CAZADORA

salsa de tomate, champin, higado ave, crestas y lardones

caza menor, pollo, codornices

BORDALESA

tinto, bouquet, tuetano rodajas

carnes rojas, vacuno m

CHARCUTERA

B, mostaza, pepinillos en bastones

cerdo parrilla

ROBERT

charcutera sin pepinillos

carnes grasas, gelatinosas, aves, hamburguesas

DIABLA

B, vinagre, pimienta negra, perejill, *tomate

aves parrilla, empanados

ESPAOLA

GODAR

B, jamn y champIn

aves, mollejas

POIVRADE

B, pimienta n, marinada caza, *confituras, bayas, zanahoria

caza

BIGARADA

OP, fondo pato o caza, gastrico azucar c, vinagre, zumo naranja y limn, cortezas

aves, pato

PERIGUEUX

OP,trufa laminada, jugo conserva trufa

aves, carnes asadas

PERIGOURDINE

OP, trufa dados, jugo trufa, pur foi

fritos empanados, rojas y huevos

PIMIENTA

OP, nata, pimienta

solomillo, entrecot

OPORTO/MADERA / PX

reduccin vino

escalopines, pats, galantinas, foi

AURORA

salsa de tomate

huevos, hortalizas

CARDINAL

1/2 Leche, 1/2 fumet, trufa, manteuilla marisco, cayena gelatina (rojizo con aurora

pescados, mariscos

BECHAMEL

CHAUFROID

carnes, pescados, mariscos buffets

CREMA

nata reducida

pasta, huevos, pescados

MORNAY

gruyere, parmesano, yemas

gratinados, pastas, huevos, pescados, hortalizas hervidas

NANTUA

mantequilla de cangrejos y nata

mariscos, pescados y huevos

SOUBISE

cebolla poch. en mante, vino B, nata reducida

verduras, pescados, carnes blancas

BOLOESA

cebo p, ternera, tinto, concass, espaola cebo p, champin, blanco, jamn, espaola, finas

huevos, pastas

TOMATE

ITALIANA

pastas, hortalizas

PORTUGUESA

cebo p, pimientos v, ajo, jamn, bouquet

pescados, huevos

PROVENZAL

championes, ajo, perejil , laurel, concass

carnes y huevos

ALEMANA

ave refinada) sabayn, zumo limn aromticas (variantes: alcaparras, setas, rbanos) ave) sabayn, nata, jugo champion gelatina (rojizo con aurora, verde con caldo espinacas, B y aromticas)

aves, carnes blancas

SUPREMA

ave

VELOUT

CHAUFROID

pescados, mariscos buffets

AURORA

salsa de tomate

carnes blancas, huevos, pescados

BERCI

pescado) Blanco, pimienta blanca, perejil pescado) tinto o blanco, champin, cayena, demiglace opcional pescado) cava/blanco, yemas, pimienta sal

pescados y mariscos

MATELOTTE

pescados

BLANCO/CAVA

pescados glaseaodos o gratinados

DIVINA

HOLANDESA

Blanco, esencia trufa, estracto ave, nata montada

esprragos, alcachofas, mariscos

MALTESA

naranja sanguina, juliana piel

pescados, hortalizas

MUSELINA

nata montada, zumo limn, pimienta blanca

pescados, hortalizas hervidas

SUPREMA

velut pescado

pescados

BEARNESA

CHORON

pur de tomate concentrado

pescados, carnes salteadas y a la parrilla carnes poco hechas, chateubriand y roast beef

FOYOT

glac de carne

ANDALUZA

pur tomate concentrado, dados pimiento rojo

huevos

CHANTILLY

con zumo de limn, nata montada

ensaladas de marisco , espragos

MAHONESA

GRIBICHE

montada con yemas duras, mostaza, sal, pimienta, picadillo alcaparras, pepinillos, finas h

pescados fros

ENCOLADA

gelatina

piezas de buffet

ROSA

brandy , perrins, zumo naranja, ketchup (mostaza, tabasco) picadillo de cebolla, alcaparras, pepinillo, huevo,duro, perejil
picadillo de pepinillos, alcaparras, finas hierbas, pur de anchoa, mostaza

mariscos, ensaladillas, huevos fros, pescados hervidos mariscos, pescados, huevos, carnes, ensaladas hortalizas asadas, pescados horno, carnes, huevos

TRTARA

REMOULADA

VINAGRETA

RAVIGOTE

alcaparras, pepinillo, huevo duro, perejil, perifollo y cebolla

hortalizas, huevoas, pescados fros