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Transcripcin SECRETARIA DISTRITAL DE SALUD DE BOGOTA.

DIRECCION DE SALUD PBLICA ACTA DE INSPECCION VIGILANCIA Y CONTROL HIGIENICO SANITARIA A RESTAURANTES EMPRESA SOCIAL DEL ESTADO SAN CRISTOBAL

GUIA PARA EVALUACION Y SEGUIMIENTO DEL SERVICIO DE ALIMENTOS (Transcripcin - Original visita de la SDS agosto 2011) INSPECCION VIGILANCIA Y CONTROL HIGIENICO SANITARIA A RESTAURANTES ESTA ACTA SE DEBE APLICAR ANTES DE LA VISITA DE LA SDS EN LA PRIMERA SEMANA DEL MES DE VISITA. LOS DOCUMENTOS POR CADA CAPITULO DEBEN SER ALISTADOS CON ANTICIPACION E IDENTIFICADOS POR GRUPO ACTA N.
1. CEDULA ESTABLECIMIENTO
1.1 Lnea de accin: SEGURIDAD ALIMENTARIA 1.2 Tipo de Establecimiento: 1.4 razn social establecimiento 1.5 Nombre comercial establecimiento 1.6 Sede 1.8 Direccin 1.9 Complemento Direccin 1.10 Localidad 1.12 Barrio 1.14 Telfono 2: 1.16 Nombre propietario: 1.17 Tipo de documento 1.19 Nombre propietario 2: 1.20 Tipo de documento 1.22 Nombre representante legal 1.23 Tipo de documento: 1.25 Nombre administrador 1.26 Tipo documento 1.28 CIIU 1: 1.29 CIIU 2: 1.3 Matrcula establecimiento 1.7 E-mail

1.11 UPZ: 1.13 Telfono 1: 1.15 Fax: 1.18 Nmero documento: 1.21 Nmero documento 1.24 Nmero documento 1.27 Nmero documento 1.30 CIIU3:

2. ATRIBUTOS GENERALES DE RIESGO


2.1 Clasificacin establecimiento: 2.2 Sistema de gestin de calidad: ISO 9001 NO
SI NO

ISO 14000

SI

NO

OHSAS 18001

SI

NO

2.3 Coincidencia actividad principal vs. SI CIIU: 2.5 CIIU enunciado 2: 2.7 rea establecida en M2 2.9 Procesos automatizados SI 2.11 Sealizacin (Norma Tcnica): SI 2.13 Tipo de productos finales(2) PODER DEL ADMINSITRADOR PARA FIRMAR VIGENTE
(1)

2.4 CIIU enunciado 1: 2.6 Materiales CRETIP(1) 2.8 Proceso manual/artesanal 2.10 Nmero de empleados 2.12 Es vivienda? 2.14 Tipo de productos finales(2) SI SI SI NO NO NO

NO NO ACTA

MATERIALES C RETIP: corrosivo, reactivo, explosivo, txico, inflamable, patgeno o infeccioso. corrosivo, reactivo, explosivo, txico, inflamable, patgeno o infeccioso. (2) Aplica nicamente a establecimientos que tengan procesos productivos excepto de la lnea de industria y ambiente

VISITA
Inicial 1er. Control 2do. control 3 er. Control

DIA

MES

AO

HORA

MOTIVO
(VO) Visita de Oficio (NC) Notificacin comunitaria (AB) Asociada a brote (SI) Solicitud del interesado

FAVORABLE (F) / PENDIENTE (P) / DESFAVORABLE (D)

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(SO) solicitud oficial

3. COMPROMISO DEL PROPIETARIO Y EQUIPO DE TRABAJO


Aspectos a verificar
3.1 Existe compromiso del propietario con la inocuidad de los alimentos 3.2 El propietario expresa el compromiso de la inocuidad a sus trabajadores Se cuenta con registros de capacitacin en este tema?. Escribir la ltima fecha y tener 3.3 El propietario se entera de las actividades que se realizan para asegurar la inocuidad 3.4 Se cuenta con un equipo de trabajo con estructura y responsabilidades definidas en cuanto a la calidad y la inocuidad Se cuenta con Organigrama?. Se cuenta con Manual de Funciones para cada cargo del Servicio?. El personal conoce que actividades realizaran acorde al puesto de trabajo que desempeen?. Solicitar registros de capacitacin. Se cuenta con las evidencias del personal EXTERNO de la Organizacin: EXAMENES CLINICOS, MEDICO, CERTIFICADO O CARNET MANIPULADORES DE ALIMENTOS, POST TRATATAMIENTO? Se cuenta con registros de induccin al personal desde su Ingreso? SI NO 1 1 2 2 SI Calificacin/Cumplimiento 1 2 3 4 5 1 2 SI 3 4 NO 5

Hallazgos y recomendaciones

3 3

4 4 NO

5 5

SI

NO

SI

NO

SI

NO

4. CONDICIONES DE SANEAMIENTO BASICO


Aspectos a verificar
Los profesionales conocen el Decreto 3075 de 1997
RESULTADOS ULTIMO EXAMANE MICROBIOLOGICO Y FISICO QUIMICO CONFORME DEL AGUA, NO MAYOR A 6 MESES. PLAN DE SANEAMIENTO: PROGRAMA MANEJO DEL AGUA

Calificacin/Cumplimiento SI NO

Hallazgos y recomendaciones

4.1 El agua utilizada en el establecimiento es potable

Existen procedimientos escritos sobre manejo y calidad del agua?. Se cuenta con exmenes microbiolgicos y fisicoqumicos de agua? Escribir la ltima fecha. Se cuenta con un Plan de Contingencia por si hace falta el agua?. Es especfico, descriptivo y exacto?. Se cuenta con un Plan de Saneamiento Integral?. Est actualizado?. Est archivado de forma adecuada?. Los profesionales conocen el Plan de Saneamiento, lo manejan y lo tienen actualizado e identificado en sitio?

SI

NO

SI

NO

SI

NO
DOCUMENTO EN SITIO:

SI

NO

SI

NO

1 1

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Se cuenta dentro del Plan de Saneamiento con un Programa de Abastecimiento de Agua Potable?. Se cuenta con un kit de cloro y pH para medicin en el Servicio?. Esta vigente?. Existe la documentacin completa del producto?. Los profesionales conocen como usar el kit? Se lleva al da el registro F 400 046 Medicin Cloro Residual?. Firma del responsable Las mangueras son lavadas y desinfectadas previas a su uso. Cuentan con un soporte adecuado?. Se lavan las boquillas de las mangueras antes de usar? El hielo utilizado en el Servicio se elabora a partir de agua potable?. Se cuenta con la documentacin completa del proveedor?. 4.2 El suministro de agua y su presin es adecuado para todas las reas. 4.3 El tanque de almacenamiento de agua est protegido y es de capacidad suficiente, se limpia y desinfecta peridicamente Los tanques son responsabilidad del Servicio?. Los tanques Establecimiento? son responsabilidad del

SI

NO

SI

NO

SI

NO

SI

NO

SI

NO

1 1

2 2 SI

3 3

4 4 NO

5 5
ES DEL ESTABLECIMIENTO ESTA EN EL SERVICIO ALIMENTOS DE

SI

NO

TENER COPIA DE EVIDENCIA DE ULTIMO LAVADO

Escribir con cuantos tanques se cuenta y de que capacidad (en litros) son cada uno. Estipular la fecha del ltimo lavado de tanques y revisar el certificado respectivo. Esta fecha teniendo en cuenta la anterior, cumple con la periodicidad de lavado mnimo dos veces al ao?. SI NO Se cuenta con los siguientes instructivos: INS 500 011 Lavado y Desinfeccin Tanques de Abastecimiento de Agua?. SI NO Se lleva al da el registro F 400 041 Lavado y Desinfeccin tanques de agua?. Se tienen identificados y leidos por el Administrador y los profesionales, los oficios tramitados sobre el Plan de Saneamiento y los Programas por parte del Contratista a la Direccion del Establecimiento? 4.4 Existen recipientes suficientes, adecuados, bien ubicados e identificados para la recoleccin interna de desechos slidos o basuras. Se encuentra tapada Todas las canecas cuentan con tapa? Estn en buen estado?. El punto ecolgico se encuentra en buen estado?. Las bolsas que se utilizan son las adecuadas en color y tamao?. Se clasifican de forma adecuada los residuos en cada caneca?. Los recipientes estn marcados?. SI NO SI NO

Pruebas de anlisis de Laboratorio microbiolgicas y fsico qumicas despus del lavado y la desinfeccin?

PROTOCOLO O PROCEDIMIENTO DE LAVADO DE TANQUES ALISTAR

2 SI

4 NO

SI

NO

SI

NO

SI

NO

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Se cuenta con la sealizacin correspondiente a manejo de residuos?. 4.5 El manejo de los residuos lquidos dentro del establecimiento no representa riesgo de contaminacin para los elementos ni para las superficies en contacto con stos El recipiente para el manejo del residuo Aceite es el adecuado, est identificado y est ubicado en el lugar adecuado con el hablador respectivo?. Se reporta diariamente en el registro la cantidad de aceite utilizado que sale del Servicio?. El Establecimiento cuenta con un Programa de Reciclaje para el aceite acorde a la ltima poltica distrital? Las trampas de grasas estn bien ubicadas y diseadas y permiten su limpieza. Con cuantas se cuenta? En donde est ubicada (s)?. Se cuenta con el instructivo INS 500 012 Lavado y Desinfeccin Trampas de Grasa. Se lleva al da el registro F 400 042 Lavado y Desinfeccin de Trampas de Grasa?. 4.6 No hay evidencia o huellas de la presencia o daos ocasionados por plagas Se cuenta con la documentacin completa del proveedor de fumigacin?. Se cuenta con el ltimo certificado de fumigacin?. Escribir fecha. Se cuenta con el Plano de ubicacin de cebos y plano para el sitio?. Se cuenta dentro del Plan de Saneamiento con un Programa de Control de Plagas?. 4.7 Se cuenta desinfeccin? con programa de limpieza y 1 2 1 2 1 2

SI

NO
PROTOCOLO DE MANEJO DEL ACEITE COHERENTE CON LO QUE SE HACE EN SITIO.

3 SI

4 NO

SI

NO

SI

NO

SI

NO

SI

NO

SI

NO

3 SI

4 NO

SI

NO

SI

NO

SI

NO

5. INSTALACIONES FISICAS Y SANITARIAS


Aspectos a verificar
5.1 El establecimiento est ubicado en sitio seco, no inundable y en terreno de fcil drenaje 5.2 El establecimiento est alejado de botaderos de basura, pantanos, criadero de insectos y roedores 5.3 La construccin est diseada a prueba de roedores e insectos 5.4 Los servicios sanitarios estn separados de las otras reas 5.5 El establecimiento dispone de servicios sanitarios en cantidad suficiente para el personal que labora en el y para uso pblico (salvo que por limitaciones de espacio fsico no lo permita caso en el cual se podr utilizar los servicios sanitarios de uso del personal que labora en el establecimiento 5.6 Los servicios sanitarios estn separados por sexo, debidamente dotados ( toallas, jabn, papel higinico) y en buen estado de funcionamiento Calificacin/Cumplimiento 1 2 3 4 5 1 1 1 2 2 2 3 3 3 4 4 4 5 5 5

Hallazgos y recomendaciones

1 1

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Los dispensadores estn rotulados con informacin del producto que contienen?.

la

SI

NO
CADA VEZ QUE SE RETIRE LA SEALIZACION LAMINADA O ACRILICA POR OBRAS DE INFRAESRTRUCTURA SE DEB GUARDAR, LIMPIAR Y VOLVER A COLOCAR UNA VEZ SE TERMINEN LOS ARREGLOS.

Se encuentra con sealizacin del procedimiento de lavado de manos.

SI

NO

Se cuenta con caneca con tapa en buen estado, identificada y con bolsa adecuada?. 5.7 Existen sifones o rejillas de drenaje adecuadas y en buen estado 5.8 Las aguas de lavado y servido no ocasionan molestias a la comunidad ni contaminacin del entorno 5.9 El establecimiento es independiente de la vivienda Se encuentran claramente sealizadas las diferentes reas y secciones en cuanto acceso y circulacin de personas, servicios, seguridad, salidas de emergencia, etc.?. Las tuberas se encuentran identificadas por los colores establecidos en las normas vigentes Existe clara separacin fsica entre reas de oficinas, recepcin, produccin, entre otras. Construccin desinfeccin. que facilita la limpieza y 1 1 1 2 2 2

SI

NO

3 3 3 SI

4 4 4 NO

5 5 5

SI

NO
FLUJO DE PROVESOSO DE ACTIVIDADES DE PRODUCCION POR PREPARACIONES Y DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO GENERAL BRIGADAS DE ASEO DESDE LA PUERTA DE INGRESO: NUNCA HAY UNA SEGUNDA PRIMERA IMPRESION

SI

NO

SI

NO

SI Almacenes y depsitos de tamao suficiente. Se tiene aislamiento claro para evitar accidentes, por polisombra o cintas para advertir sobre lai ntervenci{on por manteniemiento
1Cumple completamente 2Cumple parcialmente 3No cumple 4No aplica

NO
SE TIENEN EN SITIO LAS EVIDENCIAS DOCUMENTALES DEL PROCESO DE MANTENIMIENTO PARA MANTENIMIENTOS EN PROCESO O TERMINADOS?

SI

NO

5No observado

Continuacin 5.INSTALACIONES FISICAS Y SANITARIAS


Aspectos a verificar
5.10 Las paredes, pisos y techos son de material sanitario y se encuentran limpios y en buen estado 5.11 Las instalaciones elctricas presentan plafones en buen estado, tomas, interruptores y cableado protegido 5.12 El establecimiento se encuentra adecuadamente distribuido por reas Se cuenta con un Plan de Mantenimiento para el Servicio versin 2013. Se cuenta en sitio con el flujo de procesos documentado?. Las ordenes de trabajo se encuentran archivadas, seleccionadas por tipo (a ejecutar/ejecutadas) y aquellas ejecutadas cerradas a conformidad?. Calificacin/Cumplimiento 1 2 3 4 5 1 1 2 2 SI 3 3 4 4 NO 5 5

Hallazgos y recomendaciones

SI

NO

SI

NO

1 1

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Se cuenta en sitio con la documentacin, segn lo exige el Decreto 3075 de 1997, del jefe y las personas encargadas de mantenimiento?. Las personas de Mantenimiento portan la dotacin completa y en buen estado?. Los vestideros estn separados y en cantidad suficiente, bien dotados?. Lavamanos suficientes en el rea de produccin?. Los grifos en lo posible no deben requerir accionamiento. Pendientes del 2% en reas hmedas y 1% en reas secas. Sifones de 10 cm por cada 40 a 90 m. Uniones redondeadas, cielos rasos sanitarios (solo si es indispensable tenerlos). Ventanas y otras aberturas en condiciones sanitarias y con proteccin anti insectos. Puertas en materiales sanitarios. La luz de puerta no mayor de 1 cm. No existe acceso director del exterior al rea de elaboracin. Puertas auto cerrables. Diseo y construccin que eviten la contaminacin de alimentos. Estructuras elevadas y accesorios libres de descamados, acumulacin de suciedad y plagas. Instalaciones elctricas, mecnicas y de incendios diseadas para evitar acumulacin de suciedad y plagas. Luminarias de seguridad debidamente protegidas y que no alteren los colores naturales. Cuando la ventilacin es inducida por ventiladores y aire acondicionado, el aire debe ser filtrado y mantener una presin positiva.

SI

NO

SI

NO

SI

NO

SI

NO

SI

NO

SI

NO

SI

NO

SI

NO

SI

NO

SI

NO

SI

NO

SI

NO

SI

NO

SI

NO

SI

NO

6. ABASTECIMIENTO DE AGUA
Calificacin/Cumplimiento 6.1 El restaurante utiliza agua potable para la 1 2 3 4 5 preparacin de alimentos y utensilios que tienen contacto con alimentos 6.2 El lavado y desinfeccin de frutas y verduras que 1 2 3 4 5 se consumen crudas se realiza con agua potable Que estrategia se utiliza para controlar realmente el tiempo de desinfeccin de fruver?

Aspectos a verificar

Hallazgos y recomendaciones

1 1

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6.3 El tanque de almacenamiento de agua potable es 1 2 3 4 5 lavado mnimo dos veces al ao Segn el programa de abastecimiento de agua potable cada cuanto se lavan los tanques?, ya sea por parte de la Organizacin o del Establecimiento.

7. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION


Aspectos a verificar
7.1 Se utilizan sustancias adecuadas para los procesos de limpieza y desinfeccin. Dentro del Plan de Saneamiento se encuentran las fichas tcnicas y las hojas de seguridad de los productos de limpieza y desinfeccin utilizados?. Se lleva un control del stock de productos de aseo y desinfeccin controlando las fechas de vencimiento?. Las presentaciones de los productos son las adecuadas acorde al consumo mensual del Servicio?. Se utilizan realmente los productos que se establecen en el plan de saneamiento?. 7.2 El lavado de utensilios se realiza con agua potable, jabn o detergente y cepillo, y se desinfectan permanentemente 7.3 Se cuenta con procedimientos escritos para limpieza de las instalaciones 7.4 Se cuenta con procedimientos escritos para la limpieza de equipos y utensilios 7.5 Se realizan mediante lista de chequeo inspecciones sobre el estado de limpieza de instalaciones de equipos Se lleva al da el registro F 400 020: Control de Limpieza y Desinfeccin. Su diligenciamiento coincide con las frecuencias establecidas en: protocolos, cronograma rotacin de desinfectantes y brigadas de aseo. Registrar ltima fecha. Se cuentan con aspersores debidamente rotulados por reas que contengan desinfectante para ambiente?. Se lleva al da el registro F500 011 Control Diario de Aspersin Ambiental?. Se ha capacitado al personal del servicio sobre cmo se debe aplicar cada uno de los protocolos de limpieza y desinfeccin. Solicitar registro de capacitacin. Se incluyen absolutamente todos los equipos, elementos, utensilios e instalaciones en los protocolos de limpieza y desinfeccin establecidos en sitio?. Se cuenta en el Servicio con sealizacin alusiva al tema de limpieza y desinfeccin?
Se tienen claramente definidos los productos utilizados, concentraciones, modo de preparacin y empleo y rotacin de los mismos. Revisin de evidencias con respecto a este punto.

Calificacin/Cumplimiento 1 2 3 4 5 SI NO

Hallazgos y recomendaciones

SI

NO

SI 1 1 1 1 2 2 2 2 3 3 3 3

NO 4 4 4 4 5 5 5 5

SI

NO

SI

NO

SI

NO

SI

NO

SI

NO

SI

NO

SI

NO

8. PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS


Aspectos a verificar
8.1 Los alrededores del restaurante impiden el anidamiento de plagas 8.2 No se utilizan cebos en la zona de preparacin de alimentos 8.3 Las frutas y verduras utilizadas en el restaurante no son portadoras de insectos Calificacin/Cumplimiento 1 2 3 4 5 1 1 2 2 3 3 4 4 5 5

Hallazgos y recomendaciones

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Se lleva al da el registro F 400 039 Control Diario Desinfeccin Fruver? Se realiza un proceso de seleccin de fruver que garantice el no almacenamiento de producto sobre madurado y que garantice el gramaje de la fruta cuando va como componente y cuando va como postre?. Se lleva algn registro del desperdicio por seleccin?. Los productos utilizados se encuentran rotulados y se almacenan en un sitio alejado, protegido y bajo llave. Existen dispositivos en buen estado y bien ubicados para control de plagas (electrocutadores, rejillas, coladoras, trampas, cebos, etc.). Especificar cules se tienen. El proveedor de Fumigaciones enva la certificacin pre impresa a sitio en el momento de ejecutar la fumigacin.

SI

NO

SI

NO

SI

NO

SI

NO

SI

NO

9. PROGRAMA DE RESIDUOS SOLIDOS Y LIQUIDOS


Aspectos a verificar Se cuenta con el Programa de Manejo de Residuos Slidos y Lquidos?. 9.1 Los residuos slidos y lquidos son removidos frecuentemente de la zona de elaboracin de alimentos 9.2 Se clasifican los residuos slidos en orgnicos e inorgnicos 9.3 Se tienen en nmero y capacidad suficiente los recipientes necesarios para la recoleccin de residuos 9.4 Los residuos son retirados frecuentemente del restaurante Despus de desocupados los recipientes se lavan y desinfectan antes de ser colocados en el sitio respectivo. 9.5 Se realizan mediante lista de chequeo inspecciones sobre el manejo adecuado de los residuos slidos y lquidos. Se tiene al da el registro F300 015 Lista de Chequeo Manejo Residuos Slidos y Lquidos?. Se tiene al da el registro F300 038 Evacuacin de Residuos?. Se tiene al da el registro F 300 036 Manejo de Residuos Slidos?. Se tiene al da el F 300 037 Manejo de Residuos Lquidos?.
1Cumple completamente 2Cumple parcialmente 3No cumple 4No aplica

Calificacin/Cumplimiento SI NO

Hallazgos y recomendaciones

1 1 1 1

2 2 2 2 SI

3 3 3 3

4 4 4 4 NO

5 5 5 5

2 SI

4 NO

SI

NO

SI

NO

SI

NO

5No observado

3/8
10. CONDICIONES DEL AREA DE PREPARACION DE ALIMENTOS
Aspectos a verificar
10.1 Los pisos se encuentran limpios, en buen estado, sin grietas, perforaciones o roturas y cuentan con la inclinacin y drenaje adecuado 10.2 Las paredes son impermeables, slidas, de fcil limpieza, resistentes a factores ambientales como Calificacin/Cumplimiento 1 1 2 2 3 3 4 4 5 5

Hallazgos y recomendaciones

1 1

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humedad y temperatura 10.3 Los techos estn limpios y no presentan acumulacin de suciedades, hongos, polvo o humedad 10.4 No existe presencia de animales domsticos o de personal diferente a los manipuladores de alimentos 10.5 La temperatura ambiental y ventilacin del establecimiento es adecuada, no afecta la calidad del producto, evita condensacin y no incomoda al personal 10.6 El establecimiento se encuentra en adecuada iluminacin en calidad e intensidad (natural o artificial) 10.7 Los productos utilizados se encuentran rotulados y se almacenan en un sitio alejado, protegido y bajo llave Se cuenta con la siguiente informacin relacionada con Proveedores (Servicios y Alimentos cumpliendo las condiciones tcnicas segn el tipo de alimentos): *Registro General de Proveedores: F 400 - 030 *Hoja de Vida del Proveedor: Segn formato del proveedor *Anlisis de Muestras Proveedor: F 400 - 032 *Evaluacin de Proveedor de Alimentos: F 400 002 *Evaluacin de Proveedor de Servicio: F 400 026 *Documentacin Actualizada por Proveedor para:
-Conceptos Sanitarios -Ficha Tcnica del Producto -Registro Sanitario (si aplica) -Resultados Microbiolgicos Recientes -Evaluacin Tcnica de Muestras -Carta de Presentacin o Portafolio -Documentos Comerciales Requeridos

1 1 1 1 1

2 2 2 2 2

3 3 3 3 3

4 4 4 4 4

5 5 5 5 5

SI SI

NO NO

SI

NO

SI

NO

SI

NO

SI

NO

SI

NO

Carpeta de Acciones de Mejoramiento para este Proceso: F 400 - 009 y F 400 - 016 Revisin Norma de Rotulado RESOLUCION 5109 DE 2005: NORMA EN ARCHIVO - APLICAR FORMATO ESTABLECIDO POR FDB; CARPETA: GUIAS DE ROTULADO APLICADAS PRODUCTOS. Control de Producto NO CONFORME: IDENTIFICAR, MARCAR, AISLAR, DETERMINAR DISPOSICIN FINAL; DEVOLUCIN DE PRODUCTOS NO CONFORMES ROTACIN PEPS con identificacin de metodologa establecida: ACORDE A LINEAMIENTO EMITIDO POR D.T. - FDB ENTRADA A ALMACEN DE PRODUCTOS PERECEDEROS (FRUVER): F 500 - 004 ENTRADA SEMANAL DE PRODUCTOS PERECEDEROS CARNICOS Y OTROS: F 500 - 005 ENTRADA A ALMACEN DE PRODUCTOS NO PERECEDEROS: F 500 - 006

SI

NO

SI

NO

SI

NO

SI

NO

SI SI

NO NO

SI

NO

1 1

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ENTRADA A ALMACEN DE PRODUCTOS DE ASEO Y DESINFECCIN: F 500 - 007 Derivacin de Dietas Teraputicas APROBADAS POR INPEC: Oficio del INPEC notificando aprobacin, Anlisis Nutricional, Derivacin de Dietas Teraputicas. Salida de Almacn: F 500 009. Cantidad de Materias Requeridas por Men = REQUISICION DIARIA: F 500 027.

SI

NO

SI

NO

SI

NO

SI

NO

Aqu voy
11. EQUIPOS Y UTENSILIOS
Aspectos a verificar
11.1 Los equipos y superficies en contacto con el alimento estn fabricados con materiales inertes, no txicos, resistentes a la corrosin no recubiertos con pinturas o materiales desprendibles y son fciles de limpiar y desinfectar Equipos para Almacenamiento en Frio: Hoja de Vida de Equipo: F 300 001. Se cuenta con las fichas tcnicas de todos los equipos del Servicio?. 11.2 Cuando se requiere, el establecimiento dispone de utensilios y equipos especiales 11.3 Equipos como licuadoras, rebaadoras, procesadoras, mezcladoras, peladoras, molinos y similares son lavados y desinfectados despus de su uso. Los accesorios o partes en contacto con los alimentos son desarmados, lavados y desinfectados despus de cada jornada 1 2

Calificacin/Cumplimiento
1 2 3 4 5

Hallazgos y recomendaciones

SI

NO

SI

NO

12. CONDICIONES DE MANEJO, PREPARACION Y SERVIDO


Aspectos a verificar
12.1 Las materias primas o alimentos sin procesar se reciben en un lugar limpio y protegidos del medio ambiente 12.2 Los alimentos o materias primas crudas como carne, verduras, hortalizas y productos de la pesca se lavan con agua potable corriente antes de la preparacin Recepcin de Alimentos de Alto Riesgo Epidemiolgico - Control de Temperatura: F 400 006 Control Transporte de Proveedor: F 400 - 024 SI Evaluacin Proveedor de Servicio: F 400 - 026 Condiciones de Aceptacin o Rechazo por tipo de producto: INS 400 - 001 12.3 Las hortalizas y verduras que se comen crudas se lavan y desinfectan con sustancias permitidas 1 2 SI NO NO

Calificacin/Cumplimiento
1 2 3 4 5

Hallazgos y recomendaciones

2 SI

4 NO

SI

NO

1 1

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12.4 Los alimentos crudos (crnicos, lcteos, pescados) se almacenan separadamente de los cocidos o preparados, de tal manera que se evite la contaminacin cruzada Controles de Temperatura Cuartos Fros: F 400 007 y F 400 008. Operaciones secuenciales y continuas. Los procesos mecnicos se hacen evitando la contaminacin con materias extraas. Se evitan la contaminacin con metales o materias extraas. No se emplean utensilios de vidrio en las reas de elaboracin. No se emplean utensilios de madera.

1Cumple completamente

2Cumple parcialmente

3No cumple

4No aplica

5No observado

4/8
Continuacin 12.CONDICIONES DE MANEJO, PREPARACION Y SERVIDO
Aspectos a verificar
12.5 Los alimentos perecederos tales como la leche y sus derivados, carne y sus derivados, preparados y productos de la pesca, se almacenan en recipientes separados bajo condiciones de refrigeracin y / o congelacin adecuadas. Se encuentran rotulados y en adecuados? Acorde a lineamiento DT. recipientes

Calificacin/Cumplimiento
1 2 3 4 5

Hallazgos y recomendaciones

SI

NO

12.6 Los alimentos procesados proceden de 1 2 3 4 5 proveedores que garanticen su calidad. 12.7 Se realizan operaciones de limpieza y desinfeccin de equipos, utensilios y superficies que 1 2 3 4 5 entren en contacto con los alimentos a travs de mtodos adecuados (qumicos fsicos) 12.8 El lavado de utensilios se realiza con agua potable, jabn o detergente y cepillo, en especial 1 2 3 4 5 aquellos utensilios que utilizan para picar o fraccionar alimentos 12.9 Las superficies para el picado son de material 1 2 3 4 5 sanitario (plstico, nylon, polietileno o tefln) y se encuentran en condiciones de conservacin e higiene 12.10 Se usan utensilios que minimicen el contacto 1 2 3 4 5 directo de las manos con el alimento, tales como cucharones, pinzas, tenedores, etc. Se cuenta con la estandarizacin de los elementos SI NO de servida acorde a las preparaciones? Debe estar documentado, se debe haber capacitado al personal y se debe contar con habladores visibles al personal. 12.11 Los alimentos preparados para consumo 1 2 3 4 5 inmediato que no se consumen dentro de las 24 horas siguientes son desechados Qu cantidad de alimento preparado desechado se retira diariamente del Servicio por tiempo de comida? Se registra? A quien se entrega? 12.2 Los alimentos preparados que no se van a servir 1 2 3 4 5 de inmediato se someten a un proceso de enfriamiento rpido

1 1

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13. CONDICIONES DE CONSERVACION Y MANEJO DE LOS PORDUCTOS


Aspectos a verificar
13.1 Los alimentos susceptibles a la contaminacin (carne de res, de cerdo, pollo, pescados, quesos, etc.) se encuentran en condiciones de conservacin requeridas (congelacin, refrigeracin, medio ambiente), protegidos y separados para evitar la contaminacin 13.2 Los productos se encuentran dentro de su vida til y son aptos para su utilizacin 13.3 Los productos envasados o empacados se encuentran en envases limpios e ntegros: libres de ruptura, abolladuras, sin seales de insectos o materia extraa, con fecha de caducidad o consumo vigente 13.4 Los elementos expuestos a la venta estn en vitrinas, cualquier sistema apropiado que los proteja del medio exterior 13.5 El proceso de expendio y venta al cliente se realiza en forma sanitaria 13.6 El almacenamiento de los productos se realiza ordenadamente, en pilas, sobre estibas apropiadas, con adecuada separacin de las paredes y del piso 13.7 Los anaqueles son de superficie inerte, estn limpios y en buen estado, sin presencia de oxidacin o desprendimiento de partculas

Calificacin/Cumplimiento
1 2 3 4 5

Hallazgos y recomendaciones

1 1

2 2

3 3

4 4

5 5

1 1 1 1

2 2 2 2

3 3 3 3

4 4 4 4

5 5 5 5

1Cumple completamente

2Cumple parcialmente

3No cumple

4No aplica

5No observado

5/8
14. CONTROL DE PROCESOS
Aspectos a verificar
14.1 Se cuenta con diagramas de flujo de los procesos bsicos del restaurante y descriptivos de las operaciones 14.2 Los responsables de produccin conocen y comprenden los procedimientos descritos y aplican los correctivos necesarios

Calificacin/Cumplimiento
1 1 2 2 3 3 4 4 5 5

Hallazgos y recomendaciones

15. CONTROL DE TEMPERATURAS


Aspectos a verificar
Se cuenta con termmetros para medicin en frio y en caliente? Los termmetros se encuentran calibrados? F 400 017: Hoja de Vida Instrumentos de Medicin F 400 023: Listado de Instrumentos de Medicin SI NO

Calificacin/Cumplimiento
SI NO

Hallazgos y recomendaciones

SI

NO

SI

NO

1 1

Transcripcin SECRETARIA DISTRITAL DE SALUD DE BOGOTA. DIRECCION DE SALUD PBLICA ACTA DE INSPECCION VIGILANCIA Y CONTROL HIGIENICO SANITARIA A RESTAURANTES EMPRESA SOCIAL DEL ESTADO SAN CRISTOBAL

SI F 400 033: Verificacin de Termmetros F 400 035: Inspeccin Metrolgica SI

NO

NO

15.1 Almacenamiento en refrigeracin a temperatura menor o igual a 4C 15.2 Almacenamiento en congelacin a temperaturas menores a 0C 15.3 Coccin de los alimentos a temperaturas superiores a 75C 15.4 Mantenimiento de alimentos a temperaturas por debajo de 7C o por encima de 60 C, segn lo requiera 15.5 Utilizacin de la tcnica de enfriamiento rpido de alimentos, de manera que los productos no permanecen o ms de 4 horas a temperaturas entre 12 y 50 C 15.6 Se realizan verificaciones en fro y en caliente de la precisin de los termmetros

1 1 1 1

2 2 2 2

3 3 3 3

4 4 4 4

5 5 5 5

SI SI

NO NO

16. ROTULADO
Aspectos a verificar
16.1 Los productos que as lo requieran se encuentran empacados y rotulados, de conformidad ala normatividad sanitaria vigente 16.2 Los productos que lo requieren tiene Registro Sanitario

Calificacin/Cumplimiento
1 1 2 2 3 3 4 4 5 5

Hallazgos y recomendaciones

17. PRACTICAS HIGIENICAS Y MEDIDAS DE PROTECCION


Aspectos a verificar
17.1 El personal manipulador tiene certificado mdico y controles mdicos peridicos 17.2 Los manipuladores acreditan cursos o capacitaciones en higiene y proteccin de alimentos Se cuenta con la carpeta de Auxiliares de Servicio organizada y vigente?. La informacin debe existir tanto para el personal auxiliar de servicio como para el personar administrativo y D. T. 17.3 Los empleados que manipulan alimentos utilizan uniformes adecuados de color claro (gorro, blusa y delantal), limpio y calzado cerrado Se cuenta con registro de entrega de dotacin a auxiliares de proceso as como a personal administrativo y D.T.? 17.4 Las manos de los trabajadores se encuentran limpias, sin joyas, uas cortas y sin esmalte 17.5 Los manipuladores evitan prcticas antihiginicas tales como comer, fumar, toser, escupir o rascarse, etc. Se cuenta con el registro de revisin de buenas prcticas higinicas? Se realiza inspeccin a los Lockers de los auxiliares de servicio? 17.6 Los manipuladores se lavan y desinfectan desde las manos hasta el codo, cada vez que sea necesario 1 2

Calificacin/Cumplimiento
1 1 2 2 SI 3 3 4 4 NO 5 5

Hallazgos y recomendaciones

2 SI

4 NO

1 1

2 2 SI

3 3

4 4 NO

5 5

SI

NO

1 1

Transcripcin SECRETARIA DISTRITAL DE SALUD DE BOGOTA. DIRECCION DE SALUD PBLICA ACTA DE INSPECCION VIGILANCIA Y CONTROL HIGIENICO SANITARIA A RESTAURANTES EMPRESA SOCIAL DEL ESTADO SAN CRISTOBAL
1Cumple completamente 2Cumple parcialmente 3No cumple 4No aplica 5No observado

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18. SALUD OCUPACIONAL


Aspectos a verificar
18.1 Se evidencian equipos e implementos de seguridad en funcionamiento y ubicados de acuerdo a normas de seguridad industrial (extintores, campanas extractoras, barandas, estibas de seguridad y arns de trabajo en altura) 18.2 El establecimiento dispone de botiqun bien dotado y ubicado en un lugar visible
18.3 Se cuenta con los equipos de proteccin personal en funcin de las actividades realizadas Ej. Guantes de malla metlica, chaquetas para entrada a cuarto fro, etc.

Calificacin/Cumplimiento
1 2 3 4 5

Hallazgos y recomendaciones

1
1

2
2

3
3

4
4

5
5

19. ESPACIOS 100% LIBRES DE HUMO (Resolucin 1956 de 2008)


Aspectos a verificar
19.1 Existe un letrero visible al pblico que indique: Por el bien de sus alud, este espacio est libre de humo de cigarrillo o de tabaco; Respire con tranquilidad, este es un espacio libre de humo de tabaco, o Bienvenido, este es un establecimiento libre de humo de tabaco 19.2 El establecimiento ha desarrollado estrategias de desestimulo en cuanto en cuanto al consumo de cigarrillo o tabaco

Calificacin/Cumplimiento
SI NO

Hallazgos y recomendaciones

SI

NO

20. EXIGENCIAS
SI NO

20.1 Descripcin de las exigencias

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Transcripcin SECRETARIA DISTRITAL DE SALUD DE BOGOTA. DIRECCION DE SALUD PBLICA ACTA DE INSPECCION VIGILANCIA Y CONTROL HIGIENICO SANITARIA A RESTAURANTES EMPRESA SOCIAL DEL ESTADO SAN CRISTOBAL

1Cumple completamente

2Cumple parcialmente

3No cumple

4No aplica

5No observado

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20.2 Concepto de la visita


Favorable Pendiente Desfavorable

20.3 De conformidad con lo establecido en la legislacin sanitaria vigente, especialmente la ley 9 de 1979, Decreto 3075/97 y reglamentacin sanitaria vigente, para el cumplimiento de las anteriores exigencias se concede un plazo de (mximo 30 das a partir de la notificacin) _____________ 20.4 Observaciones de quien atiende la visita

21. APLICACIN DE MEDIDAS SANITARIAS DE SEGURIDAD (ART. 576 LEY 9 DE 1979)


21.1 Clausura temporal total 21.2 Clausura temporal parcial 21.3 Suspensin parcial de trabajos o servicios 21.4 Suspensin total de trabajos o servicios 21.5 Decomiso 21.6 Destruccin o desnaturalizacin 21.7 Congelacin

Para constancia, previa lectura y ratificacin del contenido de la presente acta, firman los funcionarios y personas que intervinieron en la visita, hoy (da/mes/ao) ____, _____, _____, en Bogot D.C.

22. FUNCIONARIO QUE REALIZA LA VISITA


22.1 Nombre: 22.2 Tipo de documento: 22.3 Nmero de documento: 22.4 Firma:

23. PERSONA QUE ATIENDE LA VISITA


23.1 Nombre: 23.2 Tipo de documento: 23.3 Nmero de documento: 23.4 Firma:

24. TESTIGO
24.1 Nombre: 24.2 Tipo de documento: 24.3 Nmero de documento: 24.4 Firma: Nota: El acta debe ser notificada dentro de un plazo no mayor de cinco (5) das hbiles contados a partir de la realizacin de la visita

1Cumple completamente

2Cumple parcialmente

3No cumple

4No aplica

5No observado

SANEAMIENTO BASICO

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Transcripcin SECRETARIA DISTRITAL DE SALUD DE BOGOTA. DIRECCION DE SALUD PBLICA ACTA DE INSPECCION VIGILANCIA Y CONTROL HIGIENICO SANITARIA A RESTAURANTES EMPRESA SOCIAL DEL ESTADO SAN CRISTOBAL

Agregar la parte de mejoras documetnadas= con foto, con seguimiento en el tiempo, con mantenimeinto a prseentar a la sDS

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