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GRANOS y CEREALES GRANOS:

El grano es un tipo de fruto seco y simple perteneciente al grupo de las gramíneas o cereales.

Estructura de un cereal:

1.- Germen o embrión: se localiza en el centro o núcleo de la semilla, a partir del cual se puede desarrollar una nueva planta. 2.- Endospermo: estructura harinosa o feculenta que envuelve al embrión y que le proporciona los nutrientes necesarios para su desarrollo. Consta de una capa de aleurona y el endospermo amiláceo. 3.- Testa: capa exterior laminar que recubre al grano y proporciona nutrientes y vitaminas. 4.- Pericarpio: Supone en torno al 3-4% del peso total del fruto (cubierta externa). Consta del epicarpio, mesocarpio y endocarpio. 5.- Cáscara: capa más exterior de todas y de cierta dureza ya que protege a la semilla. Está formada por fibras vegetales

Los granos se clasifican en dos grandes grupos:

  • 1. Granos enteros o integrales

  • 2. Granos refinados o industrializados

Beneficios:

  • Tener buena salud cardiovascular.

  • Tener buen funcionamiento intestinal.

  • Mantener el peso corporal.

A continuación una pequeña lista de “granos”:

  • 1. Cebada (no incluye la cebada perlada).

  • 2. Maíz, incluye harina de maíz integral, palomitas.

  • 3. Avena, incluye harina de avena integral.

  • 4. Arroz (integral y de color).

  • 5. Sorgo (también conocido como milo).

  • 6. Triticale (un híbrido de centeno y trigo).

NOTA: Es muy importante

al momento

de

ir

a

un

centro

comercial a adquirir alimentos ricos en “granos”; tratar de consumir los granos enteros ya que estos poseen 3 a 5 veces

más vitaminas que los granos refinados y/o procesados.

CEREALES:

Son

las semillas o

granos de las plantas

gramíneas (trigo,

arroz,

maíz,

avena,

cebada,

centeno).

Cada

grano está

compuesto por varias capas: las envolturas o salvado que

contiene la

mayor parte

de

la fibra,

el

endospermo que

contiene el almidón y la mayor parte de la proteína del cereal; y el germen, solo el 3%, pero concentra varios nutrientes: proteínas, vitamina B1, Vitamina E.

¿Cómo se consumen?

En la actualidad, prácticamente la totalidad de la harina que

se utiliza para la elaboración de subproductos (pan, galletitas, pastas) es blanca y surge de la molienda, previa separación de envolturas y germen.

Clasificación de los cereales:

  • 1. Según la textura del endospermo:

Vítreos o harinosos

  • 2. Según el carácter de molturación (dureza):

Duros o blandos

  • 3. Según el carácter de panificación (fuerza):

Fuertes o débiles / flojos

¿Qué aportan a la alimentación?

Los cereales son fuente de Hidratos deCarbono complejos (almidón), proteínas de

valor biológico reducido (por falta de algunos aminoácidos y, solo si son integrales, de fibra y vitamina B1. La harina cuando más blanca y el producto cuanto más refinado, menor es su valor nutricional. En los cereales fortificados se intenta compensar estas pérdidas.

CEREALES ≠ GRAMINEAS

NO

CONFUNDIR

CON

LAS

LEGUMBRES

 

¿ENTONCES

QUÉ

SON

LAS

LEGUMBRES?

vegetales

cuyos

Son

frutos

estás

dispuestos

hileras

en

dentro

de

(lentejas,

vainas

arvejas,

habas,

porotos, garbanzos, soja, maní). Se

consumen

secas

cocidas,

previa

y

hidratación,

para

mejorar

su

digestibilidad.

Contenido de los cereales: Los granos y cereales en su

gran parte nos proporcionan una gran fuente de energía, y esto se debe a que contienen carbohidratos como.

  • 1. SACAROSA (La composición inorgánica y las concentraciones de calcio y fósforo de la placa disminuyen cuando se forma en presencia de sacarosa, estas concentraciones son importantes porque han registrado una relación inversa a la presencia de caries.).

  • 2. GLUCOSA

3.

FRUCTOSA

  • 4. ALMIDON.

NOTA: EN MUCHOS PAISES, CEREALES COMO ARROZ, MAICENA, AVENA, TRIGO QUINUA, QUIWICHA, APORTAN HASTA EL 70% DE LAS CALORIAS. Dependiendo al tipo de presentación de los cereales, la cantidad de nutrientes variara, por ejemplo. El consumo de arroz blanco (arroz descascarillado) puede causar una deficiencia en vitamina B1 o tiamina, causante, en ausencia de un suplemento dietético, del beri-beri.

PRESENTACIONES:

  • Entero

  • Pelado (sin envoltura)

  • Molido (con o sin envoltura)

  • Alternado

  • Hojuelas (a vapor y presión)

  • Cosechado a alta humedad (ayuda a su conservación)

  • Tratamientos con químicos

  • Tostado

  • Malteria (cervezas)

CLASIFICACION DE CEREALES:

  • 1. Maiz

  • 2. Trigo

  • 3. Avena: rica en fibra soluble espin copos de avena, sémola de avena.

  • 4. Amaranto: se utiliza como un cereal. Contiene el doble de hierro que el trigo duro y mayor cantidad de calcio.

  • 5. Cebada: muy rica se utiliza para elaborar bebidas, espesar salsas, y se cocina como el arroz.

  • 6. Centeno: se puede utilizar para preparar cerveza, vodka, whisky. Muy nutritivo y se usa el grano como otros cereales.

  • 7. Mijo : sustituye ala mayoría de los cereales

  • 8. Sorgo: muy importante en áfrica, india y china sirve para la elaboración de pan y tartas. Su valor nutritivo es parecido al maíz.

FACTORES DE CARIOGENICIDAD

1.- Aspectofísico.- Viscosidad yTamañode las partículas 2.- Ocasión.-Momento en el que se Consume, solo o acompañado de otro alimento 3.- Frecuencia.-Cuantas veces en la noche y/o en el día.

¿Y cuántas porciones son adecuadas para mí como estudiante de odontología en la UNSAAC?

La cantidad de porciones adecuadas depende de la cantidad de calorías que necesite cada persona, que a su vez depende de la edad, el sexo, el peso, y el nivel de actividad física.

Para adultos y adolescentes 1.600 calorías son adecuadas

para la mayoría de las mujeres inactivas y algunos adultos mayores.

2.200 calorías son adecuadas para la mayoría de los niños, las adolescentes, las mujeres activas y muchos hombres inactivos. Las mujeres embarazadas o que están alimentando bebés a pecho pueden necesitar más calorías.

2.800 calorías son adecuadas para los adolescentes, muchos hombres activos y algunas mujeres muy activas.

Según la pirámide alimenticia el número de porciones de granos y sus derivados es de 6 a 11 porciones.

PRESENTACIONES :  Entero  Pelado (sin envoltura)  Molido (con o sin envoltura)  Alternado
PRESENTACIONES :  Entero  Pelado (sin envoltura)  Molido (con o sin envoltura)  Alternado

Debido a que los granos y cereales contienen, en elevadas, concentraciones de CARBOHIDRATOS se hace necesario nombrar su clasificación de acuerdo al número de átomos carbono que contienen en sus moléculas:

PRESENTACIONES :  Entero  Pelado (sin envoltura)  Molido (con o sin envoltura)  Alternado

BIBLIOGRAFÍA:

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