Alim. Nutr., Araraquara v.18, n.1, p.83-91, jan./mar.

2007

ISSN 0103-4235

EFEITO DOS PARMETROS DE EXTRUSO NAS PROPRIEDADES FSICAS DE EXTRUSADOS DE MISTURAS DE FCULA DE MANDIOCA E POLPA CTRICA
Luciana Bronzi de SOUZA* Magali LEONEL** Martha Maria MISCHAN***

RESUMO: Neste trabalho buscou-se avaliar os efeitos das condies operacionais de extruso na produo de snacks ricos em fibras a partir de fcula de mandioca e polpa ctrica. Foi avaliado o efeito da umidade, porcentagem de fibras e temperatura de extruso sobre as propriedades fsicas dos extrusados. Os resultados mostraram que a temperatura de extruso influenciou de forma significativa o volume especfico, o qual variou de 1,71 mL/g a 8,54mL/g, e o ndice de solubilidade em gua, o qual variou de 44,03% a 68,45%. O ndice de expanso dos extrusados foi afetado pela porcentagem de fibras e variou de 2.21 a 3.49. O teor de umidade das misturas e a porcentagem de fibras tiveram efeito sobre a cor dos produtos. Para a produo de produtos expandidos, a base de fcula de mandioca e polpa de laranja tiveram as melhores condies operacionais: 10% de fibras e 14% de umidade na mistura com temperatura de extruso de 95C. PALAVRAS-CHAVE: Amido; extruso; expanso; mandioca; resduo; laranja

INTRODUO O processo de extruso vem ganhando destaque e expanso na indstria de alimentos por ser uma importante tcnica que, alm de aumentar a variedade de alimentos processados, apresenta vantagens quando comparado a outros sistemas tradicionais de processamento de alimentos, tais como: versatilidade, baixo custo, alta produtividade, no gerao de resduos durante ou aps o processamento, entre outros. O princpio fundamental do processo de extruso converter um material slido em um fluido por aplicao de calor e trabalho mecnico e extrus-lo atravs de uma matriz, promovendo assim a termoplastificao do mesmo.6 O controle do processo de extruso uma tarefa fundamental, pois no somente permite a obteno de produtos

com caractersticas tecnolgicas variadas, mas tambm melhora a eficincia e economia da operao.11 As caractersticas do produto extrusado so dependentes da composio qumica, propriedades reolgicas, estado fsico da matria-prima, bem como do tipo de extrusor e condies de operao. Os parmetros de operao mais importantes no extrusor so temperatura, presso e dimetro da matriz, alm do desenho do parafuso e tempo de reteno.13 Atualmente, os consumidores esto tentando mudar seus hbitos alimentares visando melhorar a sade. O mercado para produtos com apelo saudvel ou com diferenciado contedo de nutrientes vem crescendo, o que tem provocado o interesse das empresas em pesquisas na rea. Produtos do tipo "snacks" so bem aceitos e consumidos pela populao, sendo importantes meios para a introduo de nutrientes benficos sade, como as fibras. conhecida a importncia do suco concentrado de laranja na economia brasileira (principalmente a do Estado de So Paulo) e na balana comercial do pas, gerando divisas que ultrapassam US$ 1 bilho/ano.20 Contudo, um dos principais problemas enfrentados pelas indstrias processadoras de suco de laranja o grande volume de resduos slidos e lquidos, produzidos diariamente. Durante a etapa de extrao do suco de laranja gerado um resduo slido rico em fibras, denominado polpa ctrica, o qual apresenta potencial de uso na alimentao humana. Outro setor de grande importncia nacional a agroindustrializao da mandioca para a produo de fcula. O Brasil produz cerca de 550 mil toneladas de fcula de mandioca por ano, ocupando o segundo lugar na produo mundial.17 Na elaborao de produtos extrusados, algumas caractersticas so desejveis como alto teor de amilose, quando o produto necessita ser crocante e resistente ou elevado teor de amilopectina, o que permite melhor manuteno da

* Curso de Graduao em Nutrio- Instituto de Biocincias - UNESP - 18610-307 - Botucatu-SP - Brasil. ** Centro de Razes e Amidos Tropicais - UNESP - 18610-307 - Botucatu-SP - Brasil. *** Departamento de Bioestatstica - IB-UNESP - 18610-307 - Botucatu-SP - Brasil.

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forma, facilitando tratamentos suplementares como corte e secagem, alm de auxiliar na expanso da massa e aumentar a friabilidade.23 O amido de mandioca possui teores de amilose de 13,6 a 23,8 %, o que o torna matria-prima potencial para extrusados expandidos.22 Diante da importncia das fibras para a sade, e da necessidade de conhecimento do efeito das condies operacionais de processo para o desenvolvimento de produtos extrusados, este trabalho teve por objetivo avaliar o efeito da temperatura de extruso, umidade e porcentagem de fibras na mistura de fcula de mandioca e polpa ctrica desidratada, sobre as propriedades fsicas de produtos extrusados expandidos.

tura da matriz, 3mm; rotao da rosca de 272rpm, e as temperaturas na 1a zona e 2 zona foram de 25C e 60C, respectivamente. Foram consideradas como variveis independentes no processo: a temperatura na terceira zona de aquecimento do canho de extruso, a umidade das misturas e a porcentagem de fibras. Para analisar o efeito combinado das variveis independentes nas caractersticas tecnolgicas dos extrusados foi utilizado o delineamento 'central composto rotacional' para trs fatores, com um total de 15 tratamentos,8 a saber: 8 tratamentos correspondentes ao fatorial 23, onde os trs fatores so: F= porcentagem de fibras (%), T = temperatura na 3 zona de aquecimento (oC) e U = umidade da mistura (%), cada qual em dois nveis, codificados como -1 e +1; 6 tratamentos com os nveis mnimo e mximo de cada fator, codificados como - e + , respectivamente, sendo = 2 3/4 = 1,682 ; Um tratamento central repetido 6 vezes, onde os fatores esto todos em um nvel mdio, codificado como zero (Tabela 1).

MATERIAL E MTODOS A fcula de mandioca e a polpa ctrica foram doadas por empresas processadoras de mandioca e suco concentrado de laranja e caracterizadas quanto aos teores de umidade e fibras.1 As amostras foram acondicionadas para a obteno de diferentes teores de fibras na mistura de fcula de mandioca e polpa ctrica. Aps a determinao dos teores de umidade e fibras totais nas duas matrias-primas, foram preparadas misturas nos diferentes nveis de fibras (Tabela 1). Depois do ajuste para o teor de fibras, as amostras foram acondicionadas para os diferentes nveis de umidade em batedeira planetria, conforme o delineamento experimental. O acondicionamento foi realizado com gua destilada adicionada lentamente com pipeta. A quantidade de gua adicionada s amostras foi calculada pela equao: Y = ( Uf - Ui ) x Pa / 100 - Uf , onde: Y = quantidade de gua a ser adicionada (mL); Uf = umidade final da amostra; Ui = umidade inicial da amostra; Pa = peso da amostra (g)

Os produtos extrusados foram caracterizados quanto ao ndice de expanso (IE), volume especfico (VE), ndice de solubilidade em gua (ISA), ndice de absoro de gua (IAA) e cor (L*, a* e b*). O ndice de expanso dos extrusados foi avaliado no material aps a extruso e antes da secagem. Foi calculado pela relao entre o dimetro da amostra e o dimetro da matriz .12 O valor considerado foi obtido pela mdia aritmtica das medidas de 20 diferentes produtos expandidos dentro de cada tratamento.

Tabela 1 - Parmetros variveis do processo de extruso (1 ensaio).

Nveis Fatores ou variveis independentes Codificados F T U -1,682 1,5 60 14,5 -1 5 75 16 0 10 95 18 +1 15 115 20 +1,682 18,5 135 21,5 + F= porcentagem de fibras na mistura (%); T= temperatura de extruso (C); U= umidade (%). Axiais -

A extruso foi efetuada em uma linha completa de extruso IMBRA RX da Imbramaq S/A com motor de 10HP acoplado a redutor de velocidade, sistema de extruso atravs de frico mecnica, rosca simples de extruso, sistema de refrigerao hidrulica para controle de temperatura na camisa de extruso, velocidade varivel e capacidade de produo de 45kg/h. O processo de extruso teve como parmetros fixos: a taxa de compresso da rosca de 4,5mm de profundidade e 14mm de largura; a taxa de alimentao de 150g/min; a aber84

O volume especfico dos produtos expandidos foi determinado pelo mtodo do deslocamento da massa ocupada (semente de paino) e determinado o seu volume em uma proveta graduada.14 A determinao do ndice de absoro de gua seguiu a metodologia de Anderson et al.2. Em um tubo de centrfuga (com tampa), previamente tarado, foram colocados aproximadamente 2,5g de amostra e 30mL de gua a 28C. Os tubos foram agitados durante 30 minutos num agitador mecnico e, em seguida, centrifugados a 3000rpm por 10 mi-

nutos. Do lquido sobrenadante foi coletada uma alquota de 10 ml e colocada em cadinho tarado que foi levado estufa (105C) por 8 horas. O gel remanescente foi pesado e o IAA calculado conforme a seguinte relao: IAA = PRC/ PA - PRE Onde: PRC = peso de resduo de centrifugao (g) PA = peso da amostra (base seca) PRE = peso de resduo de evaporao (g) O ndice de solubilidade em gua foi calculado pela relao entre o peso do resduo de evaporao e o peso seco da amostra, conforme a equao: ISA = PRE / PA x100 A cor dos produtos foi avaliada em colormetro Minolta CR-400. Os resultados foram expressos em valores L*, a* e b*, onde os valores de L* (luminosidade ou brilho) variam do preto (0) ao branco (100), os valores do croma a* variam do verde (-60) ao vermelho (+60) e os valores do croma b* variam do azul ao amarelo, ou seja, de -60 a +60, respectivamente. Para a anlise estatstica dos resultados experimentais foi utilizado o modelo:

yk = b0 +

3 i 1

bi xik +

3 i 1

3 j i

bij xik xjk + ek ,

onde yk = valor observado da varivel dependente no nvel k, k = 1, ..., 20; xik = i-sima varivel independente, no nvel k, i = 1, 2, 3; b0 = parmetro do modelo, independente de x; bi = parmetros correspondentes aos efeitos lineares de xi; bij = parmetros correspondentes aos efeitos de 2a ordem de xi xj, i = 1, 2, 3, j = 1, ...,3; ek = erro experimental associado k-sima parcela. O processamento dos dados e a anlise estatstica foram realizadas com o auxlio do sistema SAS. A significncia do modelo foi testada pela anlise de varincia (ANOVA), sendo adotado o nvel de significncia alfa de 5%.

RESULTADOS E DISCUSSO Os resultados obtidos na caracterizao da fcula de mandioca e da polpa ctrica desidratada esto apresentados na Tabela 2. Como pode ser observado, a fcula de mandioca apresentou quantidade muito baixa de fibras, o que repre-

Tabela 2 - Teores de umidade e fibras na fcula de mandioca e polpa ctrica. Componentes (g/100g) Fcula de mandioca Polpa ctrica Umidade 12,2 9,78 Fibras totais 0,15 85,31 Fibras solveis 38,16 Fibras insolveis 47,15

Tabela 3 - Coeficientes de regresso estimados e ANOVA para o ndice de expanso dos extrusados.
Mdia T U F T*T U*U F*F T*U T*F U*F R2 ANOVA Regresso Resduos Total Coeficientes de regresso 3,00 -0,03 0,01 -0,28 -0,09 0,002 0,02 0,08 0,01 0,08 0,758 GL 9 10 19 Erro padro 0,084 0,056 0,056 0,056 0,054 0,054 0,054 0,073 0,073 0,073 GL P valor

1 1 1 1 1 1 1 1 1

0,5997 0,8527 0,0005 0,1173 0,9725 0,6805 0,3223 0,8548 0,3223

SQ 1,3459 0,4290 1,7750

QM 0,1495 0,0429

F valor 3,49

Pr>F 0,0324

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senta qualidade neste tipo de produto, e o teor de umidade est de acordo com a legislao brasileira, que permite no mximo 14%.4 J a polpa ctrica mostrou elevada porcentagem de fibras, com proporo aproximada das duas fraes (solvel e insolvel), o que torna este resduo muito interessante como fonte de fibras para produtos extrusados. Uma propriedade dos produtos extrusados a expanso. A alta presso existente prxima descarga da matriz reduzida quando o produto sai do extrusor, ocasionando a evaporao instantnea da gua e a expanso do produto3. Conforme as condies utilizadas no processamento das misturas de fcula de mandioca e polpa ctrica, o ndice de expanso dos produtos extrusados variou de 2,21 a 3,49. Atravs dos resultados obtidos foi possvel determinar os coeficientes de regresso para o ndice de expanso dos extrusados (Tabela 3), considerando os nveis codificados. Os resultados obtidos mostraram que o modelo de regresso adotado foi significativo, ocorrendo efeito linear da porcentagem de fibras na mistura de fcula e polpa ctrica sobre o ndice de expanso dos extrusados. No houve efeito significativo dos demais parmetros avaliados. O coeficiente de determinao foi de 76%. A Figura 1 mostra que, com o aumento da porcentagem de fibras, ocorreu uma reduo no ndice de expanso dos extrusados. Mendona et al.,19 avaliando o uso de farelo de trigo como fonte de fibra em produtos extrusados expandidos, observaram efeito significativo da temperatura, umidade e porcentagem de farelo, sendo que o aumento da porcentagem de farelo levou a

ndice de expanso (IE)

4 3,5 3 2,5 2 0 5 10 15 20 25 % Fibras

FIGURA 1- Efeito do teor de fibras (%) na mistura de fcula e polpa de laranja sobre o ndice de expanso dos produtos extrusados, sob temperatura de 95C e 18% de umidade.

uma reduo na expanso radial dos produtos (ndice de expanso), os quais variaram de 1,2 a 2,8. Pelo volume especfico, assim como o ndice de expanso, busca-se descrever, de forma indireta, o grau de "transformao" do grnulo de amido e as variaes de peso e volume que sofreu a massa amilcea ao sair do extrusor. O modelo de regresso adotado para o volume especfico dos extrusados foi significativo, sendo que o coeficiente de determinao foi de 79,5%. Dentre os parmetros que compem o modelo, a temperatura de extruso e a umidade afetaram significativamente este parmetro (Tabela 4).

Tabela 4 - Coeficientes de regresso estimados e ANOVA para o volume especfico (mL/g) dos extrusados. Coeficientes de Erro padro GL P valor regresso Mdia 6,57 0,405 T 0,72 0,269 1 0,0230 U -1,35 0,269 1 0,005 F -0,34 0,269 1 0,2320 T*T 0,064 0,2615 1 0,8101 U*U -0,499 0,2615 1 0,0854 F*F -0,089 0,2615 1 0,7400 T*U 0,079 0,3511 1 0,8270 T*F -0,284 0,3511 1 0,4378 U*F 0,0012 0,3511 1 0,9972 R2 0,795 ANOVA GL SQ QM F valor Pr>F Regresso 9 38,15 4,24 4,30 0,0163 Resduos 10 9,86 0,99 Total 19 48,01

A Figura 2 mostra que o volume especfico dos extrusados decresceu com o aumento da temperatura e umidade, variando de 1,71mL/g a 8,54 mL/g. O maior volume especfico foi o obtido nas condies de 14% de umidade, 10% de fibras e temperatura de extruso de 95C e o menor 86

volume especfico foi o observado quando se manteve o teor de fibras e a temperatura de extruso e elevou-se a umidade para 22%. A gua atua como plastificante para o material amilceo que deslocado no interior do extrusor, reduzindo

a viscosidade e a energia mecnica. Com maior umidade, a gelatinizao do amido reduzida e o crescimento das bolhas comprimido, resultando em um produto final mais denso e de baixa crocncia.10 Como foi demonstrado por outros autores, 7, 19 as temperaturas mais elevadas promovem um maior grau de gelatinizao da frao amilcea, diminuindo o volume especfico dos produtos. Hashimoto & Grossmann 18 observaram em mistura de amido e farelo de mandioca, que o aumento da temperatura do extrusor, que variou de 150 a 210C, resultou em menor expanso dos extrusados, o que est em acordo com o observado neste trabalho. O ndice de solubilidade em gua est relacionado quantidade de slidos solveis em uma amostra seca, permitindo verificar o grau de severidade do tratamento de extruso, em funo da degradao, gelatinizao, dextrinizao e conseqente solubilizao do amido.5 O ndice de solubilidade em gua dos produtos desta pesquisa variou de 44,03 a 68,45%. O aumento da solubilidade atribudo disperso das molculas de amilose e amilopectina, bem como pela formao de compostos de baixo peso molecular.9 Outro fator a ser considerado que a extruso reduz o peso molecular da pectina e hemiceluloses, resultando em um aumento no ndice de solubilidade em gua.21 A anlise dos coeficientes de regresso mostrou efeito significativo da temperatura de extruso sobre o ISA. O coeficiente de determinao foi de 53,04%, indicando baixo ajuste do modelo aos dados (Tabela 5). A Figura 3 mostra que nas condies intermedirias de temperatura, umidade e porcentagem de fibras, o ndice de solubilidade em gua menor. O ndice de absoro de gua depende da disponibilidade de grupos hidroflicos (-OH) em se ligarem s molculas de gua e da capacidade de formao de gel das molculas.12

2,207 2,876 3,544 4,213 4,881 5,549 6,218 6,886 7,555 8,223 above

FIGURA 2- Efeito do teor de umidade (%) na mistura de fcula de mandioca e polpa de laranja e da temperatura de extruso sobre o volume especfico (ml/g) dos produtos extrusados, com 10% de fibras na mistura.

70 65 ISA (%) 60 55 50 45 40 45 60 75 90 105 120 135 150 Temperatura (C)

FIGURA 3 - Efeito da temperatura de extruso sobre o ndice de solubilidade em gua dos extrusados, com 18% de umidade e 10% de fibras no material.

Tabela 5 - Coeficientes de regresso estimados e ANOVA para o ndice de solubilidade em gua dos extrusados. Coeficientes de Erro padro GL P valor regresso Mdia 52,3439 T -2,9391 1,7034 1 0,1152 U 0,6440 1,7034 1 0,7133 F -0,3658 1,7034 1 0,8343 T*T 3,8052 1,6580 1 0,0446 U*U 2,2093 1,6580 1 0,2122 F*F 0,1327 1,6580 1 0,9378 T*U -0,3225 2,2257 1 0,8877 T*F 1,1925 2,2257 1 0,6038 U*F -2,4975 2,2257 1 0,2880 R2 0,5304 ANOVA GL SQ QM F valor Pr>F Regresso 9 447,63 49,74 1,26 0,3623 Resduos 10 396,30 39,63 Total 19 843,93

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Os valores de IAA variaram de 4,8 a 12,03 g/ g gel. A anlise de regresso mostrou no ter havido efeito significativo da temperatura, umidade e porcentagem de fibras sobre o IAA dos produtos extrusados. O coeficiente de determinao foi de 62,36% (Tabela 6). O maior IAA foi observado na condio de elevada umidade e baixa temperatura de extruso. O baixo cisalhamento e/ou baixa temperatura permitem maiores cadeias de polmeros no danificados e uma grande disponibi-

lidade de grupos hidrolticos, aos quais ligam-se mais molculas de gua, resultando em altos valores de IAA.15 J a baixa capacidade de absorver gua poderia ser desejvel em produtos onde a integridade estrutural e a termoestabilidade seriam importantes.6 A formao de cor durante o processo de extruso proporciona importante informao a respeito do grau do tratamento trmico. A estabilidade da cor uma das caractersticas de qualidade para alimentos extrusados, os quais so

Tabela 6 - Coeficientes de regresso estimados e ANOVA para o ndice de absoro de gua dos extrusados.

Mdia T U F T*T U*U F*F T*U T*F U*F R2 ANOVA Regresso Resduos Total

Coeficientes de regresso 6,69 -0,7184 0,4971 0,1510 0,6228 0,4531 -0,1389 -0,7337 0,1162 -1,0737 0,6236 GL 9 10 19

Erro padro

GL

P valor

0,3819 0,3819 0,3819 0,3718 0,3718 0,3718 0,4990 0,4990 0,4990

1 1 1 1 1 1 1 1 1

0,0894 0,2223 0,7008 0,1248 0,2509 0,7164 0,1722 0,8205 0,0569

SQ 33,01 19,92 52,94

QM 3,67 1,99

F valor 1,84

Pr>F 0,1776

Tabela 7 - Coeficientes de regresso estimados e ANOVA para a componente L* (luminosidade) da cor dos extrusados.

Mdia T U F T*T U*U F*F T*U T*F U*F R2 ANOVA Regresso Resduos Total

Coeficientes de regresso 74,11 -0,1710 1,7429 -0,2803 0,5587 -0,7827 0,1540 0,745 -0,4375 -0,1625 0,6986 GL 9 10 19

Erro padro 0,6793 0,4507 0,4507 0,4507 0,4387 0,4387 0,4387 0,5889 0,5889 0,5889

GL

P valor

1 1 1 1 1 1 1 1 1

0,7124 0,0031 0,5479 0,2316 0,1047 0,7329 0,2345 0,4746 0,7882

SQ 64,32 27,74 92,07

QM 7,15 2,77

F valor 2,58

Pr>F 0,0783

88

76 75 74 73 72 71 70 69 68 12 14 16 18 Umidade (% ) 20 22 24

L*

2,622 2,977 3,332 3,686 4,041 4,396 4,751 5,106 5,461 5,816 above

FIGURA 4 - Efeito da umidade sobre a luminosidade (L*) dos extrusados, com 95C de temperatura de extruso e 10% de fibras no material.

FIGURA 5 - Efeito dos teores de umidade (%) e fibras (%) na mistura de fcula de mandioca e polpa de laranja sobre o croma a* dos produtos extrusados, sob temperatura de 95C.

normalmente consumidos diretamente sem tratamento trmico posterior. A cor adquirida pelos produtos extrusados pode ser devido caramelizao ou reao de Maillard, principalmente em materiais que apresentam teores relativamente altos de acares totais. O parmetro de cor L*, que caracteriza a luminosidade das amostras, apresentou uma variao de 70,05 a 77,29. Os coeficientes de regresso obtidos (Tabela 7) indicam que a umidade teve efeito significativo sobre este parmetro. O coeficiente de determinao foi de 69,86%. Os produtos mais claros (maior L*) foram obtidos nas condies de maior umidade, com a temperatura de extruso e a porcentagem de fibras na condio central (Fi-

gura 4). A elevao da temperatura aumenta a intensidade da cor e altos nveis de umidade resultam em produtos mais claros, pois o aumento da umidade reduz o tempo de residncia, proporcionando menor escurecimento no enzimtico dos produtos extrusados. Os valores obtidos para o componente de cromaticidade a* nos tratamentos do planejamento variaram de 1,38 a 5,80, conforme a condio empregada. A anlise da cor a*, responsvel pela tonalidade vermelha na amostra, foi influenciada pela umidade e porcentagem de fibras das amostras (Tabela 8). Os coeficientes de regresso indicam que o aumento da umidade e porcentagem de fibras provoca um aumento no valor deste atributo, com a temperatura no ponto central (95C). (Figura 5).

Tabela 8 - Coeficientes de regresso estimados e ANOVA para o croma a* da cor dos extrusados.

Mdia T U F T*T U*U F*F T*U T*F U*F R2 ANOVA Regresso Resduos Total

Coeficientes de regresso 4,498 0,2983 -0,4161 0,7021 -0,1381 -0,1363 -0,1292 0,0162 -0,3687 0,2337 0,8170 GL 9 10 19

Erro padro 0,2157 0,1431 0,1431 0,1431 0,1393 0,1393 0,1393 0,1870 0,1870 0,1870

GL

P valor

1 1 1 1 1 1 1 1 1

0,0638 0,0157 0,0006 0,3451 0,3511 0,3755 0,9325 0,0770 0,2399

SQ 12,5 2,8 15,29

QM 1,39 0,28

F valor 4,96

Pr>F 0,0099

89

Tabela 9 - Coeficientes de regresso estimados e ANOVA para o croma b* da cor dos extrusados. Coeficientes de Erro padro GL P valor regresso Mdia 21,87 0,93 T -0,56 0,61 1 0,38 U 0,68 0,61 1 0,2963 F 1,74 0,61 1 0,0177 T*T 0,55 0,60 1 0,3796 U*U 0,84 0,60 1 0,1880 F*F 0,05 0,60 1 0,9335 T*U -0,35 0,80 1 0,6720 T*F 0,34 0,80 1 0,6786 U*F -0,785 0,80 1 0,3511 R2 0,5841 ANOVA GL SQ QM F valor Pr>F Regresso 9 72,36 8,04 1,56 0,2487 Resduos 10 51,52 5,15 Total 19 123,88

O parmetro de cor b*, que representa a variao do azul ao amarelo, apresentou respostas variadas segundo o tratamento aplicado (de 16,52 a 27,10). Contudo, todas as amostras mostraram presena do amarelo, sendo que o menor valor de b* foi observado no tratamento com menor adio de polpa de laranja (1,5%). A anlise de regresso mostrou efeito significativo da porcentagem de fibras sobre este parmetro (Tabela 9). A Figura 6 mostra o efeito da porcentagem de fibras sobre o componente de cromaticidade b*, com a temperatura e umidade nas condies centrais. Os resultados obtidos para a cor dos produtos extrusados foram semelhantes aos relatados por Gutkoski & El-Dash, 16 que estudando produtos extrusados de aveia, sob valores de umidade do material variando de 17 a 24%, temperatura do extrusor variando de 90 a 150C e rotao da rosca que foi mantida a 100 rpm.,

verificaram altos valores de a* (vermelho) e b* (amarelo) obtidos com altos nveis de umidade e temperatura mdia (120C). Baixos valores de a* (verde) e b* (azul) foram obtidos quando a umidade foi baixa.

CONCLUSES Os parmetros de processo interferiram nas propriedades fsicas dos produtos extrusados base de fcula de mandioca e polpa ctrica, com influncia do teor de fibras e da temperatura na expanso dos produtos, da umidade e teor de fibras na cor, e da temperatura de extruso no ndice de solubilidade dos produtos extrusados. As condies operacionais de 14% de umidade, 10% de fibras e 95C de temperatura de extruso permitiram a obteno de produtos com caractersticas desejadas para snacks, tais como: elevado ndice de expanso e volume especfico, valores intermedirios de solubilidade e absoro de gua, e cor clara.

26 24 b* 22 20 18 0 5 10 Fibras (% ) 15 20

SOUZA, L.B.; LEONEL, M.; MISCHAN, M.M. Effect of extrusion conditions on the physical properties of snacks of cassava starch and orange pulp. Alim. Nutr., Araraquara, v.18, n.1, p. , 2007.

FIGURA 6 - Efeito do teor de fibras (%) na mistura de fcula de mandioca e polpa de laranja sobre o croma b* dos produtos extrusados, com 18% de umidade na mistura e temperatura de 95C. 90

ABSTRACT: The aim of this study was to determine how the operating conditions affect the production of snacks from cassava starch and citrus fruit pulp. The effects of water and fiber contents and extrusion temperature on the physical properties of the extruded product were assessed. The results showed that the extrusion temperature had a significant influence on the specific volume, which varied from 1.71

mL/g to 8.54 mL/g, and the water solubility index, which varied from 44.03% to 68.45%. The expansion index was influenced by the fiber content and varied from 2.21 to 3.49. The water and fiber contents of the mixtures affected the color of the product. To produce expanded snacks from cassava starch and orange pulp, the best operating conditions were: 10% fiber and 14% total water in the mixture, with an extrusion temperature of 95C. KEYWORDS: Starch; extrusion; cassava; pulp waste; orange.

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