LABORATORIOS CLNICOS DE PUEBLA S.A. DE C.V.

PROCEDIMIENTO PARA LA TOMA, MANEJO Y TRANSPORTE DE MUESTRAS DE ALIMENTOS PARA SU ANLISIS MICROBIOLGICO 1. INTRODUCCION El anlisis microbiolgico de alimentos, la adecuada seleccin de la muestra, la toma correcta, los medios de conservacin y su transporte al laboratorio, son de primordial importancia para obtener resultados significativos y confiables. Es necesario precisar el objetivo del estudio, la naturaleza de las muestras y la cantidad, el tamao o volumen, del producto y del lote de donde provienen. La recoleccin de la muestra se debe efectuar evitando toda contaminacin externa, tanto ambiental como humana, para asegurar la integridad de la misma. 2. OBJETIVOS Proveer al personal encargado del muestreo las directrices necesarias para una adecuada toma de muestras que garanticen resultados representativos del producto o lote de donde provienen. 3. ALCANCE Aplica a todas las muestras de alimentos que pretendan el ingreso al laboratorio para su anlisis microbiolgico. 4. AREAS INVOLUCRADAS - rea analtica (toma de muestras) - rea de recepcin de muestras (muestras forneas) - rea de transporte de muestras (recoleccin de muestras) 5. PERSONAL INVOLUCRADO Y RESPONSABILIDADES - Muestreador: ser responsable de tomar y transportar las muestras adecuadamente siguiendo este procedimiento de manera cabal para garantizar la representatividad. - RECEPCIONISTA: ser responsable de recibir y aplicar los criterios de aceptacin o rechazo (punto 6) de las muestras con el fin de garantizar que estas llegan en condiciones aceptables para el anlisis microbiolgico. - MENSAJERO: ser responsable de servir como primer filtro de aceptacin, aplicando los criterios de aceptacin o rechazo (punto 6) al momento de recibir las muestras, as como de su transporte y custodia hasta la entrega en el laboratorio. - ANALISTA: ser responsable de recibir las muestras nicamente por conducto de la recepcionista hacindose responsable ste de la custodia y anlisis. 6. POLITICA DEL PROCEDIMIENTO Se acepta el ingreso al proceso analtico si la muestra viene: - Con las cantidades mnimas necesarias - El recipiente primario debidamente rotulado con los datos necesarios - Con los recipientes primarios hermticamente cerrados y sellados - Con los recipientes debidamente etiquetados para su identificacin. - Con un mximo de 30 minutos entre la hora de la toma y la recoleccin y la entrega al laboratorio, o bien refrigerada a una temperatura de 7C o menor. SE RECHAZA SI: No cumple con cualquiera de los puntos anteriores.
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7. MATERIALES - Frascos de boca ancha con tapa de rosca o tapn esmerilado de material esterilizable, no txico y de tamao acorde con la cantidad de muestra deseada. - Bolsas de polietileno estriles de varias medidas - Hieleras de poliestireno o de otro material aislante - Papel aluminio - Papel estraza - Etiquetas autoadheribles - Cinta testigo - Marcadores indelebles - Algodn - Cerillos o encendedor - Instrumentos para toma de muestra: muestreadotes, cucharones, cucharas, esptulas, cuchillos, pinzas, etc. (de acero inoxidable o de cualquier otro material que no provoque cambios que puedan afectar los resultado). - Lmparas de alcohol - Frasco con etanol o isopropanol al 70% - Frascos con tiosulfato de sodio, para toma de muestra. - Hielo o bolsas refrigerantes - Bata, cubreboca, cofia y guantes estriles. 8. EQUIPO Y REACTIVOS REQUERIDOS - Autoclave -Termmetros metlicos para toma de temperaturas de alimentos con rangos de -40 a 100 C. 9. PREPARACIN DEL MATERIAL - Todo el material e instrumentos de muestreo que se utilicen para la toma, manejo y transporte de muestras, que van a estar en contacto directo con el alimento, debe estar limpio, estril y libre de substancias que pudieran afectar la viabilidad de los microorganismos. El material para toma de muestra que requiera esterilizacin se envolver con papel estraza en forma individual antes de esterilizarlo. La tapa de los frascos se proteger con papel estraza o aluminio fijndolos adecuadamente. Colocar cinta testigo en el material a esterilizar, El material que se utilice para la toma de muestra debe ser esterilizado en autoclave a 121C durante 15 min. De ser necesario, si se requiere mayor nmero de utensilios, limpiar los que hayan sido usados y flamearlos con etanol o isopropanol al 70%, y emplearlos de inmediato. El procedimiento para la toma de muestra, depender del tipo de producto y de la finalidad del examen. 10. Obtencin de muestras: Es importante que la persona que tome las muestras se lave las manos y utilice cubrebocas, cofia y guantes. 1. Toma de nuestras de productos envasados para su venta al menudeo se llevar a cabo tomando el producto tal y como se vende al consumidor,
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pueden ser alimentos enlatados o en frascos de vidrio, o empacados en bolsas o cualquier otro tipo de envase, en cantidad suficiente para su anlisis, no se requieren condiciones especiales para su muestreo. En caso de que el producto se encuentre en recipientes grandes, es necesario abrirlos y extraer la muestra de tal forma para evitar cualquier tipo de contaminacin externa, empleando utensilios limpios y si es posible estriles. 2. Para alimentos expuestos al aire libre y otras contaminaciones, no se requieren condiciones tan estrictas en la toma de muestra ya que se deben tomar las muestras en las condiciones en se consumen. 3. En el caso de alimentos en donde se requieran condiciones ms estrictas para su muestreo, se deben tomar en sitios en donde las condiciones de posibles contaminaciones externas sean mnimas, el personal que efecte este procedimiento se debe lavar las manos antes del muestreo as como utilizar bata, cofia, cubrebocas y guantes estriles. La toma de muestra debe hacerse con rapidez, pero cuidadosamente. Los recipientes para la toma de muestra deben abrirse nicamente al momento de introducir sta y cerrarlos de inmediato. 4. Para alimentos preparados sin envasar de consumo inmediato, se recomienda que la persona que elabora los alimentos, sea la que introduzca la muestra a los recipientes o bolsas estriles con los utensilios que emplea normalmente. Los alimentos que se muestrean en caliente se deben conservar y trasladar a la temperatura que fueron muestreados, esto slo si su traslado es menor a una hora, de lo contrario se deben enfriar a temperatura ambiente y transportarse en condiciones de refrigeracin. 5. En el caso de alimentos lquidos o semilquidos se deber agitar o mezclar hasta conseguir homogeneizar y despus efectuar la toma de la muestra en diferentes partes del contenedor. 6. En alimentos slidos cuando sea necesario cortar el producto, debe muestrearse con ayuda de utensilios bien limpios y si es posible estriles, como cucharas, cuchillos, tenedores etc. Pasarlas a los recipientes adecuados o proporcionados. 7. Cuando la toma de muestra se realice en un conducto de salida o una compuerta antes de obtener la muestra se deben dejar pasar las primeras fracciones del producto para limpiar dicha salida con el flujo. 8. En el caso de superficies vivas e inertes se debe delimitar una superficie representativa del total a muestrear. Se humedece un hisopo en una solucin para ese fin y se frota homogneamente en la superficie a muestrear, posteriormente se sumerge en dicha solucin se cierra y se enva al laboratorio lo antes posible para su anlisis. 9. Las cantidades requeridas son: -Para anlisis de agua: Preferentemente: 250 ml Mnimo: 100 ml.
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- Para anlisis de alimentos: Preferentemente: 250 g ml. Mnimo: 100 g ml. Las muestras para su anlisis debern estar bien identificadas con el nombre del producto, y cualquier otro dato pertinente, con etiqueta o marcador de tinta indeleble para evitar su deterioro. El manejo y transporte de las muestras deber efectuarse de tal manera que se impida su ruptura, alteracin o contaminacin, evitando su exposicin a la luz solar directa. Las muestras deben entregarse al laboratorio lo ms rpidamente posible. Los alimentos perecederos se transportan bajo refrigeracin y se debe iniciar su anlisis dentro de las 24 horas siguientes a su recoleccin. Para la refrigeracin es recomendable el empleo de lquido refrigerante o hielo potable contenido en bolsas de plstico impermeables para evitar que el agua de deshielo alcance los envases de los alimentos y que de alguna manera se puedan contaminar. No sobrellenar los recipientes que contengan los alimentos con el fin de evitar que el contenido se derrame en el transporte y se pueda originar derrame del contenido y se puedan contaminar las muestras originales.

11. REFERENCIAS: SSA (1994). Proyecto de Norma Oficial Mexicana NOM-109-SSA1-1994, Bienes y Servicios. Procedimientos para la toma, manejo y transporte de muestras de alimentos para su anlisis microbiolgico. Microbiologa e Inocuidad de los Alimentos. Eduardo Fernndez Escartn. Ed. Universidad Autnoma de Quertaro. 2000. Manual del Ingeniero en Alimentos. Ed. Grupo Latino Ltda.. Edicin 2006.

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