ALMACENAMIENTO EN ATMSFERAS MODIFICADAS DE AGUACATE: MODELACIN EN EL USO DE PELCULAS PLSTICAS Carreo-Castillo, C.1, Welti-Chanes, J.1 Vergara-Balderas, F.

1 y Guerrero-Beltrn, J.A.1. Mjica-Paz, H.2 y Valdez-Fragoso, A.2 RESUMEN Se estudiaron las propiedades de permeabilidad de pelculas plsticas ploliolefina y nybar a tres temperaturas (5, 15 y 25C) y las propiedades de respiracin del aguacate variedad Hass (Persea americana Mill) empacado en atmsfera modificada almacenad a 5C. As mismo se determino el punto de equilibrio al combinar ambos mtodos por medio de modelos matemticos que describen estos procesos. Se evaluaron peridicamente las caractersticas fisicoqumica y microbiolgicas del aguacate empacado en atmsfera modificada.

INTRODUCCIN Los productos hortofrutcolas hoy en da presentan grandes problemas, uno de ellos son las prdidas por el rpido deterioro de los mismos debido a su proceso normal de maduracin. El aguacate, tiene un alto valor comercial para quienes buscan continuamente desarrollar tecnologas en la industria alimentaria que permitan alargar su vida til. Una de estas tecnologas es el empacado en atmsfera modificada que combina el cambio en composicin de la atmsfera que rodea al alimento con las caractersticas de respiracin de la fruta y de permeabilidad de pelculas polimricas (Figura 1) (1; 2). En este trabajo se estudiaron las propiedades de permeabilidad de pelculas plsticas y propiedades de respiracin del aguacate involucrado en el
1

Departamento de Ingeniera Qumica y Alimentos. Universidad de las Amricas, Puebla. Sta. Catarina Mrtir, Cholula, Puebla 72820, Mxico. Autor para correspondencia: Tel. +52 (222) 229 2126, e-mail: jorges.welti@udlap.mx 2 Universidad Autnoma de Chihuahua

empacado en atmsfera modificada as como los modelos matemticos que describen estos procesos.
800 600

Curva de respiracin Punto de equilibrio Curva de permeabilidad del film

0 0.1 0.2 0.3

ccO2/ 400 da
200

[O2]

FIGURA 1. Punto de equilibrio entre el flujo de oxgeno a travs de una pelcula plstica el consumo de oxgeno por respiracin de la fruta.

MATERIALES Y MTODOS Permeabilidad al CO2 y O2 de pelculas platicas Se usaron las pelculas poliolefina (BASE Mexicana) y nybar (Neoplstica, S.A.). La permeabilidad se realiz a 95 (KNO3) y 100% (agua) de HR, usando un flujo de gas de 10 mL/min, a tres temperaturas (5, 15 y 25C) en una cmara de de temperatura controlada (Lab-line Instruments modelo Ambi Hi-Lo Chamber, USA) con sistema de refrigeracin-calefaccin (mtodo permeacin diferencial). Para determinar la permeabilidad a los gases se uso una celda de permeacin de aluminio con un rea de intercambio de gases de 5.54x10-3 m2. Para la cuantificacin O2 y CO2 se emple un cromatgrafo gaseosa SRI 8610, equipado con un detector de conductividad trmica, una columna Alltech CTR1 (Alltech asociados, Deerfield, III) (32C) y un integrador Beckman. Se uso He como gas acarreador a un flujo de 60 mL/min. La permeabilidad P, (mol/m s Pa), y se calcul con la siguiente ecuacin:
P= Q * I t * A * ( p1 p 2 )

(1)

donde Q es la cantidad de gas que atraviesa la pelcula (mol), I es el espesor (m), A es el rea (m2), t es el tiempo (s) y (p1-p2) es la diferencia de presiones parciales (Pa). Velocidad de respiracin (mL gas/kg aguacate*da) Se cuantifico la cantidad de CO2 producido y O2 consumido por el aguacate Hass. Se emplearon celdas de sellado hermtico con un volumen de 1450 mL (813.5 cm x 12.5 cm de dimetro) (3) almacenadas en una cmara de temperatura controlada (5C). La cantidad inicial CO2 (0%) y O2 (21%) en la cmara es la correspondiente a la del aire. El clculo de la velocidad de respiracin de O2 (y de igual manera para CO2) se obtiene usando la ecuacin:
rO2 =

[(O )

2 in

(O2 ) f * V

100 * M * (t f t in )

(2)

donde (O2)in y (O2)f son las concentraciones inicial y final de O2, respectivamente; V es el volumen libre de la cmara, M es la masa del producto, (tf-tin) es la diferencia entre el tiempo final y inicial. Modelacin la composicin gaseosa La modelacin terica se obtuvo combinado la permeabilidad de cada pelculas y la velocidad de respiracin de aguacate de acuerdo a los modelos propuestos por Song et al. (1) y Labuza y Beene (2). Aguacate empacado atmsfera modificada Aproximadamente 500 g de aguacate se colocaron en bandeja previamente termoformadas (18 x 13.2 x 5.6 cm). Las bandejas se sellaron, separadamente, con las pelculas poliolefina y nybar usando una maquina para empacar en atmsfera modificada (Empacadores orgnicos de Bluebarry de Huauchinango, Puebla). Las bandejas se inyectaron con una mezcla de gases al 85, 10 y 5% de N2, CO2 y O2, respectivamente. Aguacate empacado de la misma manera pero sin modificacin de gases se uso como control. Las bandejas se almacenaron a 5C y se evaluaron

color (colormetro Gard System 05 para evaluar los parmetros L, a y b de la escala de Hunter), acidez, textura (texturmetro modelo TA.XT2), humedad (100 110C), ndice de madurez, calidad microbiana (bacterias y mohos y levaduras) y gases, por un periodo de 60 das.

RESULTADOS Y DISCUSIN Permeabilidad al CO2 y O2 de pelculas platicas En la Tabla 1 se muestra el efecto de la temperatura y la humedad relativa sobre la permeabilidad al O2 de las pelculas plsticas. La permeabilidad al O2 de las pelculas poliolefina y nybar aumentaron conforme aument la temperatura y la humedad relativa. La pelcula nybar es totalmente impermeable al CO2 y las permeabilidades al CO2 a 25C con poliolefina fueron de 1.23X-8 y 1.39X-8 mL CO2/min cm Pa, para HR de 95 y 100%, respectivamente.
TABLA 1. Efecto de la temperatura y la humedad relativa sobre la permeabilidad al O2 de las pelculas plsticas.

Permeabilidad (mL/cm min Pa) 95 % HR 100% HR

Temp. Nybar Poliolefina Nybar Poliolefina (C) 5 0 0 0 0 -8 -8 -8 1 6.29x 2.29x 7.59x 3.44x-8 25 9.22x-8 3.66x-8 1.09x-7 5.68x-8 Velocidad de respiracin La concentracin de CO2 aumenta con respecto al tiempo hasta llegar a una concentracin alrededor de 21%. Esto significa que por cada mol de O2 consumido se produce una mol de CO2. Se observo una velocidad de consumo de O2 y produccin de CO2, a 5C, de 379.4 y 324.6 mL gas/kg da, respectivamente. Kader, 1992 (4) report un intervalo de 240 500 mL gas/kg da para ambos gases en aguacate.

Modelacin la composicin gaseosa La modelacin se hizo con la velocidad de respiracin y la permeabilidad de los gases, la cual arrojo que el punto de equilibrio para oxgeno fue muy pequeo para las dos pelculas (alrededor de 0.3%), y esto concord con el de la parte experimental el cual fue de cero en todos los casos. Para CO2 el punto de equilibrio fue de cero por lo que el cambio de este gas dentro del empaque se vio afectada por la respiracin del aguacate. En el caso de la poliolefina tuvo un aumento final del 10% y para nybar del 98% despus de 60 das de almacenamiento. Por lo tanto estos datos demuestran que no se alcanz la atmsfera modificada optima para el empaque de este producto siendo de 2-5% O2 y 5% CO2. Aguacate empacado atmsfera modificada Con respecto a las caractersticas fisicoqumicas de textura, peso, color, pH, acidez y humedad no existi una diferencia clara entre los diferentes empaques pero si una tendencia hacia la maduracin.

CONCLUSIONES La permeabilidad al O2 y CO2 aument conforme aument la temperatura y la humedad relativa. Las pelculas poliolefina y nybar no son recomendables para empacar aguacate de la variedad Hass basado en la modelacin y en los datos experimentales obtenidos.

REFERENCIAS (1) Song, Y., Vorsa, N. Yam, K.L. (2002). Modeling respiration-transformation in a modified atmosphere packaging
system containing blueberry. J. of Food Eng. 53, 103-109. (2) Labuza, T.P. y Breene, W.N. 1989. Applications of Active Packaging for improvement of shelf-life and nutritional quality of fresh and extended shelf-life foods. Journal of Food Processing & Preservation 13, 1-69.

(3) Lozada, J.D. 2001 Conservacin de brcoli (Brassica oleracea) bajo atmsferas modificadas con absorbedor de etileno. Tesis de Maestra. Universidad de las Amricas, Puebla. (4) Kader, A.A., 1992. Postharvest biology and technology: an overview. En Postharvest Technology of Horticultural Crops. Ed A.A. Kader. P.161-166. Publications 3311. University of California Division of Agriculture and Natural Resources. California.