WILSO SAGGIORI JUNIOR

PROCESSAMENTO DA CERVEJA

OSASCO 2013

WILSO SAGGIORI JUNIOR

PROCESSAMENTO DA CERVEJA

Monografia apresentada ao curso de PsGraduao em Qumica Tecnolgica do Centro Universitrio FIEO UNFIEO, como parte dos requisitos para obteno do ttulo de especialista em Qumica Tecnolgica

Orientador(a): Prof(a). Dr(a). PATRICIA SINNECKER

OSASCO 2013

FICHA CATALOGRFICA (OBS.: Esta folha no conta pgina, pois impressa no verso da segunda folha)

PROCESSAMENTO DA CERVEJA

WILSO SAGGIORI JUNIOR

Monografia apresentada ao curso de Ps-Graduao em Qumica Tecnolgica do Centro Universitrio FIEO UNIFIEO, como parte dos requisitos para obteno do ttulo de especialista em Qumica Tecnolgica.

Banca Examinadora:

_____________________________________ Prof. Dr. (Nome do professor ou professora) UNIFIEO

_____________________________________ Prof. Dr. Patricia Sinnecker Orientador UNIFIEO

MDIA FINAL: _________

OSASCO Maro de 2013

AGRADECIMENTO
Quero agradecer a Deus pela oportunidade nica de estar presente neste mundo para tentar ao menos aprender e fazer algo diferente.

Vou agradecer aos meus pais Wilso e Apparecida por terem comprometido, a me educar e me fazer um homem de valor perante a sociedade.

se

Vou agradecer ao meu irmo Marcelo, que nessa jornada foi meu grande incentivador, motor de muita potncia e nimo chegar at aqui. que me fez nesses anos todos

Agradecerei imensamente ao professor Slvio Miranda Prada, pela acolhida em seu curso, a minha estimada Orientadora professora Dra Patrcia Sinnecker, ao qual me espelho como fonte de saber. Ao professor Nelson pelas aulas impagveis.

Aos amigos Bruno Bello Pede , Bruno Luiz Ferraz , Victor Hugo, Mauricio Louro e Leandro Maia. Pelo tempo de convivncia a amizade e as boas risadas que hoje j sero historia quando esta pgina se virar.

Sado minha fora de vontade, que me tornou a pessoa que eu sou, me colocando sempre adiante das situaes. sado esta fora invisvel que muitas vezes me fez tornar o impossvel, possvel.

A todos o meu muitssimo obrigado

RESUMO
A cerveja uma bebida obtida atravs da fermentao alcolica do mosto de cereal maltado, geralmente malte de cevada. O presente trabalho apresenta o processamento de cerveja, mostrando as matrias-primas que so utilizadas durante a fabricao da cerveja e todo o processo tecnolgico utilizado durante o processamento. A tecnologia utilizada para fabricao de cerveja inclui as etapas de fabricao do mosto, fermentao, maturao, filtrao, envase e pasteurizao. A inteno do trabalho mostrar todo o controle biolgico realizado nas etapas de fabricao, assim como os interferentes que podem ocasionar perda das

caractersticas sensoriais e tambm os problemas mais comuns no decorrer do processo cervejeiro. Observar a importncia do processo fermentativo assim como o da maturao, onde se forma o contedo alcolico da cerveja assim como o gs carbnico e tambm o flavour pela formao de cetonas steres e aldedos

caractersticos a cada estilo de cerveja diferente. Exaltando assim a qualidade deste alimento liquido que no decorrer dos sculos foi aperfeioado, salvou muitas vidas na idade mdia e trouxe inovaes tecnolgicas importantes para os tempos modernos como a refrigerao artificial .

Palavras Chave: Cerveja; Pasteurizao; Fermentao;

ABSTRACT

Beer is a beverage obtained by the fermentation of malted grain mash, usually barley malt. The present work shows the processing of beer, showing the raw materials that are used in the manufacture of beer and the whole technological steps used during processing. The technology used for brewing includes the steps of making wort, fermentation, aging, filtration, filling and pasteurization. The intent of the study is to show all the biological control steps performed in the manufacturing as well as interferences that can cause loss of sensory characteristics and also the most common problems during the brewing process. Note the importance of the fermentation process as well as the ripening, which form the alcohol content of beer and carbon dioxide and also by the formation of flavor ketones, esters and aldehydes characteristic for each different style of beer. Thus exalting the quality of this food which over the centuries has been improved, saved many lives in the Middle Ages and brought important technological innovations for modern times as the artificial cooling.

Keywords: Beer; Pasteurization; Fermentation;

SUMRIO
1. 2. 2.1. 3. 3.1. 3.2. 3.3. 3.4. 3.5. 3.6. 3.7. 3.8. 3.9. 3.10. 3.11. 3.12. 3.13. 3.14. 4. 4.1. 4.2. 4.3. 4.4. 4.5. 4.6. 4.7. 4.8. 4.9. 4.9.1. 4.9.2. 4.9.3. INTRODUO.............................................................................................. 12 REVISO BIBLIOGRFICA ......................................................................... 15 DEFINIO DE CERVEJA ........................................................................... 15 INGREDIENTES ........................................................................................... 20 gua.............................................................................................................. 20 cevada .......................................................................................................... 21 malte ............................................................................................................. 21 poder germinativo ......................................................................................... 22 potencial de germinao ............................................................................... 22 poder diasttico ............................................................................................ 22 malteao ..................................................................................................... 22 secagem do malte ........................................................................................ 23 crivagem ....................................................................................................... 24 lpulo ............................................................................................................ 24 leveduras ...................................................................................................... 26 leveduras selvagens ..................................................................................... 28 bactrias contaminantes ............................................................................... 28 adjuntos ........................................................................................................ 29 PROCESSO DE FABRICAO DA CERVEJA ............................................ 32 produo do mosto ....................................................................................... 32 moagem........................................................................................................ 32 brassagem (mosturao, fervura e filtrao) ................................................ 33 constituio da mostura ................................................................................ 36 fervura .......................................................................................................... 38 principais alteraes de sabor e aroma durante a fervura ............................ 39 tratamento e resfriamento do mosto ............................................................. 39 filtrao ......................................................................................................... 40 fermentao .................................................................................................. 41 principais compostos produzidos durante a fermentao ........................ 45 cidos orgnicos ...................................................................................... 45 lcoois alifticos superiores ..................................................................... 46

4.9.4. 4.9.5. 4.9.6. 4.10. 4.11. 4.12. 4.13. 4.14. 4.15. 4.16. 4.16.1. 4.16.2. 4.16.3. 4.16.4. 4.16.5. 4.16.6. 4.16.6.1. 4.16.6.2. 4.16.6.3. 4.16.6.4. 4.16.6.5. 5. 6.

steres .................................................................................................... 47 diacetil e 2,3 pentanodiona ..................................................................... 48 aldedos .................................................................................................. 48 maturao ..................................................................................................... 49 clarificao e carbonatao .......................................................................... 51 envasamento ................................................................................................ 52 pasteurizao ............................................................................................... 52 qualidade da cerveja..................................................................................... 53 caractersticas sensoriais da cerveja ............................................................ 53 defeitos da cerveja........................................................................................ 54 turbidez .................................................................................................. 54 desgaseificao ou insipidez ................................................................. 55 sabor fenlico ......................................................................................... 56 sulfuroso ................................................................................................. 56 velho ou oxidado..................................................................................... 57 espuma ................................................................................................... 57 a fsica da espuma ............................................................................. 59 formao e tamanho das bolhas ........................................................ 59 cremeao ......................................................................................... 62 coalescncia ...................................................................................... 63 desproporcionamento ........................................................................ 64

CONCLUSO ............................................................................................... 66 REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS ............................................................. 67

LISTA DE FIGURAS

Figura 1 - Estrutura da flor do lpulo ......................................................................... 26

Figura 2 - Levedura do Gnero Saccharomyces Cerevisiae ..................................... 29

Figura

Ciclo

de

reaes

da

fermentao

alcolica

conduzidas

por

Saccharomyces Cerevisiae ....................................................................................... 44

Figura 4 - Nucleao Crescimento e Desprendimento da bolha de cerveja .............. 60

Figura 5 - Representao esquemtica da drenagem. ............................................. 61

Figura 6 - Mecanismo de cremeao ........................................................................ 62

Figura 7 - Mecanismo de fuso para a formao de bolhas maiores dando incio ao

processo de coalescncia ......................................................................................... 63

Figura 8 - Mecanismo de desproporcionamento da espuma .................................... 65

LISTA DE TABELAS

Tabela 1 Adjuntos e suas caractersticas ............................................................... 31 Tabela 2 Principais atividades enzimticas durante a mosturao ........................ 34

Tabela 3 - Tabela de ao enzimtica ...................................................................... 38

Tabela 4 - Principais cidos orgnicos formados durante a fermentao ................. 45

Tabela 5 - Alcois superiores formados durante a fermentao e suas concentraes

.................................................................................................................................. 46

Tabela 6 - Principais steres encontrados na cerveja ............................................... 47

1.

INTRODUO
Estima se que a descoberta do processo fermentativo, tenha ocorrido h

pelo menos 10 mil anos. Sumerianos observaram que gros armazenados por longo perodo, em contato com a umidade do ar tornaram-se mais doces. Provando a gua em que os gros foram expostos, pode-se observar um gosto diferenciado. Por esta observao, descobriu-se de forma rudimentar o que hoje conhecemos como malteao e fermentao alcolica. O processo fermentativo para a produo de cerveja, desenvolve-se na Mesopotmia e em regies como o vale do Nilo (TSCHOPE,2001). O cdigo de Hamurabi, antiga lei da civilizao Sumria impunha normativas quanto ao fabrico da cerveja , assim como punies para quem o desrespeitasse , documentos datados de 2100 A.C falam que 40% dos gros produzidos eram

destinados a produo de cerveja . Com o desenvolvimento da cervejaria no antigo Egito, a cerveja teve um papel importante em sua economia, pois tambm foi usada como moeda de troca entre cidades. O Fara Ramss III chegou a ser conhecido como o fara cervejeiro por presentear os sacerdotes do templo de Amon com uma quantia generosa de cerveja feita em suas cervejarias, no Egito a cerveja alcanou status e entrou para a dieta egpcia. O processo de fermentao, e a utilizao de cevada fermentada, no se alterou com o passar dos milnios (AQUARONE, 2001). J no sculo I com a expanso do imprio Romano a cerveja foi difundida por todos os domnios de Jlio Csar e este levou a cerveja a lugares como

Britnia (Gr-Bretanha) e Glia (Frana) sendo estes ltimos os responsveis pela nomenclatura Latina da palavra cerveja, j que os gauleses chamavam a bebida fermentada de cerevisia ou cervisia em homenagem a Ceres, deusa da agricultura e da fertilidade, relacionando tambm cereais cerveja

(REINOLDS,1997). No perodo da baixa Idade Mdia, os monastrios iniciaram a fabricao da cerveja. Os padres por serem os poucos que dominavam a cultura da escrita puderam aperfeioar as tcnicas cervejeiras criando estilos prprios de cervejas com o final da era feudal e o nascimento dos Burgos, artesos cervejeiros surgiram e comearam a surgir artesos como forma de apoio aos monastrios, abadias e conventos, que de forma gradativa cresciam no sculo XI como alternativas de 12

hospedagem aos mercadores que por ali passavam, j que todo o monastrio, abadia ou convento possua em seu interior um albergue e uma cervejaria. No Sculo XII surgiram na Europa as pequenas cervejarias , com uma tcnica mais apurada para disseminar os diferentes tipos de cervejas, os cervejeiros j sabiam que o tipo de a gua tinha um papel determinante na qualidade da cerveja. Assim a escolha da localizao da fbrica era feita em funo da proximidade de fontes de gua considerada muito boas. No sculo XIV a cidade de Hamburgo no norte da Alemanha era o centro cervejeiro da Europa . O lpulo foi introduzido na fabricao de cerveja no Sculo XVI, oficializado pela lei de pureza Alem de 1516 que

determina que apenas agua, malte, lpulo e levedura devam constituir a cerveja (TSCHOPE,2001). A cerveja j era conhecida na Amrica antes da chegada de Cristvo Colombo, os ndios que aqui viviam produziam uma cerveja a partir de milho. Entretanto, foram os ingleses, em 1548, que introduziram a verdadeira cerveja na Amrica. A partir do sculo XVIII, com a Revoluo Industrial e a inveno das mquinas a vapor, a produo comea a fazer-se em grande escala e o consumo expande-se. As primeiras cervejarias que utilizaram as mquinas a vapor chamavam-se fbricas de cerveja a vapor (ALMEIDA E SILVA,2005). No ano de 1876, Louis Pasteur estudando a preservao da cerveja descobre o processo que levaria seu nome a pasteurizao, este processo revoluciona a indstria cervejeira por agregar maior tempo de estabilidade ao produto final , alm de conferir estabilidade biolgica a cerveja, o entendimento da pasteurizao tambm fez a rea de fermentao avanar , pois a cincia comeou a prestar ateno as cepas usadas na fermentao, classificou, padronizou e purificou tal como entendemos hoje (REINOLDS,1997). To importante quanto o trabalho de Pasteur foram os trabalhos de Emil Hansen, do Laboratrio da Carlsberg, que conseguiu resolver o problema do isolamento das leveduras responsveis pela fermentao, e de Carl Von Linde, pela refrigerao artificial atravs da lei de efuso de gases, permitindo manter os tanques de fermentao em temperaturas baixas durante todo o ano

(REINOLDS 1997).

13

A cerveja uma das bebidas mais apreciadas em diversos pases. Apesar de a Alemanha ser o pas referencia quando o assunto cerveja, dados de 2012 do SINDCERV o pas que possui o maior consumo per capita de cerveja a republica tcheca com 158 litros por ano. Pelo decreto no 2.314, de 4 de setembro de 1997, a cerveja a bebida obtida pela fermentao alcolica do mosto cervejeiro constitudo por malte de cevada e gua potvel, por ao da levedura, com adio de lpulo. O processo cervejeiro envolve uma srie de etapas , malteao do gro, que servir como fonte de carboidratos do mosto, com a adio de gua, lpulo e leveduras que faro o processo fermentativo , aps a fermentao primria o mosto ento submetido a uma segunda etapa de fermentao chamada maturao , que vai depurar o corpo e o paladar da cerveja, alm de realizar um aporte de gs carbnico na cerveja, que depois envasada e pasteurizada. (AQUARONE,2001) A cerveja, assim como outros alimentos, necessita de controle

microbiolgico de produo assim como nas matrias primas. A adoo de tais medidas diminui consideravelmente a incidncia de contaminaes, garantindo assim segurana e a estabilidade sensorial. O foco desse trabalho detalhar as etapas do processo de fabricao da cerveja. Detalhando no decorrer do processo o quais etapas podem interferir diretamente no produto final, mostrando os defeitos mais comuns da cerveja, alm de explanar sobre a formao da espuma. A etapa de fermentao a parte do processamento onde h a formao de lcool, dixido de carbono e o incio da percepo do flavour na cerveja, que ocorre devido formao de steres, aldedos, cidos volteis. Vrios fatores influenciam a fermentao do mosto cervejeiro, desde sua composio at as condies operacionais da fermentao, onde a temperatura um ponto chave do processo.

14

2.

REVISO BIBLIOGRFICA

2.1.

DEFINIO DE CERVEJA No Brasil a definio de cerveja se d pelo decreto nmero 2314 de 4 de

setembro de 1997, que no artigo 64 estabelece: SEO I - Das cervejas Art . 64. Cerveja a bebida obtida pela fermentao alcolica do mosto cervejeiro oriundo do malte de cevada e gua potvel, por ao da levedura, com adio de lpulo. 1 O malte de cevada usado na elaborao de cerveja e o lpulo podero ser substitudos por seus respectivos extratos. 2 Parte do malte de cevada poder ser substitudo por cereais maltados ou no, e por carboidratos de origem vegetal transformados ou no, ficando estabelecido que: a) os cereais referidos neste artigo so a cevada, o arroz, o trigo, o centeio, o milho, a aveia e o sorgo, todos integrais, em flocos ou a sua parte amilcea; b) a quantidade de carboidrato (acar) empregado na elaborao de cerveja, em relao ao extrato primitivo, no poder ser superior a quinze por cento na cerveja clara; c) na cerveja escura, a quantidade de carboidrato (acar), poder ser adicionada at cinquenta por cento, em relao ao extrato primitivo, podendo conferir ao produto acabado as caractersticas de adoante; d) na cerveja extra o teor de carboidrato (acar) no poder exceder a dez por cento do extrato primitivo; e) os cereais ou seus derivados sero usados de acordo com a classificao da cerveja quanto a proporo de malte e cevada, em peso, sobre o extrato primitivo, estabelecido neste Regulamento;

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f) carboidratos transformados so os derivados da parte amilcea dos cereais obtidos atravs de transformaes enzimticas; g) os carboidratos (acares) de que tratam os itens "b", "c" e "d" , deste pargrafo, so a sacarose (acar refinado ou cristal), acar invertido, glicose, frutose, maltose. 3 Malte o produto obtido pela germinao e secagem da cevada, devendo o malte de outros cereais ter a designao acrescida do nome do cereal de sua origem. 4 Extrato de malte o resultante da desidratao do mosto de malte at o estado slido, ou pastoso, devendo, quando reconstitudo, apresentar as propriedades do mosto de malte. 5 Mosto cervejeiro a soluo, em gua potvel, de carboidratos, protenas, glicdeos e sais minerais, resultantes da degradao enzimtica dos componentes da matria-prima que compem o mosto. 6 Mosto lupulado o mosto fervido com lpulo ou seu extrato, e dele apresentando os princpios aromticos e amargos, ficando estabelecido que: a) lpulo so cones de "Humulus lupulus", de forma natural ou industrializada, que permite melhor conservao da cerveja e apura o gosto e o aroma caracterstico da bebida; b) extrato de lpulo o resultante da extrao, por solvente adequado, dos princpios aromticos e amargos do lpulo, isomerizados ou no, reduzidos ou no, devendo o produto final estar isento de solvente. 7 Extrato primitivo ou original o extrato do mosto de malte de origem da cerveja. Art . 65. Das caractersticas de identidade da cerveja dever ser observado o seguinte: I - a cor da cerveja dever ser proveniente das substncias corantes do malte da cevada, sendo que: a) para corrigir ou intensificar a cor da cerveja ser permitido o uso de outros corantes naturais previstos na legislao especfica; 16

b) na cerveja escura ser permitido o uso de corante natural caramelo. II - para fermentao do mosto ser usada a levedura cervejeira como coadjuvante de tecnologia. III - a cerveja dever ser estabilizada biologicamente por processo fsico apropriado, podendo ser denominado de Chope a cerveja no pasteurizada no envase. IV - a gua potvel empregada na elaborao da cerveja poder ser tratada com substncias qumicas, por processo fsico ou outro que lhe assegure as caractersticas desejadas para boa qualidade do produto, em conjunto ou separadamente. V - a cerveja dever apresentar, a vinte graus Celsius, uma presso mnima de urna atmosfera de gs carbnico proveniente da fermentao, sendo permitida a correo por dixido de carbono ou nitrognio, industrialmente puros. Art . 66. As cervejas so classificadas: I - quanto ao extrato primitivo em: a) cerveja leve, a que apresentar extrato primitivo igual ou superior a cinco e inferior a dez e meio por cento, em peso; b) cerveja comum, a que apresentar extrato primitivo igual ou superior a dez e meio e inferior a doze e meio por cento, em peso; c) cerveja extra, a que apresentar extrato primitivo igual ou superior a doze e meio e inferior a quatorze por cento, em peso; d) cerveja forte, a que apresentar extrato primitivo igual ou superior a quatorze por centro, em peso. II - quanto cor: a) cerveja clara, a que tiver cor correspondente a menos de vinte unidades EBC (European Brewery Convention); b) cerveja escura, a que tiver cor correspondente a vinte ou mais unidades EBC (European Brewery Convention).

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III - quanto ao teor alcolico em: a) cerveja sem lcool, quando seu contedo em lcool for menor que meio por cento em volume, no sendo obrigatria a declarao no rtulo do contedo alcolico; b) cerveja com lcool, quando seu contedo em lcool for igual ou superior a meio por cento em volume, devendo obrigatoriamente constar no rtulo o percentual de lcool em volume;

IV - quanto proporo de malte de cevada em: a) cerveja puro malte, aquela que possuir cem por cento de malte de cevada, em peso, sobre o extrato primitivo, como fonte de acares; b) cerveja, aquela que possuir proporo de malte de cevada maior ou igual a cinqenta por cento, em peso, sobre o extrato primitivo, como fonte de acares; c) cerveja com o nome do vegetal predominante, aquela que possuir proporo de malte de cevada maior do que vinte e menor do que cinquenta por cento, em peso, sobre o extrato primitivo, como fonte de acares.

V - quanto fermentao; a) de baixa fermentao; e b) de alta fermentao. Art . 67. De acordo com o seu tipo, a cerveja poder ser denominada: "Pilsen", "Export", "Lager", "Dortmunder", "Mnchen", "Bock", "Malzbier", "Ale", "Stout", "Porter", "Weissbier", "Alt" e outras denominaes internacionalmente reconhecidas que vierem a ser criadas, observadas as caractersticas do produto original. Art . 68. A cerveja poder ser adicionada de suco e extrato de vegetal, ou ambos, que podero ser substitudos, total ou parcialmente, por leo essencial, essncia natural ou destilado vegetal de sua origem. Art . 69. A cerveja que for adicionada de suco de vegetal, dever ser designada de "cerveja com...", acrescido do nome do vegetal. 18

Art . 70. Quando o suco natural for substitudo total ou parcialmente pelo leo essencial, essncia natural ou destilado do vegetal de sua origem, ser designada de "cerveja sabor de ..." acrescida, do nome do vegetal. Pargrafo nico. Fica proibido o uso de aromatizantes, flavorizantes e corantes artificiais na elaborao da cerveja. Art . 71. A complementao dos Padres de Identidade e Qualidade dos produtos de que trata esta Seo ser disciplinada por atos administrativos.

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3. 3.1.

INGREDIENTES
gua Componente essencial para o processo cervejeiro, j que sozinha

representa 95% do total do produto acabado, deve conter um pH que varia entre 6,5 e 7,0. A gua to importante no processo que determina o local de instalao das cervejarias, visto que o volume da mesma gasto muito grande e deve estar presente em abundncia. Indispensvel ao processo, a gua tem a condio especfica de ser potvel, porm a composio do aqufero depender de sua composio mineral. Caso seja de uma reserva de um lenol fretico mais prximo superfcie, por exemplo, ter rochas que no dissolvero sais na gua, e caso o aqufero seja de uma camada mais subterrnea esta gua apresentar uma composio mais rica em teores de Clcio e Magnsio, sendo a presena deste primeiro on interessante para a gua cervejeira. Considerando-se o parmetro do pH, se a gua for alcalina poder dissolver grandes quantidade e materias indesejveis das cascas e do malte. A reao cida necessria para obter a mxima atividade das enzimas amilolticas e proteolticas. O carbonato de clcio, na presena de fosfato dicido de potssio, reduz a acidez da gua, formando fosfatos monocidos de clcio e potssio e gs carbnico. O pH se eleva, diminui a atividade enzimtica, as amilases atuam menos e sobram mais dextrinas; h menor protelise e maior extrao de cor e substncias amargas (taninos e resinas) do Lpulo. Com a queda nos nveis de pH por adio de Clcio a gua fica mais cida e com isto os mecanismos de ao enzimtica sero favorecidos, o que proporcionar maior teor alcolico. Por se aumentar o rendimento da maltose ocorre simultaneamente a diminuio da extrao de cor do mosto (MADRID, et al 1996). Pode-se caracterizar a gua cervejeira ideal para fabricao de cerveja por pH entre 6,5 e 7,0; com menos de 100 mg/litro de carbonato de clcio; traos de magnsio, de preferncia na forma de sulfatos; de 250 a 500 mg/litro de sulfato de clcio; de 200 a 300 mg/litro de cloreto de sdio; e menos de 1 mg/litro de ferro.

20

3.2.

cevada A cevada uma gramnea pertencente ao gnero Hordeum vulgare,

originria do oriente, com sementes que crescem em duas ou seis fileiras ao longo do caule central. A cevada com duas fileiras produz gros maiores, com maior quantidade de amido em relao casca, enquanto a de seis fileiras possui maior concentrao de enzimas que convertem este amido em acares fermentveis. Por conta disso, a cevada de duas fileiras a mais utilizada no processo cervejeiro. O gro constitudo de 30% de amido e uma casca insolvel de 70% de amilopectina que funciona como um agente filtrante, contribuindo com o aroma, cor e sabor do mosto, alm de proteger o gro de impactos mecnicos sofridos durante o processo de maltagem. (MADRID, 1996).

3.3.

malte o termo que designa o gro de cevada que sofreu o processo de hidrlise

do seu endosperma. O produto deste processo o malte, o qual contm as enzimas alfa amilase e maltase, capazes de hidrolisar o amido at maltose, glicose e outros acares simples. O malte tambm contm enzimas especficas para as ligaes beta da celulose e outros polissacardeos das paredes celulares das sementes da cevada, que precisam ser quebradas para permitir a ao da amilase sobre o amido contido no interior dos gros. O objetivo principal da malteao a ativao de enzimas amilolticas. (MADRID, 1996). O malte o principal fornecedor de aucares da fermentao e a presena de determinados oligossacardeos, ir influenciar diretamente nas caractersticas de cada cerveja assim como nos metablitos produzidos nos processos de fermentao. Tendo em vista a importncia do malte para a fabricao de cerveja, deve-se levar em conta os mtodos de avaliao para a maltagem.

21

3.4.

poder germinativo O poder germinativo calculado pelo nmero de sementes que germinam

no total de 100 em condies favorveis, em um perodo de tempo determinado, no geral de 5 a 10 dias. O poder germinativo no deve ser inferior a 95% e caso isto ocorra produz-se malte de baixa atividade enzimtica, correndo-se o risco de focos de infeco com gro no germinados (ZUPARDO, 2010) 3.5. potencial de germinao O potencial de germinao vem a ser a porcentagem de gros que germinam em 72 horas. diretamente proporcional a atividade enzimtica do gro e deve ser da ordem de 65% a 85%. 3.6. poder diasttico O poder enzimtico a quantidade de enzimas que o malte fornece mostura e que em determinadas condies fazem a converso do amido dos gros em acares fermentveis. 3.7. malteao Aps a colheita, os gros de cevada so armazenados em silos, sob condies controladas de temperatura e umidade, aguardando o envio para a Maltaria. O processo consiste em colocar o gro de cevada em condies favorveis germinao e deixar que ela ocorra. A germinao interrompida no momento em que o gro inicia o processo de criao de uma nova planta. Feito este processo, o amido presente no gro se conformar em cadeias menores, o que o torna mais solvel. Alm disso, no interior do gro, formam-se enzimas que so fundamentais para o processo de fabricao de cerveja (AQUARONE,2001). O processo de germinao ento interrompido atravs de secagem em temperaturas controladas, maneira pela qual reduz-se o teor de umidade sem destruir as enzimas formadas. So essas enzimas que durante a mosturao catalisaro as reaes de quebra das macromolculas (protenas, amido, glucanos ), presentes nas matrias-primas, em compostos solveis no mosto. Por isso, o 22

processo de malteao tem importncia fundamental na fabricao de cerveja, pois vai conferir bebida o sabor caracterstico, cor e aroma. 3.8. secagem do malte A secagem do malte se faz necessria por interromper a germinao no momento exato em que h a maior concentrao de acar no gro, permitindo, assim, a conservao do malte por longo tempo. Ela feita em forno por corrente de ar quente, em temperaturas que variam de 20 a 100oC, conforme o malte que se deseja obter, claro ou escuro. O processo feito em duas fases. Na primeira fase, o malte atinge de 8 a 12% de umidade. So necessrios 20 min, com o forno trabalhando entre 20 e 70oC, sendo que o incio da elevao da temperatura ocorre cerca de 10 minutos aps a introduo do malte. Na fase final, a umidade reduzida para 4 a 5%, com o forno a temperatura de 70 a 95 oC. Com durao de 2 a 3 minutos, para o malte claro, e de mais de 5 minutos para malte escuro (ALMEIDA E SILVA, 2005). Na segunda fase, o malte aquecido para aumentar a cintica das reaes qumicas entre as protenas e o acar. Assim, formam-se substncias que vo conferir cerveja caractersticas peculiares de cor, sabor e aroma. O malte germinado ento transferido para o forno, sendo que sua umidade nunca deve estar abaixo de 40%. Submetido a temperaturas em torno de 50 a 70 oC, no incio, o calor latente de evaporao absorve grande parte da energia e o gro se aquece, alcanando de 25 a 30oC. Variando os parmetros de tempo e temperatura nestas duas fases se pode obter caractersticas e propriedades especficas como malte claro e escuro, caramelado ou torrado. Os tostadores so utilizados quando se pretende malte de colorao muito escura (caramelos), fazendo-se a secagem a temperaturas de 200 a 300oC e comprometendo, de forma definitiva, a atividade enzimtica do malte (ZUPARDO,2010).

23

3.9.

crivagem O ltimo estgio de preparao do malte a eliminao dos brotos formados

na germinao por uma operao denominada crivagem. Eles so eliminados porque contm grande quantidade de protenas e outras substncias que podem prejudicar a cerveja. O malte pode ser polido para remoo de p e para melhorar sua apresentao; ento enviado para os silos de armazenamento, onde fica por aproximadamente 15 dias para que as transformaes bioqumicas subsequentes do processo germinativo se completem. O gro de malte contm enzimas e amido, visto que este ltimo ser desmembrado em acares menores pelas enzimas, utilizados pelas leveduras na fermentao para a produo do lcool e do gs carbnico. Compostos organolpticos que reagiro com o processo de fabricao da cerveja e as leveduras utilizadas para fazer o perfil organolptico da cerveja. O gro de malte tambm contribui para dar cor cerveja (em funo da intensidade da reao de Maillard produzida durante a secagem). Quanto s protenas, uma parte ser dividida pelas enzimas para ajudar no crescimento das leveduras, outra parte permanece na cerveja para dar a sua aparncia. (ZUPARDO, 2010)

3.10. lpulo O lpulo (Hmulus Lpulus) uma gramnea trepadeira da Familia Cannabaceae que possui em suas flores femininas grande quantia de resinas amargas(lupulinas), que so formadas por -cidos (humulonas) e -cidos (lupulonas) alm de leos essenciais, que no processo cervejeiro tem mltiplas funes. Agregam maior shelf life ao produto final, pois o lpulo tem caractersticas bactericidas que inibem o crescimento de bactrias gram-positivas e confere sabor amargo a cerveja, agindo na formao e estabilizao da espuma.

Secundariamente, contribuem com taninos e polifenois. So muitos os tipos de Lpulo, porm a maioria se classifica em Lpulo aromtico e de amargor. Nos lpulos aromticos, a caracterstica predominante a 24

de possurem teores cidos alfa baixos, nveis maiores no que tange ao teor de cidos beta e leos essenciais que conferem excelente aroma. So usados como lpulos de acabamento da cerveja e adicionados ao mosto normalmente nos minutos finais da fervura. Lpulos de amargor apresentam teor elevado de cidos alfa sem comparao aos cidos beta. Esses geralmente so utilizados no processo de fervura para extrao do amargor caractersticos da cerveja. Os leos essenciais do lpulo so formados por centenas de componentes. Os principais so hidrocarbonetos da famlia dos terpenos, steres, aldedos, cetonas, cidos e lcoois. Esses leos essncias influenciam no sabor e no aroma da cerveja, mesmo que a maioria destes seja arrastado com o vapor durante a fervura do mosto. Alm de alfa-cidos (resina) e leos, existem tambm os betacidos (como lupulonas, colupulonas, adlupulonas) que no isomerizam na fervura, mas provm sabor (amargo aspero) cerveja por conta da oxidao durante a fermentao (ALMEIDA E SILVA, 2005). Dentre os leos, existem vrios componentes, em menor quantidade, que influenciam de diversas formas o aroma e o sabor da cerveja. Os leos so compostos de duas partes, ainda no completamente estudadas: os hidrocarbonetos e os compostos oxigenados. Os primeiros so decompostos em -humulonas, myrcenos e -cariofileno estes so compostos muito volteis no vapor. A frao oxigenada inclui gerniol e linalol, substancias que conferem caractersticas florais cerveja porem so menos volteis que os hidrocarbonetos. Portanto, uma pequena frao desses leos ainda estar presente quando o lpulo adicionado no final da fervura de lupulagem, contudo, esta frao remanescente dos leos sofrer uma mudana pela ao da fermentao, proporcionando diferenas em relao ao aroma do lpulo antes de ser adicionado (PALMER,2000). Os componentes qumicos do lpulo em flor so: umidade (10 a 12%); protenas (13 a 18%); resinas amargas totais (12-22%); cidos alfa (4-10%); cidos beta ( 3-6%); taninos (2-6%); celulose (10-17%); sais minerais (7-10%); leos essenciais (0,5-2%);lipdios(2,5 a 3%) conforme figura 1(TSCHOPE,2001).

25

CONTEM RESINAS E LEOS ESSENCIAIS

Figura 1 - Estrutura da flor do lpulo Fonte http://furbysbeer.files.wordpress.com/2012/07/estruturalupulo3.png

3.11. leveduras A levedura o constituinte primordial da cerveja, pois sem sua ao fermentativa a cerveja no existiria. As leveduras so fungos unicelulares com extrema capacidade adaptativa no que se refere utilizao de oxignio, sendo este elemento fator preponderante na produo da cerveja uma vez que as leveduras em contato direto com o ar multiplicam-se e, na ausncia deste elemento, produzem como metablitos secundrios o etanol e o CO2 (DRAGONE,2010). As leveduras utilizadas na produo de cerveja pertencem espcie Saccharomyces cerevisiae e so consideradas de alta fermentao uma vez que no s permanecerem na parte superior do fermentador como promovem a fermentao em temperaturas de (15-24C). Tambm pertencem a esta espcie as leveduras alcolicas classificadas como S. uvarum e S. carlsbergensis, que so classificadas como de baixa fermentao, pois realizam este trabalho em temperaturas que variam de (5 15C). Embora todas as cepas de leveduras realizem o mesmo trabalho, transformando acar em lcool e gs carbnico, o sabor do produto pode diferir de uma cervejaria para outra por conta de pequenas diferenas metablicas e de nutrientes especficos levedura. Isto faz com que haja a formao de algumas substncias capazes de doar outros aromas e sabores ao produto, mesmo estando presentes em quantidades mnimas. Por este fator a levedura , portanto, elemento essencial para a produo de cerveja (ZUPARDO, 2010). 26

A utilizao de uma cepa de levedura o que confere as caracterstica predominantes de sabor e aroma a cada cerveja. Mesmo sendo o etanol e o gs carbnico produtos metablicos mais presentes, esses compostos no influiro diretamente no sabor da cerveja e a concentrao de outras snteses metablicas excretadas pelas leveduras que realmente doaro as caractersticas principais. A formao dessas snteses metablicas ser varivel, dependente do cultivo e propagao corretos da cepa de levedura. Alguns fatores como pH do processo de fermentao e a concentrao do mosto podero influenciar de forma decisiva o processo metablico e com isto alterar o sabor. Seja qual for a espcie de leveduras utilizadas no processo cervejeiro, a escolha das cepas deve seguir um conjunto de caractersticas de fundamental importncia para produzir cerveja de sabor e aroma agradveis. desejvel que na fermentao a massa de leveduras aumente de 3 a 5 vezes e a deteco de um crescimento abaixo do esperado mostra problemas operacionais na conduo do processo fermentativo, enquanto que um crescimento muito acima do esperado indica que o carboidrato do mosto, que deveria ser transformado em lcool, est sendo usado na produo de biomassa. Por fim, necessrio saber se as cepas de leveduras so de alta ou baixa fermentao (BAMFORTH,2003). A taxa de converso metablica das leveduras sua habilidade de metabolizar os ingredientes do mosto em etanol e em outros produtos da fermentao a fim de produzir uma cerveja com qualidade e estabilidade satisfatrias. Esta taxa de converso metablica influenciada diretamente por: Caractersticas Genticas: a escolha da cepa de levedura empregada. Fisiologia Celular: a tolerncia ao stress pelas clulas de levedura, a viabilidade e a vitalidade das clulas e a concentrao celular do inoculo. Disponibilidade Nutricional: a concentrao e a natureza do nitrognio assimilvel, a variedade e a concentrao de acares no mosto e a disponibilidade de ons metlicos. Condies Fsicas: temperatura, pH, oxignio dissolvido e a densidade do mosto.

27

3.12. leveduras selvagens Leveduras, como Schizosaccacharomyces, Hansenula, Pischia, Torulopsis, Candida, Brettaromyces e ainda outras espcies do gnero Saccharomyces esto relacionadas com alteraes sensoriais da cerveja, por isso so denominadas leveduras selvagens. Tais gneros proporcionam sabor e aroma irregulares, conferindo assim modificaes de propriedades organolpticas de cor sabor e odor que so consideradas de alto risco a qualidade da cerveja (BRIGGS,2004).

3.13. bactrias contaminantes Bactrias so agentes deteriorantes da cerveja e as que trazem os maiores problemas so as lcticas, pertencentes aos gneros Lactobacillus e Pediococcus. Os lactobacilos cervejeiros so htero fermentativos (fermentao da glicose resulta em vrios produtos como cido ltico, oxalactico e frmico) e homofermentativos (fermentao da glicose resulta apenas em cido lctico) e produzem cido lctico e actico, dixido de carbono, etanol e glicerol como produtos finais, com algumas espcies produzindo tambm diacetil. Os Pediococos so homofermentativos a espcie predominante encontrada na cerveja Pediococcus damnosus, sendo sua infeco caracterizada pela formao de cido lctico e diacetil. Entre as bactrias que causam danos cerveja incluemse as bactrias acticas (Acetobacter e Gluconobacter), e certos membros da famlia das enterobactrias (Escherichia, Aerobacter, Klebsiella, Citrobacter e

Obesumbacterium), como tambm Zymomonas, Pectinatus e Megasphaera (ALMEIDA E SILVA, 2005).

28

Figura 2 - Levedura do Gnero Saccharomyces cerevisiae Fonte http://hummcerveja.blogspot.com.br/2009/05/levedura.html

3.14. adjuntos Os adjuntos de fabricao so elementos complementares na produo do mosto que fornecem acares fermentveis para a levedura. Por conta disso, acabam por substituir parte do malte. Alm de tambm possuem maior quantidade de amido e compostos proteicos com insolveis. A legislao Brasileira permite a substituio de at 45% de adjuntos em relao ao peso do extrato de malte do preparo; por conta desta substituio se obtm certa economia. No caso do cereal substitudo ser de menor preo que o malte, por exemplo, produz-se uma cerveja mais leve e suave do que aquela que obtida exclusivamente com malte de cevada. Os cereais mais utilizados na produo de adjuntos cervejeiros so: milho, arroz, cevada, trigo. Os adjuntos so considerados como diluidores de todos os componentes do mosto cervejeiro, exceo feita aos carboidratos. De fato, reduzem o teor de nitrognio solvel no mosto, diminuindo consideravelmente a possibilidade

29

de infeco ltica na cerveja, melhorando a sua estabilidade coloidal, aumentando a vida til de prateleira do produto (ZUPARDO, 2010). O adjunto deve produzir acares fermentescveis e dextrinas no fermentescveis, em propores semelhantes s que se obtm um mosto feito apenas de malte, e com a menor quantidade possvel de protenas solveis. A quantidade de malte substitudo no mosto dever obedecer a lei regulamentadora, pois uma maior quantidade de adjuntos resultam em mostos de menor valor nutricional, comprometendo, assim, o processo de fermentao alcolica, tornando sua filtrao lenta e resultando em uma cerveja que poder apresentar sabor de gros, menos encorpada e com espuma de m qualidade. Os adjuntos so classificados em amilceos e aucarados, conforme o tipo de carboidrato que predomina em sua composio. Os exemplos mais comuns de adjuntos amilceos so o arroz, o milho, a cevada, o trigo , enquanto que a maltose (oriunda principalmente do milho) um exemplo de adjunto aucarado, este tipo de adjunto adicionado ao mosto durante a brassagem acrescentando maior quantidade de protenas ao extrato (VENTURINNI FILHO, 2001).

Gritz de milho: o farelo de milho conhecido como gritz utilizado em cervejarias o produto do processamento de milho, por moagem a seco; como o gritz do milho proporciona um incremento de qualidade ao produto final, o controle deste processo proporcionar maior rendimento na brassagem e tambm melhores caractersticas sensoriais da cerveja. As caractersticas sensoriais do gritz evitam a transferncia de gosto e odores estranhos ao mosto. Arroz: o arroz tambm um adjunto na produo do mosto, fornecendo acares fermentveis para a levedura; como o arroz modo em gritz possui um maior quantidade de amido amido e compostos proteicos insolveis, que contribuem para a estabilidade coloidal da cerveja. Xarope de alta maltose: o xarope de maltose utilizado na indstria cervejeira uma soluo aquosa transparente, com elevada viscosidade. Sua composio de acares com alto teor de maltose a mais prxima possvel que se encontra no mosto produzido apenas com malte e isto faz com que o xarope de maltose tenha caractersticas de fermentabilidade idnticas aos mostos produzidos 30

com adio de malte, gritz de milho, arroz e acar. O xarope de alta maltose tem uma concentrao menor de protenas e minerais indesejveis ao processo, alm de no apresentarem leos e taninos. Sua adio feita diretamente no fervedor, eliminando operaes do processo e economizando tempo para o preparo do mosto. A utilizao do xarope de maltose proporcionar um ganho de tempo tambm em filtrao, devido a uma menor concentrao de slidos na tina de filtrao. A utilizao dos adjuntos e suas caractersticas esto destacadas na tabela1.

Adjunto Caracterstica Milho Mais utilizado; Disponibilidade; produz um espectro de acares fermentveis e dextrinas muito similares aos que se obtm do malte aps a converso enzimtica; Sabor doce e suave; Sabor de fcil deteco, mais utilizados em cervejas ecuras e/ou doce. Arroz 2 Adjunto mais utilizado; Possui sabor suave que dificilmente afeta o produto final; Aveia Trigo Alto teor de protena, oleoso e alto teor de gordura (pouco indicada) Atribuem estabilidade a espuma;

Tabela 1 Adjuntos e suas caractersticas Fonte http://www.cervejasdomundo.com/Ingredientes2.htm

31

4.

PROCESSO DE FABRICAO DA CERVEJA

4.1.

produo do mosto A maior parte das cervejarias de grande porte recebe malte a granel. As de

menor capacidade, que no possuem silo, compram malte acondicionado em sacos de 50 kg e o armazenam em galpes apropriados. Nas cervejarias onde h silos, o malte antes de ser modo passa por uma peneira, associada a um sistema de exausto, que promove a separao de pedras, sementes estranhas, p, etc.; em seguida passa por um separador que elimina todo material metlico e, por fim, pesado em balanas apropriadas e enviado para a moagem (AQUARONE,2001). 4.2. moagem Este processo tem a finalidade de realizar um corte na casca do gro de malte para liberar o material amilceo que ser fermentado. Outra funo promover a diminuio do tamanho de partcula do malte de modo a aumentar sua rea superficial e, consequentemente, a velocidade de hidrlise do amido, que ser exposto para facilitar o ataque das enzimas durante a mosturao. O processo de moagem no deve se estender por um perodo de tempo muito longo a fim de evitar que se triture em demasia o gro de malte, o que o tornaria fino demais e ocasionaria uma lentido no processo de filtrao do mosto. Porm, o tempo de exposio no poder ser curto demais por que isto e dificultaria a hidrlise do amido. Para uma boa moagem segundo (BRIGGS, 2004) preciso Cortar a casca do malte, para expor o amido presente no interior do gro Decompor o endosperma, para que esteja acessvel atuao da ao enzimtica Manter a quantidade de elementos finos (farinha ) a um mnimo, para evitar a formao de substncias que produzam uma quantidade excessiva de pasta dentro do mosto. 32

 Para um malte bem modo deve se No restar um gro que no tenha sido triturado Ter a totalidade de gros com material amilceo exposto O endosperma reduzido a um tamanho uniforme de partculas pequenas. Um mnimo de farinha fina.

4.3.

brassagem (mosturao, fervura e filtrao) A brassagem o processo inicial de obteno da cerveja e aqui que ocorre

a mistura do malte, adjuntos, aditivos e gua cervejeira. Essa mistura realizada por meio de um processo de aquecimento para hidrolisar a maior parte dos aucares solveis do malte essa solubilizao ento se transforma na base sacarificada

chamada de extrato, este material ser fermentado mais adiante . Segundo (BAMFORTH 2003) os principais objetivos da mosturao so:

Hidrolisar substncias contidas no mosto que sejam solveis na sua forma original. Hidrolisar, substancias insolveis por atividade enzimtica Extrair dos componentes da mostura, compostos qumicos que favorecero o processo fermentativo.

O processo de formao do mosto ser de vital importncia em todas as etapas seguintes do processo cervejeiro, sendo que a mosturao em si determinar desde o tipo de cepa a ser utilizada at a cor e o sabor caracterstico de cada cerveja. O processo de mosturao consiste no aquecimento do mosto cervejeiro em determinadas temperaturas com a finalidade de promover a hidrolise de grande nmero de substncias. Algumas dessas substncias foram obtidas atravs das transformaes bioqumicas do processo de malteao, como acares, protenas de mdio e baixo peso molecular, aminocidos, produtos de degradao da hemicelulose. Tambm se dissolvem sais minerais e polifenis (BANFORTH,2008). 33

A utilizao de temperatura e pH adequados propiciam condies ideais para a ativao das enzimas do malte, para que assim iniciem as transformaes ocorridas durante o a malteao, uma vez que cada enzima tem um ponto de desempenho otimizado a uma determinada temperatura e um determinado pH. A temperatura tima da -amilase est entre 60C e 75C, e seu pH timo entre 5,6 e 5,8. A temperatura tima da -amilase est entre 40C e 65C, e seu pH timo 5,5. Observadas estas condies h ento a ativao enzimtica para obter concentraes ideias de aucares em cada mosturao. Os amidos do mosto so transformados em aucares pela ao das enzimas -amilase, -amilase e dextrinase limite. (BRIGGS,2004). Na tabela 2 esto as principais atividades enzimticas que ocorrem durante a mosturao
Enzima Atuao Decomposio do amido para dextrinas inferiores pela ao nas ligaes 1 e 4 (endo) Decomposio do amido para maltose pela ao nas ligaes 1 e 4 (exo) Decomposio do amido para maltose, maltotriose, etc., pela ao nas ligaes 1 e 6 Decomposio das protenas para produtos intermedirios de alto e mdio pesos moleculares pH timo Temperatura tima Temperatura de Inativao

Alfa amilase

5,3 - 5,8

70 - 75

75 - 80

Beta amilase

5,.2 - 5,6

60 - 65

68 - 70

Dextrinase

5,0 - 5,5

55 - 60

65

Endopeptidase

5,0

50 - 60

70

Tabela 2 Principais atividades enzimticas durante a mosturao FONTE ADAPTADO DE TSCHOPE 2001

Com a realizao do processo de fervura do mosto com o lpulo este fixar sua composio, inativando-se amilases e proteases por causar coagulao das protenas. Simultaneamente, o processo de fervura produz no mosto reaes de aromatizao, concentrao e a esterilizao, alm da caramelizao de alguns acares atravs da ocorrncia de reaes de Maillard e de diversas reaes 34

qumicas dos constituintes do mosto, como a coagulao dos taninos lupulinicos por reao com a protena. A adio do lpulo, segundo (BAMFORTH, 2003), feita de acordo com a caracterstica desejada em cada cerveja. Para isto so comumente empregadas duas variedades de lpulo, o lpulo de amargor e de aroma. Este ultimo confere um sabor especial para a cerveja. O lpulo de amargor adicionado geralmente no inicio do processo de fervura, pois suas resinas lupulinicas coagulam proteinas indesejadas. J o lpulo aromtico adicionado no final do processo de fervura ou at mesmo aps a maturao Para (BRIGGS,2004) h vrios propsitos na mosturao, varias reaes bioqumicas acontecem no processo de fervura do mosto Inativao das enzimas Esterilizao do mosto Coagulao de protenas com a isomerizao das lupulinas Eliminao de produtos volteis, que alteram as caractersticas

organolpticas da cerveja. Concentrao do mosto Transferncia de resinas aromticas e amargas do lpulo para o mosto Ento, tem-se que a fervura o estabiliza o mosto segundo quatro aspectos: Biolgico. Bioqumico. Coloidal. Flavour (aroma e paladar). A mosturao devera ser conduzida para que se consiga Ter como resultado do processo de fervura um mosto que contenha porcentagens ideais de aucares para que se obtenha o tipo de cerveja desejado na fermentao Minimizar o custo do processo.

35

4.4.

constituio da mostura De todos os constituintes do mosto, a grande maioria de carboidratos

e acares formados da hidrlise do amido, sendo que apenas 3% so oriundos de outros carboidratos como xilose, arabinose, ribose, galactose, melibiose, etc. Destes, alguns so total ou parcialmente fermentescveis e dos carboidratos formados pela hidrlise do amido, apenas glicose, maltose e maltotriose so fermentados. Os compostos nitrogenados formados na mosturao tem grande

importncia para a estabilizao da cerveja. Desses compostos presentes no mosto, 50% so peptdeos e protenas de cadeias longas. As protenas de maior peso molecular so responsveis pelo sabor da cerveja, e os mais leves podem ser fermentados pelas leveduras. Os complexos formados pelas protenas do mosto e as lupulinas em certos casos podem precipitar-se durante a fervura, o que desejvel. Em outros casos permanecem solveis at que o processo de resfriamento precipite o complexo (AQUARONE,2001). Do teor de lipdios presentes no malte, algo em torno de 2% migra para o mosto, esta migrao ter influencia direta nas propriedades organolpticas da cerveja, tais como espuma aroma e corpo. Como o teor de mosto apresenta variao necessrio um perfeito controle de cada um dos ingredientes utilizados. No decorrer da ao enzimtica a -amilase secciona macromolculas de amido em aucares de menor peso molecular. A ao enzimtica da -amilase particiona o amido pela ponta da cadeia, resultando na formao da maltose. A dextrinase limite age nas junes das cadeias moleculares do amido resultando em monossacardeos como a glicose, alm de vrios dissacardeos como a maltose, trissacardeos como a maltotriose e polissacardeos (VENTURINNI,2001). O processo de fermentao das leveduras se d em aucares mais simples e de menores pesos moleculares como os mono, di e trissacarideos, sendo estes sacardeos classificados como acares fermentescveis. Os outros acares presentes que no sero fermentados classificam-se como no fermentescveis ou dextrinas.

36

Ao final do processo de mosturao apenas a -amilase encontra-se ativa. A transformao das protenas de alto peso molecular em protenas de mdio e baixo peso molecular feita pelas enzimas proteases endopeptidase e exopeptidase. A endopeptidase ataca as macromolculas de protena em cadeias menores, a exopeptidase ataca as pontas da cadeia de protenas, fracionando estas molculas em aminocidos. A sntese dos peptdeos prevalece em temperaturas acima de 60C, porm em temperaturas mais baixas a sntese dos aminocidos favorecida. As protenas neutras que possuem ponto isoeltrico prximo ao pH do mosto de alto peso molecular, presentes no mosto, tm a funo de proporcionar maior corpo e estabilidade espuma da cerveja. O controle deste processo propicia equilbrio correto em relao ao teor de protenas e aminocidos do mosto para favorecer a nutrio das leveduras na fermentao. (CARVALHO, et al 2004). A tabela 3 mostra a ao enzimtica que ocorre durante a etapa de brasssagem.

37

Tabela 3 - Tabela de ao enzimtica Fonte http://www.howtobrew.com/section3/chapter14-1.html

4.5.

fervura A principal funo da fervura como complemento do processo de

mosturao o de inativar as atividades enzimticas das e amilases alm de proporcionar ao mosto recm-formado alguns tipos de estabilidade tais como as estabilidades bioqumica, coloidal e biolgica. nessa etapa que a cerveja vai comear a tomar uma forma de cerveja propriamente dita. Atravs da fervura se desenvolve a cor especifica da cerveja e pela intensidade do processo h a formao da reao de Maillard, que, por sua vez, formar as melanoidinas responsveis pela cor da cerveja por meio da caramelizao dos aucares do mosto. nesta etapa que se concentra o mosto, o que comea a conferir cerveja o seu paladar caracterstico atravs da eliminao de compostos volteis, alm da 38

adio do lpulo, que pelo processo de fervura permite a migrao das lupulinas, resinas amargas que adicionam estabilidade biolgica e contribuem fortemente para a esterilizao do mosto, alm de se desenvolver atravs das lupulinas o sabor amargo caracterstico. O processo de fervura coagula protenas e taninos presentes no mosto e contribui para a elevao do teor de extrato para que o processo fermentativo ocorra. O processo de fervura pode durar de 60 a 120 minutos, e apresentar uma taxa de evaporao entre 5 a 10% de volume de mosto por hora

(VENTURINNI, 2001). Assim que o processo termina o resduo mucilaginoso chamado de trub alm do bagao de malte e do lpulo so separados normalmente em tanques de decantao. Esses resduos podero voltar ao processo de mosturao, ou ainda filtrao, para que se obtenha um maior rendimento de todo o extrato do mosto que depois descartado juntamente com o bagao de malte. O mosto clarificado segue para o resfriamento. 4.6. principais alteraes de sabor e aroma durante a fervura Algumas alteraes no sabor da cerveja podero ocorrer durante a fervura, que no sero em decorrncia da isomerizao das resinas lupulinicas. Tais alteraes se devem principalmente a formao de melanoidinas e na eliminao de compostos volteis de sabor, derivados da cevada e do processo de malteao. Durante a fervura do mosto, alguns aminocidos so destrudos, como a cistina e a cistena. Caso estes compostos no sejam destrudos, eles sero uma fonte de enxofre para a produo de cido sulfdrico para a levedura (LIMA,2001). 4.7. tratamento e resfriamento do mosto Este tratamento visa separar o material slido em suspenso, presente no mosto, para resfriar a mostura at a temperatura de 10C atravs de trocadores de calor, nesta temperatura inicia se a fermentao, aonde ocorre a aerao do mosto com quantidades corretas de oxignio. Esta fase da fabricao de cerveja ter importncia direta em todas as demais fases do processo. Aqui o processo

39

microbiolgico tem seu inicio como ator principal na fabricao da cerveja (ZUPARDO, 2010) . 4.8. filtrao Quando o processo de mosturao termina, deve-se separar o caldo enriquecido do mosto da parte slida da massa. A composio bsica deste ser o teor de acares e dextrinas solubilizados em gua e uma parte insolvel composta pela casca do malte, fragmentos de aleurona, plmula, e sobras de parede celular alm de complexos proteicos de alto peso molecular. Esta parte insolvel da massa ser o material de leito filtrante, por onde o mosto ser separado, para seguir ao processo de fermentao. A filtrao do mosto consiste em sua clarificao atravs da sedimentao do bagao, que a massa resultante da aglutinao da casca com resduos do processo. O bagao de malte, separado nesta operao, pode ser utilizado para a fabricao de rao animal ou, quando acrescido de outros componentes, como leveduras, depsitos proteicos e resduos de cereais, utiliza-se na melhoria de alimentos para consumo humano por seu valor nutritivo e teor em fibras. Utilizam-se filtros de terra diatomcea, separadores centrfugos e filtros prensa (LIMA,2001). A filtrao ocorre em duas etapas Escoamento do mosto primrio. Lavagem do bagao para extrao de outra frao remanescente do mosto chamado secundrio. A frao liquida atravessa o leito filtrante, dando origem ao mosto primrio. O resduo slido lavado com gua na etapa que tem por finalidade recuperar o extrato que fica retido na torta do filtro, aps a separao do mosto primrio.

No processo de filtrao, algumas regras devem ser observadas Iniciar a pr-circulao do mosto turvo ainda durante o andamento das transferncias do mosto. Repouso do mosto de 0 a 10 minutos. Efetuar a pr-circulao do mosto turvo de modo lento para evitar uma compactao do bolo, o que dificultaria a filtrao. 40

4.9.

fermentao nesta etapa de fabricao que o processo biotecnolgico acontece,

transformando o liquido rico em acares fermentescveis em cerveja, pelo processo de fermentao. Como essa fase do processo depende da ao biolgica de organismos vivos, cada cepa devera ser escolhida de forma a contemplar um determinado tipo de processo para a obteno do tipo certo de cerveja. Seja ela de alta ou baixa fermentao, estas cepas detm um numero mximo de ciclos de utilizao e, entre eles, so esterilizadas com solues cidas para a eliminao de qualquer contaminante ou interferente do processo (DRAGONE,2010). De todas as leveduras disponveis, a mais utilizada a Saccharomyces cerevisiae, uma vez que fcil manipul-la geneticamente e o seu cultivo em laboratrio acarreta baixos custos. Laboratorialmente, existem vrios aspectos a serem levados em conta ao meio em que se ir inocular as leveduras. Para um bom processo de fermentao, alm do tipo de leveduras utilizadas, deve-se se atentar ao tempo de fermentao, taxa de crescimento e desenvolvimento e morte da levedura bem como a concentrao de leveduras no mosto e o ponto em que se deve interromper a fermentao. O mosto j enriquecido com as resinas lupulnicas dissolvidas que ira receber o inoculo de leveduras tornase um meio extremamente rico em carboidratos, aminocidos, nitrognio e sais minerais como sdio, potssio, magnsio, clcio, cobre, mangans, zinco, ferro, carbonatos, fosfatos e sulfatos alm de vitaminas como cido pantotnico, piridoxina tiamina e de antibiticos como tetraciclina. As leveduras utilizam se do oxignio inicialmente presente no mosto para a produo de esteris e cidos carboxlicos insaturados, essenciais para a sntese da membrana celular. Sem o oxignio, o crescimento celular estar comprometido, ocasionando alteraes no sabor da cerveja por processo anormal de fermentao. Como o oxignio consumido rapidamente, os acares do mosto no so consumidos no incio da fase adaptativa, com isto o glicognio ser a fonte primaria de energia para atividade celular (MUNROE,1994). Nutrientes como acares simples, aminocidos, sais e vitaminas devero estar presentes no mosto para favorecer o perfeito desenvolvimento da cultura

41

microbiana; tambm faz-se necessria a presena de steres, cidos graxos no saturados e oxignio dissolvido. Os aucares simples presentes no mosto servem como meio energtico para a levedura. Os aminocidos entram como meio de sntese de protenas, j os sais minerais e as vitaminas presentes sero de vital importncia para as vias metablicas da fermentao alcolica. A sntese da membrana exige cidos graxos no saturados, steres e oxignio (HOUGH, 1990). O metabolismo da levedura no processo de fermentao pode ser dividido em duas classes: Anabolismo Ocorre quando as snteses celulares acontecem devido energia das molculas de ATP Catabolismo Ocorre quando h quebra de molculas seguidas de oxidao, com isto certa quantidade de energia ficara acumulada nas molculas de ATP A transformao da glicose em etanol e gs carbnico envolve doze reaes que so catalisadas por enzimas especificas. A fermentao alcolica se processa no citoplasma celular e as enzimas glicolticas sofrem aes de diversos fatores (pH, temperatura, nutrientes, etc.) que podem estimular ou reprimir a ao enzimtica, afetando dessa forma o desempenho do processo fermentativo conduzido pelas leveduras (LIMA , 2001). A maior parte das substncias presentes no mosto se propaga livremente atravs da membrana plasmtica da levedura, mesmo que certas resinas, algumas protenas e os polifenis do lpulo, sofram reabsoro sobre a camada externa da parede celular. As substancias que chegam membrana plasmtica a atravessam facilmente se forem lipossolveis e mais lentamente se forem hidrossolveis. Uma vez no interior das clulas, nem todas as substncias so usadas de imediato; algumas permanecem durante pequenos perodos de tempo. Os acares metabolizam-se sequencialmente, a glicose e a frutose se consomem com grande rapidez, a maltose mais lentamente e finalmente a maltotriose a sacarose hidrolisada na parede celular pela invertase. Os aminocidos se absorvem sequencialmente; primeiro o grupo do qual fazem parte o glutamato, a asparagina e a serina, em seguida logo outro grupo em que se encontram a histidina e a leucina (HOUGH, 1990). 42 a

Durante o metabolismo das leveduras so produzidos diferentes alcois, que tm alguma influncia sobre o aroma da cerveja. H a produo de oxicidos atravs do metabolismo dos carboidratos. Se as leveduras dispem da presena de oxignio uma poro do acar transformada em biomassa, gs carbnico e gua, enquanto que na ausncia de oxignio a maior parte convertida em etanol e gs carbnico. Este processo inibitrio ocasionado por este tipo de substrato frequente nas reaes enzimticas simples, e tambm nas reaes metablicas completas (HOUGH, 1990). A inibio causada pela glicose em condies aerbias ocorre

principalmente pelo forte efeito repressivo da glicose sobre atividades de enzimas respiratrias e tambm pela inibio da expresso gentica da via respiratria. Como o piruvato no pode ser oxidado pelo ciclo de Krebs no processo fermentativo, ele reduzido a etanol (BAKKER , 1983). Ao metabolizar o acar pela rota anaerbica a finalidade da levedura gerar ATP para ser usado em rotas de biossntese. O etanol e o gs carbnico so subprodutos de excreo da levedura sem utilidade metablica para a clula em anaerobiose. Este tipo de metabolismo, juntamente com o etanol e o gs carbnico permite a formao e a excreo de glicerol, cidos orgnicos, lcois superiores, acetaldeido, acetoina, butilenoglicol, entre outros. (LIMA, 2001). possvel distinguir o crescimento da levedura Saccharomyces Cerevisiae atravs do tempo de atividade fermentativa, e atravs desta observao obter um grfico que conduzir todo o processo de fermentao conforme mostrado na figura 3, para que seja possvel evitar determinadas snteses que influenciariam negativamente o sabor e a qualidade da cerveja.

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Figura 3 - Ciclo de reaes da fermentao alcolica conduzidas por Saccharomyces Cerevisiae Fonte: LIMA et al.,2001.

A fermentao do mosto na elaborao de cerveja de alta atividade fermentativa do tipo ale se d entre 12-24C durante 4-7 dias, e as cervejas de baixa atividade fermentativa do tipo larger devem ser mantidas na temperatura entre 314C durante 8-10 dias. As fermentaes, se conduzidas em temperaturas mais

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elevadas, acontecem em ritmo mais intenso, porem este tipo de prtica aumenta o risco de defeitos no sabor e aroma da cerveja. O processo de fermentao utilizado pode ser: tradicional ou contnuo. O processo tradicional intermitente o mais utilizado pelas indstrias. As dornas so fechadas para evitar a perda de CO2 e h perfeito controle da temperatura atravs de serpentinas ou camisas de refrigerao, pois so utilizadas temperaturas muito baixas, o que faz com que a fermentao seja prolongada, permitindo a formao dos compostos responsveis pelo sabor e pelo aroma, assim como a estabilizao da cerveja (AQUARONE 2001). 4.9.1. principais compostos produzidos durante a fermentao Alm do lcool e do gs carbnico, outras classes de compostos qumicos se formam na fermentao. So os metablitos secundrios, que desempenham papel fundamental na estabilidade biolgico coloidal da cerveja.conforme mostrado na tabela 4 4.9.2. cidos orgnicos A formao dos cidos orgnicos intimamente ligada absoro das bases nitrogenadas pelo citoplasma das leveduras, especialmente pela velocidade de consumo de aminocidos (ARAUJO, et al, 2003). cido cido actico cido frmico Piruvato Malato D-lactado L-lactato Citrato Quantidade 20-150 mg/L 20-40 mg/L 40-75 mg/L 60-100 mg/L 10-100 mg/L 40-80 mg/L 110-200 mg/L

Tabela 4 - Principais cidos orgnicos formados durante a fermentao Fonte: REINOLD, 1997.

No processo de fermentao ainda so formados os cidos succnico, piroglutmico e mlico. Estes compostos favorecero a formao de flavour frutado, amanteigado ou de queijo e propiciam o aroma alcolico tpico da bebida fermentada. Alm de contriburem com estes sabores para a cerveja, eles so 45

responsveis pela reduo do pH e melhora da estabilidade microbiolgica, amargor mais agradvel e cor mais clara (ARAUJO et al, 2003). 4.9.3. lcoois alifticos superiores Os alcois alifticos de cadeia longa, chamados de lcoois superiores, so metablitos secundrios do processo fermentativo e se formam durante a fermentao pelas vias anablicas e catablicas. Sua produo est ligada a absoro das bases nitrogenadas pelo citoplasma das leveduras, especialmente pela velocidade de produo e consumo de aminocidos. Os lcoois superiores so formados por desaminao ou por descaboxilao dos aminocidos do mosto, ou ainda por meio de snteses de carboidratos. De todos os aminocidos utilizados na sntese de lcoois superiores trs tm influencia direta sobre o teor alcolico e a estabilidade coloidal da cerveja: L-Leucina, L-Isoleucina e L-Valina, constituem 85% dos lcoois superiores conforme mostrado na tabela 5 (CARVALHO, 2005; REINOLD, 1997). lcois superiores n-propanol n-butanol Isobutanol lcool amlico lcool isoamilico lcool fenil-etlico Concentrao na cerveja mg/L 2-10 0,4-0,6 5 -10 10-15 30-50 10-20

Tabela 5 - Alcois superiores formados durante a fermentao e suas concentraes Fonte: REINOLD, 1997.

A sntese de lcoois superiores esta relacionada a fatores como temperatura da fermentao, oxignio dissolvido no mosto, escolha da cepa de levedura e concentrao de leveduras. H ainda um ltimo fator operacional a ser destacado: a aerao do mosto que, sendo conduzida de forma adequada, proporciona um maior crescimento celular. Com isto, a sntese de alcois superiores ser bastante favorecida. Cervejas que possuem mais adjuntos podem possuir maior teor de alcois superiores, pela maior quantidade de aucares fermentescveis expostos no amido 46

(REINOLD, 1997). A sntese do lcool fenil etlico, que esta presente em concentrao moderada na cerveja, doa ao liquido o flavour caracterstico de cerveja por sua fragrncia marcante de lpulo (CARVALHO, 2005). 4.9.4. steres A sntese dos steres presentes na cerveja ocorre por conta dos cidos orgnicos presentes no lpulo como a humulona e alcois metabolitos secundrios da fermentao. Geralmente volteis, conferem a cerveja os toques caractersticos de sabor e aroma em cada estilo de cerveja e sua concentrao varia entre 20 e 25 mg/L. (REINOLD, 1997). Muitos so os fatores que influenciam na formao de steres, no entanto, os principais so No mosto quanto maior o teor de extrato, maior a concentrao de steres; Na aerao, caso a cerveja for aerada minimamente, a sntese de steres ser favorecida Escolha da cepa correta para a fermentao desejada Controle da temperatura de fermentao, caso o processo ocorra em temperaturas mais elevadas sntese de steres ser maior. Caso o mosto tenha uma maior concentrao de nitrognio, a concentrao de steres formados ser maior (REINOLD, 1997). A presena de steres na cerveja desejvel em certos estilos de cervejas como as ales, pois confere de forma similar classe de alcois superiores aromas caractersticos como florais e frutados. Em concentraes mais elevadas proporcionam os chamados off flavours, que so defeitos de sabor residual. (ARAUJO et al, 2003). Conforme mostrado na tabela 6

Tabela 6 - Principais steres encontrados na cerveja Fonte DRAGONE 2010

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4.9.5.

diacetil e 2,3 pentanodiona Dicetonas vicinais so produtos metabolitos secundrios a 2,3 butanodiona

(diacetil) e a 2,3 pentanodiona e so sintetizadas por descarboxilao oxidativa dos cidos -acetohidroxi. A descarboxilao do -acetolactato produz a 2,3butanodiona e o -acetohidroxibutirato a 2,3 pentanodiona. Esses compostos so excretados da clula durante a fermentao e intermedirios na sntese da valina e da isoluecina. Esta classe de cetonas confere a cerveja odor de manteiga ranosa, mel ou caramelo, em concentraes de aproximadamente 1 ppm. A percepo do diacetil variar de cerveja para cerveja, mas em geral este limite prximo de 0,15 mg/L (CARVALHO et al , 2007). A fermentao reduz o diacetil a acetona em seguida a acetoina se reduz a 2,3-butanodiol, que proporciona um sabor indesejado cerveja, mais pronunciado que o diacetil. O valor limite para o teor de acetona na cerveja de 0,5 a 5 mg L-1. J a 2,3 pentanodiona, pode ser reduzida a 2,3 pentanodiol (REINOLD, 1997). Cervejas de alta fermentao tem menor probabilidade na ocorrncia deste off flavour, j que fermentaes conduzidas em altas temperaturas favorecem a reduo do diacetil .Mas a formao do diacetil no esta relacionada apenas a baixas temperaturas de fermentao uma vez que esta sntese ocorre tambm em contaminaes microbiolgicas da cerveja por bactrias lcticas. (CARVALHO et al, 2007).

4.9.6.

aldedos Os aldedos presentes na cerveja podem ser gerados a partir da

descarboxilao dos cidos orgnicos durante a fase anaerbica da levedura pelo consumo dos aminocidos na brassagem (CARVALHO, 2007). Dentre todos os aldedos presentes na cerveja o acetaldedo um composto que demanda maior controle, uma vez que poder ser reduzido a etanol ou oxidado acetato. A maior presena deste composto na cerveja indica uma perda do sabor, pois uma maior concentrao presente na cerveja poder alterar o seu sabor, apresentando sabor de maa verde ou alterar o odor da cerveja, apresentando odores de vegetal verde, verniz velho, batata frita, repolho ou papelo. Alm disto, 48

sua presena em altas concentraes ocasiona um flavor de amnia. Geralmente, sua concentrao varia de 2 a 20 mg/L(CARVALHO et al 2007) 4.10. maturao A fermentao primria um perodo do processo onde ocorre a maior parte do metabolismo das leveduras. Nesta etapa grande parte do extrato contido no mosto convertido em lcool e gs carbnico e essa fase dura geralmente de sete a dez dias. O passo seguinte chamado de fermentao secundria ou maturao. Aqui os flavours da cerveja se aprimoram devido ao residual existente em cada mosto por diferenciao das qualidades e teores de protenas do malte e do lpulo. Esta uma etapa de primordial importncia para a estabilizao tanto do sabor quanto do corpo da cerveja, influenciando diretamente na espuma formada pela estabilidade coloidal, do complexo protena tanino formado (ZUPARDO, 2010). Neste processo acontece o armazenamento da cerveja fermentada em uma temperatura mais baixa durante um determinado tempo. Uma fermentao lenta ocorre, proporcionando a clarificao da cerveja verde por precipitao das leveduras e protenas, e tambm de slidos solveis. Ao iniciar-se a maturao, a maior parte dos acares foi metabolizada na fermentao primria a lcool etlico, gs carbnico, glicerol, cido actico e alcois superiores. Para que ocorra a fermentao secundria necessrio que a cerveja verde contenha um adequado nvel de extrato fermentvel (0,5-1,5% m/m) e uma contagem de leveduras viveis na faixa de 2 a 5.106clulas/ml. Nesse caso, a levedura deve apresentar apenas um moderado poder de floculao. Leveduras muito floculantes sedimentam

rapidamente, permanecendo poucas clulas em suspenso na cerveja em maturao. O tipo de levedura normalmente define o mtodo de maturao

(ZUPARDO, 2010). Neste perodo a cerveja verde sofrer reaes tais como a reao de Maillard a degradao de Strecker, alm da formao de cor pela reao de Hodge. As trs reaes tm grande influncia sobre o sabor do produto final, a reduo na concentrao de cido sulfdrico, de acetaldedo e de diacetil. A concentrao destes metablitos se reduz devido a conduo da fermentao em menores 49

temperaturas, como tambm a escolha certa da cepa de levedura e da composio da mostura. Durante a fermentao primria ocorre a formao de alcois superiores e alguns cidos. Estes metablitos secundrios no sofrem uma alterao expressiva durante a maturao. A sntese de steres obedece uma ordem diretamente proporcional a produo do etanol. Na maturao estes steres formados daro origem ao aroma e ao sabor caracterstico da cerveja. Na cerveja madura predominam o acetato de etila em mdia de 21,4 mg/L e o acetato de amila com 2,6 mg/L. A durao do tempo de maturao influenciada pelo tipo de cerveja produzida e tambm se relaciona com a temperatura. Maturao em altas temperaturas acarreta problemas com a espuma, paladar e estabilidade da cerveja. J em baixas temperaturas o tempo de maturao necessita ser maior, pois ser preciso atenuar os extratos. A maturao dura entre 5 e 15 dias, dependendo do tipo de cerveja, a uma temperatura de 0C, podendo atingir no mximo 3C. Nessa fase do processamento a legislao vigente permite a utilizao de aditivos de ajuste de cor, odor e sabor; melhoradores de espuma, estabilizantes contra turvao e a deteriorao do flavour e do corpo da cerveja alm de conservantes (DRAGONE, 2010). Os objetivos do processo de maturao so Iniciar a clarificao da cerveja removendo, por sedimentao, das clulas de leveduras, o material suspenso na cerveja verde alm dos componentes que causam turbidez na bebida; Produzir uma maior quantidade de gs carbnico na cerveja Aprimorar o sabor da cerveja e seu odor, reduzindo a concentrao de diacetil, acetaldeido e acido sulfdrico, alm de favorecer a sntese de steres que conferiro sabores caractersticos de cada tipo de cerveja Evitar oxidaes que comprometam sensorialmente a bebida.

50

4.11. clarificao e carbonatao O processo de clarificao da cerveja consiste basicamente na eliminao de turvaes, leveduras, resinas de lpulo, ligaes taninoproticas; eliminao ou reduo de substncias que podem levar a uma turvao, como protenas, polifenis, - e -glucanos; eliminao de microrganismos, levedura, bactrias e melhoria do brilho e estabilidade organolptica. a ltima fase do processo de produo onde a qualidade ainda pode ser ativamente influenciada. A partir da filtrao, so necessrias apenas medidas preventivas para levar a qualidade alcanada em todo o processo de fabricao at o envase. A clarificao ocorre como forma de acabamento da cerveja, nesta etapa, devido a retirada de complexos tanino proteicos, a cerveja ganhar brilho. A clarificao em si se inicia j no tempo de maturao pela decantao de leveduras e complexos inerentes ao mosto fermentado. Antes da etapa de clarificao por uso de filtros de terra diatomcea, a cerveja carbonatada sob presso, usando-se gs carbnico de no mnimo 99,5% de pureza at que se obtenha uma concentrao de 0,45% a 0,52% de gs na mistura total. Para se evitar a desgaseificao, o processo ocorre em contra presso de CO2 a 1 bar. O gs substitui parte da concentrao de oxignio presente na cerveja. Quanto menor o volume de oxignio dissolvido, maior a estabilidade da cerveja, pois evitar a oxidao do produto durante o armazenamento (ZUPARDO, 2010). Aps a carbonatao a cerveja clarificada em filtros de terra diatomcea, seja do tipo placas verticais, horizontais, placa e suporte ou ainda filtro de vela. Todos eles se baseiam no mesmo princpio. As placas possuem um meio filtrante de malha fina. A terra impulsionada, por bomba a escoar atravs do meio filtrante. Sendo recirculada para a formao de uma pr-capa. As camadas de terra se reforam com outra de gros mais finos, recobrindo o meio filtrante. Quando nenhuma quantidade de terra passa pelo filtro, inicia-se o bombeamento de cerveja. O tempo de processo controlado a partir de medidas de presso, turbidez e concentrao de microrganismos viveis. A presso no deve ultrapassar 3 bares acima da presso atmosfrica. O limite de clulas residuais de leveduras aps a filtrao deve ser de menos de 10 por 100 ml de cerveja (DRAGONE,2010). 51

4.12. envasamento A cerveja maturada, filtrada e carbonatada acondicionada em adegas de presso em temperaturas de 0 a 1C. Estes tanques tem a finalidade de estabilizar a cerveja armazenada, no permitindo qualquer alterao do produto final que deste tanque seguir para o envase. A cerveja ento ser envasada em diferentes recipientes para uso, sendo um destes o barril metlico, que comportar a cerveja verde que ainda no sofreu pasteurizao. A utilizao de barris metlicos leva em conta algumas facilidades como um maior volume de produto final, maior higiene e diminuio das possibilidades de infeces da cerveja. No engarrafamento da cerveja utilizam-se dois tipos de embalagens Garrafas Latas e garrafas descartaveis conhecidas como one way As primeiras requerem lavagem com soluo quente de soda custica, enxge e um jato de ar estril antes de receberem a cerveja. As garrafas descartveis, assim como as latas, recebem apenas um jato de ar estril seguido por outro de gua esterilizada. 4.13. pasteurizao O propsito da operao de pasteurizao a destruio de

microorganismos deteriorantes presentes na cerveja, tornando-a estril sem alterar suas caractersticas organolpticas e sensoriais, proporcionando assim estabilidade biolgica bebida. A cerveja levada em suas embalagens aos tuneis de pasteurizao, os quais proporcionam a movimentao das embalagens por zonas de aquecimento em um determinado tempo. A temperatura de pasteurizao esta na faixa de 60-65C e o tempo de processamento de aproximadamente uma hora. Nos primeiros 15 a 20 minutos a cerveja entra no pasteurizador e recebe jatos de gua quente que se elevam ate 65C at os 45 minutos, aps este tempo em outra zona do pasteurizador acontece o resfriamento por asperso de gua fria (BRIGGS,2004).

52

A pasteurizao deve ser conduzida de forma a esterilizar a cerveja de forma a inativar enzimas e promover a morte de bactrias. Esta capacidade conhecida como unidade de pasteurizao, que a contagem de clulas mortas assim que a cerveja aquecida a temperatura de 60C no tempo de um minuto. 4.14. qualidade da cerveja A qualidade de uma boa cerveja esta diretamente ligada s suas matrias primas e tcnica de fabricao. O mestre cervejeiro deve conhecer os meandros de cada tipo de processo para que extraia do mosto fermentado o melhor produto, diminuindo caractersticas indesejadas e otimizando as qualidades da bebida. O sensorial da cerveja o que a torna diferenciada entre tantos estilos. Sua excelncia comea a partir das escolhas de sua matria prima. Analisando os fatores que determinam o sucesso das cervejas chegamos a denominadores comuns (BRIGGS,2004). Composio qumica da gua, suas concentraes de minerais e nutrientes Teores e caractersticas de cada malte e adjuntos Adio de lpulo Atividade enzimtica na mosturao Teores de aucares fermentescveis e no fermentescveis da mostura Teor do extrato contido no mosto Escolha da cepa correta de levedura para cada tipo de cerveja desejada Temperatura de fermentao, autlise de leveduras. Processo de maturao e acabamento Envase e pasteurizao

4.15. caractersticas sensoriais da cerveja A avaliao sensorial da cerveja comea com a sensao causada pelo CO2 que fornece bolhas, causando uma sensao de dor agradvel pela interao com o nervo trigeminal. Toda a avaliao sensorial leva em considerao a palatabilidade da cerveja, avaliadas conforme o sabor e odor caractersticos. Quando acontece a percepo dos sabores na lngua existe a interao entre os quatros gostos bsicos sentidos: doce, salgado, azedo e amargo assim como os 53

odores volteis percebidos na cavidade nasal. Gostos fortes ou suaves, picantes, sabores verdes que pegam na garganta ou que so saborosas ao paladar influenciam a percepo do sabor. O corpo da cerveja, que est diretamente ligado a textura, indica a concentrao de complexos proteicos, melanoidinas, essa concentrao proteica confere a cerveja uma viscosidade caracterstica. Propriedades de sabor adstringente esto relacionadas com a presena de melanoidinas, polifenois e ao aminocido prolina. Outra propriedade aparentada ao sabor e a adstringncia, a qual est relacionada aos polifenis, e ao principal aminocido da cerveja, a prolina. O amargor da cerveja vem da isomerizao das resinas lupulinicas e sua alcoolatura provm do malte. Adjuntos so usados para suavizar a cerveja, diminuindo o teor de extrato maltado, alm dos produtos metablicos da fermentao tais como steres, lcoois, cetonas e aldedos. Existem na cerveja cerca de 700 compostos qumicos diferentes resultantes do metabolismo das leveduras, sendo que a maioria est presente em nveis inferiores queles em que eles poderiam ser facilmente percebidos. A interao destes compostos com os ismeros do malte e do lpulo realiza o que conhecemos como gosto da cerveja, adicionando caractersticas sensoriais, bem como estabilidade biolgico coloidal. Estas interaes de sabor e aroma so desejveis em certos estilos de cerveja (DRAGONE,2010).

4.16. 4.16.1.

defeitos da cerveja turbidez A cerveja pode sofrer turvao por crescimento da colnia de leveduras que

se desenvolvem nas que ainda no sofreram tratamento trmico ou que esto armazenadas de forma incorreta, ou pela coagulao de complexos proteico coloidais. Uma cerveja pode tornar-se turva por dois fatores principais: crescimento de microorganismos e coagulao de colides. Esse tipo de coagulao causa dois tipos de turvao a quente e a frio. Nestes casos os complexos coloidais so coagulados com o tempo de exposio e existe a formao de flocos, que sedimentam. Para corrigir este tipo de problema cobre e ferro podem ser usados, em 54

concentraes acima de 0,5 ppm, para catalise da coagulao do complexo coloidal.(BRIGGS,2004) Para solucionar o problema de turbidez na cerveja necessrio Filtrar a cerveja, na menor temperatura possvel. Utilizar enzimas proteolticas como a papana a baixas temperaturas Remover o complexo coloidal com carvo ativo ou terra diatomcea Remover a protena utilizando silicatos, argila bentonita Remover o tanino por meio de membranas de nylon ou pvp Para reduzir o desenvolvimento de turvao na cerveja necessrio Aumentar os adjuntos na formulao Utilizar um gro de malte com alto poder diasttico Adotar o repouso protico na mosturao Realizar uma boa brassagem do mosto, com aerao

Existe ainda outro tipo de turvao decorrente de sedimentos, que so carregados para a cerveja por falhas no processo tais como Entupimento do filtro de terra diatomcea, por saturao de sua rea superficial, restos de fibra celulsica ou carvo ativo Uso excessivo de estabilizadores de espuma como alginatos Restos de lavagem de garrafas: pigmentos de etiqueta e fragmentos de vidros Terra em garrafas mal lavadas Verniz descamado das latas e tampas

4.16.2.

desgaseificao ou insipidez Desgaseificao ou insipidez na indstria cervejeira significa carncia de

carbonatao e de espuma. A ausncia do gs carbnico em uma cerveja que esta em processo de maturao facilmente corrigida. J a falta de espuma pode ser influenciada por vrios fatores( BAMFORTH,2008) Falta de carbonatao Baixa proporo de malte na formulao Protease excessiva durante a mosturao 55

 Uso excessivo de agentes proteolticos contra a turbidez a frio Excessiva filtrao Pouca utilizao de contrapresso do CO2 durante a clarificao Elevada concentrao de lcoois superiores Contaminao da cerveja com leo ou gordura, e outros. A espuma pode ser estabilizada mediante a utilizao de gomas e alginatos porem o excesso causara a turvao a frio 4.16.3. sabor fenlico O defeito conhecido como clorofenlico ou medicinal o resultado de reaes de compostos fenlicos e sanitizantes a base de cloro. O limite de percepo do clorofenol na cerveja e percebido em concentraes de 5 ppb. Os compostos fenlicos podem ter origem em fatores como gua contaminada com inseticidas ou hidrocarboneto, matria orgnica ou algas. Nesse caso, o cloro utilizado no tratamento de gua pode agravar o problema, esta agua contaminada deve ser tratada com carvo ativo seguido de filtrao e adio de oznio; Bactrias contaminantes e leveduras selvagens; Produtos de limpeza e higiene, que contenham cloro ou iodo;

4.16.4.

sulfuroso O odor sulfuroso forma-se durante a fermentao, sendo eliminado na

clarificao, filtrao e pasteurizao da cerveja. Seguramente aps a pasteurizao a cerveja no apresentara mais este problema. Porem se um antioxidante a base de dixido de enxofre for utilizado mercaptanas sero formadas e um odor sulfrico. Os fatores que podem contribuir para o aparecimento de odores sulfurosos na cerveja so (BRIGGS,2004) Brassagem deficiente do mosto Baixo teor de oxignio dissolvido no mosto Crescimento no exponencial da levedura Fermentao lenta Utilizao de sulfitos aps a fermentao Microrganismos produtores de H2S 56

 Pasteurizao excessiva Armazenar cerveja envasada em temperaturas altas Exposio luz

4.16.5.

velho ou oxidado Mesmo a cerveja com toda a sua estabilidade biolgica no esta livre do

processo de envelhecimento. Como em outros alimentos, ela tambm sofre com a oxidao lipdica. A oxidao que ocorre na cerveja tida como o principal deteriorante do sabor e essas reaes se iniciam aps a maturao. Como o processo de oxidao inerente cerveja, este desenvolvimento adicionar compostos indesejveis ao paladar. Alm do tempo, a temperatura elevada tambm acelera as reaes de oxidaes, envelhecendo a bebida mais rapidamente. A cerveja deve ser consumida no menor tempo possvel aps seu envase a fim de conservar todas as caractersticas. Para desacelerar o envelhecimento da cerveja, a indstria deve: Usar matrias-primas de boa qualidade Apresentar um processamento adequado Utilizar antioxidantes, como sulfitos e ascorbatos Reduzir os traos de metais e a quantidade de ar na cerveja Pasteurizar minimamente a cerveja Armazenar a cerveja em temperatura baixa.

4.16.6.

espuma A espuma considerada, o selo de qualidade de uma boa cerveja, uma vez

que a observando podemos obter respostas significativas a inmeros problemas, tais como estabilidade, durao e gaseificao. Quando se fala em beber uma cerveja, no se trata de apenas um simples ato mecnico, existe toda uma ritualstica, pois a complexidade que existe na bebida jamais poderia ser desprezada.

57

Existe na avaliao sensorial da cerveja uma esttica que deve ser levada em considerao. Uma vez colocada no copo, a cerveja apresenta fatores como camadas de espuma, brilho e colorao, cerveja j no mais para ser bebida apenas com a boca mas tambm com os olhos. A espuma comea a ser formada no processo fermentativo, sendo importante para a cerveja por conservar sua refrescncia e integridade do paladar, alm de difundir os aromas caractersticos atravs da troca gasosa que realiza nas superfcies lquido, espuma e espuma, atmosfera a espuma que carrega o maior segredo da cerveja, a dissoluo do CO2 na boca, para que ocorra a interao com o nervo trigeminal, isto faz com que acontea a sensao de dor agradvel que sentimos ao beber a cerveja. Mas o que a espuma?. Quais so os parmetros que so especficos para se ter uma espuma de boa qualidade?. A cerveja em si uma disperso coloidal, que obedece certas leis e princpios fsico-qumicos tais como formao coalescncia e desproporo (BAMFORTH,2008). A seguir, princpios e parmetros sero apresentados para entendimento desta coadjuvante do processo cervejeiro. Colides so misturas heterogneas de pelo menos duas fases diferentes, com a matria de uma das fases na forma finamente dividida em slido, lquido ou gs, denominada fase dispersa, misturada com a fase contnua, slido, lquido ou gs, denominada meio de disperso. A cincia dos colides est relacionada com o estudo dos sistemas nos quais pelo menos um dos componentes da mistura apresenta uma dimenso no intervalo de 1 a 1000 nanmetros. Partculas dispersas podem ter tamanhos diferentes e por isso o sistema coloidal denominado polidisperso. As macromolculas de protenas sintetizadas biologicamente tm o mesmo tamanho e massa molecular, por isso do origem a colides monodispersos. Como a rea de superfcie da fase dispersa elevada devido ao pequeno tamanho das partculas, as propriedades da interface entre as duas fases dispersa e de disperso determinam o comportamento do sistema coloidal. As diferentes interaes entre a fase dispersa e de disperso constituem um dos pontos crticos do comportamento e da estabilidade dos colides. As propriedades fsicas e qumicas de ambas as fases controlam essas interaes (BAMFORTH,2008). 58

A espuma um sistema coloidal constitudo de bolhas de gs muito pequenas dispersas em um meio lquido, como no caso da espuma da cerveja. As bolhas podem coalescer, isto , colidirem umas com as outras, e do encontro de duas formar uma bolha maior. Esse processo de coalescncia causa a quebra da espuma, o que determina a instabilidade do sistema coloidal. As protenas so bons estabilizantes de espumas em alimentos. At aqui foi apresentada a natureza da disperso coloidal, seus aspectos qumicos, agora apresente uma traduo livre do primeiro captulo do livro Beer quality perspective do professor Dr Charles W Bamforth, que vai expor o mecanismo fsico que a espuma da cerveja obedece em todo o seu processo, desde sua formao ate seu desproporcionamento.

4.16.6.1.

a fsica da espuma

Os princpios da fsica da espuma de cerveja so fundamentais para a compreenso da qualidade dessa espuma pela interao dos diferentes

componentes da cerveja Bamforth (2003). Outros autores simplificaram um pouco a fsica envolvida nos seguintes eventos da formao da espuma Formao e tamanho das bolhas Drenagem Cremeao Coalescncia Desproporcionamento

4.16.6.2.

formao e tamanho das bolhas

Apesar de a cerveja ser saturada com dixido de carbono, bolhas no so formadas espontaneamente, a menos que a nucleao ocorra promovida pela fibra da estrutura do copo, ou arranho no vidro ou a forma de dispensa, seja da torneira ou garrafa. Estes locais de nucleao devem ser suficientemente pequenos para criar bolhas menores que criam espuma mais atraente para o bebedor (Bamforth, 2003). Um atributo desejvel na nitrogenao de cervejas, devido menor presso 59

parcial de gs de azoto comparado ao CO2, a produo de bolhas muito pequenas. Conforme ilustrado na figura 4

NUCLEAO

CRESCIMENTO

DESPRENDIMENTO

Figura 4 - Nucleao Crescimento e Desprendimento da bolha de cerveja Fonte Adaptado de Beer a Quality Perspective

Tais princpios so aplicados na utilizao de objetos de vidro nucleados tais como o guarda-espuma estilo tulipa Finalmente, o controle para dispensar a tenso superficial com baixo ngulo dinmico conduz a bolhas menores, com tamanho homogneo de disperso, o que resulta na desejvel caracterstica espuma "cremosa" (Bamforth, 2008) Os fatores que regulam o tamanho da bolha gerada na nucleao esto descritos na equao (1)

Raio da bolha = [ Rm/2g]1/3

Onde Rm = raio de local de nucleao (m) = tenso superficial ( mN m-1 ) = densidade relativa da cerveja (m/kg-3) g = acelerao da gravidade (9,8m/s-2 ) Aps a sua formao, a espuma usualmente denominado "mida". A cerveja em excesso no interior da espuma rapidamente drena, por gravidade, para produzir espuma "seca", ou drenada. Efeitos sutis de acordo com o grau de drenagem podem ser percebidos. Na espuma seca a drenagem por gravidade continua, formando uma disco suco" nas bordas, que provoca o enfraquecimento do filme que contm a bolha, levando consequentemente ao 60

colapso da espuma, (BAMFORTH, 2003) concluiu que h foras neutralizando a drenagem so elas: 1 viscosidade da cerveja, 2 efeitos capilares e 3 viscosidade da superfcie da cerveja. A influncia da viscosidade da cerveja consistente com a qualidade da espuma da cerveja; sendo observado que a espuma mais estvel a

temperaturas mais baixas, quando maior a viscosidade. Mais recentemente reviu esse conceito, para concluir que a viscosidade da superfcie mais importante que a viscosidade total. Conforme apresentado na figura 5

Figura 5 - Representao esquemtica da drenagem. Fonte adaptado de Beer a Quality Perspective

Na espuma seca as bolhas assumem uma estrutura polidrica tipo favo de mel, mostrando bordas bem definidas entre planos das bolhas (BAMFORTH, 2008). Na prtica, esta interpretao parece confirmada pela observao que os polissacardeos no amilceos, que aumentam a viscosidade, tais como as -glucanases, tm uma influncia desprezvel na estabilidade da espuma da cerveja. A vazo Q de drenagem de lquido da espuma determinada pela frmula

Q= [2gq/3]
Onde Q = taxa de fluxo (m3/s) = viscosidade do filme liquido (Pa/s) = densidade relativa da cerveja (m/kg-3) g = acelerao da gravidade (9,8m/s-2 ) q = comprimento da borda do disco = espessura do filme (m)

61

4.16.6.3.

cremeao

Cremeao, aumento do nmero de bolhas ou "perolamento", definida como o atraente espetculo da cerveja de captura de bolhas para a espuma, que, se fosse em comportamento ideal, deveria ser mantida por todo o tempo do consumo (BAMFORTH, 2004). Em conjunto: a atividade de nucleao, a tenso superficial da densidade da cerveja e o CO2 determinam o nvel de contedo de creme. Uma vez aceito o papel central que um local de nucleao representa, verificou-se que o contedo de CO2 foi a varivel mais influente uma vez que as faixas de tenso superficial tpicas e de densidade no so, geralmente, suficientemente grandes para fazer uma diferena perceptvel na formao da cremosidade. (BAMFORTH, 2008). Conforme apresentado na figura 6

Figura 6 - Mecanismo de cremeao Fonte adaptado de Beer a Quality Perspective

62

A cremosidade pode ser explicada pelo modelo matemtico

Aon = 3,11C + 0,0962y -218 +216

Onde

A on

= atividade inicial de nucleao C = contedo de dixido de carbono (vol CO2 / vol cerveja) y = tenso superficial = densidade

4.16.6.4.

coalescncia

Coalescncia em espumas definida como a fuso entre duas bolhas causada pela ruptura da pelcula entre elas, produzindo uma bolha maior, menos estvel e menos atraente. Tal fato se deve diferena entre as presses que uma bolha maior exerce na menor, acelerando o processo da coalescncia. No entanto, se algum material altamente hidrofbico tal como lipdios, leo de frituras, batom, agentes de limpeza ou copos engordurados entram em contato com a cerveja, podem provocar um efeito catastrfico para a estabilidade da espuma. Conhecido como "mecanismo das partculas hidrofbicas" ou impacto de lipdios ou "mecanismo das partculas de disperso" ou impacto de detergentes, estas pequenas partculas perturbadoras, quando posicionadas na pelcula da bolha, rapidamente iniciam o processo de coalescncia (BAMFORTH, 2003). Conforme apresentado na figura 7.

Figura 7 - Mecanismo de fuso para a formao de bolhas maiores dando incio ao processo de coalescncia Fonte adaptado de Beer a Quality Perspective

63

4.16.6.5.

desproporcionamento

O desproporcionamento, tambm conhecido como Amadurecimento de Ostwald, definido como a fuso de bolhas ou engrossamento da espuma; processo resultante da difuso interbolhas de gs. Por este processo, seguindo a lei da difuso de Laplace, a partir de bolhas menores, com maior presso de gs se transformam em bolhas maiores, com menor presso. Assim, bolhas menores desaparecem, substitudas por bolhas maiores. (BAMFORTH, 2003) como visto na figura 8.

Figura 8 - Mecanismo de disperso por detergente e mecanismo de hidrofobia de partculas por gorduras Fonte adaptado de Beer a Quality Perspective

Pela lei da difuso de gases, bolhas maiores se tornam ainda maiores, resultando em laminao das bolhas, tipo de formao menos estvel (BAMFORTH, 1999). A difuso de gs um importante fator de desproporcionamento. Mais uma vez, fcil perceber o substancial benefcio do nitrognio para a estabilidade da espuma em razo de sua menor solubilidade em gua quando comparado ao CO2, (BAMFORTH, 2008). Dessa forma, a combinao do gs contido na bolha e a espessura do filme entre bolhas esto relacionados com as taxas de drenagem e constituem-se nos mais importantes fatores de limitao ao 64

desproporcionamento. (BAMFORTH, 2003).

Figura 9 - Mecanismo de desproporcionamento da espuma Fonte adaptado de Beer a Quality Perspective

O valor de desproporcionamento definido pela equao de De Vries.

rt2 = r02 - [4RTDSyt / P]

Onde rt = raio da bolha no tempo t r0 = raio da bolha inicial R = constante dos gases (8,314 J K-1 mol-1) T = temperatura absoluta em Kelvin D = coeficiente de difuso do gs (m2 s-1) S = solubilidade do gs (m mol-3 Pa-1) y = tenso superficial t = tempo em s P = presso = espessura do filme entre bolhas Os benefcios que baixos nveis de nitrognio provocam na estabilidade da espuma so explicados por sua mais baixa solubilidade quando comparada solubilidade do dixido de carbono, significando que sendo menos capaz de se dissolver na interface lquida entre bolhas passa com mais facilidade de uma bolha para a outra. Conforme visto na figura 9. A espessura da pelcula da bolha igualmente importante, pois afetar diretamente as taxas de drenagens, tambm se constituir em superfcie ativa para materiais que penetrem pela parede da bolha para interagir de forma a obter um quadro de manuteno da integridade da pelcula (BAMFORTH,2008). 65

5.

CONCLUSO

A cincia cervejeira vem se desenvolvendo desde os tempos remotos, as velhas bases do conhecimento foram modernizadas com o passar dos sculos , mas os componentes bsicos no mudaram, contudo o desenvolvimento avanou muito e hoje temos cada vez mais cervejas variadas mas com garantia de qualidade e segurana cada dia maiores A fabricao da cerveja em si um processo relativamente simples , porm o conhecimento do processo o grande diferencial, que destacou e ainda destacar o conhecimento dos mestres cervejeiros atravs dos sculos, uma vez que um erro nesta conduo acarretar em falhas na produo descaracterizando a cerveja. O trabalho exps a complexidade da fabricao de cerveja, desde a escolha da matria-prima, levedura, at o controle rigoroso dos processos durante a fabricao, principalmente fermentao e malteao, alm de todas as etapas do processamento em que se utiliza controle bioqumico como inativao de enzimas ou ainda trmino de fermentao, para evitar possveis infeces que possam comprometer a qualidade da cerveja. O domnio da cincia cervejeira garante uniformidade e qualidade na produo, caractersticas fundamentais para a conquista do mercado consumidor. A cerveja tornou-se hoje uma das bebidas mais apreciadas graas ao melhoramento e a evoluo da tecnologia cervejeira, que ajudaram a cerveja, uma bebida to antiga a sobreviver e evoluir tornando-se uma das bebidas mais populares do mundo.

66

6.

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