COMO CONSERVAR FRUTAS Y HORTALIZAS

PREPARADO POR: Estela B. D. P. De MARFIL, Extensionista de Hogar Rural A.E.R. Adolfo Alsina (Bs.As.) Extensionista de Hogar Rural A.C.E.R. Pig (Bs.As.)

Strella Maris FERREYRA,

Secretara de Estado de Agricultura y Ganadera INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGA AGROPECUARIA ESTACIN EXPERIMENTAL AGROPECUARIA BORDENAVE

AO 1980

-. NDICE .pgina

Introduccin Principio fundamental de la conservacin Mtodo Appert Anlisis de las distintas etapas de mtodo Appert Cmo conservar a Bao Mara Qu esterilizar en autoclave o marmita Equipo de trabajo Cmo conservar frutas al natural Jugo de frutas Elaboracin de hortalizas al natural Tomates al natural Morrones al natural Conservacin de alimentos por medios qumicos: Pickles Dulces, jaleas y mermeladas Preparacin de aceitunas Intoxicaciones alimenticias

1 2 2 3 7 8 10 13 19 21 22 22

23 28 33 36

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INTRODUCCIN

La posibilidad de consumir en fresco algunos alimentos, como frutas y hortalizas, se reduce en general a un breve perodo que no excede de dos o tres meses. No obstante, las tcnicas actuales de conservacin permiten obtener alimentos de alto valor nutritivo, casi similar al de los productos frescos. De tal modo es posible consumir esos alimentos conservados y a precios razonables durante todo el ao. Las amas de casa, tanto de hogares rurales como urbanos, conocen la importancia econmica y los beneficios que, para la nutricin, derivan del consumo de alimentos conservados. Se explica as la amplia difusin que la conservacin de frutas y hortalizas ha alcanzado en la zona rural. Esto nos permite adems de enriquecer y mejorar la dieta, aprovechar los productos, que por su abundancia en ciertas pocas del ao, se consiguen a bajo precio, o son el excedente de la produccin de la huerta o quinta. Sin embargo, es preciso alertar acerca de los riesgos que llevan implcitos estas prcticas, que pueden llegar a ser fatales por la intoxicacin que deviene al ingerir alimentos mal conservados, enseando a la vez cules son los alimentos que se pueden conservar en forma casera. En esta publicacin nos referirnos precisamente a los mtodos adecuados para la conservacin de frutas a nivel familiar.

PRINCIPIO FUNDAMENTAL DE LA CONSERVACIN Cualquier mtodo de conservacin de alimentos tiene como principio fundamental prevenir o impedir la alteracin y descomposicin de los mismos. Cundo un alimento se altera o descompone? Decimos que se altera cuando pierde sus caractersticas normales respecto a su olor, color, sabor y textura. Son ejemplos de alimentos descompuestos la putrefaccin de la carne, el agriamiento de la leche, el enmohecimiento del pan, de las frutas, etc.. Todas estas transformaciones son provocadas por microorganismos (bacterias, hongos y levaduras) o por la presencia de enzimas. Las bacterias, hongos y levaduras, como cualquier ser viviente, necesitan para desarrollarse y multiplicarse, que las condiciones del medio en que ellas se encuentran sean favorables. Por lo tanto: El principio fundamental en que se basa cualquier mtodo de conservacin, debe ser aquel que cree condiciones desfavorables bajo las cuales microorganismos no se puedan desarrollar y vivir. ********************* MTODO APPERT Este mtodo de conservacin, fue creado por Nicols Appert, hbil y conocido confitero de Pars, quien comenz sus ensayos en el ao 1795 y los finaliz exitosamente en el ao 1804. Appert conserv alimentos en botellas de vidrio tapadas hermticamente y sometidas a la accin del calor. Este descubrimiento es sin duda una de las grandes conquistas del hombre, y est reflejado en la poca actual, en la produccin de miles de millones de envases con los ms variados alimentos, elaborados en

modernas fbricas conservera.

especializadas

en

la

industria

ETAPAS DEL MTODO APPERT Estas son las etapas que se deben cumplir emplear el Mtodo APPERT en nuestros hogares: para

1. Eleccin de la materia prima El color, forma, textura y consistencia del producto a conservar deben haber alcanzado su punto justo de desarrollo. No todas las variedades pueden ser envasadas por el slo hecho de tenera disponible, quizs como excedente de produccin. Por ejemplo, la fruta que tiene alto porcentaje de agua, no es conveniente envasarla. Para cada preparacin se indicar que variedad es la ms adecuada. 2. Cosecha Debe efectuarse en el momento justo, cuando la madurez est muy prxima a la de consumo en fresco. 3. Clasificacin Consiste en separar por tamao. Los muy chicos o muy grandes tienen inconvenientes al ser trabajados; los primeros rinden poco y los otros hay que cortarlos, lo que modifica la esttica del producto terminado. 4. Seleccin Lo ideal es separar los frutos por Eliminar los verdes, excesivamente maquillados o alterados. calidad. maduros,

5. Lavado A fin de eliminar la tierra y reducir los microbios e insecticidas. Debe hacerse en dos etapas: primero por inmersin en agua fra. Segundo bajo el chorro fuerte de agua limpia sobre los productos.

6. Blanqueo, escaldado o sancochado Este proceso tiene por objeto quitar la piel, en algunos casos, o inactivar enzimas, porque algunas enzimas desvirtan el sabor a que nosotros estamos acostumbrados. Por lo tanto si queremos evitar esos sabores extraos debemos escaldar. Puede hacerse con agua caliente por inmersin de todo el producto, utilizando un canasto de mimbre, acero inoxidable, una bolsa plstica, etc.. La cantidad debe ser 10 veces superior a la del producto a blanquear (1 kg. de producto en 10 litros de agua) para evitar que, al introducir ste se enfre y no tenga el efecto deseado. 7. Enfriado Se debe realizar inmediatamente escaldado, con agua fra para sobrecosido. despus evitar del el

8. Pelado Consiste en eliminar la piel. Hay distintos mtodos: caliente para los tomates; soda custica para los duraznos o carbonizacin para los morrones. El aplicar soda custica en la industria casera no crea ningn peligro. El recipiente a utilizar debe ser de hierro. No es conveniente que sea enlozado, aluminio o hierro estaado por cuanto la soda ataca estos materiales. Para la carbonizacin se utiliza tenedores de mango largo, y una parrilla sobre las llamas. Hacer girar hasta que la piel se queme totalmente, luego por friccin y agua fra se elimina. El agua caliente se usa con el tomate; la piel blanda se quita a mano. 9. Cortado y descarozado Se dividen los frutos por la mitad o cuartos, segn el tamao de la fruta. Se elimina el carozo, semillas y restos de placenta. Esta operacin suele no practicarse en los frutos de carozo chico, como ciruelas o cerezas.

10. Envasamiento Esta operacin consiste en colocar el producto dentro del envase, teniendo especial cuidado en poner la cantidad justa para evitar espacios sin lquido o productos en suspensin. Por ejemplo en frascos llamados de 1 kg., que en realidad tienen 850 gr., deben tener entre 500 y 550 gr. De slido y el resto (300 a 350 cm) de lquido (almbar). En frascos de kg. el peso neto total ser de 380 gr.. Los envases a utilizar pueden ser frascos y botellas con adecuada posibilidad de ser cerrados hermticamente y que resistan el tratamiento trmico. Preparacin del agradable y ms fruta un almbar ello consultar la
Porcentaje de concentracin (%)

almbar: para lograr el gusto ms aceptado se debe agregar a ala preparado, del 25% al 30%. Para tabla adjunta:
Cantidad de almbar por c/litro de agua(cm)

Azcar/litro de agua (gramos)

25 30 35 40

333 430 539 665

1208 1270 1340 1420

La concentracin del almbar a agregar, vara de acuerdo a diversos factores: contenido en azcar de la fruta empleada, proporcin de fruta y almbar en el envase, gusto de los consumidores, pero en trmino medio se puede emplear un almbar de aproximadamente el 30% de contenido de azcar. Cuando las frutas son muy dulces, parte del azcar de los frutos pasar al almbar y en consecuencia, ellas resultaran ms desabridas. En estos casos se usa concentracin superior al 30%. (Por ejemplo en anan utilizar un almbar al 35%). Es necesario hervir el almbar durante 10 minutos y espumarlo continuamente. De esta manera, se consigue la esterilizacin del azcar.

11. Expulsin Esta etapa consiste en la expulsar las burbujas de aire. Se facilita si se agrega el lquido bien caliente. Otro mtodo que da buen resultado es comprimir con un cuchillo o aguja de tejer, desde las paredes del envase hacia el centro. El resto de aire que queda se expulsa durante la esterilizacin, con el sistema de tapa corona (ver en tapado de frascos). 12. Tapado de los frascos El sistema ms difundido es el tapas corona. Antes de tapar, limpiar la boca de los frascos, pasar las tapas por agua caliente y cerrarlos utilizando la mquina tapadora. El sistema de tapa corona cierra hermticamente, no obstante ello, permite que se produzca la expulsin del aire que resta, durante la esterilizacin. Esto se debe a que la tapa posee cierta flexibilidad, lo que posibilita la salida del aire del envase, que escapa hacia el exterior entre la pestaa de la tapa y el borde del frasco, durante la esterilizacin. Al enfriarse el contenido del frasco, se produce vaco y la tapa se adhiere firmemente sobre el frasco, no permitiendo la entrada del aire exterior. De esta manera se conserva el producto encerrado por largo tiempo sin que se altere.

13. Esterilizacin Es esta la operacin ms importante del Mtodo Appert y consiste en destruir los microorganismos por el calor. Puede realizarse a bao Mara (100 C de temperatura), o en autoclave o marmita (temperaturas superiores a los 100 C) Cmo conservar a Bao Mara? EMPLEE ESTE PROCESO. a) Coloque los frascos uno al lado del otro, dentro del recipiente que usar para la esterilizacin, sobre una rejilla de madera o metlica bien limpia. Esto se llama "piso" o "falso fondo" y permite la libre transmisin del calor evitando la rotura de envases al no estar en contacto directo con la fuente calrica (lea, carbn, gas, etc.) b) Los frascos deben ser del mismo tamao, para asegurarse la esterilizacin correcta de todos. c) Es un error envolver cada frasco con papel o gnero, ya que el calor demorar ms tiempo en llegar al interior de los mismos. Adems existe la posibilidad de que se transmitan gustos anormales al producto. d) Agregue agua limpia tibia, a temperatura superior a la de los frascos hasta cubrirlos totalmente (sobrepasndolos 5 cm) as cuando hierve intensamente se estar a cubierto de Posibles prdidas por evaporacin o derrame, y todos los frascos recibirn el calor requerido. e) Cuente el tiempo de esterilizacin desde el momento en que el agua comienza a hervir violentamente. f) Luego de cumplido el tiempo de esterilizacin extraiga inmediatamente el agua. (Puede hacerse con una manguera cargada de agua caliente, produciendo sifn). As se evitar que las conservas se sobrecocinen y que desmejoren su calidad y consistencia. Adems, si permanecen en el agua, tardan en enfriarse afectando el cierre hermtico de los envases. g) Los frascos pueden dejarse en el recipiente sin agua, hasta su total enfriamiento, o pueden ser

retirados con mucho cuidado, evitando las corrientes de aire, para que no se rompan. Colquelos sobre una mesa de madera o una tabla, nunca sobre mrmol. ALIMENTOS QUE PUEDEN SER ESTERILIZADOS A BAO MARIA Pueden ser esterilizados a bao Mara, los alimentos de alto contenido cido, como todas las frutas y el tomate. Esto se debe a que en estos. alimentos altamente cidos, las esporas del bacilo que causa el botulismo no pueden germinar y no es necesario la destruccin de los mismos, razn por la cual la temperatura de ebullicin del agua (bao Mara a 100 C) es suficiente para asegurar una correcta esterilizacin. *********************** QU ESTERILIZAR EN AUTOCLAVE O MARMITA? En los productos de baja acidez, como las hortalizas, se necesitan emplear temperaturas superiores a de la ebullicin del agua debido a que las esporas del botulismo (Clostridium botulinum), germinan y producen la toxina causante de la altamente mortal intoxicacin denominada "botulismo". En este caso, la esterilizacin debe realizarse con autoclave, es decir a temperaturas superiores a los 100C. Como no existen autoclaves a nivel familiar, debemos descartar la posibilidad de conservar hortalizas al natural. CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS DE ACUERDO A SU ACIDEZ Un aspecto muy importante en la composicin qumica del producto y con respecto a la esterilizacin para conservarlos, es la acidez. La acidez se expresa con la abreviatura pH que quiere decir potencial de hidrgeno. Obsrvese esta tabla:

TABLA DE ACIDEZ 2,0 Alta Acidez 3,0 4,0 4,5 5,0 6,0 7,0 Baja Acidez

Acidez Mediana

ESTERILIZACIN A BAO MARA

ESTERILIZACIN EN AUTOCLAVE

Como se observa en la tabla, en pH 4,5 est el lmite en el cual se separan los alimentos cidos de los poco cidos. El pH 4,5 decide si se deber utilizar autoclave o bao Mara. FRUTAS Y HORTALIZAS SEGUN SU ACIDEZ Ciruela Damasco Durazno Cereza Pera Membrillo Tomate Pickles Pimiento Zanahoria Chaucha Espinaca Choclo pH 2,8 3,5 3,5 3,2 3,5 3,0 3,9 3,2 4,5 5,0 5,3 5,2 6,3

Alimentos cidos

Acidez mediana Alimentos No cidos

Por encima del pH 4,5 comienza el peligro si no se matan las esporas del Clostridium botulinum. Este microorganismo es muy resistente al calor. En la conserva, una vez fra, luego del proceso de esterilizacin, si han sobrevivido esporas estas pueden germinar (en los alimentos no cidos) . El Clostridium botulinum producir una toxina que es extremadamente peligrosa, a tal punto de que se estima

que 1 kg. de esta toxina podra exterminar a toda la humanidad. RECUERDE NO ENVASE: Chauchas al natural Choclos al natural Espinacas al natural Arvejas al natural Alcauciles al natural Morrones al natural: Slo puede ser esterilizado a bao Mara si se le ele va la acidez previamente a ser envasado.(Ver procedimiento pg. 25) ********************* EQUIPO DE TRABAJO Antes de iniciar el trabajo de conservacin, tenga a mano todos los elementos necesarios a fin de evitar interrupciones por falta de algn utensilio. Es necesario comenzar y terminar las elaboraciones sin detenimientos. No se pueden obtener buenos productos en horas perdidas. Estos son los elementos necesarios: Recipiente u olla para bao Mara El recipiente puede ser una olla, tarro u otro envase grande, de boca ancha, limpio y profundo, como para colocar el falso fondo (rejilla de madera o metal) y los frascos parados y que el agua los llegue a cubrir hasta 5 cm. Si es un tarro es necesario conocer su origen para evitar posibles contaminaciones del agua(por ejemplo no usar tarros de insecticidas). Actualmente se est difundiendo un recipiente como el indicado en el dibujo siguiente:

Tiene las siguientes caractersticas: Recipiente con tapa y manijas laterales, de hierro galvanizado provisto en la parte inferior de u canilla para desagotarlo no bien termine el tiempo de esterilizacin, Tiene las medidas de la superficie de una cocina gas (0,40 x 0,50 x 0,40), de manera que se pueda utilizar a la vez todas las hornallas de la cocina acelerando el proceso, La capacidad es de 40 frascos de 1 kg. colocados sobre una rejilla inferior y otra entre las dos camadas de frascos (o 20 frascos de 2 kg., o 68 frascos de kg.). Frascos Los frascos indicados para el sistema de envase de tapa corona, son los que tienen dos bordes angostos iguales y que deben estar perfectamente sanos.

El borde superior tiene dos pequeos surcos con el objeto de que la tapa se adhiera ms firmemente y de mayor hermeticidad. Tapas Deben utilizarse tapas nuevas cada vez que se envase, Hay que verificar el tamao de la tapa respecto al frasco que se utilice, para evitar envases mal cerrados, Cuando la tapa lleva mucho tiempo de fabricada, es fcil que el mstic (aro de goma interior), se haya secado y se torne quebradizo. Por ello siempre hay que ponerlas en remojo antes de usarlas, en agua ligeramente tibia, para ablandar el mstic, Cuando se dispone de tapas de barniz simple y de barniz doble, las segundas se emplear n para aquellos productos ms cidos y tambin cuando se envasan frutas de color oscuro. Mquina tapadora Son preferibles las mquinas de palanca larga para que el esfuerzo de cierre sea menor. Se puede alargar hacindole agregar un trozo de cao, Para trabajar con comodidad fijar la mquina con tornillos a una mesa de trabajo. Cuando esto no es posible, colocarla fija a una tabla gruesa(de 3 a 4 cm de espesor, y de 25 x 70 cm), atornillndola a un extremo, de manera que por delante de la mquina quede la mayor parte de la tabla, para que le sirva de apoyo, Elegir una mquina que tenga mandriles de acero, porque si son de materiales blandos se corre el riesgo de que el cierre no sea perfecto. Hay que verificar la efectividad del cierre de la siguiente forma: Se tapa un frasco vaco, y luego con la mano se trata de hacer girar la tapa .Si la tapa queda floja, puede deberse a que la presin ejercida no fue suficiente o que la distancia entre la tapa y el mandril fue exagera da, y en consecuencia no existi la debida presin.

Otros elementos necesarios: Cuchillos inoxidables, Tabla de picar, Cucharn - Jarra, Cucharines para descarozar y descorazonar, Pelapapas, Cesto de alambre o bolsa rejilla, Balanza. ********************** COMO CONSERVAR FRUTAS AL NATURAL Se denomina " frutas al natural" a las conservas he chas con trozos de frutas frescas, puestas en un almbar liviano, envasadas hermticamente y esteriliza las empleando el mtodo Appert. Para la realizacin de estas prcticas, se recomienda la lectura del captulo Etapas del Mtodo Appert donde se dan en detalle numerosas explicaciones, necesarias para realizar estas elaboraciones. .DURAZNOS AL NATURAL. Puede utilizar frutas de cualquier variedad, sean pelones, chatos, priscos, pavas, perfectamente desarrollados, de buen color, sabor y consistencia firme. Seleccione y clasifique segn: madurez, tamao, defectos. Corte por la mitad siguiendo la sutura de los mismas y quite el carozo. Plelos con una solucin de soda custica (20 gr. por litro) hirviendo. Se colocan los frutos durante un minuto removiendo continuamente, para facilitar el ataque de la soda. Retire los frutos y pselos por abundante agua fra repetidas veces. Envase con la cavidad hacia abajo y escurra para eliminar el agua del lavado. La cantidad de durazno ser de 530 gr. por frasco e los llamados de 1 kg. El almbar se preparar con 430 gr. de azcar por litro de agua hirviendo durante 10 minutos. Agrguelo a la fruta hirviendo.

Realice la expulsin del aire y tape. Esterilice. Tiempo de esterilizacin: Frascos de kg.: Frascos de 1 kg.: Frascos de 2 kg.: 25 minutos 30 minutos 40 minutos

**************************** -. MANZANAS Y MEMBRILLOS .Emplee manzanas cocidas, que hayan alcanzado el mximo desarrollo, color, aroma, sabor, etc. Deseche los productos defectuosos y agrpelos por tamao. Quite la parte central o corazn, pele y seccione. La manzana en contacto con el aire se oxida, por lo tanto mantngala en una solucin de agua con sal (1 cucharada por litro de agua). Sancoche en almbar (430 gr. de azcar por litro de agua) y deje hervir unos minutos hasta que probando con un palillo, ste penetre con facilidad hasta unos 3 mm. Retire del fuego y enfre inmediatamente. Envase con la cavidad hacia abajo, lave, escurra y agregue almbar al 30%. Quite el aire, tape y esterilice. Tiempo de esterilizacin: Frascos de kg.: Frascos de 1 kg.: Frascos de 2 kg.: 25 minutos 30 minutos 40 minutos

Los membrillos se elaboran igual que las manzanas pero necesitan un sancochado ms prolongado. Si se suprime esta operacin, se obtiene por lo general un producto insulso, poco agradable y en el cual la fruta conserva su sabor a crudo. El sancochado hace que los tejidos de la fruta se dilaten y en consecuencia se ablanda y permite una fcil penetracin del azcar durante la esterilizacin y estabilizacin del producto. **********************

-.DAMASCOS AL NATURAL.Cualquier variedad de damascos puede ser utilizada para elaborar al natural, pero es conveniente elegir aquellos que presenten buen tamao, color anaranjado, sabor agradable, maduracin uniforme y buena consistencia de pulpa. Clasifique y seleccione. Lave perfectamente ya que se envasan con piel, corte y quite el carozo. Envase con las mitades hacia abajo y agregue un almbar al 35% (540 gr. de azcar por litro de agua). Cada frasco de los de 1 kg. debe llevar aproximadamente 420 gr. de damascos. Quite el aire y tape. Esterilice. Frascos de kg.: Frascos de 1 kg.: Frascos de 2 kg.: *********************** -.ANANAS AL NATURAL. Elija frutas bien maduras, de tamao mediano. Quite las hojas, lave y pele siguiendo la curvatura del fruto. Retoque eliminando impurezas y restos de cscara. El anan posee una enzima que ataca las protenas, por lo tanto si la elaboracin es grande se aconseja el uso de guantes de goma. Saque el cilindro central, que es muy fibroso, utilizando un sacabocados(cano de luz con filo) .Corte rodajas de 1 cm aproximadamente. Envase y agregue almbar al 35% (540 gr. de azcar por litro de agua) . Los frascos del tipo 1 kilo gramo, deben llevar 400 gr. de anan. Quite el aire y tape. Esterilice: Frascos de kg.: Frascos de 1 kg.: Frascos de 2 kg.: 25 minutos 30 minutos 40 minutos. 25 minutos 30 minutos 40 minutos

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-.PERAS AL NATURAL.La variedad ms adecuada es la Williams, si bien es posible emplear diversas variedades. Deben estar maduras. Lave para eliminar restos de insecticidas, polvo y otras suciedades. Realizar un despuntado de la fruta, cortando un trozo en cada extremo. Realice el pelado a mano con pelapapas siguiendo la curvatura de la pera. Corte por la mitad y extraiga las semillas y partes fibrosas. Para que no se oscurezcan, colquelas en una solucin de mantenimiento formada por: 1 cucharada de sal por litro de agua. Envase colocando la cavidad hacia abajo o hacia adentro. Prepare almbar: 430 gr. de azcar por litro de agua. Antes de agregarlo lave y escurra los frutos dando vuelta el frasco en la palma de la mano para eliminar las partculas sueltas. Cubrir las peras con el almbar caliente, expulse el aire y tape los frascos. Esterilice: Frascos de kg.: Frascos de 1 kg.: Frascos de 2 kg.: ********************* -.CIRUELAS AL NATURAL.Elegir ciruelas de cualquier variedad pero que sean dulces. Eljalas maduras. Clasifique segn tamao. Como generalmente la elaboracin se realiza con las frutas enteras y sin pelar, hay que lavar las enrgicamente. A fin de que la piel quede menos agrietada al finalizar la elaboracin, se aconseja pinchar las ciruelas con un palillo de puntas redondeadas. 25 minutos 30 minutos 40 minutos

Envase directamente. Un frasco de 1 kg. debe contener 430 gr. de ciruelas. Cbralas con el almbar al 30% (430 gr. de azcar por litro de agua). Expulse el aire, tape y esterilice. Tiempo de esterilizacin: Frascos de kg.: Frascos de 1 kg.: Frascos de 2 kg.: 25 minutos 30 minutos 40 minutos

*********************** -.CEREZAS AL NATURAL.Cualquier variedad puede ser empleada. Coseche las perfectamente maduras y en el momento que las va a elaborar. Saque los pednculos (cabitos). Haga un lavado bien intenso y envase directamente cubriendo con almbar caliente al 40%, en razn de la acidez de estos frutos (660 gr. de azcar por litro de agua). Los frascos de tipo de 1 kg. deben llevar 500 gr. de cerezas. Las cerezas al natural tienen el problema de que los frutos pierden el color rojo, quedando amarillentas y el almbar teido de rojo. Expulse el aire, tape y esterilice. Tiempo de esterilizacin: Frascos de kg.: Frascos de 1 kg.: Frascos de 2 kg.: 25 minutos 30 minutos 40 minutos

*********************** -.UVAS AL NATURAL.La variedad ideal para envasar es la moscatel blanca, aunque puede ser envasada cualquier variedad.

Eljalas maduras, pero que no estn blandas. Con una tijera seprelas del racimo dejndoles el pednculo a cada grano. Lave bien, envase directamente y cubra con almbar al 30% (430 gr. de azcar por litro de agua) . Tape y esterilice: Frascos de kg.: Frascos de 1 kg.: Frascos de 2 kg.: 25 minutos 30 minutos 40 minutos

*********************** -.ENSALADA DE FRUTAS.Trate de combinar frutas que en conjunto formen un sabor agradable, por ejemplo duraznos, uvas, peras, manzanas, anans, damasco. Seleccione, lave, pele y corte. Envase ordenando dentro del frasco combinando los colores para obtener una buena presentacin. Cubra con almbar caliente al 30% (430 gr. de azcar por litro de agua) . Expulse el aire, tape y esterilice. Tiempo de esterilizacin: Frascos de kg.: Frascos de l kg.: Frascos de 2 kg.: 25 minutos 30 minutos 40 minutos

*********************** -.HIGOS AL NATURAL.Elija higos no muy maduros y consistentes, hierva los en agua durante l0 minutos y pngalos inmediatamente en agua fra. Pnchelos con una aguja o palillo de punta redonda.

Prepare un almbar al 35% (540 gr. de azcar por litro de agua), hierva los higos por espacio de me da hora. Envase, expulse el aire, tape y esterilice. Tiempo de esterilizacin: Frascos de kg.: Frascos de l kg.: Frascos de 2 kg.: 25 minutos 30 minutos 40 minutos

************************* -.JUGO DE FRUTAS.El jugo de frutas se obtiene gracias a la olla para extraer jugo. La olla se compone de 5 elementos: Tapa Canasto perforado donde se coloca la fruta con el azcar y adonde llega el vapor Cono por donde circula el vapor y donde cae el jugo de frutas. Tubo de salida del jugo. Recipiente coloca agua. al que se le

Al hervir desprende vapor que asciende al cono superior y calienta la fruta. La fruta al calentarse, suelta el jugo. Es una elaboracin rpida, fcil y se necesita es caso tiempo para su preparacin. Se obtiene el jugo natural de la fruta y se conservan las vitaminas en casi su totalidad, la

glucosa, fresca.

sales

minerales

el

aroma

de

la

fruta

Preparacin del jugo: Antes de comenzar a trabajar, lavar muy bien todo el aparato extractor de jugos y las botellas que se utilizarn. Colocar las botellas a hervir y las tapas en agua caliente. Llenar el canasto perforado de la olla, con fruta muy bien lavada, trozada, retocada y azucarada. Segn el tipo de fruta, vara la cantidad de azcar (ver cuadro adjunto). Colocar agua en el recipiente inferior, controlando las prdidas por evaporacin, de manera que siempre est lleno. Asegrese que el tubo de goma est bien colocado y que la pinza apriete bien la goma. En el momento que hierve el agua, comienza el deszume. El tiempo de deszume varia segn la consistencias de las frutas. Las frutas blandas como las frutillas tardan 30 minutos, las de dureza mediana como ciruelas, unos 40 minutos, y las ms duras como peras o manzanas, tardan 1 hora. El primer litro de jugo obtenido se vuelve a echar en el aparato, pues no est suficientemente esterilizado. El jugo debe pasar a las botellas bien caliente. Llenar hasta el borde. Tapar y esterilizar 15 minutos las botellas de litro para mayor seguridad de conservacin.

Azcar a agregar por cada 5 kg. de fruta Tipo de Fruta Cerezas Ciruelas Damascos Duraznos Frutillas Guindas Manzanas Meln Membrillo Peras Uvas Azcar (gr.) 350 200 300 100 200 200 250 100 200 350 250 400 450 Rendimiento (litros) 1 a 2 2 a 4 2 a 3 3 a 4 3 a 4 3 a 4 2 a 3 2 a 3 2 2 2 a 3

-.ELABORACION DE HORTALIZAS AL NATURAL.De acuerdo a lo expuesto en el captulo Etapas del mtodo Appert, Esterilizacin -, las nicas hortalizas que pueden ser envasadas a Bao Mara, son el tomate y el morrn, previa etapa de acidulado. Para el resto de las hortalizas, se necesitan temperaturas superiores a los 100C, para eliminar al Clostridium botulinum, debido a que las esporas de este microorganismo germinan y producen la toxina que causa el Botulismo en alimentos de baja acidez (como la mayora de las hortalizas). En la industria, la preparacin de hortalizas al natural, se realizan en autoclave que suministran de 116 a 120 C de temperatura. A nivel familiar no existen autoclaves que nos aseguren estas temperaturas. Por lo tanto no deben realizarse en el hogar. A continuacin se dan las recomendaciones para efectuar los tomates y pimientos.

-.TOMATES AL NATURAL.Envase tomates "perita" o "redondos". Eljalos maduros, de color uniformemente rojo, pero consistentes. Lavarlos muy bien y escaldarlos en agua hirviendo durante 1 minuto (emplear 1 kg. de tomates y 4 litros de agua hirviendo) . Enfre rpidamente y pele quitando las rugosidades, pednculo, partes verdes, etc. Envselos enteros o cortados en mitades o cuartos. Coloque tomates hasta la mitad del frasco y presione para eliminar el aire. Complete luego la capacidad del frasco. Si los tomates son poco jugosos agregue jugo preparado con tomates muy maduros previamente sancochados y pasados por el cedazo o maquinita especial que desmenuza pulpa. Cada frasco de kg. debe pesar 380 gr. neto de tomates. Agregue una cucharadita de sol gruesa por frasco. Expulse el aire Y tape. Esterilice a Bao Mara. Tiempo de esterilizacin: Frascos de kg.: Frascos de 1 kg.: 40 minutos 50 minutos

************************ -.PIMIENTOS AL NATURAL.Emplear la variedad denominada Calahorra (morrn) . Deben estar uniformemente rojos y de consistencia firme. Una vez bien lavados se les quema lo piel, uno a uno, directamente sobre las llamas. Una forma muy prctica es colocar uno parrilla sobre las hornallas y con un tenedor de mango largo dar vuelta los morrones hasta que queden totalmente carbonizados. Lavar para eliminar toda la piel quemado. Sacar el pednculo y semillas, en lo posible con la ayuda de un

sacabocados. Lavar nuevamente para quitar todas las semillas. Preparar una solucin de cido tartrico o cido ctrico, usando 5 gr. por litro de agua. Usar para tal fin una olla enlozada o de acero inoxidable. Calentar hasta que casi hierve, e introducir los pimientos durante 1 o 2 minutos, con la ayuda de una bolsa plstica. Para que no se enfre escaldar 1 kg. de pimientos en 3 litros de solucin cida. La operacin de escaldado cido debe realizarse siempre pues solamente de esta forma se puede esterilizar a bao Mara. Envasar directamente en caliente apretndolos muy bien, para expulsar el aire; para ello puede emplearse un pisn de madera que se emplea cada 2 o 3 morrones colocados. Es imprescindible presionar con la mxima fuerza, en el objeto de que el aire que se encuentre en el interior de los frutos pueda ser expulsado. No agregar lquido, s media cucharadita de sal gruesa por cada frasco de kg. Tapar y esterilizar a bao Mara. Tiempo de esterilizacin: Frascos de kg.: 50 minutos Frascos de 1 kg.: 60 minutos ********************* CONSERVACION DE ALIMENTOS POR MEDIOS QUIMICOS: PICKLES Otra forma de conservar los alimentos es utilizando medios qumicos, como son las sustancias antispticas o antifermentivas. Estas sustancias adicionadas a los alimentos, actan inhibiendo o intoxicando las clulas de los microorganismos.

Slo algunos antispticos estn permitidos por algunas reglamentaciones bromatolgicas. Hay pases como Francia, que directamente prohibe su utilizacin debido a que muchos de ellos pueden provocar reacciones txicas o efectos secundarios en el ser humano. Un antisptico muy utilizado como conservador es el cido actico o vinagre. Se usa en las hortalizas elaboradas como encurtidos o pickles, empleando slo o con un tratamiento de sal. Se utiliza este mtodo para conservar hortalizas, brindando plena seguridad respecto a lo que a la salud se refiere. Para que los Pickles resulten de buen sabor y color y para que su duracin se prolongue en ptimas condiciones, debe partir de la eleccin de hortalizas y frutas sanas y frescas, de madurez adecuada y eligiendo las variedades que ms se adapten. La higiene es otra pieza clave en la elaboracin de encurtidos y el tiempo que se va a dedicar a estas preparaciones tambin es importante. Se debe empezar y terminar sin interrupciones. A continuacin se dan las explicaciones para cada preparacin de Pickles. -.ZANAHORIAS.Elegir zanahorias tiernas, sanas, alargadas y de tamao mediano. Lavarlas bien, pelarlas y cortarlas a gusto, en rodajas, alargadas, etc. Hervirlas en vinagre de alcohol, hasta que han comenzado a ablandarse. Envasarlas empleando el mismo lquido, agregando ms por las prdidas por evaporacin. Tapar y esterilizar 15 minutos.

-.PEPINOS.Se seleccionan pepinos que no han alcanzado su madurez total, se los lava muy bien, se dejan escurrir y se colocan por 24 horas en un recipiente de vidrio espolvoreados con sal fina. Se lavan nuevamente y se envasan con vinagre de alcohol a punto de hervir al que se le agrega sal y pimienta en grano. Se tapan y a los dos meses pueden consumirse. -.OTRO.Se toman una cantidad de pepinos chicos, a los que se lava previamente y se los sala. Se lavan y se envasan en frascos de vidrio intercalando hojas de pepino, parra o hinojo. Una vez lleno se colocan granos de mostaza y se cubren con vinagre especiado preparado el da anterior de la siguiente manera: se toman 2 partes de vinagre de vino y se mezcla con una de agua. Se le agrega una cebolla, unas cabezas de ajo bien peladas, hojas de laurel y granos de pimienta. Se hace hervir 20 minutos, se espuma y se deja posar un da. Se pueden consumir al mes. -.CHAUCHAS.Elegir chauchas tiernas pero quebradizas, bien carnosas y con la menor cantidad de hilos posible. Cortar el pednculo, las puntas y rasparlas para eliminar hilos. Con un cuchillo bien afilado se las secciona transversalmente del tamao requerido o se cortan longitudinalmente. Hervirlas en una salmuera de 50 gr. de sal por litro de agua hasta que comience la coccin. Hervir vinagre de miel o manzana y dejar enfriar.

Envasar en frascos donde previamente se ha vertido un poco de vinagre. Luego se llenan los frascos con chauchas y se cubre con vinagre. Esterilizar 20 minutos a bao Mara. -.REMOLACHAS.Hervir las remolachas enteras en agua salada. Pelarlas y cortarlas en rebanadas o en cubos. Hervir vinagre de vino. Envasar las remolachas y cubrir con el lquido caliente. Tapar y esterilizar durante 20 minutos a bao Mara. -.CEBOLLITAS SALADAS ACIDAS.Se seleccionan una cantidad de cebollitas teniendo en cuenta su tamao y color para que el producto resulte uniforme. Hay que elegir cebollas pequeas y firmes, de forma regular y de color blanco marfil. Se pelan, recortan y lavan bien con abundante agua fra. En un recipiente de vidrio, se prepara una salmuera fuerte, hervida con 360 gr. de sal por litro de agua. En esta salmuera se las deja durante 15 horas. Pasado este tiempo, se las hierve con una salmuera de igual concentracin. Enfriarlas en agua fra y enjuagarlas muy bien en distintas aguas. Escurrirlas bien en un colador. Colocar en un recipiente de vidrio y cubrirlas con vinagre de manzana. A los 60 das se les cambia el vinagre y se envasa. Esterilizar a bao Mara durante 15 minutos. A los 10 das se pueden consumir.

-.COLIFLOR.Elegir una coliflor madura, sana y de buen aspecto. Dividirla desde el tallo y clasificarla por tamao. Lavar muy bien con agua fra. Curar durante dos das en una salmuera preparada con 200 gr. de sal por litro de agua. Lavar en varias aguas. Escaldar sumergiendo en agua a punto de ebullicin, durante 5 minutos. A esta agua hay que agregarle cido ctrico, para evitar que la coliflor se torne griscea. En un recipiente de vidrio colocar un poco de vinagre de manzana, las coliflores y completar con vinagre hasta cubrir bien. A los 20 das cambiar el vinagre y envasar. Este curtido puede durar un ao. -.AJIES.Se utilizan ajes verdes picantes clasificndolos por variedad ya que su mezcla no es aconsejable por ser de distinto tamao y consistencia. Escaldarlos en agua salada durante 1 minuto. Enfriarlos y colocarlos en un recipiente de vidrio. Cubrirlos con vinagre de alcohol caliente a 90 C. Al cabo de 48 horas se retira del vinagre, el que se hierve y se vierte de nuevo sobre los ajes. Cuando ya han tomado color verde brillante se retira el vinagre. Envasar y cubrir con vinagre de alcohol. -.OTRO.Seleccionar ajes verdes de tamao grande. Dejar deshidratar al sol durante dos das hasta que estn flcidos. Colocarlos en un recipiente con vinagre a 90 C., cuidando que queden bien cubiertos.

Pasados dos das envasar en frascos a los que se le agrega vinagre caliente hasta cubrirlos. A las tres semanas pueden consumirse. -.PICKLES MIXTOS.Las hortalizas que pueden emplearse son: zanahorias, pepinos, cebollitas, coliflor, rabanitos, ajes pequeos y trozos de apio. Dividir en trozos la coliflor, raspar las zanahorias, pelar las cebollitas, cortar los troncos de apio, lavar todo perfectamente y enjuagar en varias aguas. Preparar y hervir una salmuera con 300 gr. de sal por litro de agua, filtrarla y colocar las verduras en esta salmuera. Dejar as durante dos das, revolviendo de vez en cuando. Enjuagar en agua fra varias veces. Empleando una bolsa de red, escaldar toda la verdura en agua hirviendo durante 4 minutos. Sumergir en agua fra. Envasar y cubrir con vinagre blanco caliente a 90 C. Agregar una cucharadita de sal fina por cada envase de 1/2 litro. Esterilizar 15 minutos. ************************* -.DULCES - MERMELADAS - JALEAS.GENERALIDADES Para obtener un buen dulce, jalea o mermelada, de adecuada consistencia o gelificacin, es necesario que la fruta que se emplee tenga: Cantidad suficiente de pectina Suficiente acidez Cantidad adecuada de azcar

La pectina es un componente natural de la fruta (Hidrato de carbono) , que se disuelve en agua caliente y al enfriarse forma jalea. Se encuentra en su mayor cantidad en las semillas y piel de las frutas y hortalizas. Cuando el fruto est muy maduro, la pectina se transforma y se baja la capacidad de gelificar. La acidez excesiva o escasa de las frutas tambin provoca inconvenientes en la elaboracin de dulces. La falta de acidez que est presente en frutas cidas o muy maduras, puede ocasionar un el dulce o mermelada, que se manifiesta en la presencia de ndulos duros de azcar (cristalizacin). Este problema se puede evitar agregando al azcar cierta cantidad de glucosa, alrededor del 10% del tal de azcar calculada. Por ejemplo. si se tienen que agregar en total 4 kg. de azcar, se pondr : 3,60 kg. de azcar y 400 gr. de glucosa. La glucosa acta adems como abrillantador. El exceso de acidez, provocado por frutas muy verdes o muy cidas puede producir el denominado "llanto" o del dulce, que se conoce por la aparicin del almbar en la superficie. A veces se nota en el dulce de membrillo. En resumen, para lograr una correcta relacin entre pectina, acidez, azcar, es necesario utilizar frutas frescas, sanas y maduras, pero no en exceso, la cantidad de azcar necesaria y en algunos casos, agregar glucosa. -.ELABORACION DE DULCES.Se llama dulce a la confitura slida, que mantiene la forma por s misma, que puede ser cortada en trozos y los lados resultantes son netos, brillantes y de aristas rgidas.

-.DULCE DE MEMBRILLO.Elija membrillos bien maduros y sanos. Lvelos y crtelos en 2 o 3 trozos. Colquelos en una cacerola y cbralos con agua, dejndolos hervir hasta lograr una consistencia blanda. Pase los frutos por un tamiz con el objeto de extraer las semillas y la piel. De esta manera se obtiene un pur de membrillo. Pselo y agregue el azcar. La cantidad de azcar a agregar es variable, por ejemplo, si agregamos 600 gr. de azcar por kilo de pulpa, el tiempo de coccin ser mayor que si agregamos 900 gr. de azcar. En el primer caso se va a obtener un dulce de color rojo vivo y se van a necesitar 15 o 20 minutos ms de coccin. Si se emplea 1 kg. de azcar por cada kilo de pulpa, va a obtener un dulce rubio de muy buena presencia y sabor en menos tiempo. La coccin se realiza en una paila de cobre, aluminio o acero inoxidable, revolviendo continuamente con una paleta de madera. El punto se reconoce prcticamente cuando la paleta despega completamente el fondo de la paila. Coloque el dulce caliente, con la menor demora posible, en moldes de hojalata, platos, bols, etc. Djelo enfriar. Al cabo de 15 horas squelo de los moldes y djelo sobre una superficie limpia durante 8 o 10 das, expuesto al aire, antes de envolverlo en papel celofn. Nota: Al dulce de membrillo no es necesario agregarle glucosa, en razn de que se trata de una fruta cida y muy rica en pectina. **********************

-.MERMELADAS.Se pueden elaborar diversos tipos: Tamizada : Se seleccionan los frutos, se lavan, se trozan y se retocan. Se los hierve hasta su ablandamiento y se tamizan. A este pur agregue azcar en proporcin de 600 gr. a 800 gr. por kg. de pulpa, o un 90% del azcar total calculado y el 10% de glucosa (Por ej.: 720 gr. de azcar y 80 gr. de glucosa por cada kg. de pulpa). Cocine hasta alcanzar el punto y envase en caliente. Tape los frascos e invirtalos (boca a bajo), durante media hora. Luego colquelos en la posicin normal y djelos enfriar. La operacin de invertir los frascos se realiza con el objeto de esterilizar la tapa. Si no se tiene la certeza de haber conseguido el punto, una vez tapados los frascos, hirvalos a bao Mara durante 15 a 20 minutos, con lo cual la conservacin queda asegurada. En el caso de ciertas mermeladas difciles de conservar durante largo tiempo, como la mermelada de tomates e higos, esta operacin de esterilizacin debe realizarse. Con trozos de fruta: Jugo y trozos Este tipo de mermeladas es elaborada principalmente con frutas ctricas, como naranjas, pomelos, limones. Se seleccionan los frutos, se lavan, se pelan y se exprimen con el objeto de obtener el jugo. Agregue el azcar al jugo y someta a ebullicin concentrndolo a lquido espeso. Agregue trozos de fruta (rodajas, medias rodajas, trocitos, etc.) y se le da punto.

Envase en caliente, tape e invierta los frascos unos 30 minutos. Trozos solamente Especialmente apto para la elaboracin de mermeladas de duraznos, priscos, damascos, ciruelas, peras y manzanas. Se seleccionan los frutos, se lavan, se pelan(excepto los damascos); se trozan eliminando carozos o pepitas y se retocan. Agregue azcar en proporcin de 600 gr. por kg. de fruta y glucosa l00 gr. por kg. Mezcle bien y someta a coccin a fuego lento, hasta que de punto. Envase en caliente e invierta los frascos 30 minutos. *********************** -.JALEAS.La jalea debe tener un color atractivo, ser clara brillante y transparente. Debe conservar la forma del recipiente que la con tiene, una vez sacada del mismo y no debe ser gelatinosa, gomosa ni pegajosa, ni debe tener consistencia de jarabe. Al cortarla debe ser blanda y lo suficientemente firme para que al corte quede un borde definido y la superficie del corte debe ser brillante. Se pueden elaborar jaleas con una gran cantidad de frutos: manzanas, naranjas, mandarinas, pomelos limones, uvas, membrillos y ciruelas entre otros. Se seleccionan los frutos; se lavan, se trozan y se colocan en un recipiente adecuado y se cubren con agua; se sancochan un poco y se separa el lquido de los trozos, por pasaje a travs de un cedazo, se deja decantar y se clarifica filtrndolo dos o tres veces

por tela bombas. Este lquido es conveniente concentrarlo en un 20% aproximadamente. Adicione 700 gr. a 800 gr. de azcar por cada litro de jugo concentrado. Si se emplearan manzanas un poco verdes, por ejemplo, se debe agregar un (l) kg. de azcar por litro de jugo. Para elaborar jaleas con frutas ctricas, debe agregar azcar en la siguiente proporcin: Limn: 1 kg. , pomelo 900 gr., naranjas y mandarinas 700 a 800 gr. por cada litro de jugo. Someta a ebullicin a fuego lento, espumando continuamente hasta que se obtenga el punto. Para apreciar ste, deje caer una gota de jalea dentro del frasco lleno con agua fresca. Si se solidifica el punto es correcto. Llene los frascos con jalea caliente, invirtalos durante 30 minutos. No conviene hervir los frascos, pues la accin del calor perjudicara la normal gelificacin. Si se desea aproveche la pulpa para hacer dulces. En este caso el dulce que se obtiene es de color rojizo oscuro y sin sabor al fruto fresco. Otra modalidad consiste en elaborar jalea con las cscaras y corazones de los frutos destinados a la elaboracin de dulces o mermelada. En este caso se cumplen las etapas similares a las indicadas. ********************** -.PREPARACION DE ACEITUNAS.Para preparar aceitunas de mesa, existen diversos procedimientos, los que se emplean de acuerdo al producto que se desea obtener, a la variedad de aceituna disponible y al grado de madurez de la misma. Se mencionan a continuacin, los ms comnmente empleados, y que dan muy buenos resultados.

-.ACEITUNAS NEGRAS.TIPO GRIEGO Los frutos deben ser de buen tamao y tener carozo pequeo. La variedad Chapidorado y Empeltre, son especialmente aptas por cuanto sus frutos se presentan casi dulces cuando estn maduros. Eljalos de tamao uniforme y sin defectos. Las aceitunas deben ser cosechadas cuando la piel presenta un color rojo violceo, cuando est la pulpa firme y con relativo contenido de aceite, lo que le confiere muy buen sabor. Coloque en cajones, barriles o bolsas alternando una capa de frutos con una de sal gruesa, en relacin 2 a 1, es decir por ejemplo: 6 kg. de aceitunas y 3 kg. de sal. Mueva peridicamente las aceitunas para evitar que se formen terrones de sal y queden frutos sin estar en contacto con ella. Las que est n en cajones, muvalas cada l0 o l5 das; las de los barriles cada 7 o 10 das y una vez por semana las bolsas. Al cabo de un tiempo las aceitunas se deshidratan y pierden el sabor amargo. Este tiempo vara entre 25 das y un mes o ms y se aprecia cuando se ha logrado el punto conveniente, adems de la prdida del sabor, por la coloracin oscura uniforme hasta el carozo. Para eliminar el exceso de sal, lave con agua fra y extienda en una mesa sobre un repasador, al sol para que se sequen. Coloque los frutos en frascos prensndolos para que no les quede aire y complete con aceite de oliva. Tape los frascos y guarde en lugar fresco. No someta a los frascos a ningn proceso de esterilizacin, ya que as se conservan mucho tiempo. ***********************

-.ACEITUNAS VERDES.SIN FERMENTAR Es un mtodo rpido, que posibilita el consumo a partir de los 8 das de comenzado el proceso, aproximadamente. Deben preferirse las aceitunas de buen tamao. color uniforme, pulpa firme y carozo pequeo. Para este tipo de preparacin, cosechar las aceitunas cuando han alcanzado pleno desarrollo, y los frutos comienzan a cambiar de color, del verde intenso al verde amarillento. Cuando los frutos no son cosechados en este estado de madurez, no dan un producto final de buena calidad. Coloque las aceitunas en soda custica al 2%, es decir 200 gr. de soda por cada 10 litros de agua. Sumrjalas completamente y deje por espacio de 12 a l6 horas, hasta que la solucin penetre hasta el carozo. Si la temperatura es inferior a los 18 o 20 C, el tiempo de penetracin ser mayor (24 hs. o mas). Finalizado el proceso retire la solucin y comience el lavado, para lo cual cambie el agua cada 6 horas aproximadamente durante un perodo de 5 a 8 das. Coloque los frutos en salmuera al 6 o 7% (700 gr. de sal gruesa en l0 litros de agua). Al cabo de 24 a 48 horas est n en condiciones de ser consumidas. Envase en frascos pero tenga presente que no pueden conservarse ms all del mes de setiembre u octubre, ya que la temperatura elevada favorecer su descomposicin. ************************
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-.INTOXICACIONES ALIMENTICIAS.BOTULISMO El agente causante es el Clostridium botulinum, que al germinar produce una exotoxina soluble que ataca el sistema nervioso con resultados fatales. Se encuentra ampliamente distribuido en las tierras de todo el mundo. Se conocen cinco tipos de Clostridium botulinum que se denominan: A, B, C, D y E. Los tipos A, B y E, producen el Botulismo en el hombre. Este microorganismo acta en alimentos de baja y media acidez. Es por esa razn que siempre se observan las intoxicaciones en verduras que tienen poca acidez. Pueden tambin encontrarse en productos a base de frutas imperfectamente manipuladas, o cuando han sido peladas con soda custica y luego mal lavadas. La sintomatologa de esta enfermedad es: vmitos duplicidad de imagen, sed y temperatura. Estos sntomas aparecen alrededor de las 24 horas de haberse producido la intoxicacin. El envenenamiento es mortal en un 60 a 70% de los casos. Las conservas alteradas por este microorganismo pueden mostrar signos evidentes de la descomposicin, como gas, sabores u olores desagradables, etc. pero hay muchos casos en que no se observan estas caractersticas. Cuando se tengan dudas respecto a una conserva, se evita el peligro de esta grave intoxicacin, tratndola durante 15 a 30 minutos por el calor a unos 80 C como medida de seguridad. Hay que hervir el producto, sacado del envase y colocado en una olla. **********************