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Act 6: Trabajo colaborativo 1

PROCESOS QUIMICOS

Unidad I Conceptos Bsicos y operaciones unitarias

TUTORA: JAIME ERNESTO NARVAEZ Estudiantes: Javier Gilberto Martnez Camargo Alex Hernando correa Samuel Moreno Renato Bonilla Huber Adrian Gallego

Grupo: 332569_23

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BSICAS TECNOLOGAS E INGENIERAS PROGRAMA DE INGENIERA INDUSTRIAL Bogot, abril de 2013

INTRODUCCIN

El trabajo colaborativo 1 tiene como finalidad afianzar nuestros conocimientos en el rea de procesos qumicos, por supuesto el tema a profundizar esta relacionado con la unidad uno del modulo que aplica a Conceptos bsicos y operaciones unitarias, donde se abarcaran los temas de Generalidades y sistemas de unidades, Conceptos bsicos de procesos qumicos y operaciones unitarias con fluidos y Aplicaciones de la investigacin de mercados. Para lograr esto es indispensable que como estudiantes apliquemos nuestros conocimientos que hemos venido aprendiendo a travs de las ayudas didcticas con el propsito de afianzar nuestras habilidades y destrezas en el campo de los procesos qumicos.

Objetivos General: Elaborar una investigacin sobre la produccin de un producto qumico especfico por parte de todo el grupo colaborativo en el que evidencie la aplicacin de todas las temticas del curso de procesos qumicos, demostrando as la importancia y aplicabilidad del curso en su disciplina formativa.

Especficos: Indagar y hacer una propuesta de un producto qumico.

2. Cada integrante del grupo para su producto qumico de inters debe mostrar las operaciones unitarias necesarias en su proceso de produccin en un cuadro.

PRODUCTO QUMICO

OPERACIONES UNITARIAS

Recepcin del producto RENATO BONILLA Filtracin Centrifugacin LECHE DESLACTOSADA Estandarizacin (Pasteurizacin) Homogenizacin (Hidrlisis enzimtica) Evaporacin Ultrapasteurizacin

TIPO DE OPERACIN UNITARIA Fsica Fsica Fsica Qumica

TIPO DE FENMENO DE TRANSFERENCIA Materia Materia Materia Calor

OBSERVACIN

Inicio proceso Elimina impurezas Separa la nata de la leche Mantiene composicin

Qumica

Materia

Rompe glbulos grasos

Fsica Qumica

Calor Calor

Reduce slidos totales Prolonga la vida del producto Asepsia producto Producto terminado, se realizan anlisis de calidad para verificar si se ha esterilizado perfectamente Control velocidad Reduce humedad Elimina impurezas Elimina N2 Producto terminado Calentamiento Difcil transferencia Control velocidad

Envasado Almacenado

Fsica Fsica

Momentun Momentun

ALEX CORREA O2 MEDICINAL

Compresin Secado Filtrado Despresurizacin Purificacin Calentamiento

Fsica Qumica Fsica Qumica Qumica Fsica Qumica Fsica

Momentun Calor Materia Materia Materia Calor Masa Calor

HUBER GALLEGO Descomposicin CAL VIVA Fluidizacin

SAMUEL MORENO EL KUMIS

Fermentacin Coagulacin

Qumica Fsica

Masa Calor

Control continuo Difcil Transferencia

Agitacin Pasteurizacin

Fsica Fsica

Momentum Calor

Control de velocidad Temperatura

El producto de Javier Martnez Camargo no aparece porque es el producto el cual el trabajo habla y en el cual se escogi como producto final. 3. ELECCIN DEL PRODUCTO QUMICO INDIVIDUAL Y JUSTIFIACION El producto de mi eleccin es el Nctar de Fruta, porque es un producto natural que se puede comercializar en distas partes de nuestro pas, con muy buenas ganancias y con bajos costos hacia el consumidor. Entre otras cosas el Nectar es una bebida que contiene parte de la pulpa de la fruta finamente tamizada, a la que se ha aadido una cierta cantidad de agua potable, azcares (o edulcorantes en el caso de los dietticos), cido ctrico y diferentes condimentos1. En otras palabras los nctares son zumos rebajados o aligerados, con agua y estas pueden venir provenientes de distintas frutas y su contenido disuelto en agua depende de las caractersticas de la pulpa. Lo que haramos en el proceso es que el producto se sometera a una desinfeccin o pasteurizacin, una vigilancia del ph y de azucares. Una ventaja que tendramos con este producto seria que podramos envasarlo tanto en vidrio como en platico.

http://es.wikipedia.org/wiki/N%C3%A9ctar_(alimento)

3.- Cada integrante del grupo para el producto qumico de inters debe mostrar en un cuadro los tipos de materiales presentes como son: Los materiales directos(los que estn dentro del producto o materias primas bsicas esenciales) y los materiales indirectos (todos los materiales adicionales que son los que hacen posible la reaccin, el producto o su presentacin final). Tambin los posibles subproductos que se puedan analizar.
PRODUCTO MATERIALES QUIMICO DE DIRECTOS INTERES POR INTEGRANT E MATERIALES INDIRCTOS SUBPROD UCTOS OBSERVACIONE S

Bebida para empacar o envasar: Nctar de Frutas.

-Agua -Fruta -Azucar -Acido ctrico -Conservantes -Estabilizantes

-Colorantes -Acidulantes -Antioxidantes -Envases. -Etiquetas -otros

-Pulpa Fruta.

de Los nctares de frutas se designarn con la -Jugos. palabra "Nctar de..." seguido del nombre de la fruta utilizada. El producto elaborado con dos o ms frutas debe aparecer en el rtulo el

nombre de las frutas utilizadas. Los nctares de frutas podrn llevar en el rtulo la frase 100% natural, solamente cuando al producto no se le agreguen aditivos, con la excepcin del cido ascrbico

4.- El grupo de trabajo colaborativo deben escoger en consenso UN producto qumico para desarrollar el diseo, este tener justificada su escogencia por medio de un cuadro comparativo tipo anlisis DOFA.
PRODUCTO DEBILIDAD OPORTUNIDAD FORTALEZA AMENAZA ANALISIS

NECTAR DE FRUTAS

El costo de las frutas aumentan en pocas de sequia o que no haya siembra del producto. Contaminantes patgenos o del ecosistema que daen la fruta. No tener la apropiada manipulacin en el manejo de las frutas.

En Colombia existe una gran variedad de frutas frescas y a un precio muy bajo. Se puede aprovechar tambin las semillas y las cascaras en algunos casos con la fruta.

Un gran tipo de mercado y variedad en las frutas que permite captar caractersticas sensoriales de las mismas. Tienen un alto contenido vitamnico y protenico por lo que lo hace un producto indispensable y necesario en el hogar. Aparte de que calma la sed tambin nos

Competencia desleal por parte de otras empresas que por no tratar bien sus productos pueden hasta rebajar sus precios. No tener todos los estndares para mantener las frutas siempre frescas.

Lo recomendable es emplear pulpas de frutas recin procesadas o las que posean el menor tiempo de almacenamiento, ya que sus caractersticas sensoriales y nutricionales disminuyen lenta pero continuamente. El agua empleada debe ser potable, es decir que su composicin qumica como

aportan fibra vegetal, y muchos nutrientes sobre todo fructosa y sales minerales.

microbiolgica no afecte la calidad del nctar ni la salud del consumidor. se puede identificar la calidad mediante una evaluacin que resultar de los cuidados tenidos de principio a fin en cada una de las operaciones del proceso de obtencin del nctar.

5.- Al producto qumico definitivo escogido se debe desarrollar el estado del arte como es: la descripcin fisicoqumica del producto, usos industriales y forma de comercializacin, reacciones qumicas necesarias, procesos productivos posibles y las operaciones unitarias que requiere.

NECTAR DE FRUTA

La elaboracin de nctares se realiza por la mezcla de jugo o pulpa de fruta con un jarabe de un edulcorante como la sacarosa.

Como se vio antes a los nctares se les pueden agregar sustancias estabilizantes que mantienen su apariencia; antioxidantes que previenen cambios en el color, aroma y sabor; cidos para ajustar el equilibrio azcar-cido y conservantes para inhibir el crecimiento de los microrganismos que hubieran podido sobrevivir a los tratamientos trmicos.

Las pulpas que se pueden emplear en la elaboracin de los nctares son las provenientes de frutas recin procesadas o pulpas conservadas por diferentes tcnicas solas o combinadas.2

Las tcnicas solas bsicas ms comunes son:

1. Congeladas 2. Pasterizadas 3. Refrigeradas 4. Aditivos 5. Edulcoradas 6. Concentradas y 7. Deshidratadas. Lo recomendable es emplear pulpas de frutas recin procesadas o las que posean el menor tiempo de almacenamiento, ya que sus caractersticas sensoriales y nutricionales disminuyen lenta pero continuamente.

Adems de las pulpas y edulcorantes, los nctares poseen agua que tambin debe reunir ciertas condiciones.

http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2006228/teoria/obnecfru/p2.htm

El agua empleada debe ser potable, es decir que su composicin qumica como microbiolgica no afecte la calidad del nctar ni la salud del consumidor.

Los otros ingredientes que permiten ajustar sus caractersticas sensoriales, fisicoqumicas y estabilidad al deterioro deben ser de grado alimenticio y ser agregadas en las cantidades adecuadas a lo expresado en la resolucin correspondiente.

Los tipos de nctares que se pueden hallar en el mercado son muy variados. Por una parte se pueden hallar de tantos sabores como frutas existen. Adems en pocas recientes existe la tendencia a preparar nctares mezclados con dos o ms pulpas o jugos de frutas.

Las razones de elaborar estas mezclas es la variedad de sabores que aportan a la ya amplia lista de nctares de frutas tropicales y subtropicales. De otra parte esta en auge el consumo de alimentos con alto contenido de nutrientes naturales y las frutas son una buena fuente de vitaminas, minerales, sales y cidos orgnicos, enzimas, aminocidos, pigmentos, pocas grasas y agua. En el amplio grupo de frutas las hay con todo tipo de caractersticas sensoriales. Muy cidas como el maracuy, la mora, los ctricos, el tamarindo, el lulo y la uchuva. En el otro extremo existen frutas de baja acidez como la papaya, banano, mango, meln, guayaba etc. Algunos criterios para preparar estas mezclas son los de combinar frutas cidas con frutas de baja acidez; o se busca mezclar frutas que posean color parecido y otros compuestos que aportan al sabor y aroma similares o por lo menos que de su mezcla no resulte un color, aroma o sabor desagradables. Hace unos aos se volvi comn encontrar en los mercados americanos nctares formulados con mezcla de dos o ms frutas, en donde se resaltaba el alto aporte nutricional en vitaminas y minerales de un grupo de frutas en un solo producto.

Entre las mezclas ms frecuentes se hallan las de maracuy-papaya, maracuymango, naranja-mango, naranja-zanahoria y otras menos comunes que comienzan a salir al mercado. Algo interesante es que a partir de ciertas mezclas se generan ciertos sabores que permiten adivinar las frutas que lo componen o en otros casos se originan productos de aromas y sabores de frutas nuevos que no hacen parte de la mezcla. Las operaciones bsicas para la elaboracin de nctares se pueden ordenar en tres etapas: La primera de preparacin de materias primas segn un tipo de nctar que se vaya a elaborar. Esta preparacin consiste no solo en disponer de las pulpas, edulcorantes, agua y otros eventuales ingredientes por agregar, sino tambin en conocer sus caractersticas particulares como las sensoriales, su concentracin, acidez, etc. La segunda es el planteamiento de la formulacin de ingredientes que deben responder a las condiciones del nctar planeado. Aqu es donde la concentracin y dems caractersticas de estos ingredientes debe tenerse en cuenta. Lograda la formulacin mediante los clculos apropiados se procede a la mezcla cuantitativa de ingredientes en condiciones adecuadas de higiene y funcionalidad. Esto permite eficiencia y ahorro de esfuerzos con alta calidad del producto en proceso. Posteriormente se le aplica al nctar una tcnica de conservacin acorde con la disponibilidad de equipos y tecnologa. Finalmente se puede identificar la calidad mediante una evaluacin que resultar de los cuidados tenidos de principio a fin en cada una de las operaciones del proceso de obtencin del nctar.3 Formulacin de los nctares: En este apartado se describirn y explicarn algunas metodologas para realizar los clculos y determinar la proporcin de ingredientes que pueden formar parte de la composicin de nctares "normalizados".

Estos clculos varan segn si se parte de pulpas naturales; si se emplearn pulpas de una o ms frutas, con diferente proporcin entre estas; de pulpas de
3

Procesamiento y estudio de las frutas. Estudio. Universidad nacional de Colombia.

diferente composicin y grado de concentracin. Tambin se contempla el caso de incluir en la formulacin diversos tipos de edulcorantes naturales y artificiales de diferentes composiciones y concentraciones. El procedimiento adecuado para preparar nctares busca obtener productos de alta calidad fisicoqumica, sensorial y microbiolgica. Una alta calidad fisicoqumica se lograr cuando se puedan preparar nctares con los mismos valores de sus parmetros bsicos como son los grados Brix, acidez, pH y viscosidad, a partir de materias primas ligeramente diferentes, como es el caso de las caractersticas de las pulpas de frutas que presentan algunas variaciones naturales por ser un material biolgico. Una alta calidad sensorial se puede lograr cuando, primero, se pueden ajustar las diferencias fisicoqumicas de los ingredientes mediante un adecuado clculo en la formulacin de ingredientes; y segundo, cuando las operaciones siguientes de estabilizacin y conservacin son tan cuidadosas que no van a afectar de manera significativa los distintos lotes de nctares elaborados. La calidad microbiolgica adecuada es la ms delicada y necesaria de mantener. Se logra cuando durante todo el proceso de obtencin de los nctares, desde la compra de la fruta hasta el almacenamiento de los nctares empacados, se mantiene un estricto control de las condiciones de higiene y sanidad en reas, equipos, materiales y en el personal que intervienen. La produccin de nctares de buena calidad por una empresa, exige que estos posean caractersticas sensoriales normalizadas. Esto significa que los nctares de determinada fruta tengan de forma permanente la misma apariencia, color, aroma, sabor y consistencia para el consumidor. El procesador se enfrenta con la dificultad de que las caractersticas de las frutas empleadas presentan ciertas diferencias, debido a que son adquiridas de diversos cultivos, muchas veces localizados en distintas regiones y por lo tanto con otras condiciones agronmicas. Estas frutas es comn que posean variaciones que influyen en los valores de parmetros como la concentracin de grados brix y acidez. Tambin es frecuente que haya diferencias en el color, aroma y sabor, sobre todo cuando se cambia de variedad de una misma especie de fruta. Un ejemplo es el caso de la curuba de Castilla y la curuba hind, que siendo curubas poseen diferencias marcadas en el sabor sobre todo; o la guayaba comn rosada, la

blanca y la cimarrona, sus principales diferencias son de color, aroma, sabor y contenido de vitamina C. Estos cambios en la composicin de las frutas afectan directamente la de los nctares preparados a partir de estas. Teniendo en cuenta lo anterior, el nctar preparado con frutas maduras y sanas posee un equilibrio azcar-cido muy agradable, adems de un sabor caracterstico de la fruta. Este equilibrio azcar-cido puede corresponder a valores que estn alrededor de 12 Brix y 0,5% de cido para la mayora de nctares. Hay algunos que se apartan un poco de estos valores, por ejemplo los nctares de frutas muy cidas puede esperarse que alcancen valores cercanos al 1.0% o ms de acidez. O por factores culturales, los nctares pueden gustar mas dulces o menos dulces del que posee 12 Brix. Aqu es donde el tcnico puede ajustar el equilibrio azcar/cido de un nctar y normalizar un lote en el que por diferencias en las caractersticas de las pulpas de las frutas empleadas, si estas concentraciones no se cambian, los nctaresresultarn de diferentes intensidades de sabores. A esta relacin azcar/cido se le denomina ndice de madurez (IM) y tiene un valor numrico preciso. As por ejemplo una pulpa de uchuva, de la cultivada en Ubat, posee en estado propio para el consumo un IM de 10,5 Este valor resulta de dividir la concentracin de slidos solubles o Brix, que en su gran mayora corresponden a la concentracin de azcares, entre el porcentaje de cido. En el caso de la pulpa de uchuva mencionada posee 14,7 Bx y 1.4% de cido (expresado en cido ctrico anhidro). El que una pulpa tenga un IM especfico con la que se pueda formular un nctar de caractersticas sensoriales atractivas, sobre todo de un sabor agradable por el equilibrio azcar-cido, crea la necesidad de lograr ajustar las pulpas con este valor IM. Existe un mtodo para ajustar el IM de una pulpa a otro valor determinado. Consiste en aumentar los brix o la acidez de la pulpa que se tiene hasta valores que permitan alcanzar el nuevo IM. Aunque se pueden disminuir estos valores por dilucin, no conviene por cuanto tambin se diluiran los dems componentes de la pulpa. La forma de cambiar los brix o la acidez es conocer primero cules son los valores de estos parmetros en la pulpa disponible; luego conocer el IM que se quiere

alcanzar y finalmente calcular cunta sacarosa o cunto cido se deben agregar a la pulpa para obtener el nuevo IM. Una vez obtenida la pulpa con el IM adecuado, se establece la formulacin de ingredientes. Para esto se realizan los clculos correspondientes y se hallan las cantidades de la pulpa normalizada, del edulcorante, del agua y de las otras sustancias autorizadas por la legislacin, que permitirn obtener el nctar de caractersticas fisicoqumicas y sensoriales que la empresa previ. La pregunta que surge, si se comienza por el final, es Qu caractersticas fisicoqumicas y sensoriales debe poseer el nctar de mayor aceptacin y venta de una determinada empresa? La respuesta debe buscarse mediante un estudio de consumidores que oriente sobre los gustos de una poblacin. Este estudio de consumidores debe realizarse con personas que sean representativas de los gustos de la poblacin para la cual va dirigido en este caso el nctar. No es lo mismo determinar la formulacin de un nctar para una poblacin infantil que para una de personas de la tercera edad. Asumiendo que se conoce el potencial consumidor, se deben preparar pulpas con diferentes IM y con estas obtener los diferentes nctares que se ajusten a la legislacin, en cuanto a contenido en porcentaje de pulpa y los dems ingredientes. A continuacin se presenta un ejemplo donde se describe todo el proceso de desarrollo de un nctar. Se presenta un procedimiento para ajustar los IM de diferentes pulpas que servirn de ingrediente para preparar los respectivos nctares normalizados. Supngase que el nctar a desarrollar es de uchuva (Uch) y se ha escogido elaborar tres tipos de nctares cuyas pulpas tengan IMs de 8, 10 y 15. El objetivo es escoger el nctar cuya IM tenga la mayor aceptacin entre por ejemplo los adolescentes del interior de Colombia. Se establece que el nctar debe poseer 20% de pulpa y 12 Bx finales. El primer paso es determinar cules son los Brix y la acidez de la pulpa disponible. Mediante el empleo del refractmetro y una titulacin cido-base con NaOH 0,1 N se identific que la pulpa de uchuva posee 14 Bx y 1.2 % de acidez (expresada en cido ctrico anhidro).

Cuando se calcula el IM de esta pulpa se obtiene que:

Como la primera pulpa que se desea preparar debe tener un IM de 8, se observa que para que el valor de esta relacin disminuya de 11.7 a 8,0 se necesita que los brix en el numerador disminuyan o que la acidez en el denominador aumente. Lo correcto es aumentar la acidez mediante la adicin de una cantidad calculada de un cido a la pulpa. El cido que se recomienda agregar es aquel que se halle en mayor proporcin en la pulpa de uchuva. Si se asume que es el cido ctrico, se calcula la nueva acidez que debe poseer la pulpa, estableciendo la siguiente proporcin:

Es decir que una pulpa con 14 Bx debe poseer una acidez de 1.75 para que su IM sea de 8. Para calcular la proporcin de pulpa y cido que deben mezclarse para que su IM sea de 8 se procede as:

+ g. cido: significa los gramos de cido que aportan los ingredientes de la formulacin. De este cuadro se pueden extraer dos ecuaciones con dos incgnitas a saber:

Despejando x de Ecuacin. 1, y reemplazando en Ecuacin. 2

Resolviendo esta ecuacin se obtiene: x = 99.5 y = 0.5

Significa que cuando se mezclan 99.5 partes de pulpa con 0.5 partes de cido ctrico se obtiene una pulpa que contiene 1.75% de cido y 14 Brix con un IM de 8,0. Para preparar el nctar que rena las cantidades de porcentaje en pulpa y de Brix finales previstos se puede plantear el siguiente cuadro:

CON:

Pulpa con 1.75% de acidez. Significa que para obtener 100 Kg de nctar con 20 % de pulpa y 12 Brix finales se deben mezclar 20 Kg de pulpa con IM de 8.0, 9.2 Kg de sacarosa y 70.8 Kg de agua. El nctar poseer adems 0.35% de cido proveniente del aportado por la pulpa utilizada y diluida cinco veces. Este nctar se comparar con los otros que se prepararn con pulpas de IM de 10 y 15 para la eleccin del nctar de mejores caractersticas sensoriales. El procedimiento para ajustar la IM de 11.7 a 10 es igual al seguido hasta el momento para ajustar de 11.7. a 8, es decir que a la pulpa disponible hay que agregarle cido pero en menor proporcin. El caso siguiente, que es ajustar la IM de 11.7 a 15, plantea que el cambio ya no es de agregar cido sino azcar.

Primero se calcula los Brix que debe tener la pulpa:

Es decir que una pulpa con 1.2 % de acidez debe poseer 18 Bx para que su IM sea de 15. Para calcular la proporcin de pulpa y azcar que se deben mezclar a fin de que su IM sea de 15, se procede as:

PASTERIZACION. Los nctares pueden ser conservados mediante tratamientos trmicos adecuados. El ms comn es la pasterizacin, la cual puede realizarse de dos formas, primero se empaca el nctar y luego se pasteriza, o la segunda en la que el nctar primero se pasteriza y luego se empaca en caliente. En ambos casos el empaque una vez cerrado hermticamente, se lleva a refrigeracin. En el primer caso, una vez el nctar ha sido preparado en el tanque de mezcla y calentado a cerca de 60 C, se lleva directamente a la mquina llenadora y colocado en latas de determinado tamao. De all es colocado en una marmita o autoclave donde es calentado durante un tiempo necesario, que depender de varios factores como pH del nctar, el tamao, forma y posibilidad de agitacin de los recipientes. Por lo general la temperatura que debe alcanzar la masa de nctar es de 85-88 C. En el segundo caso, la posibilidad es de calentar el nctar de manera rpida a cerca de 90 C y luego llenar los envases y cerrarlos, para luego refrigerarlos durante 1 a 3 minutos. Se estima que por el primer mtodo de llenado a baja temperatura la prdida de aromas puede ser menor que en el segundo. Adems la posibilidad de recontaminacin tambin es menor en el primero, aunque este exige que los empaques sean resistentes a golpes mecnicos y trmicos a los cuales se van a ser sometidos durante la pasterizacin. En este caso se emplean envases metlicos que deben ser recubiertos con una laca apropiada para evitar que los cidos de las frutas reaccionen con el estao de la lata.

Por el mtodo de llenado en caliente se pueden emplear envases ms econmicos pero tambin resistentes al calor, como algunos tipos de plsticos, que tambin ms livianos, resistentes a golpes, no se corroen, y son poco reactivos con los nctares. ESTERILIZACION TERMICA Y ENVASADO ASEPTICO.

Otra tcnica de conservacin aplicable a los nctares es la esterilizacin trmica y envasado asptico. Consiste en lograr un calentamiento rpido del fluido, retencin durante un corto periodo de tiempo, enfriamiento y envasado bajo condiciones aspticas en recipientes previamente esterilizados. Los dispositivos de calentamiento y enfriamiento utilizados son muy variados: Intercambiadores de placas, tubulares, de superficie raspante, etc., teniendo en cada caso ventajas e inconvenientes que presentan. As por ejemplo, los intercambiadores de placas tienen un costo relativamente bajo, ocupan poco espacio, puede aumentarse fcilmente su capacidad y requieren poco mantenimiento, pero en cambio necesitan bombeo de mayor presin, empalmes ms robustos, las fugas resultan ms difciles de detectar, pueden presentar problemas de obturacin y solo son utilizables por productos de baja viscosidad.

De otra parte, los intercambiadores de superficie raspada tipo votator son los mas adecuados para el tratamiento de concentrados y productos en general muy viscosos, pero son mas caros, y al poseer partes mviles requieren un mantenimiento ms costoso. Una vez se ha sometido a esterilizacin el nctar y se ha logrado enfriar, es decir que el fluido esta libre de microrganismos, el reto ahora es lograr mantener esta condicin de esterilidad en las operaciones de llenado y cerrado, para luego llevar a almacenamiento a temperatura ambiente y ser abierto ya por el consumidor final. El llenado asptico se puede realizar en barriles o bolsas de plstico. Para el llenado en barriles existe el sistema que emplea una autoclave y consiste en efectuar la operacin de llenado dentro de un autoclave, donde previamente el barril ha sido sometido a la accin del vapor a presin para asegurar la esterilidad.

El llenado se realiza bajo vaco y en condiciones de absoluta asepsia, con lo que facilita la operacin y se deja un espacio de cabeza tambin bajo vaco dentro del barril. Luego se procede al cerrado hermtico de la tapa, todo esto dentro del autoclave. Finalmente se abre el autoclave y se retira el barril con el nctar estril y a temperatura ambiente. Cuando el llenado es de bolsas de plstico existe el sistema conocido como "bag in box" que consiste en una bolsa plstica que se sita en una caja de cartn, Aqu tambin se hace el llenado en fro en condiciones aspticas. En general la forma de operar este sistema para productos cidos como los nctares de frutas, es como sigue. El nctar se esteriliza y enfra en proceso continuo por circulacin a travs de intercambiadores de calor adecuados.

La operacin de llenado en fro bajo condiciones aspticas se realiza en una cmara especial que previamente se esteriliza con vapor a 121 C durante 30 minutos. Despus se introduce una corriente de aire estril caliente, cuya misin es facilitar la accin germicida del cloro en forma de solucin que se pulveriza continuamente dentro del recinto de llenado, evitando de esta forma cualquier riesgo de contaminacin. La bolsa de plstico todava cerrada con un tapn especial y preesterilizada por irradiacin gama al fabricarla, se sita bajo la cmara de llenado en la que se introduce solo la boquilla que contiene el tapn. Este se separa dentro del ambiente estril, realizndose a continuacin la operacin de llenado propiamente dicha. Por ltimo el tapn se coloca y aprieta hermticamente y se saca el envase lleno con producto estril y fro, situndolo finalmente en la correspondiente caja de cartn corrugado que le sirve de proteccin y soporte. Con este sistema pueden llenarse bolsas de diferentes capacidades de 5 a 25 litros, envases institucionales, hasta aproximadamente 1100 litros o envases industriales. Las bolsas estn especialmente construidas para poseer una buena resistencia mecnica y una excelente impermeabilidad. Estn hechas de polietileno especial para alimentos y una pelcula metalizada, que no es aluminio.4 La conservacin mediante adicin de sustancias qumicas ha sido muy usada hasta hace pocos aos, pero a medida que los consumidores toman mas
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http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2006228/teoria/obnecfru/p4.htm

conciencia de la conveniencia de ingerir alimentos naturales, con el mnimo de sustancias conservantes, esta tcnica es cada vez menos practicada sobre todo para los alimentos procesados exportables. Los agentes ms empleados para inhibir el desarrollo de microorganismos son los benzoatos, sorbatos y compuestos de azufre como metabisulfito. Los dos primeros son usadas principalmente sus sales de sodio y potasio en concentraciones entre 0,05 a 0,1%. Por encima de estas concentraciones son detectables por el sabor caracterstico que comunica al nctar. 6. Elaborarn y mostraran los resultados de la investigacin de mercados preliminar, en este debe tener los cuatro factores esenciales como son Promocin, Plaza, Precio y Producto y el instrumento a aplicar (Encuesta, Observacin o entrevista). El documento debe contener: El producto: Nctar de Frutas, es un producto envasado y terminado listo para refrigeracin y/o para ser consumido. Precio: El precio se presentara de acuerdo a la conveniencia del grupo sin embargo teniendo en cuenta que el producto debe ser con un precio por debajo al de la competencia.

Promocin: Inicialmente el producto se promocionara voz a voz, luego se utilizaran medios informticos e informativos tales como Facebook, YouTube y prensa.

Lugar: Inicialmente se comercializar en donde se fabrique el producto, pero la idea es comercializarlo a nivel nacional.

5- Al producto qumico definitivo escogido se debe desarrollar el estado del arte Como es: la descripcin fisicoqumica del producto, usos industriales y forma de comercializacin, reacciones qumicas necesarias, procesos productivos Posibles y las operaciones unitarias que requiere

Descripcin Fisicoqumica del producto de acuerdo a las Siguientes caractersticas. Caractersticas Organolpticas: Nctar de frutas es el producto elaborado con jugo, pulpa o concentrado de frutas, adicionado de agua, aditivos e ingredientes permitidos en la resolucin del Ministerio de Salud N 7992 del 21 de junio de 1991, por la cual se reglamenta parcialmente el ttulo V de la Ley 09 de 1.979 en lo relacionado con la elaboracin, conservacin y comercializacin de jugos, concentrados, nctares, pulpas, pulpas azucaradas y refrescos de frutas. La diferencia entre nctar y jugo de frutas es que este ltimo es el lquido obtenido al exprimir algunas clases de frutas frescas, por ejemplo los ctricos, sin diluir, concentrar ni fermentar, o los productos obtenidos a partir de jugos concentrados, clarificados, congelados o deshidratados a los cuales se les ha agregado solamente agua, en cantidad tal que restituya la eliminada en su proceso. Caractersticas fisicoqumicas: Los slidos solubles o grados Brix, medidos mediante lectura refractomtrica a 20 C en porcentaje m/m no debe ser inferior a 10%; su pH ledo tambin a 20 C no debe ser inferior a 2.5 y la acidez titulable expresada como cido ctrico anhidro en porcentaje no debe ser inferior a 0,2.
Slidos solubles por lectura refractomtrica a 20C (Brix) en % m/m. MINIMO 10

pH a 20C Acidez titulable expresada como cido Ctrico anhidro en %.

2.5 0.2

Caractersticas Microbiolgicas: Las caractersticas microbiolgicas de los nctares de frutas higienizados con Duracin mxima a 30 das son las siguientes:
Recuento de microorganismos Mesoflicos /cm3. NMP coniformes totales/cm3 Recuento de esporas clostridium sulfito reductor /cm3. Recuento de hongos y levaduras /g/cm3 n 3 3 3 3 3 m 1000 9 <3 M 3000 29 --------------------200 C 1 1 0 1 1

<10 100

Con: m = ndice mximo permisible para identificar nivel de buena calidad. M = ndice mximo permisible para identificar nivel de aceptable calidad c = Nmero mximo de muestras permisibles con resultado entre m y M NMP = Nmero ms probable.

Las caractersticas microbiolgicas de los nctares de frutas higienizados con Duracin mayor a 30 das son las siguientes:
Recuento de microorganismos Mesoflicos /cm3. NMP coniformes totales/cm3 Recuento de esporas clostridium sulfito reductor /cm3. Recuento de hongos y levaduras /g/cm3 n 3 3 3 3 3 m 1.00 <3 <3 M 300 ------------------------------100 C 1 0 0 1 1

<10 10

Los nctares de frutas que sean sometidos a procesos de esterilidad comercial, Deben cumplir con la prueba de esterilidad siguiente: Incubar en sus envases Originales dos (2) muestras a 32' y dos (2) muestras a 35'C durante diez (10) das, al cabo de los cuales no deben presentar crecimiento microbiano. A estos Nctares no se permite agregarles sustancias conservantes. Slo si han sido Fabricados con jugos, pulpas o concentrados conservados previamente, se permite la presencia de sorbato o benzoato en una cantidad mxima de 250 Mg. y deanhdrido sulfuroso en cantidad mxima de 60 mg/1. Ingredientes: Como se plantea en la definicin, los nctares adems de pulpa de fruta, poseen sustancias edulcorantes y algunos aditivos permitidos. El porcentaje mnimo de slidos solubles de fruta para la preparacin de diferentes nctares, referido al Brix natural de la fruta est indicado a continuacin en la grfica 1:
PORCENTAJE DE FRUTA % MINIMO DE PULPA PRESENTE EN EL NECTAR % MINIMO DE SOLIDOS SOLUBLES APORTADOS POR LA FRUTA

Albaricoque Curaba Durazno Fresa Guayaba Guanbana Limn Lulo Mandarina Mango Manzana Maracuy Mora Naranja Papaya Pera Pia Tamarindo Toronja uva

18 18 18 25 18 18 10 18 40 18 18 15 18 40 25 18 30 10 30 20

1.44 1.44 2.07 1.75 2.34 1.44 0.6 1.08 3.6 2.25 1.8 1.8 1.17 3.6 1.75 1.8 3.0 1.8 2.4 2.4

La manera de calcular este porcentaje est basada en los grados Brix mnimos que se supone posee la fruta en cuestin. Por ejemplo para el caso de lulo, si suponemos que el lulo posee mnimo 6 BX, y la pulpa de lulo debe estar presente en un 18% mnimo, quiere decir que estas 18 partes de lulo en un nctar estarn aportando el 6% de 18: 18 x 6/100 = 1.08 g de slidos solubles/100 g nctar. En el caso que el nctar sea elaborado con dos o ms frutas, el porcentaje de slidos solubles de fruta estar determinado por el promedio de los slidos solubles aportados por las frutas constituyentes. La fruta predominante ser la que ms slidos solubles aporte a la formulacin del nctar.

Adems de la pulpa el nctar contiene agentes edulcorantes que permiten ajustar el sabor hasta lograr un equilibrio de componentes que lo hacen agradable al paladar. Entre los edulcorantes naturales ms comunes estn la sacarosa o azcar de mesa, la glucosa, jarabe invertido, fructosa y la miel. Recientemente se estn empleando otros edulcorantes que disminuyen el contenido calrico a los llamados productos denominados dietticos, sin cambiar de manera significativa las caractersticas sensoriales, entre estos estn el sorbitol, aspartame y sacarina. Ms adelante se discutir sobre los nctares dietticos.

Aditivos Se permite utilizar los siguientes aditivos: Conservantes. cido benzoico y sus sales de calcio, potasio y sodio en cantidad mxima de 1000 mg/kg, expresado en cido benzoico. Acido srbico y sus sales de calcio, potasio y sodio en cantidad mxima de 1000 mg/kg, expresado en cido srbico. Cuando se emplean mezclas de ellos su suma no deber exceder 1250 mg/kg. Estabilizantes

Alginatos de amonio, calcio, potasio y propilenglicol. Carboximetil celulosa de sodio Carragenina Goma xantan Pectina Solos o en mezcla en cantidad mxima de 1.5 g/kg. Colorantes Se pueden utilizar los colorantes naturales permitidos para alimentos y que estn descritos en la Resolucin N 10593 de 1.985. nicamente para los nctares de guayaba y fresa se permite la adicin de los colorantes artificiales establecidos en la Resolucin N 10593/85, en cantidades no superiores a 15 mg/l del producto listo para el consumo. Acidulantes cido ctrico, tartrico, mlico, y fumrico. Estos limitados por las buenas prcticas de manufactura. Antioxidantes cido ascrbico limitado por las buenas prcticas de manufactura. Cuando se declare como vitamina C en el producto, se debe adicionar mnimo el 60% de la recomendacin fijada en la Resolucin N 11488/84. Sustancias no permitidas En los nctares no se permite la adicin de aromatizantes artificiales. Se permite la adicin de esteres naturales cuando se fabrican a partir de concentrados de frutas. No se permite adicionar almidn.

Beneficios del nctar: Las frutas representan una fuente sobresaliente de fibra, en ese sentido, Consumirlas enteras o en nctar apoya el buen funcionamiento del intestino.

El nctar de fruta brinda muchas vitaminas, minerales y protenas a tu Organismo, necesarias para fortalecer el sistema inmune y prevenir enfermedades.

PROCESOS DE FABRICACIN. Materia prima e insumos - Fruta: Debe ser madura, sana y fresca, libre de daos fsicos y biolgicos - Azcar: De preferencia blanca refinada - cido ctrico: Confiere al producto la acidez adecuada - CMC: Carboximetilcelulosa, evita, la sedimentacin de los slidos y da cuerpo al producto. - Sorbato de potasio: Se utiliza como preservante para evitar fermentaciones por desarrollo microbiolgico.

Equipos y Materiales: - Licuadora o pulpeadora - Ollas de acero inoxidable y aluminio. - Cocina industrial. - Cuchillo de acero inoxidable o peladora mecnica. - Baldes y bandejas. - Tamices o coladores. - Mesa de trabajo. - Botellas de vidrio. - Etiquetas. - Jarra graduada. Instrumentos: - Balanza. - Termmetro de 0 a 100 C. - Refractmetro (brixometro). - Peachmetro o potencim

DESCRIPCIN DEL FLUJO DE OPERACIONES Recepcin de la materia prima: Previo control de calidad y peso de la fruta, se decepciona y almacena hasta el Momento de su elaboracin. Seleccin: Se descartan los frutos verdes y sobre maduros, y los que presentan daos fisicoqumicos y biolgicos. Lavado: Se realiza con agua potable, sirve para eliminar las particulares extraas Adheridas a la fruta. Luego del lavado la fruta se desinfecta en una solucin de Agua potable con 5 gotas de leja por litro. Pelado y desemillado: Se realiza colocando antes o despus del blanqueado trmico. Se utiliza cuchillos o peladores mecnicos. El pelado, tambin puede ser qumico utilizando soda custica, con vapor de agua sobrecalentada o agua caliente. En esta operacin se elimina las cscaras y las semillas Blanqueado trmico: Se realiza colocando las frutas en agua caliente a 85 -90durante 3 a 5 minutos. Esta operacin sirve para inactivar las enzimas que oscurecen la pulpa y cambian el sabor (Ej. El proceso de oxidacin en el manzano es mucho ms acelerado Que en otras frutas). As mismo acenta el color natural de las frutas. Estandarizado: Esta operacin involucra lo siguientes: Dilucin de la pulpa con agua. Regulacin del PH Regulacin de los grados Brix (contenido de azcar). Adicin del Estabilizador. Adicin del preservante. Dilucin de la pulpa con agua: la dilucin depende de la pulpa. La regulacin del pH se debe de llevar a un nivel menor de 4.5 pues una acidez Alta favorece la destruccin de los microorganismos; el pH al que se debe de Llevar el nctar depende tambin de la fruta. La regulacin del pH se hace mediante la adicin de cido ctrico. La regulacin de la cantidad de azcar se realiza mediante la adicin de azcar Blanca refinada. Para lo relacionado a la adicin del estabilizador la dosis puede alcanzar hasta un Mximo de 0,5%. Y la adicin del preservante se admite un mximo de 0,1%Emplendose el sorbato de potasio o el be

FORMULACION DE NECTARES. En este apartado se describirn y explicarn algunas metodologas para realizar los clculos y determinar la proporcin de ingredientes que pueden formar parte de la composicin de nctares "normalizados". Estos clculos varan segn si se parte de pulpas naturales; si se emplearn pulpas de una o ms frutas, con diferente proporcin entre estas; de pulpas de diferente composicin y grado de concentracin. Tambin se contempla el caso de incluir en la formulacin diversos tipos de edulcorantes naturales y artificiales de diferentes composiciones y concentraciones. El procedimiento adecuado para preparar nctares busca obtener productos de alta calidad fisicoqumica, sensorial y microbiolgica. Una alta calidad fisicoqumica se lograr cuando se puedan preparar nctares con los mismos valores de sus parmetros bsicos como son los grados Brix, acidez, pH y viscosidad, a partir de materias primas ligeramente diferentes, como es el caso de las caractersticas de las pulpas de frutas que presentan algunas variaciones naturales por ser un material biolgico. Una alta calidad sensorial se puede lograr cuando, primero, se pueden ajustar las diferencias fisicoqumicas de los ingredientes mediante un adecuado clculo en la formulacin de ingredientes; y segundo, cuando las operaciones siguientes de estabilizacin y conservacin son tan cuidadosas que no van a afectar de manera significativa los distintos lotes de nctares elaborados. La calidad microbiolgica adecuada es la ms delicada y necesaria de mantener. Se logra cuando durante todo el proceso de obtencin de los nctares, desde la compra de la fruta hasta el almacenamiento de los nctares empacados, se mantiene un estricto control de las condiciones de higiene y sanidad en reas, equipos, materiales y en el personal que intervienen. La produccin de nctares de buena calidad por una empresa, exige que estos posean caractersticas sensoriales normalizadas. Esto significa que los nctares de determinada fruta tengan de forma permanente la misma apariencia, color, aroma, sabor y consistencia para el consumidor.

El procesador se enfrenta con la dificultad de que las caractersticas de las frutas empleadas presentan ciertas diferencias, debido a que son adquiridas de diversos cultivos, muchas veces localizados en distintas regiones y por lo tanto con otras condiciones agronmicas. Estas frutas es comn que posean variaciones que influyen en los valores de parmetros como la concentracin de grados brix y acidez. Tambin es frecuente que haya diferencias en el color, aroma y sabor, sobre todo cuando se cambia de variedad de una misma especie de fruta. Un ejemplo es el caso de la curuba de Castilla y la curuba hind, que siendo curubas poseen diferencias marcadas en el sabor sobre todo; o la guayaba comn rosada, la blanca y la cimarrona, sus principales diferencias son de color, aroma, sabor y contenido de vitamina C. Estos cambios en la composicin de las frutas afectan directamente la de los nctares preparados a partir de estas.

ENCUESTA

Encuesta con el propsito de sondear el mercado en la compra y consumo de Nctar de fruta.

1. Sabe usted que es el Nctar de Frutas? Si_____ No_____ 2. Con cuanta regularidad consume usted nctar de frutas?

3. Qu sabores de Nctar de fruta consume usted con regularidad?

4. Si tuviera que escoger entre una bebida lctea y un Nctar de Frutas, cual escogera y por qu?

5. Cuales son las bebidas que consume usted con frecuencia?

6. La presentacin y el empaque comercial de las diferentes bebidas difiere mucho unas de otras. Sin embargo, para usted cual envase le parece ms prctico?

7. Cmo le gustara que se promocionara el producto?

8. Si usted supiera que el Nctar de frutas no solo es muy rico sino que es una bebida alimenticia con que frecuencia la consumira?

9. Dnde frecuentemente comprara un Nctar de Frutas?

10. Le gustara comprar un Nectar de Frutas en un empaque de caja, vidrio o plstico? Por qu? ANLISIS DEL ESTUDIO DE MERCADO Anlisis de la Demanda Al realizar esta encuesta a 10 personas, podemos observar que la gente lo que quiere son productos frescos y sanos. Algunas personas aun confunden el nctar de frutas con el jugo de frutas. Podemos destacar dos aspectos importantes a considerar en la elaboracin de nctares: Propiciar la destruccin de las levaduras que podran causar fermentacin, as como hongos y bacterias que podran originar malos sabores y altercaciones. Conservar en el producto el sabor de la fruta y su poder vitamnico.

El ciclo de vida del producto en el mercado es la evolucin del volumen de ventas del producto en el tiempo; dicho ciclo ocurre en cuatro etapas: Introduccin: El producto es lanzado al mercado y comienza a registrar ventas. Crecimiento: El producto muestra un ritmo acelerado de ventas hasta lograr el mximo nivel. Madurez: El producto se ha posicionado en el mercado y presenta ventas constantes alrededor de un volumen. Declinacin:

En esta etapa, la ventas del producto caen, por lo que debe evaluarse la posibilidad de retirarlo del mercado.

CONCLUSIONES Se realiza investigacin sobre la produccin de un producto qumico especfico por parte de todo el grupo colaborativo.

Aunque iniciando el proyecto podra incurrirse en muchos gastos en la elaboracin de nctar de fruta, bien vale la pena invertir ya que las ganancias superan los costes de fabricacin.

Desde el punto profesional el proyecto de nctar de frutas puede convertirse en una empresa con proyeccin y futuro financiero.

Podemos concluir con este documento que el desarrollo que la aplicacin de los procesos qumicos en la industria es un garante de innovacin, y creacin de nuevas industrias.

El nctar de fruta se convierte en un atractivo para los mercados nacionales e internacionales si se produce con calidad.

BIBLIOGRAFA

Modulo de Procesos qumicos Unad. Gua de Actividades del trabajo colaborativo 1 http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2006228/teoria/obnecfru/p2.htm http://es.scribd.com/doc/72953326/tracol-1-procesos-quimicos