APORTE TRABAJO COLABORATIVO 3 TECNOLOGIA DE LACTEO

PARTICIPANTE: MARIO DE LEON COD: 72288899

PRESENTADO AL TUTOR: MARGARITA GOMEZ

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD COLOMBIA 2013

FICHA TECNICA PRODUCTO Helado de Leche

DESCRIPCION TECNICA DEL PRODUCTO

INGREDIENTES PRINCIPALES

Mezcla congelada a base de leche batida, al contener leche lo diferencia de los otros helados, por su contenido de grasa y protena, permitiendo ms cremosidad con el proceso batido. Leche cruda fresca Azcar Leche en polvo Carboximetil Celusosa CMC 0.3% -0.5% Crema de leche 3.5% Margarina 3-4% Yema de huevo 1 llema por cada litro de leche Con una textura suave y una buena plasticidad. Producto congelado en estado slido.

INGREDIENTES SECUNDARIOS

CARACTERSTICAS FSICAS Y ORGANOLPTICAS

VIDA UTIL ESTIMADA ENVASE-PRESENTACION INFORMACION NUTRICIONAL

Condiciones de refrigeracin 25 das Presentacin Individual por 125 g Carbohidratos : 27 -34% Protena : 3 -3,5% Lpidos Grasa : 4,8 -15% Agua : 74% Minerales : 0,1% Caloras aportadas por 100g- 93,7 cal Tener en cuenta la cadena de frio con una temperatura constante de congelacin de 18C.

TIPO DE CONSERVACION

DIAGRAMA DE FLUJO

DEFECTOS Y CAUSAS DE HELADOS Sabor y Aroma Defecto SABOR INSPIDO O DESABRIDO Causa Material saborizante escaso o de mala calidad Sustancia que interfiere con el sabor Solucin Elevar la proporcin de saborizante revisar la formulacin. Incorporar aroma despus de la pasteurizacin Elevar porcentaje de azcar

SABOR SIMPLE

SABOR A QUEMADO

Contenido insuficiente de azcar (menos del 14%) Insuficiente solidos de leche Sobrecalentamiento de la Usar materias primas de materias primas sobre. buena calidad. Tratadas trmicamente. Falta de agitacin durante Controlar el proceso de la pasteurizacin. tiempo y pasteurizacin. Excesivo tiempo de pasteurizacin Temperatura muy alta durante este proceso. .Oxidacin de las grasas de los productos lcteos .Ingredientes viejos .Acidez alta Demasiado tiempo almacenado
. Presencia de grasas extraas . Aglomeracin de grasa durante la congelacin.

SABOR A RANCIO

Emplear productos lcteos frescos Usar utensilios en acero inoxidable incorporar antioxidantes Verificar calidad de la
crema de leche.

Sabor grasiento

Verificar nivel del

emulsionante, temperatura a la que fue sometido (en fro no se Disuelven), proceso de homogeneizacin.

Sabor muy fuerte

Dosis excesiva de material saborizante o al empleo de aromas

Aadir los aromatizantes y saborizantes de acuerdo

de poca calidad

a las instrucciones del envase.

Sabor metlico

Contaminacin por plomo, cobre, hierro u otros metales Contaminacin bacteriana

Reemplazar los
utensilios de plomo o cobre por elementos de acero inoxidable. No usar materias primas con sabor metlico Controlar la higiene en la elaboracin y almacenamiento del helado

Sabor a leche en polvo

Excesiva cantidad de leche en polvo descremada en la formulacin Leche descremada con sabor rancio o mal almacenado.

Empleo de leche en polvo fresca, sin sabores extraos

Sabor a leche condensada

Exceso de leche condensada o excesivo calentamiento de sta.

Reemplazar una parte

de leche condensada con leche Verificar siempre la frescura y calidad de los productos Respetar las dosis recomendadas en la formulacin del helado

Sabor a huevo

Uso de huevo deshidratado o yema viejos Dosis excesiva de huevo o yema de huevo

PUNTOS CRITICOS DE CONTROL Recepcin de la Leche Pasteurizacin Adicin de saborizantes Refrigeracin

BIBLIOGRAFIA MODULO DE TECNOLOGIA DE LACTEO UNIVERSIDAD NACIONAL Y A DISTANCIA (UNAD) WWW.WIKIPEDIA.COM

http://www.gastronomiaycia.com/2008/07/17/como-hacer-helado/ http://ibox.saporiti.com.ar/news/viewNote.aspx?Id=73