Control de calidad para elaboracin de jugos .

Seleccin e inspeccin: Uno de los factores ms importantes en la obtencin del producto final es la seleccin de materia prima, en el caso de las frutas debern estar firmes y maduras, libres de picaduras de insectos o mordidas de roedores y sin podredumbre. . Lavado: Se realizar con abundante agua para eliminar la tierra o cualquier otra contaminacin. El agua debe ser de calidad potable y contener algn tipo de desinfectante como cloro en bajos concentraciones. . Pasteurizacin: La pasteurizacin se realizar sobre el producto envasado, en el caso de jugos en botellas de vidrio, a una temperatura de 70 C y por 30 minutos. . Extraccin de la pulpa: En este proceso se debe controlar el tamao del tamiz que se coloca en la despulpadora, ya que depender de ste la calidad de pulpa que se obtenga, vale decir, un tamiz demasiado fino retendr mucha fibra y esto disminuir el rendimiento del producto final. . Slidos solubles: La concentracin de slidos solubles se determinar mediante un refractmetro y ser de no ms de 18 Brix. . Almacenaje y rotulado de productos. . Rotulado o etiquetado: Las etiquetas debern estar limpias y adheridas firmemente al envase. No se superpondrn etiquetas sobre las ya existentes, salvo en aquellos casos en que complementen la informacin ya existente. La etiqueta contendr la siguiente informacin: a) Nombre del producto en letras destacadas. b) Tipo, clase y grado. c) Zona de produccin. d) Contenido neto. e) Indicacin del origen del producto. f) Nombre o razn social y direccin del fabricante o distribuidor. g) Marca de conformidad con norma, si procede. h) Aditivos usados. i) Autorizacin sanitaria. Control de calidad para la elaboracin de conservas: Definicin de puntos crticos Seleccin de la fruta recepcionada: La fruta destinada a la elaboracin de conservas no debe estar demasiado madura, sino firme, ya que de lo contrario no resistira las temperaturas de esterilizacin, dando un niel aspecto a las conservas. La seleccin de la fruta debe ser homognea, en el caso de las conservas de pia, por ejemplo, las rodajes deben ser de igual tamao. Pelado de la fruta: El pelado debe realizarse de tal modo de no perder demasiada pulpa, ya que esto influira significativamente en el rendimiento del producto final.

Envasado: Se realizar dejando un espacio libre mnimo para producir vaco y permitir la dilatacin del producto a las diferentes temperaturas a que es sometido durante el proceso. El envase debe tener como mnimo un espacio libre neto de 5 mm despus de adicionado el medio de empaque caliente. Sellado: Este es uno de los puntos crticos y de mayor importancia, de l depende en gran parte que se obtenga un producto final de buena calidad. Luego del esterilizado y del enfriado, se debe revisar que las tapas de los frascos estn en forma cncava, ya que si stas estn levantadas significa que el frasco no esta bien sellado y el producto, por ende, no es seguro al ser consumido pues est expuesto a que se contamine con microorganismos, principalmente levaduras y hongos. Esto significa que el producto no puede ser almacenado debiendo ser reprocesado. Esterilizacin: El proceso de esterilizacin de las conservas, se realizar en la autoclave a una temperatura de 100 C y por espacio de 15 a 22 minutos. Rendimiento del producto final: Para estimar el rendimiento del producto se proceder de la siguiente manera. - Pesar la materia prima. - Pesar la fruta eliminada en la etapa de seleccin. - Pesar desechos como cscaras, semillas y fibra obtenido en los procesos de pelado y trozado. - Obtener la suma total de los pesos anteriores. - Obtener el peso de la fruta trozada lista para ser envasada. Con estas estimaciones podemos obtener el rendimiento calculando el porcentaje de producto final obtenido y el porcentaje de desecho en relacin a la materia prima procesada, considerando la materia prima a procesar como el 100%.
http://www.fao.org/docrep/x5062S/x5062S09.htm