Anlisis y Cuantificacin de la Leche Cruda

Introduccin: La complejidad bioqumica de la leche en su composicin y su elevada actividad de agua la convierte en una de los alimentos naturales donde proliferan fcilmente la mayor parte de los microorganismos y bien se podra catalogar como un medio universal de cultivo. Los microorganismos en la leche tienen varias orientaciones. Unos son beneficiosos por las transformaciones que producen y otros perjudiciales y su control presenta aspectos sanitarios y comerciales, el primero se refiere al riesgo que el alimento puede suponer para la salud del consumidor cuando es portador de microorganismos patgenos o de sus toxinas y el segundo a las caractersticas de conservacin de la misma que viene determinada por la presencia de un mayor o menor nmero de flora saprofitita, esta en elevadas concentraciones puede producir defectos y disminucin de las propiedades nutritivas y organolpticas del producto. Existen grupos de microorganismos (M.O) que son tomados como indicadores en la Industria Lctea, pues su presencia permitir comprobar el cumplimiento de la aplicacin de las buenas prcticas higinicas. M.O indicadores: Bacterias aerbicas mesfilas Coliformes totales y fecales Enterobacterias torales Enterococos Los mtodos de anlisis para evaluar la calidad higinico sanitaria de la leche han evolucionado sustancialmente desde la dcada de los 60, llegando a oficializare los mtodos convencionales de conteo en placa. Estos mtodos universalmente conocidos tienen limitantes como son el excesivo tiempo de realizacin, amplia laboriosidad y utilizacin de gran cantidad de medios de cultivo, placas y otros insumos. Es por eso que en la actualidad se han desarrollado mtodos ms rpidos y prcticos. El desarrollo de mtodos rpidos y/o automatizados en el diagnostico de la calidad higinico sanitaria de la leche y sus productos constituye en los ltimos aos una necesidad enfocada en lo fundamental en la obtencin de la respuesta en el menor tiempo posible para tomar las medidas correctivas sobre las posibles brechas en la higiene de algunas de las fases de la cadena productiva antes de que el producto sea liberado en el mercado.

Estos mtodos rpidos de diagnstico bacteriolgico en leche se han clasificado atendiendo a diferentes puntos de vistas, no obstante, en lo fundamental han tomado como base los aspectos siguientes: Rapidez con que se obtienen las respuestas, la actividad metablica de los microorganismos, posibilidades de automatizacin y principios de medicin en que se basan las lecturas. Teniendo en cuenta la diversidad de estas clasificaciones y para una mayor inclusin de mtodos rpidos empleados en el diagnstico microbiolgico de la leche, estn agrupados en tres grupos: mtodos directos, indirectos y en mtodos para diagnstico de microorganismos especficos. El mtodo usado en esta prctica es un mtodo indirecto, el mtodo de reduccin de colorantes (Reductasa), usando azul de metileno. Los tests de reduccin de colorantes se han utilizado durante muchos aos como indicadores de la calidad microbiolgica de la leche y otros productos alimenticios. Estn basados en la medicin de la actividad metablica de las bacterias, ya que muchas de ellas poseen las enzimas deshidrogenasas, las cuales transfieren hidrgeno de un sustrato a un aceptor biolgico reducindolo. Tal es el uso de la Prueba de Reduccin del Azul de Metileno, de la Resazurina y del Trifenilfetrazolium, no obstante, a partir de los aos 60 la introduccin masiva de la refrigeracin trajo consigo la predominancia en la microflora de la leche de los grmenes psicrfilos, los cuales tienen poco poder reductor, limitando con ello la utilidad de la prueba de reduccin (ya que se realiza a 37 C). En el procedimiento se utilizan patrones de azul de metileno o resazurina y se observa el proceso de reduccin del colorante (de azul a blanco para el azul de metileno; de azul apizarrado a rosa o blanco para la resazurina). El tiempo necesario para que se produzca la reduccin del colorante est relacionado con el nmero de microorganismos de la muestra. Teniendo en cuenta que los mtodos de reduccin no funcionan eficazmente en leches refrigeradas, se ha sugerido la sustitucin de estas por otras tcnicas rpidas

Objetivos: Determinar las clulas viables presentes en la muestra de leche a partir de la prueba de la reductasa. Determinar a calidad de las muestras de leche

Procedimientos: 1.- Mtodo de Azul de Metileno: Primero preparamos el azul de metileno a usar en la prueba, ya que el que tenamos a disposicin era una solucin madre (saturada) y haba que diluirla. Se pipete 60 mL de agua destilada estril en una botella y se le agreg 3 mL de la solucin madre de azul de metileno (dilucin 1/10). Luego que tenemos nuestro colorante, colocamos 1 mL a cada uno de los tubos tapa rosca. Luego, con una pipeta de 10 mL tomamos esa misma cantidad de muestra de leche y la pasamos al tubo tapa rosca (cada muestra de leche en su propio tubo). Tapamos el tubo y pasamos a mezclar suavemente 3 veces. Previamente debemos tener ya al bao Mara calentado a 37 C ( 0.1), verificar que en ste haya un control ms y menos y un tubo con la muestra y el termmetro. Luego, rotulamos los tubos, los ponemos en su gradilla y lo sumergimos en el bao Mara (aflojar las tapas para que el contenido del tubo alcance la T adecuada ms rpidamente). Revisar cada 30 min. Si pasados los primeros 30 min. no se vuelve blanco el contenido del tubo, lo sacamos, lo invertimos suavemente 3 veces y lo volvemos a poner en el bao Mara por otros 30 min. y as hasta que el contenido se vuelva blanco. Al final, anotamos el tiempo que demore en virar de color e interpretamos: > 4h Entre 3 4 h > 30 min. a 3 h < 30 min. = Muy buena (A) = Buena (B) = Aceptable (C) = Inaceptable (D)

II.

resultados: La muestra que se trajo a analizar vir de color a 2 horas despus de ponerla en el bao Mara, por lo que se puede interpretar que es una leche aceptable A una hora A hora y media A dos horas

A la media hora

2.- Mtodo de Recuento en Placa: Se usa el mismo nmero de placas pero con agar (Plate Count) servido y controlado. Tambin se usa dos placas por dilucin El inculo de la solucin va a ser 0.1 mL en la superficie de la placa y luego se la expande usando la esptula de Drigalsky.

Resultado: 24 horas Por superficie 10-1 10-2 10-3 Incontables Incontables 72 Pormedio ------Incontables Incontables Incontables 48 horas Promedio -------

Profundidad 10 -1 (48 h)

10 -2 A (48 h)

10 -2 B (48 h)

10 -3 A (48 h)

10 -3 B (48 h)

3 Mtodo: Recuento de Coliformes