Diario de Clases Enologa 3er Parcial

Mayrelit Habana Garca

Administracin Turstica 801 C

Viernes 01 de junio de 2012 El da de hoy iniciaron las exposiciones en el saln, las exposiciones fueron las siguientes: El T El consumo del t data de una tradicin ancestral que se remonta a las leyendas de la cultura china, la cual relata que en el ao 2737 a.C. Shen Nung descubri accidentalmente la infusin del t silvestre mientras descansaba. Es as como esta infusin toma popularidad en China generando que el consumo de esta bebida aumente, llegando al punto de desarrollar una cultura del consumo del t. Debido a su cercana con China, el imperio Japons adopta la tradicin del T y este lo vincula con su filosofa e ideologas, para el siglo XII el consumo de t y las tradiciones budistas de los japoneses evolucionaron de manera paralela teniendo como resultado una ceremonia compleja y nica. El consumo del t llega a Europa a travs del comercio existente entre Japn y Holanda, estos ltimos establecieron una base comercial en la isla de Java y en el ao de 1595 es enviado por primera vez a Europa un cargamento de T Verde. Las altas sociedades de Londres, msterdam y Paris se aficionaron rpidamente al consumo del t y particularmente Inglaterra decidi emprender el cultivo de t en la regin del valle de Assam en la india, permitiendo as que la india se convirtiera en uno de los mayores exportadores de t en el mundo durante el siglo XIX. Finalmente el te llega a Amrica a mediados del siglo XVII, especficamente en lo que hoy se conoce como la ciudad de nueva york gracias al gobernador Peter Stuyvesant, y en 1773 en el puerto de Boston un grupo de colonos conocidos como Los Hijos de la Libertad, quienes protestaban por los elevados impuestos que gravaban el t, se disfrazaron de indios y echaron al agua un importante cargamento de t que se hallaba a bordo de unos navos de la Compaa de las Indias Orientales. Este fue uno de los hechos que desataron la guerra de independencia de los Estados Unidos de Norteamrica. El t es considerado como una bebida estimulante ya que al igual que el caf contiene cafena aunque en menor cantidad, el t tiene la caracterstica de que puede ser tomado frio y caliente, por lo tanto este se puede combinar con jugos y pedazos de frutas para con ello formar bebidas refrescantes o tambin se pueden preparar infusiones calientes con leche o menta.

El t tomado con regularidad tiene muchas propiedades beneficiosas para la salud, debido a que contiene antioxidantes, potasio, niacina, acido flico, manganeso y vitaminas B, B1, B2 y C Licores de hierbas Los licores de hierbas tienes sus primeros antecedentes en el siglo V cuando se destilaban plantas y races con propsitos curativos, cinco siglos despus los alquimistas rabes descubren los beneficios de la destilacin del alcohol, en este periodo encontramos a Arnau de Vilanova quien bautizara a los primeros destilados como aguavite o aguardiente. Durante el siglo XIII los conocimientos de los alquimistas rabes pasan a manos de los italianos quienes inician a elaborar licores de hierbas, un claro ejemplo es el Benedictine, este fue creado por Don Bernardo Vicelli, un monje benedictino de Fecamp, por otra parte en el monasterio tambin benedictino de Ettal, Alemania se produce el llamado Ettaler. Otros ejemplos son los capuchinos y las carmelitas que producen un licor verde y amarillo conocido como Lerina. En Estados Unidos tenemos el ejemplo de las monjas clarisas que preparan un licor de hierbas con sabor a miel proveniente de un convento belga, en dirand, cuyo nombre es Claristine. Durante el siglo XVII en Polonia se produce un licor caracterstico de la regin, un licor muy aromtico en el que aparece un bisonte (Zubrowka). Uno de los licores de hierbas que tuvo un verdadero auge en Francia durante el siglo XIX debido a su alto consumo por artistas y bohemios era la absenta, en torno a este licor giran muchos mitos que condujeron a su prohibicin a comienzos del siglo XX. En Europa los licores de hierbas son muy apreciados ya que se integran fcilmente con los dems ingredientes y proporcionan sabor y aromas a infinidad de platillos, tambin tiene la ventaja de que se pueden utilizar en la elaboracin de postres como es el caso del Amaretto en la preparacin de tiramis. La Cerveza El consumo de esta bebida data de las primeras culturas y se da en el medio oriente entre las civilizaciones Mesopotmica, Sumeria, y Egipcia. Posteriormente aparecen mtodos similares de fermentacin en lugares como Alemania donde se construyeron las primeras fabricas de cerveza. En Europa occidental al proceso de fermentacin de la cerveza se le aadi como ingrediente saborizante y aromatizante el lpulo, se establecieron reglas en la preparacin de la misma, as como tambin se establecieron condenas a quienes

hurtaran este ingrediente ya que era considerado como algo muy valioso. Para finales del siglo XV se promulga la 1 Ley de Pureza de la Cerveza en la que se establece que sus nicos ingredientes sern el agua, la malta de cebada y el lpulo. La popularidad en el consumo de la cerveza crece a lo largo de toda Europa teniendo como resultado una especializacin en la fabricacin de cerveza en Inglaterra, durante el siglo XIX se realiz grandes avances en el desarrollo de una mejor bebida. Personajes como Luis Pasteur realizaron grandes aportaciones a la investigacin de esta bebida y de la gran variedad de tipos de cerveza que se pueden elaborar. Creando as que la cerveza cruzara fronteras y nacieran grandes compaas productoras. En la actualidad los principales pases productores de cerveza son Alemania, Dinamarca, Estados Unidos, Holanda y Espaa. Vinos espumosos El origen de los vinos espumosos se remonta a mediados del siglo XVI cuando al Blanquette de Limoux se le considera como la madre del Champagne, curiosamente en esta misma poca se observa que el vino blanco producido en la regin francesa de Aude produce accidentalmente burbujas. El consumo de los vinos espumosos en Francia se vuelve una moda y esta moda pasa a formar parte de otros pases como Inglaterra, para 1673 el monje Don Pierre Perignon experimenta con una nueva tcnica de vinificacin seleccionando y utilizando variedades especficas de uvas, dando como resultado la invencin del mtodo champanoise. Para el siglo XVIII los vinos espumosos se convierten en un lujo que solo personas muy ricas pueden pagar debido a los altos impuestos, el uso de barricas de roble y de botellas de vidrio resistentes a la presin de las burbujas fueron innovaciones que se presentaron durante este mismo siglo. Una de las variantes de vinos espumosos mejor conocida en el mundo es la denominada como Cava, sus primero productores fueron Francesc Gil y Domingo Soberano de Reus en el ao de 1868, para 1972 El Consejo Regulador de los Vinos Espumosos aprob la denominacin Cava. En Mxico la produccin de vinos espumosos se realiza en el estado de Quertaro por el Grupo Freixenet, establecida en 1978 en el municipio de Ezequiel Montes, la primera produccin endmica de vinos espumosos se vera realizada hasta 1984.

Generalmente los vinos espumosos resaltan en celebraciones como bodas, recepciones o banquetes formales, estos son considerados como excelentes aperitivos y buenos acompaantes de comida. Los principales pases productores de vinos espumosos en Europa son Francia, Italia y Espaa. Y en Amrica encontramos a Estados Unidos y Mxico. Los vinos espumosos pueden combinarse muy bien con otros licores como es el caso del Champan Julep o Champan Cooler donde el vino espumoso se combina con brandi o el French 75 en el que se puede combinar el vino espumoso con Ginebra, es importante tener muy en cuenta que en todos los cocteles preparados con vinos espumosos se utilicen vinos fros y algunas frutas para aumentar el sabor. Destilados de Uva El pulque tiene un papel mu Gaseosas El pulque tiene un papel mu El Pulque El pulque tiene un papel muy importante en la vida cotidiana y religiosa de las culturas mesoamericanas ya que esta bebida era principalmente para usos ceremoniales como rituales de sacrificio y fertilidad. Uno de los registros grficos ms antiguos de esta bebida se encuentra en El Mural de los Bebedores en Cholula, Puebla. Aos posteriores a la realizacin del mural encontramos que Hernn Cortes hace mencin del maguey en su Segunda Carta de Relacin. Tras la llegada de los espaoles el pulque fue considerado como una bebida prohibida y por lo tanto se infligieron duros castigos a quienes eran sorprendidos consumindola. Para 1642 el poder virreinal establecieron las reglas a travs de las cuales se podra consumir la bebida as como los lugares especficos donde se expendera, los problemas de embriaguez que traa consigo el consumo de pulque continuaron, as pues, para 1664 se pidi a los ministros que se derramara todo el pulque de los expendios, desapareciendo nuevamente esta bebida del mercado. A inicios del siglo XIX el consumo del pulque retoma popularidad y para mediados de este mismo siglo es parte de la vida cotidiana de los mexicanos alcanzando un consumo de 42 millones de litros anuales de pulque

En el siglo XX se enfrenta ante el consumo de la cerveza, la cual resulta mas barata y mejor publicitada en el pas que el pulque, esto aunado a las campaas anti pulque llevadas a cabo por el presidente Plutarco Elas Calles hizo perder el inters por esta ancestral bebida hasta 1994 cuando se piensa en enlatar el pulque y exportarlo a diferentes partes de Estados Unidos y Europa. Hoy en da el consumo del pulque en el extranjero es un xito tal que sus fronteras comerciales se expanden hacia el mercado oriental. Aguardiente El consumo del aguardiente nace en las regiones del centro y del este de Europa, en lugares como los Balcanes y Hungra durante el siglo XVII como resultado de la destilacin de cerezas a la que posteriormente se le denominara Kirsrch Cherry Brandy. Durante la dcada de los 80s se empieza a jugar con nuevos sabores de destilados en Austria y entre los aos de 1980 y 2007 las regulaciones a nivel internacional establecen que las etiquetas de los destilados lleven el nombre de la fruta de procedencia, que la produccin y etiquetado se encuentre regulado segn las normas oficiales de sanidad entre otros aspectos. En la actualidad las variedades de frutos utilizados en la destilacin de aguardientes representan una inagotable gama de sabores, de igual forma los mtodos de destilacin han evolucionado considerablemente lo que obliga a los productores de aguardiente a optar por nuevos e innovadores caminos en el destilado de frutas. En la gran variedad de destilados de frutas encontramos a los siguientes: Aguardiente de cereza o Kirsrch, Williams (aguardiente de pera), Aguardiente de ciruela o Slivovic, Mirabel, Melocotn, Manzana, Albaricoque e Higo entre otros. En la preparacin de cocteles se pueden utilizar frutas tropicales como es el caso del Venom Rojo que se realiza en una sandia pequea y lleva una mezcla de ron, vodka, granadina y zumo de limn. Tambin se pueden preparar cocteles a base de leche como la Cola de Mono que lleva caf, leche, azcar y clavos de olor. Aparte de la cocteleria los aguardientes tambin se utilizan en el campo de la gastronoma y la medicina en la medicina existe la aguardentoterapia que sirve para curar dolores de cabeza, de muela, gripe, catarro, torceduras y reumas. En la gastronoma se utiliza el aguardiente para la preparacin de marinados, salsas saladas y dulces, tambin se utilizan para realizar espectculos de

flameados, los ms utilizados son el brandy, el cognac, la ginebra y los aguardientes de frutas.

Las exposiciones se hicieron en ms de dos das por lo amplias que eran algunas expos. Lunes 04 de junio de 2012

Practica seis
La clase practica de hoy degustamos dos vinos de tipo rosado, estos vinos se acompaan generalmente con platillos a base de pescado y mariscos. Degustamos un vino rosado espaol que lleva por nombre Mateus y un vino rosado espumoso americano llamado Andre ambos vinos se maridan con queso manchego y philadelphia y frutas como manzana y fresca. Algunos vinos rosados se fabrican con un solo tipo de uva como es el caso del Mateus fabricado con uva tempranillo, otras mas son una mezcla de varios tipos de uva como ejemplo tenemos al Ande. En el caso de los vinos rosados que son mezcla de varias uvas no puede determinarse la aada y en ocasiones llega a faltar acidez en los vinos, este ltimo aspecto hace que los sabores en el vino se acentan. En los vinos rosados es comn que los sabores percibidos sean de frutos como manzana, pera, grosella o frutas de bosque, su persistencia aromtica oscila entre moderada y corta. Al momento de realizar el maridaje es indispensable conocer las propiedades del vino ya que de lo contario se puede escoger un alimento equivocado para maridar y asta puede dar como resultado que el maridaje sepa amargo.

Mircoles 06 de junio de 2012

Fermentacin y vinificacin

tecnicas regionales tradicional es

decision innovado ras

originalidad y caracter

levadu ras

piel de la uva

saccharomy ce cerevisiae

analisis cientfico

Tipos de levaduras Cultivos o levaduras seleccionadas Naturales o indgenas Temperatura 12 C empieza a fermentar. Fermentacin tumultuosa 35 37 C mueren las levaduras

Cubas de acero

Regulan grados

Eliminan alteracion por suspensin

Ventajas cualitativas

Fermentacin alcohlica Transformacin de azucares contenidos en la uva, en alcohol por accin de las levaduras. 17 gr de azcar por 1 litro se vuelve un grado alcohlico. 17 gr/Lt 1GL 13 GL/.221 gr/Lt

Sabias que, en un vino de mejor calidad se controla la temperatura. Gay Lusac: descubri como medir el alcohol.

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Dioxido de carbono Etanol

Gliceron esteres o compuestos aromaticos Alcoholes superficiales

Aldehdos cidos

Fermentacin malolctica Segunda fermentacin Transformacin del cido mlico en cido lctico y dixido de carbono Principalmente en vinos tintos 20C Bacterias lcticas

Proceso de Vinificacin del vino blanco

Vendimia En pequeas cajas En frio Rapidez e higiene Conservar enteras Maceracin peculiar o pre fermentacin Extraer aromas Oxidacin de las bayas Estrujadora Semillon, Sauvignon, Moscatel, Riesling y Chardonnay

Prensado Extraer el jugo Elimina elementos solidos, borras Baja temperatura Centrifugacin o estabilizacin Centrifuga+ volumen calidad Estabilizacin en frio 0 por precipitacin.

Dixido de azufre

Sulfatado Impide Oxidacin

Neutraliza el desarrollo de microrganismos Barricas de roble para vinos de guarda Para evitar: sulfatar, centrifugarlo, micro filtracin Bastoneo (vino complejo y carnoso)

12 15 C

Fermentacin alcohlica Levaduras Fermentacin malolctica

No es obligatoria

Puede redondear vinos cidos y daar vinos afrutados Trasiego

Trasvasar dejando las las en el fondo de la cuba

Despus de la fermentacin

Durante la crianza

Jueves 07 de junio de 2012 El da de hoy vimos un video acerca de la administracin de los viedos de la rioja: En las cubas del mosto despus del despalillado, se deja un espacio de un metro ya que en la fermentacin solo queda libre 10 cm. El sombrero no debe quedar seco se debe sacar del fondo vino y echar sobre el sombrero esto hace que le de color y cuerpo al vino. El bazuqueo consiste en romper el sombrero y revolver.

Maceracin
Las uvas no se someten a prensado Las cubas mantienen uno do dos das el mosto por debajo del umbral de la temperatura de fermentacin. El hollejo cede sus compuestos coloreados y aromas frutales al mosto. Aportacin: color, taninos, componentes, del extracto y aroma. El sombrero: materias solidas de la uva que suben a la superficie de los mostos en fermentacin. Bazuqueo o remontado: tomar lquido de la parte inferior y mandarlo a la superior. (nos sirve para desarmar el sombrero, favorece la distribucin de las levaduras, ayuda a la difusin, evita el desarrollo de bacterias actica) Tiempo: 3 -5 das vinos jvenes hasta 6 das vinos de crianza

Proceso de vinificacin del vino tinto

vendimia Estrujado-despalillado Maceracin /fermentacin Descube Vino Fermentacin malolctica Tratamiento en fro Embotellado Crianza en madera Envejecimiento en botella Tratamiento en fro embotellado Vino prensa Hollejos Prensado Crujos secos

Vinos rosados
La garnacha tintorera produce un mosto colorado debido a que su pulpa es tinta. La uva pulsard tiene jugo y piel rosada. Mtodo de elaboracin

Sangrado: Extraer la primera parte del mosto al principio de la fermentacin.

Prensado: Prensar las uvas tintas para dar color al mosto Vinificacin igual que vinos tintos

Procedimiento del vino rosado

vendimia Estrujado-despalillado Sangrado Maceracin /fermentacin Descube Prensado Vino Fermentacin malolctica Tratamiento en fro Embotellado Crianza en madera Envejecimiento en botella Tratamiento en fro embotellado Vino prensa Hollejos Prensado Crujos secos

El da de hoy vimos un video: El vino blanco: lo que se fermenta es el mosto sin la piel rosada. El vino tinto: la fermentacin se hace con la piel de los orujos

Vinos espumosos
Vino que al descorchar el envase, desprende anhdrido carbnico procedente exclusivamente de la fermentacin y que se conserva a la temperatura de 20 C en envases cerrados, alcanzan una sobrepresin igual o superior a 3 bares Algunos vinos naturales tienen efervescencia llamadas petillement pero esta es muy suave y no es causada como resultado de interferencias en el proceso de fermentacin. Existen diferentes mtodos para obtener un vino espumoso. Para los mejores vinos se utiliza el mtodo champenoise o tradicional. Mtodo tradicional o champenoise
Se produce una segunda fermentacion en la botella

Las moleculas de CO2 se quedan en el liquido

Produce un vino espumoso

Con uvas blancas o tintas

Fermentada en blaco

Se fermentan en barricas de madera

1.- El envase se vierte en prensas verticales de 4 toneladas 2.- Fermentacin 3.- Clarificacin 4.- Estabilizacin

2,050 lt del primer prensado se le llama Cuvee/ 500 lt del segundo prensado se le llama taille

Mezcla Cassemblage
Mezcla de diferentes vinos Se prueban alrededor de 50 vinos de diferentes uvas y productores Se agrega un licor de tiraje (mezcla de azcar, champagne y levaduras) Embotellado con vidrio grueso y chapas metlicas cerradas Bodega: horizontalmente y en la parte mas fresca y oscura Hay una segunda fermentacin dentro de la botella que produce gas carbnico, durante 3 meses o hasta 3 aos. Deposito: levaduras muertas Pupitres: estanteras especiales donde se coloca las botellas Remeur: bodegueros experimentados que giran las botellas.

Degello
Se coloca la botella boca abajo Congelan los sedimentos Los sedimentos salen a presin Se agrega el licor de expedicin (champagne y azcar) Brut (muy seco), semiseco, o seco Se coloca el corcho tradicional

Ms mtodos
Procedimiento charmat Cuve e close Granvas Segunda fermentacin en cubas Licor de expedicin en otra cuba Mtodo de Transfer Filtrado en vez de degello.

Gasificacin Inyectan gas carbnico. Semana: 12-15 de Junio de 2012 A partir de este tema en adelante lo tuvimos que leer nosotros e investigar ms a fondo acerca de los mismos, ya que la Cheff se enferm.

Crianza de vinos
Crianza Evolucin del vino, desde que termina la fermentacin tumultuosa hasta el consumo. Lento trabajo necesario para afinar y desarrollar las cualidades de un vino Vino de crianza Uvas de buenas aptitudes, que una vez vinificadas, puedan evolucionar en el transcurso de un determinado periodo de tiempo, dando lugar a un vino con caractersticas propias.

Objetivo de la crianza
Incluye el conjunto de operaciones efectuadas para suprimir ciertos slidos Evitar la re fermentacin provocada por azcares residuales y activada por levaduras todava presentes Convertir el vino en vinagre Conversin del alcohol en cido actico

Recipiente
Barricas de roble nuevas influyen en el sabor Neutro en cubas de acero inoxidable Neutro en botellas de cristal

Conservacin
Mal trato Transporte Temperatura Vibraciones Exposicin a la luz

Condiciones ideales Tranquilidad Temperatura fresca y constante

Estas condiciones deben seguirse hasta el momento del servicio, de esta forma los elementos slidos en suspensin pueden depositarse por efecto de gravedad.

Factores que influyen en la crianza

Variedad de la uva Calidad de la uva ese ao Tipo de elaboracin Coupage: Producto de la mezcla de vinos de diferentes caractersticas con el fin de conseguir otro que participe de las virtudes de los que intervienen en la mezcla.

Vinos tranquilos
Tintos La mayora tienen buena evolucin en madera y/o botella Blancos Slo los procedentes de algunas variedades tienen buena evolucin. Chardonnay, Viura, Macabeo

Vinos especiales

Espumosos Buena parte de su calidad es el periodo de crianza que han tenido en la botella. No es normal la crianza en barriles para este tipo de vinos

Generosos Los vinos de Jerez deben gran parte de su calidad a la crianza que tienen con el sistema de soleras. Los vinos de Oporto tienen tambin evoluciones en los barriles de madera tpicos de la zona En la botella, como pueden ser por ejemplo los Vintages o L.B.V. (Lated bottles Vintages )

Mtodos
Barricas o toneles Esencial para la evolucin de este arte Algunos vinos permanecen en barricas hasta que estn listos para consumirse Ej. Riojas tintos y blancos, oporto tawny, jerez, vinos dulces naturales y numerosos tintos italianos Botella Lleg mas tarde Utilizada para almacenamiento y servicio Algunos pasan a botella cuando les falta tiempo para liberarse de sus taninos Ej. Oportos milesimados y cruz de Burdeos y Borgoa Estos dos mtodos pueden utilizarse de manera complementaria

Historia
Odres Piel de cabra o cerdo Principios de este siglo Fuerte olor caracterstico Bota espaola Tinajas de barro Para conservar y transportar nforas Griegos y romanos Toneles De madera Los romanos los utilizaron al cruzar los Alpes Transporte Ms liviano, slido y fcil de transportar.

Barrica
Origen Roble Del este de E.U. o del centro de Francia (Lemosn, Berry) Contienen ms de 60 polifenoles Taninos diferentes a los de la uva El tostado de la madera interviene en le crianza Tamao Desde 200 lt hasta 100,000 lt

Standard de 220 a 228 lt >precio del vino < tamao de la barrica El grueso de la barrica favorece una entrada de oxgeno Edad Las barricas nuevas aportan ms componentes aromticos (vainilla) La madera nueva respira mucho mejor Barrica de un vino: taninos, cristales del trtaro. Ms gruesa la capa de trtaro, menos efecto sobre el vino Tiempo Depende del vino y de la aada De 18meses hasta 5 aos Ms tiempo puede empobrecer el vino Sabor a roble En algunos lugares ponen virutas de roble en las cubas para dar el sabor Utilizan barriles de otra madera Eleccin Ciertos vinos no soportan usar nicamente barriles nuevos Depende de la calidad de cada vendimia

SO2
Conservacin Ausencia de oxgeno en un tonel lleno Cuidar la temperatura en una bodega fresca Alto contenido de alcohol

Alemania medieval Quemar azufre en la barrica antes de llenarla permite matar las bacterias e impide la oxidacin del vino Anhdrido sulfuroso Evita la fermentacin malolctica (blancos) Como desinfectante para barricas, uvas y vino (tintos) Mientras ms limpio el equipo menos sulfitos se utilizan

Embotellado
Una vez acabada la crianza, el vino se embotella El corcho La botella

Corcho
se extrae del alcornoque es la mejor manera de proteger al vino de los agentes exteriores Si tratamos de extraer el corcho correctamente y ste se rompe, debemos sospechar que el vino que contiene esa botella pudiera estar estropeado La vida til del corcho es de 12 aos. Los vinos que superan esa edad deben ser "recorchados.

Los tipos de corchos

Corchos largos: son propios de los vinos de reserva y las grandes reservas. Se trata de corchos enteros, sin aglomerar, prietos y bien pulidos. Corchos cortos: son propios de los vinos de mesa o de los vinos con denominacin de origen muy comerciales por su bajo precio. Corcho aglomerado: se destina a vinos de muy baja calidad. Cada vez se imponen los tapones plsticos.

Lacre: en proceso de extincin, cubra el corcho de manera que este no fuese permeable a los agentes externos Capsula: hoy ha sido sustituido por la capsula superior que puede ser metlico o de material plstico. Algunas bodegas siguen utilizando el lacre para encapsular dando as un toque de distincin a sus vinos. Semana del 12 al 15 de Junio Los siguientes temas la Cheff los dej para investigar, ya que en esta semana la no pudo asistir a la Universidad. Las Regiones Vitcolas de Calidad
La vid crece en estado salvaje en los climas templados del planeta: las cepas cultivadas derivadas de ella se explotan en Europa, parte de oriente de la cuenta del Mediterrneo, en Amrica, as como en Australia y Nueva Zelanda. La eleccin del Lugar En algunas regiones las vias prosperan ms que en otras porque aunque el hombre modifique las condiciones naturales de la regin, el lugar elegido es vital para la naturaleza de las vias producidas. La insolacin, la altitud, la naturaleza del suelo, sumados al clima tanto general como local, explica por qu un vino es diferente de otro, aunque hayan salido de uvas y tcnicas de vinificacin idnticas. Las necesidades de la vid Debe protegerse de los vientos demasiado violentos que pueden secarla y romper las hojas jvenes y frutos. Necesita suficiente calor para crecer y sol para que la uva madure bien. Necesita agua en cantidad suficiente, ms no excesiva. Esta cantidad depende del clima, el suelo y el tipo de vino que se produce La eleccin del suelo, que tienen cuatro funciones: servir de soporte, proveer la humedad, procurar el calor y nutrir a la vid. Necesita nutrientes: agua de lluvia El suelo y concepto de Terroir El suelo es mas que un soporte para vid. Se cree que el sistema de denominaciones de origen controladas de Francia se fund en el principio de los mejores suelos, aunque esto es en gran parte falso pues los factores histricos y polticos tuvieron gran importancia. Sin embargo este principio funciona en ciertas regiones por ejemplo el suelo de Borgoa es capaz de producir uvas

de calidad regularmente superior. Esto se debe a una combinacin entre, la exposicin, el drenado, el equilibrio hdrico, el meso clima y tal vez la composicin qumica del suelo. Es tanta la complejidad de estos factores que los franceses inventaron el trmino de terroir (terruo). Hay quienes dicen que incluso el suelo le ofrece ciertos aromas al vino. Esta teora esta por demostrarse. No obstante hay catadores que distinguen los vinos de una misma cepa y suelos diferentes. Los mejores vinos crecen en una gran variedad de suelos, en general pobres y permanentes; un suelo rico y frtil produce muy ordinarios: la vid debe padecer ciertas limitaciones para dar un buen vino.

Algunos enlogos mencionan que no hay ninguna razn cientfica para que las diferencias qumicas de los suelos se traduzcan en el sabor del vino, tal cuestionamiento surgi del Nuevo Mundo. Todos los viedos de calidad llevan una etiqueta que indica su procedencia. El sistema francs de control de origen han sido retomados por los pases miembros de la Unin Europea. Las falsificaciones fueron la razn por la cual se estimul la aplicacin rigurosa de las leyes que rigen el etiquetado: el sistema de denominacin. A finales del siglo XIX y principios del XX se escasearon los vinos debido a los estragos del odio y la filoxera en las regiones vincolas europeas. Hasta 1980 la reglamentacin del vino se aplic y permiti una mejor calidad. La historia de la reglamentacin francesa En Francia la historia de la reglamentacin del vino es ejemplar. En 1860 un escritor denunci a los comerciantes borgoeses porque revolvan vinos; al inicio era para mejorar los vinos de las malas aadas, antes de convertirse en prctica comn en los aos de la filoxera. El proceso de legislacin de la denominacin de origen en Francia inici en 1919. Burdeos elabor una reglamentacin proteccionista en la Edad Media para prohibir que el vino del interior se vendiera como Bordeaux. Los duques de Borgoa trataron de controlar la calidad de la produccin de su regin desde finales del siglo XV. La ley de 1905 fue la primera medida contra el etiquetado fraudulento. La delimitacin de los viedos de champagne dio lugar a protestas de viticultores descontentos en pernay, en 1911; as la ley de 1919 estableci lmites: los vinos de denominacin de origen deban elaborarse en lugares precisos y segn mtodos conforme a las costumbres locales, respetando los usos locales, leales y constantes. Una nueva ley decret en 1927 que las autoridades podan prohibir las cepas que le convenan a la regin. El ao 1935 marc una nueva etapa cuando se agreg la palabra de controlada. As naci la INAO (Instituto Nacional de las Denominaciones de Origen), desde

entonces las AOC se extendieron considerablemente y en la actualidad esta categora produce ms de la mitad de los vinos en Francia. La legislacin Europea La Unin Europea adopt el principio de la AOC y defini el concepto de vino de calidad producido en una regin determinada; solo los vinos elaborados en una zona definida pueden llevar su nombre en la etiquetado y los pases miembros deben controlar el rendimiento, las cepas y los lmites precisos de cada denominacin. La reglamentacin de la Unin Europea prohibi la importacin a Europa de los vinos que usurpaban nombres de lugares. Ms tarde, algunos tratados ampliaron esta prohibicin a otros pases, que, a cambio, se beneficiaron por concesiones hechas por la Unin Europea. Un decreto actual de la Unin Europea Prohbe la mencin de mtodo champenoise en los vinos ajenos a los de Champagne. En Francia se adopt por llamar a los espumosos elaborados con mtodos diferentes y menos nobles: Crmants. La legislacin en otros pases de Europa Para simplificar, la mayora de los pases productores de la comunidad europea, en particular Italia, Espaa y Portugal, adoptaron sistemas basados en el ordenamiento francs, como una pirmide que parte de los vinos de mesa para culminar en los vinos de origen, cuyas restricciones son ms severas. El sistema Alemn reconoce el origen geogrfico, a veces de manera muy detallada, admite otra clasificacin basada en el contenido de azcar de las uvas. La legislacin de los pases del nuevo mundo Desde las dcadas de 1980 y 1990, han ido surgiendo zonas vitcolas reconocidas en los pases del Nuevo Mundo. En estados Unidos, las etiquetas pueden mencionar el estado, el condado y la AVA (American Viticultural Area) zona vitcola estrictamente delimitada, para indicar el origen de los vinos. En Australia, lo esencial para la legislacin es hacer realmente lo que se declara, no engaar con un sistema similar al de Estados Unidos. Francia Es la patria indiscutible del gran vino. Francia es una de las dos superpotencias del vino junto a Italia -se reparten el ttulo de mayor productor del mundo- y domina abrumadoramente a toda la competencia en cuanto a puro volumen, a puro nmero de botellas de muy alta calidad producidas y vendidas. Con arraigo desde la poca romana en zonas como Burdeos, y desde la expansin de las rdenes monsticas en la Edad Media en Borgoa, la via cubre amplias zonas de Francia, con importantes diferencias climticas y terruo que le permiten elaborar botellas para cada gusto, dentro de una mirada de estilos. LAS 4 GRANDES CATEGORIAS FRANCESAS

VDQS Los Vins Dlimits de Qualit Suprieure pertenecen a la misma categora que la D.O.C., antes de acceder a sta. Representan el 2% de los vinos franceses y obedecen a las mismas reglas que las D.O,C D.O.C La Denominacin de Origen Controlado defiende la tipicidad y limita rigurosamente los criterios de produccin: zona geogrfica, cepas, rendimiento, prcticas en la via y la bodega, anlisis y cata. VINS DE PAYS Los Vins de Pays son una categora reciente. Los criterios de produccin son menos estrictos que en las D.O.C., sobretodo en cuanto a las cepas. El nombre de la denominacin figura en la etiqueta. Su autorizacin comprende tambin un anlisis y una cata.

VINS DE TABLE DE FRANCIAPresentan caractersticas gustativas constantes y a menudo se comercializan bajo una marca, y representan el nivel ms bajo en la jerarqua de los vinos franceses. Espaa En Espaa existen 62 denominaciones de orgen diferences. De ellas las ms conocidas internacionalmente son la Rioja, Priorat y Ribera del Duero, pero los ltimos aos los siguientes han ganado en peso: Cava, Penedes, Somontano, Rueda y Montsant. Castilla- La mancha es donde se produce la mayor cantidad de vinos. En Espaa hay ms de 600 variedades de uvas autctonas. Entre ellas las ms populares son Tempranillo, Garnacha, Cariena, Monastrell, Palomino Fino, Pedro Ximenez, Albarino y Verdejo.

Regiones vincolas de Catalua

D.O. Alella D.O. Catalunya D.O. Conca de Barber D.O. Costers del Segre D.O. Emporda D.O. Montsant D.O. Peneds D.O. Pla de Bages D.O.Q. Priorat D.O. Tarragona D.O. Terra Alta

Regiones vincolas del resto de Espaa

D.O. Abona D.O.Alicante

D.O. Almansa D.O. ArabakoTxacolina D.O. Arlanza D.O. Arribes D.O. Bierzo D.O. Binissalem D.O. Bullas

Italia Actualmente Italia es el mayor productor de vino en el mundo, aunque no es el mayor exportador ya que los italianos se beben una gran parte del vino que producen. Las estadsticas sobre la industria del vino en Italia son sorprendentes: hay alrededor de 900,000 viedos registrados, cerca de 20 regiones vincolas, cerca de 1,000 variedades de uvas diferentes, mas de 300 zonas vincolas clasificadas como DOCs (Denominazioni de Origine Controlata), 21 zonas clasificadas DOCGs (Denominazione di Origine Controlata e Garantita), y alrededor de 50,000 bodegas (de todos tamaos) produciendo diferentes tipos de vinos, gran parte de los cuales se producen para consumo local y no salen del pas (muchos de ellos excelentes vinos artesanales y vinos de autor). Las regiones donde se cultiva el vino son:
Pia Monte, Veneto, Friul, Toscana, Emilio Romaa, Apulia Las Islas de Sicilia y Cerdea.

La uva que ms se cosecha y utiliza en Italia es la Sangiovese, (es la utilizada para los vinos Chianti) seguida por la Nebbiolo (la que se utiliza para hacer los famosos Barolos). Las uvas internacionales como la Cabernet Sauvignon, Merlot, PinotNoir, y otras, se cultivan en menor escala y se utilizan mayormente para mezclarlas con la Sangiovese o la Nebbiolo.

Sistema de Clasificacin
En 1963, el gobierno italiano instaur un sistema de denominazione di origini, o denominacin de origen, basado de forma aproximada en el sistema frands de appelation controle. Hasta hace poco, slo un 10% de las enormes cosechas de

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vino italiano estaba regulado por leyes vincolas. En la actualidad, la situacin ha empezado a cambiar a medida que las reformas aprobadas en 1992, conocidas como la ley Goria, hacen efecto poco a poco e incorporan ms vinos en las diversas categoras. Portugal Desde la provincia do Minho, frontera con Espaa hasta Algarve en el sur existen 50 regiones vincolas oficialmente reconocidas. Principales regiones vincolas portuguesas son: Vinho Verde: Esta regin se encuentra situada al noroeste de Portugal, entre el Duero y el Mio, y fue delimitada en1908. Se llaman verdes no por su color sino por su juventud y su frescor. Son vinos de corta edad que deben ser consumidos en primavera y verano por sus caractersticas de poco grado (9 - 11), frescor, acidez y un punto de carbnico de fermentacin. Las uvas para elaborarlo se vendimian sin madurar, y son Alvarinho, Loureiro, Trajadura,Azal Branco, Avesso, Batoca y Pedern. Douro: En esta regin situada al noroeste del pas se cultiva el viedo desde la poca de la ocupacin romana. El vino se produca en los agrestes valles del Alto Douro. El tinto proviene de las cepas Touriga francesa, Touriga nacional, Mourisco y Tinto Roriz (que no es otra ms que nuestro Tempranillo), produciendo un vino con mucho bouquet y fino aroma.

Dao: Es la regin de Portugal que tradicionalmente ha producido los mejores vinos tintos, muy aterciopelados, con aromas frutales y de color rub, con una crianza mnima de 18 meses. Las variedades ms importantes son: Alfrocheiro Preto, Bastardo, Jan, Tinta Roriz y Touriga nacional. El vino blanco es ligero y afrutado, con una graduacin media de 12. En la actualidad se ha adoptado la estrategia de los llamados "vinhos de Quinta", procedentes de una sola propiedad vincola, que demuestran la singularidad de su terruo.

Bairrada: Regin situada entre las ciudades de Coimbra y Aveiro.Produce principalmente vinos tintos obtenidos con las cepas Baga, Joao de Samtarem, Castelao y Tinto Espinheira.

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Setbal: Famoso por su moscatel. Vino generoso, elaborado con esta variedad y otras blancas, con una tonalidad que va del topacio claro al topacio quemado, con una graduacin de 18 a 20, con aroma intenso y delicado sabor.

Oporto: La ms conocida regin productora de Portugal. Algunos pretenden que los viedos que producen el vino de Oporto proceden de Borgoa. Efectivamente, al final del siglo XI, Henri, duque de Borgoa, se haba distinguido al lado del Cid Campeador en su lucha contra los infieles, y se le compens dndole los territorios del Duero y del Mio, siendo nombrado conde de Portugal. Instalado en las tierras de su condado, se dedic por entero a la labor de realzar el valor de sus cultivos y, como consecuencia, es muy probable que trajera los viedos de su pas natal, Borgoa.A raz del ya mencionado "tratado de Methuen" en 1703, los campesinos extendieron enormemente la vid, producindose grandes excedentes. Este hizo que Don Bartolom Pancorbo viese la necesidad de tomar las riendas de la produccin de los vinos del Duero, para controlar tanto la cantidad como la calidad de los vinos, pero los ingleses, dominadores comerciales de la regin, hicieron fracasar el proyecto. Ms tarde, el Marqus de Pombal, ministro de Jos I, fund "La Real Compaa de los Vinos del Alto Duero", que tom en sus manos el monopolio del comercio de los vinos con Inglaterra y Brasil, as como todo tipo de controles, delimitando la regin, los tratamientos y envejecimientos a seguir, a fin de producir el mejor vino... Esto permiti al mundo entero descubrir y disfrutar de esta maravilla vincola, que son los vinos de Oporto.

Pases mediterrneos El vino ha sido una parte importante de la historia y la cultura de este pas durante ms de tres siglos. Sudfrica es, por tanto, uno de los ms antiguos productores de lo que se ha dado en llamar el Nuevo Mundo vitivincola. La larga tradicin sudafricana en la elaboracin de vinos, prcticamente desde poco despus de la instalacin de los primeros holandeses en 1692, ha recorrido un largo camino desde las primeras cepas plantadas en la regin de Constantia. La regin del Cabo goza de un clima que podramos identificar con el mediterrneo, presentando, adems, un terruo muy montaoso. Las castas blancas son todava predominantes en el viedo de El Cabo, alcanzando el 80% de la superficie plantada. En trminos de calidad, la sauvignon blanc produce excelentes vinos, muy originales y de gran personalidad. La ubicua chardonnay se adapta bien a este terruo y ofrece vinos con buen equilibrio. Encontramos tambin buenos ejemplos de chenin blanc y de smillon, junto con plantaciones de

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colombard y otras castas blancas de menor entidad. A las plantaciones tradicionales de la domstica pinotage, cruce de pinot noir y cinsault, y a las realizadas en la dcada de los 70 de cabernet sauvignon, merlot y cabernet franc, se unen ahora las castas especficas del Mdoc, como el malbec y el petitverdot. Pero son las variedades del Rdano y del Mediterrneo las que reciben la mayor atencin por parte de los dinmicos viticultores sudafricanos, siendo la syrah, la garnacha y la monastrell las variedades ms plantadas en la actualidad. En la actualidad, las catorce regiones vitivincolas sudafricanas:
Olifants River Constantia Swartland Tulbagh Paarl Stellenbosch Cape Town Worcester Robertson Swellendam Klein Karoo Coastal WalteBay Durbanville

Producen una amplsima variedad de vinos y licores que compiten con los ms apreciados en todos los mercados del mundo. En la actualidad, el 47% de la exportacin est dirigida a Gran Bretaa, el 25% ingresa a Alemania y el resto, principalmente va a Canad y Estados Unidos. Bodegas del MagrebVinos del frica Subtropical La larga tradicin sudafricana en la elaboracin de vinos, prcticamente desde poco despus de la instalacin de los primeros holandeses en 1692, ha recorrido un largo camino desde las primeras cepas plantadas en la regin de Constantia. En la actualidad, las catorce regiones vitivincolas sudafricanas (Olifants River, Constantia, Swartland, Tulbagh, Paarl, Stellenbosch, Cape Town, Worcester, Robertson, Swellendam, Klein Karoo, Coastal, WalteBay y Durbanville) producen una amplsima variedad de vinos y licores que compiten con los ms apreciados en todos los mercados del mundo. Los vinos se producen a partir de una gran variedad de cepas de orgenes muy diversos, teniendo una gran influencia en los cruces obtenidos, las cepas de origen alemn. Algunas de la uvas ms cultivadas son la Pinotage (cruce entre Pinot Noir y Cinsaut del Rdano), conocida a veces confusamente como Hermitage. La uva Cinsaut , junto con Cabernet Sauvignon, produce un caracterstico vino claro. Otras uvas de vinos tintos cultivadas con xito son la Shiraz y Pinot Noir. Los vinos blancos ms comunes son Stein o Chenin Blanc.

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Curiosamente, una uva blanca muy utilizada, la de Palomino de Jerez, es conocida en Sudfrica como "Uva Francesa". El Semilln es conocido como Uva Verde. Prcticamente todas las variedades utilizadas en Europa estn presentes en las vias sudafricanas, a menudo con cruces obtenidos con cepas del Rin. Un cruce con excelentes resultados es el obtenido entre Cabernet Sauvignon y Merlot , a la manera del Bordelais. El prestigio internacional alcanzado por los vinos sudafricanos ha llevado a sus bodegas a crear un original sistema de designacin de calidad y origen para garantizar la confianza del mercado internacional en sus productos. As, una banda azul indica que el vino procede de una de las catorce regiones vincolas arriba especificadas. Una serie de bandas rojas muestran que proceden de una solo cosecha especfica. Las bandas verdes garantizan que el vino se ha elaborado, al menos en un 80 %, con uvas procedentes de un solo cultivo, y segn las bandas indicar su elaboracin de un cultivo hasta el 100 % de su contenido, teniendo entonces la calificacin de "superior".Bodegas del frica Austral

Alemania El viedo alemn nace en las riberas de los ros Mosel y Rhin, en donde las legiones romanas cultivaron la vid hace aproximadamente 2000 aos. Las cuencas de estos ros y sus afluentes conforman la zona de produccin vincola de Alemania, que, a pesar de ocupar latitudes muy septentrionales, se caracteriza por la exquisitez de sus vinos blancos, que son ligeros y equilibrados, afrutados y de baja graduacin alcohlica. Se emplean las variedades Riesling, Sylvaner, MllerThurgau, Traminier y Rlander. En Alemania existen trece zonas de produccin de vinos de calidad. (Qualittswein) La mayora de ellas de encuentran en la zona suroeste del pas:
Mosel-Saar-Ruwer Rheinhessen, Franken Rheingau, Ahr Wrttemberg Baden Mittelrhein Nahe HessischBergstrasse Pfalz

Aunque en Alemania del Este tambin se produce vino en las zonas de SaaleUnstrut (cerca de Leipzig), y Sachsen (cerca de Dresden).En total suman unas superficie productiva de ms de 100.000 Has. India La larga tradicin de vinos hindes, se remonta a la poca de los valles de la civilizacin antigua, perodo en el que se estima que la uva vinera fue introducida a la India, trada desde la regin de Persia. La produccin vincola ha estado presente en todos los momentos de la historia india, sin embargo se vio incrementada sobre todo en los aos de las conquistas portuguesa e inglesa. Lamentablemente, hacia finales del sigo XIX, el mercado de vino descendi significativamente por dos motivos. El primero fue una gran plaga de phylloxera atac las vides de la regin india. La segunda, los altos mandos religiosos, quienes decidieron concretar la prohibicin de las bebidas alcohlicas. Una vez alcanzada la independencia y por fin apartndose del podero del Imperio Ingls, en la constitucin de la India se declar que una de las metas ms importantes del gobierno era erradicar totalmente en alcohol de la nacin. Varios de los estados de la India aplicaron la ley seca y el gobierno foment que los dueos de los viedos dedicaran sus plantaciones a otros fines, como la produccin de madera y pasas. Entre los aos 1980 y 1990 resurgi la industria vincola del pas, muerta hasta entonces. Ello se debi a la influencia internacional y al crecimiento que estaba experimentando la clase media del pas. Llegado el siglo XXI, la demanda por esta bebida se increment de un 20 a un 30% por ao. La mayores regiones vitivincolas de la India son el norte de Kashmir, Punjab, Maharashtra, Andhra Pradesh, Tamil, Karnataka y Goa. El rea vitivincola ms resaltante de la India es Nasik que es considerada como la capital india del vino. Sera bueno que pruebes de este vino, y no digas que no es de beber, otra cultura, otra tradicin, un vino exquisito. Una de las ventajas de la India es que ofrece, en varias de sus regiones un clima propicio para la plantacin de vides. Adems cuentan con grandes sistemas de irrigacin, lo que como saben los viticultores, es esencial para el buen desarrollo de la vid. La cosecha se realiza normalmente en el mes de septiembre y se realiza, casi siempre, a mano. En las zonas vineras ms calientes, la producen hasta dos veces en un ao.

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China y japn El vino kazajo es el vino elaborado en Kazajistn, pas situado en Asia Central. Los orgenes de la industria vincola kazaja se remontan al siglo VII de nuestra era, cuando llegaron a la regin las primeras cepas de vid procedentes de los vecinos pases de China y Uzbekistn. Aunque slo un 4 % de la superficie de Kazajistn es ideal para la viticultura, la produccin anual de vino alcanza los 236.000 hectolitros a partir de un terreno cultivado de 13.000 hectreas. Impulsado por su riqueza mineral, el pas se ha convertido en un entusiasta consumidor de vino, pero an debe importar el 80% de su consumo de 30 millones de botellas al ao, En Japn crean vinos frente a la majestuosa cadena montaosa de los Alpes del Sur japoneses. Misawa exporta su vino a Asia, pero tambin a Francia, especialmente a los restaurantes japoneses. El viticultor, que dispone de la ayuda de un enlogo bordels, elabora un vino blanco ligero y susceptible de armonizar perfectamente con la cocina japonesa de sabores discretos. Pero tambin elabora un chardonnay (de cepas importadas) con ms cuerpo, que se adapta mejor a la cocina europea y que es la nica forma de seducir a los sumilleres japoneses. En Japn, "los especialistas en vinos slo piensan en los franceses e italianos. Si no haces ese tipo de vino, no tienes oportunidad alguna de atraer su atencin", dice Misawa.

Amrica del norte La produccin de vinos en los Estados Unidos ha venido creciendo con algn altibajo puntual a lo largo de los ltimos aos. Resulta relevante asimismo la destacadsima importancia productiva del Estado de California, que adems de ser el primer Estado productor es responsable esencial de la imagen vincola de los Estados Unidos entre otras razones por su tradicin, la calidad de sus caldos y el esmero de sus producciones. En California se distinguen a su vez varias reas productivas con ms de 1.287 bodegas entre las que destacan: Costa Norte: Napa (con 300 bodegas es sin duda la zona productiva mas conocida con climas ideales para la produccin de variedades como el Cabernet Sauvignon, Chardonnay, Zinfandel y PinotNoir), Sonoma (con ms de 200 bodegas y 12 denominaciones de origen es cuna de alguna de las ms viejas bodegas del pas), Mendocino (con ms de 48 bodegas), Lake County y otros Condados del norte (23).

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Hay casi 3.000 viedos comerciales en los Estados Unidos con al menos una bodega en cada estado.7 Costa Oeste- La mayora de la produccin de vino estadounidense se lleva a cabo en los estados de California, Washington y Oregn. Regin de las Montaas Rocosas- Principalmente Idaho y Colorado Suroeste de Estados Unidos- Principalmente Texas y Nuevo Mxico Medio Oeste de Estados Unidos- Principalmente Misuri, Illinois y Minnesota Regin de los Grandes Lagos- Principalmente Mchigan, el norte de Nueva York y Ohio Costa Este de los Estados Unidos - Principalmente Nueva Jersey, Estado de Nueva York, Pensilvania, Virginia, y Carolina del Norte

Amrica del sur Chile REGION DEL SUR: valle del biobio chile; Valle Itala. VALLE CENTRAL: valle de Maule; valle Curic; Valle rapel; valle de maipo; CASA BLANCA Y ACONCAGUA: valle de Casablanca; valle de Aconcagua. Argentina: La pampa; Tucumn; Ro Negro; San Juan; Catarnarca; Mendoza; La rioja; Salta. Est principalmente irrigada por el curso inferior del ro Tunuyn y por el ro Mendoza, completndose la demanda hdrica por agua subterrnea captada por bombeo. Se cultivan principalmente las variedades Criolla Grande, Moscatel Rosado, Pedro Gimnez, Cereaz, Malbec, Bonarda, Tempranilla, Sangiovese, Berbera, UgniBlanc, Merlot y Syrah. rea Valle de Uco: Se ubica al sudoeste de la ciudad de Mendoza. Es un valle formado por la cordillera frontal y la regin de las Huayqueras. Comprende el valle del mismo nombre. Abarca territorios cultivados de los departamentos de Tunuyn, Tupungato y San Carlos, sobre el pedemonte de la Cordillera de los Andes.Valles Calchaques; Valles de la Provincia de Catamarca; Alto Valle del Ro Negro.

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Australia y nueva zelanda Los vinos australianos eran prcticamente desconocidos hace apenas 15 aos. Hoy, alrededor del 60% de la produccin nacional es exportada, lo que ha situado al mercado australiano entre los ms dinmicos y mejor adaptados del mundo. El sistema Australiano de clasificacin ha sufrido recientemente una serie de cambios. Con el acuerdo de 1994 con EE.UU., los estados productores de vino de este pas se han dividido en nuevas zonas, regiones y subregiones. En Australia se hacen tintos de gran calidad, sobre todo los de la variedad que all llaman Shiraz, que no es otra que la Syrah del Rdano. Con ella se elabora el que quiz sea el vino ms prestigioso de Australia, el Grange. En Australia hay varios Estados con produccin vitivincola. Veamos cules son las diferentes zonas y comarcas vitivincolas australianas: Estado de Western Australia. Estado de South Australia. Estado de Victoria. Estado de Tasmania. Estado de Queensland. Estado de New South of Wales. Sudfrica. La calificacin de vinos con denominacin de origen (WO) fue realizada en 1973, en un intento de clasificar las diferentes zonas productoras de una forma homognea con respecto a la calidad de los vinos. De esta manera, oficialmente la zona vincola de El Cabo se divide en regiones: la Regin Costera en torno a Ciudad del Cabo, el Breede River Valley, hacia el interior del pas, Klein Karoo al oeste, ya en el Indico y Oliphants River Valley, al norte de Ciudad del Cabo, en paralelo a la costa atlntica. Estas zonas estn a su vez divididas en distritos. Los distritos vitivincolas ms importantes de Sudfrica son: Stellenbosch, Robertson, Paarl, Worcester, Tulbagh, Overberg y Calitzdorp, los que se ha unido muy recientemente Cape Point Mircoles 20 de junio de 2012 El da de hoy iniciaron las exposiciones de tercer parcial con el equipo numero17 de licores de hierbas. Estos licores son usados como digestivos y son fuertes en sabor, es recomendable que se acompaen con sabores de la misma intensidad para no opacar al licor ni que el licor opaque al alimento, es muy conocido que los licores de hierbas se maridan principalmente con postres como crepas dulces, mousses, postres a base de chocolate, entre otros.

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Existen platillos como las pechugas de pollo al limn o las chuletas con costra de mostaza y patatas con los que los licores de hierbas pueden amalgamar perfectamente. El segundo equipo en exponer fue el t, comnmente se piensa que el t solo puede maridarse con postres como es el caso del T Negro que acompaa bien postres a base de chocolate obscuro o el T Blanco que se marida comnmente con galletas de mantequilla. Esto no es del todo cierto ya que debido a la gran variedad de aromas y sabores que presentan los ts pueden combinarse bien con platillos salados e incluso pueden ser aadidos a las recetas como ingrediente. Variedades de t como el Oolong puede acompaar platillos con salsas a base de chipotle o guajillo, mientras que variedades como el Assam y el T Rojo maridan a la perfeccin platillos basados en hongos En cuanto a carnes, el T Verde es el perfecto acompaante del pollo, para acompaar la carne de puerco se recomienda el T Negro y para las carnes de res el Assam. Los pescados obscuros van bien con el T verde, mientras que los ahumados se combinan mejor con el T Oolong. El tercer equipo en exponer fue el de la cerveza. Los platos en los que predominan los cidos son un buen acompaante de la cerveza ,ya sean platillos preparados con vinagre como los escabeches o salpicones o aquellos que llevan verduras o frutos cidos como el tomate. La cerveza es un excelente maridaje para la gastronoma mexicana, en la cual unos de sus principales ingredientes son los picantes y las especias, es importante sealar que la cerveza alivia la sensacin que genera el picante pues es la contraposicin de este sabor. As mismo se pueden hacer buenas combinaciones de sabores entre la cerveza y los sabores agridulces como la comida oriental, la ctsup y la mostaza, todos los productos crnicos, embutidos y ricos engrasa tambin son un acompaante ideal para la cerveza ya sean marinados, ahumados, a las brasas, fritos, etc. Los pescados azules as como los mariscos ahumados, marinados, a la salazn, etc. son buenos acompaantes de la cerveza tambin. El ltimo equipo en exponer este da fue el del pulque, se hizo mencin de las propiedades nutritivas del pulque por su alto contenido energtico, vitamnico y protenico.se menciono tambin que el pulque alivia padecimientos y se utiliza como remedio para la diarrea.

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El pulque se combina bien con platillos a base de chile, carnes de cerdo, res y mariscos.

Jueves 21 de junio de 2012 El da de hoy continuaron las exposiciones iniciando con el equipo de vinos espumosos. Para maridar un vino espumoso hay que tener en cuenta si se trata de un vino espumoso blanco o rosado, el tiempo de crianza y el nivel de azcar. Los vinos espumosos de tipo brut, brut nature y extra brut, maridan con aperitivos tales como canaps, embutidos, frutos secos, entremeses y ahumados. Son adecuados para entradas como caviar, foie de pato, la mousse de trucha y pats de lechazo. Combina con ensaladas fras o tibias, cremas, y sopas que no lleven demasiado vinagre, Van bien con casi todos los pescados blancos, evitando servir con verduras como alcachofas y otros platos picantes o especiados. En relacin con la gastronoma mexicana se debe tener en cuenta sabores los fuertes, condimentados y picantes, los vinos espumosos blancos van bien con platillos como el pozole, los chiles rellenos, las quesadillas, los tamales de elote, etc. Mientras los vinos espumosos rosados se combinan mejor con enfrijoladas, volovanes de mariscos, chilpachole de jaiba, caldo de camarn, tacos de pescado entre otros platillos. En relacin con los postres, una buena opcin son los espumosos dulces o semi dulces de mtodo tradicional, o los Proseccos del Veneto y los Moscatos de Asti del Piamonte. El equipo siguiente expuso acerca de los destilados de uvas (brandy, cognac y pisco). El cognac es considerado como un aperitivo y usualmente se recomienda tomarlo solo, sin embargo tambin se puede acompaar con un poco de agua fresca, hielo, ginger o jugo de frutas. Acompaa bien platos a base de embutidos, botanas fritas u otros como chapulines, totopos y queso fresco. As mismo se utiliza en la preparacin de platillos y para maridar postres con base de chocolate. El brandy al igual que el cognac se recomienda tomarlo solo o acompaarlo con hielo, agua fresca o ginger, este es un excelente acompaante para cafs, cremas o sopas, mariscos y pescados, salsas de frutos secos, nieves oaxaqueas (beso de ngel, leche quemada, ptalos de rosas, etc.) y postres con chocolate. El brandy como caracterstica peculiar realza los sabores de la carne de res. Por ltimo el pisco puede degustarse solo, con hielos o con jugo de limn. Es un buen acompaante de mariscos como pulpo, calamar, mejillones o ceviches,

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tambin sirve para acompaar carnes rojas y embutidos, salsas agridulces, guacamoles, botanas fritas y otros platillos. Le sigui el equipo del aguardiente de frutas, estos se utilizan principalmente para aromatizar platillos, en la repostera se usan para envinar pasteles y emborrachar biscochos, para conservar frutas se utilizan aguardientes de la misma fruta. As, el marrasquino o el kirsch para las cerezas, el calvados para la manzana, o el aguardiente Poire Williams para las peras, Grand Marnier con naranja y los rones, cognacs y brandies para el chocolate. En ocasiones cuando un destilado est muy presente en el postre, no se puede descartar servir una pequea porcin de este aguardiente de frutas. En el caso de platillos principales, generalmente los aguardientes de frutas se acompaan de mariscos, pescados, carne de pollo o ternera. Los Aguardientes poseen una alta graduacin alcohlica (entre 40-45 GL), por ello, en lo que a la gastronoma mexicana respecta, son usados como bases en bebidas y como ingrediente para la elaboracin de postres mexicanos como: pastel de tres leches, tartas de fruta, carlota, pay de queso, etc. La ltima exposicin fue la de las gaseosas, gracias a su variedad de sabores es una bebida que se acopla casi perfectamente a cual quier platillo de la gastronoma mexicana. Los refrescos de cola son acompaantes ideales para productos crnicos como cordero asado, piernas rellenas de frutos secos, jamones al horno, cochinillos asados, salmo y arenques. Los refrescos de ctricos (naranja, limn, lima-limn) son buenos acompaantes de platillos elaborados con cilantro, especias fuertes como curry, paprika, especias chinas, pescados fuertes, dulces consistentes en jengibre, sushi, postres con manzana y filetes de pavo a las brasas o a la plancha. Por ltimo las aguas tnicas van bien con frutos secos (aceitunas aliadas), pescados y carnes ahumadas, conservas como huevas de pescado o sardinas picantes y en escabeche, as como frituras de pescado.

Viernes 22 de junio de 2012 El da de hoy se realizo el examen del tercer parcial