Pulpa y Nectares

PULPA Y NECTARES
PULPA Y NECTARES
I. II. III. IV. V. VI. VII. VIII.
FORMULACIN NORMATIVA CLASIFICACIN: JUGOS, NCTARES PROCESO DE ELABORACIN PARMETRO DE CONTROL TIPOS DE ENVASE BALANZA DE MATERIA DE NCTARES ESTUDIO ECONOMICO DE BEBIDAS EN EL ECUADOR
Luis Roberto Caldern Valarezo Maria Lorena Ajila Gia V QUIMESTRE DE INGENIERA EN ALIMENTOS
1
PULPA Y NECTARES
I. DEFINICION
Nctar de frutas es el producto elaborado con jugo, pulpa o concentrado de frutas, adicionado de agua, aditivos y dems ingredientes permitidos en la norma NTE INEN 2 337, relacionado con la elaboracin, conservacin y comercializacin de jugos, concentrados, nctares, pulpas, pulpas azucaradas y refrescos de frutas. Caractersticas exigidas Los nctares de frutas, segn la misma resolucin, deben presentar las siguientes caractersticas: a. Organolpticas Deben estar libres de materias y sabores extraos, que los desven de los propios de las frutas de las cuales fueron preparados. Deben poseer color uniforme y olor semejante al de la respectiva fruta. b. Fisicoqumicas Los slidos solubles o grados Brix, medidos mediante lectura refractomtrica a 20 C en porcentaje no debe ser inferior a 10%; su pH ledo tambin a 20 C no debe ser inferior a 2.5 y la acidez titulable expresada como cido ctrico anhidro en porcentaje no debe ser inferior a 0,2. c. Microbiolgica Las caractersticas microbiolgicas de los nctares de frutas higienizados con duracin mxima de 30 das, son las siguientes:
2
2
PULPA Y NECTARES
CON: m = ndice mximo permisible para identificar nivel de buena calidad. M = ndice mximo permisible para identificar nivel de aceptable calidad. c = Nmero mximo de muestras permisibles con resultado entre m y M. NMP= Nmero ms probable. INGREDIENTES Como se plantea en la definicin, los nctares adems de pulpa de fruta, poseen sustancias edulcorantes y algunos aditivos permitidos. El porcentaje mnimo de slidos solubles de fruta para la preparacin de diferentes nctares, referido al Brix natural de la fruta est indicado a continuacin en la grfica.
3
3
PULPA Y NECTARES
GRAFICA 1: Porcentaje mnimo de slidos solubles aportados por la fruta al nctar La manera de calcular este porcentaje est basada en los grados Brix mnimos que se supone posee la fruta en cuestin. Por ejemplo para el caso de lulo, si suponemos que el lulo posee mnimo 6 Brix, y la pulpa de lulo debe estar presente en un 18% mnimo, quiere decir que estas 18 partes de lulo en un nctar estarn aportando el 6% de 18: 18 x 6/100 = 1.08 g de slidos solubles/100 g nctar. Los gramos de pulpa o jugo de frutas presente en 100 g del nctar esta indicado en la grfica.
4
PULPA Y NECTARES
GRAFICA 2: Porcentaje mnimo de jugo o pulpa presente en el nctar (m/m) En el caso que el nctar sea elaborado con dos o ms frutas, el porcentaje de slidos solubles de fruta estar determinado por el promedio de los slidos solubles aportados por las frutas constituyentes. La fruta predominante ser la que ms slidos solubles aporte a la formulacin del nctar. Adems de la pulpa el nctar contiene agentes edulcorantes que permiten ajustar el sabor hasta lograr un equilibrio de componentes que lo hacen agradable al paladar. Entre los edulcorantes naturales ms comunes estn la sacarosa o azcar de mesa, la glucosa, jarabe invertido, fructosa y la miel. Aditivos Se permite utilizar los siguientes aditivos: Estabilizantes

Goma Arbiga Pectina
GOMA ARBIGA: Agente emulsificante por excelencia. GOMA DE XANTHANO: Se utiliza en todo tipo de bebidas, jugos y nctares por su excelente estabilidad al medio cido. LA PECTINA: acta como un agente espesante, y por ello puede causar problemas intestinales cuando est presente en altas concentraciones. Adems, como resultado de su efecto espesante, tambin es usada en las dietas debido a que reduce la sensacin de hambre. Puede ser fermentada en el intestino grueso, provocando flatulencia. Colorantes Se pueden utilizar los colorantes naturales permitidos para alimentos y que estn descritos en el CODEX ALIMENTARIUM STAM 192-1995 Antioxidantes cido ascrbico limitado por las buenas prcticas de manufactura. Cuando se declare como vitamina C en el producto, se debe adicionar mnimo de 3,5 3,8 segn la NORMA INEN 2 337. Luis Roberto Caldern Valarezo Maria Lorena Ajila Gia V QUIMESTRE DE INGENIERA EN ALIMENTOS
5
PULPA Y NECTARES
Sustancias no permitidas En los nctares no se permite la adicin de aromatizantes artificiales. Metales pesados El contenido mximo de metales pesados expresados en mg/kg es de: Cobre, 10; plomo, 2; arsnico 0,2; y estao 150. Denominacin Los nctares de frutas se designarn con la palabra "Nctar de..." seguido del nombre de la fruta utilizada. El producto elaborado con dos o ms frutas debe aparecer en el rtulo el nombre de las frutas utilizadas. Los nctares de frutas podrn llevar en el rtulo la frase 100% natural, solamente cuando al producto no se le agreguen aditivos, con la excepcin del cido ascrbico. II. FORMULACION DE UN NECTAR
6
Un nctar es una mezcla liquida de pulpa de fruta, natural o concentrada, azcar y agua para una frmula que, en general, debe entregar un producto terminado de 12.5 a 15 Brix, aproximadamente y un pH entre 3.5 3.8. Clculos de formulacin y dosificacin para un nctar Para explicar el procedimiento para los clculos de la formulacin del nctar, se usar la misma simbologa usada en conservas y mermeladas. As: BF: Brix de la fruta BA: Brix del azcar = 100 XAF: Fraccin de azcar de la fruta PF: Peso de fruta PA: Peso de azcar PAF: Peso de azcar aportado por la fruta PTA: Peso total de azcar en el producto OBP: Brix del producto XAP: Fraccin de azcar en el producto XAA: Fraccin de azcar en el azcar = 1 PTP: Peso total de producto Luis Roberto Caldern Valarezo Maria Lorena Ajila Gia V QUIMESTRE DE INGENIERA EN ALIMENTOS
6
PULPA Y NECTARES
Un aspecto importante que constituye el punto de partida en la elaboracin de un nctar, es la formulacin de la mezcla pulpa, azcar y agua. Es necesario llevar a cabo pruebas de degustacin para establecer en forma clara cul ser la relacin entre pulpa, azcar y agua para entregar un producto sensorialmente aceptable. En este sentido es importante establecer que lo que se busca es el equilibrio de sabor y aromas, ms que el equilibrio dulzor/acidez que se logra una vez agregada el azcar. Esta operacin consiste en definir la frmula del nctar y pesar los diferentes ingredientes, as como el estabilizador y el preservante. Tabla de contenido Brix, Acidez, y Rendimiento de la Frutas Tropicales.
7
III.
NORMATIVA
1. OBJETO 1.1 Esta norma establece los requisitos que deben cumplir los jugos, pulpas, concentrados, nctares, bebidas de frutas y vegetales.
7
PULPA Y NECTARES
2. ALCANCE 2.1 Esta norma se aplica a los productos procesados que se expenden para consumo directo; no se aplica a los concentrados que son utilizados como materia prima en las industrias. 5. REQUISITOS
8
5.1 Requisitos especficos para los jugos y pulpas de frutas 5.1.1 El jugo puede ser turbio, claro o clarificado y debe tener las caractersticas sensoriales propias de la fruta de la cual procede. 5.1.2 La pulpa debe tener las caractersticas sensoriales propias de la fruta de la cual procede. 5.1.3 El jugo y la pulpa debe estar exento de olores o sabores extraos u objetables. 5.1.4 Requisitos fsico- qumico 5.1.4.1 Los jugos y las pulpas ensayados de acuerdo a las normas tcnicas ecuatorianas correspondientes, deben cumplir con las especificaciones establecidas en la tabla 1. 5.2 Requisitos especficos para los nctares de frutas 5.2.1 El nctar puede ser turbio o claro o clarificado y debe tener las caractersticas sensoriales propias de la fruta o frutas de las que procede. 5.2.2 El nctar debe estar exento de olores o sabores extraos u objetables. 5.2.3 Requisitos fsico - qumicos 5.2.3.1 El nctar de fruta debe tener un pH menor a 4,5 (determinado segn NTE INEN 389). 5.2.3.2 El contenido mnimo de slidos solubles (Brix) presentes en el nctar debe corresponder al mnimo de aporte de jugo o pulpa, referido en la tabla 2 de la presente norma.
8
PULPA Y NECTARES
9
PULPA Y NECTARES
10
10
PULPA Y NECTARES
11
11
PULPA Y NECTARES
12
12
PULPA Y NECTARES
13
13
PULPA Y NECTARES
5.3 Requisitos especficos para los jugos y pulpas concentradas. 5.3.1 El jugo concentrado puede ser turbio, claro o clarificado y debe tener las caractersticas sensoriales propias de la fruta de la cual procede. 5.3.2 La pulpa concentrada debe tener las caractersticas sensoriales propias de la fruta de la cual procede. 5.3.3 El jugo y pulpa concentrado, con azcar o no, debe estar exento de olores o sabores extraos u objetables. 5.3.4 El contenido de slidos solubles (Brix a 20 C con exclusin de azcar) en el jugo concentrado ser por lo menos, un 50% ms que el contenido de slidos solubles en el jugo original (Ver tabla 1 de esta norma).
14
IV.
CLASIFICACION:
DEFINICIONES: 3.1 Jugo (zumo) de fruta.- Es el producto lquido sin fermentar pero susceptible de fermentacin, obtenido por procedimientos tecnolgicos adecuados, conforme a prcticas correctas de fabricacin; procedente de la parte comestible de frutas en buen estado, debidamente maduras y frescas o, a partir de frutas conservadas por medios fsicos. 3.2 Pulpa (pur) de fruta.- Es el producto carnoso y comestible de la fruta sin fermentar pero susceptible de fermentacin, obtenido por procesos tecnolgicos Luis Roberto Caldern Valarezo Maria Lorena Ajila Gia V QUIMESTRE DE INGENIERA EN ALIMENTOS
14
PULPA Y NECTARES
adecuados por ejemplo, entre otros: tamizando, triturando o desmenuzando, conforme a buenas prcticas de manufactura; a partir de la parte comestible y sin eliminar el jugo, de frutas enteras o peladas en buen estado, debidamente maduras o, a partir de frutas conservadas por medios fsicos. 3.3 Jugo (zumo) concentrado de fruta.- Es el producto obtenido a partir de jugo de fruta (definido en 3.1), al que se le ha eliminado fsicamente una parte del agua en una cantidad suficiente para elevar los slidos solubles ( Brix) en, al menos, un 50% ms que el valor Brix establecido para el jugo de la fruta. 3.4 Pulpa (pur) concentrada de fruta.- Es el producto (definido en 3.2) obtenido mediante la eliminacin fsica de parte del agua contenida en la pulpa. 3.5 Jugo y pulpa concentrado edulcorado.- Es el producto definido en 3.3 y 3.4 al que se le ha adicionado edulcorantes para ser reconstituido a un nctar o bebida, el grado de concentracin depender de los volmenes de agua a ser adicionados para su reconstitucin y que cumpla con los requisitos de la tabla 1, el numeral 5.4.1 3.6 Nctar de fruta.- Es el producto pulposo o no pulposo sin fermentar, pero susceptible de fermentacin, obtenido de la mezcla del jugo de fruta o pulpa, concentrados o sin concentrar o la mezcla de stos, provenientes de una o ms frutas con agua e ingredientes endulzantes o no. 3.7 Bebida de fruta.- Es el producto sin fermentar, pero fermentable, obtenido de la dilucin del jugo o pulpa de fruta, concentrados o sin concentrar o la mezcla de stos, provenientes de una o ms frutas con agua, ingredientes endulzantes y otros aditivos permitidos.
15
V.
PROCESO DE ELABORACION DE UN NECTAR
Pesado Es importante para determinar el rendimiento que se puede obtener de la fruta. SELECCIN En esta operacin se eliminan aquellas frutas magulladas y que presentan contaminacin por microorganismos. LAVADO Se realiza con la finalidad de eliminar la suciedad y/o restos de tierra adheridos en la superficie de la fruta. Esta operacin se puede realizar por: Inmersin: Por lo general viene a ser un tratamiento previo a los otros lavados. En este caso se debe cambiar constantemente el agua para evitar que a la larga se convierta en un agente contaminante. Este mtodo de lavado se puede realizar en tinas.
15
PULPA Y NECTARES
16
Agitacin: En este caso, la fruta es transportada a travs de una corriente de agua en forma continua. Aspersin: Es muy utilizado en plantas de gran capacidad de produccin, por ser el mtodo ms eficiente. Se debe tener en cuenta la presin, el volumen y la temperatura del agua, la distancia de los rociadores a la fruta, la carga del producto y el tiempo de exposicin. Dependiendo de las instalaciones y capacidad de produccin, se decidir por la mejor alternativa de lavado. Para el caso de pequeas empresas, el mtodo de lavado por inmersin es el ms adecuado. En este mtodo, las soluciones desinfectantes mayormente empleadas estn compuestas de hipoclorito de sodio (leja). El tiempode inmersin en estas soluciones desinfectantes no debe ser menor a 15 minutos. Finalmente se recomienda enjuagar con abundante agua. PRECOCCIN El objeto de esta operacin es ablandar la fruta para facilitar el pulpeado, reducir la carga microbiana presente en la fruta e inactivar enzimas que producen el posterior Pardeamiento de la fruta. La Precoccin, se realiza sumergiendo la fruta en agua a temperatura de ebullicin por un espacio de 3 a 5 minutos. El tiempo exacto de Precoccin est en funcin de la cantidad y tipo de fruta. Cuando se requiera evitar el pardeamiento enzimtico de la fruta, se denomina blanqueado o escaldado. No todas las frutas requieren ser precocidas; en el caso de la pia, se troza y se sumerge en una solucin de metabisulfito de sodio al 0.05% durante 3 minutos, para evitar cambios en su color. En el caso de los ctricos, nicamente se procede a la extraccin del jugo. PELADO Dependiendo de la fruta, esta operacin puede ejecutarse antes o despus de la Precoccin. Si se realiza antes se debe trabajar en forma rpida para que la fruta no seoscurezca. El pelado se puede hacer en forma mecnica (con equipos) o manual (empleando cuchillos).
16
PULPA Y NECTARES
17
PULPEADO Este proceso consiste en obtener la pulpa o jugo, libre de cscaras y pepas. La fruta es pulpeada con su cscara. Como en el caso del durazno, blanquillo y la manzana, siempre y cuando sta no tenga ninguna sustancia que al pasar a la pulpa le ocasione cambios en sus caractersticas organolpticas.
Esta operacin se realiza empleando la pulpeadora, (mecnica o manual). El uso de una licuadora con un posterior tamizado puede reemplazar eficientemente el uso de la pulpeadora. Para el caso de ctricos es indispensable el uso de un extractor de jugos. REFINADO Esta operacin consiste en reducir el tamao de las partculas de la pulpa, otorgndole una apariencia ms homognea. Las pulpeadoras mecnicas o manuales facilitan esta operacin por que cuentan con mallas de menor dimetro de abertura. En el caso de realizar el pulpeado con una licuadora, es necesario el uso de un tamiz para refinar la pulpa. ESTANDARIZACIN En esta operacin se realiza la mezcla de todos los ingredientes que constituyen el nctar. La estandarizacin involucra los siguientes pasos: a. Dilucin de la pulpa. b. Regulacin del dulzor. c. Regulacin de la acidez. d. Adicin del estabilizado. e. Adicin del conservante. Luis Roberto Caldern Valarezo Maria Lorena Ajila Gia V QUIMESTRE DE INGENIERA EN ALIMENTOS
17
PULPA Y NECTARES
Resulta muy importante tener en cuenta la siguiente recomendacin al momento realizar la operacin de estandarizacin: Los clculos que se realizan para la formulacin del nctar, deben hacerse en funcin al peso de cada uno de los ingredientes. En tal sentido el clculo de pulpa de fruta y agua se deben expresar en kilogramos o sus equivalencias. DILUCIN DE LA PULPA Para calcular el agua a emplear utilizamos relaciones o proporciones representadas de la siguiente manera. Por ejemplo: Donde 1, significa una parte de pulpa o jugo puro de la fruta y 3, significa tres partes de agua, es decir estamos utilizando la relacin uno a tres. La cantidad de agua vara de acuerdo a la fruta. Observemos las relaciones de dilucin en el cuadro siguiente.
18
Por ejemplo: Se tiene 5 kilos de pulpa de mango, la cual debe ser diluda con agua. Si la dilucin recomendada es de 1:3, la cantidad de agua que debemos agregar es 15 kilos de agua. REGULACIN DEL AZCAR Todas las frutas tienen su azcar natural, sin embargo al realizar la dilucin con el agua sta tiende a bajar. Por esta razn es necesario agregar azcar hasta un rango que puede variar entre los 13 a 18 Brix. Los grados Brix representan el porcentaje de Luis Roberto Caldern Valarezo Maria Lorena Ajila Gia V QUIMESTRE DE INGENIERA EN ALIMENTOS
18
PULPA Y NECTARES
slidos solubles presentes en una solucin. Para el caso de nctares, el porcentaje de slidos solubles equivale a la cantidad de azcar presente. Para calcular el azcar que se debe incorporar al nctar realizamos el siguiente procedimiento: - Medimos el Brix inicial que tiene la dilucin pulpa: agua, utilizando el refractmetro tal como se muestra en la siguiente figura:
19
- Enseguida tomamos en cuenta los Brix al que debe llegar el producto final, tal como se indica en el siguiente cuadro:
19
PULPA Y NECTARES
20
- Luego aplicamos una frmula matemtica mediante la cual determinamos la cantidad exacta de azcar a aadir. Por ejemplo: Se tiene 17.50 kilos de pulpa diluida de manzana con un valor inicial de 3 Brix. Se recomienda que el nctar de manzana tenga un Brix final igual a 13, entonces: Como durante la pasteurizacin se va a evaporar agua y por lo tanto habr mayor concentracin de azcar, se disminuye 1Brix al valor final que se desea obtener. En este caso 13 - 1 = 12 Brix. REGULACIN DE LA ACIDEZ El cido ctrico al igual que el azcar es un componente de las frutas, sin embargo esta tambin disminuye al realizarse la dilucin. En tal sentido es necesario que el producto tenga un pH adecuado que contribuya a la duracin del producto. Para calcular la cantidad de cido ctrico a adicionar se procede de la siguiente manera: - Tomamos una muestra del nctar que estamos preparando, que puede ser por ejemplo litro. - Empleamos el pH-metro para calcular la acidez inicial de la muestra.
20
PULPA Y NECTARES
- El siguiente paso es agregar el cido ctrico previamente pesado hasta que el nivel de acidez se estabilice en un pH de 3.8, que es el pH adecuado para nctares en general. - Se anota cuanto de acido ctrico se ha aplicado a la muestra y por una regla de tres simple calculamos para la solucin total. - Por ejemplo: En litro de nctar de pia se ha agregado 0,1 gr. de cido ctrico para obtener un pH = 3.8 entonces para 20 litros de nctar de pia se necesitarn:
21
ADICIN DE ESTABILIZANTE (CMC) En el siguiente cuadro se indica la cantidad de estabilizante que se requiere para los nctares de algunas frutas:
Por ejemplo: Si se aplica 0,10% de estabilizante CMC, significa que por cada kilo de dilucin o nctar se aplicara 1 gramo de estabilizante CMC. Entonces para 10 kilos de nctar de granadilla se aadirn 10 gramos de CMC. Para facilitar la disolucin del CMC en el nctar, se debe mezclar previamente con el azcar, y agregar al nctar momentos antes que llegue al punto de ebullicin, para as evitar la formacin de grumos. ADICIN DE CONSERVANTE La cantidad de agente conservante a adicionar no debe ser mayor al 0.05% del peso del nctar. Por ejemplo: Para 20 kilos de nctar de durazno se aplicara: Luis Roberto Caldern Valarezo Maria Lorena Ajila Gia V QUIMESTRE DE INGENIERA EN ALIMENTOS
21
PULPA Y NECTARES
22
Al igual que el estabilizador, el conservante se agrega previamente mezclado con el azcar para facilitar su disolucin. HOMOGENIZACIN Esta operacin tiene por finalidad uniformizar la mezcla. En este caso consiste en remover la mezcla hasta lograr la completa disolucin de todos los ingredientes. PASTEURIZACIN Esta operacin se realiza con la finalidad de reducir la carga microbiana y asegurar la inocuidad del producto. Calentar el nctar hasta su punto de ebullicin, mantenindolo a esta temperatura por un espacio de 1 a 3 minutos, tal como se muestra en la figura. Luego de esta operacin se retira del fuego, se separa la espuma que se forma en la superficie y se procede inmediatamente al envasado. ENVASADO El envasado se debe de realizar en caliente, a una temperatura no menor a 85C. El llenado del nctar es hasta el tope del contenido de la botella, evitando la formacin de espuma. Inmediatamente se coloca la tapa, la cual se realiza de forma manual en el caso que se emplee las tapas denominadas taparosca. En caso contrario si se va a emplear las chapas metlicas se debe hacer uso de la selladora de botellas. Si durante el proceso de envasado la temperatura del nctar disminuye por debajo de 85C, se debe detener esta operacin. Se procede a calentar el nctar hasta su temperatura de ebullicin, para proseguir luego con el envasado. ENFRIADO El producto envasado debe ser enfriado rpidamente para conservar su calidad y asegurar la formacin del vaco dentro de la botella. El enfriado se realiza con chorros de agua fra, que a la vez nos va a permitir realizar la limpieza exterior de las botellas de algunos residuos de nctar que se hubieran impregnado. Luis Roberto Caldern Valarezo Maria Lorena Ajila Gia V QUIMESTRE DE INGENIERA EN ALIMENTOS
22
PULPA Y NECTARES
23
Al enfriarse el producto, ocurrir la contraccin del nctar dentro de la botella, lo que viene a ser la formacin de vaco, esto ltimo representa el factor ms importante para la conservacin del producto. El enfriado se realiza con chorros de agua fra, que a la vez nos va a permitir realizar la limpieza exterior de las botellas de algunos residuos de nctar que se hubieran impregnado. ETIQUETADO El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboracin de nctares. En la etiqueta se debe incluir toda la informacin sobre el producto. ALMACENADO El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco; con suficiente ventilacin a fin de garantizar la conservacin del producto hasta el momento de su venta.
VI.
DIAGRAMAS DE FLUJO DE ELABORACION DE NECTARES
23
PULPA Y NECTARES
24
24
PULPA Y NECTARES
25
25
PULPA Y NECTARES
26
26
PULPA Y NECTARES
27
27
PULPA Y NECTARES
VII. COSTOS DE PRODUCCIN
Saber calcular el costo de produccin es un aspecto clave en el funcionamiento de una empresa. A continuacin describiremos los pasos a seguir para determinar el costos de produccin tomando como ejemplo a una microempresa agroindustrial que elabora nctares.
28
Descripcin de la empresa Produccin Mensual 1,000 cajas de nctares en botellas de 296 ml (24 unidades x caja). Produccin Diaria. (20 das laborales x mes) 50 cajas de nctar en botellas de 296 ml (24 unidades x cajas) N de trabajadores 7 personas. Programa de Produccin - 250 cajas de nctar de pia. - 250 cajas de nctar de mango. - 250 cajas de nctar de durazno. - 250 cajas de nctar de manzana.
DETALLE
Cant.
Cocina semi Industrial. (2 hornillas) 1 Balanza. (0-50 kg) 1 Balanza. (0 - 2,000gr) 1 Licuadora industrial. (20 lt) 1 Exprimidor de citricos. 1 Refractmetro. (0 - 32 Brix) 1 pH metro. 1 Termmetro. 2 Mesa de trabajo. 2 Ollas. 4 Cilindros plsticos. (200 lt) 5 Tinas plsticas. (150 lt) 5 Jabas plsticas. 25 Tablas de picar. 6 Cuchillos. 6 Paletas. 4 Luis Roberto Caldern Valarezo Maria Lorena Ajila Gia V QUIMESTRE DE INGENIERA EN ALIMENTOS
Precio Costo US$ Unit. US$ 200 200 150 150 100 100 1.300 1.300 150 150 300 300 90 90 75 150 90 180 75 300 25 125 10 50 5 125 3 18 3 18 7 28
28
PULPA Y NECTARES
Jarras plsticas. (2 lt) Juego de cucharas medidoras. Coladores. Espumadera. Tamiz. Uniformes de trabajo (mandil, guantes) Utensilios de limpieza y desinfeccin. 6 5 5 2 2 6 1 TOTAL US$ 1,5 5 5 5 25 35 20 9 25 25 10 50 210
29
20 $ 3.633
Relacin de equipos y materiales Costos directos de fabricacin Materia prima, insumos y materiales Realizamos el costeo de la materia prima, insumos y materiales necesarios para la fabricacin de nctares.
29
PULPA Y NECTARES
30
30
PULPA Y NECTARES
31
31
PULPA Y NECTARES
32
Mano de obra Para este volumen de produccin se requiere la participacin de 7 personas: - 1 jefe de produccin - 6 operarios. Calculemos la remuneracin mensual que percibirn, considerando 20 das de trabajo mensual. Salario US $ TRABAJADOR CANTIDAD Unitario Total Jefe de Produccin 1 250 250 Ayudantes 6 180 1080 Total US $ 1330 Presentamos el resumen de costos directos de fabricacin mensuales: Materia Prima e insumos= 4,367.72 - Nctar de pia = 1,125.12 - Nctar de mango = 1,048.79 - Nctar de durazno = 1,151.01 - Nctar de manzana = 1,042.80 Mano de obra = 1,330.00 ----------------------------------------------------------------Total costos directos (US$) = 5,697.72 Luis Roberto Caldern Valarezo Maria Lorena Ajila Gia V QUIMESTRE DE INGENIERA EN ALIMENTOS
32
PULPA Y NECTARES
Costos indirectos de fabricacin Depreciacin El trmino depreciacin se refiere, en el mbito de la contabilidad y economa, a una reduccin anual del valor de una propiedad, planta o equipo. Esta depreciacin puede derivarse de tres razones principales: el desgaste debido al uso, el paso del tiempo y la obsolescencia. EQUIPOS Y MATERIALES Precio Unit. US$ Costo US$ Vida til (ao) 10 10 10 10 10 5 5 5 10 5 5 5 5 5 2 2 2 2 2 2 2 2 1 Depreciacin Anual US$ 20,00 15,00 10,00 130,00 15,00 60,00 18,00 30,00 18,00 60,00 25,00 10,00 25,00 3,60 9,00 14,00 4,50 12,50 12,50 5,00 25,00 105,00 1,00 628,10 Mens. US$ 1,67 1,25 0,83 10,83 1,25 5,00 1,50 2,50 1,50 5,00 2,08 0,83 2,08 0,30 0,75 1,17 0,38 1,04 1,04 0,42 2,08 8,75 0,08 52,34
33
Cocina semi Industrial. (2 hornillas) Balanza. (0-50 kg) Balanza. (0 - 2,000gr) Licuadora industrial. (20 lt) Exprimidor de citricos. Refractmetro. (0 - 32 Brix) pH metro. Termmetro. Mesa de trabajo. Ollas. Cilindros plsticos. (200 lt) Tinas plsticas. (150 lt) Jabas plsticas. Tablas de picar. Cuchillos. Paletas. Jarras plsticas. (2 lt) Juego de cucharas medidoras. Coladores. Espumadera. Tamiz. Uniformes de trabajo (mandil, guantes) Utensilios de limpieza y desinfeccin.
200,00 150,00 100,00 1300,00 150,00 300,00 90,00 75,00 90,00 75,00 25,00 10,00 5,00 3,00 3,00 7,00 1,50 5,00 5,00 5,00 25,00 35,00 20,00
200,00 150,00 100,00 1300,00 150,00 300,00 90,00 150,00 180,00 300,00 125,00 50,00 125,00 18,00 18,00 28,00 9,00 25,00 25,00 10,00 50,00 210,00 20,00 3633,00
33
PULPA Y NECTARES
En este caso la depreciacin mensual sera:
La empresa genera mensualmente la siguiente relacin de gastos indirectos: Depreciacin mensual = 52, 34 Limpieza y desinfeccin = 20,00 Reparacin, mantenimiento = 20,00 Servicios (Luz, Agua y otros) = 150,00 -------------------------------------------------------------------Total costos indirectos. (US$) = $ 222,34 Gastos del periodo Sueldo de administrador. = 200.00 Alquiler de local. = 100.00 Materiales de administracin. = 20.00 --------------------------------------------------------------------Total gasto periodo (US$) = 320.00
34
COSTO TOTAL DE FABRICACIN Costos directos. = 5,697.72 Costos indirectos = 222,34 Gastos del periodo = 320,00 ----------------------------------------------------------------------Total costos de fabric. (US$) = $ 6,240.06 Costo unitario de produccin Para conocer cul es el costo unitario de produccin hemos de dividir el costo total de fabricacin entre el nmero de botellas producidas mensualmente.
34
PULPA Y NECTARES
BIBLIOGRAFIA ELECTRONICA http://www.fao.org/docrep/X5029S/X5029S08.htm http://necfrutltda.blogspot.com/2009/07/estudio-tecnico.html NTE INEN 2337 (2008) (Spanish): Jugos, pulpas, concentrados, nctares, bebidas de frutas y vegetales. [Consulta: 22-05-2013] http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2006228/teoria/obnecfru/prese.htm http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2006228/teoria/obnecfru/p3.htm http://www.fao.org/documents/ http://www.aditivosalimentarios.com/index.php/tipo/3/conservantes http://www.emagister.com/curso-elaboracion-formulacion-productosconservados/elaboracion-nectares. http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2006228/teoria/obnecfru/grafica2.gif
35
35

Pulpa y Nectares - Informe

Загружено:

Сведения о документе

Оригинальное название

Авторское право

Доступные форматы

Поделиться этим документом

Поделиться или встроить документ

Параметры публикации

Этот документ был вам полезен?

Это неприемлемый материал?

Авторское право:

Доступные форматы

Pulpa y Nectares - Informe

Загружено:

Авторское право:

Доступные форматы

I. II. III. IV. V. VI. VII. VIII.

Goma Arbiga Pectina

PROCESO DE ELABORACION DE UN NECTAR

DIAGRAMAS DE FLUJO DE ELABORACION DE NECTARES

En este caso la depreciacin mensual sera:

Вам также может понравиться