RESPOSTA TCNICA

Ttulo Espessantes para uso em molhos Resumo Espessantes so ingredientes ou combinaes de ingredientes utilizados para aumentar a densidade de sopas, molhos e preparos em geral. Para a formao de um espessante, a matria-prima extrada das rvores, sementes, tecidos vegetais, algas e dos microrganismos. Palavras-chave Alimento; espessante; molho Assunto Fabricao de especiarias, molhos, temperos e condimentos Demanda Quais os espessantes utilizados no preparo de molhos? Soluo apresentada Segundo Clarissa Fontevila (200?), espessantes so ingredientes ou combinaes de ingredientes utilizados para aumentar a densidade de sopas, molhos e preparos em geral, isto , servem para dar corpo, espessar, engrossar. Um espessante alimentar, tambm chamado de goma hidrossolvel, uma macromolcula que se dissolve ou dispersa facilmente na gua, provocando um grande aumento da viscosidade e produzindo deste modo em efeito gelificante. Para a formao de um espessante, a matria-prima extrada das rvores, sementes, tecidos vegetais, algas e dos microrganismos Os espessantes podem ser provenientes de exsudados de plantas como a goma arbica, a goma ghatti, a goma karaya e a goma adragante ou provenientes de sementes que so o guar e alfarroba. Quanto aos extractos de tecidos vegetais temos as pectinas e nos extractos de algas temos os alginatos, o agar e os carraginatos. Nas gomas de origem microbiana pode-se dar exemplo do xantano. Para alm do seu poder espessante, estas macromolculas podem igualmente ser utilizadas por outras propriedades diversas nomeadamente: estabilizao de suspenses e emulses; poder de reteno da gua; poder ligante e formao de complexos com protenas, entre outros compostos. Espessantes para uso em molhos Roux (Farinha de trigo + gordura quente) Os roux so preparaes nas quais se utilizam as mesmas propores de gordura
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(manteiga, leo, banha etc) e de farinha (ou amido de milho). Para dar uma consistncia mais espessa ou mais lquida de um molho ou sopa. Toda receita que pede para derreter a manteiga e acrescentar a farinha, est basicamente fazendo um roux, ento voc j fez inmeras vezes, agora faa conhecendo os fundamentos. Utilizar entre 60 e 80 gr de roux por litro de sopa e entre 130 e 160 gr de roux por litro de molho. Obs* Sempre derreter a manteiga antes de adicionar a farinha Preparao: Derreter a manteiga em uma panela ou frigideira. Incorporar a farinha peneirada. Mexer continuamente e vigorosamente para que cozinhe de maneira uniforme. Cozinhe a farinha e a gordura em fogo baixo ou mdio, mexendo continuamente e at vigorosamente. 1 Roux claro: cozinhar durante 3-4 minutos 2 Roux mdio: cozinhar 4-6 minutos 3 Roux escuro; cozinhar 6-8 minutos tomar cuidado para no queimar Roux Branco ou Claro (Roux Blanc): No necessita de muito tempo de coco, apenas o suficiente para a farinha e a manteiga se misturarem. Possui grau de ligao forte e utilizado em molhos claros, sopas cremosas de tonalidade clara. (Ex: Molho Bchamel) Roux Amarelo (Roux Blond): Necessita de coco suave at a mistura ganhar uma tonalidade dourada. Possui grau de ligao mdio e utilizado em preparaes de cor amarelada. (Ex: Molho Velout) Roux Escuro (Roux Brun): Necessita de coco mais longa at a mistura ganhar uma colorao escura. Possui grau de ligao fraco e utilizado em molhos escuros e em alguns pratos especficos. (Ex: Molho Espanhol) Proporo do Roux e lquido Farinha + Manteiga = Roux + Lquido = Molho 190 gr 250 gr 375 gr + 190 gr + 250 gr + 375 gr = 380 gr + 4 litros = leve = 500 gr + 4 litros = mdio = 750 gr + 4 litros = denso

Tabela 1 Proporo do Roux e lquido Disponvel em: <http://www.saberdosabor.com.br/index.html> acesso: 30 de jun de 2010 O mais indicado usar dois tipos de roux na mesma preparao, o escuro para dar sabor e o claro como espessante. Quanto mais se escurece o roux, menor sua capacidade espessante, assim para o mesmo grau de espessante preciso mais do escuro e do mdio do que do claro. Cozinhar o roux por alguns minutos at que comece a ter alguma cor, assim perde o sabor de cru. Este roux indicado para molhos claros (Molho Bechamel), sopas delicadas e creme de vegetais. Misturando este roux claro ao leite o molho Bechamel e com fundo claro uma base para Veloute. O roux mdio cozido at que tenha uma colorao bege, como a cor de um croissant, sendo indicado para molhos mais robustos, sopas mais ricas e sabor, podendo usar na mistura manteiga ou leo ou mesmo uma combinao dos dois com
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a farinha. Para enriquecer o sabor, a manteiga o melhor, mas para sopas ricas em sabor, a sugesto usar leo para que os sabores dos ingredientes da sopa no conflitem com o sabor do roux. Para que as preparaes que usem o roux no embolotem e formem grumos, se deve mexer continuamente e colocando o lquido devegar e gradualmente. Grumos so sempre um problema que ocorre e muitas vezes, para evitar, a dica usar o roux quente e o lquido frio para pequenas quantidades de molho, para grandes quantidades, usar o roux frio e o lquido quente. Slurry (Amido + Lquido Frio) Araruta, amido de milho, farinha de arroz ou farinha de trigo dissolvido em algum lquido frio, na proporo de 1 (amido) para 2 (lquido). Deve ser adicionado a um lquido quente, mexendo sempre para que no forme grumos. Beurre Mani (Manteiga + Farinha) composto de: 50% de farinha 50% manteiga (em ponto de pomada temperatura ambiente), utilizado em pequenas quantidades e a frio. Pode-se tambm usar o Beurre Mani para engrossar algum molho/sopa de ltima hora ou quando a preparao no apresentar o espessamento desejado. Liaison (Gema + creme de leite) composto de: 25% de gema + 75% de creme de leite. No deve ser adicionado diretamente ao lquido quente, deve ser trabalhando com temperatura gradual. utilizado na finalizao das preparaes, tendo tambm a funo de enriquecer e ajustar texturas. Manteiga Clarificada A manteiga tambm um espessante por emulsionar junto gema de ovo. (Ex: Molho Holands) Legumes So espessantes quando esto em forma de pur. Agar Agar Agente estabilizante preparado a partir de algas marinhas. Pode ser encontrado em p, quando dissolvido em gua aquecida e depois resfriado, gelifica. Gelatina utilizada para dar corpo a lquidos e preparaes frias Sangue Entra como substncia espessante em diversos pratos. (Ex: galinha ao molho pardo, chourio, etc.) Reduo Algumas redues so utilizadas como espessantes. (ex: Glace de carne) Concluses e recomendaes A ligao de molhos com amido garante uma mudana de consistncia imediata. Por isso, sempre devesse diluir o amido em um lquido frio para depois adicionar ao lquido
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fervendo. Para 1 litro de lquido, colocar de 50 a 100g de amido. Isso pode deix-lo com menos aspecto de gelatina. Sugere-se acessar o site http://www.respostatecnica.org.br e realizar a busca no Banco de Respostas, utilizando o cdigo da resposta 14156 para encontrar o(s) arquivo(s) disponvel (is) abaixo. O SBRT no se responsabiliza pelos servios a serem prestados pelas entidades profissionais indicados. A responsabilidade pela escolha, o contato e a negociao cabero totalmente ao cliente, j que o SBRT o SBRT apenas efetua indicaes de fontes encontradas em provedores pblicos de informao. Fontes consultadas BLOG PIMENTA ROSA IN, Espessante para molhos. Disponvel em: < http://pimenta-rosa.spaces.live.com/blog/cns!DF8CA2E06C6B60D4!243.entry >. Acesso em: 30 jun. 2010. ROUX BLANC - Devaneios gastronmicos IN, Roux e espessante para molhos. Disponvel em: < http://rouxblanc.wordpress.com >. Acesso em: 30 jun. 2010. ESPESSANTE ALIMENTAR IN, Infopdia. Porto Editora, 2010. Disponvel em: <http://www.infopedia.pt/$espessante-alimentar>. Acesso em: 30 jun. 2010. SABER DO SABOR IN, ROUX Ligaes e espessantes. 2010. Disponvel em: <http://www.saberdosabor.com.br/index.html>. Acesso em: 30 de jun de 2010 SERVIO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TCNICAS. Lecitina na indstria alimentcia. Resposta tcnica elaborada por: Simone de Paula Miranda Abreu: Centro de Apoio ao Desenvolvimento Tecnolgico CDT/UnB, 2009 (Cdigo da resposta: 14156). Disponvel em: <http://www.respostatecnica.org.br/>. Acesso em: 30 jun. 2010 Elaborado por Joel Loureiro Mediador do SBRT Nome da Instituio respondente SENAI/AM Escola Senai Antnio Simes Data de finalizao 30 jun. 2010.

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