluso con algunos productos del mar, como los sabrosos platos conocidos bajo la genrica calificacin de mar y montaa cuyo rango distintivo consiste en reunir ingredientes propios de la tierra con otros procedentes del medio marino. Para elaborar el guiso que aqu se presenta, hay que freir en primer lugar el tocino cortado a dados y la costilla troceada en una cazuela con manteca de cerdo si se desea que el sabor sea intenso o bien con aceite de oliva si se prefiere ligero. Cuando han tomado un color algo dorado, se agrega la cebolla picada o rallada que tambin debe dorarse. Entonces se incorporan las lentejas, el laurel, la cabeza de ajos y un poco de agua hirviendo y se cuece todo a fuego lento hasta que se consigue la textura adecuada. Terminada la coccin, se retiran los ajos y el laurel y se rectifica de sal si es preciso. Una variante se logra sustituyendo la costilla por butifarra negra o longaniza o chorizo, mientras que otras se consiguen aadiendo tomate o pimiento, perejil, un chorro de vino, especias o hierbas aromticas como, por ejemplo, canela, mejorana, menta, tomillo o clavo.

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POCHAS DE SAN FERMIN

RACIONES: 4 TIEMPO: 90 minutos DIFICULTAD: Media INGREDIENTES: 1 kg de judas frescas (pochas) 2 tomates maduros 2 cebollas 1 ora 2 dientes de ajo Perejil Pan Aceite Sal

ELABORACIN: Las deliciosas pochas son en realidad judas que se recogen antes de estar maduras, de modo que son poco harinosas y muy tiernas. Forman parte de la cocina tradicional especialmente en Navarra, La Rioja y lava, donde se las puede consumir aderezadas con un simple sofrito hasta formando parte de suculentos pucheros con todo tipo de carnes o verduras. Esta receta, que incluye en su nombre el del santo patrn de Pamplona, es una base excelente para la inclusin, de acuerdo con el gusto de cada quien, de los ingredientes que ms le agraden. Al no contar con otros aditamentos suelen llamarse pochas viudas que cambian de estado si se las casa, por ejemplo, con codornices, almejas, chorizos, tocino, jamn, anguila o distintas verduras. Para seguir esta receta se comienza por poner en remojo el pimiento seco (ora) en agua templada. En una olla con agua fra se ponen a cocer las pochas a fuego muy lento y sin sal para que no se ablanden demasiado. Cuando estn a media coccin se agrega un chorrito de aceite, el ajo picado y la ora partida por la mitad. Entre tanto, se hace un sofrito con las cebollas bien picadas y los tomates, que previamente se habrn escaldado y pelado. Tras pasar el sofrito por un chino, se lo agrega a la olla con las pochas, se sala y se deja que terminen de hacerse a fuego muy lento. Servir en un plato hondo con un poco de caldo, unas hojitas de perejil por encima y unos triangulitos de un buen pan para empapar en la salsa.

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POTAJE BLANCO
RACIONES: 4 TIEMPO: 90 minutos DIFICULTAD: Media INGREDIENTES: 500 gr de garbanzos 1 coliflor 1 puerro 1 cebolla 75 gr de manteca de cerdo 1 cabeza de ajos 1 hoja de laurel Sal Pimienta Albahaca Cebollino

ELABORACIN: Posiblemente no exista en una sola regin de Espaa que no tenga entre sus platos tradicionales algn tipo de potaje. Integrados entre los cientos de platos de cuchara, tienen generalmente una base de verduras y legumbres cocidas en abundante agua a la que se le agrega un sofrito. Para darle ms sabor se suele hacer el caldo con hueso, carne, tocino o chorizo, o bien bacalao para el conocido potaje de vigilia de Semana Santa. Mientras algunas recetas como la del potaje canario lleva una larga lista de ingredientes que lo hacen especialmente suculento, los hay ms simples como el que se describe a continuacin. Los garbanzos han de dejarse en remojo desde la noche anterior en un recipiente para rehidratarlos y que suelten los azucares que contienen. Antes de ponerlos a cocer hay que colarlos y lavarlos bien debajo del chorro de agua. A continuacin se echan en agua caliente para que no se endurezcan, agregando adems la cabeza de ajos, la cebolla, el puerro troceado y la hoja de laurel; cuando rompa el hervor se incorpora la manteca de cerdo y se deja cocer a fuego lento. Entre tanto, cuando comience a hervir la olla con las judas hay que escurrirlas y volverlas a poner al fuego con agua fra. A media coccin se echan los cogollos de coliflor, previamente lavados, y un poco de sal y pimienta al gusto. Cuando las flores de coliflor estn tiernas, apagar el fuego y dejar en reposo unos 15 minutos antes de servir. Llevar a la mesa en una fuente honda con un poco de caldo.

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POTAJE CANARIO
RACIONES: 4 TIEMPO: 90 minutos DIFICULTAD: Media INGREDIENTES: 400 gr de morcillo de ternera 200 gr de tocino 100 gr de morcilla 100 gr de chorizo 200 gr de garbanzos 200 gr de patatas 150 gr de calabaza 100 gr de alubias 100 gr de peras 1 repollo pequeo 3 dientes de ajo 1 clavo de especia Azafrn Sal

ELABORACIN: Como en muchos sitios de la Pennsula, tambin en Canarias existen varios tipos de potajes, aunque en general todas las recetas son sustanciosas y muy nutritivas. Adems de los distintos ingredientes, existen dos que son casi invariables: las patatas y la calabaza, que por su contenido en harinas le dan suavidad y espesor. En diversas recetas se explica la manera de cocer los garbanzos y las alubias o judas, que al menos en la primera parte del proceso ha de llevarse a cabo en ollas separadas. Ambos han de estar en remojo desde la noche anterior y enjuagarse bien antes de ponerlos a hervir; pero en tanto que las alubias se han de comenzar a hervir con agua fra, los garbanzos se echan directamente en agua caliente. Mientras las alubias tienen un primer hervor en una olla, se ponen las carnes en otra con al menos tres litros de agua. Cuando comience a hervir se agregan los garbanzos, y cuando estn a media coccin se escurren las alubias y se las agrega conjuntamente con la calabaza y el repollo troceados, asi como las peras, peladas y cortadas en trozos. Al sazonar hay que tener en cuenta que el tocino, la morcilla y el chorizo desprenden bastante sal. Tras una hora, aproximadamente, se agregan las patatas troceadas y se deja hervir hasta que prcticamente se deshagan. Con las patatas se ha de agregar el majado, que se realiza en un mortero con los dientes de ajo, el clavo y el azafrn, diluyendo todo con un cucharon del caldo antes de llevarlo a la olla. El potaje cobra su punto si se lo deja reposar al menos 15 minutos bien tapado antes de servirlo.

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POTAJE DE JUDIAS
RACIONES: 4 TIEMPO: 90 minutos DIFICULTAD: Media INGREDIENTES: 300 gr de alubias 1 pie de cerdo 1 trozo de cabeza de cerdo 250 gr de carne de ternera 2 morcillas 1 chorizo 2 o 3 carditos 250 gr de patatas 100 gr de arroz 1 pimiento rojo 1 cebolla 1 dl de aceite de oliva Azafrn Sal Perejil

ELABORACIN: La mezcla de carnes, verduras, legumbres y granos indica que se trata de un plato a todas luces suculento y completo, ideal como reconstituyente de fuerzas. Como todos los potajes, se sirve caldoso pero no en exceso, aunque sus contundentes ingredientes pueden provocar tambin de un riqusimo caldo que despus se puede tomar solo o servir de base para una sopa de pasta. De todas maneras, si este potaje no se va a tomar de inmediato, conviene suprimir el arroz, ya que como se sabe sigue consumiendo el caldo mucho tiempo despus de haberse retirado del fuego. Las alubias o judas han de dejarse en remojo desde el da anterior, y antes de cocerlas hay que aclararlas, darles un hervor y volver a tirar el agua. Luego se pondrn en 2 litros de agua con la carne, el pie y el trozo de cabeza de cerdo y los carditos. Tapar y dejar a fuego lento hasta que las carnes estn tiernas, lo que llevara unas 2 horas. Pasado ese tiempo se aaden las morcillas, las patatas y el chorizo, y se deja cocer aproximadamente unos 20 minutos ms. Unos 15 minutos antes de servir, echar el arroz, el azafrn y el aceite, y comprobar y rectificar el punto de sal. Cuando el arroz est a punto hay que remover y comprobar la cantidad de caldo, y si no es suficiente aadir un poco ms de agua caliente, ya que este plato debe quedar caldoso. De ms est decir que este plato se sirve bien caliente y, para los que gusten de ello, se puede tener preparada una picada muy menuda de ajo y perejil para espolvorear sobre su racin.

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POTAJE DE LEGUMBRES
RACIONES: 4 TIEMPO: 90 minutos DIFICULTAD: Media INGREDIENTES: 250 gr de garbanzos 250 gr de alubias rojas 250 gr de alubias blancas 250 gr de lentejas 250 gr de guisantes 2 cebollas 2 dientes de ajo 1 huevo duro 1 dl de aceite 1 rama de perejil 2 hojas de laurel 1 pimiento seco 8 rebanaditas de pan Sal Pimienta

ELABORACIN: Como se indica en muchas recetas sobre legumbres, estas tienen sus secretos a la hora de hervirlas y que resulten tiernas, conserven su piel y no se deshagan. El ms importante es el remojado previo, que en este caso tendr que ser en recipientes distintos, al igual que los primeros instantes de sus respectivas cocciones. Asimismo, tendrn que lavarse de forma abundante antes de prepararlas, para que desprendan los azucares que sueltan durante el remojo. En una olla con agua fra poner a cocer las alubias o judas y cuando rompa a hervir cambiar el agua por otra fra y volver a ponerlo al fuego. Entre tanto, en otra olla se pondrn a hervir las lentejas con una pizca de sal y el laurel. En la olla donde se har el potaje se ponen los garbanzos directamente en agua hirviendo con sal y dos cucharadas de aceite. Transcurrido 1 hora, colar las alubias y las lentejas y verterlas con los garbanzos. Dejar que se sigan cociendo a fuego lento. En una sartn con aceite, frer las rebanadas de pan, las cebollas muy picaditas, los ajos y una rama de perejil. Majarlo todo en un mortero hasta obtener una pasta que se debe desler con un poco del caldo de las legumbres. Reservar. Poner el pimiento seco a remojar en agua hirviendo. Rasparlo luego con una cuchara, echar las raspaduras en el mortero, aadir la yema de huevo cocido y machacar con el pimiento. Verterlo en la olla de las legumbres conjuntamente con el majado anterior, salpimentar, revolver con cuidado de no romper las legumbres y dejar cocer todo durante unos 15 minutos ms. Dejar reposar y servir caliente con unas rebanadas de pan frito al costado.

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POTAJE DE LEGUMBRES Y REPOLLO

RACIONES: 4 TIEMPO: 90 minutos DIFICULTAD: Media INGREDIENTES: 250 gr de garbanzos 250 gr de alubias moradas o pintas 1 repollo pequeo 1 puerro 1 rebanada de pan Aceite Manteca 1 taza pequea de vinagre Sal Pimienta molida Cebollino

ELABORACIN: Gracias a su consistencia harinosa, las legumbres se adaptan a cualquier tipo de potaje y asimilan perfectamente el gusto de sus ingredientes. Dentro de la gran variedad de alubias o judas, para este plato se han seleccionado las moradas o pintas, ya que su color granate contrasta con los garbanzos y con el repollo, haciendo an ms apetitosa la presentacin. Poner los garbanzos y las alubias en remojo durante la vspera, en recipientes separados. Al da siguiente, lavar bien las alubias, ponerlas en agua fra sin sal y darles un primer hervor, colarlas, lavarlas y reservarlas. A diferencia de las alubias, los garbanzos deben ponerse directamente en la olla con agua hirviendo y sal, donde se dejaran cocer a fuego lento aproximadamente 1 hora y media. Mientras, en una sartn con 4 cucharadas de aceite y 4 de manteca, frer por ambos lados el pan. Ponerlo en un mortero y machacarlo con el vinagre y el aceite que ha quedado en la sartn. Revolver bien hasta lograr una mezcla homognea. Cuando los garbanzos estn a medio cocer, aadir las alubias, y cuando ambos estn casi blandos incorporar el repollo cortado en tiras finas, el majado del mortero, sal y pimienta al gusto. Dejar hervir una media hora ms, apagar el fuego y dejar el potaje tapado unos 10 minutos para que repose. Servir en cuencos individuales con un poco del caldo. Para acompaar y darle ms gusto, se puede ofrecer a los comensales un cuenco con huevo duro, perejil y cebollino bien picados.

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POTAJE MURCIANO
RACIONES: 4 TIEMPO: 90 minutos DIFICULTAD: Media INGREDIENTES: 400 gr de garbanzos 500 gr de espinacas 2 zanahorias 150 gr de tomates 1 cebolla 1 huevo duro 10 almendras tostadas Pan 10 dl de aceite Vinagre Sal

ELABORACIN: La esplendida huerta murciana brinda los ingredientes bsicos de este plato tradicional de la cocina espaola, que toma caractersticas especiales en la regin gracias a la presencia de las verduras. Algunas recetas del potaje murciano incluyen, adems de los aqu sealados, chorizo, berenjenas, patatas, acelgas y, como no, el sabroso pimentn oriundo de estas tierras. Dejar en remojo los garbanzos al menos 12 horas antes de preparar el plato. En una olla con agua hirviendo y sal echar los garbanzos a cocer. Transcurrida media hora, incorporar las espinacas, lavadas y cortadas, y las zanahorias cortadas en rodajas no demasiado finas. En una sartn con aceite frer la cebolla picada y los tomates cortados, previamente escaldados y pelados. Aadir este sofrito a la olla. En un mortero, majar la yema del huevo cocido con un poco de miga de pan frito, mojado en aceite y vinagre, las almendras y un poco de sal al gusto. Desler este majado con unas cucharadas del caldo del potaje y agregarlo al mismo. Dejar que hierva a fuego lento hasta que las legumbres estn tiernas. Antes de servir en cuencos individuales, picar muy fina la clara del huevo cocido e incorporarla al potaje.

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POTAJE DE VIGILIA
RACIONES: 4 TIEMPO: 90 minutos DIFICULTAD: Media INGREDIENTES: 400 gr de garbanzos 2 puerros 2 hojas de col 2 hojas de laurel 6 cucharadas de aceite 1 ramita de hierbabuena 1 cucharada de pimentn dulce 2 dientes de ajo Pimienta negra molida Nuez moscada molida 8 cucharadas de pan rallado Perejil 4 endibias 2 huevos Sal

ELABORACIN: La prohibicin de comer carne durante la Semana Santa fue motivo para la aparicin de infinidad de recetas que incluyen legumbres y verduras en todas las combinaciones posibles. Una de las ms populares es la de este potaje, muy nutritivo gracias a las protenas de los garbanzos y a las vitaminas y minerales de las verduras. Se puede acompaar asimismo de espinacas, acelgas o zanahorias, y especias como el pimentn dulce o el azafrn. Los garbanzos tienen que estar en remojo desde la vspera. Para comenzar con la elaboracin, se escurren bien y se echan en agua hirviendo con un poco de sal y las hojas de laurel, junto con los puerros en rodajas y las hojas de col. Se los deja hervir hasta que todo est bien cocido. Mientras, se calienta aceite en una sartn y se doran ligeramente los dientes de ajo. A continuacin, se machacan en un mortero. Cuando los garbanzos estn casi en su punto, se les agrega el aceite frito de los ajos, sal, la hierbabuena, el pimentn, los ajos machacados, la pimienta negra, la nuez moscada y el pan rallado. Se deja que cueza a fuego normal durante unos 30 minutos ms, removiendo de vez en cuando. Luego, se deja reposar unos 10 minutos. Se sirve caliente en raciones individuales como ensalada, sobre una corona de hojas de endibia y perejil espolvoreado, o bien de manera tradicional, en una gran sopera con huevos duros en cuartos sobre el potaje.

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PURE DE GARBANZOS
RACIONES: 4 TIEMPO: 90 minutos DIFICULTAD: Media INGREDIENTES: 500 gr de garbanzos 4 dientes de ajo 4 cucharadas de tahina (pasta de ssamo) Zumo de 1 o 2 limones (segn el gusto) Aceite de oliva Agua Sal

ELABORACIN: Este pur o pasta, muy popular en Oriente Medio, es ideal para untar todo tipo de panes o galletas, pero como adquiere su mejor gusto es con el tradicional pan de pita. Adems acompaa muy bien otros platos rabes, especialmente los de carne de cordero o las crocantes falafel (tortitas de garbanzo). En realidad, el hummus tradicional es simplemente una pasta de garbanzos con los ingredientes sealados menos el tahn (o tahina), la pasta de ssamo que se puede adquirir en tiendas de diettica o de productos orientales. Con el agregado de la misma, en la cocina libanesa y en la de otros pases rabes se denomina hummus bi tahini. Para hervir los garbanzos hay que ponerlos en remojo durante toda la noche, escurrirlos, lavarlos y cocerlos en una olla con bastante agua, a fuego lento y sin tapar. Cuando estn tiernos hay que escurrirlos bien y triturarlos con el tahin, el zumo de limn, los dientes de ajo, sal y un poco de aceite de oliva. El resultado ha de ser una pasta fina y cremosa, que sea untable pero no tanto como una mayonesa. Si el resultado es muy denso se puede agregar unas cucharadas del agua de la coccin. Asimismo, la cantidad de limn y el ajo se han de ajustar al paladar de los comensales. Colocar la crema en un cuenco plano con un chorrito de aceite por encima, aunque tambin se puede espolvorear con pimentn dulce.

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TORTITAS DE GARBANZOS
RACIONES: 4 TIEMPO: 30 minutos DIFICULTAD: Media INGREDIENTES: 500 gr de garbanzos 3 dientes de ajo 2 cebolletas cebolla litro de aceite para frer 8 ramitas de cilantro fresco 8 ramitas de perejil 1 cucharadita de levadura 1 cucharadita de comino Pimienta de Cayena Sal Pimienta

ELABORACIN: Las deliciosas y crocantes tortitas de pasta de garbanzo conocidas como falafel han surgido de la cocina libanesa, pero actualmente forman parte de la gastronoma de todo el Oriente Medio y se han popularizado tambin en Europa, donde se consumen con pan de pita, a modo del tradicional bocadillo. Es muy comn encontrarlas formando parte de diversos platos combinados, acompaando a la carne de cordero o de pollo, a las berenjenas asadas o a las hojas de col rellenas. Se ponen los garbanzos en remojo desde la noche anterior. Se lavan y escurren y cuando se hayan secado un poco, se pasan por la batidora hasta que queden como un pur. Sazonarla con sal, pimienta, comino, levadura y una pizca de pimienta de Cayena. Mezclar bien los ingredientes y dejar que repose al menos durante 1 hora. Entre tanto, pelar y picar los ajos, la cebolla y las cebolletas, as como las ramitas de perejil y de cilantro. Aadirlos a la pasta y mezclar bien. Formar tortitas de unos 5 cm de dimetro, amasando el preparado y presionndolo entre los dedos para que suelten el agua. La medida puede ser la de una cuchara sopera. Calentar el aceite en una sartn honda y frer las bolitas hasta que estn doradas. Escurrirlas sobre papel de cocina y servir. Para que el plato sea autnticamente rabe, colocar un pan de pita calentito en cada plato y rellenarlo con los falafel acompaados de un poco de lechuga, tomate picado, cebolleta tierna y unas rodajas de rabanito. El aderezo perfecto es el hummus, el pur de garbanzos cuya receta acabamos de ver en la pgina anterior.

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