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Artigo original/Original Article

Avaliao das boas prticas de manipulao em unidade de alimentao escolar Assessment of good handling practices in a school food service

ABSTRACT

SO JOS, J. F. B.; PINHEIRO-SANTANA, H. M. Assessment of good handling practices in a school food service. Nutrire: rev. Soc. Bras. Alim. Nutr. = J. Brazilian Soc. Food Nutr., So Paulo, SP, v. 33, n. 3, p. 123-138, dez. 2008. A food service (FS) must be organized, supplying meals according to dietary and hygienic-sanitary standards. This work aimed to evaluate Good Handling Practices in a school food service (SFS). The evaluation was carried out through direct observation and through the application of a check-list about Good Handling Practices based on the current legislation (RDC 275/2002, RDC 216/2004). About the evaluation of the construction and installations, 76.9% of the 78 items checked were found inadequate. At the external area, the presence of weed, animals and open garbage with food remains were observed. Other problems found include the lack of drains, presence of cracks and paint peelings on the walls, wooden doors in poor conditions and not adjusted to the jambs. Regarding the equipment, furniture and utensils, among the 21 items evaluated, only 21.8% were found according to the legislation. Also, the presence of many materials not in use and inadequate places to store pans and containers were observed. Regarding the hygienic cleaning of the utensils, there was no cleaning record or a responsible person trained to do it. Food handlers were not wearing complete uniforms and some were wearing the same shoes they wear outside the unit, instead of boots. Concerning the production and transport of food items, absence of controls in the reception, dirty food in wooden boxes and inadequate storage were noticed. It must be emphasized that such conditions are aggravated by the lack of a technical manager, missing at the SFS for many years. Considering the situation, the need for hiring a nutritionist who could lead many interventions to allow the supply of safe meals within hygienic-sanitary standards is evident. Keywords: Good practices. School food service. Hygienic-sanitary quality. Safe meals.

JACKLINE FREITAS BRILHANTE DE SO JOS1; HELENA MARIA PINHEIRO SANTANA2 1 Mestranda em Microbiologia Agrcola, Universidade Federal de Viosa. 2 Professora do Departamento de Nutrio e Sade, Centro de Cincias Biolgicas e da Sade, Universidade Federal de Viosa. Endereo para correspondncia: Jackline Freitas Brilhante de So Jos R. Salvador DAntonino, 85 apto 202, Bairro Ramos, CEP 36.570-000 Viosa, MG E-mail: jackiefreitas02@ yahoo.com.br

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RESUMEN

RESUMO

Una unidad de alimentacin y nutricin (UAN) debe ser un servicio organizado que ofrece refecciones dentro de ciertos modelos dietticos e higinico-sanitarios. El objetivo del trabajo fue evaluar las prcticas de manipulacin en una unidad de alimentacin escolar. Los trabajos fueron conducidos mediante la observacin directa y la aplicacin de la lista de vericacin de buenas prcticas, con base en la legislacin vigente (Resolucin RDC 275/2002; Resolucin RDC 216/2004). La apreciacin de la edicacin y las instalaciones mostr que 76,9% de los 78 elementos examinados estaban inadecuados. En el rea externa fue observada presencia de malas hierbas, animales y basura conteniendo restos de alimentos descubierta. Haba problemas con desages sin sifn, paredes agrietadas y descascaradas, puertas descuadradas. En relacin a los equipamientos, muebles y utensilios, de los 21 elementos examinados, apenas 21,8% estaba conforme. Fueron observados muchos materiales en desuso en rea y local inadecuados para guardar ollas y vasijas. Para la higiene de utensilios, no exista registro de higienizacin ni responsable capacitado para la actividad. En el caso de los manipuladores de alimentos se detectaron: uniformes incompletos, falta de botas, con utilizacin dentro y fuera de la unidad del mismo calzado. Cuanto a la produccin y transporte de alimentos, fue observado falta de control de recibimiento, alimentos con suciedades y en cajas de madera caracterizando almacenamiento inadecuado. Cabe destacar que las condiciones se agravan por la falta de responsable tcnico en la unidad desde hace varios aos. Ante la situacin encontrada es evidente la urgencia de inclusin en el equipo de un profesional nutricionista para dirigir las diversas intervenciones que resulten en la elaboracin de refecciones seguras y dentro de modelos higinico-sanitarios adecuados. Palabras clave: Buenas prcticas. Unidad de alimentacin escolar. Calidad higinico-sanitaria. Refecciones seguras.

Uma unidade de alimentao e nutrio (UAN) deve ser um servio organizado, fornecendo refeies dentro dos padres dietticos e higinicosanitrios. O objetivo deste trabalho foi avaliar as boas prticas de manipulao em uma unidade de alimentao escolar. A avaliao foi feita atravs de observao direta e da aplicao da lista de vericao das boas prticas baseada na legislao vigente (Resoluo RDC 275/2002; Resoluo RDC 216/2004). Na avaliao da edificao e instalaes, obteve-se que 76,9% dos 78 itens avaliados estavam inadequados. Na rea externa foi observada a presena de mato, animais e lixo aberto com restos de alimentos. Encontraram-se problemas, tais como, ausncia de ralos sifonados, presena de rachaduras e descascamentos nas paredes, portas de madeira em condies precrias e no ajustadas aos batentes. Com relao aos equipamentos, mveis e utenslios, dos 21 itens avaliados, apenas 21,8% se encontravam em conformidade. Observou-se a presena de muitos materiais em desuso em rea e local no apropriados para guardar panelas e cubas. Quanto higienizao dos utenslios, no existia registro de higienizao e responsvel capacitado para tal atividade. No caso dos manipuladores de alimentos, foram encontradas inadequaes como uso de uniforme incompleto, alguns no usavam as botas, usando os mesmos calados que utilizam fora da unidade. No item produo e transporte dos alimentos, observou-se inexistncia de controles na recepo, alimentos com sujidades e em caixas de madeira e armazenamento inadequado. Destaca-se que as condies so agravadas pela falta de um responsvel tcnico, ausente na unidade de alimentao h vrios anos. Diante da situao encontrada, torna-se evidente e urgente a necessidade de incluso na equipe de um nutricionista para liderar intervenes diversas de forma a permitir o fornecimento de refeies seguras e dentro dos padres higinico-sanitrios. Palavras-chave: Boas prticas. Unidade de alimentao escolar. Qualidade higinicosanitria. Refeies seguras.

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INTRODUO
As unidades de alimentao e nutrio (UAN) devem ser organizadas para preparar e servir grandes quantidades de alimentos (PEREIRA; MACULEVICIUS, 1999). o setor responsvel pelo fornecimento de refeies balanceadas, dentro de condies higinicosanitrias e adequadas para a manuteno e, ou recuperao da sade da clientela a que se destinam (MORIMOTO, 2002). O ramo dividido em dois segmentos: o institucional, que formado por empresas e rgos governamentais que oferecem refeies para determinado pblico incluindo escolas, universidades e hospitais, e o comercial, composto por empresas que tm o objetivo do lucro diretamente no comrcio, como bares, restaurantes, lanchonetes e hotis (OLIVEIRA, 2006). Dados da ABERC (Associao Brasileira de Empresas de Refeies Coletivas) indicam que, no ano de 2007, quando foi servida uma mdia diria de 7,5 milhes de refeies pelas empresas a ela associadas, o aumento em relao a 2006 foi de 7,1%. Para 2008, a estimativa de crescimento na faixa de 11%. Estas empresas, assim como outros locais que processam alimentos para consumo fora do lar, tm a nalidade de oferecer alimentos com boas qualidades nutricionais, sensoriais e higinico-sanitrias. Entretanto, os alimentos preparados em UAN so responsveis pela maioria de casos informados de doenas de origem alimentar conrmados em vrias partes do Brasil e do mundo, de acordo com os dados epidemiolgicos (ANTUNES et al., 2006). A qualidade higinico-sanitria, como fator de segurana alimentar, tem sido muito estudada e discutida, uma vez que as doenas veiculadas por alimentos so um dos principais fatores que contribuem para os ndices de morbidade nos pases da Amrica Latina e do Caribe. O Comit WHO/FAO admite que doenas oriundas de alimentos contaminados seja, provavelmente, o maior problema de sade no mundo atual (AKUTSU et al., 2005; OLIVEIRA et al., 2008). Segundo a Organizao Mundial de Sade (OMS), mais de 60% dos casos de doena de origem alimentar decorrem de tcnicas inadequadas de processamento e contaminao dos alimentos servidos fora do ambiente domstico (LELES et al., 2005). A contaminao de alimentos por patgenos alimentares um problema mundial (JENG; FANG, 2003; GORRIS, 2005). Com o aumento do nmero de empresas no setor das refeies coletivas, cujo crescimento de cerca de 20% ao ano, aumentam tambm as perspectivas de ocorrncias de toxinfeces alimentares (PIRES et al., 2002; ANDRADE et al., 2003; MENDES et al., 2004). Os surtos se desenvolvem por mltiplas falhas peculiares a esses servios, incluindo refrigerao inadequada, preparo do alimento com amplo intervalo de tempo antes do consumo, manipuladores infectados/contaminados, processo trmico insuciente, inadequada conservao a quente, alimentos contaminados, contaminao cruzada, higienizao incorreta, uso de sobras e uso de produtos clandestinos (CARDOSO et al., 2005). Sendo assim, preciso um aperfeioamento constante das aes de controle sanitrio na rea de alimentos. Nesse sentido, o Ministrio da Sade, dentro da sua competncia,

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elaborou as Portarias 1428 de 26/12/1993 e a 326 de 30/7/1997. A primeira estabelece as orientaes necessrias para execuo das atividades de inspeo sanitria, de forma a avaliar as boas prticas para a obteno de padres de identidade e qualidade de produtos e servios na rea de alimentos com vistas proteo da sade da populao, e a segunda estabelece os requisitos gerais (essenciais) de higiene e de boas prticas de fabricao para alimentos produzidos/fabricados para o consumo humano. No ano de 2002, foi elaborada a Resoluo RDC 275 que dispe sobre o Regulamento Tcnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Vericao das Boas Prticas de Fabricao em Estabelecimentos Produtores/ Industrializadores de Alimentos (BRASIL, 2002). A Resoluo RDC 216 de 15 de setembro de 2004 estabelece procedimentos de Boas Prticas para Servios de Alimentao, a m de garantir as condies higinico-sanitrias do alimento preparado, sendo o Manual de Boas Prticas e os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP), as principais ferramentas de trabalho para a garantia de qualidade das refeies produzidas (BRASIL, 2004). Uma unidade de manipulao de alimentos deve trabalhar com a produo de refeies ou preparaes alimentares fundamentadas nas regras de segurana alimentar. Esta preconiza alimentos seguros, o que signica uma alimentao nutricionalmente adequada estando livre de contaminantes qumicos, fsicos e biolgicos (COUTO et al., 2005). medida que a promoo e a garantia da segurana alimentar vm compondo os planos estratgicos dos governos, estudos sobre condies higinicas e prticas de manipulao e preparo de alimentos vm sendo conduzidos em todo o mundo e, tambm, no Brasil. Entre eles, cabe destacar a preocupao com a qualidade sanitria de alimentos comercializados e consumidos em espaos coletivos, inclusive naqueles educacionais, o que tem sido objeto de diferentes pesquisas (CARDOSO et al., 2005). A segurana alimentar uma preocupao constante e sistematizada, na medida em que a qualidade sanitria do alimento considerada uma caracterstica intrnseca uma exigncia partilhada pela maioria dos clientes que se mostra mais conscientes de seus direitos e danos que o alimento inseguro pode causar (LOVATTI, 2004). Dada a importncia da elaborao de refeies com garantia da qualidade higinicosanitria, esse trabalho teve como objetivo avaliar as boas prticas de manipulao em uma unidade de alimentao escolar (ensino mdio prossionalizante) localizada, no municpio de Florestal, MG.

MATERIAL E MTODOS
O trabalho foi realizado em unidade de alimentao escolar de uma Escola Agrotcnica Federal, localizada em Florestal, MG. Avaliou-se a unidade atravs de observao direta e da aplicao da lista de vericao das boas prticas baseada na legislao vigente (RDC 275/2002; Resoluo RDC 216/2004), a qual avalia os seguintes blocos: edicao e instalaes; equipamentos, mveis e utenslios; manipuladores; produo e transporte do

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alimento e documentao (BRASIL, 2002). O total de itens da cha de inspeo foi de 171. Para cada item houve trs possibilidades de resposta: sim, no e no se aplica. A classicao da unidade avaliada, abrangendo os cinco blocos, seguiu os critrios de pontuao estabelecidos, no item D, da RDC 275/2002, com base no percentual de itens atendidos: Grupo 1 (76 a 100% de atendimento aos itens), Grupo 2 (51 a 75% de atendimento aos itens) e Grupo 3 (0 a 50% de atendimento aos itens).

RESULTADOS E DISCUSSO
De acordo com a aplicao da lista de vericao e das observaes realizadas na unidade de alimentao foram registrados os percentuais de inadequao e adequao em cada bloco avaliado. De forma geral, a unidade em estudo obteve adequao em 28 itens (16,4%) da lista de vericao, enquadrando-se, desta forma, no grupo 3 (0 a 50% de atendimento aos itens). A gura 1 apresenta os resultados obtidos por cada bloco avaliado. No quadro 1, encontram-se os principais itens considerados inadequados em cada bloco avaliado.

Figura 1 Diagnstico da unidade de alimentao escolar, segundo os blocos avaliados, Florestal, MG, 2006

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Blocos Analisados -

Principais Itens Inadequados Presena de mato, animais e lixo nos arredores. Piso de material escorregadio. Ausncia de declividade para drenagem. Presena de materiais em desuso na rea de armazenagem. Portas e janelas de materiais inadequados e em pssimo estado de conservao. Ausncia de ralos sifonados. Ausncia de telas milimtricas em algumas janelas. Alocao dos setores leva existncia de uxo cruzado. Ausncia de lavatrios exclusivos para higienizao das mos dos manipuladores. Utenslios em desuso na rea de preparo; Materiais inadequados (colher de madeira, utenslios desgastados); Bancadas com sinais de ferrugem, panelas com reentrncias; Ausncia de local especco para guardar utenslios. Uniforme incompleto. Uso de adornos. Sapatos de uso, no exclusivo nas dependncias. Freqncia inadequada de troca dos uniformes.

Edicao e Instalaes

Equipamentos, mveis e utenslios.

Manipuladores

Produo e Transporte de alimentos

Ausncia de controles na recepo dos alimentos. Armazenamento inadequado e desorganizado. Ausncia de local especco para armazenagem de materiais de limpeza. Ausncia de controles na distribuio das refeies. Sobra limpa no armazenada em local apropriado, sendo s vezes guardada junto sobra do balco de distribuio; - Aproveitamento das sobras sem o devido controle de tempo e temperatura; - Falta de controle de acesso s dependncias. - Inexistncia de manual de boas prticas de manipulao ou qualquer outro tipo de documentao e registro.

Documentao

Quadro 1 Principais inadequaes encontradas na unidade de alimentao escolar, Florestal, MG, 2006

EDIFICAES E INSTALAES
Observou-se que 76,9% dos 78 itens avaliados estavam inadequados. Foram analisados aspectos diversos em relao rea externa e interna, tais como: pisos, tetos, forros, paredes, portas, janelas, iluminao, ventilao e instalaes sanitrias. Com relao s superfcies de acesso interno, essas eram pavimentadas, porm de material inadequado e de difcil limpeza. Outro problema identicado est relacionado ao acesso as instalaes, devido proximidade de prdios de alojamentos e administrao da escola. Alm disso, portas e portes que do acesso unidade permaneciam sempre abertos, facilitando a entrada de pessoas estranhas na rea. A edicao e as instalaes devem ser projetadas de forma a possibilitar um uxo ordenado e sem cruzamentos em todas as etapas da preparao de alimentos e a facilitar as operaes de manuteno, limpeza e, quando for o caso, desinfeco. O acesso s instalaes deve ser controlado e independente, no comum a outros usos (BRASIL, 2004).

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Ainda, segundo a legislao brasileira (BRASIL, 2002, 2004), as UAN devem se localizar em rea onde no sejam oferecidas condies para a formao de focos de insalubridade, como presena de lixo, sucatas, animais, insetos e roedores. Todavia, neste estudo, foi observada a presena de mato, animais e lixo aberto com restos de alimentos na rea externa. Na rea interna, observou-se a presena de objetos em desuso (embalador de recipiente descartvel aluminizado e utenslios danicados). Estes objetos podem tornar o ambiente desorganizado alm de transmitir substncias txicas, odores e sabores aos alimentos, caso algum utenslio danicado seja utilizado. O ideal a escolha de utenslios e equipamentos resistentes corroso e a repetidas operaes de limpeza e desinfeco, alm de realizao programada e peridica da manuteno dos equipamentos e utenslios (BRASIL, 2004). Esse problema tambm foi registrado em cozinhas industriais no municpio de Blumenau SC, em que equipamentos, mveis e utenslios foram encontrados em insatisfatrio estado de conservao e limpeza, caracterizando assim pontos negativos em mbito fsico e higinicosanitrio (DESCHAMPS et al., 2003). Em estudo realizado em estabelecimentos comerciais do interior do Estado de So Paulo, as principais inadequaes registradas estavam relacionadas edicao, utenslios e equipamentos, encontrando-se utenslios em pssimo estado de conservao e limpeza, alm do uso de utenslios de madeira (VALEJO et al., 2003). Com relao aos pisos, estes devem facilitar a apropriada higienizao sendo lisos, resistentes, drenados com declive e impermeveis (BRASIL, 2002). Porm, na unidade em questo, o piso era de material extremamente escorregadio e no possua declives para o escoamento da gua, o que tornava o ambiente propcio a acidentes de trabalho. Rachaduras e partes com crostas de sujidades foram encontradas no piso. Com relao aos tetos e paredes, observou-se a presena de trincas, rachaduras e descascamentos. Deve-se ressaltar que as condies de conservao dos azulejos no estavam adequadas, havendo pontos em que estes estavam quebrados. Tambm no havia ngulos arredondados entre as paredes e o piso e entre as paredes e o teto. Quanto ao processo de acabamento nas junes das paredes com o teto, ou das paredes com o piso, deve-se optar por superfcies arredondadas ao invs do ngulo reto. A nalidade evitar acmulo de sujeira, poeira e restos de alimentos que contm bactrias e costumam car nestas junes, tornando a limpeza muito mais fcil e eciente (MARCHEZETTI, 2001). Assim, como no estudo realizado por Valejo et al. (2003), na unidade em questo detectou-se ausncia de ralos sifonados, o que colabora para a proliferao de vetores e pragas urbanas no setor. Todas as portas eram de madeira, no possuam fechamento automtico ou outro sistema seguro (protetores de rodaps) para impedir a entrada de vetores e outros animais e apresentavam-se com buracos e, ou falhas e sujidades e em pssimo estado de conservao. As janelas dos setores de produo das refeies eram de superfcie lisa, porm no setor de armazenagem eram de difcil limpeza. Apenas duas janelas na unidade eram teladas, sendo que as demais cavam constantemente abertas, o que levava a anulao da funo

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das telas existentes. A ausncia de telas milimtricas nas janelas e portas de acesso rea de manipulao dos alimentos tambm foi registrada no estudo realizado por Valejo et al. (2003). Com relao s instalaes sanitrias para os manipuladores, vericou-se que o acesso a essas se dava de forma direta ao setor de produo, e, alm disso, as portas eram mantidas abertas durante boa parte do perodo de produo, pois no tinham sistema de fechamento automtico. Observaram-se, nesse setor, outros problemas, tais como iluminao inadequada, ausncia de avisos com os procedimentos para a higienizao das mos e falta de organizao dos uniformes e objetos pessoais dos funcionrios. A rea de produo da unidade de alimentao no contava com nenhum lavatrio exclusivo para higienizao das mos, sendo que os manipuladores mencionaram lavar as mos no sanitrio destinado a eles. Porm, o que pde ser observado durante a permanncia na unidade foi que no havia preocupao com a higienizao das mos, sendo que muitas vezes essas eram lavadas sobre alimentos nos setores de pr-preparo. Considera-se que pias para higienizao das mos dispostas em locais estratgicos ao uxo dos colaboradores so importantes aliadas, pois induzem certo nmero de pessoas a efetuar a lavagem das mos, sendo este um procedimento simples e um fator de proteo para os alimentos (MOMESSO, 2002). Quanto iluminao e instalaes eltricas, nenhuma das luminrias apresentava proteo e havia os desencapados na rea de pr-preparo. Essa situao oferece riscos de exploso e quedas acidentais, alm de facilitar o depsito de poeira e outras sujidades nas lmpadas e contaminar o ar ambiente. As instalaes eltricas devem estar embutidas ou protegidas em tubulaes externas e ntegras, de tal forma, a permitir a higienizao dos ambientes (BRASIL, 2004). O p direito da unidade era reduzido (aproximadamente 2,5m), contribuindo para circulao inadequada do ar e aumento da temperatura ambiente, especialmente na rea de armazenagem e coco. Segundo a Portaria CVS-6/99, de 10/03/99, o p direito deve ser no mnimo de 3m no andar trreo e 2,7m em andares superiores (CENTRO DE VIGILNCIA SANITRIA, 1999). Uma ventilao adequada, obtida atravs de janelas devidamente teladas, importante para no permitir a elevao da temperatura e evitar a condensao de vapores e umidade nas paredes, tetos e pisos. Foram encontrados dois ventiladores, na rea de coco, sendo que ambos encontravam-se em desuso e totalmente sujos. Sabe-se que ventiladores no devem ser utilizados na rea de preparao de alimentos, uma vez que contribuem para aumentar a contaminao do ar e comprometer a qualidade das preparaes (BRASIL, 2004). Outro ponto que deve ser discutido a ausncia de sistema de exausto no setor de coco. reconhecido que a segurana, higiene e conforto de uma UAN dependem de um bom sistema de exausto. A gordura o principal agente poluidor desse ambiente, pelo risco de incndios e como foco de multiplicao de bactrias e fungos. Outros agentes

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como vapores, gases e calor podem ser retirados atravs de sistema de exausto adequado e em bom estado de conservao. O controle da higienizao ambiente era praticamente inexistente, detectando-se ausncia de responsvel pelas operaes, de freqncia e registro de higienizao e de local adequado para guarda dos materiais de limpeza. O controle integrado de pragas urbanas tambm foi considerado ineciente, tendo sido registrada a presena de insetos e animais nas imediaes e em alguns setores da unidade. A importncia desse controle est em impedir a atrao, o abrigo, o acesso e ou proliferao dos vetores na unidade (BRASIL, 2004). Os resduos da unidade eram armazenados em tambores no-tampados e colocados prximo porta de acesso, o que contribui para o aparecimento de pragas. Essa situao se aproxima ao registrado no estudo de Cardoso et al. (2005) em UAN, nos campi da Universidade Federal da Bahia, onde tambm foi encontrado acondicionamento de lixo em baldes com sacos plsticos, sendo que metade deles no possua tampas, favorecendo assim a proliferao de insetos.

EQUIPAMENTOS, MVEIS E UTENSLIOS


Dos 20 itens avaliados, apenas 21,8% encontravam-se em conformidade com a legislao vigente. Observou-se a presena de muitos materiais em desuso na rea, sendo estes guardados em local no apropriado, juntamente com panelas e cubas que so, freqentemente, utilizadas durante a preparao das refeies. Quanto higienizao dos utenslios, no existia registro de higienizao e responsvel capacitado para tal atividade. Os utenslios utilizados na preparao dos alimentos e pelos clientes podem representar riscos sade dos usurios. Sendo assim, recomenda-se a adoo de procedimentos de manipulao e higienizao adequados. No existia qualquer tipo de registro de temperatura e de manuteno dos equipamentos de refrigerao na unidade, sendo que a cmara de vegetais no estava funcionando. A ausncia desses controles pode comprometer a qualidade nal do produto oferecido, alm de constituir um fator predisponente s doenas veiculadas por alimentos (DESCHAMPS et al., 2003). Com relao aos mveis disponveis, foi observada a necessidade de estantes e estrados, pois, estes se encontravam em nmero insuciente e, ou eram de material inadequado, o que culminava em armazenamento inadequado de alimentos e de utenslios. Foram identicados utenslios em desuso e utenslios de material inadequado (colheres quebradas, panelas amassadas, utenslios em madeira), inexistncia de responsvel pela operao de higienizao e de freqncia e registros da higienizao. Outro problema crtico encontrado foi com relao ao local especco para guarda de materiais de limpeza, uma vez que estes produtos podem representar risco para a sade e devem ser rotulados com

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informaes sobre sua toxidade e emprego. Segundo a legislao brasileira, os materiais de limpeza e higienizao devem ser identicados e armazenados em local adequado, sendo este diferente do local de armazenamento de alimentos (BRASIL, 1997; BRASIL, 2002). Todos os equipamentos e utenslios utilizados nos locais de manipulao de alimentos que possam entrar em contato com o alimento devem ser confeccionados de materiais que no transmitam substncias txicas, odores e sabores, serem resistentes corroso e capazes de resistir repetidas operaes de limpeza e desinfeco e no serem absorventes. As superfcies devem ser lisas e isentas de rugosidades, frestas e outras imperfeies que possam comprometer a higiene dos alimentos ou tornarem-se fontes de contaminao. Deve-se evitar o uso de madeira e de outros materiais que no possam ser limpos e desinfetados adequadamente (BRASIL, 1997).

MANIPULADORES
Os manipuladores de alimentos tm um importante papel na preveno das toxinfeces alimentares e das demais doenas de origem alimentar. A preocupao comum com relao passagem dos microrganismos das pessoas para os alimentos, a partir do nariz, pele das mos e de outras superfcies e das feridas (HOBBS; ROBERTS, 1998). As prticas inadequadas de higiene e processamento de alimentos por pessoas inabilitadas podem provocar a contaminao cruzada de alimentos, o que vem a constituir um potencial problema de sade pblica (SOUZA; SILVA, 2004). Dos 14 itens analisados neste bloco, 71,4%, encontravam-se em inadequao sendo este percentual envolvendo irregularidades como no higienizar as mos adequadamente entre as atividades, prticas que possibilitam a contaminao dos alimentos e uso de uniforme incompleto (uso de apenas um jaleco ou a blusa do uniforme, uso de calados no adequados para o trabalho dentro da unidade). Bramorski et al. (2004), realizando um diagnstico em cozinhas comunitrias, observaram que, apesar de receberem uniformizao para suas funes, a paramentao dos manipuladores no apresentava conformidade com a legislao vigente, sendo encontrados manipuladores que no usavam o uniforme completo, incluindo touca e calados fechados. As inadequaes foram atribudas ausncia de capacitao bsica para a produo de alimentos em maior escala e baixa escolaridade dos manipuladores. No presente estudo, tambm, foi detectada a disponibilidade de uniformes completos e o no uso dos mesmos, o que enfatiza a necessidade de informao e orientao sobre o uso do uniforme completo para a segurana higinico-sanitria na produo das refeies. Quanto ao asseio pessoal, foi observado que 35,4% dos manipuladores usavam adornos e possuam barba e, ou bigode. Vericou-se, tambm, a ausncia de cartazes de orientao aos manipuladores sobre procedimentos para higienizao das mos e demais hbitos de higiene, o que contribui para

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descuidos com relao aos hbitos higinicos. Nessa unidade, a maioria dos funcionrios ausentava-se da produo para a rea externa e retornava s suas atividades sem higienizar corretamente as mos. No foi vericada a existncia de superviso peridica do estado de sade dos manipuladores da unidade de alimentao, e nem registro de exames realizados. A maior freqncia de intoxicao alimentar resulta, sobremaneira, de contaminao por manipuladores que apresentam algum tipo de leso estaloccica de pele (PEREIRA et al., 1999). De acordo com a Resoluo-RDC 216/2004, os manipuladores que apresentarem leses ou sintomas de enfermidades que possam comprometer a qualidade higinicosanitria dos alimentos devem ser afastados da atividade de preparao de alimentos, enquanto persistirem essas condies de sade (BRASIL, 2004). A educao e o treinamento dos manipuladores so as melhores ferramentas para assegurar a qualidade da alimentao (OLIVEIRA et al., 2008). No foi vericada a existncia de capacitao adequada e contnua para os manipuladores. O treinamento dos manipuladores, mostrando a importncia de alguns procedimentos simples (tomar banho, lavar os cabelos adequadamente, higienizar mos, usar paramentao completa e utilizar os acessrios obrigatrios) garantiria ao manipulador condies adequadas para desempenhar o seu trabalho, no expondo os usurios doenas de origem alimentar. Estudos relatam que no possvel realizar mudanas estruturais nas cozinhas, sem que antes ocorra conscientizao dos manipuladores quanto higiene dos alimentos (GES et al., 2001; OLIVEIRA et al., 2008). A direo ou rgo responsvel pela instituio deve garantir que as pessoas envolvidas na manipulao dos alimentos, recebam instruo adequada e contnua para, ento, adotar os cuidados necessrios na produo de refeies (OLIVEIRA et al., 2008). Um dos papis do nutricionista contribuir com a sociedade em geral, mostrando o caminho para que os manipuladores tenham ao menos, noo dos malefcios que a falta de cuidados e higiene pessoal no preparo e consumo dos alimentos podem provocar. Apesar das diculdades, essa ainda a melhor forma para educar as pessoas para que saibam como identicar a provvel causa de uma patologia alimentar e corrigir os erros para fazer a preveno. Sendo assim, com manipuladores educados, seria mais fcil evitar os problemas causados pela falta de higiene pessoal, tais como contaminao cruzada e intoxicaes causadoras de graves patologias, pois os manipuladores treinados saberiam identicar corretamente os fatores de risco com as tcnicas aprendidas e fariam a preveno (CORRA, 2004).

PRODUO E TRANSPORTE DE ALIMENTOS


Dos 34 itens analisados neste bloco, 15 itens no se aplicavam a unidade em estudo. Entre os demais itens (n=19) apenas 5,3% atendiam legislao. Observou-se a inexistncia de controles na recepo, sendo essa realizada em local

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imprprio, desprotegido e prximo estocagem de lixo. Foram observados alimentos com sujidades e em caixas de madeira e armazenamento feito de forma desorganizada. Alm disso, os alimentos no eram inspecionados corretamente, no se efetuava a contagem dos itens e o controle de validade de alguns produtos, detectando-se inmeros alimentos dentro da unidade de alimentao com prazo de validade vencido. A RDC 275/2002, assim como a Portaria MS 326/93, estabelecem critrios para o recebimento da matria-prima. Boas prticas devem ser consideradas, tal como a inspeo antes do descarregamento, sendo que se recomenda estabelecer uma lista de vericao de recebimento e manuteno de registro dessas inspees. O armazenamento era feito em local com condies higinicas insatisfatrias, como por exemplo, a presena de prateleiras em estado de conservao duvidoso. A estocagem de produtos de limpeza e dos alimentos que permaneciam sobre estrados era efetuada encostada s paredes, havendo ainda alimentos colocados diretamente no cho. O acondicionamento dos produtos refrigerados foi considerado inadequado, uma vez que leite e derivados, ovos, hortalias e frutas eram armazenados na mesma cmara fria. Situao semelhante foi encontrada por Bramorski et al. (2004) em diagnstico higinico-sanitrio de cozinhas comunitrias no municpio de Joinville-SC, em que as condies de recebimento e armazenamento na maioria das cozinhas foi considerada deciente. No presente estudo, tambm foi constatada para gneros pouco perecveis, a ausncia de estrados adequados, sem afastamento mnimo da parede e empilhamento incorreto, fatores estes que dicultam a ventilao e higienizao do local, permitindo a disseminao de vetores e diminuindo a vida-de-prateleira dos produtos. No uxo de produo, foi identicada a falta de controle tanto na circulao e acesso do pessoal rea de produo, quanto na conservao adequada dos alimentos. Destaca-se que as condies eram agravadas pela ausncia de um responsvel tcnico na unidade de alimentao h vrios anos. Quanto aos controles na produo, no local de pr-preparo, havia uxo cruzado, j que os alimentos eram higienizados e pr-preparados em um mesmo local. O setor de preparo de carnes tambm estava inadequado (bancadas de mrmore, equipamentos e utenslios em precrio estado de conservao) e sem climatizao, sendo que o descongelamento de carnes era realizado em temperatura ambiente. No pr-preparo de carne em temperatura ambiente no era cumprido o tempo mximo recomendado de 30 minutos (GUIA PASSO A PASSO, 2001). A manipulao dos vegetais no era realizada de forma segura, pois observou-se o corte de diferentes alimentos sem a correta higienizao das mos e dos utenslios. A falta de lavatrio exclusivo para higienizao das mos neste setor contribui para agravar os cuidados com a higiene pessoal. Foram observados funcionrios manipulando diferentes vegetais sem realizar a correta higiene das mos e dos utenslios entre estas atividades. Tal irregularidade, tambm, foi registrada no estudo de Bramosrki et al. (2004), em que a inexistncia de um lavatrio na rea de produo foi encontrada em 95% das cozinhas avaliadas.

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Vericou-se que na distribuio dos alimentos, a cadeia fria no atendia legislao, sendo os alimentos mantidos no balco sem refrigerao. A gua do banho-maria no era mantida na temperatura adequada (80oC), visto que o equipamento no funcionava adequadamente. No era realizado o controle de temperatura dos alimentos quentes e frios servidos e nem a coleta de amostras dos alimentos distribudos. Devido falta de monitoramento do tempo e temperatura de distribuio dos alimentos e seu registro, torna-se difcil prever e detectar por quanto tempo as preparaes cavam expostas e em quais condies. A incluso por parte da legislao sanitria da exigncia de termmetros visveis nos balces poderia ser um aliado importante no quesito controle da temperatura de distribuio, pois possibilitaria tambm a observao pelos clientes, induzindo os responsveis pelo preparo das refeies a dispensar maior ateno a este fator (MOMESSO, 2002). O balco de distribuio de alimentos possua apenas uma proteo parcial, que era utilizada para servir algumas preparaes e at para colocao de enfeites, aumentando assim o risco de contaminaes ao invs de preveni-las. Momesso (2002) recomenda o uso de balces considerados protegidos, isto , com mecanismos que possibilitem um fechamento por completo dos mesmos, com sistema abre e fecha mantido por um sistema de molas, de maneira a permitir que o alimento que exposto apenas no exato momento em que est sendo manipulado.

DOCUMENTAO
Nenhum dos 24 itens analisados neste bloco estava de acordo com o que exigido pela legislao, destacando a ausncia de manual de boas prticas, de procedimentos operacionais padronizados (POPs), e de quaisquer outros documentos que padronizem e controlem a manipulao dos alimentos. De acordo com a Resoluo RDC 216/2004 (BRASIL, 2004), os Servios de Alimentao devem elaborar e implementar os procedimentos de boas prticas, a m de garantir as condies higinico-sanitrias do alimento preparado. As boas prticas so consideradas ferramentas essenciais para a implementao do sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle-APPCC (AKUTSU et al., 2005).

CONCLUSES
As necessidades de adequao na unidade de alimentao estudada so diversas, incluindo desde a sua estrutura fsica (edicao, instalaes e montagem) at a capacitao dos colaboradores em temas, tais como: higiene pessoal, ambiental, de utenslios, equipamentos e de alimentos, tcnicas de recepo e estocagem de alimentos e de preparao das refeies. Os alimentos so essenciais, tanto para o crescimento como para a manuteno da vida, mas no se pode desconsiderar que possam ser responsveis por doenas. Assim, unidades de alimentao em ambiente escolar devem fornecer alimentao equilibrada

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do ponto de vista nutricional e, alm disso, segura do ponto de vista higinico-sanitrio. Reconhecendo que descuidos durante a manipulao dos alimentos oferecem riscos sade dos usurios, torna-se evidente e urgente a necessidade de incluso de um nutricionista na equipe de trabalho dentro da unidade. Este prossional ser responsvel por liderar intervenes diversas de forma a permitir o fornecimento de refeies seguras e dentro dos padres higinico-sanitrios.

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