Organizarea procesului tehnologic pentru obinerea a 500 g Jeleuri cu miere

Cuprins

1.Argument . 3 2.Caracterizare general a grupei de produs 4 3.Procesul tehnologic de obinere a jeleurilor cu miere 3.1 Schema tehnologic .. 6 3.2 Materii prime si auxiliare .. 7 3.3 Operaii tehnologice .. 13 4. Msuri de protecia muncii la fabricarea produselor zaharoase gelificate .. 22 5. Calculul tehnologic .... . 23 6.Concluzii . 24 7.Bibliografie .................................. 26 8.Anexe ... 27

1.Argument
Dezvoltarea social-economica contemporana,cu multiplele ei laturi,exercit o puternic influen asupra cerinelor si produciei bunurilor alimentare,determinndu-i cile de dezvoltare.Pentru a asigura alimentaia zilnic si sntatea populaiei,industria alimentar trebuie s-i modeleze in permanen tehnologiile i mijloacele tehnice de realizare. ndeplinirea acestor sarcini este pe deplin reflectat in politica statului nostru n care planificarea dezvoltrii economiei naionale asigur condiiile necesare unei integrri armonioase a industriei. Aceast subramur producatoare de alimente cuprinde, pe lang alte industrii alimentare i fabricarea produselor zaharoase n intreprinderi specializate.Sub denumirea de produse zaharoase se ineleg produsele dulci, a cror component principal este zahrul ; acesta intr in compoziia produselor zaharoase in proporie de 40-90 %. Produsele zaharoase se disting prin valoarea alimentar i stimulativ ridicat, gust plcut, arom fin i aspect estetic atrgator, ceea ce face s fie consumate la orice varst ,dar mai ales la vrsta copilariei. Produsele zaharoase se fabric ntr-o gam extrem de variat de la ciocolat i derivatele acesteia pan la cel mai larg sortiment de bomboane, halva, produse de cofetrie, etc. Fiind alimente concentrate,ele reprezint o surs excelen de energie 300-400 cal./100 g produs, unele dintre ele, ca ciocolata i halvaua, care conin i importante cantiti de lipide, (20-40 %) au o putere caloric i mai mare 450-600 cal./100 g produs. Consumate in cantiti moderante,produsele zaharoase au avantajul c se diger i mai uor i se absorb repede,ceea ce le face deosebit de indicate n profesiile ce necesit cheltuial mare de energie,ca munci cu activitate muscular intense,competiii sportive,etc.

O atenie deosebit se acord diversificrii produciei,elaborrii noilor sortimente de produse zaharoase solicitate de consumatori i n special a produselor dietetice i celor destinate copiilor, produse care s corespund unui consum fiziologic normal, tinnd seama de utilizarea n mai mare masur a unor materii prime existente in ara. Pentru realizarea unor produse de bun calitate i care s nu pun n pericol sntatea consumatorilor, legislaia igienico-sanitar n vigoare, stabilete o serie de msuri obligatorii pentru toi factorii care contribuie sau intr in aciune n procesul de fabricaie,cum sunt : materii prime i auxiliare, semifabricatele, procedeele tehnologice,depozitarea i transportul, utilajele i instalaiile, precum i personalul ce particip la realizarea produselor. Nerespectarea cu strictee a normelor igienico-sanitare n procesul de realizare a produselor, creeaz riscuri de toxiinfecii sau intoxicaii la consumatori.

2.Caracterizare general a grupei de produs

Dintre produsele zaharoase,jeleurile sunt aproape cele mai variate ca form de prezentare. Aceste dulciuri au aspect i gust plcut,se asimileaz uor n organism. Materiile prime pentru prepararea jeleurilor sunt : zahr,sirop de glucoz i ageni de gelificare, la care se adaug colorani, arome i acizi. Textura tare dar elastic caracteristic acestor produse se datoreaz substanelor de gelificare : agar-agar, pectin, gelatin, gum arabic, amidon. Pe lang calitatea materialelor folosite, succesul fabricrii produselor zaharoase gelificate este condiionat de respectarea reetei i a procesului tehnologic. Rolul substanelor de gelifiere. Datorit structurii lor macromoleculare, aceste substane au propieti coloidale. Ele pot absorbi o cantitate mai mare de ap, se umfl i apoi formeaz soluii vscoase, care la concentraii mari au consistena unui gel.

Prin mbibarea cu ap,macromoleculele nu ii pierd forma ci numai se umfl, adic ii mresc dimesiunile. (fig 1) Dup formarea gelului, are loc procesul de fixare a structurii lui. Datorit forelor de atracie dintre ele, macromoleculele se unesc in lanuri ramnificate (fig 2) distribuite uniform n spaiu astfel inct formeaz o reea tridimensional (ca un fagure).

Fig. 1. Umflarea coloizilor prin mbibarea lor cu ap

Fig.2. Model simplificat al reelei unui gel: prin linii punctate sunt reprezentate numai legturile ntre dou lanuri

Moleculele de ap,zaharoz , i alte substane dizolvabile ptrund in spaiile dintre particulele coloidale ale substanei de gelifiere, provocnd o departare sau o afnare a lor. Cand inbibarea depaete o anumit limit, caracteristic pentru fiecare substan i pentru fiecare temperatur, gelul trece din nou n forma de soluie coloidal. n amestec cu zaharul, cu apa, cu siropul de glucoz sau cu pri din fructe, aceste materii formeaz o mas tare, gelatinoas, transparent i elastic.

3.Procesul tehnologic a jeleurilor cu miere

3.1. Schema tehnologic :
Agar-agar Arome Colorani Umecta Acizi Ap Zahr Sirop de glucoz

nmuier Fierbere 105Strecurare Racire 50-60C Amestecare

nclzir

Turnare n forme

Gelificare Scoatere din Splare Aezare pe site Uscare Tvlire prin zahar Uscare, rcire Jeleuri

Ambalare

3.2. Materii prime i auxiliare

Zahrul : Zahrul constituie material prim de baza pentru industria produselor zaharoase. Este un aliment asimilat complet i repede de ctre organism, iar n concentraiile mai mari mpiedic complet i repede dezvoltarea microorganismelor,ceea ce contribuie la conservarea dulciurilor. La asimilarea n organism, zahrul produce caldur , i anume circa 4000kcal/kg, precum i energie muscular. Dup modul de prezentare, n consum se disting urmtoarele forme de zahr : - Zahr cristal (tos) constituit din cristale de zaharoza neaglomerate ; - Zahr bucati (cubic), constituit din cristale de zaharoza aglomerate i tiate n buci prismatice ; - Zahr brun Sub influenta acizilor, zaharoza care este un dizaharid, se descompune n doua monozaharide (glucoza i fructoza). Acest proces de hidroliz este denumit nvertirea zaharozei iar amestecul rezultat zahr nvertit

nclzirea temperaturii ridicate, dar sub punctul de topire, care este de 185..186C, zahrul se inglbenete , apoi devine brun, ii pierde structura cristalin i se formeaz o serie de produi de descompunere. La temperatura de topire are loc formarea de substane colorante. La 190C se formeaz o mas brun-inchis, solubil in ap, numita zahr caramel cu arom i miros caracteristic, gust amar i putere mare de colorare. Glucoza : Glucoza (C6H12O6) este un monozaharid din grupa hexozelor care se gsete n fructele dulci, n must i n mierea de albine. n cantiti foarte mari se gasete sub forma de polizaharid, n primul rnd n amidon i n celuloze. Industrial, glucoza se obine prin hidroliza amidonului de porumb sau de cartofi cu ajutorul acizilor diluai (acid clorhidric sau sulfuric) sau prin hidroliza enzimatic sub aciunea amilazei. Glucoza se fabric in trei sortimente : Siropul de glucoz concentrat cu coninut de glucoz care variaz ntre 30 i 42% ; Glucoza solid cu un coninut de glucoz ntre 70 i 75% ; Glucoza cristalin cu un coninut de glucoz de 99 - 99,5% glucoz. Siropul de glucoz este un lichid vscos, transparent, incolor sau glbui cu gust dulceag caracteristic, fr miros. Siropul de glucoza are reacia slab acid i este stabil la nclzire. Glucoza solid este de culoare alb-galbuie, cu gust dulce, uor solubil n ap. Glucoza se intrebuineaz la fabricarea bomboanelor, a siropurilor i a marmeladei, cu scopul de a mpiedica cristalizarea zaharozei. Fiind mai puin dulce decat zahrul, glucoza atenueaz dulceaa accentuat a produselor ndulcite pe baza de zahr pur. Agenii de gelificare i de legatur : n aceast grup se include substanele care prin dizolvare n ap cald sau rece formeaz soluii vscoase sau geluri,care pot lega cantiti mari de ap.Ele se folosesc la fabricarea jeleurilor,a ingheatei, a cremelor, etc. Substanele gelifiante cele mai utilizate sunt : gelatin,agar-agarul, pectina, gumele vegetale i pudra de amidon.

Gelatina o protein animal care se obine din oase sau cartilaje de pete, n urma fierberii cu ap. n comer, gelatina se gsete sub form de foi, pulbere sau granule. Gelatina nu are nici gust, nici miros. n ap rece se mbiba i se umfl, apoi prin ncalzire se dizolv. Soluia de gelatin racit sub 25C se ntrete i formeaz un gel transparent, care nclzit la 30-40C se dizolv din nou. nclzit la temperatur peste 100C, n mediu acid, gelatina se descompune, pierzndu-i proprietatea de gelificare. Agar-agarul este un polizaharid care se obine din alge marine. n comer se gsete sub form de fire cu lungimea de 15-20 cm sau ca pulbere. Agar-agarul este lipsit de gust i de miros, se nmoaie n ap iar prin nclzire cu apa la 95C se dizolv. Prin rcire la 32-35C soluia de agar-agar formeaz un gel transparent. Puterea de gelificare a agarului este mult mai mare dect a gelatinei. El leaga de 30 de ori volumul su de ap. Pectinele sunt compui din clasa hidratanilor de carbon care se gsesc n esuturile vegetale ale fructelor, asociate cu lignina i hemiceluloza. Pectinele se extrag din tescovina de mere, din partea alb a cojii fructelor citrice i din borhotul de sfecl. n comer pectin se livreaz sub form de pulbere fina, de culoare alb-crem (cea de mere) sau alb-cenuie n cazul extraciei din coaja fructelor citrice. Gumele vegetale se gsesc n comer sub dou forme : guma arabic i guma de tragant. Guma arabic este o rain vegetal provenit prin exudarea sucului la suprafaa trunchiului i a ramurilor diverselor specii de arbori din genul Accacia. n comer se livreaz sub form de exudat uscat. Guma arabic este uor solubil n ap dar nu solubil in spirt i ali solveni organici. Soluia apoas este incolor, inodor i insipid. Guma de tragant face parte de asemenea din exudatele de arbori i are structura i proprietile asemntoare cu cele ale gumei arabice. Are o putere mare de absorbie pentru ap (de 20 ori masa sa) formnd un gel. Aceste gume se folosesc ca material de legatur la prepararea bomboanelor gumoase. Acizi alimentari : Acizi alimentari se adaug produselor zaharoase pentru a da gust acrior i a produce nvertirea zaharozei. Unii acizi i srurile lor n special acidul benzoic i benzoatul de sodiu, se folosesc ca antiseptic, pentru a impiedica dezvoltarea cu coninut redus de zahr. Acizii organici mai utilizati sunt : acidul citric, acidul lactic, acidul tartric i tartratul acid de potasiu.

Acidul citric este foarte rspndit n natura, n special n fructe citrice.Se prepar prin extracia sucului din fructele de lami, purificarea i cristalizarea acestuia sau prin fermentarea melasei sub aciunea anumitor mucegaiuri din genul Aspergillus. Acidul citric se prezint sub form de cristale incolore care se lichefiaz la 70-75C. Datorit punctului de topire sczut acidul citric se distribuie bine in masa produselor zaharoase. Acidul lactic se obine prin fermentarea lactic a materiilor prime zaharoase. Este un lichid incolor sau slab glbui, solubil in ap ,alcool i eter. Are proprieti gustative bune. La temperaturi ridicate sufera o descompunere parial, din care cauz nu se folosete la acidularea bomboanelor sticloase. Acidul tartric se gsete n mai multe fructe, ndeosebi n struguri. Se obine din sarea acid de potasiu, denumit popular tartru sau tirighie. Se prezint sub form de cristale mari transparente sau sub form de cristale mici. Dei are punctul de topire mai ridicat dect acidul citric (170 C) ,totui datorit solubilitaii perfecte in ap, se folosete cu rezultate bune. Tartratul acid de potasiu se obine din piatra de vin, care se depune mpreuna cu drojdia vinului dup fermentare. Se prezint sub form de cristale opace sau ca pulbere alb cu gust acid placut. Colorani alimentari : Coloranii alimentari se folosesc n scopul asigurrii unei culori corespunztoare aromei i gustului, specific fiecrui sortiment, precum i pentru a face produsele zaharoase mai atrgatoare. Coloranii care se folosesc la fabricarea produselor zaharoase trebuie s fie verificai din punctul de verede al toxicitatii i sa fie aprobai de Ministerul Sntaii. n funcie de natura lor, substanele colorante se clasific n colorani minerali i colorani organici. n alimentaie se folosesc numai colorani organici care, la rndul lor, se subdivide in colorani naturali i colorani de sinteza. Coloranii naturali. Dintre coloranii naturali se folosesc pentru colorarea produselor zaharoase : caramelul, clorofila, carotenul i ofranul. Caramelul se prezint sub form de mas amorf de culoare brunrocat i se obine prin ncalzirea n anumite condiii a zaharului sau a altor hidrai de carbon. Se utilizeaz sub form de soluii vscoase,de culoare brun-intens sau sub form solid. Clorofila se obine prin extracia cu solvent din plante verzi. n comer colorantul Clorofilase livreaz sub form de soluii alcoolice sau uleioase de culoare verde-nchis.

10

Carotenul de culoare galben-portocalie, se obine prin extracia din morcovi sau din lucern sau pe cale sintetic. Se comercializeaz sub forma de soluie uleioasa. ofranul este colorantul galben care se obine din stilurile si sintagmele uscate ale plantei Crocus Sativa. Se prezint sub forma unei pulberi de culoare brun-roie sau galben-aurie, cu miros caracteristic i gust slab amar. Colorantii de sinteza : Dintre coloranii de sintez se folosesc : indigotina, eritromizina, amarantul i tartrazina. Indigotina este un colorant din clasa indigoizilor care se prezint sub form de pulbere de culoare albastr-nchis, greu solubil in ap i n alcool. Eritromizina este un colorant rou din clasa xantenelor. Se prezint sub form de pulbere de culoare brun, solubil n ap i n alcool. Se folosete la fabricarea ngheatei, a prjiturilor i a bomboanelor. Amarantul este un colorant rou din clasa monoacizilor i se prezint sub form de pulbere de culoare brun-rocat .Este solubil n apa i greu solubil n alcool. Tartrazina este un colorant galben din aceeai clas ca i amarantul. Se prezint ca o pulbere portocalie,solubil in ap. Din coloranii de sintez enumerate se poate realiza o gam larg de nuane necesare pentru colorarea diferitelor produse zaharoase. Colorarea produselor zaharoase cu aceti colorani sintetici este admis in anumite concentraii (40-170 mg/kg produs), stabilite prin avizul Ministerului Sntaii pentru fiecare grup de produse alimetare. Substane aromatizante : Substanele aromatizante sunt produi volatili care se folosesc pentru a imprima produselor zaharoase un gust si o arom placut. Ele pot fi clasificate in substane aromatizante natural i substane aromatizante sintetice. Aromatizani naturali : Se obin prin distilare sau extracie din diferite pri ale plantei : radacini, tulpini (scoara), frunze, flori, fructe sau semine, sub form de uleiuri eterice naturale. Printre principalii aromatizani naturali folosii n industria produselor zaharoase se menioneaz :

11

Uleiul de citrice (potocale, lami, mandarine) care se obine prin presarea cojilor acestor fructe, purificarea uleiului cu ajutorul alcoolului i distilarea sub vid. Uleiul de ment, care se obine din frunzele de ment prin distilare cu vapori de ap. Uleiul de ment este aromat, la inceput are gust arztor, iar ulterior provoac o senzaie de rceal. Mentolul cristalizat se obine prin rcirea la -10 C a uleiului de ment concentrat. Uleiul de migdale amare, care rezult prin presarea smburilor de migdale sau de caise. Uleiul astfel obinut se purific apoi de ceilali componeni prin distilare fracionate. Uleiul de anason sau anis, care se obine din seminele plantei Pimpinella anisum, prin antrebarea cu vapori de ap. Are o culoare slab glbuie sau este incolor, cu miros specific de anis i gustul dulceag. Vanilia, care se obine din fructul arborelui de vanilie este un praf alb, cu miros puternic de vanilina care se gsete n proporie de 1,2-2,7 % n acest produs. n comer, vanilia se prezint sub form de batoane lungi de 15-20 cm, de culoare brun-neagr. Scorioara, care este coaja unor specii de arbori din familia lauraceelor. Conine 1-4% uleiuri eterice, iar comportamentul principal al acestora este aldehida cinamic. Se folosete la aromatizarea produselor de cofetarie. Substanele de aromatizare sintetica sunt esteri ai acizilor organic saturai, cu gust i miros asemntor cu aromele naturale .Aromatizanii naturali i sintetici sunt admii la fabricarea ngheatei, a produselor din ciocolat, a bomboanelor, etc. conform normativelor n vigoare ale Ministerului Sntaii. Concentrarea total de aromatizani adaugati unui produs alimentar nu trebuie s depaseasc 200 mg la 1 kg de produs aromatizat. Ei trebuie s se aromatizeze cu culoarea produsului respectiv.

12

3.3. Operaii tehnologice

Jeleuri cu agar-agar : Propietiile fizico-chimice ale agarului.Sub form pur agarul este aproape insolubil in ap rece (10-15%) ns absoarbe apa pana la de 30 de ori masa sa i se umfl. n apa care fierbe, agarul se dizolv aproape total, formnd o soluie care, prin rcire, trece la gel. n mediu neutru sau uor alcalin, agar-agarul suport ncalzirea. n mediu acid ns, ncepnd de la 60-70 C puterea de gelificare a agarului scade repede o dat cu creterea temperaturii, deoarece se produce hidroliza lui. Procesul tehnologic decurge dup schema din fig. 3 i cuprinde urmtoarele operaii principale : nmuierea agarului, fierberea sau concentrarea, temperatura , turnarea n forme, uscarea, scoaterea din forme, finisarea. Inmuierea agarului.Firele de agar-agar se umecteaz i apoi se nmoaie peste noapte in ap cald,in proportie de 1:30 in greutate;de obicei agar-agarul se acoper cu ap pentru a ajuta la dizolvarea lui n timpul fierberii.n acelai timp se extrag i unele substane ru mirositoare i unele materii colorante.

13

Agarul sub form de pulbere se ntrebuineaz fr nmuiere prealabil. Fierberea.A doua zi,se scurge apa ramas i agar-agarul umflat mpreun cu apa proaspt (cca. 100g apa la 10-15 g agar-agar uscat) se introduce ntr-un cazan cu manta dubl i se nclzesc ncet,cu ajutorul aburului,pn ajung la fierbere.Se amestec ncet ns continuu,pn se obine o soluie clar. Se adaug zahrul i se fierb mpreun,amestecand uor,ca s nu se lipeasc de fundul cazanului; se ndeprteaz spuma format.Temperatura final de fierbere este de 105-107 C. Cand fierberea este terminat,se adaug siropul de glucoz prenclzit si se amestec. Temperatura masei gelificate.Masa de jeleu se trece printr-o sit deas i se rcete n vase (temperatoare) prevzute cu agitator i cu manta sau cu serpentine de rcire.Cand temperatura gelului a scazut la 50-60 C se adaug aroma,colorantul i acidul.Adugarea acidului la temperatur ridicat scade mult puterea de gelificare a agar-agarului.De aceea,gelul acidulat nu poate fi ncalzit peste 65 C,deoarece nu se mai ntreste. Turnarea masei gelificate n forme.Pentru bomboanele de jeleuri i pentru nuclee de drajeuri,masa de jeleu se toarn n careuri cu amidon n care s-au imprimat diferite modele.Temperatura masei de jeleu,la turnare este cuprins ntre 40 si 50 C. Dupa turnare,jeleurile se las s stea la temperatura de 10-15 C, pentru gelificare.Din cauza temperaturii cazute de gelificare a agarului (32 C),ntrirea jeleului cu agar dureaz 50-100 min. Dupa 24 ore de la turnare,bomboanele jeleuri se scot din forme,se ndeprteaz excesul de pudr de amidon i se supun operaiilor de finisare. Jeleurile cu agar sunt translucide,au o consisten tare i elastic datorit structurii lor caracteristice de gel,i se pot conserva mult timp fr s-si piard calitatea. Jeleuri cu substante pectice : Pectinele gelific foarte uor ns numai n prezena zahrului i a unui acid. Cele trei componente trebuie s se gaseasc n anumite proporii. Pectina formeaz n reeaua gelului.Stabilizarea gelului depinde de calitatea pectinei, adic de puterea ei de gelificare. Pectina cu putere mare de gelificare formeaz o reea de fibre mai fine, mai deasa i deci mai stabila.

14

Zahrul are rol de a absorbi o parte de ap din particulele de pectin, care astfel ader mai bine ntre ele. Cantitatea de zahr necesar depinde de calitatea i cantitatea pectinei. Siropul de glucoz ajut de asemenea procesul de gelificare , ins nu trebuie s fie in cantitate mai mare de 255 fa de zahr. Acidul are rol hotrtor n procesul de formare a gelului. S-a constatat c la valori de pH cuprinse ntre 3,2 si 3,5 pentru o concentraie de 76-78 Bx respectiv, se obin geluri stabile. Iat de ce, la fabricarea jeleurilor cu pectin trebuie s se in seama de condiiile n care se produce gelifierea. Formarea gelului se face in timp. Orice aciune mecanica asupra produsului n aceasta perioad impiedic formarea structurii de gel.

Jeleuri cu pectin.Defecte,cauze posibile i msuri de prevenire.

Defecte

Cauze posibile

Msuri de prevenire

15

Gelificare slab,gel moale

pH prea ridicat

se crete cantitatea de acid inainte de turnare;pH-ul trebuie s fie intre 3,2-3,5 se corecteaz coninutul de substan uscat la fierbere pectina pulbere se amestec cu de 4 ori masa ei n zahr,pentru a preveni formarea cocoloaelor se mrete cantitatea de petin n retet se reduce timpul de fierbere max. 20 min. se va evita inerea masei de jeleu la temperatur ridicat i pH sczut concentraia n zahr a soluiei la nceputul fierberii nu trebuie s fie mai mare de 20%

coninutul mic de substan uscat

pectina nu s-a dizolvat n ntregime

cantitatea de pectin este prea mic degradarea pectinei prin fierbere de lung durat

zahr prea mult (pectina suprancrcat cu zahr)

calitatea pectinei nu este corespunztoare

se folosete o pectin cu putere mai mare de gelificare Msuri de prevenire

Defecte

Cauze posibile

16

Intrirea prea rapid

acid n exces

pectin in exces -

temperatura de turnare prea sczut coninutul ridicat in substan uscat calitatea pectinei nu este corespunztoare nu sunt incluse sruri tampon in reet

Siroparea (se separ din jeleu siropul) pH prea sczut

se verific pHul;dac este mai mare se neutralizeaz pn se obine valoarea ntre 3,3-3,5 se folosete mai puin pectin dac ntrirea final a jeleurilor permite amestecul se menine la min. 90 C la refractomentrul max de substan uscat 82% se folosete o pectin cu putere mai mic de gelificare se poate ntarzia ntrirea cu o jumtate de or prin adugarea srurilor tampon (citrat de sodiu,fostat de sodiu) minimum de pH 3,2; se reduce cantitatea de acid ndeosebi la nceputul fierberii se mreste doza de pectin pn la 2% n produsul finit:se observ dac soluia de pectin este clar - n jeleu max de zaharuri reductoare 30% - se ridic temperatura la

pectin insuficient sau ncomplet dizolvat zaharuri reductoare n cantitate prea mare

17

coninutul redus de substan uscat turnarea la temperatur prea scazut

fierbere pentru o concentraie mai avansat - turnarea masei de jeleu n forme se face ct se poate de repede

Defecte

Cauze posibile aciuni mecanice de distrugere a gelului (loviri,trantiri,etc) ambalare incorect -

Msuri de remediere se reduce mrimea arjei recipientele cu produse n timpul gelificrii se vor manipula i transporta cu grij jeleurile nu se ambaleaz imediat dup finisare pachetele cu jeleuri se aeaz ntr-un singur rand nu suprapuse se mreste n reeta cantitatea de sirop de glucoz se mreste cantitatea de zahr invertit,prin scderea pH-ului sau prin prelungirea duratei de fierbere se mreste pH-ul prin reducerea adaosului de

Gelul nu este transparent,ncepe s cristalizeze

cristalizarea zaharozei din cauza coninutului sczut de zaharuri reductoare

glucoza cristalizat,ca urmarea a unei

18

invertiri naintate a zaharozei

acid,se micoreaz durata de fierbere

n ruptur,gelul are aspect gruntos

gelificare prematur masa gelificat are vascozitate mare in timpul turnrii

Defecte Cauze posibile

se determin coninutul n substan uscat i se corecteaz dac este prea mare se corecteaz pH-ul dac este prea sczut (se recomand pH 3,23,3 pentru o concentraie de 76 Bx i pH 3,4-3,5 peste 78 Bx se ridic temperatura de turnare n forme se reduce durata de turnare Msuri de remediere

19

Gelul se usuc,bomboanele se ncovoaie

concentraia n substan uscat sczut coninutul de zaharuri reductoare prea mic

coninutul total de substan uscat a sczut ca urmare a uscrii excesive a gelului n amidon durata mare de fierbere contactul gelului cu metale

se crete concentraia n substan uscat la cel putin 75 Bx se favorizeaz invertirea zaharozei sau se adaug zahr invertit se folosete sirop de glucoz cu coninut mare de glucoz se reduce durata de ntrire a bomboanelor n amidon nu se fierbe mai mult de 20 min pe cat posibil se elimin prtile metalice (n special oelul) din instalaie

Gelul se decoloreaz

Turnarea decurge la fel ca la jeleurile cu agar+agar,temperatura fiind ns ridicat.Jeleurile turnate n amidon gelific repede,ele putand fiind scoase din capse dup cateva ore,timp necesar rcirii lor. Datorit turnrii fierbini i a gelificrii rapide,amidonul nu ader aa puternic,putand fi suflat uor.

Maini de turnat bomboane gelificate

20

Modelarea bomboanelor din jeleu se face prin turnarea n forme cu pudr de amidon n care au fost presate tiparele bomboanelor. 1.Maina de turnat dozeaz produsul de turnat cu ajutorul unei pompe. Maina de bomboane se scurge ritmic prin orificii care se nchid i se deschid alternativ, n alveolele imprimate n pudr de amidon din formele care trec continuu pe sub el cu vitez constanta. Funcionarea mainii este semiautomat. Formarea umplut cu amidon se aseaz manual pe doua ghidaje i este dus de primul transportor sub matria de imprimare. Dup cufundarea automat a mulajelor n amidon, cadrul matriei este lovit scurt, pentru ca pudra de amidon s se aeze compact i astfel s previna surparea marginilor alveolelor. Cnd mulajele au ieit din amidon forma este preluat de al doilea transportor i ajunge sub gurile de turnare a masei de bomboane. Acest transportor i deci i formarea de pe el nainteaz prin deplasri ritmice cu un pas egal cu distana dintre dou rnduri de alveole. n timpul pauzelor se face umplerea alveolelor din amidon cu mas de bomboane. Micarea transportorului este sincronizat cu operaia de turnare astfel nct fiecare rnd de alveole se oprete sub ajutajele de turnare exact n momentul cnd acestea sunt deschise. Dup ce primul rnd s-a umplut, un obturator nchide automat orifiicile de scurgere a masei de bomboane; n acelai timp transportorul cu clichei oblig forma cu amidon s nainteze pna cnd al doilea rnd de lcauri (alveole) se oprete. Dup ce toate sunt pline, forma este luat de pe transportor i aezat n stive. 2.Sistemul de dozare.Comunicarea ntre camera pompei i rezervorul 1 se face pe la partea de jos prin intermediul unei supape speciale 7. Supapa se mic n plan orizontal; ea este prevazut cu o serie de scobituri 8 i orificii 9 care fac pe rnd legtura ntre bazinul 1 i camera pompei i apoiintre aceasta i tutul de evacuare 6. Cnd pistonul se mica n sus poziia supapei se afl n poziia din fig.2 a i n corpul de pompa se aspir cantitatea reglat de mas de bomboane. La cursa n jos a pistonului supapa este n poziia din fig.2 b i masa de bomboane este impins prin tuul 6 in afar i curge n alveolele de amidon din forma de lemn. Micarea pistonului i micarea supapei sunt sincronizate att ntre ele ct i cu micarea de naintare a formelor pe transportor. Linia de formare n flux continuu a bomboanelor prin turnare : n fabricile dotate cu utilaj modern, formarea bomboanelor se face cu ajutorul unor instalaii de turnare cu funcionare continu i automatizat. Aceste instalaii, cunoscute sub denumirea de instalaii de tip Mogul, permit turnarea n pudr de amidon nu numai a jeleului ci i a altor articole de exemplu : produse din fondant, bomboane umplute cu crem, nuclee de crem, nuclee cu interior lichid, etc.

21

Instalaiile de tip Mogul sunt construite pentru producii mari; dup dimensiunile i felul articolelor, acestea pot turna 5 pan la 15 careuri pe minut. Operaiile pe care le execut aceste maini sunt urmatoarele : rsturnarea formelor cu maidon cu articolele turnate separarea bomboanelor de pudr de amidon i perierea lor de purd aderenta la suprafaa bomboanelor - separarea deeurilor din pudra de amidon - umplerea formelor cu pudr de amidon, afnarea i netezirea suprafeei acestora - imprimarea negativului bomboanelor n pudr de amidon - turnarea n alveolele formate a cantitii necesare din masa de jeleu pentru a forma bomboane. Toate operaiile de la intrarea careurilor n main i pan la turnare sunt sincronizate i complet automate astfel inct se asigura un mers ritmic i o turnare regulat. Un dispozitiv de siguran oprete maina imediat n cazul cand se ivete vreun deranjament n funcionarea ei. Formele de lemn care conin articolele turnate anterior n purda de amidon,se aeaz manual la captul mainii una peste alta n stive coninnd pn la 10 forme. Muncitorul ia pe rand formele din stiv i le aeaz una cate una pe transportorul cu lan 1. La unele tipuri de maini, alimentarea se face macanizat, ele sunt echipate cu carucioare special pentru transportul stivelor de forme 2 i cu un distribuitor automat 3. Acesta ia ntotdeauna forma din partea de jos a stivei i o introduce in maina. Imediat dup ce au intrat in maina, formele trec la aparatul de basculare 4 unde sunt rsturnate facnd o rotaie complet de 360. n timpul rotirii de lemn se sprijin pe ghidajele 28 iar coninutul ei cade pe sita din plasa de sarma 26. Aceast sita inclinat, execut o micare de vibraie, ceea ce ajut la separarea bomboanelor din amestec. Prin sit trece amidonul impreun cu toate corpurile mai mici dect bomboanele i cad pe sita oscilanta cu ochiuri mici 24, ea permite trecerea numai a pudrei de amidon i reine bomboanele sparte i deeurile. Acestea sunt eliminate pe planul nclinat 25 n afara mainii i cad apoi ntr-un recipient. Bomboanele ntregi de pe sita 26, datorit nclinarii i micrii ei oscilante, ajung pe un sistem de perii 18, uor nclinat care ndeprteaz pudra de amidon aderent i le imprima o micare vibratoare spre ieire. n acelai timp cu ajutorul unei perii cu micare pendular se indeprteaz ultimele resturi de amidon care au mai rmas pe bomboane. Procesul de curire al pudrei de amidon de pe suprafaa bomboanelor se poate intensifica prin suflarea unui curent de aer peste sistemul de perii 18 cu ajutorul ventilatorului 21. -

22

n continuare dup periere, bomboanele ajung pe planul nclinat 20 i apoi pe transportorul 19 care le conduce n partea lateral a mainii de unde pot fi uor preluate. Amidonul cernut de sita 24 cade n dispozitivul de amidon n care circula elevatorul cu cupe 23. Tot n acest dispozitiv este adus, de transportorul cu raclete 22 situat la fundul mainii, pudra de amidon rezultat de la perierea bomboanelor de sistemul de perii 18. Formele de pe aparatul de basculare 4, golite de coninutul lor sunt mpinse de forma urmtoare, pe transportorul 5 la staia de umplere cu amidon. Parghia 6 verific i asigur poziia corespunztoare a formei pentru umplerea ei. Amidonul, din dispozitivul de amidon este adus de cupele elevatorului 23 i distribuit n forme. Stratul de amidon este afnat de ctre dispozitivul 8 iar suprafaa lui este netezit de mecanismul 9 care n acelai timp realizeaz i o uoara ndesare a meterialului. Tot aici sunt curaate fundul i prile laterale ale formei cu ajutorul unor perii cu micare intermitenta 11. Astfel pregtite formele sunt trasportate de ctre transportorul cu lan 14 la maina 13 de imprimat negativul n masa de amidon.Tiparele sunt purtate de un cadru care are o micare n plan vertical riguros perpendicular pe direcia de avansare a careurilor. Cadrul cu mulaje poate fi uor schimbat, pentru a imprima diferite modele i se poate monta la nlimea dorit. Transportorul aduce formele i le oprete in dreptul cadrului cu mulajein amidon. Simultan cu ridicarea cadrului,transportorul asigur naintarea careurilor mai departe ctre maina de turnat. Datorit micrilor precis sincronizate ale dispozitivelor de imprimare i ale mecanismelor de transport, aleveolele formate in pudra de amidon sunt netede i au marginile intregi. Forma cu amidon este preluat de transportorul 15 de pe care trece pe transportorul 17 de sub maina de turnat. Formele cu toate rndurile de alveole umplute sunt luate manual de pe transportor i aezate n stive pentru rcire i ntrire, dup care reintr din nou in circuit, fiind transportate cu crucioare speciale.

Stiv cu forme pentru amidon

23

Sub transportorul 5 de sub dispozitivul de umplere a formelor cu amidon este plasat un scut de protejare 27 care fereste de prfuire bomboanele de pe sita 26 n drumul lor spre periere. n locurile unde se produce mai mult praf de amidon sunt montate exhaustoarele 7 i 12 care absorb aerul ncarcat cu pudra de amidon i-l trimit in filtru special cu saci pentru recuperarea amidonului.

Finisarea jeleurilor : n mod obinuit finisarea se face prin acoperirea cu un strat de cristale de zahr tos mai rar prin candisare,iar produsele special se imbracain ciocolat. Finisarea jeleurilor este precedat de ndeprtarea pudrei de amidon de la suprafaa bomboanelor. Aceasta operaie se face pe cale uscat (depudrarea) sau pe cale umed (spalare,uscare,aburire). Depudrarea se face cu ajutorul unor perii manual sau n maini special pentru a ndeprta amidonul de la suprafaa lor. Apoi jeleurile aezate pe grtare sunt trecute printr-o perdea de aburi care se condenseaz la suprafaa bomboanelor i formeaza picturi foarte fine de ap. Bucaile aburite sunt apoi trecute prin zahr tos ntr-o turbin de drajare i puse pe site pentru a se usca la suprafaa.

24

3.4. Msuri de protecia muncii la fabricarea produselor zaharoase gelificate

25

La instalaiile de turnat mas de jeleu sau de fondant n amidon (instalaia de tip Mogul) se vor lua urmtoarele msuri : Toate organele n micare (angrenaje, curele de transmisie) vor avea montate aprtoare de protecie. nainte de nceperea lucrului se va verifica starea de funcionare a mainii prin pornire-oprire, starea de funcionare a robinetelor de admisie, a apei i aburului, starea tehnic a crucioarelor de transport etc. Orice intervenie la instalaiile dup punerea n funciune este interzis n jurul instalaiei, nu au acces dect persoanele care o desevesc

Stivuirea careurilor pe carucior i in spaiul destinat rcirii materialului, se va face cu deosebit atenie pentru evita rsturnarea acestora i accidentarea muncitorilor. Aezarea careurilor pe banda de alimentare a instalaiei se va face cu deosebit atenie. n cazul cnd un careu nu a fost bine aezat sau a srit de pe banda, muncitorul va remedia deficiena numai dup oprirea instalaiei. Splarea rezervorului i a pistoanelor de turnare se va efectua cu un jet de aburi. Muncitorul care execut aceast operaie va fi dotat cu mnui i ochelari de protecie. La instalaia de prepararea a laptelui de amidon se vor verifica aprtoarele de protecie la cuplajul agitatorului. n timpul funcionarii acestuia se interzice introducerea minilor sau a altor corpuri straine n vasul de preparare. La instalaiile pentru prepararea i fierberea siropului de zahr se vor controla robinetele de admisie i evacuare, supapele de siguran, strarea tehnic a manometrelor, iar la cazanele basculante despozitivele de basculare i de fixare a acestora. Cazanele duplicate prentru prepararea rahatului se vor incrca cu cantiti prescrise n reeta de fabricaie, iar n timpul funcionrii vor avea capacele nchise. - Golirea produsului din acestea, n vasul de transport, se va face numai dup ce vasul de transport a fost bine fixat pe crucior, iar roile acestuia au fost blocate. - Luarea probelor la fierbere se va face cu mare atenie pentru a evita unele accidentri grave ca : opriri, apucarea minii sau a dispozitivului de luare a probei de catre braul de amestecat.

26

Este interzis stropirea cu ap rece a cazanelor duplicate sub presiune,sau conectarea acestora la surse de abur sub presiune naintea ncarcarii lor cu material supuse fierberii. Turnarea masei de produs gelificat din cazanele de transport n capsule de rcire, se va efectua cu foarte mult atenie pentru evitarea opririi la rsturnare, iar muncitorii vor folosi mnui de doc. Este interzis reglarea sau curaenia cuitelor de tiat n timpul funcionrii, precum i introducerea sau scoaterea direct de sub cuit, n timpul funcionrii acestuia, a plcilor de cauciuc cu masa de rahat. La instalaia cu funcionarea continu de fiert i preparat masa gelificat se vor respecta ntocmai instruciunile de pornire si oprire ale instalaiei.

4. Calcul Tehnologic

Consum specific pentru 100 kg produs : 1. 100 kg jeleuri cu miere 55,732 kg zahr 500 kg jeleuri cu miere . x kg X=
55,732 500 = 278,55 kg zahr 100

2. 100 kg jeleuri cu miere ... 10,616 kg glucoz 500 kg jeleuri cu miere . x kg

500 10,616 = 53,08 kg glucoz 100

X=

3. 100 kg jeleuri cu miere 24,947 kg miere de albine 500 kg jeleuri cu miere x kg X=

500 24,947 = 124,735 kg miere de albine 100

4. 100 kg jeleuri cu miere 0,01 kg colorani 500 kg jeleuri cu miere .. x kg

27

X=

500 0,010 = 0,05 kg colorani 100

5. 100 kg jeleuri cu miere 1,592 kg agar-agar 500 kg jeleuri cu miere . x kg X=

500 1,592 = 0,796 kg agar-agar 100

Consumul de materii prime pentru obinerea a 500 kg jeleuri cu miere : 1.Zahr = 278,55 kg 2.Glucoz = 53,08 kg 3.Miere de albine = 124,735 kg 4.Colorani = 0,05 kg 5.Agar-agar = 0,796 kg

5. Concluzii
Defecte, cauze posibile i msuri de remediere : Defect : consistena moale Cauze posibile : - Cantitatea de ap pentru dizolvare este insufiecient - Acidul a fost adugat prea devreme (la o temperatur prea inalta) - Coninutul de substan este sczut Msuri de remediere : - Se recomand proportia de 50 prti cu ap la o parte agar uscat - Se controleaz temperatura de rcire (maximum 60C) nainte de a aduga acidul - Se verific dup turnare dac coninutul este minimum 75% Defect : jeleul nu este elastic Cauza posibil : coninutul de zaharuri reductoare este mic Msura de remediere : se mrete coninutul de sirop de glucoza pn la 50% din cantitatea de zaharuri Defect : masa de jeleu conine mici cocoloase Cauza posibil : adaugarea zaharului inainte de dizolvarea complete a agarului Msura de remediere : se supravegheaz cu atenie dizolvarea agarului Defect : masa de jeleu este graunoas Cauze posibile : - Zaharurile reductoare sunt n cantitate prea mic

28

- Zahr nedizolvat - Zahrul a cristalizat din cauza agitarii excesive la fierbere Msuri de remediere : - Se mrete cantitatea de sirop de glucoza sau de sirop invertit - Se asigur dizolvarea zahrului prin fierberea amestecului la 108C i agitarea uoara - Masa de jeleu se amestec usor far frecare Defect : jeleurile au culoare stears Cauza posibil : crusta de amidon la suprafaa bomboanelor Msura de remediere : n acest caz la turnare se folosete amidon cu umiditate de maximum 6% i temperatura de max. 37C Defect : cristalele de zahar nu ader de bomboane Cauze posibile : - Amidonul este umed - Masa de jeleu este prea cald - Coninutul total in substana uscat al jeleului este scazut Msuri de remediere : - Temperatura jeleului max. 50C - Coninutul de substana uscat peste 75% Defect : jeleurile turnate nu-i pastreaz forma Cauze posibile : - Masa de jeleu este insuficient concentrat - Uscarea bomboanelor prea rapid - Ambalarea bomboanelor de jeleu calde Msuri de remediere : - Se controleaz atent probele la fierbere - Temperatura din camera de uscare se menine ntre 50-60C - Produsele se rcesc dup finisare, nainte de ambalare Defect : jeleurile se umezesc la suprafa Cauze posibile : - Cantitatea prea mare de zahr invertit - Cantitatea mare de zaharuri reducatoare - In timpul depozitrii pH-ul scade - Ambalarea necorespunztoare Msuri de repediere : - Se folosete sirop de glucoz n loc de invertirea zahrului cu acid; se micoreaz cantitatea de acid - n produsul final valoarea pH = 4,5-5,5 ; dac scade sub 4,5 in arjele urmtoare, se adaug la fierbere o sare tampon

29

Se schimb felul ambalajului Se controleaz temperatura i umiditatea relativ a aerului n ncaperea de depozitare

6. Bibliografie

Rappaport I. Tehnologii n industria produselor zaharoase, Editura Didactic i Pedagogic, Bucureti, 1984 *** STAS Standarde profesionale produse zaharoase *** STAS Industria alimentar produse finite,materii prime i auxiliare

30

ANEXE
31

Anexa 1
Maina de turnat masa de bomboane

32

Pri componente :
1. Rezervor 2. Dozatoare 3. Cap de imprimare 4. Batiu

Anexa 2 Sistemul de dozare a masei de bomboane

33

Pri componente : 1. Rezervor 2. Manta 3. Perei dublii 4. Piston 5. Piuli de presare 6. tu de evacuare 7. Supap 8. Scobituri 9. Orifici

34

Anexa 3 Schema de turnare n flux continuu a bomboanelor

Pri componente : 1 - 5.Transportor cu lan 2.Forme de lemn cu bomboane turnate in pudr de amidon 3.Distribuitor automat 4.Aparat de basculare 6.Prghie de verificare a poziiei formei 7 - 12.Exhaustor 8.Afnator 9.Dispozitiv pentru netezirea stratului de amidon 10 11.Perii 13.Maina de imprimat negativul din pudr 14 15.Transportor cu lan 16.Maina de turnat 17.Transportor cu lan 18.Sistem de perii 19.Transportor cu band 20.Plan nclinat 21.Ventilator 22.Transportor cu raclete 23.Elevator cu cupe 24 26. Site oscilante

35

25.Evacuarea deeurilor 27.Scut de protecie a bomboanelor 28.Ghidaje

36