GLOSARIO GASTRONOMICO .

COCINA PERUANA
A la chorrillana Cuando lleva una salsa frita de cebolla, tomate, sal, pimienta y opcionalmente perejil, la cual se coloca encima del pescado, carne o pollo empanado y/o frito. A lo macho Trmino que indica que el potaje se acompaar, con una salsa picante de mariscos picados, cebolla, tomate, ajos. Achiote Nombre cientfico: Bixa orellana. Planta originaria de la Amrica tropical. Sirve como colorante natural en la industria alimentaria dndole un atractivo tono rojizo a carnes, quesos y comidas. Achira Nombre cientfico: Canna edulis. Planta cuyo rizoma (tallo subterrneo) es comestible. Puede consumirse cruda o hervida, obteniendo un sabor dulce y harinoso. Sus hojas son comestibles cuando estn tiernas, sirven para envolver alimentos, ya sea para transportarlos o para prepararlos en forma de tamales o juanes. Aderezar Condimentar o sazonar un alimento. En la gastronoma peruana, esta palabra encierra un grupo de condimentos de manera tcita. Por ejemplo: el aderezo para el arroz graneado blanco, se entiende que est compuesto por ajos molidos o cebolla picada y sal, todo frito en aceite. Adobar Indica un tipo de aderezo para sazonar y conservar, generalmente a la carne de cerdo, pero se puede adobar otras carnes como res, ave, o pescado. As en adobo podrn conservarse ms tiempo. Aguaje Fruto de una palmera de la selva (Mauritia flexuosa). Tiene forma de una pia pequea, cscara un poco dura, pulpa amarillenta y sabrosa. Sirve para hacer refrescos y helados. Aguardiente de caa Otros nombres conocidos: llonque, yonque. Es el licor destilado, obtenido de la fermentacin de los jugos de la caa de azcar y que an no se ha convertido en el tradicional y popular ron. Aguaymanto Otro nombre conocido: capul. Nombre cientfico: Physalis peruviana. Originario del Per, el fruto es una baya, no mayor a un cm. de dimetro, cuya coloracin va desde el amarillo al anaranjado. Es usado en la preparacin de salsas, mermeladas, dulces y jugos. Ahipa Otro nombre conocido: ajipa. Nombre cientfico: Pachyrrhizus ahipa. Tubrculo de pulpa blanca y fibra suave. Especie nativa. Aj Nombre cientfico: Capsicum sp. Fruto de origen andino, de forma de vaina de espada. Da un sabor picante y agradable a las comidas. Son ricos en vitamina C. Su nombre quechua es uchu, mientras que la voz azteca es chile. Existen ajes dulces, como el pimiento. Aj amarillo Otros nombres conocidos: aj verde, aj escabeche o simplemente aj. Nombre cientfico: Capsicum baccatum. Es la variedad de aj ms usada en el pas. Tiene forma de una vaina, es de color anaranjado. Aj arna uchu Otros nombres conocidos: aj micucho, aj mocherito, aj limo o aj limn. Nombre cientfico: Capsicum frutescens. Es una variedad originaria de los andes. Son extremadamente picantes; de color verde o amarillo antes de madurar y rojos al madurar. Aj ayuyu Aj amaznico muy picante y aromtico. Aj charapita Otro nombre conocido: charapilla. Aj de procedencia amaznica. Es pequeo y redondeado, generalmente de color amarillento. Muy picante. Aj escabeche Otros nombres conocidos: aj verde, aj amarillo o simplemente aj. Nombre cientfico: Capsicum baccatum. Tiene forma de una vaina, es de color anaranjado y un excelente condimento. Aj especial

Trmino utilizado en la sierra central para denominar al aj panca o al aj colorado procesado. Abrir los ajes longitudinalmente, eliminar las venas y pepas. Lavar y poner los ajes cortados en una olla con agua que los cubra, dejar hervir por 15 minutos; colar, enjuagar y secar. Una vez fro, colocar en el vaso de la licuadora y licuar con un poco de aceite. Se puede guardar refrigerado en un frasco bien tapado, hasta por 15 das. Aj limo Otros nombres conocidos: aj limn, aj cebiche, aj micucho, aj montaa, aj mocherito. Nombre cientfico: Capsicum sinense. Es una variedad de aj de pequeo tamao, bastante picante y de variados colores como amarillo, blanco, rojo, morado, verde. Aj micucho Nombre cientfico: Capsicum frutescens. Es una variedad originaria de los andes. Son extremadamente picantes, de color verde o amarillo antes de madurar y rojos al madurar. Aj mirasol Nombre cientfico: Capsicum baccatum. Es el aj amarillo que ha sido expuesto a la accin deshidratadora del sol. Se usa para condimentar y dar sabor a comidas y salsas. Aj panca Nombre cientfico: Capsicum Chinense L. Es un fruto de una variedad de color rojo muy oscuro, que secado al sol, toma ese nombre. Se usa para condimentar y dar sabor a comidas y salsas. Aj verde Otros nombres conocidos: aj amarillo, aj escabeche o simplemente aj. Nombre cientfico: Capsicum baccatum. Tiene forma de una vaina, es de color anaranjado, y un excelente condimento. Ajonjol Otro nombre conocido: ssamo. Nombre cientfico: Sesamum indicum. Se le usa en variedad de recetas dulces y saladas. Tambin se extrae aceite. . Algarrobina Jarabe elaborado con el fruto del algarrobo (Prosopis pallida). Algarrobo Nombre cientfico: Prosopis pallida. Arbol de la familia de las leguminosas, produce vainas que encierran semillas dentro de una sustancia resinosa y dulce. Con la vaina madura, se prepara un jarabe espeso y dulce llamado algarrobina. Alio Aderezo con el que se puede embadurnar un alimento o tipo de carne. Puede ser con cebollas picadas y fritas, con aj colorado, sal y aceite. Algunas veces con mantequilla, aderezos coloreados, pimienta, comino, ajos y vinagre. Asimismo, se puede aliar una ensalada de verduras, legumbres u hortalizas con aceite, vinagre o limn, sal y pimienta. Anchoveta Nombre cientfico: Engraulis ringens. Pez de cuerpo alargado. Adulto puede medir hasta 15 cm., con un peso de 30 a 50 gramos por filete. Esta especie es la que soporta el consumo industrial, la mayor parte se destina para harina de pescado. Anisado Licor aromtico, obtenido a partir de las semillas de ans que se presentan en versiones secas y dulces. Apanar Otro nombre conocido: empanar. Rebozado slo con pan rallado, o harina para frer, se puede apanar o empanar carne, pescado o carnes de aves u otro tipo de alimentos. Arracacha Otros nombres conocidos: racacha (quechua) lakachu (aimara), virraca. Nombre cientfico: Arracacia xanthorrhiza. Raz originaria de los andes. Tiene forma parecida a la zanahoria, es de color blanco. Se la usa hervida, frita u horneada, en potajes, sancochados y sopas. Arrebozar Otro nombre conocido: rebozado. Se refiere a cubrir un alimento (carnes o vegetales) con huevo y harina o pan, para luego frerlo. Arveja Otros nombres conocidos: guisante, chcharos, judas alverja o alberja. Nombre cientfico: Pisum sativum. Planta leguminosa, cuyo fruto viene en vainas de color verde conteniendo de 5 a 6 bolitas del mismo color. Se consume cocida en ensaladas, sopas, guisos y harinas. Tambin se emplea en estado seco, recibiendo el nombre de arveja verde partida. Asar

Hacer comestible un alimento por la accin directa del fuego, a veces rocindolo con grasa o con algn lquido. El calor puede provenir de una parilla, plancha, o brasas directas. Asolear Tcnica antigua usada para secar productos alimenticios bajo la accin del calor del sol. Atamalado Espeso. Dejar espesar. Ayahuasca Nombre cientfico: Banisteriopsis caapi . Origen amaznico, cuyas lianas y hojas son hervidas en agua hasta obtener una esencia con propiedades psicoactivas. Ayrampu Otro nombre conocido: airampo. Nombre cientfico: Opuntia soehrensii. Planta cactcea que crece en los andes entre los 2,500 y 4,500 metros sobre el nivel del mar. Sus semillas redondas sirven para preparar refrescos, chichas y mazamorras. Azafrn de Monsef Otros nombres conocidos: azafrn norteo, azafrn andino, azafrn de la tierra, azafrn de montaa, palillo, guisador. Nombre cientfico: Curcuma longa. Planta originaria del sudeste asitico. Sirve para condimentar, saborizar y dar una tonalidad amarilla a las comidas. Batn Instrumento de piedra que consta de 2 partes; una plana con ligera convexidad y otra ligeramente cncava y se utiliza para moler granos, vegetales, hierbas y ajes. Ha sido usado desde tiempos prehispnicos y normalmente se hace con piedras de ro. Bijao Nombre cientfico: Heliconia hirsuta. Palmera de la amazona, cuyas hojas tienen cierto parecido a las del pltano pero ms pequeas, y sirven para envolver algunos alimentos como los juanes, tambin para hacer la patarasca. Blanquillos Nombre cientfico: Prunus persica. Nombre que se le da en el Per al durazno de cscara blanca, de pulpa fibrosa y poco jugosa, pero de sabor agradable. Se consume crudo como fruta y tambin cocido en dulces Bonito Otros nombres conocidos: mono, chauchilla. Nombre cientfico: Sarda chiliensis chiliensis. Son varias las especies en la misma familia que se aceptan como bonitos. Su carne es muy apreciada. Presenta un msculo de color rojo, muy frgil. Se le aprovecha muy bien en potajes como el cebiche y escabeche. Boquichico Otros nombres conocidos: curimbata, sbalo. Nombre cientfico: Prochilodus nigricans. Pescado de la selva, alcanza una talla de 40 cm. y peso hasta de 2 kilos. Es aprovechado en todos los platos tpicos. Se consume mayormente en fresco, tambin seco-salado. De carne blanca rosada. Es bien cotizado, considerando que tiene gran cantidad de espinas. Generalmente se prepara asado al carbn. Borracho Nombre cientfico: Scartichthys gigas. Presenta unas pequeas protuberancias orbtales del mismo tamao que el ojo como tentculos. Es de color gris verdoso oscuro con manchitas que a veces forman barras. Lo preparan en caldos o chilcanos, aunque los que toman el caldo quedan somnolientos, por esa razn le dan ese nombre. Cachema Otros nombres conocidos: ayanque, cachema sechurana. Nombre cientfico: Cynoscion anales. El peso que puede alcanzar es de medio kilo aproximadamente con unas tallas de 30 a 35 cm. Su carne es muy agradable, de color blanco. Suele prepararse frita o apanada, entera, con cortes en el lomo, respetando su forma, o abierta. Hay que tener cuidado porque tiene una considerable cantidad de espinas. Caigua Nombre cientfico: Cyclanthera pedata. Planta oriunda del Per, de la familia de las cucurbitceas, siendo su fruto alargado de forma oblonga y aplanada, de color verde claro, cscara gruesa y semillas de color negro intenso. Se usa en ensaladas, picantes, rellenas, ajiacos y guisos. Calabaza Otros nombres conocidos: lacayote, chiclayo, chilacayote. Nombre cientfico: Cucurbita ficifolia. Fruto verde con manchas claras muy caractersticas, pulpa blanca y semillas blancas o negras. Se preparan sopas, mazamorras, dulces y guisos.

Calamar Nombre cientfico: Loligo gahi. Cefalpodo. Con tamaos de 20 a 40 cm. y peso desde kilo hasta ms de 1 kilo. Se preparan en jaleas, arrebozados. Camarn Otro nombre conocido: camarn de ro. Nombre cientfico: Criphyus caementarius. Crustceo muy apreciado y apetecido por la gastronoma peruana. Son utilizados en muchos potajes tradicionales como chupes, adems se preparan en tortillas, cctel de camarn, sancochado, al vapor, a la brasa, en timbales y arroces. Camaroncito chino Colitas de camarn deshidratadas, utilizadas en algunas preparaciones de guisos. Camote Otro nombre conocido: batata, boniato. Nombre cientfico: Ipomoea batatas. Tubrculo rico en vitamina A, de sabor muy agradable y ligeramente dulce. Se utiliza sancochado o frito en diversas preparaciones. Camu camu Nombre cientfico: Myrciaria dubia. Fruto de la selva de forma redondeada y pequea, de color rojizo y con un alto contenido de vitamina C. Se usa en jugos y concentrados Cancha Es el maz tostado, de uso muy comn en la zona andina. Capchi Palabra quechua para designar al chupe o sopa de papas de la zona norcentral del ande peruano. Capul Otro nombre conocido: aguaymanto. Nombre cientfico: Physalis peruviana. Originario del Per, el fruto es una baya, no mayor a un cm. de dimetro, cuya coloracin va desde el amarillo al anaranjado. Es usada en la preparacin de salsas, mermeladas, dulces y jugos. Cascarilla Otro nombre conocido: rbol de la quina. Nombre cientfico: Chinchona officinalis. Planta de origen amaznico. Se utiliza la corteza, tiene propiedades febrfugas. Cashpado Alimento que est soasado, no totalmente cocinado. Cashpar es trmino quechua que indica soasar, dar una primera coccin a la carne. Cebolla china Otros nombres conocidos: cebolla cambray, cebolla de rabo, cebolla regional. Nombre cientfico: Allium cepa var. aggregatum. Cebolla de cabeza blanca pequea y tallo largo de color verde, sabor un poco picante. Es usada en algunos potajes regionales. Cecina Carne seca ahumada, que en el Per normalmente es de vacuno o cerdo. Sirve para acompaar platos de la culinaria nortea y amaznica donde se usa tambin la carne de sajino. Chalona Carne salada y seca al sol de camlido, vacuno, ovino o caprino. Champs Otro nombre conocido: pichuqa. Bebida tradicional limea. Tambin se le conoce como postre o mazamorra ligera de chuo, mote (maz hervido) y frutas (guanbana y pia). Chancaca Otro nombre: Piloncillo. Masa dura hecha con jugo de la caa de azcar. Sirve para endulzar, preparar refrescos, miel y en la elaboracin de postres Chancay Bizcochos dulces, de color marrn claro, de agradable sabor y muy popular Chapana Dulce procedente de la selva, hecho a base de miel de chancaca y harina de yuca. Chapo Bebida de la selva hecha con pltano bellaco maduro, hervido y luego licuado; tiene un mejor sabor cuando se combina con leche. Charqui Carne de camlido, caprino u ovino, secada al sol y con un ligero contenido superficial de sal. Charquicn

Guiso hecho a base de papa, charqui y aj colorado. Chicha Bebida tradicional obtenida principalmente de la fermentacin de los granos de maz. Las chichas pueden ser de jora, de maz morado (no fermentada); tambin se hacen chichas de otros granos, tubrculos y frutas. Chicha de Jora Bebida alcohlica obtenida a partir de granos de maz germinados parcialmente, molidos, sometidos a cocimiento en agua y puestos a fermentar en vasijas de barro. Se trata pues de una "cerveza" de maz. Chiclayo (Calabaza) Otros nombres conocidos: lacayote, chilacayote. Nombre cientfico: Cucurbita ficifolia. Fruto verde con manchas claras muy caractersticas, pulpa blanca y semillas blancas o negras. Se prepara en sopas, mazamorras, dulces y guisos. Chiclayo (Frejol) Una variedad de frejol pequeito que se da en la amazona. De color blanquecino, conocido en otros lugares como frijol castilla. Chifles Rodajas muy finas de pltano verde, fritas en aceite. Chilcano Caldo hecho a base de cabezas y huesos de pescado; de buen sabor, se consume con un poco de limn. Chincho Nombre cientfico: Tagetes elliptica. Planta originaria de Amrica de la misma familia del huacatay. Sirve como saborizante, especialmente en pachamancas y caldos. Chirimoya Nombre cientfico: Annona cherimolia. Fruta oriunda del Per y cultivada en los valles interandinos. De carne blanca y pulposa. Tiene excelente sabor y gran aroma. Chita Otros nombres conocidos: sargo, roncador. Nombre cientfico: Anisotremus scapularis. Una caracterstica de la chita, es una mancha negra en la axila de la aleta pectoral. La chita adulta puede medir ms de los 30 cm. y pesar hasta cerca de 2 kilos. De carne blanca, de gran calidad y sabor. Se preparan buenos potajes, eviscerada en una sola pieza, con ligeros cortes en el lomo; en frituras y sudados. Chocho Otro nombre conocido: tarwi. Nombre cientfico: Lupinus mutabilis. Leguminosa propia de nuestra serrana. De forma redonda y pequea; gran fuente de protenas, solo comparable con la soya. Se consume en sopas y ensaladas. Chochoca Harina de maz molido en nuestra sierra sur y regin amaznica. Se usa para espesar sopas, guisos y preparar la sopa de chochoca . Choclo Es la mazorca de maz (Zea mays) sin madurar, fresca. Puede referirse al conjunto de granos o dientes del maz, fijos a la coronta y envueltos en su panca. Chonta Otro nombre conocido: palmito. Mdula comestible de la parte interior del tallo superior de una serie de palmeras de la amazona, como el aguaje, pijuayo, huasa, entre otras y con la cual se hacen ensaladas. Choro Otros nombres conocidos: mejilln, cholga. Nombre cientfico: Aulacomya ater. Marisco, bivalvo, de cuerpo blando. El choro tiene dos valvas duras de color oscuro. Cocido acompaa muy bien todos los potajes con mariscos, tambin con el caldo de la coccin se preparan sopas. Deben adquirirse vivo. Chuchuhuasi Nombre cientfico: Maytenus spp. Corteza de un rbol de la amazona peruana y que macerado en aguardiente (ron, llonque, caazo o pisco) y mezclado con miel de abeja, se convierte en una bebida con propiedades medicinales y que algunos consideran afrodisaca. Chuo Papa deshidratada al fro en las alturas de nuestros andes. Tambin se le llama al almidn de papa hecho polvo y que sirve como espesante de comidas, y en la preparacin de mazamorras y papillas. Chupe Otro nombre conocido: chupi, chupn. Sopa clsica peruana espesa, puede o no tener leche. Clavo Huasca Nombre cientfico: Tynnanthus panurensis.

Planta de origen amaznico con propiedades energizantes y reconstituyentes. Cochayuyo Nombre cientfico: Porphyra columbina. Algas rojas. En el Per, se comercializa seco-salado, en bloques rectangulares. El sabor es agradable, no se consume fresca, sino seca, pero primero hay que hidratarla y pasarla por agua caliente. Se prepara en guisos y ensaladas. Cocona Nombre cientfico: Solanum sessiliflorum. Fruto de sabor agridulce de la regin amaznica peruana, de forma ovoide y de un color anaranjado. Sirve para hacer refrescos, salsas, y combinada con aj se prepara el cocona uchu. Cojinova Cojinova Nombre cientfico: Seriolella violacea. Pescado de color plomo oscuro, los costados y el vientre plateado, con reflejos rosa metlico plido. De carne blanco-rosado, muy apreciado y cotizado. Es especial para guisos, sudados y frituras. Cojudito Otros nombres conocidos: mate, poto, poro, puru. Es un mate pequeo donde se sirve la chicha de jora. Fabricado a partir de una calabaza (Lagenaria vulgaris) bastante dura. Concha negra Otro nombre conocido: mejilln. Nombres cientficos: Glicymeris ovata, Glicymeris maculata y la Anadara tuberculosa. Molusco, bivalvo. Una de las caractersticas es que al interior tiene un lquido rojo oscuro (como sangre) formado por sales de cobre, que le dan ese color y la hace tan especial. Es muy apreciada por su sabor. Dura mucho tiempo viva fuera del agua (de cuatro a seis das). Se preparan en cebiches, arroz y guisos. Copuz Tpica comida nortea cocida bajo tierra. Es preparada con carnero, pavo y otras carnes. Corvina Nombres cientficos: Cilus gilberti, Ophioscion strabo, Cynoscion reticulatus. Estas tres especies de pescado, son comercializadas como corvinas. Son de carne muy fina y apreciada. La talla de la corvina, llega hasta los 50 cm., y puede pesar hasta 5 kilos. No necesita mucha condimentacin ni coccin. Se preparan horneadas, al vapor, al ajo, en bao Mara, sudadas y fritas. Criadilla Testculo de animal de camal o matadero. Culantro Otro nombre conocido: cilantro. Nombre cientfico: Coriandrun sativum. Planta herbcea cuyas hojas frescas se emplean como saborizante y condimento de platos como el seco, el arroz con pollo o pato. Cuy Otros nombres conocidos: conejillo de indias, cerdo de guinea. Nombre cientfico: Cavia porcellus. Especie nativa de los andes, de exquisita carne, y de alto valor proteico y nutricional. Se prepara frito o en guisos. Frejol canario Nombre cientfico: Phaseolus vulgaris. Una de las diversas variedades de frejoles que tiene el Per. De color amarillento y muy buen sabor. Frejol de palo Nombre cientfico: Cajanus cajan L. Arbusto comn en la zona costera del Per, que produce un frejol pequeo y redondo muy similar a una arveja. Guanbana Nombre cientfico: Annona muricata. Fruta tropical de Amrica, crece en la amazona peruana, es parecida a la chirimoya pero su pulpa tiene un sabor agridulce y fuerte aroma. Guarapo Jugo fermentado de la caa de azcar, pero que no ha sido destilado. Guindas Nombre cientfico: Prunus capuli. Frutos pequeos y redondeados de color rojo-negruzco. Utilizados en forma seca como un componente de la mazamorra morada. Con los frutos tambin se elabora un licor. Guindn Nombre cientfico: Prunus domestica. Fruto, dulce y jugoso, similar y ms grande que la cereza. En el Per, es ms popular como fruta seca, y es infaltable junto con otras frutas, en la mazamorra morada peruana. Guitarra Nombre cientfico: Rhinobatos planiceps. Pescado cartilaginoso. Se consume seco-salado, tambin en el norte del pas se consume fresco. Su piel es

spera como lija. Fresco se prepara en frituras, apanado o encebollado, y seco lo preparan en chinguirito (el lomo trozado, deshilachado, en tiras e hidratado y sazonado con limn y aj). En tiras y limpio se alia y consume como si fuera tollo seco salado, en Semana Santa. Huacatay Nombre cientfico: Tagetes minuta. Planta de origen americano, de color verde y agradable pero fuerte aroma. Se emplea como saborizante de sopas, comidas y en la preparacin de salsas. Huatia Otros nombres conocidos: guatia, watia. Guiso preparado en el sur chico de Lima, consiste en la maceracin de carne de res o alpaca en hierbas como la hierbabuena, huacatay, romero, etctera. Tambin es una tcnica de coccin andina que radica en hacer un hornillo de adobes e introducir lea encendida durante un par de horas, luego se retira la lea y se colocan los tubrculos y se derriba el horno, se cubre con tierra con una lampa y despus de media hora se retiran los tubrculos ya cocidos. Humita Otro nombre conocido: huminta. Tamal de maz molido y manteca, puede ser salado o dulce. Inchicapi Sopa de gallina tpica de la selva hecha principalmente con harina de maz, man y yuca. Jarabe de Algarrobina Preparacin hecha a base del fruto del algarrobo (Prosopis pallida). Especie de miel, que sirve para endulzar postres, preparar ccteles, en jugos o como tnico. Jurel Otros nombres conocidos: furel, jurelillo, jurelito, jurel del norte. Nombre cientfico: Trachurus murphyi. Pescado, cuya caracterstica ms saltante son las escamas que presentan en el pednculo caudal y en la lnea lateral. Su peso oscila entre los 2 y 4 kilos, y hasta 60 cm., de talla. De carne roja y ms oscura por la lnea lateral. Es bien aceptada comercialmente para toda variedad de platos tpicos, especialmente en escabeches. La consistencia del msculo es frgil a la manipulacin, razn por la cual aconsejamos que sta sea la mnima posible. Suele empanarse con harina de maz para frerlo y poder manipularlo en la sartn, sin que se rompa el filete. Kallana Otro nombre conocido: callana. Recipiente de barro, casi en forma de plato, usado para tostar granos. Karachama Otro nombre conocido: carachama. Nombre cientfico: Pterigoplichthy multiradiatus. Pescado del ro Amazonas y tributarios. Es de piel dura con tonalidades grises, marrones, hasta rojos. Es difcil pelarla, razn por la que se prepara entera, con piel, sin vsceras, en caldos y sopas, chilcanos, asada, o a la parrilla. De carne blanca, no se sienten sus espinas luego de cocida la carne. Langostino Hay dos especies de estos crustceos que son las ms comerciales: la primera tiene como nombre comn: langostino blanco y nombre cientfico: Litopenaeus vannamei; la segunda tiene como nombre comn: langostino caf y nombre cientfico: Litopenaeus stylirostris. Estas dos especies en condiciones naturales no alcanzan grandes tallas, pues llegan mximo hasta los 10 cm. Fresco debe oler a mar. Se preparan en los mismos potajes que los camarones: en tortillas, ccteles, bocaditos, cebiches, jaleas, etctera. Lapa Mate grande del norte del pas que sirve como recipiente y se utiliza en la presentacin de un plato tpico llamado Causa en Lapa. Lapa (Marisco) Son varias las especies descritas como lapa en el litoral peruano. Las ms conocidas tienen por nombre cientfico: Fissurella crassa, mide 55 mm; Fissurella mxima, mide 110 mm; Fissurella peruviana, mide 23-24 mm. Estos moluscos, univalvos, viven adheridos a las peas. De carne muy agradable, similar a la del caracol marino, caparazn dura y rugosa, en forma de volcn. Se prepara semi-cocida, en sudados, cebiches, parihuelas, picantes, etctera. Leche de tigre Es el jugo que resta del cebiche, al que se le atribuyen propiedades energizantes. Lenguado Otros nombres conocidos: lengeta, platija, tapadero, lenguado fino. Nombre cientfico: Paralichthys adspersus. Pescado, de cuerpo plano, normalmente la parte superior del lomo es de color plomo y el vientre de color blanco plateado. Casi todo el producto se consume al estado fresco, por la carne blanca y delicada que tiene. Se prepara en sudados o al horno sin mucho condimento. Lenteja

Nombre cientfico: Lens culinaris. Leguminosa trada por los espaoles de forma redonda y de un color parduzco cuando se encuentra seca, (que es la forma usual de consumo en el Per), sirve para preparar guisos y sopas. Maz morado Originario de los andes peruanos. Variedad de maz con granos de color morado oscuro (casi negro). Es utilizado en la preparacin de la chicha morada y de la mazamorra morada. Majaz Otros nombres conocidos: majas, zamao, paca, samami. Nombre cientfico: Agouti paca. Especie de la selva amaznica de aproximadamente 35 cms de alto y 60 de largo. Su carne es muy suave y agradable. Malaya Parte de la falda de la res que contiene una capa de grasa. Para prepararla se sancocha y luego se fre. Mamey Nombre cientfico: Mammea americana L. Fruto del norte del pas, la pulpa es muy agradable, bastante consistente y de color anaranjado intenso, la cscara es spera, gruesa, de color marrn claro. Mango ciruelo Otros nombres conocidos: chope, mango sacha, sacha mango, mangua, sacha mangua. Es una especie nativa originaria de Amrica tropical, su fruto es color rojizo, redondeado y sabor agradable. Se consume fresco y en postres. Marmaquilla Hierba aromtica que se usa en la pachamanca, se coloca encima de todos los productos, antes de que estos sean enterrados. Masato Bebida alcohlica hecha en base a la fermentacin de la yuca, es tradicional y comn en la amazona peruana. Mero Mycteroperca xenarcha, mero negro; Epinephelus acanthistius, mero colorado. Tambin se busca mucho la variedad de mero murike. Las tallas comerciales regulares son de los 30 a 50 cm. y pesos hasta los 5 kilos, aunque el mero gigante puede superar los 2 metros de longitud de cabeza a cola. Es uno de los pescados ms finos, de carne deliciosa y blanca. Moraya Otros nombres conocidos: tunta, chuo blanco, tuntaq moraya. Se obtiene con la fermentacin de las papas amargas, pero que no debe ser expuesta al sol para que conserven su color blanco. Utilizado para sopas, guisos, mazamorras, etctera. Mortero Artefacto de metal o de madera muy resistente, en forma de vasija pequea con su respectivo mazo. Sirve para machacar especias, hierbas, ajos o nueces. Mote Muti, palabra de origen quechua que indica la accin de cocer el maz en agua. Se consideraba como la comida ms popular desde tiempos pre incas. Esta denominacin se ha generalizado a toda accin de cocer granos en agua. As tenemos el trigo mote, el mote de quinua, etctera. Mua Nombre cientfico: Minthostachys mollis. Aromtica hierba de la zona andina. Usada como condimento, especialmente en sopas Naranja agria Otro nombre conocido: naranja cida. Nombre cientfico: Citrus aurantium. Tipo de naranja trada por los espaoles. Su cultivo ha ido perdiendo inters, limitndose a algunas zonas de Huacho, donde es usada para hacer el famoso cebiche de pato. Nspero Nombre cientfico: Eriobotrya japonica. Arbol originario de la China y trado al Per por los inmigrantes japoneses. Sus frutos son pequeos y redondos de agradable aroma y refrescante sabor. Tienen cscara delgada, amarillenta y se consume tanto fresco como en salsas y postres. Oca Nombre cientfico: Oxalis tuberosa. Tubrculo andino de color rosado o rojo con forma parecida a los dedos de una mano, es amarga cuando se le consume cruda pero eso desaparece con la coccin. Al igual que otros tubrculos cuando se le asolea por unos das despus de la cosecha tiende a endulzarse Olluco Otro nombre conocido: ulluco, papa lisa. Nombre cientfico: Ullucus tuberosus. Tubrculo andino de vivos colores, rojo, amarillo, azulado, marrn. Usado en guisos, sopas y ajiacos. Pachamanca

Olla en tierra; comida protegida y preparada con piedras calientes bajo tierra como horno. Pallar Nombre cientfico: Phaseolus lunatus. Una de las primeras plantas cultivadas por el antiguo peruano. Usada en sopas, guisos, pur y dulces. Papa Nombre cientfico: Solanum tuberosum L. Tubrculo de origen netamente andino (peruano). De consistencia suave y arenosa (papa amarilla) o compacta (papa blanca). Presenta una variedad de formas y tamaos tales como la papa negra, rosada, putupapa (papa menuda), ushcupuru, entre otras. Usada en sopas, purs o cremas. Puede acompaar toda clase de guisos, estofados, o carnes. Pituca Otros nombres conocidos: papa china, michucsi. Nombre cientfico: Colocasia esculenta. Planta herbcea de la familia de las arceas, tiene tallo subterrneo, esfrico o alargado. Sus hojas son grandes acorazonadas de color verde claro a oscuro. Se emplea el tallo bulboso subterrneo que al igual que la papa, es rico en almidn. Se consume cocida en sopas o fritas. Pltano inguiri Pltano amaznico Quesillo Es el queso fresco elaborado de manera artesanal, producido, comercializado y consumido en la sierra de nuestro pas. Normalmente se vende en bolas de 500 gramos cada una. Queso curpae Queso fresco serrano de preparacin artesanal. Usado en la preparacin de comidas y sopas, especialmente de rokros (locros) o ajiacos. Queso fresco Derivado de la leche de vaca, oveja o cabra. De color blanco, agradable sabor y olor. Utilizado en comidas, salsas, ensaladas, postres, etctera. Queso fresco serrano Queso de elaboracin artesanal, hecho de leche de vaca o cabra bastante salado. Se comercializa mayormente en los mercados. Queso mantecoso Queso semiduro de color amarillo, tiene bastante grasa, de all su nombre de mantecoso. De agradable sabor. Queso Paria Queso semiduro de cscara arrugada y color amarillento, elaborado con leche de vaca; tpico de la zona sur andina del pas. De sabor agradable y medio chicloso. Queso serrano Como queso serrano, se conoce al queso mantecoso y en algunos casos al queso fresco serrano, pero mayormente se refieren a un queso semiduro y grasoso como el mantecoso. Quinua Nombre cientfico: Chenopodium quinoa. Grano comestible. Es originaria de la zona alto andina. Cuando est cruda es amarga por la sustancia denominada saponina que contiene, por lo que debe ser muy bien lavada antes de su consumo. Se usa en sopas, guisos, postres, puede remplazar al arroz como guarnicin. Runtu Huevo Sacha culantro Otro nombre conocido: siuca culantro. Nombre cientfico: Eryngium foetidum. Hierba aromtica de la amazona. De hojas dentadas, por su aroma y sabor reemplaza al culantro (Coriandrun sativum) en la preparacin de guisos y sopas. Sacha tomate Otros nombres conocidos: tomate de rbol, berenjenita. Nombre cientfico: Cyphomandra betacea. Fruto tpicamente andino. En realidad no tiene ningn parentesco con el tomate, es aromtico y de color rojo o amarillo como el tomate y se usa de las mismas maneras y formas que el tomate. Sajino Nombre cientfico: Tayassu tajacu. Mamfero salvaje, parecido al cerdo, mide de 0.60 a 1.00 metro de alto. Su cuerpo es alargado y est cubierto de cerdas negras cortas. Su carne es muy sabrosa y tiene un ligero sabor a chancho. Se consume fresco o seco (cecina). Sarandaja Otros nombres conocidos: zarandaja, frjol de antibo, taconcillos, cencapuspu, plantigras. Nombre cientfico: Delichos lablad. Planta trepadora cuyo fruto es una vaina plana, oblonga, que guarda en su interior un semilla de forma elipsoidal de color blanco, negro o castao. Utilizado en las comidas norteas para guisos y acompaamientos.

Saco Nombre cientfico: Sambucus peruviana H.B.K. Arbusto, con frutos en forma de bayas negruzcas, de sabor acidulante. Se consume en mermeladas y jaleas. Tacacho Pltano verde frito y molido con manteca, costumbre de la selva. Se sirve para acompaar carne seca frita (cecina) Tacacho con cecina. Tarwi Otro nombre conocido: chocho. Nombre cientfico: Lupinus mutabilis. Leguminosa (frjol) propia de nuestra serrana. De forma redonda y pequea; gran fuente de protenas, solo comparable con la soya. Se consume en sopas y ensaladas. Tilapia En el Per fueron introducidas tres clases de tilapias: la niltica, cuyo nombre cientfico es Oreochromis niloticus; la rendalli o melanopleura Oreochromis rendalli y la mosambica Oreochromis hornorun. Peces de ros. Sus tallas van de los 30 a ms de 40 cm., con pesos mayores a los 3 kilos, destacan por su agradable sabor. Se preparan en cebiches, guisos y frituras. Tocosh Forma ancestral de preservar la papa mediante la fermentacin y secado solar. Se emplea en la preparacin de potajes tpicos. Tocto En el sur del Per denominan as al pellejo frito de cerdo o chancho Totora Fibra vegetal que sirve para fabricar pequeas embarcaciones, sombreros, carteras u otras confecciones artesanales. Tambin para amarrar pequeos envoltorios de comida como los tamales u otros. Uchucuta Salsa hecha a base de aj muy picante, sirve para acompaar potajes. Ventisho Refresco amaznico elaborado con jugo de caa. Se puede beber fresco o ligeramente fermentado Wallpa En el Per antiguo existi un ave parecida a la gallina, llamada wallpa. Los cronistas afirman que al descubrirse el Per, se encontraron gallinas del tipo de Castilla aunque blancas, segn afirma Antnez de Mayolo Waikas o Uchus Eran potajes en los que predominaba el aj con diversas carnes, entre ellas las de gallina, pato o perdiz Yerba Luisa Otro nombre conocido: hierba luisa. Nombre cientfico: Cymbopogon citratus. Planta gramnea que probablemente tuvo su origen en el norte de frica. Usada como saborizante, tanto en refrescos como en comidas. Yuca Otros nombres conocidos: mandioca. Nombre cientfico: Manihot esculenta. Raz comestible de origen americano, se distinguen dos clases: amarilla y blanca. Se come asada, frita, sancochada u horneada, es buena acompaante de potajes tpicos. Tambin es utilizada en la elaboracin de dulces (chapana) y bebidas (masato). Zapallo loche Nombre cientfico: Cucurbita moschata. Planta comestible usada mayormente en el norte del pas, es de un color ms intenso que el zapallo macre tradicional y ms pequeo, su cscara es listada y termina en forma de punta doblada o cabeza de cisne. Es muy agradable en la preparacin de guisos. Cuchikanka, Cerdo asado en una sola piezA Mote, Maz seco cocido Mua, (Minthostachys setosa [Briquet]) Planta autctona de los Andes peruanos de propiedades curativas, conocida tambin como menta andina